ANALISIS KESUKAAN INOVASI EKSTENSI RENDANG

MENGGUNAKAN SUSU KAMBING

KARYA TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Salah Satu Syarat

Dalam Menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

OLEH:

NAMA : AHMAD RAMDANI

NIM : 2014.8131001

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

HOTEL MANAGEMENT

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BOGOR

BOGOR

2017
 ANALISIS KESUKAAN INOVASI EKSTENSI RENDANG
MENGGUNAKAN SUSU KAMBING

Oleh:
Ahmad Ramdani
2014.3181001

Telah dilakukan sidang Tugas Akhir dan direvisi

Untuk resmi menjadi karya tulis ilmiah di
Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor

Menyetujui,

Penguji I Penguji II

Dhanik Puspitasari, SST. Par, M.pd Diah Renata Anggraeni, S. Tr. Par

Mengetahui,

Pembimbing Ketua Program Studi

Felix Goenadhi, S. Psi., M. Par Ika Suryono Djunaid, MM. Par

 PERNYATAAN

Yang bertandatangan dibawah ini, saya :

Nama : Ahmad Ramdani

Tempat/Tanggal Lahir : Bogor, 4 Desember 1995

NIM : 2014.3181001

Program Studi : DIII Hotel Management

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan hasil penelitian
saya sendiri.
2. Tugas Akhir ini murni gagasan, rumusan dan penelitian saya sendiri, tanpa
adanya bantuan dari pihak lain kecuali arahan dari pembimbing.
3. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah
ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas
dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama
pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
4. Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudian
hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam penyataan ini,
maka saya bersedia menerima sanksi Akademik berupa pencabutan gelar
yang telah diperoleh karena karya ini, serta sanksi lainnya sesuai dengan
norma yang berlaku di perguruan tinggi ini serta peraturan-peraturan
terkait lainnya.
5. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk
dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bogor, 25 Juli 2017

Yang membuat pernyataan,

(……………………….…)

NIM 2014.3181001
ANALISIS KESUKAAN INOVASI EKSTENSI RENDANG
MENGGUNAKAN SUSU KAMBING
Oleh:
Ahmad Ramdani
2014.3181001

Telah Memenuhi Salah Satu Syarat Kelulusan

Program Diploma III (D-III)
Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor

Menyetujui,

DIREKTUR AKADEMIK
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BOGOR

Seruni Dinitri, SKM

PROGRAM STUDI MANAJEMEN PERHOTELAN

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BOGOR
2017
HALAMAN PENYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai sivitas akademik Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor, saya yang bertanda
tangan di bawah ini:

Nama : Ahmad Ramdani

NIM : 2014.3181001

Program Studi : DIII Hotel Management

Jenis Karya : Tugas Akhir

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada

Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor Hak Bebas Royalti Nonekslusif (Non
exclusive Royalty Free Right) atas karya ilmiah saya yang berjudul:

ANALISIS KESUKAAN INOVASI EKSTENSI RENDANG

MENGGUNAKAN SUSU KAMBING

Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti
Nonekslusif ini Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor berhak menyimpan, mengalih
media/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat,
dan mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya
sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.

Demikian penyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Bogor

Pada Tanggal : 25 Juli 2017

Yang menyatakan

(Ahmad Ramdani)
 ABSTRAK

Nama : Ahmad Ramdani

Program Studi : Diploma III
Judul : Analisis Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang
Menggunakan Susu Kambing

Tugas Akhir ini merupakan penelitian desain produk Analisi Kesukaan Inovasi
Ekstensi Rendang Menggunakan Susu Kambing yang dilakukan secara individual
oleh penulis. Tujuan dari penelitian ini untuk menggantikan santan dengan susu
kambing pada Rendang. Penelitian ini dilakukan terhadap 100 orang panelis tidak
ahli. Hasil penelitian menunjukan bahwa Rendang Menggunakan Susu Kambing
dapat diterima oleh masyarakat seperti rasa, tekstur, warna dan aroma.
Hasil uji kesukaan terhadap produk juga menyatakan bahwa panelis suka terhadap
produk.
Selain itu, dengan penelitian ini dinilai bisa menambah kajian teoritis ataupun
praktis dalam industri hospitality khususnya dibidang kitchen.

Kata Kunci:
Inovasi, Susu Kambing, Rendang
 ABSTRACT

Name : Ahmad Ramdani

Program Study : Diploma III
Titlte : Preference Like Or Dislike Of Rendang Innovation With
Goat Milk

This Final Project is a product design study Preference Like Or Dislike Of

Rendang Innovation With Goat Milk done individually by the author. The purpose
of this research is to replace coconut milk with goat milk at Rendang. This study
was conducted on 100 panelists are not experts. The results showed that Rendang
Using Goat Milk can be accepted by the community such as taste, texture, color
and flavor.
The results of the favorite test of the product also states that the panelist likes the
product. In addition, with this study is considered to add theoretical or practical
studies in the hospitality industry, especially in the field of kitchen.

Keywords:
innovation, goat milk, rendang.
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena

atas rahmat dan karuniaNya telah memberikan kelancaran dan kemudahan

sehingga akhirnya penulis Karya Tugas Akhir ini dapat diselesaikan dengan

judul “ Analisi Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu

Kambing ”.

Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih

kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan maupun dukungannya

baik moral maupun material kepada penulis dalam menyelesaikan Karya

Tugas Akhir ini terutama kepada :

1. Kepada orangtua atas jasa – jasanya, doa, dan dukungannya yang

telah memberikan baik secara moral maupun material.

2. Mrs. Seruni Dinitri, S.K.M selaku Direktur Akademik dan

Kemahasiswaan STP – BOGOR

3. Mr. Ika Suryono Djunaid, MM.Par. selaku Ketua Program Studi DIII

Hotel Management Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor yang selalu

memberikan bimbingan selama penulisan Tugas Akhir sehingga

berjalan lancar.

4. Mr. Felix Goenadhi, S. Psi., M.Par selaku pembimbing I yang selalu

bijaksana dalam memberikan bimbingan, nasehat serta waktunya

selama penelitian dan penulisan Tugas Akhir ini.

5. Teman – teman penulis Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor angkatan

30 atas kebersamaan dan kerjasamaanya.

 6. Semua pihak yang telah banyak membanti penulis dalam menyelesaikan

Tugas Akhir ini yang tidak bisa penulis sebutkan.

Penulis menyadari bahwa penulisan Karya Tugas Akhir ini masih

jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan waktu dan penyajian serta

kelemahan penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun

sangat diharapkan.

Semoga Karya Tugas Akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi

pihak-pihak yang membutuhkan demi penelitian selanjutnya yang lebih

sempurna.

