Bahan Makanan

sebelum memulai untuk memasak, tentunya harus

mempersiapkan bahan yang akan dimasak. Pada
pertemuan kali ini aku akan membahas tentang
potongan bahan makanan. Yuuk mari disimak...!!
potongan

A. Pengertian Potongan Bahan Makanan

               Potongan bahan makanan dilakukan untuk
mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun
hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan
yang membutuhkan pemotongan sebelum proses
pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan
buah-buahan.
Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan
pemotongan pada bahan makanan berupa sayuran dan
buah-buahan adalah:
-  Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
-  Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam
sayur agar tidak terlalu banyak larut saat
pengolahan.
-  Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
- Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai
dengan jenis menu yang akan dimasak.
-  Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik
dan cara menyimpan yang benar.
-  Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin
dengan waktu memasak untuk mencegah
pengeringan dan kehilangan vitamin.
-  Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang
berada dibawah kulit
-  Potong dalam ukuran yang sama.
-   Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah
menjadi coklat dalam air.
B.     Fungsi Potongan Bahan Makanan
1.  Mempermudah proses pengolahan.
2.  Mempercantik hidangan.
3.  Menambah selera makan.
 C.     Macam-Macam Potongan Bahan Makanan
1. Potongan bahan makanan nabati : potongan sayur
(vegetable cutting) dan kentang
2. Potongan hewani : sapi, babi, domba, kambing,
ayam, dan ikan.

1. Potongan Bahan Makanan Nabati

a.      Klasifikasi Potongan Bahan Makanan Nabati
1. Potongan kasar: Potongan yang kasar dan tidak
beraturan. Potongan ini tidak digunakan dalam
penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi
rasa, warna pada stock, soup, sauce, kemudian
disaring dan potongan tadi dibuang (Mire Poix).
2. Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong
secara khusus dan beraturan, biasanya digunakan
sebagai penghias hidangan soup dan sauce, sayur
mayur, selada dan pelengkap atau penyerta
makanan utama.
3. Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika
dilakukan dengan bentuk potongan dan ukuran yang
sama dapat meningkatkan penampilan dari
penyajian suatu hidangan.
b. Potongan Sayuran
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan
buah-buahan. Potongan sayuran atau vegetable
cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan
makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan.
Berikut ini adalah potongan sayur dan buah :
No Nama Potongan Penjelasan Jenis Fungsi
. Sayuran
1. Jardiniere Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk balok ukuran Lobak hidangan
3 x 1 x 1 cm. Labu siam kontinental.
Buncis
Kentang
Buncis

Macedoine/cube Potongan sayuran Wortel Untuk

berbentuk kubus Lobak hidangan
 ukuran 1 x 1 x 1 cm. Buncis  sambal goreng
Kentang hati.

Julienne Potongan sayuran Wortel Untuk acar,

berbentuk batang korek Lobak julienne soup
api ukuran 3-4 cm atau Labu siam dan salad.
30- 40 x 2 x 2 mm     Rebung 
Kentang.
Brunoise Potongan sayuran Wortel Untuk isi
turunan dari julienne, Kentang pastel dan isi
berbentuk kubus kecil resoles.
ukuran 2 x 2 x 2 mm.
Paysanne Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk bujur Labu siam garnish.
sangkar  ukuran Kentang.
10 x 10 x 2 mm.
Chopped Potongan sayuran yang Seledri Sebagai
berbentuk cacahan Bombay  bumbu,
kecil/besar yang tidak Bawang hiasan.
beraturan. Petersely
Chiffonade Potongan sayuran yang Kol Pelengkap
dipotong/diiris setebal Daun selada kuah bakso,
1-2 mm memanjang. garnish,
underliner
pada salad,
shrimp
cocktail.
Vichy Carrot Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk bulat pipih main course
dengan ketebalan 2-3 dan isi soup.
mm.
Barrel Potongan sayuran Wortel Sebagai
berbentuk seperti tong Lobak pelengkap
segi 8 dengan ukuran Labu siam dalam
panjang 3-5 cm. Kentang hidangan.
Misal: cocole
carrot.
Turning Potongan sayuran yang Wortel Sebagai 
berbentuk seperti tong Kentang pelengkap
segi 5 dengan panjang Lobak. main course.
3-4 cm.
Allumette Potongan sayuran tipis Wortel Pelengkap
dengan ukuran 4-5 x Lobak hidangan
0,5 x 0,5 cm. Labu siam kontinental.
Buncis 
Kentang
 Mire Poix Potongan sayuran yang Wortel Untuk bumbu
tidak beraturan. Bombay dalam
Batang pembuatan
seledri stock/kaldu.
Bouqet Garni Ikatan bumbu yang Untuk
terdiri dari batang penyedap
sledri, lada butir, bay dalam
leaf, thyme, bawang pembuatan
pre. kaldu.

