BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam era globalisasi saat ini, lembaga pendidikan
selalu dituntut untuk menghasilkan lulusan yang tidak hanya
pintar dalam bidang akademik saja. Tetapi juga diharapkan
mampu

bersaing

dalam

dunia

usaha

yang

semakin

berkembang. Era globalisasi menuntut setiap individu untuk

siap berkompetisi dengan bangsa asing di dunia industri.
Salah satu langkah untuk menghadapi globalisasi tersebut
adalah dengan konsep pendidikan link

and match, yaitu

pendidikan didesain selalu berhubungan dengan pihak industri

sebagai pengguna output pendidikan.
Dengan langkah ini diharapkan kesenjangan antara
dunia pendidikan dengan dunia industri dapat diminimalisir
dan dihasilkan calon-calon tenaga kerja terampil dan ahli
yang siap kerja. Oleh karena itu, Fakultas Teknik Universitas
Negeri Yogyakarta selaku lembaga pendidikan menerapkan
program Praktik Industri kepada mahasiswanya dengan tujuan
untuk menciptakan sumber daya manusia yang siap bersaing
dalam dunia kerja dan usaha.
Program Praktik Industri merupakan kebijakan kampus
yang bertujuan untuk lebih mempersiapkan mahasiswa untuk
bekerja di industri nantinya. Selain itu, mahasiswa juga dapat
mensinkronkan antara perkembangan industri saat ini dengan
materi yang disampaikan pada prodi Pendidikan Teknik Boga.
1. Alasan Pemilihan Tempat Praktik Industri
Pemilihan tempat industri yang tepat akan turut
menyukseskan program Praktik Industri ini, salah satunya
adalah Waroeng Spesial Sambal SS. Waroeng Spesial

Sambal SS merupakan salah satu warung di Yogyakarta

yang bergerak di

bidang

makanan

yang tentu saja

mempunyai keterkaitan dengan program studi di Jurusan

Pendidikan Teknik Boga. Selain itu Waroeng Spesial Sambal
SS merupakan usaha yang berkembang dengan pesat
dan dapat dijadikan contoh dalam berwirausaha. Dengan
berbagai alasan itulah praktikan memilih Waroeng Spesial
Sambal SS sebagai tempat
1 untuk melaksanakan Praktik
Industri.
Dengan mengacu ketentuan yang telah ditentukan
oleh Fakultas Teknik UNY, bahwa praktik Industri minimal
diselenggarakan selama 256 jam dengan bobot 3 sks,
maka pelaksanaan Praktik Industri yang dilaksanakan di
Waroeng Spesial Sambal SS selama 360 jam yang
berlangsung selama 53 hari dengan hari libur sebanyak 13
hari. Mulai tanggal 28 Juli sampai 18 September 2015.
Selama

kegiatan

PI

berlangsung,

mahasiswa

belajar

menyesuaikan diri dengan situasi dan kondisi industri yang

sebenarnya

guna

melengkapi

pengetahuan

dan

pengalaman yang berharga, sekaligus menerapkan teori

yang didapatkan di perguruan tinggi melalui aplikasi nyata
dan aktual di industri.
2. Alasan Memilih Bidang yang Dipelajari
Dalam laporan Praktik Industri ini, khusus mendalami
Pengendalian Mutu Pangan yang diterapkan oleh Waroeng
Spesial Sambal SS. Karena pengendalian mutu pangan
adalah salah satu hal yang sangat diperlukan dalam suatu
perusahaan

dibidang

jasa

pelayanan

makanan.

Pengendalian mutu berperan penting dalam menjaga

kualitas dari produk yang dihasilkan atau diproduksi.

Selain itu juga untuk menerapkan ilmu yang diperoleh di

bangku kuliah seperti mata kuliah, Masakan Indonesia,
Kewirausahaan, Manajemen Usaha Boga, Tata Hidang dan
Manajemen Dapur ke dalam dunia industri.
B. Tujuan Praktik Industri
1. Tujuan Umum Praktik Industri
a. Mahasiswa
memperoleh
pengetahuan

tentang

manajemen perusahaan terutama mengenai struktur

organisasi yang ada.
b. Mahasiswa dapat mempelajari berbagai jenis bahan
atau

alat

mengenal

teknologi

yang

penggunaannya

digunakan
terutama

serta
pada

lebih
dunia

Industri.
c. Mahasiswa dapat menggali objek yang digunakan
sebagai bahan masukan dalam pembuataan Tugas
Akhir berupa karya teknologi dalam bidang makanan.
2. Tujuan Khusus Praktik Industri
a. Mahasiswa mampu mengaplikasikan ilmu dan
ketrampilan khusus yang telah didapat.
b. Mahasiswa mengetahui bagaimana

pengendalian

mutu pangan diindustri yang baik dan benar.

c. Mahasiswa dapat berpartisipasi serta membantu
kegiatan di Waroeng Spesial Sambal SS.
d. Mampu memecahkan masalah yang dihadapi

di

industri dan memahami kendala-kendala pada dunia

kerja.
C. Manfaat Praktik Industri
1. Bagi mahasiswa
a Mahasiswa dapat mengetahui

profil

industri

yang

meliputi : sejarah, struktur organisasi, cabang-cabang

warung dan lain sebagainya.
b Mahasiswa dapat mengetahui

pengendalian

mutu

pangan di Waroeng Spesial Sambal SS.

c Memberikan pengalaman kerja yang ada di industri.

d Dapat

membina

sehingga

hubungan

memungkinkan

baik

untuk

dengan
dapat

industri

bekerja

di

industri tempat pelaksanaan Praktik Industri tersebut

setelah lulus dari kuliah.
2. Bagi perguruan tinggi
a Terjalin hubungan baik antara Fakultas Teknik dengan
Waroeng

Spesial

Sambal

SS,

sehingga

memungkinkan diadakan ketenagakerjaan dan bidang

lainnya.
b Membantu perguruan tinggi dalam memberikan materi
Praktik Industri bagi mahasiswa yang tidak di peroleh di
kampus.

3. Bagi industri
a Mendapat pengalaman yang berguna tentang cara
mengarahkan dan melatih calon karyawan baru atau
trainee.
b Memperoleh masukan-masukan baru dari lembaga
pendidikan melalui mahasiswa yang melaksanakan
Praktik Indutri.
c Dapat menjalin kerjasama yang baik dengan lembaga
pendidikan Fakultas Teknik UNY, serta perusahaan
semakin dipercaya oleh masyarakat luas.
d Memberikan informasi atau media promosi
lingkungan pendidikan (kampus).
e Membuka peluang kerjasama yang lebih luas lagi.

bagi

BAB II
PROFIL INDUSTRI
A. Managemen Industri
1 Sejarah Waroeng Spesial Sambal SS
Berdirinya Waroeng SS yang tidak lain dari hobi dan
kegemaran Mr. Huuh-Haah (Bapak Yoyok) akan sambel. Dan
setelah mulai merasakan begitu kerasnya kehidupan dan
tuntutan kebutuhan hidup akhirnya Bapak Yoyok bersama
teman-temannya mendirikan sebuah EO yang diberi nama
Insed Production. Bisnis kuliner yang digagas Bapak Yoyok
bersama

teman-temannya

bukan

bisnis

asal-asalan,

sebelum memulai bisnisnya Bapak Yoyok melakukan riset

kecil-kecilan mengenai aneka jenis sambal yang digemari
oleh masyarakat. Setelah beberapa bulan mengadakan
sebuah riset tersebut maka berdirilah Waroeng Spesial
Sambal SS/ Waroeng 01 dan sekarang disebut sebagai
Waroeng Perjuangan karena awal dari berdirinya Waroeng

Spesial Sambal SS berwujudkan Waroeng kaki lima di Jl.

Kaliurang sebelah barat Graha Sabha Pramana UGM pada
tanggal 20 Agustus 2002 dengan modal Rp 9.000.000,00.
Waroeng Spesial Sambal SS mulai buka jam 5 sore
sampai jam 10 malam bresama 5 orang teman-temannya
dan juga melibatkan personil-personil Insed Production yang
perannya tidak bisa lepas dari sejarah Waroeng SS. Enam
bulan

kemudian dengan berbagai usaha

yang

keras,

pantang menyerah, dan berani, hasrat untuk memenuhi

kebutuhan hidup dan animo masyarakat yang besar, Bapak
Yoyok akhirnya membuka Waroeng 02 di Condong Catur.
Pada kenyataanya proyek kedua ini tidak bisa diharapkan
secara

rutin.

Khusus

untuk

Waroeng

SS

dalam

hal

untung/laba ternyata tidak sesuai dengan harapan, banyak

yang beranggapan bisnis makanan untungnya bisa samapi
40 % dari omset, tetapi hal itu sama sekali tidak berlaku di
Waroeng SS. Segenap kemampuan intelektual yang dimiliki
sudah dilakukan tetapi tetap saja, Akhirnya Bapak Yoyok
5
mencoba untuk terus meyakini jika rezeki sudah diatur oleh
Tuhan Yang Maha Esa, sedangkan kita hanya bertugas
mengerjakan apa yang didepan kita dengan sebaik-baiknya
yang kita bisa.
Wujud dari usaha yang keras Bapak Yoyok mencoba
untuk

secepatnya

mengebangkan

usaha

ini

dengan

membuka cabang Waroeng SS lagi. Kemudian dari beberapa

teman Bapak Yoyok ada yang tertarik untuk bekerjasama
membuka cabang baru, maka dari situ berdirilah Waroeng
SS ke- 03 di Seturan arah ke babarsari. Berikutnya
menyusul waroeng ke- 04 di Pandega Marta, waroeng ke-05
di jl. Kaliurang km 14. Selanjutnya selama kurang lebih 1,5

tahun keinginan untuk mendirikan Waroeng SS ke-06 tidak

terwujud, karena ada masalah yang membuat Waroeng SS
ke-06 tidak dapat dibangun. Bahkan sudah membayar
kontrak tempat tetapi akhirnya gagal. Bapak yoyok sempat
frustasi

hingga

akhirnya

ada

seorang

temannya

mengatakan ya sudah Waroeng ke-06 dilompati saja, dan

kemudian membangun Waroeng SS ke-07.
Waroeng ke-07 di timoho dalam dua bulan kemudian
berdiri waroeng ke-08 di Glagahsari dan akhirnya Wareong
tersebut berjalan dengan lancar. Waroeng Spesial Sambal
mulai menggunakan bangunan permanen. Waroeng SS
yang keempat memiliki konsep desain interior yang unik
dengan didinding yang dipenuhi tulisa-tulisan nyeleneh.
Menu yang disajikan pun sangat unik dan beragam. Di
Waroeng SS terdapat 32 jenis sambal, 22 jenis lauk, dan 11
jenis sayur, yang akan menggugah rasa penasaran dan
selera makan. Selain sambal terdapat menu-menu rumahan
lainnya seperti ayam goreng, sapi goreng, sayur asem,
tumis kangkung, trancam, dan masih banyak lagi. Pemilik
mengakui bahwa bisnis kulinernya ini hanya memiliki
margin keuntungan 8%-13%. Hal tersebut terjadi karena
bisnis kuliner yang digelutinya tergolong boros bahan baku
dan SDM, namun hal tersebut yang menjadi tujuan Bapak
Yoyok adalah agar bisnis kuliner yang ditekuninya dapat
bertahan sepanjang waktu dan tidak tergerus oleh bisnis
kuliner lainnya. Dengan demikian, margin keuntungan yang
kecil lambat laun dapat terakumulasi menjadi jumlah yang
besar. Hingga pertengahan tahun 2015,
Waroeng Spesial Sambal sudah memiliki 73 cabang
yang tersebar di 27 kota besar di Indonesia. Jumlah

karyawan yang semula hanya 5 orang kini sudah mencapai

3.600 orang. Bapak Yoyok bertekad selalu menyajikan
produk kuliner yang berkualitas serta sesuai dengan selera
dan keinginan masyarakat.Bisnis kuliner yang unik ala
Bapak Yoyok juga senantiasa menginspirasi bisnis kuliner
lainnya agar selalu berinovasi dan mampu membaca selera
pasar. Keistimewaan Waroeng SS adalah cara bisnis Bapak
Yoyok hanya memikirkan bagaimana memenuhi produksi
sesuai dengan permintaan masyarakat.
Bapak Yoyok sempat kebingungan karena warungnya
selalu ramai namun pendapatan tidak terkumpul dengan
maksimal. Akhirnya manajemen waroeng diperbaiki dengan
manajemen yang lebih baik, antara lain keunggulan produk,
kualitas pelayanan dan sistem management yang tepat.
Dalam empat tahun Bapak Yoyok masih berfokus pada
pengembangan cabang di daerah Yogyakarta. Pada tahun
kelima Bapak Yoyok mulai melakukan ekspansi bisnis ke
daerah-daerah lain seperti Solo, Malang, Kediri, dan kota
besar lainnya di pulau Jawa, Sumatera, dan Bali. Bapak
Yoyok mengetahui besarnya potensi bisnis kuliner Spesial
sambal yang beliau jalani saat ini.
Beliau kemudian mulai membuka sistem waralaba
(franchise) agar usahanya ini tidak ditiru oleh pihak lain.
Standar waralaba yang ketat detail membuat Waroeng SS
selalu menyajikan produk kuliner dan pelayanan yang
berkualitas. Dengan konsep dan management yang selalu
diperbaiki dari kualitas rasa yang disajikan Waroeng Spesial
Sambal, sambal SS PEDAS PANAS BERASA MANTAP.
Waroeng Spesial Sambal SS berdiri sampai ulang tahun ke13. Keberadaan Waroeng SS ini benar-benar tidak lepas dari

dukungan orang lain yakni teman-teman Bapak Yoyok dan

tim SS itu sendiri, dan yang lebih penting adalah dukungan
dari para pelanggan yang merupakan Big Boss. Dukungan
dari konsumen bermacam-macam mulai dari berkunjung ke
SS sampai dengan kesediaan untuk menyampaikan kritikan
dan masukan untuk hal-hal yang membuat konsumen tidak
nyaman di SS, dengan adanya hotline service yang
tertempel disetiap cabangnya. Berkembang dan suksesnya
Waroeng SS sebagai perusahaan kuliner, tentu merupakan
sebuah berkah dari Tuhan Yang Maha Esa, di samping hasil
sumbangsih/kontribusi

dan

pencapaian

prestasi

para

pesonilnya. Nilai-nilai jujur, disilin, kerja keras, rendah hati,

dan taqwa yang melahirkan budaya kerja positif dan
professional. Perjalanan Waroeng SS di usianya ke-13 ini,
telah membuktikan kebenaran bahwa budaya kerja yang
positif akan membawa perusahaan berkembang kearah
positif dan maju pula.
Dengan segala

pencapaian

yang

baik

tersebut,

Waroeng SS terus menyadari bahwa angka-angka perolehan

perusahaan tentu tidak murni milik perusahaan. Terdapat
beberapa angka yang merupakan hak kehidupan lain, dan
wajib segera didistribusikan kepada pihak yang kurang
beruntung sebagai salah satu media untuk mengasah
mentalitas personil internal Waroeng SS dalam rangka
mempermudah rasa bersyukur dan berproses menjadi
pribadi yang lebih baik.
1. Logo Waroeng Spesial Sambal SS

