HACCP MANUAL

MM.01-03.4.1

DAFTAR DISTRIBUSI

Manual HACCP didistribusikan sebagai salinan “controlled document” atau “ uncontrolled

document ” dan dinyatakan dengan “nomor copy” yang diatur sebagai berikut :

No
Copy Pihak Penerima Pemegang Lokasi

01 Plant Manager Plant Manager Ruang Plant Manager Dokumen

02 Dept. Produksi Plant 1 Kadep Produksi Plant 1 Kantor Produksi Plant 1

03 Dept. Produksi Plant 2 Kadep Produksi Plant 2 Kantor Produksi Plant 2

04 Dept. QAQC Kadep QAQC Kantor QAQC

05 Dept. Formulasi Kadep Formulasi Kantor Formulasi

06 Dept. Teknik Kadep Teknik Kantor Teknik

07 Dept. PPIC Logistik Kadep PPIC Logistik Kantor PPIC Logistik

08 Dept. HRS Kadep HRS Kantor HRS

09 Dept. PD Kadep PD Kantor PD

10 Dept. PDCA Kadep PDCA Kantor PDCA

11 Dept. FA Kadep FA Kantor FA

12 Dept. Pembelian Kadep Pembelian Kantor Pembelian

13 Pihak Luar Sesuai daftar distribusi Sesuai pemegang dokumen

14 Koordinator Sistem Koordinator Sistem Ruang Koordinator Sistem Jaminan

Jaminan Halal Jaminan Halal Halal

15 Head of Manufacturing HoM Kantor HoM

16 Dept. Plant 2 Plus Kadep Plant 2 Plus Kantor Produksi Plant 2 Plus

Hanya salinan terkontrol pada Manual HACCP yang menjadi subyek sistem kontrol dokumen.
Salinan tak terkontrol dari Manual HACCP atau yang berkaitan mungkin didistribusi ke pihak yang
berhubungan berdasarkan permintaan dan harus disetujui oleh Perwakilan Manajemen. PT.
Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit Gresik tidak wajib memperbaharui pemegang salinan tak
terkontrol dari setiap perubahan pada Manual HACCP.
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 2 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

DAFTAR PERUBAHAN

PERUBAHAN MENGELUARKAN
URAIAN
BAB PARAF
NO TGL. NO. REVISI PERUBAHAN
BAGIAN HALAMAN
1. 01 Sep 0.3 2.2 9 Deskripsi Bahan
2009 Baku dan Bahan
Kemas

2. 01 Sep 0.3 3.1 11 Komitmen

2009 manajemen

3. 01 Sep 0.3 5.4 14 Deskripsi tugas dan

2009 pengurangan tugas
tim

4. 01 Sep 0.3 5.1 dan 15 Karakteristik bahan

2009 5.2 baku dan bahan
kemas

5. 01 Sep 0.3 9.2 18 Pembuatan diagram

2009 alir proses

6. 01 Sep 0.3 21.1 dan 39 Penerapan sistem

2009 21.2 dan pengembangan
sistem HACCp

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 3 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN..................................................................... .1/39

DAFTAR DISTRIBUSI ....................................................................... .2/39

DAFTAR PERUBAHAN....................................................................... .3/39

DAFTAR ISI..................................................................................... 4/39

I.PENDAHULUAN ............................................................................. .7/39

1.1. Pengantar...............................................................................7/40
1.2. Tujuan...................................................................................7/40
1.3. Profil Perusahaan....................................................................7/40
1.4. Ruang Lingkup Produksi..........................................................8/40

II.PENGELOLAAN HACCP MANUAL ................................................... .9/39

2.1. Penjelasan HACCP Manual ................................................... .9/39
2.2. Pendistribusian Terkendali .................................................... .9/39
2.3.Pendistribusian Tak Terkendali ............................................... .9/39
2.2. Perubahan .......................................................................... 10/39

III. KOMITMEN MANAJEMEN ............................................................ 11/39

IV. PRP .......................................................................................... 12/39

4.1. Latar Belakang .................................................................... 12/39
4.2. Lingkup Pelaksanaan PRP..................................................... 12/39

V. TIM KEAMANAN PANGAN DALAM SISTEM HACCP ........................... 13/39

5.1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan.................................... 13/39
5.2. Lingkup Deskripsi Tugas Tim Keamanan Pangan..................... 13/39
5.3. Tim-Tim Keamanan Pangan Dalam Sistem HACCP....................13/39
5.4. Deskripsi Tugas Tim keamanan Pangan ................................. 13/39

VI. PENETAPAN KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN PEMBANTU.15/39

6.1. lingkup Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu............15/39
6.2. Pembuatan Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu......15/39

VII. PENETAPAN KARAKTERISTIK PRODUK........................................ 16/39

6.1. Lingkup Karakteristik Produk................................................. 16/39
6.2. Pembuatan Karakteristik Produk............................................ 16/39

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 4 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

VIII. IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNA............................................17/39

8.1. Lingkup Identifikasi Pengguna .............................................. 17/39
8.2. Pembuatan Identifikasi Pengguna ......................................... 17/39

IX. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR PROSES………………………………………....18/39

9.1. Lingkup Diagram Alir Proses .............................................. 18/39
9.2. Pembuatan Diagram Alir Proses ........................................... 18/39
9.3. Lambang-Lambang Diagram ALir Proses .............................. 18/39

X. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN…………………………………...19/39

10.1. Lingkup Verifikasi Diagram Alir…...........................................19/39
10.2. Pelaksanaaan Verifikasi Diagram Alir................................... 19/39

XI. ANALISA BAHAYA.........................................................................20/39

11.1. Lingkup Analisa Bahaya .................................................... 20/39
11.2. Pelaksanaan Analisa Bahaya .............................................. 20/39
11.3. Penetapan Signifikansi Bahaya........................................... 20/39
11.4. Penetapan Tndakan Pencegahan........................................ 20/39
11.5. Pengesahan Analisa Bahaya............................................... 23/39

XII. PENETAPAN CCP ........................................................................24/39

12.1. Lingkup CCP ..................................................................... 24/39
12.2. Penetapan CCP...................................................................24/39

XIII. PENETAPAN BATAS KRITIS.........................................................27/39

13.1. Lingkup Batas Kritis ........................................................ 27/39
13.2. Penetapan Batas Kritis...................................................... 27/39

XIV. PENETAPAN SISTEM MONITORING CCP.......................................29/39

14.1. Lingkup Sistem Monitoring CCP ......................................... 29/39
14.2. Penetapan Sistem Monitoring CCP ..................................... 29/39

XV. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI..................................................30/39

15.1. Lingkup Tindakan Koreksi ................................................. 30/39
15.2. Penetapan Tindakan Koreksi...............................................30/39

XVI. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI............................................31/39

16.1. Lingkup penetapan Prosedur Verifikasi..................................31/39
16.2. Penetapan Prosedur Verifikasi ............................................ 31/39

XVII. PELAKSANAAN OPRPs................................................................32/39

17.1. Lingkup OPRPs .................................................................. .32/39
17.2. penyusunan OPRPs..............................................................32/39

XVIII. PENYUSUNAN SISTEM PENGENDALIAN DOKUMEN......................34/39

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 5 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

18.1. Lingkup Dokumen.............................................................. .34/39

18.2. Penyususn Sistem Pengendalian Dokumen .......................... .34/39

XIX. METODE TINDAKAN PENGRNDALIAN.............................................35/39

19.1. Lingkup Metode Pengendalian...............................................35/39
19.2. Penetapan Metode Tindakan Pengendalian ........................ ...35/39

XX. REVIEW MANAGEMENT

20.1. Lingkup Management Review HACCP................................. ...36/39
20.2. Management Review HACCP ............................................. ...36/39

XXI. PENERAPAN SISTEM HACCP............................................................37/39

21.1. Pengembangan Sistem HACCP................................................37/39
21.2. Penerapan Sistem HACCP.......................................................37/39

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 6 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Pengantar
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian
besar pengujian produk akhir. Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan
dan sistematika, mengidikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin
keamanan pangan. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan
dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produk primer sampai
konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah
terhadap resiko kesehatan manusia.
1.2 Tujuan
Selain untuk meningkatkan keamanan pangan, sistem HACCP juga ditujukan untuk:
a. Melengkapi, memperkuat, serta terintegrasi dengan Quality Management System.
b. Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan dalam keamanan
makanan.
c. Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim.
d. Proteksi merk

1.3. Profil Perusahaan

Nama Perusahaan : PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit
Lokasi : Raya Krikilan KM 28
Driyorejo Gresik 41177
Jenis Produk : Biskuit
Riwayat Perusahaan :
- 1997 : Didirikan dengan nama PT. Garudafood Jaya
Merek : Danza dan Gery
- 1998 : Dikenal dengan nama PT. Garudafood Jaya
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 7 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

- 2001 : Menjadi PT. Garudafood Putra Putri Jaya

- 2002 : Gery mulai brand invest untuk pangsa pasar anak-anak
- 2002 : Gery menjadi market leader di pasar wafer stick
- 2007 : Rekor Muri untuk wafer stick terpanjang
1.4. Ruang Lingkup Produksi
Ruang lingkup produksi meliputi produksi untuk produk jenis biskuit yang meliputi lini
wafer stick, wafer cream, dipstick, cookies, enrobing, crackers, coklat bar dan coklat pasta
yang diproduksi oleh PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 8 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB II
PENGELOLAAN HACCP MANUAL

2.1. Penjelasan HACCP Manual

HACCP Manual merupakan definisi, lingkup, dan petunjuk dalam menjalankan sistem
HACCP pada PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit. HACCP manual juga
merupakan indikasi sistem HACCP yang dijalankan di PT. Garudafood Putra Putri Jaya
Divisi Biskuit yang nantinya akan terus dikembangkan dan ditinjau efektifitasnya sehingga
didapat sistem yang benar-benar mampu menjaga dan menjamin keamanan pangan dari
produk yang dihasilkan.
2. 2. Pendistribusian Terkendali
Pendistribusian Terkendali merupakan upaya memastikan sistem pengendalian dokumen
terhadap sistem HACCP dapat dilaksanakan sesuai dengan sasaran dokumen. Sehingga
dokumen yang didistribusikan ada pada tempat yang sesuai dan tidak disalahgunakan.
Yang menjadi pendistribusian terkendali pada dokumen sistem HACCP meliputi :
a. Manual HACCP
b. Deskripsi Bahan Baku dan Bahan Kemas
c. Diskripsi produk dan Identifikasi Maksud Penggunaan
d. Flow Proses
e. Analisa Bahaya dan Penentuan CCP
f. HACCP Plan
g. Dokumen Operational PRP

