BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pariwasata dan industri makanan merupakan bidang yang saling memberi
keuntungan dan berkaitan satu sama lain. Industri makanan di Indonesia
khususnya kota Malang merupakan salah satu daya tarik tersendiri terhadap
pendapatan devisa negara. Keanekaragaman budaya dan adat daerah menjadikan
industri makanan memiliki ciri khas masing-masing. Faktor keanekaragaman
inilah memicu para wisatawan domestik dan mancanegara untuk mengunjungi
tempat-tempat pariwisata salah satunya restoran.
Restoran atau rumah makan merupakan sebuah tempat usaha yang menyajikan
berbagai makanan dan minuman kepada pelanggan yang datang dan menyediakan
tempat yang khas untuk memberikan kenyamanan dalam menikmati hidangan.
Pada umumnya, restoran terletak pada pusat kota atau keramaian yang sekaligus
berfungsi sebagai tempat berkumpul.
Setiap restoran terdiri dari beberapa departement atau bagian salah satunya
yaitu Food and Bevegare Departement, bagian ini bertanggung jawab terhadap
penyediaan makanan dan minuman. Food and Bevegare Departement terbagi atas
2 bagian yaitu: 1) Food and Beverage Service yang bertanggung jawab terhadap
sistem pelayanan makanan dan minuman kepada tamu, 2) Food and Beverage
Product yang brtanggung jawab terhadap penyediaan dan pengolahan makanan
dan minuman.
Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri
Malang bertujuan menciptakan tenaga kerja pendidik yang disiplin dan
professional serta siap untuk berwirausaha dalam bidang jasa boga. Kegiatan
praktik industri merupakan sarana untuk mewujudkan tujuan tersebut, disamping
untuk memenuhi mata kuliah yang harus ditempuh setiap mahasiswa untuk
menyelesaikan study-nya juga untuk mengasah skill yang dimiliki setiap individu.
Pemilihan tempat yang akan digunakan untuk melaksanakan kegiatan Praktik
Industri berdasarkan atas keahlian dan keinginan yang akan diperdalam ilmunya.

1
 2

Beberapa sektor yang dapat dipilih dalam bidang boga antara lain restaurant,
catering, perusahaan industri makanan, dan resort.
Tempat yang dipilih praktikan adalah Taman Indie Resto kota Malang sebagai
Praktik Industri karena Taman Indie Resto adalah salah satu restoran besar di kota
Malang yang memiliki standarisasi dan syarat sesuai dengan industri makanan dan
Jurusan Teknologi Industri Program S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri
Malang. Taman Indie Resto menjadi salah satu tempat rekomendasi kuliner
maupun bagi mahasiswa praktik untuk mendapatkan pengetahuan dan
keterampilan baru dalam bidang insutri jasa makanan.
Selain fasilitas, sumber daya manusia juga juga mempengaruhi terlaksananya
suatu kegiatan industri. Hal ini dibuktikan dari kepofesionalan karyawan terhadap
proses dan hasil kerja. Karyawan profesional merupakan seseorang yang mampu
menjalankan peraturan yang telah ditetapkan oleh indutri setempat sesuai dengan
aturan atau Stadart Operasioanl Prosedure (SOP) yang berlaku.
Peraturan yang dibuat tentunya sudah mempertimbangkan hal-hal negatif yang
kemungkinan dapat terjadi selama bekerja, oleh karena itu pekerja harus
menerapkannya dengan baik dan benar. Berdasakan hal tersebut, penerapan
peraturan tentang pengolahan dan penyajian makanan merupakan salah satu
kegiatan yang harus diperhatikan sesuai dengan standirasasi yang telah
ditentukan, sehingga dapat menjaga kualitas dan mutu dari makanan tersebut.
Alur produksi merupakan hal terpenting yang harus terdapat dalam kegiatan
dapur.
Mahasiswa melaksanakan kegiatan Praktik Industri di Taman Indie Resto kota
Malang selama 2 bulan di Food and Beverage Product bagian dapur nusantara dan
eropa. Sehingga penulis memilih Alur Produksi pada Dapur Eropa Taman Indie
Resto Kota Malang sebagai tema laporan praktik Industri. Tema yang diambil
dalam laporan praktik industri ini adalah alur produksi dapur eropa yang
diterapkan oleh karyawan industri untuk disesuaikan dengan materi yang telah
diterima mahasiswa selama dikampus.
 3

B. Tujuan Praktik Industri

Kegiatan praktik industri yang dilaksanakan oleh mahasiswa Teknologi
Industri Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Malang,
memiliki dua tujuan, yaitu tujuan umun dan khusus. Berdasarkan latar belakang di
atas, tujuan dari dilaksanakannya praktik industri adalah sebagai berikut :
1. Tujuan Umum
a. Meningkatkan kemampuan edukatif dan pengembangan wawasan keilmuan
mahasiswa.
b. Meningkatkan kemampuan adaptif mahasiswa.
c. Mengenali seluk beluk wilayah pekerjaan dunia usaha dan dunia industri
kepada mahasiswa secara langsung.
d. Menjadi sarana promosi calon alumni untuk memasuki pasar kerja di dunia
usaha dan industri.
2. Tujuan Khusus
a. Praktikan dapat mengetahui dan mempelajari alur produksi dapur eropa di
Taman Indie Resto kota Malang.
b. Praktikan dapat mengetahui langkah-langkah alur produksi yang diterapkan
oleh dapue eropa di Taman Indie Resto Kota Malang.
c. Praktikan dapat mengetahui dan memperoleh keterampilan dan pengetahuan
baru di nusantara kitchen dan eropa kitchen.
d. Praktikan memperoleh dan pengetahuan dan ketarampilan baru selama
melaksanakan praktik industri.
C. Manfaat Praktik Industri
Manfaat yang diperoleh dari kegiatan praktik industri di Taman Indie
Resto kota Malang adalah sebagai berikut :
1. Bagi Praktikan
a. Mengetaui secara langsung mengenai dunia kerja yang sesungguhnya dalam
bidang boga khususnya di Food and Beverage Service dan Food and
Beverage Product.
b. Praktikan dapat memperoleh pengalaman, pengetahuan, dan keterampilan
baru selama melaksanakan praktik industri yang tidak diperoleh selama
kegiatan perkuliahan.
 4

c. Mengetahui keadaan umum Taman Indie Resto kota Malang yang meliputi
sejarah, lokasi, struktur organisasi, dan alur produksi dapur eropa.
d. Praktikan dapat terjun langsung dan melihat sistem pengolahan dan
penyajian hidangan di Taman Indie Resto kota Malang.
e. Mendapatkan kesempatan untuk membandingkan kemampuan yang dimiliki
praktikan dengan hasil kerja para karyawan yang memiliki jam terbang tinggi
sehingga dapat memperluas wawasan pengetahuan.
2. Bagi Industri
a. Sebagai penghubung kerjasama yang baik antara Taman Indie Resto kota
Malang dengan jurusan Teknologi Industri Universitas Negeri Malang.
b. Mendapatkan tenaga kerja tambahan tidak tetap yang dapat digunkana untuk
membantu proses operasional restoran pada event atau kegiatan lainnya
dalam jumlah yang cukup besar.
c. Mendapatkan keuntungan dengan sarana perekrutan tenaga kerja dengan cara
memantau kinerja praktikan dalam menyelesaikan pekerjaan selama kegiatan
Praktik Industri.
3. Bagi Lembaga
a. Dapat menjalin kerja sama antara pihak jurusan terkait dengan perusahaan
dan memperkenalkan program studi Tata Boga Universitas Negeri Malang
pada dunia industri yang dapat mempertimbangkan kualitas dari lulusan Tata
Boga Universitas Negeri Malang untuk bersaing dalam industri boga.
b. Memperkenalkan hasil pendidikan S1 Pendidikan Tata Boga Universitas
Negeri Malang kepada dunia kerja.
 5