10

Gambar 1.1. Logo Waroeng Spacial Sambal SS

2. Cabang-cabang Waroeng Spesial Sambal SS:
a) Yogyakarta
1) Jl. Kaliurang km 3, Barat Graha Sabha Pramana UGM
2) Timur Perempatan RingRoad Utara-Concat 1
3) Timur pertigaan Babarsari
4) Jl. Babarsari no. 44
5) Jl. Pandega Marta Pogung
6) Jl. Kaliurang km 13 Besi
7) Jl. Kusuma Negara (selatan SGM)
8) Jl. Monjali, Karangjati
9) Timur Perempatan RingRoad Utara-Concat 2
10) Jl. MT Haryono 5 Mantri Jeron
11) Jl. Samirono Baru (depan GOR UNY)
12) Jl. Godean km 5
13) Jl. Godean km 5,5
14) Jl. Raya Bantul km 6, Niten, Bantul (selatan
perempatan Kasongan)
b) Solo
1) Jl. Hasanudin No 53 Gonilan, Utara UMS
2) Jl. Cendrawasih M3, utara Eses, SoloBaru
3) Jl. KH. Maskur 101 (timur Faperta) UNS
4) Jl. RM Said no 52 (Barat SMU Muhammadiyah 1)
5) Jl. Blimbingsari no 5 Kerten, ( belakang RS Panti
c)
d)
e)
f)

Waluyo)
Sragen
Jl. Sumohardjo 208A, Kutorejo
Karanganyar
Jl. Kapten Mulyadi, Depan Taman Pancasila
Boyolali
Jl. Perintis Kemerdekaan No889
Klaten

11

1) Jl. Raya Yogya-Klaten, Kios Sri Mulyono, Kebondalem

Kidul, Prambanan
2) Depan Poliklinik Mitramedika
g) Salatiga
1) Jl. Diponegoro 105, Ruko Wijaya Square A1
2) Jl. Jend.Sudirman 286, Mrican
h) Magelang
1) Jl. Mayjend Bambang Soegeng/Jl. Mertoyudan Raya No
477
2) Jl. Bima, Praktikanngan-Muntilan
3) Jl. Raya Payaman
i) Semarang
1) Jl. Sompok No 22
2) Jl. Tirto Agung No7, Tembalang
3) Jl. Puri Anjasmoro Raya No 49, Tawangsari

sebelah

barat Nasmoco Majapahit

4) Jl. Lampersari No 29
5) Jl. Profesor Hamka No 59, Ngaliyan, Semarang Barat
j) Pati
Jl. Wahid Hasyim 22, Kranggan
k) Temanggung
Jl. MT Haryono (Pandean)
l) Purwokwerto
Jl. Prof. Dr. Soeharso (depan pintu barat GOR satria)
m) Pekalongan
Dusun Karang Malang Rt 03/RW 03 No 6 ( depan SPBU
Baros)
n) Madiun
Jl. H. Agus Salim No 13
o) Malang
1) Jl. Sengkilang No 150, Batu
2) Jl. Ciliwung No 53
p) Kediri
Jl. PK Bangsa No 26
q) Surabaya
Jl. Merapi No 12-14 (Arjuna Raya), Sawahan
r) Bali
Jl. Raya Batubulan-Gianyar (200 m utara lapangan Candra
Muka, Batubulan)
s) Cirebon

12

1) Jl. Ampera Raya No 3

2) Jl. Tuparev (samping sentral YAMAHA)
t) Depok
Jl. Margonda Raya (samping Hotel Bumiwiyata)
u) Tangerang
1) Jl. Raya Kelapa Puan AF-1/19, Ruko Gading. Serpong
2) BumiSerpong Damai, Blok V2/23 Sektor 1.2, Tangerang
3) Jl. Kisamuan 165 (pasar lama), Tangerang
4) Ruko Asiatic, Jl.Permata Sari B15 No 50, Lippo Karawaci
5) Jl. Bintaro Utama 3 Blok AP No 57, Bintaro, Sektor 3
6) Ruko Blossom Vile Blok W1-20, Citra Raya, Cikupa
7) L. Agricola, Jl. R.A. Blok A No 15, Gading Serpong
3. Visi dan Misi Waroeng Spesial Sambal SS
Visi :
Mensejahterakan keluarga besar SS baik dalam lingkup
internal maupun eksternal ( karyawan, kemitraan, supplier,
pelanggan, dll).
Misi WaroengSpesial Sambal SS antara lain :
a. Mensejahterakan karyawan
b. Tetap menjaga nominal jumlah gaji para karyawan
c. SS memberikan beasiswa kepada karyawannya
d. Memberikan biaya pendidikan sampai anak kedua
selama wajib belajar
e. Mensejahterakan supplier
f. Mensejahterakan pelanggan
4. Struktur Organisasi Waroeng Spesial Sambal SS Pusat

13

Gambar 2. Struktur Organisasi Pusat Waroeng Spesial Sambal

SS
Berikut adalah tingkatan jabatan di waroeng SS :
a) Direktur
Jabatan tertinggi di Waroeng Spesial Sambal SS dan
memimpin di semua level.
b) General Manajer Supporting
Pendamping di manajer keuangan, manajer sdm, dan
msnajemen riset.
c) Manajer Keuangan
Mengontrol keuangan di semua cabang Waroeng Spesial
Sambal SS

14

d) Manajer SDM
Merekrut

karyawan

diseluruh

cabag

Waroeng

Spesial

Sambal SS.
e) Manajer Riset
Bertugas menciptakan menu baru.
f) General Manajer Operasi
Mengkoordinir jalannya manajer area dan manajer non
area.
g) Manajer Area
Memantau kinerja dan berjalannya organisasi dilingkup
cabag Waroeng Area, seperti Area Solo, Area Yogyakarta,
Area Jabodetabek, Area Semarang.
h) Manajer Non Area
Memantau berjalannya kinerja organisasi Waroeng bukan
Area.
i) Kepala Bagian
Sebagai pemimpin dilingkup semua divisi Waroeng Spesial
Sambal SS.
j) Kepala Seksi
Sebagai pemmberi izin segala urusan di Waroeng Spesial
Sambal SS
k) Kepala Urusan
Meng-handle dan tanggungjawab dikegiatan rutin harian
Waroeng Spesial sambal SS.
l) Staf
Menjalankan instruksi prosedur di Waroeng Spesial Sambal
SS
5. Jam Kerja dan long shif
a. Jam Kerja

15

Jam kerja karyawan adalah 8 jam khusus untuk

kepala cabang 13jam kerja sehari atau 48 jam seminggu
sesuai dengan ketentuan dan peraturan perburuhan yang
berlaku. Tidak termasuk jam istirahat. Hari kerja karyawan
adalah 6 hari kerja dalam seminggu dengan 1 hari libur
setelah secara terus-menerus bekerja selama 6 hari atau
sebagaimana diatur oleh Assisten kepala cabang dengan
persetujuan kepala cabang , sedangkan libur kepala
cabang dan assistennya yang mengatur dari kantor pusat
Waroeng Spesial Sambal SS. Masing-masing dengan
catatan tidak mengurangi waktu dan jam kerja yang telah
ditetapkan dalam perundangan yang berlaku yakni 6 hari
kerja

dengan

48jam seminggu.

Jadwal

kerja, karena

lwaroeng beroperasi 12 jam maka untuk Departement

Operational jam kerja karyawan diatur dalam 2 shift:
1) Shift I jam 06.00 s/d 15.00
2) Shift II jam 15.00 s/d 23.00
b. Longshift
Longshift adalah sistem kerja yang ada di Waroeng
Spesial

Sambal

yaitu

dengan

menambah

jam

kerja

karyawan. Dalam sistem ini semua karyawan berhak untuk

mendapatkan longshift. Longshift dilakukan sesuai jadwal
karyawan. Untuk upah kerja longshift perjamnya Rp 1.500
dan uang makan Rp 7.500.
6. Tata Tertib Kehadiran
a) Jam hadir
Jam hadir adalah jam dimana personil tiba ditempat
kerja untuk memulai dan menyambung hjam kerja. Jam
hadir adalah 5 menit sebelum jam kerja-efektif. Toleransi
keterlambatan diberikan 10 menit dari jam kerja yang telah

16

ditetapkan dengan memberitahukan perihal keterlambatan

kepada atasan langsung.
b) Jam kerja
1) Personil wajib bekerja sesuai dengan jam kerja yang
telah ditetapkan.
2) Pekerjaan dikatakan selesai jika tepat ketika jam kerja
berakhir.
3) Jam bekerja diluar jam kerja jika terjadi berulang atau
yang terjadi teratur diatur dalam peraturan sendiri.
c) Jam pulang
Jam

pulang

adalah

jam

dimana

personil

boleh

meninggalkan tempat kerja untuk pulang kerumah. Jam

pulang adalah 5 menit setelah jam kerja efektif. Pengisian
lembar presensi (kepulangan) adalah hal yang wajib
dilakkan untuk hari kerja berjalan/hari itu.

d) Sanksi pelanggaran, jam hadir, jam kerja,dan jam pulang

Dalam penetapan jam yang digunakan sebagai dasar
adalah jam dinding yang terpasang di waroeng. Sanksi atas
keterlambatan.
e) Sistem Cuti
Alokasi cuti tiap personil dalam 1 tahun bekerja
adalah 12 hari. Jatah cuti berlaku bagi personil dengan
masa kerja lebih dari 6 bulan. Penggal bulan dalam
perhitungan cuti dalam satu tahun adalah dimulai dari
bulan awal Januari dan akhir Desember pada tahun yang
sama. Cuti yang tidak diambil atau tidak dipergunakan
pada tahun sebelumnya tidak bersifat akumulatif/tidak
berlaku/tidak dapat ditambahkan pada tahun setelahnya.

17

Jika personil melewati masa kerja lebih 6 bulannya

pada tengah tahun,misal oktober terhitung kerja 7 bulan
maka jatah cutinya pada tahun itu adalah 3 hari (Oktober,
November, Desember). Dengan kata lain di asumsikan
jatah cuti setiap bulan 1 kali cuti. Prinsip point berlaku juga
bagi personil yang kembali masuk setelah cuti melahirkan.
Misal, setelah melahirkan dan menjalani cuti kelahiran dan
masuk kembali pada bulan Agustus maka jatah cutinya
adalah sebanyak 4 hari (dengan asumsi pada bulan
sebelumnya padatahun yang sama mengambil cuti/0 hari).
Cuti Khusus :
1) Perkawinan karyawan
: 7 hari
2) Perkawinan anak karyawan
: 2 hari
3) Isrti karyawan melahirkan
: 2 hari
4) Khitanan anak karyawan/pembabtisan anak karyawan
: 2 hari
5) Kematian anak, istri/suami, orang tua
: 3 hari
6) Kematian

anggota

keluarga

mertua,

saudara

kandung karyawan, saudara kandung suami/istri

:2 hari
7) Kematian

orang

karyawan

yang

: 1hari

7. Seragam karyawan
a) Penampilan khusus pria

ditinggal

serumah

dengan

18

1) Wajah

: Bersih dari kotoran/debu, dan cerah

bersi
2) Rambut

: Dicukur pendek dan rapi, warna hitam

sekali (natural)
3) Bulu hidung

: Rapi, tidak keluar

4) Kumis/jambang

: Tidak ada\

5) Aksesoris

: Tidak ada

6) Model baju

: Kaos seragam SS

7) Warna

: Sesuai dengan jadwal yang ditentukan

8) Kondisi

: Layak pakai

9) Pemakaian

: Kaos dimasukkan kedalam celana (rapi)

10) Bahan celana

: Kain

11) Warna

: Hitam

12) Model

: Standar

13) Ikat pinggang

: Hitam

14) Model

: Standar

15) Alas kaki

: Selop, jepit (sopan)

16) Model

: Hitam tidak bermotif

17) Aksesoris baju

18) Disarankan

: Name tag (tanda oengenal)

: Jam tangan

b) Penampilan khusus wanita

1) Wajah

Bersih,

cerah

berseri,

dan

menggunakan makeup
(sewajarnya)
2) Rambut

: Disisir rapi, warna hitam asli (natural),

cepol
(berambut panjang)
3) Aksesoris
anting (minimalis)

: jika diperlukan memakai anting-

19

4) Model baju

: Kaos seragam SS

5) Warna

: Sesuai dengan jadwal yang ditentukan

6) Kondisi

: Layak pakai

7) Pemakaian

: Baju dimasukkan kedalam celana (rapi)

8) Contoh

: Kerudung dan manset satu warna, da

sesuai dengan
warna baju
9) Bahan celana : Kain
10) Warna

: Hitam

11) Model

: Standar

12) Ikat pinggang

13) Model

: Hitam

: Standar

14) Model alas kaki

: Sepatu cross, selop standar tanpa

hak
15) Warna

: Hitam tidak bermotif

Khusus untuk personil produksi menggunakan celemek

dan masker.
8. THR
Karyawan Waroemg Spesial Sambal SS menerima THR
sesuai jabatan di waroeng, uang tersebut diberikan pada H-1
lebaran.Para karyawan mendapat libur lebaran selama 1
minggu. Ini beberapa ini THR setiap karyawan yang sudah
menjabat satu tahun lebih :
1. Kepala Cabang

:Rp 1.800.000

2. Kepala Produksi

:Rp 110.000

3. Pergudangan

:Rp 1.195.000

4. Pengadaan

:Rp 1.220.000

5. Keuangan

:Rp 1.100.000

6. Produksi masak

:Rp 1.090.000

20

7. Produksi non masak

:Rp 1.035.000

8. Kasir

:Rp 980.000

9. Operasional

:Rp 980.000

10.
Sistem gaji karyawan Waroeng Spesial Sambal SS
a) Gaji pokok
Penamaan istilah gaji pokok pada prinsipnya adalah
kumpulan upah selama 25 hari kerja bagi karyawan
harian.Adapun gaji pokok diberikan jika seseorang tersebut
bekerja dengan baik-baik pada hari itu. Jika seseorang
tersebut tidak masuk pada x hari maka semestinya (yang
berlaku umum)adalah (26-x)/gaji pokok, dengan kata lain
karyawan

yang

tidak

masuk

pada

hari

itu

tidak

mendapatkan upah pada hari itu. Namun di WSS kebijakan

tersebut tidak berlaku dan yang berlaku adalah tetap
dibayarkan utuh meskipun seseorang tersebut selama
periode gaji (hari-hari kerja) ada hari dimana tidak masuk
karyawan

tidak

masuk.

Selama

masih

bekerja

dan

berstatus karyawan harian maka tidak ada kenaikan sama

sekali. Adapun penghargaan masa kerja tidak diakomodir
dalam kenaikan 6 bulanan gaji pokok, namun dialihkan
dalam pos tersendiri dalam Penghargaan Masa Kerja
dengan masa kenaikan tahunan.
b) Uang Kehadiran (uang makan+uamg transport)
Uang kehadiran pada prinsipnya adalah tunjangan
untuk kemudahan karyawan hadir dan menjalani pekerjaan
di tempat kerja.Oleh sebab itu adalah kewajaran apabila
karyawan yang tidak masuk kerja dengan alasan/sebab
apapun

tidak

mendapatkan

uang

kehadiran.