Bogor, Juli 2017

AHMAD RAMDANI
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. ii
LEMBAR PERNYATAAN .............................................................................. iv
LEMBAR PERSETUJUAN PUBLIKASI ILMIAH ..................................... v
ABSTRAK ........................................................................................................ vi
ABSTRACT ...................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... viii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang. ................................................................................ 1
1.2 Pembatasan Masalah. ....................................................................... 3
1.3 Rumusan Masalah. ............................................................................ 3
1.4 Tujuan Penelitian............................................................................... 4
1.5 Kegunaan Penelitian ......................................................................... 4
1.5.1 Kegunaan Penelitian Secara Teoritik ..................................... 4
1.5.2 Kegunaan Penelitian Secara Produk ....................................... 5
1.6 Penulisan Sistematika ........................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Inovasi. ......................................................................... 7
2.2 Kualitas Makanan. ......................................................................... 9
2.2.1 Dimensi Kualitas Makanan ................................................... 9
 2.3 Rendang. ......................................................................................... 12
2.4 Susu Kambing ................................................................................. 13
2.4.1 Pengenalan Susu Kambing ................................................... 13
2.4.2 Kandungan Susu Kambing ..................................................17

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan Dan Alat Penelitian. ............................................................ 19
3.1.1 Bahan ................................................................................... 19
3.1.2 Alat........................................................................................ 20
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 21
3.2.1 Tempat Penelitian ................................................................. 21
3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................... 22
3.3 Prosedur Penelitian ........................................................................ 22
3.3.1 Cara Pembuatan Produk........................................................ 22
3.3.2 Cara Pengujian Sensoris ...................................................... 25
3.4 Rancangan Percobaan .................................................................... 28
3.4.1 Uji Kesukaan......................................................................... 29

BAB IV PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ............................................................................ 28

4.1.1 Persiapan............................................................................. 28
4.1.2 Penyusunan Skala Hedonik ................................................ 28
4.1.3 Waktu Penelitian ................................................................ 29
4.1.4 Item Kuesioner ................................................................... 29
4.2. Karakteristik Responden.............................................................. 30
4.2.1 Jenis Kelamin ..................................................................... 30
4.2.2 Umur ................................................................................... 31
4.3 Dimensi......................................................................................... 33
4.3.1 Dimensi Rasa ...................................................................... 33
4.3.2 Dimensi Tekstur ................................................................. 35
 4.3.3 Dimensi Warna ................................................................... 37
4.3.4 Dimensi Aroma .................................................................. 39
4.3.5 Hasil Akhir ......................................................................... 41

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 43
5.2 Saran. .............................................................................................. 44
5.2.1 Saran Konseptual. ............................................................... 44
5.2.2 Saran Operasional. .............................................................. 44

Daftar Pustaka.................................................................................................. 45
Lampiran../.......................................................................................................... 47
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1:Kandungan Gizi Susu Kambing........................................................... 17

Tabel 3.1: Bahan .................................................................................................. 19
Tabel 3.2: Alat ..................................................................................................... 20
Tabel 3.3: Waktu Penelitian ................................................................................. 22
Tabel 3.4: Resep .................................................................................................. 23
Tabel 3.5: Uji Kesukaan ...................................................................................... 27
Tabel 4.1: Kuesioner ........................................................................................... 29
Tabel 4.2: Data Penjabaran Jenis Kelamin .......................................................... 30
Tabel 4.3: Data Penjabaran Umur ........................................................................ 31
Tabel 4.4: Dimensi Rasa ...................................................................................... 33
Tabel 4.5: Data Kesimpulan Dimensi Rasa ........................................................ 34
Tabel 4.6: Dimensi Tekstur ................................................................................. 35
Tabel 4.7:Data Kesimpulan Dimensi Tekstur ...................................................... 36
Tabel 4.8: Dimensi Warna ................................................................................... 37
Tabel 4.9: Data Kesimpulan Dimensi Warna ...................................................... 38
Tabel 4.10: Dimensi Aroma ................................................................................ 39
Tabel 4.11: Data Kesimpulan Dimensi Aroma ................................................... 40
Tabel 4.12: Data Kesimpulan Kuesioner ............................................................. 41
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 : Dep Frying .................................................................................. 20

Gambar 3.2 : Spatula......................................................................................... 20
Gambar 3.3 : Cutting Board .............................................................................. 20
Gambar 3.4 : Timbangan................................................................................... 20
Gambar 3.5 : Sendok ......................................................................................... 20
Gambar 3.6 : Blander ........................................................................................ 21
Gambar 3.7 : Knife ............................................................................................ 21
Gambar 3.8 : Kompor ....................................................................................... 21
Gambar 3.9 : Dapur Rumah .............................................................................. 21
Gambar 3.10 : Bentuk Alir Prosedur Penelitian.................................................. 23
Gambar 4.1 : Diagram Data Jenis Kelamin ...................................................... 31
Gambar 4.2 : Diagram Data Umur ................................................................... 32
Gambar 4.3 : Garis Kontinun Rasa .................................................................. 33
Gambar 4.4 : Garis Kontinun Tekstur ............................................................... 35
Gambar 4.5 : Garis Kontinun Warna ................................................................ 37
Gambar 4.6 : Garis Kontinun Aroma ............................................................... 39
Gambar 4.7 : Garis Kontinun Semua Dimensi ................................................. 41
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penelitian

Kuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan

konsumsi makanan sehari-hari karena setiap orang memerlukan makanan

yang sangat dibutuhkan sehari-hari. Mulai dari makanan yang sederhana

hingga makanan yang berkelas tinggi dan mewah. Semua itu,

membutuhkan pengolahan yang serba berkualitas dan bergizi. Sebenarnya

kuliner merupakan bagian/sub daripada esensi gastronomi. Sementara

istilah kuliner itu sendiri adalah masakan atau dalam bahasa dapur

mempunyai sinonim/arti yang sama dengan istilah cuisine. Secara harfiah,

kuliner adalah kata yang biasa digunakan untuk merujuk pada suatu yang

berhubungan dengan memasak atau profesi kuliner. Profesi kuliner sendiri

dapat diartikan profesi untuk memasak atau mempersiapkan produk

makanan, seperti chef, management restaurant, ahli penata diet, ahli gizi

dan sebagainya. Produk makanan merupakan hasil proses pengolahan

bahan mentah menjadi makanan siap dihidangkan melalui kegiatan

memasak.

Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya diperoleh dari hasil

bertani atau berkebun yang meliputi sumber hewan dan tumbuhan.

Beberapa orang menolak untuk memakan untuk memakan makanan dari

hewan seperti, daging, telur, dan lain-lain.

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena

tubuh manusia membutuhkan senyawa-senyawa organik yang terdapat

dalam makanan. Makanan berguna untuk memulihkan dan memperbaiki

jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses metabolisme didalam tubuh

dan menghasilkan energi.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya harus layak dikonsumsi dan

tidak mengganggu kesehatan, makanan yang baik adalah makanan yang

diolah dengan bahan yang baik dan cara pengolahan yang tepat, oleh

karena itu diperlukan jasa tataboga untuk membuat makanan yang enak di

mulut dan sehat bagi tubuh.

Makanan olahan di Indonesia sangatlah bermacam-macam bahkan

setiap daerah memiliki makanan olahan khas tersendiri. Salah satu

makanan olahan yang cukup populer di Indonesia yaitu Rendang.

Rendang (bahasa Minang: Randang) adalah salah satu masakan

tradisional Minangkabau yang menggunakan daging dan santan kelapa

sebagai bahan utama dengan kandungan bumbu rempah-rempah yang

kaya. Masakan dengan citarasa yang pedas ini digemari oleh seluruh

kalangan masyarakat, dan dapat ditemukan di seluruh Rumah Makan

Padang di Indonesia, Malaysia, ataupun di negara lainnya. Masakan ini

kadang lebih dikenal dengan nama Rendang Padang, padahal rendang

merupakan masakan khas Minang secara umum.

 Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat

pertama dalam daftar World’s 50 Most Delicious Foods ( 50 Hidangan

Terlezat Dunia ) yang digelar oleh CNN International.

Salah satu bahan dasar pembuatan rendang adalah menggunakan

santan. Dalam penelitian ini, penulis melakukan pengembangan produk

dengan menggunakan bahan yang berbeda, yaitu dengan susu kambing.

Adapun alasan pemilihan susu kambing adalah tingginya kandungan gizi

yang terdapat di dalamnya dan berbagai manfaat yang dapat diperoleh dari

susu kambing itu sendiri. Walaupun memiliki begitu banyak manfaat, susu

kambing memiliki aroma khas, yang kurang diminati oleh masyarakat.

Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis melakukan penelitian

pengembangan produk pembuatan rendang menggunakan susu kambing,

untuk menggantikan fungsi santan, yang diujikan kepada 100 panelis tidak

ahli dan mengetengahkan judul “ ANALISIS KESUKAAN INOVASI

EKSTENSI RENDANG MENGGUNAKAN SUSU KAMBING “.

