PERHITUNGAN MANAJEMEN CATERING

PERSENTASE BIAYA

 Food cost : 40 %
 Labor (tenaga kerja) : 30 %
 Overhead (biaya operasi) : 20 %
 Profit : 10 %

A. Perhitungan BEP
 Total fixed cost

Elemen Biaya
Asuransi Rp 50.000.000
Sewa gedung Rp 100.000.000
Total Rp 150.000.000

 Variabel Cost :

Elemen Biaya
Menu Obesitas 1 Rp 28.077
Menu Obesitas 2 Rp 41.054
Menu Obesitas 3 Rp 55.134
Menu DM 1 Rp 48.513
Menu DM 2 Rp 61.240
Menu DM 3 Rp 76.814
Menu Hipertensi 1 Rp 45.837
Menu Hipertensi 2 Rp 44.272
Menu Hipertensi 3 Rp 37.038
Menu Gout 1 Rp 56.562
Menu Gout 2 Rp 45.985
Menu Gout 3 Rp 63.732
Total Rp 604.258

 Harga jual per unit :

Menu Harga
Menu Obesitas 1 Rp 70.192
Menu Obesitas 2 Rp 102.635
Menu Obesitas 3 Rp 137.835
Menu DM 1 Rp 121.282
Menu DM 2 Rp 153.100
Menu DM 3 Rp 190.952
Menu Hipertensi 1 Rp 114.592
Menu Hipertensi 2 Rp 110.680
Menu Hipertensi 3 Rp 92.595
Menu Gout 1 Rp 141.405
Menu Gout 2 Rp 114.962
Menu Gout 3 Rp 159.330
Total Rp 1.509.560

a) Perhitungan berapa unit penjualan

BEP = total fixed cost

Harga jual – variabel coast

= Rp 150.000.000

Rp 1.509.560 - Rp 604.258

= 166

b) Perhitungan uang penjualan

BEP = total fixed cost X harga jual / unit

Harga jual – variabel coast

= Rp 150.000.000 X 1.509.560

Rp 1.509.560 - Rp 604.258

= Rp 250.586.960
B. Perhitungan Food Cost

No Menu Jadwal Biaya BM

.
1. Menu 1 : Sarapan : Rebus ubi jalar Rp 28.077
Obesitas Selingan : Jus apel
Siang : Nasi , Ikan gembung kukus
bumbu kuning, Tempe goreng, Sayur
brokoli rebus

Makan Malam : Nasi putih, Telur ceplok,

 Tahu goreng bumbu, Sayur capcai

5. Menu 2 : Sarapan : Smothie pisang oatmeal Rp 41.054

Obesitas Selingan : Jus buah naga
Siang : Nasi putih, Telur rebus, Tempe
bacem, Tumis toge buncis
Makan malam : Nasi putih, Ikan patin
goreng, Tempe kukus, rebus bayam
9. Menu 3 Sarapan : Salad sayur telur Rp 55.134
(Obesitas) Selingan : Jus nanas bayam
Siang : Nasi putih, Omlet telur
Tahu goreng, Rebus sawi
Malam : Nasi putih, Telur rebus
Tumis toge tahu
13. Menu 1 Sarapan : Schotel kentang Rp 48.513
(DM) Jus semangka + jeruk

Selingan : Smothies pisang

Biskuit Sehat
Siang : Nasi merah, Ayam panggang, Tahu
kukus sayur, Capcay

Malam : Nasi merah, Ikan pepes

Tempe orek, Sayur asem
17. Menu 2 Sarapan : Bubur oatmeal kacang almond, Rp 61.240
(DM) Jus pepaya + tomat

Selingan : Snackbar
Buah apel
Siang : Nasi merah, Ikan pindang, Tempe
bacem, Sayur bening

Malam : Nasi merah

Sup ayam sayur
Botok tempe
21. Menu 3 Sarapan : Pancake oatmel jagung Rp 76.814
(DM) Jus nanas + pakcoy
 Selingan : Lumpur kentang
Setup buah segar

Siang : Nasi merah

Ayam bumbu kuning
Sup kacang merah
Malam : Nasi merah, Telur kukus sayuran,
Tahu oseng
Tumis sayur
25. Menu 1 Sarapan : Nasi goreng sayuran Rp 45.837
(Hipertensi) Jus buah naga

Selingan : Bubur kacang merah

Granola
Siang : Nasi putih, Ayam pindang, Tempe
orek, Capcay
Malam : Nasi putih, Ikan Panggang, Tahu
kukus sayur
Sayur asem
29. Menu 2 Sarapan : Nasi putih Rp 44.272
(Hipertensi) Telur kukus sehat
Jus pepaya + jeruk

Selingan : Snackbar
Lemper sehat

Siang : Nasi putih, Sup ikan

Botok tempe, Sayur sup

Malam : Nasi putih, Ayam kukus bumbu,

Oseng tahu, Tumis sayur

33. Menu 3 Sarapan : Bubur jagung sehat Rp 37.038

(Hipertensi) Buah apel

Selingan : Nagasari sehat

Kue talam labu
 Siang : Nasi putih, Telur kukus sayuran,
Tempe orek , Tumis sayur
Malam : Nasi putih, Ikan bumbu kuning,
Botok tahu, Sayur bening

37. Menu 1 Sarapan : Nasi, Telur dadar isi tomat dan Rp 56.562
(Gout) wortel, Teh manis

Selingan : Semangka

Siang : Nasi, Ayam bakar

Tempe bacem, Sayur sop, Buah jeruk

Malam : Nasi, Semur daging

Pepes tahu, Tumis sawi, Buah pisang ambon
41. Menu 2 Sarapan : Bubur ayam, Buah pisang Rp 45.985
(Gout)
Selingan : Jus jeruk