Sebagai

gambaran : jika seseorang tidak masuk kerja sebanyak 2

kali dari 26 hari kerja yang semestinya, maka karyawan

21

tersebut akan mendapatkan uang kehadiran sebanyak 24

kali uang kehadiran.
c) Ekstra jam
Ekstra jam diberikan jika seorang karyawan bekerja
dengan beban kerja lebih dari yang semestinya. Seorang
karyawan baru akan diakui menjalankan pekerjaan dalam
rentang waktu extra jam jika dinilai dan disetujui oleh
atasannya

(Kepala

Waroeng)

bahwa

karyawan

yang

bersangkutan bekerja lebih dari beban yang semestinya

dan bukan karena ketidakcekatan/kemalasan karyawan
tersebut dalam mengoptimalkan aktifitas kerja dalam jam
kerja normal.
d) Tunjangan Disipiln
Tunjangan
disipin
penghargaan

dari

adalah

persahaan

sebagian

atas

bentuk

kepatuhan

dan

kesungguhan karyawan dalam menaati hari-hari kerja

berjalan. Tunjangan disiplin akan diberikan jika dan hanya
jika katryawan masuk kerja penuh selama jumlah hari
kerja pada periode gaji bulan berjalan. Toleransi penuh
dalam hal ini hanya mengakomodir 1 kali hari yang tidak
masuk dengan alasan yang jelas dan benar (yakni : cuti
dengan pengajuan yang telah disetujui dan sakit satu hari
dengan

ijin

yang

dilampiri

surat

keterangan

periksa

dokter). Untuk besaran uang displin Rp 26.000, kecuali

kepala cabang dan assitennya
tersebut

karena

digantikan

tidak mendapat uang

dengan

uang

tunjangan

jabatan.
e) Kegiatan bakti sosial
Bulan Ramadhan yang penuh berkah, Waroeng SS
masih diberikan kelancaran untuk berbagi kebahagiaan
kepada kehidupan lain yang kurang beruntung. Kegiatan-

22

kegiatan internal yang diselenggarakan mulai dari tingkat

waroeng, yakni memberikan nasi kotak kepada panti
asuhan dan lembaga sosial lainnya oleh Waroeng SS
Indonesia (tipe mandiri) hingga penyelenggaraan event
sederhana

Ramadhan

Berbagi

Manajemen

Pusat

Manajemen

penyelenggaraan

dan

berbeda

yang

digelar

Area

merupakan

di

oleh

agenda

titik
rutin

perusahaan saat bulan Ramadhan. Dengan judul event

Silaturahni

Ramadhan

dan

mengusung

tema

Ikhlas

Berbagi Untuk Dimudahkan Bersyukur, kegiatan yang

dilaksanakan pada tanggal 24 Juni 2015(Manajemen Pusat
di Panti Asuhan Al munir, Klaten), tanggal 1 juli 2015,
Manajemen Area Yogyakarta di Desa Siti Mulyo RT 05,
Pager gunung, Piyungan, Bantul, Manajemen Area Solo di
Panti

Asuhan

Gunungan-Jayengan,

Panti

Asuhan

Mardhotillah, kartosura, Panti Asuhan An-Naifin Singapura,

Manajemen Area Manora & Eksternal di Purwokerto di Panti
Asuhan As- Shidiqiyah, Sermo, Manajemen Area Purwokerto
di Panti Asuhan Dharmo Yowono, Purwokerto, Manajemen
Area Jabodetabek di Panti Asuhan Al Mubarok, Cipondoh).
Tanggal 4 Juli 2015 (Manajemen Area Semarang di Panti
Asuhan Nurul Baet, Jalan Kyai Krojo Sembung Baru, Genuk,
Semarang Kota) serta tanggal 8 juli 2015 (Manajemen
Pusat di Panti Asuhan As-Syafiiya, Turi).
Kegitan tersebut mendapatkan respon positif oleh
pengurus
Pesantren

serta

penghuni

Panti

masing-masing.

Event

Asuhan

Dan

seperti

ini

Pondok
tentu

diharapkan membawa dampak yang baik bagi kedua belah

pihak, yaitu dari pihak

Panti Asuhan dan Kampung

23

Tertinggal

sebagai

objeknya

maupun

dari

pihak

penyelenggara event internal Waroeng SS. Bukan masalah

seberapa banyak nominal dan barang yang diberikan,
namun seberapa ikhlas kita mampu memberikan kontribusi
yang kita miliki sesuai kemampuan kita untuk orang lain.
Sekecil apapun peran kita, lakukanlah semua aktivitasnya
dengan semangat besar.
f) Koperasi karyawan SS
Koperasi Sarana Sejahtera merupakan koperasi yang
bergerak

dalam

bidang

utang

piutang.Koperasi

menyimpan iuran anggota lalu mengembalikan iuran

tersebut kepada anggota (setelah anggota keluar).Iuran
yang telah terkumpul, setiap bulannya menjadi modal
koperasi

yang

kemudian

dipinjamkan

kepada

anggota.Koperasi karyawan Waroeng Spesial Sambal SS

didirikan pada bulan Mei 2011 dan kini koperasi tersebut
telah berusia kurang lebih empat tahun.Seluruh karyawan
Waroeng SS dengan masa kerja tertentu wajib menjadi
anggota
karyawan

koperasi.Anggota
dengan

yang

masakerja

dimaksud
7

adalah

bulan/lebih.Awal

keanggotaan ditandai dengan dibayarkannya simpanan

pokok.
Masa keanggotaan di Koperasi Sarana Sejahtera akan
berahkir

jika

karyawan

tersebut

mengundurkan

diri/dikeluarkan dari Waroeng Spesial Sambal SS. Dengan

begitu seluruh hak selama menjadi anggota koperasi akan
diberikan/dikembalikan

kepada

karyawan

tersebut.

Simpanan pokok adalah simpanan yang hanya satu kali

dibayarkan oleh anggita saat pertama masuk menjadi
anggota.Simpanan pokok tersebut Rp 50.000.Sedangkan

24

simpanan wajib adalah simpanan yang wajib dibayarkan

rutin setiap bulan oleh anggota.Besaran simpanan pokok
tersebut

yaitu

dibayarkan

Rp

anggota

25.000.Kedua
koperasi

simpanan

melalui

sistem

tersebut
potong

gaji.Simpanan sukarela merupakan simpanan (tabungan)

di luar simpanan pokok dan simpanan wajib.Simpanan
tersebut dibayarkan secara sukarela (tidak bersifat wajib
atau rutin).Simpanan sukarela dapat dibayarkan pada
tanggal 5-10 setiap bulannya, besaran simpanan minimum
Rp 100.000 sampai dengan tidak terbatas dan simpanan
sukarela tersebut dapat diambil dengan jadwal/tanggal
tertentu pada tiap bulannya. Bunga tabungan Koprasi
Sarana Sejahtera adalah suku bunga majemuk sebesar
0,5% perbulan. Suku bunga majemuk adalah bunga yang
dihitung atas jumlah pinjaman pokok ditambah bunga
yang diperoleh sebelumnya. Contoh : Desi pada bulan
Januari menabung di koperasi sebesar Rp 100.000 dan
tidak menabung lagi sampai bulan Mei. Maka perhitungan
bunganya adalah Bunga Majemuk 0,5%.
Tabel 1.1 Contoh Perhitungan Bunga Tabungan
Bulan

Bulan

Bunga

Saldo

Simpanan

0,5%

Simpanan

(majemu
Januari 2015
Februari 2015

Rp 100.000
Tidak

k)
Rp 500

Maret 2015

Menabung
Tidak

Rp 503

Rp. 101.003

April 2015

Menabung
Tidak

Rp 505

Rp 102. 015

Rp 100.000
Rp. 100.500

25

Menabung
Tidak

Mei 2015

Rp 510

Rp 102. 525

Menabung
Contoh : Desi pada bulan Januari menabung di koperasi
sebesar Rp 100.000 dan tidak menabung lagi sampai bulan
Mei. Maka perhitungan bunganya adalah Bunga Majemuk
0,5%.
Tabel 1.2 Contoh Perhitungan Bunga Tabungan Desi
Bulan

Besaran

Bunga

Saldo

Simpanan

0,5%

Simpanan

(majemu
k)
Januari 2015
Februari 2015
Maret 2015
April 2015
Mei 2015

Rp
Rp
Rp
Rp
Rp

100.000
100.000
100.000
100.000
100.000

Rp
Rp
Rp
Rp

Rp
Rp
Rp
Rp
Rp

500
1.003
1.508
2.015

100.000
200.000
301. 503
403.010
505.025

Setiap anggota yang mempunyai simpanan sukarela

akan diberikan satu buku tabungan yang digunakan untuk
mencatat aktivitas keluar masuk uang tabungan. Buku ini
dibawa setiap akan melakukan transaksi baik itu saat
menyetorkan (menabung) atau saat penarikan tabungan.
Untuk kasus peminjaman uang dari koperasi dengan jangka
angsuran

adalah

selanjutnya.

karyawan

menerima

pinjaman

Semisal
pada

seandainya

bulan

Januari,

potongan pertama akan dilakukan pada bulan Februari.

Sedangkan yang dimaksud plafon adalah batas maksimal
pinjaman yang bisa dicairkan olek Koperasi. Besarnya
plafon di Koperasi Sarana Sejahtera merupakan salah satu
bahan petimbangan untuk menentukan nominal yang akan

26

dicairkan.

Koperasi

tidak

mencairkan

pinjaman

koperasiberdasarkan plafon saja melainkan juga ada bahan

pertimbangan

lain

yang

perlu

diperhatikan.

Nominal

pencairan bisa saja kurang dibawah plafon dari anggota

tersebut.Plafon dibedakan menjadi

dua

wilayah yaitu

wilayah Jabotabek dan Wilayah Non Jabotabek. Dana yang

telah dipinjam dari koperasi akan dikenakan bunga. Besar
suku bunga adalah 1% dari jumlah pinjaman dikalikan
berapa kali pinjaman akan diangsur. Ketentuan pinjaman
Koperasi :
1) Masa kerja lebih dari satu tahun.
2) Mengisi from pengajuan koperasi.
3) Tidak memiliki pinjaman di koperasi. (sudah lunas).
4) Pengajuan minimal satu bulan sebelum tanggal
kegunaan.
5) Bersedia
mengisi

dan

menandatangani

surat

perjanjian koperasi.
Pengajuan pinjaman dilakukan setiap tanggal 14
sampai dengan tanggal 8 setiap bulannya, tanggal 9 akan
dilakukan penutupan dan rekap jumlah pengajuan. Tanggal
10 sampai dengan tanggal 13 adalah masa pencairan
pinjaman.Alur pengajuan koperasi dari Waroeng adalah
anggota mengisi formulir pengajuan pinjaman koperasi
waroeng.Formulir dapat diperoleh melalui kepala cabang
atau

dapat

meminta

di

SDM

Area

masing-masing.

Kemudian form pengajuan diberikan kepada kepala cabang

untuk diteruskan ke SDM Area masing-masing. Setelah
pengajuan sampai di SDM area kasie area bertindak sebagi
verifikator pertama dan memberikan informasi yang terkait
dengan anggota yang mengajukan pinjaman. Setelah
pengajuan

di

ACC

oleh

verifikator,

pengurus

akan

27

menghubungi Bagian SDM area masing-masing guna

memberiinformasi

tentang

kepastian

nominal,

jangka

angsuran dan bunga. Uang pencairan akan ditransfer ke

rekening masing-masing anggota atau ke rekening kepala
cabang bagi anggota yang belum memiliki nomor rekening.
Anggota yang sudah menerima transfer pinjaman dari
koperasi diwajibkan untuk mengisi surat perjanjian koperasi
dengan disertai materai 6000 untuk pencairan diatas Rp
1.000.000 dan materai 3000 dibawah Rp 1.000.000.
Prioritas

yang

digunakan

bagian

verifikasi

menentukan pinjaman yang akan dicairkan:

1) Kegunaan pinjaman.
2) Masa kerja anggota yang mengajukan.
3) Rekam kerja anggota (kinerja dan

dalam

mentalitas

karyawan).
4) Ketersediaan dan koperasi.
5) Waktu penyerahan form pengajuan.
6) Anggota sudah tidak memiliki pinjaman di Koperasi.
Pinjaman dikatakan lunas jika pinjaman telah
membayar seluruh tabungan beserta bunganya. Pinjaman
normal akan lunas ketika peminjam telah membayar
angsuran keenam. Anggota dapat memastikan kejelasan
lunas dan sisa pinjaman melalui pengurus koperasi atau
bagian SDM

(via

telepon ataupun

sms). Jika

dalam

prakteknya terdapat karyawan yang meniginkan pelunasan

pinjaman

tanpa

menunggu

kali

angsuran,

maka

karyawan tersebut hanya perlu melunasi sisa angsuran

pokok dan hanya akan dikenakan denda administrative
satu kali bunga.
Sebagai contoh : jika pinjaman Rp 1.500.000 dan
telah terangsur sebanyak tiga kali dan pada angsuran
keempat ingin melunasi semua pinjamannya, maka jumlah

28

yang harus dibayarkan adalah sebagai berikut : contoh

besaran pinjaman pokok Rp 1.500.000, angsuran (Rp
250.000 3 kali) Rp 750.000, bunga 1 % Rp 15.000, maka
pelunasan yang harus dibayar Rp 765.000. Simpanan
pokok

dan

simpanan

wajib

akan

dikembalikan

jika

karyawan atau anggota keluar dari WSS. Penyerahan

simpanan pokok dan simpanan wajib karyawan yang keluar
tersebut akan dilaksanakan tanggal 29 (bersamaan dengan
pemberian talikasih pesangon) di bulan yang sama dengan
bulan keluarnya karyawan yang bersangkutan.
Bagi karyawan yang lalai ataupun dengan sengaja
tidak memenuhi kewajiban untuk membayar angsuran
kepada koperasi, akan dikenakan sanksi sesuai dengan
yang sudah disetujui oleh kedua belah pihak seperti yang
tertera dalam surat perjanjian. Untuk memudahkan proses
verifikasi

dan

sebagai

bahan

pertimbangan

dalam

mencairkan pinjaman untuk pengajuan yang sifatnya biaya

sekolah, biaya berobat, atau renovasi rumah diharapkan
untuk melampirkan bukti tagihan dari sekolah, rumah sakit,
atau bukti berupa foto rumah yang akan direnovasi.
g) Beasiswa anak karyawan SS
Progam beasiswa putra-putri karyawan Waroemg
Spesial Sambal SS dimaksudkan untuk mendukung
kelancaran pendidikan yang sedang dan/akan ditempuh
oleh anggota karyawan SS. Adapun bentuk dukungan
tersebut

berupa

bantuan

sebagian

dana

kebutuhan

sekolah. Sedangkan yang dimaksud keluarga karyawan

SS

dalam

hal

ketentuan umum :

ini

adalah

anak

karyawan.

Adapun

29

1) Karyawan yang berhak mendapatkan progam beasiswa

adalah karyawan demgan masa kerja minimal 6 bulan.
2) Beasiswa ini akan diberikan kepada anak karyawan
mulai dari anak pertama sampai dengan anak kedua
dengan kriteria sebagai sisawa/mahasiswa berprestasi.
3) Anak karyawan yang dapat mengajukan beasiswa
adalah yang nanti pada tahun ajaran 2014-2015 duduk
dibangku sekioalh pendidikan formal,sbb:
Paud/TK, blm menggunakan standart nilai.
SD dengan nilai rata-rata raport 7,0.
SMP dengan nilai rata-rata raport 7,0.
SMA/SMK dengan nilai rata-rata raport 7,0.
Akademi (D3)/Perguruan Tinggi (S1) dengan nilai
minimal IPK 2,75.
4) Mengisi formulir permohonan Progam Beasiswa yang
telah disediakan oleh bagian SDM dan ditandatangani
oleh Manajer Area/Manajer Devisi.
5) Bagian SDM tidak akan memproses aplikasi beasiswa
bila

data

maupun

persyaratan

administrasi

tidak

lengkap/tidak sesuai dengan ketentuan dan bahkan

dapat

membatalkannya

di

kemudian

hari

apabila

ditemukan/didapatkan ketidak sesuaian (manipulasi)

data.
6) Beasiswa tahun 2014-2015 akan diberikan untuk 1
tahun ajaran sekolah, dan dananya akan didistribusiksn
/diterimakan setiap 1 bulan sekali. Adapun besaran nilai
beasiswa perbulan persiswa perjenjang pendidikan,
sebagai berikut :
Paud/TK
SD
SMA/k/MA
Akademi/PT

: Rp 150.00/bulan/siswa.
: Rp 175.000/bulan/siswa.
: Rp 200.000/bulan/siswa.
: RP 225.000/bulan/siswa.

30

7) Penilaian atas kriteria beasiswa ini berdasarkan seleksi

bobot nilai sehingga hasil seleksi penilai beasiswa
adalah final, tidak dapat diganggu gugat dan bersifat
mutlak.
8) Kriteria yang dinilai antara lain : rata-rata raport,
prestsai,

prestasi

akademi/non

akademik

lainnya,

rekam kerja kinerja karyawan.