1.2 Pembatasan Masalah

Dalam hal ini penulis akan membatasi dengan masalah yang akan diteliti,

yaitu:

1. Menggunakan cara pengujian sensoris ( Uji Kesukaan )

2. Hanya menggunakan satu jenis susu yaitu susu kambing etawah

1.3 Perumusan masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang, makan perumusan

masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Bagaimana kesukaan rendang menggunakan susu kambing?

1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Tujuan Formal

Tujuan formal dari penelitian ini adalah sebagai persyaratan

dalam menyelesaikan program Diploma III Program Studi

Manajemen Perhotelan, Sekolah Tinggi Pariwisata Bogor.

1.4.2 Tujuan Operasional

Tujuan operasional dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui apakah susu kambing dapat digunakan

dalam pembuatan Rendang

2. Untuk mengetahui apakah produk rendang susu kambing

dapat diterima panelis

3. Untuk mengetahui apakah ada perbedaan rasa, aroma,

warna dan tekstur pada produk rendang yang menggunakan

susu kambing
1.5 Kegunaan Penelitian

1.5.1 Kegunaan Penelitian Secara Teoritik

Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan akan

terciptanya kegunaan secaran teoritik, yaitu:

1. Memberikan informasi bagi perkembangan ilmu

pengetahuan para pembaca pada umumnya, tentang

pembuatan rendang menggunakan susu kambing.

2. Dapat memperkaya penelitian tentang pembuatan makanan

menggunakan susu kambing.

3. Sebagai bahan pustaka dan studi serta dapat menjadi titik

awal dari penelitian-penelitian lanjutan.

1.5.2 Kegunaan Penelitian Secara Produk

Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan akan terciptanya

peneltian secara pengembangan produk, yaitu:

1. Dapat mengetahui subtitusi terbaik dalam pembuatan

rendang menggunakan susu kambing.

2. Berdasarkan hasil penelitian ini, para pembaca dapat

mengolah produk makanan tradisional maupun

internasional lainnya menggunakan susu kambing.

3. Penulis dapat memberikan masukan atau rekomendasi

dalam mengolah susu kambing sehingga dapat diterima

masyarakat dengan baik.

1.6 Sistematika Penulisan

Penelitian ini terdiri dari lima Bab yang berisikan tentang:

BAB I PENDAHULUAN

Berisikan tentang latar belakang, pembatasan masalah, rumusan

masalah, tujuan penelitian, kegunaan penelitian dan sistematika

penulisan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Berisikan tentang teori-teori pendukung.

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Berisikan tentang alat dan bahan yang digunakan, waktu dan

tempat penelitian, prosedur penelitian, rancangan percobaan dan

analisis data.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Berisikan tentang hasil dan pembahasan dari penelitian yang telah

dipaparkan di Bab III.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

Berisikan tentang kesimpulan dan saran dari hasil penelitian agar

bisa dilakukan pengembangan penelitian kedepannya.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Inovasi

Kata inovasi berasal dari kata latin, “innovation” yang berarti

pembaruan dan perubahan. Kata kerjanya “innova” yang artinya

mempengaruhi dan mengubah. Innovasi dapat diartikan sebagai “proses”

dan atau “hasil” pengembangan dan pemanfaatan mobilisasi pengetahuan,

keterampilan (termasuk keterampilan teknoligis) dan pengalaman untuk

menciptakan atau memperbaiki produk (barang atau jasa), proses dan

sistem yang baru, yang memberikan nilai yang berarti atau seacara

signifikan (terutama ekonomi dan sosial).

Menurut UU No. 19 Tahun 2002, pengertian inovasi adalah

kegiatan penelitian, pengembangan, dan atau pun perekayasaan yang

dilakukan dengan tujuan melakukan pengembangan penerapan praktis

nilai dan konteks ilmu pengetahuan yang baru, atau pun cara baru untuk

menerapkan ilmu pengetahuan dan teknologi yang sudah ada ke dalam

produk atau pun proses produksinya.

 Jenis inovasi terdiri dari empat jenis, yaitu:

1. Penemuan (ivention) merupakan kreasi suatu produk, jasa, atau

proses baru yang belum pernah dilakukan sebelumnya. Konsep ini

cenderung disebut revolisioner.

2. Pengembangan (extension) merupakan pengembangan suatu

produk, jasa, atau yang sudah ada. Konsep seperti ini menjadi

aplikasi ide yang telah ada berbeda.

3. Duplikasi (duplication) merupakan peniruan suatu produk, jasa,

atau proses yang telah ada. Meskipun demikian duplikasi bukan

semata meniru melainkan menambah sentuhan kreatif untuk

memperbaiki konsep agar lebih mampu memenangkan persaingan.

4. Sintesis (synthesis) merupakan perpaduan konsep dan faktor-faktor

yang sudah ada menjadi formulasi baru. Proses ini sudah

ditemukan dan dibentuk sehingga menjadi ide atau produk yang

sudah ditemukan dan dibentuk sehingga menjadi produk yang

dapat diaplikasikan dengan cara baru.

Penelitian yang dilakukan penulis termasuk kedalam inovasi

pengembangan (extension), karena dipenelitian ini melakukan

inovasi untuk mengambangkan suatu produk yang sudah ada

sebelumnya, yaitu produk rendang.

2.2 Kualitas Makanan

Kualitas tidak hanya terdapat pada barang atau jasa saja, tetapi juga

termasuk dalam produk makanan. Pelanggan yang datang untuk mencari

makanan tentu ingin membeli makanan yang berkualitas.

Margareta dan Edwin (2012), kualitas makanan merupakan

peranan penting dalam pemutusan pembelian konsumen, sehingga dapat

diketahui bila kualitas makanan meningkat, maka keputusan pembelian

akan meningkat juga. Menurut Dita (2010) kualitas produk makanan

memiliki pengaruh terhadap kepuasan pelanggan, sehingga akan lebih baik

bila dapat meningkatkan dan mempertahankan kualitas produk makanan

sebagai dasar strategi pemasaran.

2.2.1 Dimensi Kualitas Makanan

Menurut West, Wood dan Harger, Gaman dan Sherrington

serta Jones dalam Margaretha dan Edwin (2012:1) secara garis

besar faktor-faktor yang mempengaruhi food quality adalah sebagai

berikut:

a. Warna

Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan

sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya

tidak serasi. Kombinasi warna sangat membantu dalam

selera makan konsumen.

b. Penampilan

Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, di mana

hal tersebut adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran

dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh

penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan

baik atau tidak untuk dinikmati.

c. Porsi

Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi

standarnya yang disebut standard portion size.

d. Bentuk

Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya

tarik mata. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh

lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi,

misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau

biasa disebut dengan potongan dadu digabungkan dengan

selada yang dipotong chiffonade yang merupakan potongan

yang tidak beraturan pada sayuran.

e. Temperatur

Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan

dari makanan satu dengan lainnya. Temperatur juga bisa

mempengaruhi rasa, misalnya rasa manis pada sebuah

makanan akan lebih terasa saat makanan tersebut masih

hangat, sementara rasa asin pada sup akan kurang terasa

pada saat sup masih panas.

f. Tekstur

Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak,

cair atau padat, keras atau lembut, kering atau lembab.

Tingkat tipis dan halus serta bentuk makanan dapat

dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor di mulut.

g. Aroma

Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan

mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati

makanan, konsumen dapat mencium makanan tersebut.

h. Tingkat Kematangan

Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur

dari makanan. Misalnya wortel yang direbus cukup akan

menjadi lunak daripada wortel yang direbus lebih cepat.