2.3. Pendistribusian Tak Terkendali

Pendistribusian tak terkendali merupakan tindakan pendistribusian dokumen yang memiliki
akses tak terbatas, karena keberadaannya tidak terbatas oleh pengguna, serta karena
sifatnya yang dapat berubah tanpa dibatasi waktu
Yang meliputi dokumen dengan pendistribusian tak terkendali meliputi :
a. Format Form- form sebelum terisi data
b. Format Checklist sebelum terisi data
c. Brosur

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 9 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

2.4. Perubahan
Perubahan-perubahan pada sistem HACCP harus melalui diskusi tim dan disetujui oleh tim
secara keseluruhan. Perubahan-perubahan yang terjadi pada sistem HACCP merupakan
perubahan yang harus diketahui dan disetujui oleh manajemen setelah dilakukan tinjauan.
Hasil-hasil perubahan dituangkan pada semua dokumen yang menjadi acuan perubahan
dan merupakan dokumen terkendali.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 10 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB III
KOMITMEN MANAJEMEN
PT. Garudafood Putra Putri Jaya berkomitmen penuh untuk menjaga keamanan
pangan dari produk yang dihasilkan, memenuhi harapan pelanggan, dengan tetap menjaga
kelestarian lingkungan. Semuanya telah tertuang dalam dokumen komitmen manajemen
(MM.01.1.1)

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 11 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB IV
PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)

4.1. LATAR BELAKANG

Prerequisite Programmes (PRPs) adalah program penerapan persyaratan yang diwajibkan
bagi industri pangan untuk menciptakan kondisi dan aktivitas dasar yang dapat menjamin
lingkungan produksi aman untuk menghasilkan produk pangan. Lingkup Prerequisite
Programmes (PRPs) merupakan kombinasi dari persyaratan-persyaratn yang termuat
dalam GMP dan SSOP. Prerequisite Programmes Manual (PRPs manual) adalah pedoman,
petunjuk, atau tata cara yang dipakai sebagai acuan dalam menjalankan, mengendalikan,
dan mengawasi pelaksanaan proses produksi makanan. Tujuan penyusunan manual ini
adalah untuk menjadi panduan bagi karyawan dalam menerapkan PRPs di perusahaan
agar dapat memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk yang dikonsumsi
diproduksi dengan cara yang aman dan bersih sesuai dengan persyaratan, serta memberikan
jaminan kepada seluruh karyawan bahwa kesehatan dan keselamatannya selama bekerja
akan tetap terlindungi.
4.2. LINGKUP PELAKSANAAN PRPs

Prerequisite Programmes (PRPs) meliputi infrastruktur, fasilitas, sarana produksi, manajemen

produksi dan sistem higiene. Infrastruktur terkait lokasi dan lingkungan pabrik, desain dan
konstruksi bangunan, tata letak bangunan, tata letak ruang, fasilitas pabrik. Fasilitas terdiri
dari fasilitas sanitasi, pemadam kebakaran, laboratorium, water treatment dan waste
treatment. Sarana produksi didalamnya mengatur tentang mesin produksi, peralatan dan
wadah serta alat ukur dan timbang. Manajemen produksi mengatur keterkaitan manajemen
bahan, manajemen pasokan, pengelolaan produksi, penanganan produk, serta penanganan
produk menyimpang. Sedangkan sistem higiene mencakup pembersihan dan sanitasi, higiene
personil, pencegahan kontaminasi silang, pengendalian hama serta pengendalian bahan
toksik.
Pelaksanaan PRPs adalah tanggung jawab seluruh karyawan PT Garudafood Putra Putri
Jaya Divisi Biskuit mulai dari pimpinan perusahaan, kepala bagian hingga semua karyawan
yang bertugas di lapangan. Kendali penerapan PRPs dilakukan oleh Tim PRPs di pabrik
yang anggotanya berasal dari semua bagian dan dikoordinasi oleh ketua PRPs.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 12 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB V
TIM KEAMANAN PANGAN DALAM SISTEM HACCP

5.1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan

a. Tim keamanan pangan harus dibentuk terlebih dahulu sebelum menjalankan sistem
HACCP.
b. Dalam tim harus ada ketua, dan anggota tim, yang merupakan personil-personil
ditunjuk yang dianggap memiliki kemampuan dan berasal dari berbagai disiplin
ilmu.
c. Tim keamanan pangan harus disahkan oleh Plant Manager.
5.2. Lingkup Deskripsi tugas Tim Keamanan Pangan
a. Diskripsi tugas harus dijelaskan dan disosialisasikan oleh ketua tim agar sasaran dan
lingkup tugas anggota-anggota tim menjadi jelas yang akhirnya tujuan bisa tercapai.
b. Dalam menjalankan tugasnya, semua anggota tim bertanggung jawab terhadap
ketua tim.
c. Apabila ada kesulitan yang dirasa menghambat jalannya pelaksanaan sistem, ketua
tim bertindak selaku fasilitator yang mengorganisir dan menyampaikan kendala
yang dihadapi untuk kemudian dilakukan tindak lanjut.
5.3. Tim-tim Keamanan Pangan Sistem HACCP
Tim-tim keamanan pangan terdiri dari :
a. Tim Analisa Bahaya, Penetapan OPRP dan HACCP Plan
b. Tim Verifikasi
c. Tim Validasi
5.4. Deskripsi Tugas Tim Keamanan Pangan
a. Tugas Tim Analisa Bahaya, Penetapan OPRP dan HACCP Plan :
- Membuat analisa bahaya secara detail dan menyeluruh pada tiap proses yang
diindikasikan terdapat bahaya pada keamanan pangan.
- Menetapkan signifikansi bahaya berdasar bahaya yang telah ditetapkan dalam
analisa bahaya.
- Menetapkan Titik Kendali Kritis (TKK) atau CCP (Critical Control Point) berdasar
atas bahaya-bahaya yang dianggap signifikan.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 13 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