9) Apabila dalam tahun penerimaan beasiswa karyawan
mengundurkan diri, maka bantuan beasiswa yang
belum disalurkan/diberikan kepada anak tersebut akan
dihentikan.
Beasiswa ini sebagai saah satu wujud komitmen WSS
terhadap kesejahteraan yang semakin menungkat dari
tahun ke tahun, dengan tujuan untuk mensejahterakan
karyawan dan keluarganya.
h) Jaminan kesehatan karyawan
Waroaeng Spesial Sambal SS memberikan jaminan
kesehatan pada karyawannya berupa kartu BPJS (Badan
Penyelenggara Jaminan Sosial) karena menurut peratran
pemerintah

perusahaan

harus

memberikan

jaminan

kesehatan BPJS apabila persahaan memiliki lebih dari 300

karyawan.

Waroeng

Spesial

Sambal

SS

mempunyai

karyawan sebanyak 3000 lebih, oleh sebab itu semua

karyawan SS wajib menerima kartu BPJS, berupa BPJSK:
untuk kesehatan dan BPJSKT: untuk ketenagakerjaan.
i) Training Center
Training meningkatkan kualiatas SDM.Training adalah
salah satu media Waroeng Spesial Sambal SS dalam
usaha menigkatkan kualitas SDM prusahaan, baik untuk
pelatihan teknis maupun non teknis pekerjaan/mentalitas

31

karyawan. Peserta training di Waroeng Spesial Sambal

terbagi menjadi beberapa kategori pelaksanaan, yaitu
peserta

pembekalan

(untuk

karyawan

baru),

peserta

training dasar (untuk level staf), peserta training pejabat

madya (untul level manajemen Waroeng), peserta training
pembinaan (untuk personil yang mengalami masalah
mentalitas), dan peserta training tim (untuk karyawan yang
dipersiapkan di waroeng/cabang waroeng baru yang akan
buka).
1) Training reguler ( yang telah terjadwal, misalnya
training dasar, training dasar jabatan, pembekalan
karyawan baru).
2) Training responsive

diselenggarakan

di

Training

Center (TC) Waroeng Spesial Sambal SS di Jalan

Kaliurang km 5,5 Gang jeruk No 3 Yogyakarta. Training
diselenggarakan karena WSS sangat konsen dan
serius dalam menjaga serta meningkatkan kualitas
SDM guna mengimbangi tuntutan konsumen yang
semakin kompleks dan tuntutan kompetitor yang
semakin banyak. Pelaksanaan training dibagi menjadi
4 sesi yakni seksi kelas, ploting waroeng (di WSS
Prambanan, WSS Klaten, WSS Bantul, WSS Magelang,
dan waroeng mandiri Area Yogya), sesi evaluasi serta
sesi keakraban.
j) Bekerja sama dengan bank MANDIRI dan Bank BNI
Waroeng Spesial Sambal SS memilih bekerjasaman
dengan bank BNI dan MANDIRI karena mempermudah
pembayaran gaji karyawan, saldo khusus karyawan SS
tidak terlalu tinggi, Waroeng Spesial Sambal SS dapat

32

mengambil keuntungan dan juga bank

BNI dan MANDIRI

mudah dijangkau karena ada di setiap sudut kota.

B. Jenis Pekerjaan yang Sesuai Dengan Bidang Gerak
Industri
Berikut adalah tingkatan jabatan di Waroeng Spesial Sambal :
a) Kepala cabang
Kepala cabang mengontrol berjalannya Waroeng :
a) Mengontrol keuangan
Mengecek keuangan apabila terjadi kesalahan pada
pengauditan keuangan.
b) Mengontol operasional/pelayanan
Memantau pelayanan konsumen, apabila dalam
melayani konsumen terjadi kesalahan bisa langsung
dibenahi.Sehingga pelayanan terhadap konsumen bisa
berjalan dengan baik.
c) Mengontrol produksi
Memantau bahan baku

pada

proses

produksi,

apabila dalam melakukan proses produksi ada kendala,

misalkan bahan baku habis tetapi masih dalam jam
buka waroeng

maka kepala cabang harus mencari

bahan baku tersebut dan menyerahkan kepada bagian

produksi agar cepat diolah supaya Waroeng Spesial
Sambal SS tidak mengecewakan konsumen.
d) Mengontrol pengadaan bahan
Menentukan stok bahan yang akan diproduksi
Waroeng

Spesial

Sammabal

SS.

Mengontrol

pengadaan bahan penting karena apabila bahan tidak

dikontrol maka tidak akan

mengetahui jumlah bahan

yang akan di produksi.

e) Mengontrol harga bahan baku

33

Kepala cabang bekerjasasa dengan asisten 3 untuk

menstabilkan harga bahan baku, agar asisten 3mencari
bahan baku yang berharga lebih murah di banding
harga pasar, sehinga dalam pembelian bahan baku bisa
stabil.
f) Mengontrol fisik waroeng
Apabila bangunan waroeng mengalami kerusakan,
maka kepala cabang harus segera membenahi waroeng
agar

waroeng

tidak

mengalami

kerusakan

yang

berkelanjutan.
g) Mengontrol SDM waroeng
Mengonrol SDM waroeng sangat penting apabila
karyawan melakukan kesalahan, maka kepala cabang
harus

segera

kesalahan

menegurnya

lagi.

Apabila

agar
di

tidak

mengulangi

waroeng

kekurangan

karyawan missal ada karyawan yang tidak masuk

karena sakit, maka kepala cabang harus ikut terjun
lapangan membantu karyawan yang lain.
2 Asisten 1 ( Kepala Produksi)
Memperhatikan tugas dantanggung

jawab

dari

Asisten 1 Produksi Waroeng yang sangat besar, dimana

secara teknis Asisten 1 Produksi bertanggung jawab
mengawal standar resep, proses dan operasi produksi
masak

serta

berjalannya
Produksi

non
standar

juga

masak.
resep

bertanggung

Selain

harus

memastikan

dengan

benar,

Asisten

jawab

secara

manajerial

membawahi semua staf bagian masak dan non masak.

Selain hal-hal diatas Asiaten 1 Produksi juga memiliki
tanggung jawab administrasi terkait pencatatan stok menu
harian dan input data stok harian. Dalam membantu
Asisten Produksi untuk meringankan tugas tersebut diatas

34

maka disusunlah ketentuan mengenai tugas dan tanggung

jawab bagian produksi ini, yang nantinya dapat membantu
Asisten

Produksi

dalam

menjawab

pertanyaan-

pertanyaan mengenai jobdesk personil produksi yang ada

di Waroeng agar lebih jelas dan meminimalisir kesenjangan
plot yang diberikan untuk personil produksi lama ataupun
personil yang baru masuk waroeng selain dari tugas dan
tanggung jawab Asisten 1 Produksi untuk teknis dan
manajerial mengenai produksi.
Struktural kedudukan bagian produksi yang ada di
Waroeng Spesial Sambal adalah sebagai berikut :
a) Assisten Produksi merupakan asisten yang secara
langsung

dalam

organisasai

di

Waroeng

menjadi

tanggung jawab penuh dalam hal mencakup segala

aktivitas produksi oleh Kepala Cabang.
b) Staf Produksi merupakan staf dari Asisten 1 Produksi
yang secara langsung menjadi tanggung jawab oleh
Asisten 1 Produksi.
c) Mendapatkan hak gaji sesuai jabatannya di Waroeng.
d) Untuk Staf Produksi mendapatkan hak libur yang sama
disetiap minggunya yaiyu 1 hari dalam seminggu
secara bergiliran.
e) Untuk Asisten Produksi mendapatkan ketentuan dari
pusat secara nasional untuk hari libur yang sama di
semua Waroeng, yakni hari Jumat dan Wakil Assiaten
Produksi di hari Rabu.
Tugas dan Tanggung Jawab Asisten Produksi
a) Tugas dan tanggung jawab secara umum Asisten
Produksi Di WSSM Mandiri :
1) Membuat order belanja ke bagian pengadaan.
2) Melaksanakan proses packing bumbu.

35

3) Bertanggung

jawab

atas

terlaksanannya

resep,

proses, dan operasi produksi masak dan non masak

saat dapur 1 dan dapur 2.
4) Mengatur ploting personil produksi masak dan non
masak.
5) Mengawal

dan

memastikan

operasionalisasi

produksi berjalan lancar.

6) Membantu melakukan CHT (cek, hitung, timbang
bahan baku produksi di dapur 1)
7) Memastikan semua sarana prasarana dapur terawatt
dengan baik.
8) Merekap dan mengelola sisa stok menu setelah
tutup waroeng.
b) Tugas dan tanggung jawab secara umum Assisten
Produksi di Waroeng Area :
1) Membuat daftar permintaan bahan baku untuk
gudang besar area.
2) Mengatur ploting personil produksi masak dan non
masak.
3) Mengawal dan memastikan operasinalisasi produksi
berjalan lancar.
4) Bertanggung jawab atas kondisi peralatan produksi
dan alat saji yang ada di waroeng.
5) Mengecek kualitas dan kuantitas bahan baku yang
sudah disiapkan oleh bagian distribusi bahan baku
area.
6) Melakukan pengecekan terhadap kelayakan bahan
baku yang ada di waroeng.
7) Mengecek dan mancatat sisa bahan baku yang ada
di waroeng setelah wareong selesa beroperasi.
c) Tugas dan tanggung jawab secara khusus Asisten
Produksi di Waroeng Spesial Sambal:
1) Memimpin staf dan bawahannya.

36

2) Memberikan arahan-arahan kepada staf produksi

yang baru masuk waroeng.
3) Melakukan penilaian terhadap prestasi kerja staf
produksi secara berkala.
4) Mengatasi/bertanggung jawab

secara

langsung

mengenai komplain produksi.

5) Mengawasi jalannyaoprasionalisasi dapur produksi
6) kontrol terhadap kepatuhan penggunaan standart
resep.
7) Kontrol

terhadap

kepatuhan

standar

proses

memasak.
8) Kontrol kualitas bahan baku produksi dari mentah
menjadi bahan baku jadi (matang).
9) Kontrol kualitas pelaksanaan proses produksi.
10)
Kontrol terhadap kelayakan porsi menu.
11)
Kontrol terhadap ketetapan waktu penyajian
menu.
12)
Melakukan langkah-langkah efisiensi di area
kerja.
d) Tugas dan tanggungjawab secara umum produksi masak
1) Memasak sesuai dengan ploting yang sudah
ditentukan/dibagikan sesuai jadwal.
2) Bagi personil senior dapat membantu

Asisten

Produksi untuk memberikan pengarahan kepada

personil baru dalam pelaksanaan proses produksi
baik dari cara memasak ataupun penggunaan alat.
3) Untuk personil baru hal pertama/ploting awal yang
didapat yaitu mengenai:
Tabel 1.3 Pembagian Plotingan Kerja
No

Area
Kerja
1.Dapur 1

Jenis Kegiatan
Bekerja
sifatnya
atau

Contoh Ploting
yang

ringan
membantu

Bumbu
gudangan

37

2.Dapur 2

pekerjaan personil

Udang

lainnya

Prepare pra buka

Cumi
Penggorengan

waroeng,

bekerja

lauk

sesuai

ploting

Pembuatan

awal personil baru

telur

4) Menjaga dan merawat segala bahan baku yang ada

dilingkup area kerja agar kerja agar tetap dalam
keadaan segar ataupun tidak cepat basi/busuk.
Sebagai contoh penyimpanan bahan baku, misalnya
penyimpanan

sisa

buah

dalam

box

buah,

penyimpanan sisal auk dalam freezer.

5) Menjaga dan merawat peralatan yang setiap harinya
digunakan agar tetap berfungsi secara normal.
Misalnya mencuci gelas blender dan lap kering
mesin blender.
6) Melakukan kegiatan pasca tutup waroeng, misalnya
:

Melakukan pengecekan dan perhitungan sisal

auk di waroeng.
Melakukan proses penyimpanan dan perawatan

sisa lauk dengan benar.

Melakukan proses bersih-bersih area kerja.
Melakukan proses penyimpanan dan perawatan

peralatan dengan baik.

Menyapu dan mengepel lantai.
e) Tugas dan tanggungjawab secara khusus Produksi
Masak
1) Mematuhi

semua

dilingkup produksi.

aturan-aturan

yang

berlaku

38

2) Menjalankan ploting yang sudah diterapkan oleh

Asisten Produksi.
3) Bekerja sesuai dengan standar resep dan proses
yang berlaku di Waroeng Spesial Sambal SS.
4) Melakukan langkah-langkah kecil untuk efisiensi di
are keja, misalnya :
Melakukan proses

produksi

sesuai

dengan

standar resep dan standar proses yang sudah

ditentukan.
Meminimalisir pembuangan sisa lauk yang tidak

layak dan dilelang.

Mengurangi kerusakan lauk yang dapat menjadi

bahan baku yang dapat dilelang.

Mengurangi terjadinya pembuangan bahan baku

yang dengan sengaja.

Memasak dengan menggunakan

resep yang sesuai standar.

Menggunakan alat masak
fungsinya,

misalnya

gunakan

perhitungan

sesuai

dengan

teflon

sesuai

dengan standarnya, contohnya : Teflon uk 18

untuk memasak telur ceplok, Teflon uk 22 untuk
memasak

telur

dadar,

Teflon

uk

24

untuk

memasak sambal gongso, dst.

3. Asissten 2 (Kepala Keuangan)
Tugas dan tanggungjawab :
a) Menginput penjualan dan pengeluaran
Assisten 2 harus mengatur pendapatan waroeng
dan pengeluaran waroeng agar pengeluaran waroeng
untuk belanja bahan bisa sesuai dengan pendapatan
artinya tidak lebih dan tidak kurang.
b) Menjaga, merawat, tes register (mesin pada kasir)

39

Assisten 2 harus selalu menjaga dan merawat

mesin

kasir

agar

tidak

mudah

rusak

dalam

penggunannya.
c) Memantau kinerja kasir
Memantau kinerja kasir sangat penting karena
sering kali kasir salah memasukkan harga, apabila hal
tersebut sering terjadi makan waroeng akan mengalami
kerugian untuk menghindari hal resebut Assiten 2 harus
sering memantau kerja kasir.
d) Transfer hasil penjualan
Transfer hasil penjualan dilakukan oleh Assisten 2 ke
manajemen pusat sebanyak 80% dari hasil penjualan
Waroeng.
4. Assisten 3 (Pergudangan)
Tugas dan tanggunggjawab :
a) Menerima order kebutuhan bahan baku bagian produksi
Setelah menerima order bahan baku maka Assisten
pergudangan

harus

berbelanja

sesuai

bahan

yang

disorder.
b) Membuat dan menyusun daftar belanja
Setelah menerima order bahan baku lalu membuat
daftar belanja sesuai order dan kebutuhan. .
c) Menyediakan bahan baku sesuai order kebutuhan
Bahan baku disediakan oleh bagian pergudangan
sesuai order kebutuhan tidak lebih dan tidak kurang agar
bahan baku bisa maksimal pada waktu proses produksi.
d) Mencari, mengontrol, dan menyeleksi supplier dengan
standar harga dan kualitas yang telah ditentukan
Menyeleksi supplier sangat penting dilakukan karena
untuk menjaga kualitas bahan baku, maka di butuhkan
supplier yang sudah terjamin mutu produknya supaya
tidak mengurangi rasa di Waroeng Spesial Sambal SS.
e) Melakukan kontrol dan survey harga secara berkala
untuk memastikan harga tetap kompetitif