Siang : Nasi, Ikan kakap bakar

Tempe orek, Capcay , Buah mangga
Malam : Nasi, Telur kukus sayuran, Tahu
goreng, Buah pepaya

45. Menu 3 Sarapan : Nasi, Semur daging, Buah apel Rp 63.732

(Gout) Selingan : Jus tomat
Siang Nasi, Belut sambel hijau
Tahu goreng, Sayur bening, Buah naga
Malam : Nasi, Ayam bakar
Tempe orak arik, Tumis brokoli
Buah alpukat

C. Perhitungan Harga dan Biaya (Factor Pricing)

- Biaya makan : 40 %

No. Menu Biaya Bahan Harga Jual

Makanan
1. Menu 1 Obesitas Rp 28.077 Rp 70.192
2. Menu 2 Obesitas Rp 41.054 Rp 102.635
3. Menu 3 Obesitas Rp 55.134 Rp 137.835
4. Menu 1 DM Rp 48.513 Rp 121.282
5. Menu 2 DM Rp 61.240 Rp 153.100
6. Menu 3 DM Rp 76.814 Rp 190.952
7. Menu 1 Hipertensi Rp 45.837 Rp 114.592
8. Menu 2 Hipertensi Rp 44.272 Rp 110.680
9. Menu 3 Hipertensi Rp 37.038 Rp 92.595
10. Menu 1 Gout Rp 56.562 Rp 141.405
11. Menu 2 Gout Rp 45.985 Rp 114.962
12. Menu 3 Gout Rp 63.732 Rp 159.330
D. Biaya Tenaga Kerja (30 %)
a. Perhitungan biaya tetap
 Gaji karyawan = Rp 1.000.000/bulan
 Total perkiraan gaji karyawan = Rp 1.300.000/bulan

b. Tarif intensif karyawan

- Waktu menghasilkan 1 porsi makan = 20 menit
- Jumlah keluaran produksi standar =3
- Upah pokok per jam = Rp 6.000
- Tarif pokok per satuan pekerja = Rp 2.000

c. Tarif porsi untuk jumlah keluaran tinggi per jam

 Upah per hari (7 jam kerja) = Rp 42.000
 Rata – rata karyawan menghasilkan 12 satuan = Rp 42.000 : (3 x 7) = Rp 2.000
 Jika dapat menghasilkan 14 satuan = Rp 2.000 x 14 = Rp 28.000

d. Biaya premi lembur

 Jumlah jam kerja per minggu = 49 jam
 Tarif upah per jam = Rp 6.000
 Premi lembur 50 % = Rp 3.000
 Upah kerja =
o Jam biasa = 40 x Rp 6.000 = Rp 240.000
o Lembur = 5 x Rp 6.000 = Rp 30.000
o Premi lembur = 4 x Rp 3.000 = Rp 12.000 +
Total = Rp 282.000
E. Biaya Overhead
a. Biaya tetap

No Kebutuhan Biaya
.
1. Gaji karyawan Rp 1.300.000
2. Depresiasi gedung Rp 11.900.000
3. Depresiasi mesin Rp 3.632.550
4. Depresiasi kendaraan Rp 23.800.000
Total Rp 40.632.250

 Depresiasi Gedung :
Harga : Rp 100.000.000
Umur pakai : Rp 10 tahun
Inflasi : 10 %
Suku bunga : 9 %
AFC = II C (1 + 0,1) x (1+ 0,09)
10

= 100.000.000 (1+0,1) x (1x0,09)

10

= Rp 11.900.000
 Depresiasi mesin :
 Kompor
Harga : Rp 10.000.000
Umur pakai : Rp 10 tahun
Inflasi : 10 %
Suku bunga : 9 %
AFC = II C (1 + 0,1) x (1+ 0,09)
10

= 10.000.000 (1+0,1) x (1x0,09)

 10

= Rp 1.199.000

 Oven
Harga : Rp 15.450.000
Umur pakai : Rp 10 tahun
Inflasi : 10 %
Suku bunga : 9 %
AFC = II C (1 + 0,1) x (1+ 0,09)
10

= 15.450.000 (1+0,1) x (1x0,09)

10

= Rp 1.838.550

 Blender
Harga : Rp 5.000.000
Umur pakai : Rp 10 tahun
Inflasi : 10 %
Suku bunga : 9 %
AFC = II C (1 + 0,1) x (1+ 0,09)
10

= 5.000.000 (1+0,1) x (1x0,09)

10

= Rp 595.000

 Depresiasi kendaraan
 Mobil pengangkutan
Harga : Rp 200.000.000
Umur pakai : Rp 10 tahun
Inflasi : 10 %
Suku bunga : 9 %
AFC = II C (1 + 0,1) x (1+ 0,09)
10

= 200.000.000 (1+0,1) x (1x0,09)

 10

= Rp 23.800.000

b. Biaya semi variable

No Kebutuhan Biaya
.
1. Biaya pemeliharaan Rp 1.300.000
2. Biaya tenaga kerja tidak langsung Rp 10.000.000
Total Rp 11.300.000

c. Taksiran jumlah satuan produk makan

 Jumlah hari : 365 hari
 Jumlah penjualan : 166
 Rata – rata indeks makan : Rp 50.355
 Taksiran jumlah = Jumlah hari x jumlah pelanggan x rata – rata indeks makan
= 365 x 166 x Rp 50.355
= Rp 3.051.009.450

Perhitungan Overhead = biaya tetap + biaya variable

Taksiran jumlah satuan produk makan

= Rp 40.632.250 + Rp 11.300.000

Rp 166

= Rp 312.844