Untuk makanan tertentu seperti steak setiap orang memiliki

selera sendiri-sendiri tentang tingkat kematangan steak.

i. Rasa

Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar

yaitu manis, asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu

empat rasa ini digabungkan sehingga menjadi satu rasa

yang unik dan menarik untuk dinikmati.

Dimensi kualitas makanan yang dipakai oleh

penulis dipenelitian ini adalah dimensi rasa, warna, tekstur

dan aroma. Penulis hanya memakai 4 dimensi yang dimana

 keempat dimensi tersebut terbilang umum karena dalam

penelitian ini penulis hanya menggunakan panelis tidak

ahli, jadi tidak diperlukan 9 dimensi kualitas makanan yang

terlalu mendetail.

2.3 Gizi

Istilah gizi berasal dari bahasa Arab “giza” yang berarti zat

makanan, dalam bahasa Inggris dikenal dengan istilah nutrition yang berarti bahan

makanan atau zat gizi atau sering diartikan sebagai ilmu gizi. Lebih luas, gizi

diartikan sebagai suatu proses organisme menggunakan makanan yang

dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan, transportasi,

penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan

kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal organ tubuh serta untuk menghasilkan

tenaga (Irianto, 2008,p.2).

WHO mengartikan ilmu gizi sebagai ilmu yang mempelajari proses yang

terjadi pada organisme hidup. Dimana prosesnya yaitu pengambilan dan

pengolahan zat padat dan cair dari makanan yang diperlukan untuk memelihara

kehidupan, pertumbuhan, berfungsinya organ tubuh dan menghasilkan energi

(Yuniastuti,2008,pp.1-2). Gizi adalah makanan yang dapat memenuhi kesehatan.

Zat gizi adalah unsur yang terdapat dalam makanan dan dapat mempengaruhi

kesehatan.

Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang

dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, 8 9 transportasi,

penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk

mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ

serta menghasilkan energi (Waryana, 2010,p.6). Standar kecukupan gizi

diperlukan sebagai pedoman yang dibutuhkan oleh individu secara rata-rata dalam

sehari untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Kebutuhan gizi setiap

individu berbeda-beda tergantung beberapa faktor yang mempengaruhinya.

Penilaian standar kecukupan gizi bepedoman pada Angka Kebutuhan Gizi (AKG)

(Yuniastuti, 2008,p.103).

2.4 Rendang

Rendang atau randang adalah masakan daging bercita rasa pedas

yang menggunakan campuran dari berbagai bumbu dan rempah-rempah.

Masakan ini dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan berulang-

ulang dengan santan kelapa. Proses memasaknya memakan waktu berjam-

jam (biasanya sekitar empat jam) hingga kering dan berwarna hitam pekat.

Dalam suhu ruangan, rendang dapat bertahan hingga berminggu-minggu.

Rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat dan santannya

belum mengering disebut kalio, berwarna coklat terang keemasan.

Rendang dapat ditemukan di Rumah Makan Padang di seluruh

dunia. Masakan ini populer di kalangan masyarakat Indonesia dan negara-

negara di Asia Tenggara, seperti Malaysia, Singapura, Brunei, Filipina,

dan Thailand. Di daerah asalnya, Minangkabau, rendang disajikan dalam

berbagai upacara adat dan perhelatan istimewa. Meskipun rendang

merupakan masakan tradisional Minangkabau secara umum, masing-

masing daerah di Minangkabau memiliki teknik memasak dan penggunaan

bumbu yang berbeda.

Rendang adalah masakan yang mengandung bumbu rempah yang

kaya. Selain bahan dasar daging, rendang menggunakan santan kelapa

(karambia), dan campuran dari berbagai bumbu khas yang dihaluskan di

antaranya cabai (lado), serai, lengkuas, kunyit, jahe, bawang putih,

bawang merah dan aneka bumbu lainnya yang biasanya disebut sebagai

pemasak.

Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang

bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen sehingga bersifat

sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang merah, jahe, dan

lengkuas diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang kuat. Tidak

mengherankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat

minggu.

Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu berjam-

jam (biasanya sekitar empat jam), karena itulah memasak rendang

memerlukan waktu dan kesabaran. Potongan daging dimasak bersama

bumbu dan santan dalam panas api yang tepat, diaduk pelan-pelan hingga

santan dan bumbu terserap daging. Setelah mendidih, apinya dikecilkan

dan terus diaduk hingga santan mengental dan menjadi kering.

2.5 Susu Kambing

2.5.1 Pengenalan Susu Kambing

Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber

hewan lainnya merupakan campuran yang kompleks, yaitu lemak

dalam air. Jika dibandingkan dengan susu sapi, empat komponen

utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa

nitrogen dan mineralnya memiliki kemiripan dengan susu sapi.

Susu kambing memiliki ukuran rata-rata butiran lemak sebesar 2

mikrometer, lebih kecil dari pada ukuran butiran lemak susu sapi

yang mencapai 2,5-3,5 mikrometer.

Menurut Journal of American Medicine, susu kambing

adalah makanan paling lengkap yang diketahui. Ia

mengandung vitamin, mineral, elektrolit, unsur kimiawi, enzim,

protein, dan asam lemak yang mudah dimanfaatkan tubuh Anda.

Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Ribadeau Dumas

et al disimpulkan bahwa struktur molekuler susu kambing berbeda

dengan susu sapi, demikian juga dengan kasein susunya.

Dinyatakan bahwa selain laktalbumin, berbagai fraksi protein susu

kambing berbeda dengan susu sapi. Hal ini kemungkinan besar

merupakan penjelasan yang dapat digunakan untuk menjawab

mengapa bayi yang tidak toleran terhadap susu sapi masih toleran

dengan susu kambing.

 Susu kambing juga memiliki "curd tension" yang lebih

rendah jika dibandingkan dengan susu sapi perah FH dan Jersey

(36, 52 dan 78). Hal ini diduga sebagai penyebab mengapa daya

cerna susu kambing lebih baik jika dibandingkan dengan susu sapi.

Susu kambing tidak memiliki pigmen karoten dan hanya

mengandung vitamin B6 dan B12 dalam jumlah kecil sehingga

berwarna lebih putih daripada susu sapi (Fathir, 2010).

Berbagai jenis kambing dapat menghasilkan susu, namun

jenis susu kambing yang banyak dikonsumsi adalah susu kambing

peranakan Etawah dan Seasen. Hal ini disebabkan kambing jenis

peranakan Etawah dan Seasen lebih banyak dibudidayakan di

Indonesia. Bervariasinya komposisi susu kambing dapat terjadi

antara lain karena 21 variasi antar jenis kambing, variasi hidup,

individu kambing, faktor genetik, musim, umur, faktor perawatan,

frekuensi pemerahan, faktor pakan dan pengaruh penyeakit.

Menurut Rozali (2010) secara umun, kandungan masing-

masing asam lemak susu kambing Seasen lebih besar dari susu

kambing peranakan Etawah. Selain itu, kandungan asam lemak

tidak jenuh baik susu kambing Seasen dan susu kambing peranakan

Etawah lebih besar dari susu sapi.