40

Mencari harga yang sedikit lebih murah dipasaran

agar pengeluaran untuk belanja tidak terlalu banyak dan
Weroeng bisa mengambil keuntunagan lebih banyak.
f) Membuat rekapan dan laporan belanja
Setelah melaukan belanja maka pengadaan harus
melakukan rekapan belanja agar bisa jelas bahan baku
apa saja yang sudah dibeli dan sesuai dengan uang yang
dikeluarkan.
g) Mengelola proses

order,

penerimaan,

penyimpanan,

pendistribusian dan pendataan bahan baku waroeng

Setelah berbelanja maka bahan baku harus segera
disimpan agar bahan baku tidak mudah rusak dan
menjaga kualitas bahan.
h) Menjaga stabilitas stok bahan baku gudang
Bahan baku yang sudah ada digudang harus selalu
dicek jumlah bahan, agar bahan bisa diketahui masih
atau habis, karena kalau tidak dilakukan cek stok bahan
akan mengganggu pada proses produksi waroeng.
i) Berkoordinasi dengan bagianproduksi dan oprasional
mengenai pemakaian bahan baku
Untuk pemakaian bahan baku bagian pergudangan
berkoordinasi pada bagian produksi agar pada waktu
pemakaian bahan sesuai kebutuhan saja agar bahan
tidak boros .
j) Melaksanakan stock opname barang pada akhir bulan
Melakukan perhitungan sisa bahan baku yang
distock di gudang pada akhir bulandan untuk laporan
keuangan dan untuk pembelian bahan bulan depannya
lagi.
k) Mengarsip (filling) semua dokumen yang berkaitan
dengan proses gudang
Membuat sebuah catatan dokumen tentang proses
pergudangan atau melakukan pembukuan agar bahan

41

baku yang pernah disimpan digubang bisa diketahui

dengan jelas.
l) Melakukan improve untuk tata letak gudang yang sesuai
dengan prinsip 5R (Rapi, Ringkas, Resik, Rawat, dan
Rajin)
Bagian pergudangan harus selalu menjaga tempat
gudang penyimpanan bahan baku agar selalu bersih dan
rapi.
5. Assisten 4 (Operasional)
Tugas dan tanggungjawab :
a) Mengontrol kinerja oprasional
Mengawasi kinerja oprasional agar selalu sigap dan
cepatdalam melayani konsumen.
b) Menggantikan pekerjaan kepala cabang saat libur, cuti,
atau sakit
Pada saat kepala cabang tidak berada di waroeng
karena

ada

alasan

tertentu

maka

assiten

menggantikan tugas dan tanngung jawab kepala cabang

selama di waroeng.
c) Mengatur pengeluaaran bahan baku oprasional ( tisu,
tusuk gigi, dll)
Selalu mengatur pengeluaran kebutuhan oprasional
agar pengeluaran agar pengeluarannya tidak berlebihan
d) Perawatan tanaman
Perawatan tananman dilakukan oleh Assisten 4
karena merupakan tugas dari operasional untuk menjaga
keindahan waroeng agar terlihat rapi dan bersih.
6. Wakil assisten 1
Tugasnya untuk membantu pekerjaan Assisten 1,
apabila aassisten 1 tidak berada di waroeng maka tugas
dan tanngungjawab digantikan wakil assisten produksi.
7. Wakil assisten 2

42

Tugasnya untuk membantu pekerjaan assisten 2,

apabila assisten 2 tidak berada di waroeng

maka tugas

dan tanggungjawab digantikan wakil assisten keuangan.

8. Wakil assisten 3
Tugasnya untuk membantu pekerjaan assisten 3,
apabila assisten 3 tidak berada di waroeng
dan

tanggungjawab

digantikan

maka tugas

wakil

assisten

pergudangan.
C. Proses Produksi dan atau Proses Jasa
Proses

produksi

adalah

serangkaian

kegiatan

untuk

mengolah bahan mentah menjadi bahan matang (makanan).

Pertama bahan yang datang dari supplier, langsung diberikan
penanganan dengan melaukan CHT (cek hitung timbang)
yang dilakukan di dapur . Kemudian prepare bahan ayam dan
ikan untuk disiapkan sesuai ukuran perporsi.Orang yang
bertugas dalam tahapan ini adalah staff produksi, staf
produksi ada 2 macam yaitu produksi masak dan non-masak.
Tidak hanya staf

produksi saja yang menyiapkan bahan

tetapi staff produksi non masak juga ikut dalam persiapan

bahan. Untuk persiapan bahan yang dilakukan oleh staff
produksi masak ya menyiapakan bahan seperti ayam, ikan ,
dll yang merupakan menu lauk dari hewan , sedangkan untuk
staff produksi non-masak yaitu mempersiapakan bahan
nabati seperti menu sayur, menu minuman, daun, dll.
Disinilah sebenarnya sentral dari proses produksi, dimana
bahan makanan diolah, dapur 1 untuk mengolah bahan
makanan setengah matang dan dapur 2 untuk mengolah
bahan sesuai

orderan

pembeli.

Peran

dapur

sangatlah

penting dalam menghasilkan makanan yang sesuai selera

tamu,

penampilan

menarik

dan

tepat

waktu

dalam

43

penyajiannya.

Selanjutnya

tugas

berpindah

ke

waiter/waitress, mereka mengantarkan makanan kepada

tamu dengan sigapdan cepat. Proses produksi tidak berhenti
sampai disini, setelah penyajian berakhir biasanya diikuti oleh
tamu

yang

telah selesai

menikmati

makanan

tersebut

dilanjutkan dengan proses clear up, yakni proses dimana

peralatan makan yang telah selesai dipakai akan dibawa ke
steward untuk dibersihkan dan sisa makanan yang ada akan
dibuang. Berikut adalah skema produksi bahan sampai pada
jasa.

Bahan datang
dari supplier

Diolah
dipaur 1

Diolah
didapur 2

Waiters

44

Tamu
/pembeli

Gambar 4.Proses Produksi Bahan dan Jasa

D. Peralatan

Dan

Bahan

Yang

Diperlukan

Mewujudkan Produk Yang Diharapkan

Pada proses kegiatan produksi menu
Waroeng

Spesial

Sambal

SS,

faktor

alat

Untuk

gorengan
dan

di

bahan

sangatlah penting serta saling berkaitan erat. Terutama dalam

hal akomodasi hingga pelayanan pada tamu.Berikut ini adalah
bahan bahan yang digunakan untuk mengolah menu
gorengan di Waroeng Spesial Sambal SS.
Tabel 1.4 Alat Produksi
No
1.

Nama alat
Wajan
ukuran

Gambar

11

Kegunaan
Digukakan
untuk

inci

menggoreng
babat,
dan sapi
Gambar 5. Wajan untuk
menggoreng babat, iso,
dan sapi

No

Nama alat

Gambar

Kegunaan

iso,

45

2.

Wajan
ukuran

Digunakan
14

untuk

inci

menggoreng
menu
tepungan

Gambar 6.

Wajan untuk

menggoreng

menu

tepungan
3.

Wajan
ukuran

Digunakan
16

untuk

inci

menggoreng
menu goreng
Gambar 7. Wajan untuk
menggoreng

biasa

menu

gorengan biasa
4.

Wajan
ukuran

Digunakan
18

pada

inci

persiapan

di

dapur 1 untuk
menggoreng
ikan
merebus
Gambar 8. Wajan untuk ayam
menggoreng ikan setngah
matang

dan

merebus ayam

untuk

dan

46

No
5.

Nama alat
Gambar
Teflon merk

Kegunaan
Untuk

maxim

menggoreng

ukuran 22

telur

Gambar 9. Teflon untuk

menggoreng telur
6.

Serok

Untuk

parabola

menyerok
gorengan

Gambar

10.

Serok

parabola
7.

Serok

Untuk

parabola

menyerok
sisa

kotoran

pada
gorengan
sudah
diangkat
Gambar
parabola

11.

Serok

saat

47

No
8.

Nama alat
Sotil

Gambar

Kegunaan
Untuk

steenless

mengaduk
gorengan
ayam, bebek,
ikan,

dan

jamur

Gambar

12.

Untuk

mengaduk

saat

penggorengan
9.

Stool kayu

Untuk
membalik
telur

Gambar

13.

Untuk

membolak-balikan telur
10. Kompor

Kompor yang

Rinnai

digunakan
untuk
menggoreng

Gambar

14.

Kompor

untuk menggoreng

48

Table 1.5 Bahan dan Bumbu Produksi

No
1

Nama
Bahan

Keterangan
a. Dada ayam
b. Paha ayam
c. Dada ayam kampung
d. Paha ayam kampung
e. Dada bebek
f. Paha bebek
g. Rempelo ati
h. Daging sapi
i. Babat
j. Iso (usus sapi)
k. Ikan lele
l. Ikan nil
m. Ikan bawal
n. Ikan bawal laut
o. Ikan gurameh
p. Ikan gereh keranjang
q. Ikan bandeng
r. Ikan kue
s. Wader
t. Belut
u. Perkedel

bumbu

v. Telur, tempe, tahu

a. Ajinomoto
b. Garam bata
c. Lengkuas
d. Minyak goreng
e. Ketumbar

49

No

Nama

Keterangan
f. Bawang merah
g. Bawang putih
h. Daun salam
i. Tepung bumbu

BAB III

50

KEGIATAN KEAHLIAN
WAROENG SPESIAL SAMBAL SS
A. Kegiatan Industri
Kegiatan

industri

adalah

suatu

kegiatan

yang

mempelajari bidang tertentu pada industri yang merupakan

tujuan utama dari pelaksanaan Praktik Industri. Kegiatan
industri yang dilaksanakan praktikan selama menjalani Praktik
Industri di Waroeng Spesial Sambal SS adalah pada produksi
khususnya dibagian produksi masak, produksi non-masak
serta aktifitas kantor.
Di dalam suatu rumah makan dapur sebagai tempat
pengolahan makanan memilki kegiatan yang kompleks. Hal ini
disebabkan karena jenis makanan yang dibuat beraneka
ragam. Maka perlu diadakan pembagian tugas agar tidak
terjadi kekacauan, meskipun dibagi menjadi beberapa bagian
tetap saling berkaitan satu sama lain. Pembagian tugas ini
terdiri dari :
1. Produksi Masak
Bagian yang bertanggungjawab dalam mengolah menu
lauk, menu tumis serta ca, aneka gorengan tepung dan
aneka sambal.
2. Produksi Non-masak
Bagian yang bertanggungjawab atas pengadaan barang,
persiapan sebelum membuka warung makan (aktifitas
dapur 1), membuat aneka jus, meracik aneka buah segar,
serta mencuci peralatan kotor dan mempersiapkan daun
pisang untuk alas.
3. Kantor

51

Bagian yang bertanggungjawab atas pengadaan menu

baru, pengujian menu baru, mengatasi masalah yang ada
dianeka

cabang,

mengadakan

pelatihan

dan

lain

sebagainya.
B. Pengendalian Mutu Pangan
Dalam

setiap

proses

pengolahan

pangan,

terdapat

beberapa tahapan tertentu yang mempengaruhi mutu produk

akhir. Misalnya, banyaknya pemanasan yang diberikan untuk
44 warna, flavor, dan umur
pasteurisasi jus mempengaruhi
simpannya;

pada

pembuatan

sosis,

jumlah

dan

jenis

penggilingan mempengaruhi tekstur daging. Tahapan-tahapan

proses tersebut diidentifikasi sebagai titik pengendalian, dan
ceklis pengendalian mutu dibuat pada titik-titik tersebut
dengan tujuan untuk mengendalikan proses.
Oleh karena itu, perusahaan pada

awalnya

harus

mengidentifikasi titik kendali pada prosesnya jika perlu, bisa

dengan menggunakan bantuan teknis dari luar perusahaan
dan selanjutnya menentukan spesifikasi yang digunakan oleh
operator. Misalnya, pada pembuatan selai, jumlah pektin,
buah, dan gula harus dikendalikan dengan hati-hati: sehingga
pengukuran berat/penimbangan adalah titik kendali, dan berat
dari tiap komponen bahan harus ditetapkan dan ditimbang
dengan tepat. Dengan cara yang sama, titik kendali yang lain
adalah: keasaman selai, kadar gula setelah perebusan, dan
suhu saat memasukkan dalam kemasan. Campuran/adonan
harus di-cek untuk keasaman yang tepat, kadar gula selama
perebusan di-cek (dengan termometer atau refraktometer),
dan suhu juga harus di-cek sebelum pemasukan dalam
kemasan (menggunakan termometer). Sehingga, pengecekan

52

pada titik kendali dapat digunakan untuk mengendalikan

proses pengolahan dan memastikan bahwa tiap batch (tiap
kali proses pengolahan) produk mempunyai mutu yang sama
atau hampir sama.
Pangan merupakan dasar untuk kehidupan. Mutu atau
keistimewaan
kepedulian

dalam

yang

suplai

penting

pangan

untuk

kita

semua

merupakan

proses

pangan.

Keamanan dan keutuhan adalah atribut mutu pangan yang

paling penting. Kekurangan mutu yang berkaitan dengan
keamanan dan keutuhan dapat menyebabkan sakit atau
kematian. Penyakit karena pangan (food-borne ilness) adalah
contoh

sakit

atau

bahkan

kematian

jika

diproduksi tidak sehat dan dimakan.

Pangan
tertentu
atau
produk

pangan

pangan

yang

tertentu

didefinisikan oleh pemerintah atau kebijakan yang disebut

standar atau identitas. Standar atau identitas ini berlaku
untuk

produk

pangan

tertentu

untuk

mencegah

atau

menghindari kebingungan atau kesalahan pelabelan pangan

yang diolah dengan cara yang sama. Contohnya adalah susu.
Standar untuk susu skim adalah kadar lemak kurang dari
0,5%, sedangkan standar untuk susu penuh minimal kadar
lemaknya 3,5%. Mutu yang didefinisikan oleh peraturan
pemerintah atau standar dikendalikan oleh pemerintah dan
biro

pemerintah.

Kegagalan

untuk

memenuhi

tingkat

persyaratan yang didefinisikan oleh peraturan pemerintah

atau standar identitas adalah ilegal. Hal lain yang penting
dalam pengukuran mutu pangan adalah atribut pangan yang
dikendalikan pemerintah.
Atribut lain ini didefinisikan oleh permintaan industri,
pengolah, atau konsumen. Contohnya adalah ukuran partikel

53

tepung, bentuk sosis atau warna dan flavor salad dressing.

Pengendalian mutu pangan yang dilakukan oleh Waroeng
Spesial Sambal SS :
1. Pengendalian Mutu Bahan
Meskipun Waroeng Spesial Sambal SS terbagi
menjadi 2 kategori warung yaitu Warung Area dan Warung
Mandiri Non-Area (MANORA) namun kualitas rasa produk SS
tetap terjamin dan tidak ada perubahan. Itu dikarenakan
adanya

standar

bahan

baku

yang

telah

ditetapkan.

Sehingga Warung Mandiri Non-Area maupun Warung Area

tetap memiliki cita rasa yang sama.
Standar bahan baku ini digunakan oleh supplier
maupun pihak pengadaan bahan untuk membeli bahan.
Untuk pengadaan bahan di Warung Area akan segera
diolah setengah matang dan didistribusikan ke warungwarung area. Sedang untuk Warung Mandiri Non-Area
bahan akan segera diolah di Dapur 1.
Standar bahan baku di Waroeng Spesial Sambal SS
antara lain sebagai berikut :
a) Bahan Baku Daging
1) Paha Ayam

Tabel 2.1 Spesifikasi Paha Ayam

Spesifikasi

54

Jenis

: Paha ayam boiler

Ukuran

:-

Berat

: 180 200 gram/potong

Warna

: Putih Kemerahan

Tekstur

: Tidak ada bulu

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas ayam, tidak busuk

Periode Belanja
Keterangan :

: Harian

Warna daging putih kekuningan. Warna lemak putih

kekuningan dan merata dibawah kulit. Bau segar dan
tidak berbau asing atau abnormal. Kekenyalan harus
elastis (bila ditekan jari akan kembali seperti semula).
Tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang
mencurigakan.
2) Dada Ayam
Tabel 2.2 Spesifikasi Dada Ayam
Jenis

Spesifikasi
: Dada bulat ayam boiler

Ukuran

:-

Berat

: 180 200 gram/potong

Warna

: Putih Kemerahan

Tekstur

: Tidak ada bulu

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas ayam, tidak busuk

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan : 3) Babat

55

Tabel 2.3 Spesifikasi Babat

Jenis

Spesifikasi
: Handuk, sriwing

Ukuran

:-

Berat

: 90 gram/porsi

Warna

: Putih

Tekstur

: Halus

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Kenyal

Aroma

: Khas sapi

Periode Belanja
Keterangan : -

: Harian

4) Dada Bebek
Tabel 2.4 Spesifikasi Dada Bebek
Spesifikasi
Jenis

: Bebek potong matang

Ukuran

:-

Berat

: 140 180 gram/biji

Warna

: Putih Kecoklatan

Tekstur

: Bersih

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Empuk

Aroma

: Khas bebek matang

Periode Belanja
Keterangan :

: Harian

Warna cerah, tekstur tidak lembek dan tidak bau amis.