BAB II
KEGIATAN UMUM

A. Gambaran Umum Taman Indie Resto

Taman Indie Resto merupakan salah satu perusahaan rumah makan tradisional
yang ada dan masih eksis di Kota Malang. Resto ini berdiri pada tanggal 28
Agustus 2005, dengan terus mencoba dan berusaha mengeksplorasi potensi menu-
menu khas tradisional nusantara dengan penambahan beberapa menu eropa dan
chinese. Pada tahun pertamanya, Taman Indie Resto hanya memiliki tiga bale
sebagai area makan.
Berawal dari Bale Tirta, Bale Baru, dan Bale Sawit sebagai lokasi yang
strategis untuk makan. kemudian Taman Indie Resto mencoba memperluas area
makan dengan melakukan pembangunan area rumah makan yang dimulai dari
Bale Flamboyan pada tahun 2008, Bale Agung dan Bale Palem pada tahun 2009,
hingga yang terbaru yaitu Bale Janur pada tahun 2016. Dengan menawarkan
berbagai suasana disetiap Bale-nya, Taman Indie Resto semakin digemari
masyarakat karena area makan yang ditawarkan lebih variatif dibanding pesaing.
Hingga saat ini, Taman Indie Resto memiliki 16 Bale yang siap untuk tempat
makan yang menawarkan berbagai macam suasana. Resto ini memiliki konsep
tradisional dengan suasana alam asri, seperti terdapat beberapa petak sawah dan
aliran sungai kecil dipinggir resto. Taman Indie Resto berupaya dalam
meningkatkan kualitasnya sebagai salah satu rumah makan terbaik di Kota
Malang dengan cara memperkaya ragam makanan yang ditawarkan kepada
konsumen.
Selama beberapa tahun berdiri, Taman Indie Resto telah banyak mengalami
inovasi produk. Beberapa racikam yang menjadi primadona hingga saat ini yaitu
Sego Ndeso, Nasi Campur Bali, Nasi Kampoeng, Sup Buntu Bakar, dan Nasi
Gudeg Kepatihan. Taman Indie Resto hadir dalam meramaikan persaingan
industri rumah makan dengan terus mempertahankan konsep Tradisional Resto di
Kota Malang.
 6

Gambar 2.1 Logo Taman Indie Resto

B. Lokasi Taman Indie Resto

Lokasi atau tempat Taman Indie Resto berada di pinggir pusat kota Malang,
tepatnya di Jalan Araya Megah No.9, Pandanwangi, Kecamatan Blimbing, Kota
Malang, Jawa Timur. Lokasi restoran ini berada cukup jauh dari pusat kota.
Namun, restoran ini terletak di dalam perumahan Araya, dengan perumahan
dengan sebutan ”kota di dalam kota”, sehingga menyebabkan perumahan ini
menjadi ramai dengan lalu lintas kendaraan. Restoran ini selalu ramai dan menjadi
tujuan wisatawan untuk menikmati berbagai makanan tradisional indonesia.
Restoran ini tidak hanya diminati oleh warga Malang saja, melainkan banyak
sekali pengunjung atau wisatawan yang berasal dari luar kota. Selain itu,
wisatawan luar Malang biasa menggunakan kendaraan besar seperti bus. Restoran
ini dekat dengan beberapa fasilitas umum dan dapat dijangkau dengan mudah
seperti Plaza Araya, Terminal Arjosari, dan beberapa lokasi wisata baik wisata
kuliner maupun wisata alam.

C. Struktur Organisasi Taman Indie Resto

Struktur organisasi merupakan suatu jenjang urutan dalam pemberian
wewenang yang ada didalam organisasi. Struktur organisasi diperlukan untuk
mencapai tujuan yang sudah ditetapkan, karena didalam struktur organisasi
telah terdapat tugas dan bertanggung jawab masing-masing bagian didalam
suatu organisasi.
 7

Taman Indie Resto memiliki struktur organisasi sebagai berikut:

RESTAURANT MANAGER

ASSISTANT RESTAURANT
MANAGER

SUPERVISOR HEAD CHEF MANAGER BANQUET

MARKETING SUPERVISOR

CAPTAIN SAOS CHEF SALES MARKETING BANQUET

CAPTAIN

CASHIER COOK BANQUET WAITER

WAITER /
WAITERS

Gambar 2.2 Struktur Organisasi Taman Indie Resto

Pembagian Tugas Pokok Per Devisi

1. Manager Restaurant
a. Bertanggung jawab dalam memperkerjakan dan memberhentikan
karyawan.
b. Menentukan Standart Operational Procedure (SOP) perusahaan.
c. Bertanggung jawab dalam mengatur jadwal kerja karyawan.
d. Mengurus invertaris.
e. Menyetujui serta mengelola anggaran perusahaan.
f. Merencanakan menu yang disajikan.
g. Merencanakan target perusahaan.
 8

h. Mempersiapkan acara dan event spesial.

2. Asistent Manager Restaurant
a. Betanggung jawab dalam mengawasi karyawan dan memastikan tamu
terlayani dengan baik.
b. Bertanggung jawab dalam menggantikan tuas Manager Restaurant pada
saat Manager Restaurant tidak hadir ataupun cuti.
c. Mengembangkan keterampilan dan pengetahuan karyawan dibawah
koordinasinnya.
3. Supervisor
a. Bertanggung jawab untuk memimpin karyawan dengan kemampuan
leadership yang baik.
b. Bertanggung jawab dalam mengawasi dan mengontrol jalannya
operasional yang sesuai dengan Standart Operational Procedure (SOP).
c. Mengawasi inventori restoran.
d. Bertanggung jwab dalam menghadapi keluhan pelanggan.
e. Bertanggung jwab untuk membimbing, memimpin, dan mengarahkan
karyawan dengan baik dan benar dalam menjalankan tugas dan tanggung
jawab sesuai Standart Operational Procedure (SOP).
f. Sebagai penengah apabila terjadi konflik antar bawahan.
g. Menyusun jadwal bulanan karyawan.
4. Captain
a. Bertanggung jawab dalam mengawasi dan mengontrol jalannya
operasional yang sesuai dengan Standart Operational Procedure (SOP).
b. Membantu menghadapi keluhan pelanggan, baik mengenai pelayanan
maupun makanan.
c. Memastikan pelanggan mendapat pelayanan yang baik dari
waiter/waitress.
d. Mengkondisikan pembagian tugas waiter/waitress apabila ada reservasi
khusus.
5. Cashier
a. Bertanggung jawab atas segala bentuk transaksi keuangan perusahaan
setiap hari.
 9

b. Bertanggung jawab dalam menerima tamu yang hendak reservasi, baik

melalui telepon atau walk in guest.
c. Membantu menyusun jadwal bulanan karyawan.
6. Waiter/Waiterss
a. Bertanggung jawab untuk bekerja sama antar karyawan dengan
komunikasi yang baik.
b. Bertanggung jawab dalam pelayanan kepada pelanggang sesuai Standart
Operational Procedure (SOP).
c. Harus menguasai product knowledge atas menu-menu yang tersedia di
restoran
d. Mapuu mengatasi komplain dari pelanggan.
7. Head Chef
a. Bertanggung jawab dalam mengawasi dan mengontrol jalannya
operasional di Kitchen yang sesuai dengan Standart Operational
Procedure (SOP).
b. Bertanggung jawab dalam merekrut, melatih, dan mengembangkan
bawahannya.
c. Bertanggung jwab atas standar resep yang diterapkan oleh perusahaan.
d. Bertanggung jawab atas kelancaran jalannya operasional di kitchen.
e. Merencanakan menu baru yang akan rilis.
f. Mengelola laporan keuangan F&B Product.
g. Memastikan prosedur kebersihan dan kesehatan area terjamin.
h. Memastikan kualitas makanan dan harga sesuai.
8. Sous Chef
a. Mengawasi dan memeriksa kelengkapan food commodities yang tersedia
di kitchen demi kelancaran tugas dan tanggung jawab crew kithcen.
b. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan tata penyajian makanan yang
sesuai dengan standar.
c. Mengawasi kualitas makanan dan mengatasi keluhan pelanggan atas mutu
makanan.
d. Menondisikan food order agar sesuai dengan pesanan pelanggan.
 10

