REVIEW KIMIA PANGAN

PERBEDAAN AIR SEBAGAI PELARUT DALAM REAKSI

KIMIA

Oleh :
Ali Imron Baedhowi (171810301041)
Reza Azizah (181810301001)
Dini Retno Safira (181810301008)
Ma’rifuddin Irzaq (181810301010)
Sifril Fuadi (181810301019)
Silvia Sri Wulandari (181810301026)
Dinda Intan Saputri (181810301036)
Reza Apriliana (181810301052)

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2021
Kelarutan
Kelarutan protein akan meningkat ketika semakin jauh perbedaan pH dari titik
isoelektrik. Kelarutan protein yang meningkat akan menyebabkan besarnya suatu
rendemen hasil penelitian, tetapi pH yang terlalu ekstrem dapat juga
memungkinkan terjadinya proses denaturasi protein. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Nahar dkk, 2017 tentang efek pH dan konsentrasi garam terhadap
keterlarutan protein ayam daging disembelih dan tidak disembelih, Nahar dkk,
2017 menyimpulkan bahwa kelarutan protein meningkat ketika pH meningkat.
Kelarutan protein maksimum diamati pada pH 8 karena dalam kondisi ini,
molekul bermuatan positif dan negatif sehingga protein lebih banyak berinteraksi
dengan air. Kelarutan protein lebih rendah pada pH asam daripada pada pH basa.
Nilai kelarutan minimum terjadi pH 5. Pada kondisi ini, gaya elektrostatik paling
rendah dan interaksi air dengan molekul protein lebih sedikit, sehingga
menyebabkan peningkatan interaksi protein-protein. Memang, jumlah ion
bermuatan positif pada pH > pI lebih kecil daripada jumlah ion bermuatan negatif
pada pH > pI, sehingga semakin jauh perbedaan pH dari titik isoelektrik, maka
kelarutan protein semakin meningkat.

Hubungan Gelasi terhadap Pembentukan Matriks Protein dan Pengendapan

Gel merupakan suatu bentuk agregasi dari protein yang didalamnya terjadi
interaksi antar polimer, baik interaksi antar polimer atau interaksi polimer dengan
pelarut sehingga terjadi gaya tarik menarik atau tolak menolak. Dalam proses
pembentukan gel meliputi ikatan silang (cross-linking) antara rantai-rantai
polimer membentuk matriks yang menangkap air didalamnya sehingga
membentuk struktur yang padat dan tidak mengalir. Gel tersebut juga dapat
menahan air dalam jumlah yang cukup besar. Proses pembentukan gel disebut
dengan peristiwa gelasi. Proses pembentukan gel (gelasi) terjadi karena adanya
pengkondisian pH, penambahan ion-ion maupun dapat terjadi melalui proses
pemanasan dan pendinginan. Gel dapat dihasilkan akibat struktur protein yang
terbuka dan terdenaturasi kemudian diikuti dengan agregasi molekul membentuk
suatu jaringan (Saha dan Bhattachharya, 2010). Salah satu sifat protein adalah
berkaitan dengan penarikan air dari lingkungan oleh molekul-molekul, sifat
tersebut disebut Gelasi. Fungsi sifat Gelasi adalah untuk pembentukan dan
pengendapan matriks protein. Gelasi membutuhkan kondisi tertentu yang sangat
ekstrem untuk pembentukan gel, oleh karena itu Gelasi memiliki sifat yang
kompleks dan sulit diinterpretasikan. Faktor-faktor yang mempengaruhi Gelasi
antara lain elastisitas, kekuatan gel, pelekatan dengan zat lain dan pelekatan antara
agregat protein (Widowati et al. 1998).
Mekanisme gelasi protein dilakukan dengan dua tahapan yaitu denaturasi
protein akibat panas dan agregasi hidrofobik akibat proses koagulasi. Tahapan
pertama yaitu sisi hidrofobik dari protein yang letaknya disebelah dalam molekul
terekspos keluar, sehingga menyebabkan protein yang terdenaturasi bermuatan
negatif akan dinetralkan oleh ion positif dari koagulan. Tahap kedua yaitu protein
yang telah dinetralisasi akan teragregasi oleh adanya ikatan hidrofobik. Interaksi
hidrofobik tersebut terjadi secara acak dan memiliki peran dalam pembentukan
struktur sel (Kohyama et al., 1993).
Sifat gelasi protein yang terjadi karena proses agregasi dapat terjadi melalui
proses pemanasan, pengaturan pH ataupun melalui kekuatan ionik dalam suatu
larutan protein. Gel dapat terbentuk ketika suatu protein yang strukturnya terbuka
sebagian (unfold) terurai menjadi segmen-segmen polipeptida yang kemudian
berinteraksi pada suatu titik tertentu dan membentuk matriks atau jaringan ikatan
silang tiga dimensi. Struktur protein dapat terbuka dengan suhu yang tinggi,
sehingga ketika dilakukan pemanasan terjadi pembukaan lipatan protein yang
kemudian akan tersusun kembali membentuk jaringan tiga dimensi. Ketika gelasi
mengalami cold-set, hidrokoloid dipanaskan terlebih dahulu agar terdispersi
secara merata pada air, kemudian dilakukan pendinginan yang menyebabkan
rantai helikx yang sudah terurai menjadi stabil dengan membentuk jaringan tiga
dimensi dan menangkap (mengendapkan) air. Sehingga, Hubungan gelasi
terhadap pembentukan matrik protein dan pengendapan yaitu ketika polimer
penyusun gel berinteraksi antar polimer atau dengan pelarut membentuk jaringan
atau matriks tiga dimensi yang menangkap air didalamnya sehingga terjadi
pengendapan (Zayas JF., 1997).
 DAFTAR PUSTAKA

Kohyama. 1993. Rheological Studies on The Gelation Process of Soybean 7s and

11s Proteins in The Presence of Glucano-d-lacton. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 41 : 8- 14
Saha dan Bhattachharya. 2010. Hydrocolloid as Thinkening and Gelling Agents in
Food : A Critical Review. Journal Food Sci. Technol. 47(6) : 587-597
Zayas JF. 1997. Functionality of Protein in Food. Berlin: Springer.
Nahar, M.K., Zakaria, Z., Hashim, H., Bari, F.M. 2017. Effect of pH and Salt
Concentration on Protein Solubility of Slaughtered and Non-Slaughtered
Broiler Chicken Meat. Journal Of Sains Malaysiana. 46 (5) : 719-724.