5) Paha Bebek
Tabel 2.5 Spesifikasi Paha Bebek

56

Spesifikasi
Jenis

: Bebek potong matang

Ukuran

:-

Berat

: 110 150 gram/biji

Warna

: Putih kecoklatan

Tekstur

: Bersih

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Empuk

Aroma

: Khas bebek matang

Periode Belanja

: Harian

Keterangan :
Warna cerah, tekstur tidak lembek dan tidak bau amis.

6) Iso
Tabel 2.6 Spesifikasi Iso
Jenis

Spesifikasi
: Iso saluran makanan sapi

Ukuran

:-

Berat

: 100 gram/porsi

Warna

: Putih

Tekstur

: Bersih dan halus

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Empuk

Aroma

: Khas jeroan sapi

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan : 7) Rempelo Ati
Tabel 2.7 Spesifikasi Rempelo Ati

57

Spesifikasi
Jenis

: Rempelo ati ayam boiler

Ukuran

:-

Berat

: 80 100 gram/biji

Warna

: Merah tua

Tekstur

: Halus

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Kenyal

Aroma

: Khas rempelo ati ayam

Periode Belanja

: Harian

Keterangan :
Warna cerah, tekstur tidak lembek, utuh dan tidak banyak
lemak.
8) Sapi
Tabel 2.8 Spesifikasi Daging Sapi
Jenis

Spesifikasi
: Daging sapi kumol

Ukuran

:-

Berat

: 50 60 gram/biji

Warna

: Merah

Tekstur

: Padat, bersih

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Kenyal

Aroma

: Khas sapi

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Daging memiliki tekstu kenyal jika ditekan akan kembali
seperti semula.

58

b) Bahan Baku Ikan

1) Bandeng
Tabel 2.9 Spesifikasi Ikan Bandeng
Jenis

Spesifikasi
: Bandeng presto

Ukuran

:-

Berat

: 60 gram/ekor

Warna

: Putih

Tekstur

: Mengkilap

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Empuk

Aroma

: Khas bandeng presto

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Bandeng berbau segar dan tidak berbau tanah.
Sisik ikan bening dan melekat pada ikan.
Mata ikan bening dan menonjol.
Ingsang berwarna merah segar dan tidak beraroma.
Daging ikan elastis, hingga jika ditekan akan segera
kembali ke bentuk semula.
Kulit ikan berwarna cemerlang dan tidak pudar.

59

2) Bawal
Tabel 2.10 Spesifikasi Ikan Bawal
Jenis

Spesifikasi
: Bawal tawar

Ukuran

:-

Berat

: 170 200 gram/ekor

Warna

: Hitam, ada warna oange di dada

Tekstur

: Bersih tidak pucat

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Elastis

Aroma

: Khas bawal segar

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Warna kulit terang dan cerah.
Daging ikan bila ditekan terasa keras.
Mata jernih menonjol dan cembung.
Sirip kuat.
Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada
bagian perut.
Tidak berbau busuk.

60

3) Bawal Laut
Tabel 2.11 Spesifikasi Ikan Bawal Laut
Jenis

Spesifikasi
: Bawal laut

Ukuran

:-

Berat

: 200 250 gram/ekor

Warna

: Abu-abu

Tekstur

: Bersih tidak pucat

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Keras

Aroma

: Khas bawal laut segar

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Warna kulit terang dan cerah.
Daging ikan bila ditekan terasa keras.
Mata jernih menonjol dan cembung.
Sirip kuat.
Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada
bagian perut.
Tidak berbau busuk.

61

4) Cumi-cumi
Tabel 2.12 Spesifikasi Cumi-cumi
Jenis

Spesifikasi
: Cumi-cumi segar

Ukuran

: > 20 cm

Berat

: 1 kg isi 10 ekor

Warna

: Putih

Tekstur

: Halus dan kokoh

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Empuk

Aroma

: Khas cumi-cumi segar

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.
5) Gabus
Tabel 2.13 Spesifikasi Ikan Gabus
Jenis

Spesifikasi
: Ikan gabus kering

Ukuran

:-

Berat

: 40 gram/porsi

Warna

: Putih kecoklatan

Tekstur

: Lunak, bersih

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Kenyal

Aroma

: Khas ikan gabus

Periode

: Harian

62

Belanja
Keterangan : 6) Gereh Keranjang
Tabel 2.14 Spesifikasi Ikan Gereh Keranjang
Jenis

Spesifikasi
: Ikan pindang

Ukuran

:-

Berat

: 40 gram/ekor

Warna

: Abu-abu mengkilap

Tekstur

: Bersih tidak pucat

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Empuk

Aroma

: Khas ikan pindang, tidak busuk

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Gereh utuh, tidak rusak atau hancur.
7) Gurameh
Tabel 2.15 Spesifikasi Ikan Gurameh
Jenis

Spesifikasi
: Ikan segar

Ukuran

:-

Berat

: 450 500 gram/ekor

Warna

: Hitam

Tekstur

: Bersih tidak pucat

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Dagingnya elastis

Aroma

: Khas ikan segar

Periode

: Harian

63

Belanja
Keterangan : 8) Kue
Tabel 2.16 Spesifikasi Ikan Kue
Jenis

Spesifikasi
: Ikan segar

Ukuran

:-

Berat

: 200 450 gram/ekor

Warna

: Abu-abu

Tekstur

: Bersih tidak pucat

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Dagingnya elastis

Aroma

: Khas ikan segar

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Warna kulit terang dan cerah.
Daging ikan bila ditekan terasa keras.
Mata jernih menonjol dan cembung.
Sirip kuat.
Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada
bagian perut.
Tidak berbau busuk.

64

9) Lele
Tabel 2.17 Spesifikasi Ikan Lele
Jenis

Spesifikasi
: Ikan segar

Ukuran

:-

Berat

: 80 100 gram/ekor

Warna

: Hitam

Tekstur

: Bersih tidak pucat

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Dagingnya elastis

Aroma

: Khas ikan segar

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan : 10) Nila
Tabel 2.18 Spesifikasi Ikan Nila
Jenis

Spesifikasi
: Ikan segar

Ukuran

:-

Berat

: 170 200 gram/ekor

Warna

: Hitam, merah

Tekstur

: Bersih tidak pucat

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Dagingnya elastis

Aroma

: Khas ikan segar

Periode

: Harian

65

Belanja
Keterangan : -

11) Udang
Tabel 2.19 Spesifikasi Udang
Jenis

Spesifikasi
: Udang segar

Ukuran

:-

Berat

: 1 kg isi 80 100 ekor, 30gr/bks

Warna

: Jernih, tidak ada bintik-bintik hitam

Tekstur

: Kaki, kulit, kepala utuh dan tidak mudah

Kesegaran

lepas.

Kekenyalan

: Segar

Aroma

: Dagingnya elastis

Periode

: Khas amis udang

Belanja
: Harian
Keterangan :
Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat
bintik-bintik.
c) Bahan Baku Lauk
1) Perkedel Ayam
Tabel 2.20 Spesifikasi Perkedel Ayam
Jenis

Spesifikasi
: Perkedel setengah matang

Ukuran

:-

Berat

: 30 gram/biji

Warna

: Putih, kekuningan

Tekstur

: Halus, lunak, empuk

Kesegaran

: Segar

66

Aroma

: Khas perkedel, adaaroma merica

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Bahan baku utama adalah tepung kentang (Mash Potato)
Knoor Unilever.
2) Tahu
Tabel 2.21 Spesifikasi Tahu
Jenis

Spesifikasi
: Tahu segar

Ukuran

:-

Berat

: 40 50 gram/biji

Warna

: Putih

Tekstur

: Halus, tidak mudah hancur

Kesegaran

: Segar

Kekenyalan

: Kenyal

Aroma

: Khas tahu segar

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Tahu yang segar teksturnya padat, tidak berlendir atau
berbau asam.
3) Telur
Tabel 2.22 Spesifikasi Telur Ayam
Jenis

Spesifikasi
: Telur ayam negeri

Ukuran

:-

Berat

: 1 kg isi 15 butir

Warna

: Coklat

Tekstur

: Halus, rata

67

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Amis, khas telur.

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Pilih telur ang tidak kocak isinya bila dikocok dan
bentuknya bulat/oval.
4) Tempe
Tabel 2.23 Spesifikasi Tempe
Jenis

Spesifikasi
: Tempe kedelai terbungkus plastik

Ukuran

: Panjang 21 cm, lebar 10 cm, tebal 2,5 cm

Berat

: 360 gram/bungkus

Warna

: Putih

Tekstur

: Padat, bersih dan empuk

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas kedelai

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan : d) Bahan Baku Sayuran
1) Bayam
Tabel 2.24 Spesifikasi Bayam
Jenis

Spesifikasi
: Bayam hijau (bukan bayam cabut)

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Daun lebar, tangkai tebal

68

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas bayam segar

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Pilihlah daun bayam yang lebar dan berwarna hijau
gelap.

Hindari

daun

yang

terlihat

berwarna

hijau

kekuningan atau pucat, atau daun yang terlihat lembek,

basah atau daun yang memiliki bintik-bintik gelap.
2) Cabai Keriting Hijau
Tabel 2.25 Spesifikasi Cabai Keriting Hijau
Jenis

Spesifikasi
: Cabai keriting hijau yang lurus

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau tua

Tekstur

: Kulit halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Pedas cabai

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Segar, halus, tidak layu, berwarna hijau, tidak gemuk,
tidak kecil-kecil.
3) Cabai Keriting Merah
Tabel 2.26 Spesifikasi Cabai Keriting Merah
Jenis

Spesifikasi
: Cabai keriting merah yang lurus

Ukuran

:-

Berat

:-

69

Warna

: Merah

Tekstur

: Kulit halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Pedas cabai

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Segar, halus, tidak layu, berwarna hijau, tidak gemuk,
tidak kecil-kecil.

4) Cabai Rawit Hijau

Tabel 2.27 Spesifikasi Cabai Rawit Hijau
Jenis

Spesifikasi
: Cabai lalap

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau tua

Tekstur

: Kulit halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Pedas cabai

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Segar, halus, tidak layu, berwarna hijau tua, tangkai
masih utuh.
5) Cabai Rawit Merah
Tabel 2.28 Spesifikasi Cabai Rawit Merah
Jenis

Spesifikasi
: Cabai japlak atau jemprit

70

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Merah, orange

Tekstur

: Kulit halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Pedas cabai

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Bentuk kurus, padat, warna orange atau merah, halus
dan tidak berwarna hijau.
6) Cabai Tropong Merah
Tabel 2.29 Spesifikasi Cabai Teropong Merah
Jenis

Spesifikasi
: Cabai merah besar

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Merah

Tekstur

: Kulit halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Pedas cabai

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Segar, halus, tidak layu, agak gemuk dan warna merah
segar.
7) Daun Bawang
Tabel 2.30 Spesifikasi Daun Bawang
Spesifikasi

71

Jenis

: Daun bawang masih berakar

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Halus tidak layu

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas daun bawang

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Pilih daun bawang yang panjang, putih, batang yang
masih segar tidak keriput dan hijau cerah dibagian
atasnya. Hindari daun bawang yang daunnya sudah
berwarna kekuningan.
8) Daun Pisang
Tabel 2.31 Spesifikasi Daun Pisang
Jenis

Spesifikasi
: Daun pisang biasa

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Bersih, halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

:-

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Pilih daun pisang yang lebar dan utuh (tidak sobeksobek)
9) Daun Singkong

72

Tabel 2.32 Spesifikasi Daun Singkong

Jenis

Spesifikasi
: Daun singkong muda

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Bersih, tidak layu

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Daun

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Pilih daun singkong yang hijau segar, tidak tua dan kering
atau kuning..

10)

Daun So

Tabel 2.33 Spesifikasi Daun So

Jenis

Spesifikasi
: Daun so muda

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau segar

Tekstur

: Tidak kaku

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Daun

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Warna

hijau

berlubang.

tua,

tidak

kekuningan,

daunnya

tidak

73

11)

Jagung

Tabel 2.34 Spesifikasi Jagung Manis

Jenis

Spesifikasi
: Jagung manis

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Orange

Tekstur

: Muda, padat

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas jagung manis

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Jagung dengan daun yang beratnya seimbang dengan
berat yang seimbang menandakan jagung tidak dimakan
serangga maupun jamur.
12)

Jamur

Tabel 2.35 Spesifikasi Jamur Tiram

Jenis

Spesifikasi
: Jamur tiram

Ukuran

:-

Berat

: 50 gram/porsi

Warna

: Putih

Tekstur

: Halus,bersih

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas jamur segar

Periode Belanja
Keterangan :

: Harian

Jamur tiram yang digunakan tidak basah.

74

13)

Labu Siam atau Jipang

Tabel 2.36 Spesifikasi Labu Siam

Jenis

Spesifikasi
: Labu siam atau jipang

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Kasar, berduri

Kesegaran

: Segar

Aroma

:-

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Labu siam atau jipang tidak terlalu tua.

14)

Kacang Panjang

Tabel 2.37 Spesifikasi Kacang Panjang

Jenis

Spesifikasi
: Kacang panjang setengah tua

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Padat

Kesegaran

: Segar

Aroma

:-

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Kacang panjang tidak berwarna putih dan gemuk.

75

15)

Kangkung

Tabel 2.38 Spesifikasi Kangkung

Jenis

Spesifikasi
: Kangkung cabut atau bubut

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Daun kecil dan panjang

Kesegaran

: Segar

Aroma

:-

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Kankung tidak memiliki daun yang berwarna kekuningan.

16)

Kecambah Kedelai

Tabel 2.39 Spesifikasi Kecambah Kedelai

Jenis

Spesifikasi
: Kecambah kedelai

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Kuning putih

Tekstur

: Tipis, lebar

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas kecambah kedelai

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan : -

76

17)

Kecambah Lalap

Tabel 2.40 Spesifikasi Kecambah Lalap

Jenis

Spesifikasi
: Kecambah kacang hijau

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih

Tekstur

: Ekor kecil bersih

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas kecambah lalap

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan : -

18)

Kelapa Muda

Tabel 2.41 Spesifikasi Kelapa Muda

Jenis

Spesifikasi
: Kelapa muda

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih

Tekstur

: Setengah tua, empuk

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Segar kelapa

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Masih utuh belum diparut, tapi tanpa kulit.

77

19)

Kemangi

Tabel 2.42 Spesifikasi Kemangi

Jenis

Spesifikasi
: Kemangi lalap

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Tidak layu

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas kangkung

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Bersih, segar, tidak layu maupun rusak.

20)

Kenikir

Tabel 2.43 Spesifikasi Kenikir

Jenis

Spesifikasi
: Kenikir sayur

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Tidak layu

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas kenikir

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Bersih, segar, tidak layu maupun rusak.