9. Cook
a. Bertanggung jawab dalam memasak makanan yang dipesan pelanggan.
b. Bertanggung jawab dalam memasak makanan yang sesuai permintaan
pelanggan, misalnya tenpa penyedap rasa, minta lebih pedas, dan
sebagainnya.
c. Bertanggung jawab atas persediaan bahan-bahan makanan yang
digunakan setiap hari.
10. Manager Marketing
a. Bertanggung jawab dalam melakukan perencanaan strategi pemasaran
dengan mengikuti perkembangan trend pasar, terutama terhadap produk
yang sejenis dari perusahaan pesaing dan sumber daya perusahaaan.
b. Bertanggung jawab dengan melakukan perencanaan analisis peluang
pasar dan menyusun perencanaan arah kebijakan pemasaran.
11. Sales Marketing
a. Bertanggung jawab dalam mencari target perusahaan, seperti event
wedding, engagement, dan lain sebagainnya, dengan memberi info detail
atas keunggulan produk yang dimiliki perusahaan agar calon pelanggan
tertarik mengadakan event.
b. Bertanggung jawab penuh atas keberlangsungan event yang
diselenggarakan.
c. Bertanggung jawab atas keluhan pelanggan dan mencarikan solusi terbaik
apabila pelanggan kurang puas dalam pelayanan atau makanan yang
ditawarkan.
12. Banquet Supervisor
a. Bertanggung jawab atas kelancaran event yang diselenggarakan.
b. Bertanggung jawab atas penyewaan peralatan ke pihak luas perusahaan.
c. Bertanggung jawab atas penambahan crew baru sebagai perbantuan
selama prepare maupun event berlangsung.
13. Banquet Captain
a. Bertanggung jawab dalam mempersiapkan segala perlengkapan dan
peralatan sesuai dengan event order yang telah disetujui.
b. Bertanggung jawab dalam mengatur layout sesuai permintaan tamu.
 11

c. Membuat list peralatan dan kebutuhan apa saja yang harus dipersiapkan
agar mempermudah pekerjaan.
d. Membuat laporan event yang telah diselanggarakan.
14. Banquet Waiter
a. Bertanggung jawab dalam mempersiapkan segala peralatan dan
kebutuhan sesuai dengan event order.
b. Bertanggung jawab atas penataan layout dan dekorasi ruangan yang
sesuai dengan permintaan tamu.
c. Bertanggung jawab atas makanan dan minuman yang disediakan di buffet
untuk tamu.

D. Ketenagakerjaan
Menurut UU No. 13 tahun 2003 Bab I pasal (1) ayat (2) disebutkan bahwa
tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan guna
menghasilkan barang dan atau jasa baik untuk memenuhi kebutuhan sendiri
maupun untuk masyarakat.Jadi komponen yang sangat di perlukan dalam
membangun sebuah perusahaan adalah tenaga kerja. Tenaga kerja merupakan
bagian dari lingkungan perusahaan. Selain menjadi pegawai, karyawan
merupakan anggota masyarakat dari sebuah perusahaan.
1. Status kerja
a. Karyawan tetap adalah pegawai yang di bayar perbulan dan mendapatkan
tunjangan kesejahteraan karyawan
b. Karyawan kontrak adalah karyawan yang mempunyai keahlian khusus dan
dikontrak selama 1 tahun dan dapat di perpanjang sesuai performance,
evaluasi kecakapan kerja
c. Casual merupakan tenaga kerja dengan hitungan gaji harian, biasanya di
pekerjakan saat musim-musim tertentu misalkan pada musim liburan
maupun digunakan apabila restoran dalam keadaan ramai.
d. OJT (On The Job Training) atau magang adalah seorang pelajar yang
sedang melakukan praktik industri atau kerja nyata ditempat industri.
 12

2. Waktu Kerja
Pembagian jam kerja karyawan produksi Taman Indie Resto Kota Malang
dibagi menjadi 2 shift, yaitu seperti pada tabel dibawah ini:

Tabel 2.1 Jadwal Kerja Karyawan Produksi atau Dapur

Shift Pagi Shift Siang Keterangan

08.00-16.00 14.00-22.00 Jam kerja
Senin-Jum’at selama 8 jam
15.00-23.00
Sabtu-Minggu

Selain jadwal diatas, biasanya terdapat jadwal split. Split merupakan jadwal
dimana karyawan masuk pada waktu yang ditentukan kemudian diberi waktu
untuk istirahat kurang lebih 4 jam, dan dilanjutkan kembali sesuai jadwal yang
tertulis. Jadwal split biasanya diperuntukan apabila terdapat karyawan yang tidak
masuk sehingga merangkap pekerjaan atau adanya event besar sehingga dapat
menghandle acara inti pada waktu kembali. Selain jadwal split, terdapat jadwal
middle. Middle merupakan jadwal diantara atau tengah-tengah shift pagi dan
siang, misalnya jam 10.00, 11.00, dan 13.00. shift ini biasa digunakan untuk siswa
magang.

E. Ruangan dan Fasilitas Taman Indie Resto

Ruangan adalah suatu tempat tertutup dengan langit-langit yang berada di
rumah atau bentuk bangunan lainnya. Ruangan biasanya memiliki pintu dan
beberapa jendela yang berfungsi sebagai tempat masuknya cahaya, aliran udara,
dan akses menuju ruangan tersebut. Ruangan yang terdapat di Taman Indie Resto
terdiri atas , yaitu:
1. Bale
Bale merupakan ruangan yang terdapat di resto yang digunakan untuk area
makan. Taman Indie Resto menyebut gubuk-gubuk dengan berbagai macam nama
bale. Beberapa bale yang terdapat di resto seperti, bale agung, bale tirta, bale
 13

janur, bale kamboja, bale palem. Setiap bale menawarkan nuansa dan
pemandangan yang berbeda-beda.
Berikut, beberapa bale yang terdapat di Taman Indie Resto:
 Bale Tirta
Bale tirta merupakan salah satu bale pertama dan bale utama yang
terdapat di Taman Indie Resto. Bale ini terletak tepat di depan pintu
masuk resto. Ciri khas bale ini adalah dengan terdapat meja panjang
yang memuat sekitar 20 orang. Bale ini biasa digunakan untuk rapat,
acara ulang tahun, dan makan bersama keluarga besar. Bale ini tidak
hanya terdapat meja panjang, namun terdapat juga meja-meja yang
hanya memuat 2 dan 4 orang disekitar meja panjang. Bale tirta
merupakan ruangan yang outoor dengan tetap menggunakan atap,
sehingga pengunjung tidak perlu khawatir terkena panas matahari.

Gambar 2.3 Bale Tirta

 Bale Agung
Bale agung terletak di area bawah dengan terdapat fasilitas toilet
dan mushola dengan pemandangan kali atau sungai kecil yang terdapat
di samping Taman Indie Resto. Pada bale ini dapat memuat sekitar 30
orang, bale ini juga ruangan yang outdoor. Bale ini merupakan
kawasan bebas rokok sehingga banyak tamu yang lebih memilih ruang
ini untuk menikmati hidangan maupun berkumpul bersama keluarga
maupun kerabat.
 14

Gambar 2.4 Bale Agung

 Bale Bougenvill
Bale bougenvill terletak di area bawah dengan bentuk menyerupai
gubuk, pada bale ini hanya terdapat 1 meja disertai 8 kursi kayu. Bale
ini yang dapat memuat 8 orang. Pemandangan yang ditawarkan pada
bale ini berupa kali atau sungai kecil yang terdapat di samping Taman
Indie Resto dengan suasana asri dikelilingi berbagai tanaman hijau dan
pepohonan.

Gambar 2.5 Bale Bougenvill

 Bale Janur
Bale janur terletak di area atas di depan bale tirta, pada bale ini
suasana yang ditawarkan adalah belanda campuran jawa dengan
tembok bernuansa putih dengan meja dan kursi kayu jati. Pada pilar-
pilar bale ini dibalut dengan kain jarik dan alunan musik jawa kuno.
Bale janur bersampingan dengan area dapur, fasilitas pada bale ini
 15

terdapat toilet dan hall atau aula dengan di lantai bawah area makan
dan di lantai atas adalah aula. Pada bale ini dapat menampung 20
pengunjung dengan rata-rata meja dan kursinnya hanya dapat
menampung 2-8 orang. Pada bale ini sering dijadikan tempat acara
seperti tuangan atau lamaran atau acara kantor dengan konsep buffet.

Gambar 2.6 Bale Janur dan Aula

 Bale Kamboja
Bale kamboja terletak di bawah dan di depan bale bougenvill, pada
bale ini pemandangan yang ditawarkan adalah kali atau sungai kecil
beserta nuansa asri dengan dikelilingi tanaman hijau dan beberapa
pohon.Bale ini hanya terdapat 1 meja disertai 6 kursi kayu sehingga,
bale ini hanya dapat memuat 6 orang.