- Menetapkan batas kritis dan batas operasional (jika ada) pada TKK atau CCP.
- Menetapkan tindakan monitoring untuk pengendalian CCP dalam HACCP Plan.
- Menetapkan OPRP pada bahaya signifikan yang menjadi Control Point.
- Melakukan tinjauan terhadap tahapan bahaya, mulai dari analisa hingga
pembuatan HACCP Plan.
- Melaporkan HACCP Plan pada ketua tim untuk dilakukan tindak lanjut.
- Memastikan dokumentasi bahaya terdokumentasi dengan baik.
b. Tugas Tim Verifikasi
- Melakukan audit pelaksanaan yang tercakup dalam OPRP dan HACCP plan.
- Monitoring CP sesuai OPRP dan pengendalian CCP sesuai HACCP Plan.
- Membuat resume hasil audit sesuai audit yang dilakukan.
- Melaporkan hasil audit ke ketua tim.
c. Tugas Tim Validasi
- Menetapkan efektivitas pengendalian CCP berdasar hasil monitoring yang
dilakukan oleh tim verifikasi.
- Memvalidasi sistem yang efektif dan melakukan pemantauan terhadap sistem
yang telah tervalidasi.
- Melaporkan hasil validasi sistem kepada ketua tim.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 14 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB VI
PENETAPAN KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN KEMAS

6.1. LINGKUP KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN KEMAS

Karakteristik bahan baku dan bahan kemas yang menjadi lingkup HACCP adalah
karakteristik bahan baku dan bahan kemas yang digunakan dalam proses produksi
biskuit di PT. Garudafood Putra Putri Jaya yang nantinya akan dilakukan analisa
terhadap bahaya yang mungkin terjadi yang mengacu pada regulasi.

6.2. PEMBUATAN KARAKTERISTIK BAHAN BAKU dan BAHAN KEMAS

Karakteristik bahan baku dibuat untuk setiap jenis bahan baku yang memiliki sifat-
sifat yang spesifik bergantung pada komposisi, asal bahan, metode produksi, metode
pengemasan, kondisi penyimpanan, masa simpan, penanganan sebelum digunakan
dan kelengkapan dokumen.
Detail karakteristik produk tertuang dalam Deskripsi Bahan Baku yang sudah
ditetapkan.
Karakteristik bahan kemas dibuat untuk setiap jenis bahan kemas yang memiliki
sifat-sifat yang spesifik bergantung pada komposisi, asal bahan, metode produksi,
metode pengemasan, kondisi penyimpanan, masa simpan, penanganan sebelum
digunakan dan kelengkapan dokumen.
Detail karakteristik produk tertuang dalam Deskripsi Bahan Kemas yang sudah
ditetapkan.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 15 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB VII
PENETAPAN KARAKTERISTIK PRODUK

7.1LINGKUP KARAKTERISTIK PRODUK

Karakteristik produk yang menjadi lingkup HACCP adalah karakteristik produk
biskuit lini wafer stick, wafer cream, dipstick, cookies, enrobing, crackers, coklat bar
dan coklat pasta di PT. Garudafood Putra Putri Jaya yang nantinya akan dilakukan
analisa terhadap bahaya yang mungkin terjadi mulai dari penerimaan bahan baku
hingga produk jadi yang siap konsumsi.
7.2PEMBUATAN KARAKTERISTIK PRODUK
Karakteristik produk dibuat untuk setiap jenis produk yang memiliki sifat-sifat yang
spesifik bergantung pada jenis bahan baku, proses produksi, bahan pengemas, hingga
handling yang dilakukan.
Detail karakteristik produk tertuang dalam form Karakteristik Produk yang sudah
ditetapkan.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 16 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB VIII
IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNA

8.1. LINGKUP IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNA

Identifikasi maksud penggunaan didasarkan pada kegunaan yang diharapkan dari produk
biskuit PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit, oleh pengguna akhir atau konsumen.
Identifikasi ini dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan
identifikasi ini adalah untuk memberikan informasi bahwa produk dapat didistribusikan
kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang peka.
8.2. PEMBUATAN IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNAAN
Identifikasi maksud penggunaan harus dibuat per jenis produk disesuaikan dengan
karakteristik produk.
Identifikasi maksud penggunaan berisi hal-hal yang menyangkut :
a. Jenis Produk (sesuai dengan karakteristik produk)
b. Pengguna produk : jenis konsumen yang boleh mengkonsumsi produk
c. Cara konsumsi : Memberikan penjelasan cara mengkonsumsi produk (Langsung
konsumsi, pemanasan kembali, dsb).
Identifikasi maksud penggunaan tertuang dalam form yang sudah ditetapkan.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 17 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB IX
PEMBUATAN DIAGRAM ALIR PROSES