78

21)

Kol

Tabel 2.44 Spesifikasi Kol

Jenis

Spesifikasi
: Kol putih

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih

Tekstur

: Tidak layu

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas kol

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Bulat, tidak layu maupun rusak.

22)

Leunca

Tabel 2.45 Spesifikasi Leunca

Jenis

Spesifikasi
: Leunca lalap

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas leunca

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Bulat kecil-kecil, sedikit bertangkai lurus kecil dan

79

berbentuk bunga dipangkal buah.

23)

Mangga Muda

Tabel 2.46 Spesifikasi Mangga Muda

Jenis

Spesifikasi
: Mangga jenis bebas

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih kehijuan

Tekstur

: Keras dan muda

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas manga muda

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Mengkal (muda), tidak lembek, rasanya sangat masam.
24)

Petai

Tabel 2.47 Spesifikasi Petai

Jenis

Spesifikasi
: Petai tua yang sudah dikupas

Ukuran

:-

Berat

: 25 gram/porsi

Warna

: Hijau

Tekstur

: Tua, halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas pete

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Kulit berwarna hijau dan terlihat segar dan mata petai

80

menonjol serta tidak ada lubang.

25)

Selada

Tabel 2.48 Spesifikasi Selada

Jenis

Spesifikasi
: Selada biasa

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau pangkal putih

Tekstur

: Tidak layu

Kesegaran

: Segar

Aroma

:-

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Hijau segar, pangkalnya putih dan tidak layu.
26)
Tauge Cha
Tabel 2.49 Spesifikasi Tauge Cha
Jenis

Spesifikasi
: Tauge ekor panjang

Ukuran

:-

Berat

: 50 gram/porsi

Warna

: Hijau

Tekstur

: Halus, ekor lebih panjang

Kesegaran

: Segar

Aroma

:-

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Warna

putih

bersih,

tunasnya

kuning

dan

ekornya

81

kehijau-hijauan,

akarnya

panjang

dan

tipis,

belum

tumbuh daun.
27)

Terong

Tabel 2.50 Spesifikasi Terong

Jenis

Spesifikasi
: Terong ungu

Ukuran

:-

Berat

: 200 gram/biji

Warna

: Ungu gelap

Tekstur

: Halus

Kesegaran

: Segar

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Pilihlah terong yang masih segar, dengan permukaan
kulit mengkilat, halus, keras, tidak keriput atau layu.
Pilihlah terong yang masih muda, warna kulitnya lebih
gelap.
28)

Timun

Tabel 2.51 Spesifikasi Timun

Jenis

Spesifikasi
: Ketimun lalap

Ukuran

:-

Berat

: 250 gram/biji

Warna

: Hijau

Tekstur

: Bersih, halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

:-

Periode

: Harian

Belanja

82

Keterangan :
Jangan pilih timun yang pendek dan berwarna putih.
29)

Tomat

Tabel 2.52 Spesifikasi Tomat

Jenis

Spesifikasi
: Tomat buah

Ukuran

:-

Berat

: 100 gram/biji

Warna

: Merah bata

Tekstur

: Halus, bulat

Kesegaran

: Segar

Aroma

:-

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Pilihlah tomat yang belum benar-benar masak (masih ada
sedikit warna hijau) dan keras bila dipencet.
30)

Wortel

Tabel 2.53 Spesifikasi Wortel

Jenis

Spesifikasi
: Wortel buah

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Orange

Tekstur

: Halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

:-

Periode

: Harian

Belanja

83

Keterangan :
e) Bahan Baku Bumbu/Rempah
1) Micin
Tabel 2.54 Spesifikasi Micin
Merk

Spesifikasi
: Ajinomoto

Ukuran

:-

Berat

: 1 kg/bungkus

Warna

: Putih

Tekstur

: Butiran halus

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas micin

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Belilah ajinomoto 1 kg/bungkus, namun jika terpaksa
tidak ada beli 500 gram atau 250 gram dan kemudian
dikonvensi satuannya ke kg.
2) Asam
Tabel 2.55 Spesifikasi Asam Jawa
Jenis

Spesifikasi
: Asam jawa

Ukuran

:-

Berat

: 1 kg/bungkus

Warna

: Coklat pekat

Tekstur

: Padat

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas asam jawa

Periode

: Mingguan

84

Belanja
Keterangan :
Jenis asam jawa, tekstur tidak berair, masih terdapat biji
dan berwarna gelap.
3) Bawang Merah
Tabel 2.56 Spesifikasi Bawang Merah
Jenis

Spesifikasi
: Bawang merah jawa

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Merah

Tekstur

: Kering

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas bawang merah

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Pilih bawang merah yang tidak bertunas.
4) Bawang Putih
Tabel 2.57 Spesifikasi Bawang Putih
Jenis

Spesifikasi
: Bawang putih kating atau brebes

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih

Tekstur

: Kering

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas bawang putih

Periode

: Mingguan

85

Belanja
Keterangan :
Pilih bawang putih yang tidak bertunas.
5) Beras I
Tabel 2.58 Spesifikasi Beras Campur I
Merk

Spesifikasi
: Mentik wangi

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih bersih

Tekstur

: Bulat bening

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas wangi mentik

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
-

6) Beras II
Tabel 2.59 Spesifikasi Beras Campuran II
Merk

Spesifikasi
: C4 super

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih bersih

Tekstur

: Lonjong bening

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas wangi mentik

Periode

: Mingguan

86

Belanja
Keterangan :
7) Daun Jeruk
Tabel 2.60 Spesifikasi Daun Jeruk
Jenis

Spesifikasi
: daun jeruk purut

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas daun jeruk

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Pilih yang masih segar dan utuh, tidak sobek-sobek.

8) Daun Salam
Tabel 2.61 Spesifikasi Daun Salam
Jenis

Spesifikasi
: Daun salam

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Hijau

Tekstur

: Daun lebar

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas daun salam

Periode

: Mingguan

87

Belanja
Keterangan :
Pilih daun salam yang masih segar, hijau, bertangkai dan
jangan tercampur dengan yang sudah kering.
9) Garam Bata
Tabel 2.62 Spesifikasi Garam Bata
Merk

Spesifikasi
: Dangdut

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih

Tekstur

: Kotak kecil

Kesegaran

:-

Aroma

:-

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
10)

Garam Halus

Tabel 2.63 Spesifikasi Garam Halus

Spesifikasi
Merk

: Refina

Ukuran

:-

Berat

: 500 gram/bungkus

Warna

: Putih

Tekstur

: Halus

Kesegaran

:-

Aroma

:-

Periode

: Mingguan

88

Belanja
Keterangan :
11)

Gula Jawa

Tabel 2.64 Spesifikasi Gula Jawa

Spesifikasi
: Gula jawa atau gula

Jenis

merah
Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Coklat tua

Tekstur

: Manis, bersih

Kesegaran

Aroma

: Khas gula jawa

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Beli gula jawa yang berbentuk setengah tempurung
kelapa, berwarna merah tua, padat dan mania.
12)

Gula Pasir

Tabel 2.65 Tabel Spesifikasi Gula Pasir

Jenis

Spesifikasi
: Kristal putih (GKP)

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih

Tekstur

: Manis, bersih

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas gula pasir

89

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Jangan membeli gula RAFINASI karena gula tersebut
untuk kebutuhan industri.
13)

Jahe

Tabel 2.66 Spesifikasi Jahe

Jenis

Spesifikasi
: Jahe jawa

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Coklat

Tekstur

: Bersih tidak bertunas

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas jahe

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
14)

Kacang Tanah

Tabel 2.67 Spesifikasi Kacang Tanah

Jenis

Spesifikasi
: Kacang tanah kupasan

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih kecoklatan

Tekstur

: Kering, masih ada kulit arinya

Kesegaran

:-

Aroma

:-

90

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Pilih pilih kacang yang tidak kopong.
15)

Kecap

Tabel 2.68 Spesifikasi Kecap

Spesifikasi
Merk

: Bango

Ukuran

: 6 liter

Berat

:-

Warna

: Hitam

Tekstur

: Kental cair

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas kecap

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Dalam keadaan khusus diperbolehkan membeli kecap
kemasan refill.
16)

Kencur

Tabel 2.69 Spesifikasi Kencur

Spesifikasi
Jenis

: Kencur

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih kekuningan

Tekstur

: Bersih tidak bertunas

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas kencur

91

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Belilah kencur yang segar dan tidak terlalu kecil-kecil.
17)

Ketumbar

Tabel 2.70 Spesifikasi Ketumbar

Jenis

Spesifikasi
: Ketumbar

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Putih keemasan

Tekstur

: Kering, tidak berbau apek

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas ketumbar

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Belilah ketumbar yang utuh tidak pecah-pecah dan
bersih.

18)

Kunyit

Tabel 2.71 Spesifikasi Kunyit

Spesifikasi
Jenis

: Kunyit

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Kuning orange

Tekstur

: Bersih tidak bertunas

Kesegaran

: Segar

92

Aroma

: Khas kunyit

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Belilah kunyit yang utuh, bersih dan segar.
19)

Lengkuas

Tabel 2.72 Spesifikasi Lengkuas

Jenis

Spesifikasi
: Lengkuas

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: kuning kecoklatan

Tekstur

: Bersih tidak bertunas

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas lengkuas

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
-

20)

Tepung Kentang

Tabel 2.73 Spesifikasi Tepung Kentang

Merk

Spesifikasi
: Knoor mushed potato

Ukuran

:-

Berat

: 4 kg

Warna

: Kuning

Tekstur

: Kasar kering

Kesegaran

:-

93

Aroma

: Khas kentang kering

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
21)

Minyak Goreng

Tabel 2.74 Spesifikasi Minyak Goreng

Merk

Spesifikasi
: Disarankan Frais Well

Ukuran

: 1 liter atau 2 liter/kemasan

Berat

:-

Warna

: Kuning keemasan

Tekstur

: Cair, bersih

Kesegaran

:-

Aroma

:-

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Minyak goreng standar SS adalah minyak selain merk
Fortune.

22)

Serai

Tabel 2.75 Spesifikasi Serai

Spesifikasi
Jenis

: Serai

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Pangkal putih bersih

Tekstur

: Bersih tidak berakar

94

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas serai

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
Pilih serai yang belum kering
f) Bahan Baku Minuman
1) Buah Alpukat
Tabel 2.76 Sepesifikasi Buah Alpukat
Jenis

Spesifikasi
: Alpukat hijau bundar (mentega)

Ukuran

:-

Berat

: 200 250 gram/biji

Warna

: Kulit luar hijau, daging buah kekuningan

Tekstur

: Halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas alpukat

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Pilihlah alpukat yang berkulit hijau, segar dan empuk
namun tidak lembek.
2) Buah Apel
Tabel 2.77 Spesifikasi Biah APel
Jenis

Spesifikasi
: Apel malang

Ukuran

:-

Berat

: 100 gram/biji

Warna

: Kulit hijau kemerahan

Tekstur

: Halus, padat, bulat

95

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas apel

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Bentuknya bulat. Kulit yang berwarna hijau dengan
serambut merah. Rasanya agak manis.Warna daging
buah putih kehijauan. Diameter buah berkisar antara 6-8
cm.
3) Buah Jambu
Tabel 2.78 Spesifikasi Buah Jambu
Jenis

Spesifikasi
: Jambu biji merah

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Kulit kuning mengkilap, daging merah.

Tekstur

: Halus, empuk

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas jambu

Periode

: Harian

Belanja
Pilihlah buah jambu dengan kulit halus, bulat, kuning
mengkilap dan tidak lonyot.
4) Jeruk Nipis
Tabel 2.79 Spesifikasi Jeruk Nipis
Jenis

Spesifikasi
: Jeruk Nipis

Ukuran

:-

Berat

: 50 gram/biji

Warna

: Hijau

96

Tekstur

: Halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas jeruk nipis

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
5) Jeruk Peras
Tabel 2.80 Spesifikasi Jeruk Peras
Jenis

Spesifikasi
: Jeruk peras

Ukuran

:-

Berat

: 50 gram/biji

Warna

: Hijau

Tekstur

: Halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas jeruk peras

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Bukan jeruk buah, rasa tidak manis dan tidak terlalu
besar.

6) Buah Mangga
Tabel 2.81 Spesifikasi Buah Mangga
Jenis

Spesifikasi
: Arumanis, golek (sudah matang)

Ukuran

:-

Berat

:-

97

Warna

: Hijau kekuningan, daging buah kuning

Tekstur

: Halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas mangga

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Tidak diperbolehkan Mangga Manalagi.
7) Buah Nanas
Tabel 2.82 Spesifikasi Buah Nanas
Jenis

Spesifikasi
: Nanas berkulit

Ukuran

:-

Berat

: 200 gram/biji

Warna

: Kulit hijau, daging berwarna kuning.

Tekstur

: Kasar, keras (tidak lonyot)

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas nanas

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Pilih buah nanas yang utuh, belum dikupas, segar dan
ukuran tidak terlalu kecil.
8) Nangka
Tabel 2.83 Spesifikasi Buah Nangka
Jenis

Spesifikasi
: Nangka bersih

Ukuran

:-

Berat

:-

98

Warna

: Daging buah kuning

mengkilap

Tekstur

: Halus, bersih

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas nangka

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
9) Buah Pepaya
Tabel 2.84 Spesifikasi Buah Pepaya
Jenis

Spesifikasi
: Pepaya Thailand

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Kulit hijau semburat kuning, daging

Tekstur

merah jingga

Kesegaran

: Halus

Aroma

: Segar

Periode

: Khas pepaya

Belanja
: Harian
Keterangan :
10)

Buah Semangka

Tabel 2.85 Spesifikasi Buah Semangka

Jenis

Spesifikasi
: Semangka merah tanpa biji

Ukuran

:-

Berat

: 5 kg/buah

99

Warna

: Kulit hijau, daging merah

Tekstur

: Renyah, tanpa biji

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Manis khas semangka

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
Pilih semangka yang masih memiliki tangkai.
Pilih semangka yang bagian putihnya tidak dominan.
11)

Buah Sirsak

Tabel 2.86 Spesifikasi Buah Sirsak

Jenis

Spesifikasi
: Sirsak lokal

Ukuran

:-

Berat

:-

Warna

: Kulit hijau, kulit putih bersih

Tekstur

: Halus

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas sirsak

Periode

: Harian

Belanja
Sirsak yang sudah masak bila ditekan lunak dan duri di
kulitnya renggang (tidak berhimpitan)
12)

Strawberry

Tabel 2.87 Spesifikasi Strawberry

Jenis

Spesifikasi
: Strawberry lokal

Ukuran

:-

Berat

: 10 gram/biji

100

Warna

: Merah

Tekstur

: Kasar,empuk

Kesegaran

: Segar

Aroma

: Khas strawberry

Periode

: Harian

Belanja
Keterangan :
13)

Coffeemix

Tabel 2.88 Spesifikasi Coffeemix

Merk

Spesifikasi
: Indocafe Coffeemix

Ukuran

:-

Berat

: 20 gram/sachet

Warna

: Coklat

Tekstur

: serbuk

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas kopi

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
-

14)

Coklat Bubuk

Tabel 2.89 Spesifikasi Coklat Bubuk

Merk

Spesifikasi
: Van Houten

Ukuran

:-

Berat

: 45 gram/sachet

101

Warna

: Coklat

Tekstur

: serbuk

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas coklat

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
15)

Susu Kental Manis

Tabel 2.90 Spesifikasi Susu Kental Manis

Merk

Spesifikasi
: Frisian Flag

Ukuran

:-

Berat

: 45 ml/sachet

Warna

: Coklat dan putih

Tekstur

: Kental, cair

Kesegaran

:-

Aroma

: Khas susu coklat dan full cream

Periode

: Mingguan

Belanja
Keterangan :
-

Dalam pengendalian mutu bahan terdapat hal-hal sebagai

berikut :
a) Sistem Pengorderan Bahan
Sistem pengorderan bahan terbagi menjadi dua, yaitu :
1) Sistem Suplier