Gambar 2.7 Bale Kamboja

 16

 Bale Kadaka
Bale kadaka terletak di bawah, fasilitas yang terdapat di bale ini
hanya terdapat meja persegi yang terbaut dengan kain jarik. Pada bale
ini pengunjung diharuskan lesehan atau duduk tanpa menggunakan
kursi. Pemandangan yang ditawarkan pada bale ini berupa kali atau
sungai kecil dan suasana asri. Pada bale ini hanya dapat menampung 4-
6 pengunjung.

Gambar 2.8 Bale Kadaka

 Bale Palem
Bale Palem merupakan salah satu bale pertama di Taman Indie
Resto. Pada bale ini fasilitas yang ditawarkan adalah meja panjang
dengan 22 orang, dan bale ini memiliki wastafel tersendiri. Bale palem
memiliki ciri khas tersendiri karena terdapat patung kepala budha,
pada bale ini biasanya kain yang digunakan sebagai dekorasi bewarna
merah, putih, dan kuning. Bale ini sangat cocok digunakan untuk rapat
dan berbagai pertemuan karena dapat menampung sekitar 22 orang.
Bale ini terletak di bagian atas dan berdampingan dengan Cafe Bata
Putih, yang merupakan bagian terpinggir dari Taman Indi Resto.
Nuansa yang disajikan tetap asri dengan tanaman hijau dan pohon-
pohon disekeliling bali ini.
 17

Gambar 2.9 Bale Palem

 Bale Sawit
Bale Sawit terletak di bagian atas, sebelum menuju pawon akan
melewati bale ini. Bale ini hanya terdapat meja persegi panjang yang
dapat menampung sekitar 20 orang. Suasana yang ditawarkan sama
seperti bale-bale yang lain yaitu berupa pemandangan yang asri
dengan tanaman-tanaman hijau dan beberapa pohon.

Gambar 2.10 Bale Sawit

 Gubuk
Gubuk terletak di area bawah. Fasilitas di gubuk hanya terdapat
meja persegi sehingga, pengunjung diharuskan untuk lesehan atau
duduk tidak menggunakan kursi. Gubuk merupakan area makan
favorit. Gubuk hanya dapat menampung sekitar 2- 6 orang.
Pemandangan yang di tawarkan berupa kali atau sungai kecil hingga
sepetak perkebunan dan sawah milik Taman Indie Resto.
 18

Gambar 2.11 Gubuk

2. Performance Stage
Performance Stage merupakan tempat yang digunakan untuk live music.
Karena di Taman Indie setiap harinnya terdapat live music sekitar pukul
17.00-21.30 WIB. Tempat ini terletak di area atas dan di depan bale tirta.

Gambar 2.12 Performance Stage

3. Mushola
Mushola yang terletak di Taman Indie Resto terdapat di 3 tempat.
Terdapat di bale agung, mushola untuk karyawan, dan mushola umum.
Mushola yang terdapat di resto ini sangat nyaman dan bersih, selain itu
fasilitas di dalam mushola berupa beberapa sajadah dan mukenah.
 19

Gambar 2.13 Mushola Umum

4. Wedding Area
Wedding area terletak di belakang dapur. Fasilitas yang terdapat di area ini
adalah beberapa meja panjang kayu dan kursi panjang kayu dan area buffet
dengan pemandangan langsung ke area golf. Area ini outdoor dan dapat
menampung sekitar 50-100 pengunjung. Pengunjung dapat mengambil paket area
wedding beserta catering yang disediakan oleh Taman Indie.
 20

Gambar 2.14 Wedding Area

5. Pawon
Pawon merupakan dapur sekaligus area makan yang paling favorit, pawon
terletak di area atas bagian depan. Fasilitas yang terdapat di area ini adalah
suasana jawa klasik tempo dulu yang di buat seperti dapur tempo dulu dengan
terdapat tungku atau alat masak jaman dulu, wastafel yang terbuat dari wajan.
Musik yang disajikan di area ini adalah siaran radio menggunakan radio tempo
dulu dengan hiasan dinding berupa wayang dan lukisan. Kapasitas pengunjung di
area dalam pawon hanya sekitar 10 orang dan di luar atau sekeliling pawon sekitar
15-20 orang.

Gambar 2.15 Pawon

6. Warung Cendramata
Area ini terletak di samping bale sawit, di dalam area ini menjual bebrapa baj-
baju batik, sewek, aneka jajanan kering seperti keripik dan jajanan basah seperti
cake tape, aneka es krim seperti es lilin, minuman dingin, aneka aksesoris, kain-
kain batik.
 21

Gambar 2.16 Warung Cendramata

7. Bata Putih Cafe

Bata Putih Cafe merupakan fasilitas yang dimiliki oleh Taman Indie Resto. Cafe ini
terletak di samping resto, dengan menyajikan beberapa hidangan cemilan dan aneka kopi.
Cafe ini hanya buka pada pukul 16.00-23.00 WIB. Suasana di cafe ini sangat cocok
sebagai tempat nongkrong anak muda dengan balutan modern. Cafe ini dapat
menampung sekitar 50 pengunjung. Fasilitas yang ditawrkan adalah tempat berkumpul
yang nyaman, toilet, area garden outdoor, dan area indoor.

Gambar 2.17 Bata Putih Cafe

8. Area Parkir
Area parkir yang tersedia di Taman Indie Resto sangat luas. Area parkir dapat
menampung sekitar 40 mobil dan 50 motor. Terdapat satpam 24 jam mengawai area
parkir.
 22

Gambar 2.17 Area Parkir

9. Kitchen
Kitchen atau dapur merupakan ruangan atau tempat untuk mempersiapkan,
atau mengolah makanan. Dapur masa kini umumnya dilengkapi oleh kompor,
microwave, tempat mencuci , tempat pendingin makanan, bahkan ada juga dapur
yang menyatu dengan ruang makan. Di Taman Indie Resto, memiliki dapur yang
terpisah dengan wilayah tempat makan pengunjung. Terdapat 1 ruangan dapur
dengan 4 bagian yaitu eropa, nusantara, pantry, chinese. Selain itu dapur di
Taman Indie Resto memiliki fasilitas pendukung lainnya, yaitu: tempat
pembakaran, wastafle, dan meja prepare, kolam ikan gurami, meja checker.
Dapur Nusantara memiliki layout triple I, pada layout pertama terdapat meja
panjang digunakan untuk menyajikan hidangan untuk dicek oleh cekker dan
terdapat undercounter freezer. Pada meja tersebut, terdapat beberapa bahan untuk
platting dan beranekaragam sambel yang nantinnya cekker atau waiter yang
menaruhnya kedalam hidangan. Layout kedua terdapat kompor 1 tungku besar
dengan total 2, kompor 4 tungku, dan terdapat single sink. Pada layout ketiga
terdapat meja kerja yang digunakan untuk mengolah bahan-bahan dan platting
hidangan. Pada meja kerja ini terdapat 2 microwave, yang digunakan untuk
menghangatkan beberapa bahan dan terdapat rice cooker besar.
Dapur chinese memiliki layout triple I, pada layout pertama digunakan untuk
tempat prepare seperti memotong sayuran, memotong unggas, maupun memporsi
bahan. Layout ini dilengkapi dengan single sink yang menyatu dengan meja kerja,
refrigerator dan freezer . Layout yang kedua digunakan untuk menyiapkan
pesanan atau menyajikan pesanan. Layout ini hanya berupa meja panjang yang
menyatu dengan undercounter freezer. Sedangkan layout ketiga merupakan
 23

tempat untuk memasak, dilengkapi dengan kompor 1 tungku besar dengan total 5
kompor.
Pada dapur Eropa memiliki layout double I, pada layout pertama digunakan
untuk mengolah makanan serta memasak pesanan makanan. Dengan dilengkapi
kompor 1 tungku besar dengan total 2 kompor, kompor 4 tungku, dan kompor
pemanggang untuk pengolahan steak. Sedangkan untuk layout yang kedua
digunakan untuk prepare, dengan dilengkapi meja kerja panjang yang menyatu
dengan undercounter freezer, freezer.dan single sink,. Pada meja kerja tersebut
terdapat 1 microwive untuk menghangatkan bahkan mencairkan beberapa bahan
dan terdapat juga rice cooker.
Pada bagian Pantry memiliki layout triple I, pada layout pertama digunakan
untuk menyajikan atau platting minuman dan dessert yang menyatu dengan
undercounter freezer, dan microwive . Pada layout kedua terdapat meja kerja dan
freezer. Sedangkan pada layout ketiga terdapat 1 set kompor dengan 2 sumbu,
kompor 4 tungku, dan single sink.
Berikut layout dapur:

B
A
C

D
 24

Gambar 2.19 Layout Dapur

Keterangan layout dapur Taman Indi Resto:

: Steward
: Tempat penyimpanan(seperti gudang) khusus makanan
: Sink
: Refrigerator & Freezer
: Meja Kerja
: Kompor
: Gudang khusus barang
: Meja tempat menaruh hidangan yang akan disajikan dan tempat
pengecekan hidangan
: Undercounter freezer
A : Dapur Nusantara
B : Dapur Chinese
C : Dapur Eropa
D : Dapur Pantry

F. Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) Karyawan

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan tanggung jawab perusahaan serta
karyawan Taman Indie Resto kota Malang yang masih terikat hubungan kerja.
kesehatan dalam bekerja yang berarti karyawan sehat fisik, mental, dan sosial.
Keselamatan kerja merupakan kondisi karyawan terhindar dari bahaya atau nyaris
terkena bahaya. Oleh sebab itu, K3 diterapakan dengan adanya peraturan atau
SOP dalam bekerja.