9.1. LINGKUP DIAGRAM ALIR PROSES

Diagram alir proses adalah untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi biskuit PT.
Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit yang dilakukan dengan mencatat seluruh proses
sejak diterimanya bahan baku hingga menjadi produk khir yang siap dikirim.
9.2. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR PROSES
Diagram alir proses harus menggambarkan :
a. Rincian seluruh tahapan proses, termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan
penundaan dalam proses.
b. Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses, seperti bahan baku, bahan
pendukung (utility), bahan pengemas dan bahan kimia.
c. Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan, bahan baku, work in process (WIP),
produk rework dan produk reject.
d. Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah.
9.3. LAMBANG-LAMBANG DIAGRAM ALIR

LANGKAH PENYIMPANAN +
INSPEKSI
MASUKAN BAHAN BAKU
INSPEKSI

TRANSFER KEGIATAN +
INSPEKSI

ARUS PRODUK DAN BAHAN BAKU

KONEKTOR

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 18 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB X
VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN

10.1. LINGKUP VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Verifikasi diagram alir di lapangan dilakukan pada flow proses yang telah dibuat, dengan
tujuan memastikan bahwa diagram alir yang dibuat sesuai dengan kondisi yang ada
dilapangan.
10.2. PELAKSANAAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Pelaksanaan diagram alir harus menggunakan diagram alir yang sudah dibuat, sebagai
panduan agar lingkup diagram alir yang diverifikasi bisa spesifik dan mancapai sasaran.
Pelaksanaan verifikasi harus dilaksanakan dengan pemilik / pelaksana proses sehingga bisa
dilakukan kesepakatan tentang diagram alir yang sesuai.
Hal-hal yang perlu diverifikasi adalah :
a. Tahap proses produksi : tahap-tahap yang ada dalam proses produksi yang berisi
aktivitas proses yang mengarah pada pelaksanaan proses keamanan pangan.
b. Akurasi : Ketepatan tahap proses dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi.
c. Kelengkapan : Ketersediaan tahap proses yang lengkap dan tertuang dalam diagram
alir.
d. Pengelompokan kategori : Kategori diagram alir yang disesuaikan dengan tahapan
proses.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 19 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB XI
ANALISA BAHAYA

11.1. LINGKUP ANALISA BAHAYA

Bahaya dalam sistem HACCP adalah faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan
konsumen secara negatif di dalam atau kondisi dari makanan dengan potensi
menyebabkan dampak merugikan bagi kesehatan.
Dalam pelaksanaan sistem HACCP yang dikendalikan sebagai bahaya adalah berasal dari
unsur biologi, kimia dan fisika atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan
dampak buruk pada kesehatan.
11.2. PELAKSANAAN ANALISA BAHAYA
a. Pelaksanaan analisa bahaya dilakukan oleh tim Analisa Bahaya.
b. Bahaya yang dianalisa meliputi bahaya fisika, kimia, dan biologi.
c. Pada analisa bahaya biologi produk biskuit, dilakukan analisa bahaya mikro terutama
mikro yang berhubungan dengan protein dengan memperhitungan faktor-faktor
intrinsik dan ekstrinsik mikro.
d. Pada bahaya kimia, adalah terutama pada bahan-bahan kimia yang ada pada area
proses yang berfungsi sebagai sanitizer maupun untuk pembersihan.
e. Pada bahaya fisika, adalah terutama pada kondisi kerja, peralatan yang digunakan,
penanganan limbah padat dan sampah serta dengan memperhatikan fase-fase
pengolahan dan penanganan produk, fase distribusi, maupun unsur-unsur yang
memungkinkan terjadinya sabotase.
f. Tahapan yang dilakukan dalam analisa bahaya adalah :
- Identifikasi potensi-potensi bahaya yang mungkin terjadi pada tiap tahapan proses
penerimaan bahan baku hingga produk jadi siap distribusi.
- Identifikasi penyebab bahaya pada tiap tahap proses yang memungkinkan terjadinya
bahaya terhadap keamanan pangan.
11.3. PENETAPAN SIGNIFIKANSI BAHAYA
a. Menetapkan resiko (Risk)
Resiko (Risk) adalah peluang / kemungkinan suatu bahaya bisa terjadi.
High : Sering terjadi ( ≥ 10 kali dalam 6 bulan terakhir )

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 20 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

Medium : Pernah terjadi ( 4 - 9 kali dalam 6 bulan terakhir )

Low : Pernah terjadi ( 1 - 3 kali dalam 6 bulan terakhir )
Very low : Jarang terjadi ( tidak terjadi dalam 6 bulan terakhir )
b. Menetapkan Keakutan (Severe)
Keakutan atau Severe adalah dampak yang mungkin timbul terhadap kesehatan
konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis.
High : Gangguan berat sampai mematikan, akut
Medium : Gangguan sedang-cepat menyebar dan kronis
Low : Gangguan sedang dengan penyebaran terbatas
Very low : Gangguan sangat ringan
Penetapan keakutan dapat berdasar pada :
- Pengetahuan tim
- Literatur
- Pemasok
- Produsen pangan lain
- Informasi mengenai penarikan produk
- Keluhan konsumen
- Daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang telah diidentifikasi
merupakan daerah bermasalah
c. Penetapan Signifikansi Bahaya
Penetapan signifikansi bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya, yang
penghilangan atau pengurangannya sampai tingkat yang dapat diterima adalah
signifikan untuk produksi makanan yang aman. Bahaya-bahaya yang signifikan
harus dikendalikan bila layak mungkin terjadi dan menyebabkan resiko yang tidak
dapat diterima pada konsumen.
Metode penetapan bahaya adalah dengan mengkombinasikan tingkat keakutan
dengan tingkat resiko.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 21 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