Selain itu asam lemak tidak jenuh banyak berperan

terhadap kesehatan, oleh karena itu susu kambing juga berkhasiat

untuk mengurangi kolestrol dalam darah. (Park, 2006)

 Manfaat susu kambing sangat banyak, salah satunya air

susu kambing tidak memiliki faktor lactosa intolerance, yaitu

kelainan yang disebabkan kepekaan alat pencernaan pada susu sapi

sehingga yang sensitif terhadap laktosa susu sapi dapat

mengkonsumsi susu kambing agar tidak terjadi diare. Manfaat susu

kambing diantaranya adalah susunan protein yang sangat halus

sehingga aman dikonsumsi bayi karena mudah diverna, kapasitas

buffer yang lebih baik sehingga dapat membantu penderita yang

mempunyai gangguan pencernaan, sebagai terapi penyakit

Tuberculosis (TBC), membantu memulihkan kondisi orang yang

baru sembuh dari sakit dan mampu mengontrol kadar kolesterol

dalam darah. (Moeljanto, 2011)

2.5.2 Kandungan Susu Kambing

Tabel 2.1 Kandungan gizi susu kambing nilai per 100gr

No. Kandungan Susu Kambing Satuan

1 Protein 3,6 G
2 Lemak 4,2 G
3 Karbohidrat 4,5 G
4 Kalori 69 G
5 Fosfor 111 G
6 Kalsium 134 G
7 Magnesium 14 G
8 Besi 0,05 G
9 Natrium 50 G
10 Kalium 204 Iu
11 Vitamin A 185 Mg
12 Thiamin 0,05 Mg
13 Riboflavin 0,14 Mg
14 Niacin 0,28 Mg
15 Vitamin B6 0,05 Mg
Sumber: Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2011)
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat Penelitian

3.1.1 Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan Rendang Susu Kambing

dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 3.1 Bahan dari Rendang Susu Kambing

Nama Toko Harga Qty Unit Qty

Daging Sapi Pasar Bogor Rp.120.000/Kg gr
Bawang Merah UD. Sayur Rp.23.000/Kg gr
Bawang Putih UD. Sayur Rp.10.000/Kg gr
Ketumbar Toko Aswin Rp.15.000/Ons gr
Jahe UD. Sayur Rp.5.000/Kg gr
Cabe Merah UD. Sayur Rp.15.000/Kg gr
Susu Kambing Peternakan IPB Rp.35.000/Liter ml
Daun Jeruk UD. Sayur Rp.5.000/pack gr
Lengkuas UD. Sayur Rp.5.000/Kg gr
Daun Salam UD. Sayur Rp.5.000/Pack gr
Serai UD. Sayur Rp.5.000/3 batang gr
Gula Toko Aswin Rp.10.000/Kg gr
Garam Toko Aswin Rp.5.000/Pack gr
Kayu Manis Toko Aswin Rp.5.000/Pack gr
Minyak Goreng Toko Aswin Rp.17.000/Pack ml
Sumber : Penulis (2017)
3.1.2 Alat

Alat yang digunakan untuk membuat Rendang susu kambing ini

adalah sebagai berikut :

Tabel 3.2 Alat-alat Pembuatan Rendang Susu Kambing

Nama alat Merek Jumlah Kondisi Gambar

alat alat alat
Dep Frying 1 Bekas

Gambar 3.1
Spatula 1 Bekas

Gambar 3.2
Cutting 1 Bekas
Board

Gambar 3.3
Timbangan 1 Bekas

Gambar 3.4
Sendok 2 Bekas

Gambar 3.5
Sumber : Penulis (2017)
 Tabel 3.2 Alat-alat pembuatan Rendang susu kambing

Nama alat Merek Jumlah Kondisi Gambar

alat alat alat
Blander 1 Bekas

Gambar 3.6
Knife 2 Bekas

Gambar 3.7
Kompor 1 Bekas

Gambar 3.8
Sumber : Penulis (2017)

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

3.2.1 Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Rumah Penulis yang berlokasi

Jl. Artzimar III RT01 RW03 Kel. Tegal Gundil Kec. Bogor Utara,

dilakukan 2 kali eksperimen dan 1 kali uji kesukaan kepada 100

panelis tidak ahli.

Gambar 3.9 Dapur Rumah

 3.2.2 Waktu Penelitian

Tabel 3.3 Waktu Penelitian

Tanggal Kegiatan Keterangan

1 Juli 2017 Membeli bahan-bahan Untuk pra eksperimen 1
untuk pembuatan rendang. tanggal 2 Juli 2017
2 Juli 2017 Membeli susu kambing Pra eksperimen 1 untuk
(bubuk). mengganti santan dengan
Membuat Rendang. susu kambing (bubuk)
10 Juli 2017 Membeli bahan-bahan Untuk uji kesukaan ke
untuk pembuatan rendang. 100 panelis di tanggal 11
Juli 2017
11 Juli 2017 Membeli susu kambing. Uji kesukaan ke 100
Membuat rendang susu panelis
kambing.
Sumber : Penulis (2017)

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Cara Pembuatan Produk

Pada dasarnya pembuatan rendang menggunakan susu

kambing sama dengan pembuatan rendang menggunakan santan.

Dalam penelitian ini, penulis hanya mengganti santan dengan susu

kambing. Selebihnya, baik dalam alat maupun bahan lainnya yang

digunakan adalah sama. Bahan yang digunakan dalam penelitian

ini adalah sebagai berikut :

 Tabel 3.4 Resep Rendang Susu Kambing

Nama Jumlah Satuan

Daging Sapi 1000 Gram
Bawang Merah 100 Gram
Bawang Putih 48 Gram
Ketumbar 30 Gram
Jahe 2 Cm
Cabe Merah 150 Gram
Susu Kambing 1 Mili Liter
Daun Jeruk 5 Lembar
Lengkuas 3 Cm
Daun Salam 5 Lembar
Serai 3 Batang
Gula 10 Gram
Garam 10 Gram
Kayu Manis 1 Batang
Minyak Goreng 100 Mili Liter
Sumber : Penulis (2017)

Cara pembuatan dalam bentuk alur:

Pembersihan bumbu Haluskan bumbu dan rempah

(Bawah Merah, Bawang terkecuali Lengkuas, Serai,
Putih, Serai, Daun Salam) Daun Salam dan Daun Jeruk

Campurkan daging sapi Masukan bumbu halus dan

yang telah dipotong- Daun-daun, campurkan
potong. Masak selama 30 susu kambing.
menit (api sedang)

Aduk-aduk hingga bumbu

meresap dan daging matang Penyajian
luar dalam.

Gambar 3.10 Bentuk Alur Prosedur Penelitian

 Cara Pembuatan

1. Iris daging sapi searah dengan serat daging agar tekstur daging

tidak rusak pada saat diolah dan tidak membuat daging menjadi

keras.

2. Rebus susu kambing dengan bumbu halus dan bahan lainnya. Aduk

terus supaya bumbu merata dan masuk sedikit minyak.

3. masukkan potongan daging sapi yang telah dibersihkan secara

perlahan dan merata.

4. Terus aduk daging sapi tersebut dengan api sedang hingga bumbu

meresap dan daging sapinya matang luar dan dalam.

5. Masak terus sambil sesekali diaduk-aduk agar tidak lengket. Masak

sampai bumbu rendang agak mengering atau berdedak dan

berwarna coklat.

6. Angkat lalu sajikan.

3.3.2 Cara Pengujian Sensoris

Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian

dengan menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap,

pembau, dan pendengar. Adapun hasil uji organoleptik pada

produk bakasang yang akan dinilai meliputi uji penampakan, bau,

rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik

yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh

konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang

memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik

tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan.

Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium.

Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih

banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam,

tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya terima

konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan

penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan

respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu

makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu

manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan

menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut.

Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik,

rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi

penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan

berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan

menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur

diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah

dikunyah (Purwaningsih, 2011).

Pengujian sensoris atau pengujian dengan indra atau

dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak

manusia mulai menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan

keamanan suatu makanan dan minuman, pada produk pangan

pengujian sensoris sangat penting, meskipun nilai gizinya sangat

tinggi dan higenis, jika rasanya tidak enak maka nilai gizinya tidak

termanfaatkan karena tidak seorang pun mau mengkonsumsinya,

begitu pula dengan wanginya semakin langka dan disukai

keharumannya maka harganya akan semakin mahal. (Sardin

Sartika Dewi, 2010)

Barang yang direspon positif oleh indra manusia karena

menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan

harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensoris yang tinggi.