G. APAR
APAR (Alat Pemadam Api Ringan) adalah peralatan portable atau berbentuk
tabung yang dapat dibawa dan dioperasikan dengan tangan, berisi bahan
pemadam bertekanan yang dapat disemprotkan dengan tujuan tindakan pertama
memadamkan kebakaran. Sama halnya seperti smoke detector, APAR juga
dipasang disudut ruangan yang memiliki resiko kebakaran tinggi.
 25

BAB III
KEGIATAN KHUSUS

A. Food and Beverage Product Taman Indie Resto

Food & Beverage Department adalah departemen yang dipimpin oleh F&B
Manager yang bertugas mengelola makanan dan minuman. Tugas dan tanggung
jawab F&B Manager adalah merencanakan menu, menyajikan makanan dan
minuman berkualitas. Food and Beverage Department terbagi atas 2 bagian yaitu
Food and Beverage Service dan Food and Beverage Product. Food and Beverage
Service merupakan bagian yang memiliki tugas utama yang berkaitan dengan
pelayanan dan penyajian makanan. Sedangkan Food and Beverage Product
merupakan bagian yang memiliki tugas utama dalam pengolahan makanan.
Berdasarkan hal tersebut, masing-masing bagian memiliki tugas dan stuktur
organisasi yang berbeda sesuai dengan jabatan dan bagiannya. Berikut struktur
oraganisasi F&B Product atau kichen di Taman Indie Resto:

CHEF DE CUISINE

SOUS CHEF

PANTRY COOK COOK

STEWARD

Gambar 3.1 Struktur Organisasi Kitchen

 26

Chef De Cuisine atau sering disebut dengan kepala dapur memiliki tugas
pokok, diantaranya yaitu:
1. Membuat jadwal kerja.
2. Mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses
pengadaan dan pengolahan makann sesuai dengan standart yang telah
ditetapkan
Chef De Cuisine di Taman Indie Resto dipimpin oleh kepala karyawan bagian
chainess kitchen.
Sous Chef atau kepala bagian adalah orang yang bertugas mengawasi
operasional kerja sehari-hari pada setiap section dan memberikan tugas-tugas
harian pada setiap cook atau commis yang dibawahinya. Chef De Partie di Taman
Indie Resto ditempati oleh karyawan yang memimpin bagian dapur nusantara,
eropa, pantry, dan chainess.
Commis atau sering disebut cook memiliki tugas pokok mengolah makanan
yang diproduksi pada bagian masing-masing. Commis ditempati oleh semua
karyawan dapur termasuk dapur nusantara dan dapur eropa. Sedangkan pantry,
memiliki tugas membuat serta minuman, dessert, dan kue.
Steward merupakan karyawan yang bertugas untuk mengurus alat-alat dapur.
Pada jabatan steward, pekerja dituntut untuk mengupayakan kebersihan
lingkungan daerah kerja, agar terhindar dari gangguan kesehatan bagi tamu dan
karyawan. Dalam melakukan sebuah pekerjaan yang berkaitan dengan makanan,
perusahaan industri makanan diwajibkan memilki Standart Operasional
Prosedure (SOP) yang bertujuan untuk mengatur segala macam pekerjaan agar
berjalan sesuai dengan tugas dan fungsinya.
Dalam industri makanan atau restoran, kualitas makanan maupun minuman
merupakan hal penting yang harus diperhatikan. Di Taman Indie Resto dapur
terdiri dari 4 bagian yaitu pantry, eropa, nusantara, dan chainess. Dapur pantry
dalam hal ini bertugas membuat dan mengolah hidangan minuman serta dessert
dan kue, sedangakan pada dapur eropa bertugas mengolah makanan appetizer
seperti soup, maincourse, dan beberapa makanan Indonesia. Nusantara merupakan
salah satu bagian dari dapur Taman Indie Resto yang berperan penting dalam
pengolahan dan penyajian makanan khas Indonesia mulai dari hidangan nasi,
 27

hidangan ikan, hidangan sayur, serta hidangan sup. Dapur chainess bertugas
membuat dan mengolah hidangan mie, hidangan nasi, hidangan daging, dan
beberapa hidangan sayur. Adapun layout pada dapur eropa sebagai berikut:

Gambar 3.2 Layout dapur eropa

Keterangan:
: Meja kerja
: Kompor
: Undercounter freezer
: Sink
: kulkas bahan

1. Alur Produksi Dapur Eropa di Taman Indie Resto

Alur produksi merupakan tahapan yang harus dilewati dalam memproduksi
suatu barang. Tahapan-tahapan dalam alur produksi dimulai dari bahan baku
untuk diubah secara urut dan sistematis menjadi menjadi produk setengah jadi
hingga produk jadi. Terdapat tiga tahap alur produksi yaitu, pra produksi,
produksi, dan pasca produksi.
a. Pra Produksi
Tahap pra produksi adalah segala kegiatan yang berhubungan dengan
persiapan sebelum melakukan produksi. Pada tahap ini, yang dimaksud adalah
pengadaan barang yang dilakukan oleh salah satu karyawan bagian dapur
chainess (khusus dapur eropa dan chainess) dengan mengisi lembar bahan apa
saja yang habis dan perlu untuk pengambilan beberapa bahan (stored request)
ke bagian gudang yang terletak di bagian samping dapur nusantara.
 28

Proses ini merupakan proses penerimaan bahan baku (sayur, daging,

bumbu). Dalam pengambilan bahan ke gudang dapat dilakukan pada jam
09.00-15.00 WIB. Untuk bahan makanan yang menggunakan ikan, dapat
mengambil langsung di kolam ikan yang terdapat di bagian area khusus
grilling. Pada stored request tidak dibedakan antara bahan basah atau bahan
kering.

Gambar 3.3 Gudang dan Kolam Ikan

b. Storage
Proses ini adalah proses penyimpanan bahan baku yang telah diterima dari
gudang sebagai stok bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi
maupun peralatan yang mendukung untuk produksi. Untuk bahan basah seperti
sayuran akan disimpan dalam showcase cooler, untuk dapur bagian chainess
dan eropa dijadikan dalam satu showcase cooler. Untuk bahan basah seperti
daging, ikan, dan ayam harus langsung kerjakan untuk pemotongan atau
pembesihannya lalu dilakukan penyimpanan dalam chest freezer.
 29

Gambar 3.4 Tempat Penyimpanan Bahan Kering dan Tempat Penyimpanan

Bahan Basah (sayuran)

c. Preparation
Preparation atau biasa disebut dengan persiapan, merupakan tahapan awal
sebelum melakukan proses produksi atau pengolahan. Maksud dari persiapan adalah
bahan baku yang akan diolah akan dikupas, dicuci bersih, dan dipotong sesuai takaran.
Bahan-bahan yang telah di persiapkan, diletakkan atau disimpan pada undercounter
freezer (untuk bahan basah seperti tomat, timun, seledri, udang, kacang
panjang, kol, buncis, wortel, daun pisang). Untuk daging, ayam, dan ikan di
simpan pada chest freezer. Fungsi persiapan adalah untuk meminimalkan
waktu pada proses pengolahan agar tidak tidak terlalu lama.