High 4 5 6 7
R Medium 3 4 5 6
I
S Low 2 3 4 5
K
Very
1 2 3 4
low
Very low Low Medium High
S EV E R ITY

BAHAYA BAHAYA TIDAK

SIGNIFIKAN SIGNIFIKAN

Tabel 1. Matriks penetapan kategori bahaya

11.4. Penetapan Tindakan Pencegahan
Tindakan pencegahan merupakan faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang
digunakan untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi. Tindakan pencegahan
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat
diterima. Tindakan pengendalian bisa lebih dari satu tindakan tergantung pada
kebutuhan pengendalian apabila suatu bahaya tergolong spesifik dan lebih dari satu
bahaya.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 22 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

11.5. Pengesahan Analisa Bahaya

Keseluruhan analisa bahaya yang telah dituangkan dalam analisa bahaya harus disetujui
dan ditandatangani oleh manajemen untuk kemudian diberlakukan hingga terdapat
perubahan pada analisa bahaya. Analisa bahaya yang ada harus ditinjau sekurang-
kurangnya 6 bulan sekali atau apabila diidentifikasi ada bahaya baru yang dimungkinkan
terjadi.
Tabel-tabel analisa bahaya harus didokumentasikan sesuai prosedur pengendalian
dokumen sebagai dokumen terkendali.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 23 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB XII
PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

12.1. LINGKUP CCP

TKK atau CCP adalah merupakan suatu titik, tahap, atau prosedur dalam proses dimana
apabila tidak terkendali dengan baik, dapat menimbulkan bahaya bagi keamanan
pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi.
12.2. PENETAPAN CCP
a. Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi selama analisis bahaya harus ada satu
atau lebih CCP dimana bahaya tersebut dikendalikan.
b. CCP yang diidentifikasi untuk suatu produk pada satu jalur pengolahan mungkin
berbeda untuk produk yang sama pada jalur lain.
c. CCP dapat berubah dengan perbedaan : tata letak pabrik, formulasi, tahapan proses,
peralatan dan prosedur sanitasi
d. Penetapan CCP adalah dengan menggunakan “Decision Tree”

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 24 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

P1 Apakah ada tindakan pencegahan ?

Tidak Modifikasi prosesnya

Ya Apakah pencegahan pada tahap ini perlu Ya

untuk keamanan pangan ?

Tidak
Bukan CCP

Apakah langkah itu dibuat khusus untuk Ya

P2
mengendalikan bahaya ?

Tidak
P3 Dapatkah Pencemaran terjadi ?

Ya Tidak
Bukan CCP

Ya Apakah langkah selanjutnya dapat

P4
mengendalikan bahaya

Tidak CCP
Bukan CCP

Gambar 1. Decision Tree Proses

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 25 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

Sedangkan untuk bahan baku digunakan decision tree :

P 1. Apakah terdapat bahaya signifikan dalam bahan baku ini ?

ya tidak
Bukan CCP

P 2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ?

ya tidak
CCP

P 3. Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat di kendalikan ?

ya tidak
Bukan CCP

CCP

Gambar 2. Decision Tree Bahan Baku

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 26 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

e. Hasil penetapan CCP / TKK harus disetujui dan disahkan manajemen. Dilakukan tinjauan
minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan yang diperlukan sebelum 6 bulan.
Dokumen CCP / TKK harus didokumentasikan sesuai prosedur pengendalian dokumen
sebagai dokumen terkendali.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 27 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB XIII
PENETAPAN BATAS KRITIS

13.1. LINGKUP BATAS KRITIS

Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin
bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya biologi, fisika, kimia. Batas kritis
menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses
produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.
13.2. PENETAPAN BATAS KRITIS
a. Penetapan batas kritis harus mudah diidentifikasi, dapat diukur dan dijaga oleh
operator proses produksi.
b. Batas kritis harus diaplikasikan pada semua CCP dan divalidasi.
c. Batas kritis secara Fisik dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda
asing, atau kendali bahaya mikrobiologi dimana hidup atau matinya dikendalikan
oleh parameter fisik.
d. Batas kritis secara kimia dikaitkan dengan bahan kimia atau dengan kendali bahaya
mikrobiologi melalui formulasi produk dan faktor instrinsik.
e. Batas kritis mikrobiologis sedapat mungkin tidak digunakan karena membutuhkan
waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi produk oleh patogen
rendah (<1%), biaya mahal, serta pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan
sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. Kecuali jika tersedia
rapid test yang spesifik dan sensitif.
f. Sumber-sumber penetapan batas kritis bisa diperoleh dari :
Hasil riset dari divisi riset industri atau lembaga riset lain
Standar : SNI, Codex, ISO, Depkes, Deptan, Deperindag dll.
Data dari literatur
Saran dari pakar
Modelling matematik
g. Batas – batas kritis yang telah ditetapkan harus disetujui dan disahkan oleh
manajemen. Dilakukan tinjauan minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan
yang diperlukan sebelum 6 bulan.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 28 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB XIV
PENETAPAN SISTEM MONITORING CCP