c.       Potongan Kentang
No. Nama Potongan Penjelasan Fungsi
Pommes Frites/ Potongan kentang  Kentang yang digoreng untuk
French Fried berbentuk balok, tebal 1 pelengkap main course.
Potatoes x1 x 6 cm

Pommes Paille/ Potongan kentang Untuk pelengkap main

Straw Potatoes dengan irisan berbentuk course.
jerami atau yang
dipotong julienne.
Dipotong sepanjang 5-6
cm
Pommes Pont- Kentang dengan bentuk Untuk pelengkap main
Neuf / Potatoes balok, tebal 1.5 cm dan course.
Pont – Neuf dengan panjang 5-6 cm.
Pommes Kentang yang dipotong Digunakan untuk melengkapi
Allumattes seperti korek api, main course.
dengan ukuran ½ x ½ x
5 cm.
Pommes Potongan kentang yang Untuk masakan sambal
Parmentiere berbentuk kubus dengan goreng hati.
1.5 x 1.5 x 1.5 cm.

Pommes Chips/ Kentang yang diiris Untuk makanan ringan/snack,

Potatoes Chip berbentuk bulat tipis sebagai pendamping main
(1 mm). course.

Pommes Wafel kentang. Pelengkap main course.

Gaufrettes/ Dipotong dengan tebal
Waffle Potatoes ½ cm
 (parutan khusus).
Pommes Kentang dengan bentuk pelengkap main course yang
Olivettes lonjong. Dipotong dalam penyajiannya ditaburi
memanjang dengan cincangan parsly/seledri.
bentuk olive sepanjang
5 cm
Pommes Chateau Seperti oval, diameter Pelengkap main course yang
/ Potatoes 1.5 cm tinggi 5 cm. dalam penyajiannya ditaburi
Chattece Style cincangan parsly/seledri.
Pommes Cocotte Potongan kentang Digunakan sebagai pelengkap
dengan bentuk barrel main course yang dalam
yang berukuran panjang penyajiannya ditaburi dengan
3 cm. cincangan parsley.
Pommes Potongan kentang Untuk pelengkap main
Parisiene/ dengan irisan berbentuk course/isi soup.
Potatoes kelereng besar dengan
Parissiene Style menggunakan parisiene
cutter.
Pommes Potongan kentang Digunakan untuk pelengkap
Noisettes/ Nut dengan irisan berbentuk main course atau isi soup.
Potatoes kelereng kecil (dengan
menggunakan mould).
Pommes Wedges Potongan kentang yang Pelengkap main course.
di potong segitiga.
Potatoes Irisan tipis panjang snack
Chantonillard melingkar. Biasanya
dibuat dengan pisau
khusus.
Pommes Anna potongan slice setebal : untuk hidangan appetizer
2-3 mm yang disusun
melingkar.

Persiapan dasar dapat dilakukan dengan:

- Peeling (mengupas): wortel, kentang.
- Trimming (memisahkan bagian sesuai dengan yang
digunakan): kembang kol, kol.
- Steaming (menghilangkan bagian tengah): kol.
- Seeding (mengambil hati/biji): mentimun.
- Coring (mengambil hati buah): apel, nanas.
- Chopping (mencincang): bawang, seledri.
- Slicing (mengiris tipis): bawang, tomat.
- Cut into section (memotong sesuai bagian): nanas.
- Cut into dice (memotong sesuai jenis potongannya):
kentang, wortel.