Gambar 3.5 Proses Persiapan

d. Produksi
Maksud produksi adalah pengolahan yang dilakukan dari bahan mentah atau
setengah matang menjadi produk matang. Ada dua teknik dasar pengolahan bahan
pangan yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik
pengolahan panas kering (dry heat cooking).
 30

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah

Teknik pengolahan pangan panas basah adalah mengolah bahan makanan
dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu
cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari
suhu didih.
Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah yang
terdapat di dapur eropa Taman Indie Resto:
 Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus adalah mengolah bahan makanan dalam cairan
yang sudah mendidih.
Beberapa hidangan yang memerlukan teknik ini yaitu, merebus
ayam untuk hidangan ayam bakar pandan wangi, merebus iga
untuk hidangan iga bakar lokal, merebus kentang untuk
hidangan steak, merebus kangkung untuk hidangan ayam dan
bebek betutu dan bebek kering, merebus pasta untuk hidangan
spaghetti, merebus wortel dan buncis untuk hidangan pelengkap
steak.
 Teknik Baising
Teknik pengolahan pangan baising adalah teknik merebus bahan
makanan dengan sedikit cairan. Efek dari teknik ini adalah
menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang
keluar menyatu dengan cairannya.
Beberapa hidangan yang memerlukan teknik ini yaitu, merebus
sayuran dengan butter dan sedikit air sebagai pelengkap aneka
steak.
 Teknik Stewing
Merupakan mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunnya dan direbus dengan cairan berbumbu.
Hidangan yang menggunakan teknik ini adalah membuat kuah
pada hidangan sup tomyam dan membuat sauce.
Sauce yang digunakan dapur eropa di Taman Indie Resto adalah
sauce asam manis, sauce blackpepper, sauce mushroom, sauce
bolognese, sauce tartar, butter sauce, dan sauce kacang.
 31

 Teknik Steaming
Merupakan teknik mengukus dengan memasak bahan makanan
dengan uap air mendidih. Efek dari teknik ini membuat
makanan menjadi lebih lunak dan lembut.
Makanan yang menggunakan teknik ini adalah membuat nasi
pada hidangan bebek goreng kering, ayam betutu kuah, ayam
betutu goreng, iga bakar lokal, ayam bakar pandan wangi.
2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering
Teknik pengolahan ini biasa disebut dengan dry heat cooking
merupakan pengolahan makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Berikut yang termasuk pengolahan panas kering yang
terdapat di dapur eropa Taman Indie Resto:
 Teknik Deep Frying
Merupakan memasak bahan makanan dengan menggunakan
minyak atau lemak yang banyak hingga bahan makanan benar-
benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering.
Beberapa hidangan yang menggunakan teknik ini adalah
menggoreng ayam dan kentang untuk hidangan chicken cordon
blue, menggoreng ikan dan kentang untuk hidangan fish and
chips, menggoreng telur untuk hidangan tahu telur, menggoreng
tahu untuk hidangan tahu digidek, menggoreng ayam dan bebek
untuk hidangan ayam betutu goreng dan bebek goreng kering,
meggoreng kentang untuk hidangan french fries, menggoreng
ikan untuk hidangan gurami asam manis.
 Teknik Shallow Frying
Merupakan proses penggorengan yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan yang datar.
Beberapa hidangan yang menggunakan teknik ini adalah
menggoreng telur untuk hidangan tahu telur dan telur sunny set
up, menggoreng bawang untuk beberapa bumbu.
 32

 Teknik Baking
Merupakan pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan
panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.
Tidak ada hidangan yang menggunakan teknik bake, namun
teknik ini digunakan untuk mempercepat pengolahan hidangan.
Beberapa hidangan tersebut adalah mengoven ayam yang sudah
digoreng dalam hidangan chicken gordon blue. Karena
penggorengan hanya dilakukan sebentar agar warna kulit dari
hidangan ini keemasan, lalu di oven agar daging ayam menjadi
matang. Teknik ini juga digunakan untuk menghangatkan atau
mencairkan es yang terdapat pada bahan-bahan yang baru
diambil dari freezer seperti ayam, bebek, ikan. Serta
menghangatkan sauce untuk steak yang baru diambil dari
freezer.
 Teknik Grilling
Teknik ini biasa disebut dengan teknik membakar yang
merupakan teknik mengolah makanan di atas lempengan besi
panas (gridle) atau diatas teflon yang diletakkan di atas perapian
langsung. Suhu yang dibutuhkan sekitar 292˚C. Grill juga dapat
dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat
bantu lainnya.
Beberapa hidangan yang menggunakan teknik ini adalah
memanggang daging dan ayam untuk hidangan chicken steak,
tenderloin steak, dan mexican steak. Teknik ini juga digunakan
untuk membakar ayam dan iga pada hidangan ayam bakar
pandan wangi dan iga bakar lokal.
3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya
 Menghaluskan
Teknik ini membuat bahan menjadi halus dengan bantuan alat
seperti blender, parutan, ulekan.
 33

Hidangan yang menggunakan teknik ini adalah menghaluskan

lada, bawang merah, bawang putih, kacang, tomat untuk
beberapa hidangan sauce dan sambel tomat.
 Mencampur
Merupakan teknik untuk menyatukan bahan-bahan menjadi
tercampur rata.
Hidangan yang menggunakan teknik ini adalah beberapa sauce
seperti sauce tartar, pelengkap atau taburan sayuran yang
terdapat di hidangan gurami asam manis, dan sambel matah.

e. Penyajian
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyugguhkan makanan
kepada tamu untuk disantap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang
diatur dan telah disesuaikan dengan standar yang berlaku di dalam restoran
tersebut agar dapat menarik dan menambah nafsu makan. Beberapa penyajian
hidangan pada dapur eropa di Taman Indie Resto yaitu:
1. Steak
Merupakan hidangan utama pada dapur eropa. Terdapat 3 macam
steak yang yang ditawarkan pada Taman Indie Resto, yaitu chicken
steak, tenderloin steak, dan mexican steak. salah satu yang membuat
perbedaan antara steak ini selain daging dan ayam, perbedaannya
terdapat di dalam sauce dan pelengkap steak dan tingkat kematangan
yang diminta oleh pengunjung.
 Chicken Steak
Ayam yang telah di grill dilettakan di piring persegi bewarna
putih (ayam yang digunakan menggunakan bagian paha)
dilengkapi dengan french fries (yang telah diberi garam), salad
yang berisikan (kol ungu, kol putih, dan wortel) yang telah di
slice tipis yang diletakkan di atas selada dan menggunakan
sauce mushroom.
 34

Gambar 3.6 Chicken Steak

 Tenderloin Steak
Daging yang digunakan adalah bagian tenderloin, daging yang
telah di grill diletakkan di piring persegi bewarna putih dengan
dilengkapi wedges potato (yang digoreng dan telah diberi
garam), sayur yang telah di braising dengan air dan butter
(brokoli, baby buncis, dan wortel), dan dilengkapi dengan sauce
black pepper.

Gambar 3.7 Tenderloin Steak

 Mexican Steak
Perbedaan mexican steak dan tenderloin steak terletak pada
daging yang digunakan, karena mexican steak menggunakan
bagian sirloin dan terdapat penambahan paprika hijau, merah
dan bawang bombai pada black pepper sauce.
2. Chicken Cordon Bleu
Pada hidangan ini digunakan ayam bagian dada yang telah di marinate
dan diberi isian keju mozarella dibalut smoke beef lalu dibalur dengan
tepung basah dan tepung roti lalu, digoreng setengah matang dan di
oven agar daging matang merata hingga bagian dalam. Setelah
matang, ayam dibelah dan diletakkan di piring persegi bewarna putih
dengan tambahan potato wedges yang telah di beri garam, salad yang
 35

berisi( kol ungu, kol putih dan wortel) yang diletakkan diatas selada,
disajikan dengan butter sauce.

Gambar 3.8 Chicken Gordon Bleu

3. Fish And Chips
Ikan yang digunakan pada hidangan ini adalah ikan dori, setelah
digoreng menggunakan tepung roti disajikan pada piring persegi
bewarna putih dengan tambahan french fries yang diletakkan di bawah
ikan dan diberi pelengkap berupa jangung dan wortel yang telah di
saute dengan krim dan diletakkan di atas selada.