14.1. LINGKUP SISTEM MONITORING CCP

Pengadaan sistem monitoring TKK / CCP adalah untuk memastikan bahwa prosedur
pengolahan atau penanganan pada CCP dibawah kendali dengan mengadakan
pemeriksaan dan pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses untuk
mengendalikan CCP dan batasnya agar diperoleh catatan yang akurat dan ditujukan
untuk menjamin batas kritis mampu mempertahankan keamanan produk.
14.2. PENETAPAN SISTEM MONITORING CCP
a. Penetapan sistem monitoring harus mencakup komponen-komponen :
- Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau observasi ?
Berdasarkan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran, dan
sebagainya.
- Dimana dilakukan monitoring ?
Pada titik atau lokasi dimana harus dilakukan monitoring. Minimal dilakukan pada
CCP.
- Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau pengukuran ?
Cepat, Tidak sulit/tidak merupakan analisa laboratorium, melalui pengamatan
(sensori, visual) dan pengukuran (kimia, fisik).
- Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?
Idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data
lain yang menetapkan periode suatu monitoring.
- Siapa yang melakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?
Idealnya personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai
keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat terlatih dan
berpengalaman, misalnya operator mesin , Personil QC, Supervisor dll.
b. Penetapan sistem monitoring harus disetujui dan disahkan oleh manajemen. Dilakukan
tinjauan minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan yang diperlukan sebelum 6
bulan.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 29 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB XV
PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

15. 1. LINGKUP TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi merupakan tindakan yang diambil ketika hasil monitoring pada CCP
terdapat deviasi yang mengindikasikan CCP tidak terkendali dengan tujuan menjamin
eliminasi bahaya, memiliki rencana yang pasti untuk tindakan pada setiap CCP, menjamin
bahwa disposisi produk yang tidak memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang
baru serta menjamin bahwa CCP telah berada dibawah pengendalian.
15. 2. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
a. Harus dalam perencanaan HACCP
b. Harus tetap dalam arsip sampai batas daya tahan produk
c. Dilakukan bila terjadi deviasi pada batas kritis
d. Meliputi yang dilakukan terhadap produk yang terkena
e. Rekaman pemantauan dapat juga menunjukkan tindakan koreksi yang diambil
f. Terdapat 2 level tindakan koreksi :
- Tindakan segera : penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali dan
menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan
- Tindakan pencegahan : pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan
pencatatan tindakan koreksi
g. Rencana tindakan koreksi harus mencakup personil yang bertanggungjawab
melaksanakan tindakan koreksi, deskripsi penyimpangan dan tindakan koreksi yang
akan dilakukan serta pelaksanaan pencatatan / rekaman tindakan koreksi dan
disposisi dilakukan dan disimpan.
h. Penetapan tindakan koreksi harus disetujui dan disahkan oleh manajemen. Dilakukan
tinjauan minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan yang diperlukan sebelum 6
bulan.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 30 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB XVI
PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

16. 1. LINGKUP PROSEDUR VERIFIKASI

Prosedur verifikasi merupakan metode, dan pengujian-pengujian untuk mengidentifikasi
semua pelaksanaan program HACCP, dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP.
Verifikasi pada setiap CCP yang dilakukan secara periodik bila batas kritis terlampaui
dan/atau mempunyai tendensi akan terlampaui dan terjadi tendensi incidental atau
komplain . Verifikasi didokumentasikan langsung pada tabel lembar kerja “control
measure”.
16. 2. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
a. Verifikasi Internal dilakukan apabila tercakup :
• Penyusunan jadwal inspeksi verifikasi
• Mereview rencana HACCP
• Mereview dokumentasi dan catatan CCP
• Mereview deviasi dalam proses produksi dan disposisi produk
• Inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCP masih dalam pengawasan yang
benar
• Bila diperlukan melakukan sampling secara acak dan menganalisa produk
b. Verifikasi Eksternal bisa dilakukan apabila tercakup :
• Konfirmasi bahwa operasi pelaksanaan HACCP berdasarkan rencana operasi yang
dikembangkan dan disetujui oleh lembaga sertfikasi sistem HACCP
• Bukti adanya supervisor terlatih dan bersertifikat
• Inspeksi terhadap catatan-catatan dari prosesing yang benar dan disposisi terhadap
kesalahan-kesalahan
• Inspeksi terhadap catatan-catatan ketaatan dalam pengawasan CCP
• Inspeksi peralatan dan bangunan.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 31 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB XVII
PELAKSANAAN OPERASIONAL PREREQUISITE PROGRAMMES (OPRPs)