Pengujian sensoris adalah suatu proses identifikasi, pengukuran

ilmiah, analisis dan interpretasi atribat-atribut produk melalui

panca indra manusia : indra penglihatan, indra praba, indra

penciuman dan indra pengecapan.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan

diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian

indrawi ini ada enam tahap yaitu menerima bahan, mengenali

bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat

kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat

indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat

indrawi yang digunakan suatu produk adalah :

 Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap,

viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat

jenis, panjang lebar dan dan diameter serta bentuk bahan.

 Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan

konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen

penyusunan, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat

diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari dan

konsistensi merupakan tebal tipis dan halus.

 Indra penciuman, penciuman juga dapat digunakan sebagai

suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya

ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah

mengalami kerusakan.

 Indra pengecapan, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa

manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa

asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir

lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Perkembangan dalam metode pengujian sensoris yang

melibatkan panelis yang lebih profesional. Panelis adalah orang

atau sekelompok orang yang menilai dan memberikan tanggapan

terhadap produk yang diuji. Panelis dapat dipilih dari orang awam
pengguna produk sampai seorang yang sangat ahli dalam kualitas

sensoris.

Sugiyono (2013:90) berpendapat bahwa “ populasi adalah

wilayah generalisasi yang terdiri atas, Obyek/Subjek yang

mepunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh

peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya”.

Sedangkan sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik

yang dimiliki oleh populasi tersebut. Ataupun bagian kecil dari

anggota populasi yang diambil menurut prosedur tertentu sehingga

dapat mewakili populasinya. (Sugiyono 2013:91)

Pada penelitian ini penulis menggunakan metode populasi

sampel untuk menentukan sampel. Prof.Sugiarto (2014:127)

berpendapat bahwa “ populasi sampel adalah keseluruhan individu

yang akan menjadi unit analisis dalam populasi yang layak dan

sesuai untuk dijadikan atau ditarik sebagai sampel penelitian ”.

Adapun sampel dalam penelitian ini berjumlah 100 orang dengan

posisi sebagai penyedia.

Sampel ialah bagian dari jumlah dan karakteristik ang

dimilikioleh popuasi tersebut. Dalam peneltian ini tidak seluruh

anggota populasi diambil, melainkannya sebagian dari populasi

penelitian ini mengambil sampel uji kesukaan di Jl. Artzimar III

RT 01 RW 03 Kelurahan Tegal Gundil Kecamatan Bogor Utara.

Jumlah anggota sampel sering dinyatakan dengan ukuran sampel

 yang diharapkan 100% mewakili populasi itu sendiri dengan

pertimbangan jumlah warga di Jl. Artzimar III RT 01 RW 03

Kelurahan Tegal Gundil Kecamatan Bogor Utara, maka ditentukan

teknik pengambilan sampel penelitian uji kesukaan.

3.4 Rancangan Percobaan

3.4.1 Uji Kesukaan

Tabel 3.5 Uji Kesukaan

Variabel Definisi Operational Skala Pengukuran

Warna dari bahan makanan harus 4 = Sangat Suka

dikombinasikan sedemikian rupa 3 = Suka
Warna
supaya tidak terlihat pucat atau 2 = Tidak Suka
warnanya tidak serasi. 1 = Sangat Tidak Suka

Aroma Aroma adalah reaksi dari makanan 4 = Sangat Suka

yang akan mempengaruhi konsumen 3 = Suka
sebelum konsumen menikmati 2 = Tidak Suka
makanan, konsumen dapat mencium 1 = Sangat Tidak Suka
makanan tersebut.

Tekstur Ada banyak tekstur makanan antara 4 = Sangat Suka

lain halus atau tidak, cair atau padat, 3 = Suka
keras atau lembut, kering atau 2 = Tidak Suka
lembab. Tekstur ini dapat dirasakan 1 = Sangat Tidak Suka
lewat tekanan dan gerakan dari
reseptor di mulut.
Variabel Definisi Operational Skala Pengukuran
Rasa Titik perasa dari lidah adalah 4 = Sangat Suka
kemampuan mendeteksi dasar yaitu 3 = Suka
manis, asam, asin, pahit. Dalam 2 = Tidak Suka
makanan tertentu empat rasa ini 1 = Sangat Tidak Suka
digabungkan sehingga menjadi satu
rasa yang unik dan menarik untuk
dinikmati.

Berdasarkan tabel diatas maka dibuatlah kuesioner untuk

uji kesukaan produk dengan responden berjumlah 100 (seratus)

panelis.

Dapat dikatakan 100 panelis karena penentuan sampling

hanya jumlah minimal saja, semakin banyak jumlah sampling

maka akan semakin banyak ilmu statistiknya. Jadi, berdasarkan

perhitungan diatas diperoleh jumlah sampel yang digunakan

dalam penelitian ini adalah sebanyak 100 panelis.

 BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Pada Bab ini penulis akan menyajikan hasil penelitian yang

didapatkan dari penyebaran kuesioner terhadap 100 orang panelis dari

hasil eksperimen Rendang Menggunakan Susu Kambing.

4.1.1 Persiapan

Penulis memulai melakukan penelitian dengan membuat

rancangan penelitian terlebih dahulu yang kemudian dilanjutkan

dengan mengajukan rancangan tersebut pada Sidang Usulan

Penelitian (SUP). Setelah disetujui, barulah penulis memulai

eksperimen dengan mengadakan pra-eksperimen terlebih dahulu

yang kemudian didapatkan hasil rendang menggunakan susu

kambing sebagai filler dari segi rasa, warna, tekstur dan aroma.

4.1.2 Penyusunan Skala Hedonik

Skala hedonik adalah tingkat-tingkat kesukaan yang

dikemukakan oleh panelis terhadap apa yang diuji. Biasanya

panelis dimintakan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau

sebaliknya (ketidaksukaan). Didalam pengajuan kuesioner

penelitian ini, skala hedonik yang digunakan adalah sangat suka,

 suka, tidak suka, dan sangat tidak suka yang kemudian diwakilkan

oleh skala numerik agar dapat dianalisis secara statistik.

4.1.3 Pelaksanaan Penelitian

Sebelum melakukan eksperimen Rendang Menggunakan

Susu Kambing, penulis melakukan pra-eksperimen dengan tujuan

untuk mendapatkan kepuasan penulis sendiri serta hasil yang bagus

terhadap rendang menggunakan susu kambing yang akan diuji

coba. Penulis melakukan pra-eksperimen pertama pada 2 Juli 2017

dan dilanjutkan dengan melakukan eksperimen kedua yang penulis

lakukan pada tanggal 11 Juli 2017. Setelah mendapatkan hasil

yang bagus menurut penulis, rendang menggunakan susu kambing

pun siap diuji coba.

4.1.4 Item Kuesioner

Sebelum melakukan kuesioner, penulis merancang item-

item yang dicantumkan pada kuesioner. Berikut item-item yang

tercantum dalam kuesioner yang telah dirancang dalam bentuk

table.

Tabel 4.1 Kuesioner Rendang Menggunakan Susu Kambing.

Dimensi Skala Ukur

STS TS S SS
(1) (2) (3) (4)
Rasa
Warna
Tekstur
Aroma
4.2 Karakteristik Responden

Berikut ini adalah beberapa karakteristik responden yang

penulis dapatkan setelah melakukan penyebaran kuesioner di Jl.

Artzimar III RT 01 RW 03 Kelurahan Tegal Gundil Kecamatan Bogor

Utara.

4.2.1 Jenis Kelamin

Dalam kategori jenis kelamin, berikut adalah data

responden yang didapatkan oleh penulis dan digambarkan

dalam bentuk tabel.