Gambar 3.9 Fish and Chips

4. French Fries
Kentang yang yang telah digoreng seberat 250 gr diberi taburan
garam, diletakkan di dalam kemasan bentuk daun pisang menyerupai
kotak kemasan MCD, kemudian kentang dimasukkan ke dalam wadah
tersebut dan letakkan dalam piring persegi bewarna putih.
 36

Gambar 3.10 French Fries

5. Tahu Telor
Telur yang telah digoreng bersama tahu diletakkan di piring persegi
bewarna putih dan di potong menjadi 4 bagian, letakkan kecambang
dan timun yang telah dipotong dadu di atas telur dan beri seledri dan
potongan cabe besar, letakkan sauce kacang dalam bowl keramik yang
kecil dan diletakkan diatas selada.

Gambar 3.11 Tahu Telor

6. Ayam Bakar Pandan Wangi
Ayam yang telah dibakar diletakkan diatas piring kayu bulat yang
dilapisi daun pisang, dengan nasi yang dibentuk kecurut dan diberi
contong daun pisang yang diatasnya diberi anten-anten, di pinggir
piring terdapat lalapan berupa (selada, timun, kol, kacang panjang,
dan tomat), lalu diberi sambel tomat dalam tempat sambel dari kendi.
 37

Gambar 3.12 Ayam Bakar Pandan Wangi

7. Iga Bakar Lokal
Iga yang telah dibakar di letakkan pada piring kayu bulat yang telah
dilapisi daun pisang, terdapat nasi yang telah dibungkus daun pisang,
sambel matah mateng dan mentah yang diletakkan dalam wadah
sambel dari kendi, terdapat sayur berupa kacang pangjang dan
kecambang yang telah di blanching dengan kuah betutu.

Gambar 3.13 Iga Bakar Lokal

8. Gurami Asam Manis
Ikan gurami yang telah digoreng dan dipisah antara tulang dan
dagingnya diletakkan di piring bersegi bewarna putih, diberi sayuran
(paprika hijau, paprika merah, bawang bombai) ditaburkan di atas
ikan dan disiram saus asam manis dan di bagian kepala ikan diberi
selada.

Gambar 3.14 Gurame Asam Manis

9. Bebek Goreng Kering
Bebek yang telah digoreng diletakkan pada pring kayu bulat yang
dilapisi daun pisang, letakkan nasi yang telah dicetak setengah
lingkaran dan diberi anten-anten, di sisi lain letakkan plencing
kangkung (kangkung yang telah direbus diberi sambel tomat di
atasnya), dan diberi sambel matah mateng dan mentah yang diletakkan
pada wadah sambel.
 38

Gambar 3.15 Bebek Goreng Kering

10. Ayam Betutu Kuah
Ayam yang telah di wicrowave diletakkan dalam tempat seperti
perahu dari daun pisang dan diberi kuah ayam betutu diletakkan pada
piring kayu bulat yang dilapsi daun pisang, di sisi lain terdapat nasi
yang telah dicetak setengah lingkaran dan diberi anten-anten, selain
itu beri plencing kangkung seperti bebek goreng kering dan diberi
sambel matah mateng dan mentah.

Gambar 3.16 Ayam Betutu Kuah

11. Ayam Betutu Goreng
Ayam yang telah di goreng diletakkan dalam tempat seperti bungkus
nasi dari daun pisang dan diberi lemak dari kuah ayam betutu
diletakkan pada piring kayu bulat yang dilapsi daun pisang, di sisi lain
terdapat nasi yang telah dicetak setengah lingkaran dan diberi anten-
anten, sealain itu beri plencing kangkung seperti bebek goreng kering
dan diberi sambel matah mateng dan mentah.
 39

Gambar 3.17 Ayam Betutu Goreng

12. Sup Tomyam

Kuah tomyan yang telah dipanasi diberi udang, tahu, jamur, tomat,
daun bawang diletakkan pada mangkok putih.

f. Pasca Produksi
Pasca produksi biasa disebut dengan penyimpanan. Bahan-bahan yang
telah digunakan dan tidak habis di letakkan dalam alat penyimpanan agar
bahan yang digunakan dapat dipakai kembali untuk keesokan harinya.
Seperti daging, ayam, ikan diletakkan pada chest freezer, untuk sayuran
diletakkan pada showcase cooler dan Undercounter freezer,dan untuk bahan
kering seperti tepung diletakkan pada lemari.
 40

Gambar 3.18 Tempat Penyimpanan Bahan Kering dan Basah

B. Penempatan dan Keterlibatan Praktikan dalam Proses Produksi

Praktikan melaksakan praktik industri selama 2 bulan di Taman Indie
mulai tanggal 8 Juli 2019 sampai dengan 8 September 2019. Pada hari
pertama, praktikan langsung terjun ke dapur Nusantara, karena pada
pertemuan sebelumnya telah dijelaskan oleh asisten tentang aturan dan tata
tertib karyawan atau OJT (On The Job Training) di Taman Indie Resto.
Peraturan tersebut meliputi uniform yang sudah disepakati dan wajib
digunakan, hal-hal yang tidak boleh dilakukan karyawan maupun OJT,
pembagian jadwal shift, pengenalan seluruh anggota karyawan Taman Indie
Resto dan pengenalan ruangan serta area kerja karyawan dan OJT serta
pengenalan sistem dan teknis kerja yang digunakan.
Praktikan selama OJT di Taman Indie Resto pada satu bulan pertama
ditempatkan pada department Food and Beverage Product (Kitchen) bagian
Nusantara, namun 2 minggu terdapat event pasar malam tempo dulu yang
berlokasi di area parkir Taman Indie Resto sehingga, praktikan harus menjaga
gubuk dan cooking show. Praktikan terbagi atas 2 shift kerja yaitu shift pagi
pukul 08.00 sampai pukul 16.00, shift siang pukul 14.00 sampai pukul 22.00,
terkadang praktikan tidak pulang tepat waktu sesuai dengan jadwal kerja
karena masih disibukkan dengan tugas yang diberikan dan belum selesai atau
bahkan membantu rekan kerja yang memiliki pekerjaan yang lebih banyak.
Pada shift pagi praktikan bertugas untuk mempersiapkan bahan-bahan,
memotong bahan-bahan untuk platting, mengecek beberapa bahan yang
habis. Pada shift pagi praktikan datang 10 menit sebelum jam kerja dan sudah
berpakaian sesuai dengan SOP. Saat jam operasional restoran dimulai yaitu
 41

pukul 10.00, praktikan telah selesai preapare bahan-bahan dan menunngu

pesanan dengan mengerjakan pekerjaan yang tidak terlalu berat seperti
mengupas dan memotong bahan-bahan.
Sedangkan pada shift siang praktikan juga memiliki tugas yang sama
dengan shift kerja sebelumnya, namun pekerjaan yang dilakukan lebih berat
karena banyaknya pesanan hingga malam hari. Praktikum di bagian
Nusantara tidak mencapai 2 minggu, karena 2 minggu diisi untuk menjaga
gubuk dan cooking show pada event pasar malam tempo dulu yang terletak di
kawasan Taman Indie Resto. Praktikan memperoleh banyak pelajaran dari
event tersebut seperti cooking show jajanan pasar tradisional, membuat
beberapa minuman tradisional, mengasah kemampuan komunikasi bersama
pengunjung. Praktikan tidak boleh mengambil hari libur selama 2 minggu dan
pulang tidak selalu tepat waktu dikarenakan keterbatasan karyawan. Saat
event besar berlangsung resto tidak pernah libur atau tutup, sehingga
menyebabkan keterbatasan karyawan.
Pada satu bulan berikutnya, praktikan dipindahkan ke department Food
and Beverage Product (Kitchen) bagian dapur Eropa . Pada F&B Product
praktikan terbagai atas dua shift yaitu shift pagi pukul 09.00 sampai pukul
15.00 dan shift siang pukul 13.00 sampai 21.00. Pada shift pagi praktikan
bertugas menyiapkan, memeriksa bahan yang ada di undercounter freezer
bagian bawah untuk keperluan pesanan dapur eropa. Praktikan kemudian
merefill bahan yang kurang dan sudah tidak tersedia. Selain itu, praktikan
bertugas mengerjakan pesanan makanan meropa mulai dari memanasi
kembali hingga platting.
Bagi praktikan yang masuk pada shift siang dimulai pukul 13.00 sampai
pukul 21.00 mempunyai tugas, membantu prepare eropa dan mengerjakan
pesanan menu. Praktikan pada shift siang juga bertugas untuk mengecek
kondimen dan garnish pada chiller room diantaranya daun seledri, timun,
kacang panjang, tomat, cabai merah, sawi putih, kol, paprika dan menambah
kondimen dan garnish yang habis. Selain itu, praktikan pada shift siang juga
membantu karyawan merefill kondimen pesanan yang kurang seperti
 42

mengupas udang, membuat sauce, membuat hidangan setengah jadi,

menimbang kentang, memotong ayam, dan lain-lain.
Dalam melaksanakan praktik industri praktikan dituntut untuk terlibat
dalam memasak secara langsung dan dituntut untuk dapat mengerjakan
pesanan makanan yang siap jadi. Jika proses produksi selesai praktikan
dilibatkan untuk membersihkan seluruh area kerja dan mengerjakan pekerjaan
yang ringan. Pada saat praktikan melaksanakan praktik industri, praktikan
dipercaya untuk melakukan pekerjaan yang biasanya dilakukan karyawan
resto tanpa dibantu oleh karyawan seperti menyiapkan condiment,
menyiapkan garnish, menyiapkan bahan untuk memasak, menyiapkan
makanan. Selain itu, praktikan pernah dipercaya memasak makanan untuk
event.

