MUTU WARNA

A. Peranan dan Arti Warna Pada Produk Pangan

Warna bermanfaat untuk : - daya tarik
- tanda pengenal
- atribut mutu
Peran warna pada produk sbb :
- penciri jenis
- tanda-tanda pematangan
- tanda kerusakan
- Petunjuk tingkat mutu
- Pedoman proses pengolahan
 Penciri Jenis
- warna menjadi ciri dari produk primer
mis : telur ayam, daging sapi
- menjadi ciri kemasan pada produk dan merek tertentu
mis : jenis keju
- menjadi kriteria mutu pada beberapa jenis produk
mis : daging, telur ayam

 Keseragaman warna
- menunjukkan warna khas suatu produk
mis : daging, apel
- untuk mendapatkan cita warna sering ditambah zat kimia
o untuk lebih mempertajam warna asli
o membuat warna jadi seragam/konsisten
 keju, margarin -- pewarnakuning
 Zat pemutih / zat warna
 warna harus putih : beras, tepung
- bleaching
- zat warna (pewarna kuning pada ayam dll)
 Sifat Warna
- warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang
sebagai sifat fisik objektif dan sifat organoleptis (subj)
- sebagai gejala alam warna merupakan fenomena
psikologik yang tunduk dengan sifat manusiawi.

 warna produk pangan diukur atau dianalisis secara

- objektif dengan instrumen fisik
- organoleptis/subjektif dengan instrumen manusia
 Warna suatu benda ditentukan oleh 4 hal, yaitu :
1. Adanya sinar sebagai sumber penerangan yg menyinari
benda
2. Sifat-sifat absorpsi dan refleksi spektral dari benda yang
disinari.
3. Kondisi lingkungan benda
4. Kondisi subjek yang melihat benda
 Sinar datang ke suatu benda perlu 4 proses, yaitu
sebagian akan :
- diserap (absorpsi)
- ditembuskan/diteruskan (transmisi)  produk bersifat
transparan sep : gelatin, agar, pati
- dipantulkan (refleksif)
- dipancarkan kembali (emisi)  benda yang bersifat
flourescens (tidak ada pangan normal)
B. Warna Sebagai Sifat Objektif
: merupakan manifestasi dari sifat sebagai fenomena
fisik , yaitu : sinar gelombang elektromagnetik (radiasi)
- sinar yg dilihat orang disebut cahaya (light)
- parameter dari suatu sinar : 1. panjang gelombang
2. intensitas sinar
ad.1. Panjang gelombang
: merupakan parameter sinar yg berkaitan dg warna yg
berhubungan dg frekuensi gelombang, yaitu : jumlah
gelombang persatuan jumlah/satuan waktu yang meng
hasilkan cahaya.
• Tidak semua gelombang elektromagnetik dapat merang
sang retina mata dan dapat dilihat l 380 – 780 nm
• Hanya sinar yang menghasilkan cahaya terlihat saja
yang dapat menghasilkan warna benda
 warna pelangi panjang gelombang
ad 2. Intensitas Sinar
: Tingkat besaran energi gelombang elektromagnetik
- sinar yang intensitas tinggi  cahaya terang/kuat
- sinar yang intensitas rendah  cahaya redup/lemah
Hubungan Fenomena Fisik dan Subjektif
- Jika hampir seluruh sinar (semua spektra dari sinar)
terlihat dipantulkan  warna putih
- Jika tidak ada yg dipantulkan dan diserap semua oleh
benda  warna hitam
- Jika pemantulan seluruh spektrum terjadi di antara
benda  warna abu-abu
 Putih, hitam dan abu-abu  warna pragmatis
- Jika dipantulkan tidak pada semua spektra melainkan
hanya pada beberapa spektra maka akan terjadi
spektrum dominan
C. Warna sebagai sifat subjektif
: manifestasi dari sifat sifat sinar yg dapat merangsang
indera mata dan dapat menghasilkan kesan psikologik
sifat warna :  terjadi jika sinar pantul dari benda
mengenai retina mata dg spektrum tertentu
1. Warna dan Spektra
- sifat absorbsi spektral dari produk pangan dpt selektif
atau non selektif serta dapat pula absorbsi kuat atau
lemah.
absorbsi non selektif – menyerap seluruh sinar
absorbsi selektif – hanya spektrum tertentu yang
diserap, yg lain dipantulkan sbg spektrum dominan
o jika absorbsi non selektif  warna akromatik
o jika absorbsi non selektif kuat  hitam
o jika absorbsi non selektif lemah  putih
2. Warna Campuran
: Campuran dari dua atau lebih warna murni atau warna
akromatin
mis : kuning + biru  hijau
hijau + biru + merah  putih
- Campuran warna kromatin dengan akromatin
mis : abu-abu + merah  coklat
• Dalam Industri pangan pencampuran beberapa zat warna/
pigmen sering dilakukan dalam pengolahan dg tujuan :
1. mempertajam warna yang sudah ada
2. mendapatkan warna baru
3. menyeragamkan warna produk
 Zat warna yang ditambahkan dalam pangan --- coloran
3. Warna Asli Atau Semu
 Warna semu : perubahan warna asli akibat pengaruh
cahaya dari sumber sinar (iluminasi)
 Produk yang sama dapat memberikan warna berbeda
jika intensitas cahaya iluminan berbeda.
mis : alpukat -- hijau
- iluminasi merah  kuning
- iluminasi biru  nila
- iluminasi kuning  hijau muda
- iluminasi magenta/pink  putih
 Warna asli : hanya tampak jika produk mendapat
penerangan cahaya terang benderang/putih
jika sebaliknya  warna semu
- penting diketahui oleh pemeriksa mutu agar dalam
memeriksa mutu warna produk disediakan penerangan
4. Warna Dasar
- merah
- biru putih
- hijau
 Jika digabung-gabung  warna lain sama sekali
- merah + hijau  kuning
- merah + biru  meganta warna
- hijau + biru  nila komplementer
 Warna komplementer : turunan dari warna-warna dasar
mis : kuning, meganta, nila
- jadi warna dasae pada teknologi cat
D. Penilaian dan Pengukuran Warna
 Warna membuat produk pangan menarik, berguna
dalam :
1. Klasifikasi mutu (grading); warna sangat berperan
sebagai tanda pengenal jenis
2. Hubungan kegiatan : pemasaran, pengolahan,
pemanenan, penelitian, pengukuran.
 Macam-macam cara pengukuran warna
- Pengukuran secara subjektif/visual
o menguntungkan karena langsung dan cepat
o dipengaruhi oleh faktor fisiologis dan psikologis
subjek dan fakor fisik lingkungan  kelemahan
 5 cara penilaian dan pengukuran warna
1. Deskriptif
2. Cara gambar
3. Notasi
4. Spektrometer
5. Panelis Ahli
ad.1. Deskriptif
- tidak mudah  merahnya lombok ; jadi paling simpel
dg memperagakan (display) warna yang dimaksud.
- Untuk menilai warna pada suatu jenis komoditas ttentu
atau untuk tujuan spesifik.
- Variasi warna dinyatakan dengan beberapa deskripsi
warna yg dibakukan dan diurut secara sistematis lalu
disusun dalam bentuk tabel
 Warna produk dicocokkan dengan deskripsi warna yang
tertulis pada Tabel.