Tabel 4.2 Data Penjabaran Jenis Kelamin

No Jenis Kelamin Jumlah Persen

1 Laki-laki 55 55%
2 Perempuan 45 45%
Total 100 100%

Sumber : Data Hasil Kuesioner (2017)

Berikut adalah diagram lingkaran dari data di atas.

Gambar 4.1 Diagram Data Jenis Kelamin

JENIS KELAMIN

45%
55%

Laki-laki Perempuan

Sumber : Data Hasil Olahan (2017)

 Dari data di atas dapat disimpulkan bahwa jumlah responden

laki-laki sebanyak 55 orang dengan persentase 55% dan

responden perempuan sebanyak 45 orang dengan persentase

45% dari 100 responden yang didapat.

4.2.2 Umur

Dari kategori umur, berikut ini data responden yang

didapatkan oleh penulis dan digambarkan dalam bentuk tabel

seperti berikut:

Tabel 4.3 Data Penjabaran Umur

No Umur Jumlah Persen
1 10 – 20 8 8%
2 21 – 30 17 17%
3 31 – 40 25 25%
4 41 – 50 30 30%
5 51 – 60 10 10%
6 61 – 70 8 8%
7 71-80 2 2%
Total 100 100%
Sumber : Data Penelitian (2017)
Berikut ini adalah diagram lingkaran dari data di atas.

Gambar 4.2 Diagram Data Umur

UMUR

8% 8% Umur 10 - 20
Umur 21 - 30
10%
17%
Umur 31 - 40
Umur 41 - 50
Umur 51 - 60
30% Umur 61 - 70
25%
Umur 71 - 80

Sumber : Data Hasil Olahan, (2017)

Dari data di atas dapat disimpulkan bahwa jumlah responden

dengan umur antara 10 – 20 tahun sebanyak 8 orang dengan

persentase 8%, responden dengan umur antara 21 – 30 tahun

sebanyak 17 orang dengan persentase 17%, responden dengan

umur antara 31 – 40 tahun sebanyak 25 orang dengan

persentase 25%, responden dengan umur antara 41 – 50 tahun

sebanyak 30 orang dengan persentase 30%, responden dengan

umur antara 51 – 60 tahun sebanyak 10 orang dengan

persentase 10%, responden dengan umur 61 -70 tahun

sebanyak 8 orang dengan persentase 8%, dan umur 71-80

sebanyak 2 orang dengan persentase 2% dari 100 responden

yang didapat.
 4.3 Dimensi Rasa, Tekstur, Warna dan Aroma Pada Inovasi

Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing.

4.3.1 Dimensi Rasa

Tabel 4.4 Dimensi Rasa Dari Produk Rendang Menggunakan Susu

Kambing

Bobot Jumlah Jumlah Skor (Bobot

No. Sikap
Skor Responden Skor x Responden)
1 Sangat Tidak Suka 1 0 0
2 Tidak Suka 2 9 18
3 Suka 3 41 123
4 Sangat Suka 4 50 200
Total 100 341
Sumber : Hasil Olah Data Kuesioner (2017)

Berdasarkan hasil olahan data kuesioner analisis

kesukaan inovasi ekstensi rendang menggunakan susu

kambing adalah nol orang menjawab sangat tidak setuju,

sembilan orang menjawab tidak setuju, empat puluh satu

orang menjawab setuju dan lima puluh orang menjawab

sangat setuju.

Gambar 4.3 Garis Kontinun Rasa

Sangat tidak suka Tidak suka Suka Sangat suka

100 200 300 400

341
 Berdasarkan data yang diperoleh dari grafik diatas

dengan total 341 dapat disimpulkan bahwa mendapatkan

respon suka untuk uji Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang

Menggunakan Susu Kambing.

Tabel 4.5 Data Kesimpulan Dimensi Rasa

Data Dimensi Rasa

Mean 3,4

Median
3
Modus
4
Standar Deviasi
0.65
Minimum 2

Maksimum 4

Sumber: Data Olahan Hasil Kuesioner (2017)

Berdasarkan tabel di atas nilai dimensi rasa dapat

diketahui nilai mean dari eandimensi rasa adalah 3.4, nilai

median adalah 3, nilai modus adalah 4, nilai standar deviasi

adalah 0.65, nilai minimum adalah 2, dan nilai maksimal 4.

 4.3.2 Dimensi Tekstur

Tabel 4.6 Dimensi Tekstur Dari Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing

Bobot Jumlah Jumlah Skor (Bobot

No. Sikap
Skor Responden Skor x Responden)
1 Sangat Tidak Suka 1 1 1
2 Tidak Suka 2 10 20
3 Suka 3 59 177
4 Sangat Suka 4 30 120
Total 100 318
Sumber : Hasil Olah Data Kuesioner (2017)

Berdasarkan hasil olahan data kuesioner analisis

Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu

Kambing adalah satu orang menjawab sangat tidak suka,

sepuluh orang menjawab tidak suka, lima puluh sembilan

orang menjawab suka dan tiga puluh orang menjawab

sangat suka.

Gambar 4.4 Garis Kontinun Tekstur

Sangat tidak suka Tidak suka Suka Sangat suka

100 200 300 400

318

Berdasarkan data yang diperoleh dari grafik diatas

dengan total 318 dapat disimpulkan bahwa mendapatkan

respon suka untuk uji Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang

Menggunakan Susu Kambing.

 Tabel 4.7 Data Kesimpulan Dimensi Tekstur

Data Dimensi Tekstur

Mean 3.19

Median 3

Modus 3

Standar Deviasi 0.63

Minimum 1

Maksimum 4

Sumber: Data Olahan Hasil Kuesioner (2017)

Berdasarkan tabel di atas nilai dimensi warna dapat

diketahui nilai mean dari dimensi warna adalah 3.19, nilai

median adalah 3, nilai modus adalah 3, nilai standar deviasi

adalah 0.63, nilai minimum adalah 1, dan nilai maksimal 4.

 4.3.3 Dimensi Warna

Tabel 4.8 Dimensi Warna Dari Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing

Bobot Jumlah Jumlah Skor (Bobot

No. Sikap
Skor Responden Skor x Responden)
1 Sangat Tidak Suka 1 0 0
2 Tidak Suka 2 10 20
3 Suka 3 50 150
4 Sangat Suka 4 40 160
Total 100 330
Sumber : Hasil Olah Data Kuesioner (2017)

Berdasarkan hasil olahan data kuesioner analisis

Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu

Kambing adalah nol menjawab sangat tidak suka, sepuluh

orang menjawab tidak suka, lima puluh orang menjawab

suka dan empat puluh orang menjawab sangat suka.

Gambar 4.5 Garis Kontinun Warna

Sangat tidak suka Tidak suka Suka Sangat suka

100 200 300 400

330

Berdasarkan data yang diperoleh dari grafik diatas

dengan total 330 dapat disimpulkan bahwa mendapatkan

respon suka untuk uji Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang

Menggunakan Susu Kambing.

Tabel 4.9 Data Kesimpulan Dimensi Warna

 Data Dimensi Warna

Mean 3.29

Median 3

Modus 3

Standar Deviasi 0.66

Minimum 2

Maksimum 4

Sumber: Data Olahan Hasil Kuesioner (2017)

Berdasarkan tabel di atas nilai dimensi tekstur dapat

diketahui nilai mean dari dimensi tekstur adalah 3.29, nilai

median adalah 3, nilai modus adalah 3, nilai standar deviasi

adalah 0.66, nilai minimum adalah 2, dan nilai maksimal 4.