102

Sistem supplier digunakan untuk Warung Area

dengan dapur yang berpusat di Jalan Kaliurang. Cara
pemesanan bahan Asisten 1 dari masing-masing area
memberikan daftar kebutuhan bahan perhari dengan
ketentuan hari-hari yang ramai pengunjung dan
sebaliknya. Maka kebutuhan bahan akan direkap dan
kemudian diberikanke supplier.
2) Pengadaan Bahan turun kepasar dan membeli bahan
dengan spesifikasi yang telah ditentukan.
Sistem ini digunakan oleh Warung Mandiri NonArea. Ada satu staf yang bertugas untuk berbelanja
kebutuhan harian dan mingguan untuk warung. Staf
tersebut sebelumnya telah diberikan pembekalan
tentang

spesifikasi

bahan

baku

sehingga

meminimalisir kesalahan dalam pembelian bahan

baku.
b) Langkah yang dilakukan jika bahan tidak sesuai dengan
spesifikasi
Apabila bahan baku dari supplier tidak sesuai
dengan spesifikasi maka dilakukan pengembalian dan
penukaran serta pemberian peringatan. Apabila supplier
masih memberikan bahan dengan spesifikasi yang tidak
sesuai kesepakatan maka pihak SS akan menyelidiki
apakah ada suatu masalah yang dihadapi oleh supplier
tersebut atau tidak. Apabila ditemukan masalah teknis
terhadap supplier SS tidak segan membantu agar
masalah tersebut terselesaikan.
Namun apabila tidak ada suatu masalah dan
kesalahan tersebut nyata dibuat oleh supplier maka

103

pihak Warung SS menghentikan kerjasama dengan

supplier tersebut.
c) Tanggungjawab dari Kepala Cabang, Asisten 1 dan
Asisten 3 dalam dalam melaksanakan pengendalian
mutu bahan.
Kepala

Cabang

memiliki

kewajiban

dalam

memantau bahan baku serta menentukan stock bahan

yang akan diproduksi. Lalu Asisten 1 memiliki tugas
membuat

order

belanja

bahan

baku

yang

akan

digunakan. Dan pergudangan memiliki tugas mengecek

serta meneliti bahan baku yang ada dan menyimpannya
secara baik dan benar.
2. Pengendalian Mutu Proses
Pengedalian

Mutu

Proses

yang

dilakukan

oleh

Waroeng Spesial Sambal SS antara lain :

a) Mengadakan training untuk kepala cabang serta wakil
kepala cabang tentang proses pengolahan yang benar.
Training

dimaksudkan

agar

kepala

cabang

maupun wakil kepala cabang mampu memberikan

penjelasan

serta

mengajarkan

bagaimana

proses

pembuatan menu yang sesuai dengan standar. Serta

mampu memberikan penalty apabila ada kesalahan
proses yang dilakukan oleh karyawan.
b) Membuat poster tentang prosedur pengolahan yang
benar bagi karyawan.
Waroeng Spesial Sambal SS rutin meng-upgrade
poster-poster yang ditujukan untuk karyawan terutama
dalam standar proses pengolahan makanan. Misalnya
poster membersihkan babat iso yang baik dan benar

104

akan

di-upgrade

apabila

sudah

usang

atau

tidak

menarik. Tujuan adanya poster adalah agar timbul

kesadaran dari karyawan Waroeng Spesial Sambal SS
terhadap standar proses pengolahan produk atau menu.
Dengan adanya kesadaran tersebut maka kualitas
produk akan tetap terjaga.
3. Pengendalian Mutu Produk
Waroeng Spesial Sambal SS melakukan tindakan
sebagai berikut dalam mengendalikan mutu produknya
agar

produknya

tidak

mengalami

perubahan

kualias

terutama dalam segi rasa.

a) Membuat aturan standar porsi dalam pengolahan menu
masakan.
Adanya aturan standar porsi dalam setiap pembuatan
menu akan mengecilkan tingkat perubahan kualitas
produk. Aturan standar antara lain saat mengolah
maksimal adalah 3 posrsi dalam satu kali pengolahan.
b) Mengadakan wali warung dengan cabang-cabang yang
dimiliki Waroeng Spesial Sambal SS tentang kendala
produk yang dialami.
Standar Mutu Produk yang ada di Waroeng Spesial Sambal
SS :
a) Lauk
1) Paha Ayam Goreng
Tabel 2.91 Mutu Produk Lauk Paha Ayam Goreng
No

Karakteris

.
1.

tik Produk
Aroma

Beraroma

Tekstur

goreng.
Kering diluar

2.

Persyaratan
khas

bumbu
namun

ayam
lembut

105

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Rasa
Warna
Ukuran
Bentuk
Penyajian

bagian dalam daging ayam.

Gurih bumbu ayam goreng.
Coklat keemasan.
180-200 gram/biji.
Paha ayam utuh.
Langsung diletakkan diatas cobek

Garnish
Alat Saji

lauk.
Tanpa garnish.
Cobek lauk

2) Dada Ayam Goreng

Tabel 2.92 Mutu Produk Lauk Dada Ayam Goreng
No

Karakteris

.
1.

tik Produk
Aroma

Beraroma

Tekstur

goreng.
Kering diluar

Rasa
Warna
Ukuran
Bentuk
Penyajian

bagian dalam daging ayam.

Gurih bumbu ayam goreng.
Coklat keemasan.
180-200 gram/biji.
Dada ayam utuh.
Langsung diletakkan diatas cobek

Garnish
Alat Saji

lauk.
Tanpa garnish.
Cobek lauk

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Persyaratan
khas

bumbu
namun

ayam
lembut

b) Sambal
1) Sambal Terasi Segar
Tabel 2.93 Mutu Produk Sambal Terasi Segar
No

Karakteris

.
1.
2.
3.

tik Produk
Aroma
Tekstur
Rasa

Persyaratan
Beraroma pedas dan khas terasi.
Cabe di-uleg kasar.
Pedas, asin dank has rasa terasi.

106

No

Karakteris

Persyaratan

.
4.
5.
6.
7.

tik Produk
Warna
Ukuran
Bentuk
Penyajian

Merah.
1 sendok makan perporsi.
Padat berair.
Langsung diletakkan diatas cobek

8.
9.

Garnish
Alat Saji

sambal.
Jeruk nipis dipotong kecil.
Cobek sambal.

2) Sambal Mangga Muda

Tabel 2.94 Mutu Produk Sambal Mangga Muda
No

Karakteris

Persyaratan

.
1.
2.
3.
4.

tik Produk
Aroma
Tekstur
Rasa
Warna

Beraroma pedas dan manis.

Renyah.
Pedas, manis dan masam.
Merah,
sedikit
kecolatan
menyelimuti

warna

Ukuran
Bentuk
Penyajian

mangga muda.
30 40 gram.
Potongan korek api.
Diletakkan diatas

No

Karakteris

dengan alas daun pisang.

Persyaratan

.
8.
9.

tik Produk
Garnish
Alat Saji

Tanpa garnish.
Cobek lauk.

5.
6.
7.

cobek

kuning

lauk

3) Sambal Cumi
Tabel 2. 95 Mutu Produk Sambal Cumi
No

Karakteris

Persyaratan

.
1.

tik Produk
Aroma

Beraroma

2.

Tekstur

direbus.
Cumi bertekstur lembut.

khas

sambal

yang

107

3.
4.
5.
6.
7.

Rasa
Warna
Ukuran
Bentuk
Penyajian

Pedas dan gurih.

Merah merekah.
20 gram per porsi.
Berbentuk cincin (cumi-cumi).
Diletakkan diatas cobek lauk

8.
9.

Garnish
Alat Saji

dialasi daun pisang.

Tanpa garnish.
Cobek lauk.

c) Minuman
1) Jus Alpukat

Tabel 2.96 Mutu Produk Jus Alpukat

No

Karakteris

Persyaratan

.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

tik Produk
Aroma
Tekstur
Rasa
Warna
Ukuran
Bentuk
Penyajian
Garnish

Beraroma khas alpukat..

Lembut dan kental.
Manis.
Hijau tua dan coklat.
100 gram perporsi.
Cair.
Dituang dalam juice glass.
Susu kental manis yang dihias

9.

Alat Saji

dalam gelas.
Juice glass.

2) Jus Nangka
Tabel 2.97 Mutu Produk Jus Nangka
No

Karakteris

Persyaratan

.
1.
2.
3.
4.
5.

tik Produk
Aroma
Tekstur
Rasa
Warna
Ukuran

Beraroma khas nangka.

Tidak terlalu lembut.
Manis.
Putih kekuningan.
100 gram.

108

No

Karakteris

.
6.
7.
8.
9.

tik Produk
Bentuk
Penyajian
Garnish
Alat Saji

Persyaratan
Cair.
Dituang dalam juice glass.
Tanpa garnish.
Juice glass.

Apabila ada ketidaksesuaian dalam hasil produk maka yang

dilakukan adalah :
a) Kasus lauk kurang matang, terasa asin dan tidak
sesuai pesanan maka patroli pedas akan segera
mengganti lauk tersebut dengan lauk yang memenuhi
kriteria.
b) Untuk aneka minuman jika kurang manis ataupun
memiliki rasa yang aneh maka sesegera mungkin
konsumen akan mendapatkan minuman baru.
c) Saat proses produksi dan terjadi kesalahan seperti
gosongnya lauk ataupun salahnya menakar minuman
maka lauk ataupun minuman tersebut tidak disajikan
karena

akan

mengubah

kualitas

produk

dimata

konsumen.
Dalam pengendalian mutu produk ini asisten 1 berperan
penting dalam menjaga mutu produk dengan mengawasi
staff produksi masak dan non-masak. Serta membimbing
dan mengarahkan staff tersebut.
C. Pembahasan
Gatchallan (1989) menyatakan bahwa mutu dianggap
sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang
dikonsumsi berulang (seragam atau konsiten dalam standard
dan

spesifikasi)

terutama

sifat

organoleptiknya.

pengelolaan mutu Waroeng Spesial Sambal SS

Dalam
mampu

109

menjaga

konsistensi

sifat

organoleptik

produk

yang

dipasarkannya. Karena cabang satu dengan cabang lainnya

tidak memiliki perbedaan sifat organoleptik terhadap produk
yang diproduksi.
Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu
pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat
pada

hasil

produksi

berdasarkan

penyebab

kerusakan

tersebut. Di Waroeng Spesial Sambal SS pengendalian

mutu pangan telah diterapkan dan sesuai. Bukti nyata adalah
saat ini kerusakan pangan akibat penyimpanan yang salah,
keracunan akibat makanan serta kerusakan pangan lain
jarang sekali terjadi.
Tiga

pendekatan

penting

dalam

pengawasan

dan

pengendalian mutu pangan antara lain :

1. Keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam
proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit.
2. Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness),
merupakan karakteristik produk atau fasilitas sanitasi dan
higine.
3. Kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan
illegal

atau

penyelewengan

yang

dapat

merugikan

konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan

bahan

baku

penggunaan

bahan

tambahan

yang

berlebihan, berat yang sesuai label, overglazing dan

jumlah yang kurang dalam kemasan.
Waroeng

Spesial

Sambal

SS

cukup

baik

dalam

keamanan pangan. Hanya ada satu masalah saja yaitu

penggunaan minyak goreng yang hitam dalam menggoreng

110

aneka lauk. Untuk aspek-aspek keamanan lainya telah cukup

dan

sesuai.

Dalam

kesehatan

dan

kebersihan

pangan

Waroeng Spesial Sambal SS telah mengupayakan yang

terbaik. Selain menghindari kontaminasi dengan menjaga
kebersihan pegawainya Waroeng Special Sambal SS juga
menyediakan tempat cuci tangan dengan sabun antiseptik
agar pengunjung lebih aman terhadap kebersihan makanan
yang dikonsumsi.
Pendekatan ketiga yaitu kecurangan ekonomi tidak
berlaku di Waroeng Spesial Sambal SS. Karena Waroeng
Spesial Sambal SS memiliki standar bahan baku dan porsi
yang harus ditaati oleh pegawainya. Upaya agar standar
bahan dan porsi diterapkan adalah dengan cara pengadaan
training terhadap kepala cabang, wakil kepala cabang serta
karyawan baru. Waroeng Spesial Sambal SS juga tidak
menambahkan bahan tambahan yang berlebihan. Semua
sesuai

dengan

sebelumnya.

ketentuan

dan

telah

dilakukan

riset

111

BAB IV
PENUTUP
A KESIMPULAN
Setelah melaksanakan Praktik Industri di Waroeng Spesial
Sambal SS dapat disimpulkan bahwa:
1 Waroeng Spesial SambalSS merupakan rumah makan
yang melayani kebutuhan konsumen dengan memberikan
pelayanan yang terbaik.
2 Setelah mahasiswa melaksanakan

Praktik

Industri,

mahasiswa dapat mengetahui mulai dari perencanaan,

persiapan,
disajikan

pengolahan
kepada

sampai

konsumen.

hasil

produksi

Mahasiswa

hingga

juga

dapat

mengolah beberapa menu yang di buat di Waroeng Spesial

SambalSS.
3 Setelah melakukan praktek industri mahasiswa dapat
mempelajari

cara

kerja

yang

efisien

dalam

sebuah

perusahaan.
4 Kebersihan kerja saat melakukan proses produksi juga
dapat

mempengaruhi

kualitas

makanan

yang

akan

dihasilkan.
5 Penyimpanan bahan-bahan makanan juga sangat penting
agar

kualitas

bahan

yang

akan

memproduksi tetap terjaga kualitasnya.

digunakan

untuk

112

B SARAN
1 Bagi Mahasiswa
a. Mahasiswa

hendaknya

memilih

tempat

Praktik

Industri yang telah memenuhi syarat sebagai tempat

training, baik jelas dalam struktur organisasinya,
manajemen, ataupun kredibilitasnya.
b. Setelah melakukan kegiatan Praktek
mahasiswa

hendaknya

mengamalkan

Industri,

ilmu

didapat di tempat Praktek Industri.

2 Bagi Indutri
a. Industri hendaknya selalu memperbaiki

yang

kinerja

pegawai.
b. Industri harus selalu berkreasi dan berinovasi untuk
menghasilkan produk yang bervariasi.
104
C REKOMENDASI
1. Carilah tempat praktik sesuai minat dan keinginan
sendiri. Serta harus mempunyai niat yang teguh dan
harus dapat menjaga semangat agar tetap produktif
dalam melaksanakan kegiatan Praktek Industri.
2. Carilah tempat praktik industri yang pernah menerima
anak training. Sehingga dari pihak industri sudah
mempunyai
diberikan.

batasan-batasan

kegiatan

yang

akan

113

DAFTAR PUSTAKA
Divisi Sumber Daya Manusia,(2012). Kumpulan Ketentuan Dan/Aturan Divisi
Manusia Bagian Kesejahteraan Karyawan.Yogyakarta : Divisi Sumber
Daya Mausia Pusat
Ichda Ch., MP.(2008).Bahan Ajar Pengendalian Mutu Pangan.Yogyakarta:
Universitas Negeri Yogyakarta
Seksi PSA-PP Pusat.(2014).Modul Visualisasi Bahan Baku Volume 2.0 Waroeng
Spesial Sambal SS.Yogyakarta : PSA-PP Pusat
Tim Praktik Industri FT UNY,(2015).Pedoman Praktik Industri. Yogyakarta :
Fakultas Teknik Uny
Yudha Prawira.(2007). Manajemen Mutu Dan Keamanan Pangan. Diambil 7
Desember 2015 pukul 03.00 WIB dari http://yprawira.wordpress.com/
manajemen-mutu-dan-keamanan-pangan/