C. Pengetahuan dan Keterampilan yang Diterapkan pada Industri

Selama praktik industri di Taman Indie Resto, praktikan telah menerapkan
beberapa pengetahuan dan keterampilan yang telah diperoleh di kampus,
antara lain :
1. Praktikan menerapkan keterampilan teknik memotong sayuran yang benar.
2. Praktikan menerapkan keterampilan teknik memasak yang benar.
3. Praktikan menerapkan keterampilan teknik memotong unggas.
4. Praktikan menerapkan keterampilan teknik fillet ikan
5. Praktikan menerapkan keterampilan membuat carving untuk garnish.
6. Praktikan menerapkan keterampilan service atau pelayanan makanan dan
minuman.
7. Praktikan menerapkan keterampilan melakukan platting makanan yang benar.
8. Praktikan menerapkan kegiatan hygiene sanitasi perorangan dan hygiene
sanitasi makanan.

D. Pengetahuan dan Keterampilan yang Diperoleh

Selama praktik industri di Taman Indie Resto, praktikan banyak memperoleh
beberapa pengetahuan dan keterampilan, antara lain:
1. Pengetahuan yang diperoleh :
 43

a. Praktikan memperoleh pengetahuan tentang dunia usaha atau industri

khususnya restoran, baik tengan struktur organisasi, personalia, pengadaan
bahan, hygiene dan sanitasi, pengolahan bahan dan proses penyimpanan
bahan mentah dengan benar dan baik.
b. Praktikan mendapatkan pengetahuan tentang bagaimana cara untuk
menghandel pesanan agar tidak membingungkan saat pesanan menumpuk.
c. Praktikan mendapatkan pengetahuan baru tentang bahan-bahan yang
digunakan dalam proses produksi keseluruhan kitchen baik nusantara kitchen
maupun eropa kithen serta cara pengolahannya.
d. Praktikan mendapatkan pengetahuan tentang beberapa bahan dalam
pembuatan bumbu dan macam-macam sauce.
e. Praktikan mendapatkan pengetahuan tentang cara menangkap ikan dengan
benar.
f. Praktikan memperoleh pengetahuan tentang variasi menu yang ada di Taman
Indie Resto.
g. Praktikan memperoleh pengetahuan tentang cara carving yang mudah dan
cepat.
h. Praktikan memperoleh pengetahuan tentang cara mengetahui tingkat
kematangan makanan dengan tepat seperti steak.
i. Praktikan memperoleh pengetahuan tentang cara menyimpan bahan makanan
yang sudah matang, setengah matang maupun sudah diolah agar tidak mudah
rusak.

2. Keterampilan yang diperoleh :

a. Praktikan terampil memotong sayuran dengan cepat dan potongannya sesuai
dengan kebutuhan untuk hidangan tertentu.
b. Praktikan terampil menyiapkan condiment untuk hidangan eropa.
c. Praktikan terampil membuat hidangan Eropa dan Nusantara seperti steak, fish
and chips, chicken gordon bleu, dan ayam bakar pandan wangi.
d. Praktikan terampil dalam mengerjakan pesanan makanan dalam jumlah
banyak.
e. Praktikan terampil membuat beberapa minuman tradisional.
 44

f. Praktikan terampilan memotong ikan dan unggas dengan baik dan benar.

E. Pengetahuan dan Keterampilan Yang Diberikan Praktikan Kepada

Industri
Selama praktik industri di Taman Indie Resto, praktikan memberikan
beberapa pengetahuan dan keterampilan untuk diterapkan di industri, antara lain:
1. Pengetahuan
a. Praktikan memberikan pengetahuan mengenai SOP.
b. Praktikan memberikan pengetahuan mengenai beberapa potongan sayur yang
benar.
c. Praktikan memberikan pengetahuan cara pencucian alat yang baik dan benar.
2. Keterampilan
a. Praktikan memberikan keterampilan cara pelayanan makanan kepada tamu
yang baik dan benar.
b. Praktikan memberikan keterampilan hygiene dan sanitasi.
 45

BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Selama 2 bulan melaksanakan Praktik Industri di Taman Indie Resto kota
Malang, banyak hal baru yang diperoleh praktikan, baik dari pengetahuan maupun
keterampilan kerja, adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari laporan ini, antara
lain:
a. Tahapan pada alur produksi yang diterapkan pada dapur eropa telah terstuktur
dan sesuai dengan aturan yang berlaku. Mulai dari pra produksi, produksi,
dan pasca produksi.
b. Hidangan yang terdapat pada dapur eropa memiliki perbedaan teknik
pengolahan. Hal ini karena, pada setiap bahan yang digunakan memiliki
karakteristik tersendiri agar kualitas hidangan tetap terjaga. Teknik
pengolahan hidangan di Taman Indie Resto sudah menerapkan teknik
pengolahan berupa boiling, stewing, deep frying, Baising. Teknik tersebut
sering digunakan dalam proses pengolahan makanan khususnya bagian eropa.
c. Praktikan mendapatkan keterampilan baru dalam bidang tata boga selama
melaksanakan praktik industri di Taman Indie Resto. Keterampilan tersebut
seperti persiapan pengolahan, teknik pengolahan makanan, hingga peyajian
baik dapur bagian eropa, nusantara , pantry, dan chainess.
d. Praktikan mendapatkan keterampilan dan pengetahuan baru mengenai cara
pelayanan tamu pada bagian service serta cara pengolahan hingga penyajian
pada bagaian produksi khusunya dapur eropa di Taman Indie Resto.

B. Saran
1. Bagi Industri
Untuk bagian Food and Beverage Product agar dilakukan penambahan
jumlah tenaga kerja. Karena saat kunjungan konsumen meningkat dikhawatirkan
pelayanan tidak dilakukan secara maksimal. Sejauh ini untuk tata tertib tidak
terlalu bermasalah, dan lebih baik jika peralatan yang tersedia memiliki standar
 46

yang lebih baik dari sebelumnya untuk kenyamanan dan hasil optimal pegawai
dalam bekerja.
2. Bagi Lembaga
Meningkatkan kerja sama yang baik dengan pihak industri, sehingga
mempermudah mahasiswa angkatan berikutnya untuk menjadikan Taman Indie
Resto sebagai tempat rujukan dalam rangka pelaksanaan kegiatan praktik industri.
1. Bagi Mahasiswa
a. Mampu menyiapkan mental untuk terjun kedunia industri karena di industri
sangat berbeda dengan di lingkungan pendidikan (kampus).
b. Lebih aktif mencari pengetahuan-pengetahuan dan informasi yang
berhubungan dengan restoran.
c. Mahasiswa harus lebih disiplin terhadap peraturan atau jadwal yang telah
ditetapkan.
d. Praktikan harus lebih kreatif dalam dunia tata boga untuk menghasilkan
kinerja yang bagus.
 47

DAFTAR RUJUKAN

Tasya, Y. 2016. Materi Dasar Boga, (online),

(https://yulianistassya.wordpress.com/2016/03/27/materi-dasar-boga/), diakses
1 Desember 2019.
Valen, T. 2017. Laporan Kerja Praktek di PT. Lion Boga, (online), (http://e-
journal.uajy.ac.id/13263/1/TI07496.pdf), diakses 1 Desember 2019.