 4.3.4 Dimensi Aroma

Tabel 4.10 Dimensi Aroma Dari Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing

Bobot Jumlah Jumlah Skor (Bobot

No. Sikap
Skor Responden Skor x Responden)
1 Sangat Tidak Suka 1 0 0
2 Tidak Suka 2 13 26
3 Suka 3 46 138
4 Sangat Suka 4 41 164
Total 100 328
Sumber : Hasil Olah Data Kuesioner (2017)

Berdasarkan hasil olahan data kuesioner Analisis

Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan Susu

Kambing adalah nol menjawab sangat tidak suka, tiga belas

orang menjawab tidak suka, empat puluh enam orang

menjawab suka dan empat puluh satu orang menjawab

sangat suka.

Gambar 4.6 Garis Kontinun Aroma

Sangat tidak suka Tidak suka Suka Sangat suka

100 200 300 400

328

Berdasarkan data yang diperoleh dari grafik diatas

dengan total 328 dapat disimpulkan bahwa mendapatkan

respon suka untuk uji Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang

Menggunakan Susu Kambing.

 Tabel 4.11 Data Kesimpulan Dimensi Aroma

Data Dimensi Aroma

Mean 3.27

Median 3

Modus 3

Standar Deviasi 0.68

Minimum 2

Maksimum 4

Sumber: Data Olahan Hasil Kuesioner (2017)

Berdasarkan tabel di atas nilai dimensi aroma dapat

diketahui nilai mean dari dimensi tekstur adalah 3.27, nilai

median adalah 3, nilai modus adalah 3, nilai standar deviasi

adalah 0.68, nilai minimum adalah 2, dan nilai maksimal 4.

 4.3.5 Hasil Kuesioner Inovasi Rendang Menggunakan Susu

Kambing

Hasil kesimpulan hasil perhitungan kuesioner

mengenai Inovasi Rendang Menggunakan Susu Kambing.

Tabel 4.12 Kesimpulan Kuesioner Inovasi Rendang Menggunakan

Susu Kambing.

Keterangan Total Skor Skala

Rasa 341 Suka

Tekstur 318 Suka

Warna 330 Suka

Aroma 328 Suka

Total skor 1.317

Rata-rata skor 329.25

Sumber: Data Olahan Hasil Kuesioner (2017)

Gambar 4.7 Garis Kontinum Semua Dimensi

sangat tidak suka Tidak suka suka sangat suka

100 200 300 400

329.25
 Data yang diperoleh dengan total skor 329.25 dapat

disimpulkan bahwa rata rata responden menjawab suka.

Berdasarkan hasil penelitian kuesioner Inovasi

Rendang Menggunakan Susu Kambing didapatkan hasil

329.25, yang berada di suka, dengan indikator yang paling

terendah untuk pertanyaan kuesioner adalah pada rasa

dengan skor 318. Sedangkan untuk skor yang paling tinggi

adalah bentuk dengan skor 341.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dari penilaian 100 responden yang

dilakukan oleh peneliti dengan judul “ ANALISIS KESUKAAN

INOVASI EKSTENSI RENDANG MENGGUNAKAN SUSU

KAMBING ” yang memakai 4 dimensi di antaranya meliputi dimensi rasa,

tekstur warna dan aroma. yang dilakukan mulai proses pra eksperimen, uji

kesukaan dengan hasil olah data yang menyatakan bahwa produk rendang

menggunakan susu kambing dapat diterima oleh masyarakat.

Produk Rendang Menggunakan Susu Kambing unggul dari dimensi

rasa, tekstur, warna, dan aroma, hal tersebut dapat dilihat dari hasil

pengolahan data pada pembahasan sebelumnya bahwa masyarakat bisa

menerima Analisis Kesukaan Inovasi Ekstensi Rendang Menggunakan

Susu Kambing.

Hasil penelitian uji kesukaan pengembangan rendang menggunakan

susu kambing ini memiliki nilai terendah adalah tekstur yaitu 318,

sedangkan untuk nilai tertinggi adalah rasa yaitu 341.

5.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan yang diambil dari hasil analisis data dan

dari proses penelitian, maka penulis mencoba memberikan saran

konseptual dan saran operasional sebagai berikut :

5.2.1 Saran Konseptual

Untuk pembuatan rendang menggunakan susu kambing

sebagai pengganti santan, agar kandungan gizi yang terdapat dalam

susu kambing tidak hilang, susu kambing tersebut sebaiknya

dimasukan pada proses akhir pembuatan. Berbeda dengan resep

asli dimana semua bumbu termasuk santan dimasukan bersamaan.

Pencampuran susu kambing ini dilakukan di proses akhir.

5.2.2 Saran Operasional

Penulis memiliki saran untuk peneliti ke depannya,

mengenai penelitian dalam pembuatan inovasi pembuatan rendang

menggunakan susu kambing, dapat diganti juga menggunakan susu

sapi atau susu kedelai agar lebih banyak inovasi untuk mengetahui

dimensi rasa, tekstur, warna dan aroma.

Dalam penelitian selanjutnya agar daging tidak keras atau

alot, peneliti harus memilih daging khas atau blance daging

terlebih dahulu agar mendapatkan tekstur yang lembut.

 KUISIONER PENELITIAN

ANALISIS KESUKAAN INOVASI EKSTENSI RENDANG

MENGGUNAKAN SUSU KAMBING

Tanggal/Hari :

Nama :

Petunjuk Pengisian

Berilah tanda checklist (√) pada kolom yang tertera dibawah mengenai bagaimana
rasa, tekstur, warna dan aroma produk rendang menggunakan susu kambing
diterima oleh masyarakat sekitar

Keterangan :

1. STS : Sangat Tidak Suka

2. TS : Tidak Suka
3. S : Suka
4. SS : Sangat Suka

No Peryataan STS TS S SS

1. Rasa

Tekstur
2.
Warna
3.
Aroma
4.
Produk Rendang Menggunakan

Susu Kambing
 DAFTAR PUSTAKA

Bartono dan Ruffino. (2010). Tata Boga Industri. Yogyakarta.

Lamadjido, Rendy. Rendang. 14 April 2015.

http://sistem-online.usbm.ac.id/id1/2847-2734/Rendang_42875_sistem-online-
usbm.html

Margaretha dan Edwin. (2012). Faktor-faktor yang mempengaruhi food quality.

(http://repository.upi.edu/7181/9/S_MBS_0900769_Bibliography.pdf , diakses 28
Juni 2017)

Minantyo Hari. (2011). Dasar-Dasar Pengolahan Makanan (food product

fundamental). Yogyakarta : Graha Ilmu.

Moeljanto. (2011). Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Depok: Agromedia.

Purwaningsih. (2011). Uji Organoleptik Terhadap Makanan.

(https://documents.tips/documents/acara-4-uji-hedonik.html , diakses 30 Juni
2017)

Rozali. (2010). Kandungan susu kambing.

(http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/51332/6/F11lbs_BAB%20I
I%20Tinjauan%20Pustaka.pdf , diakses 29 Juni 2017)

Sardin Sartika Dewi. (2010). Analisis Sensoris. Bogor : IPB Press.

Sugiyono. (2013). Metode Penelitian.

(http://repository.upi.edu/3650/6/S_TS_0900050_CHAPTER3.pdf , diakses 30
Juni 2017)
 Tentang Penulis (CV)

Nama : AHMAD RAMDANI

Tempat Tanggal Lahir : BOGOR, 4 DESEMBER 1995

Alamat : Jl.artzimar III RT01/03

No Telpon/HP : 0895803297692

Alamat Email : ahmadramdani0412@gmail.com

Jenis Kelamin : Laki-laki

Pendidikan :

1. SDN BOGOR BARU : Tahun 2002-2008

2. SMPN 3 BOGOR : Tahun 2008-2011

3. SMKN 1 BOGOR : Tahun 2011-2014

4. STP BOGOR : Tahun 2014-2017

Pengalaman Kerja : -

Bogor, 25 Juli 2017

Ahmad

Ramdani