Tabel 1. Deskripsi Mutu Warna Baku Untuk Daging & Lemak Sapi
No. Urut Daging Sapi Lemak Sapi
1 Merah pink Putih
2 Merah ceri Putih krem
3 Merah ceri agak gelap Krem
4 Merah agak gelap Agak kuning
5 Merah gelap Kuning
6 Merah sangat gelap Sangat kuning
- Kelemahan : Interpretasi mutu warna dapat berbeda
antara penilai yang satu dengan yang lain.
ad. 2. Cara gambar
- Disusun secara urutan dan disajikan dalam bentuk yg
praktis dan mudah digunakan  warna peraga (color
charts).
- Disajikan dalam bentuk cetakan warna di atas kertas
putih atau dalam potret produk berwarna dg variasi
warna yg mencakup semua kemungkinan variasi atau
penyimpangan warna yg terjadi pada produk tsb.
- Alat peraga warna dg cara mendekatkan produk tsb
kepada gambar warna (color charts) & mencocokan
warna produk dg salah satu warna yg sama atau
terdekat dengan pada gambar warna tsb
ad. 4. Spekrofotometri
- Lebih teliti untuk pengukuran warna yang objektif
- tidak untuk produk spesifik, sehingga dapat digunakan
utk sembarang jenis warna utu hampir semua produk.
- Alat yg digunakan : spektrofotometer dengan prinsip
mengukur sinar absorbsi, refleksi atau transmisi
Besaran yang diukur adalah :
(1) Absorbsi : kerapatan optik (optical density)
 produk pangan cair, plastis yg dpt dilalui sinar
(2) Reflektan : mengukur mutu warna produk pangan
padat yang tidak dapat ditembus cahaya
(3) Transmitan :