17. 1. LINGKUP OPRPs

OPRP menjadi sistem yang digunakan untuk mengendalikan bahaya yang terdapat pada
bahan baku, formulasi, dan proses yang diindikasikan signifikan untuk menjamin bahwa
tahapan itu tidak mempengaruhi keamanan produk. Dengan kata lain OPRP disusun
untuk mengendalikan semua Control Point yang terindikasi signifikan dalam bahan baku,
formulasi dan proses.
17.2. PENYUSUNAN OPRPs
a. Bahaya keamanan pangan yang dikendalikan oleh OPRP pada prinsipnya sama
dengan yang dipantau dengan rencana HACCP yang dikelompokkan menjadi bahaya
biologi, kimia, dan fisika
b. Bahaya yang dikendalikan oleh OPRP adalah bahaya signifikan yang
pengendaliannya dengan aktifitas PRP.
c. Hal-hal yang terdapat dalam OPRP antara lain :
- Tahapan proses
- Bahaya keamanan pangan yang harus dikendalikan
- Control Measure : Berisi parameter yang dikendalikan untuk dapat memastikan
hazard terkendali
- Verifikasi : Kegiatan yang dilakukan untuk memastikan bahwa control measure
dijalankan sesuai rencana dan harus dilakukan secara rutin dalam interval waktu
yang ditetapkan
- Validasi : Kegiatan yang dilakukan untuk memastikan bahwa control measure efektif
untuk mengendalikan bahaya
- Rekaman monitoring : Hasil monitoring harus dicatat dan didokumentasikan secara
lengkap dalam rekaman monitoring, harus selalu dievaluasi untuk kepentingan
- Pengembangan yang berkelanjutan

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 32 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB XVIII
PENYUSUNAN SISTEM PENGENDALIAN DOKUMEN

18. 1. LINGKUP DOKUMEN

Dokumen atau rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan.
18.2. PENYUSUNAN SISTEM PENGENDALIAN DOKUMEN
Mengacu pada SOP Pengendalian Dokumen : Kode dokumen S8.6.2.00-01

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 33 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB XIX
METODE TINDAKAN PENGENDALIAN

19.1. LINGKUP METODE TINDAKAN PENGENDALIAN

Metode tindakan pengendalian merupakan tindakan-tindakan yang dilakukan untuk
mengendalikan CCP atau CP yang mencakup tindakan monitoring, tindakan koreksi,
tindakan verifikasi dan tindakan validasi.
Metode tindakan pengendalian harus dilakukan dan terus ditinjau efektifitasnya paling
tidak sekali dalam 6 bulan oleh manajemen agar didapat metode pengendalian yang
efektif dan efisien.
19.2. PENETAPAN METODE TINDAKAN PENGENDALIAN
a. Tindakan pengendalian yang terdapat dalam rencana HACCP mencakup monitoring,
tindakan koreksi, dan verifikasi.
b. Tindakan pengendalian yang terdapat pada OPRP mencakup control measure,
verifikasi dan validasi.
c. Semua tindakan pengendalian harus ditinjau efektifitasnya yang mencakup :
- Efektifitasnya tindakan pengendalian terhadap bahaya keamanan pangan yang
teridentifikasi
- Kelayakan pemantauan
- Penempatannya dalam sistem
- Kemungkinan kegagalan fungsi tindakan pengendalian atau variasi proses yang
signifikan
- Keparahan sebagai konsekuensi kegagalan fungsi
- Penetapan dan penerapan secara khusus untuk mengeliminasi atau mereduksi
tingkat bahaya tertentu secara signifikan
- Pengaruh – pengaruh sinergi
d. Semua metode tindakan pengendalian dibuatkan dokumen tertulis yang mencakup
prosedur, work instruction, dan standart-standart yang diperlukan.
e. Control measure harus selalu direview secara periodik dan jika perlu dimutakhirkan.
f. Control measure secara periodik harus diverifikasi dan divalidasi.
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 34 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB XX
REVIEW MANAJEMEN

20.1 LINGKUP MANAGEMENT REVIEW HACCP

a. Tujuan dari Management Review untuk menilai keefektifan sistem yang berhubungan
dengan HACCP Criteria dan Kebijakan Keamanan Pangan (KKP) Perusahaan dan
sasaran untuk menentukan apakah perlu perubahan dalam prosedur, metode untuk
meningkatkan keefektifan sistem
b. Management Review HACCP harus diadakan sekurang-kurangnya 1 kali dalam setahun.
Notulen rapat Management Review HACCP disimpan sebagai catatan
c. Leader Tim HACCP ditunjuk sebagai personel yang menangani sistem Manajemen
Keamanan Pangan
d. Kinerja Sistem Manajemen Keamanan Pangan dilaporkan oleh Leader Tim HACCP pada
Management Review ini
e. Hasil Sistem Management Keamanan Pangan harus terdokumentasi, ditindaklanjuti, dan
diverifikasi oleh QA Departement dan dilaporkan pada pihak Management
20.2. MANAGEMENT REVIEW HACCP
a. Hal-hal yang menjadi tinjauan manajemen dalam HACCP adalah tercakup :
b. Temuan Audit Internal
c. Temuan Audit External
d. Keluhan Pelanggan
e. Tindakan Perbaikan dan Pencegahan
f. Monitoring Pengendalian CCP
g. Verifikasi System HACCP

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 35 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

BAB XXI
PENERAPAN SISTEM HACCP

21. 1. PENGEMBANGAN HACCP

a. Penerapan dan Pemeliharaan PRP / PPD
PRP merupakan syarat dasar yang penerapannya harus dilaksanakan secara
konsisten dan terus ditinjau ulang agar menjadi dasar mengendalikan bahaya
keamanan pangan dan dipelihara secara konsisten pula.
b. Penyusunan Rencana HACCP
Rencana HACCP disusun berdasar langkah-langkah pada bab III hingga bab XV.
c. Penyusunan OPRP / PPD Operasional
OPRP disusun berdasar bab XVI
d. Penyusunan metode pengendalian
Penyusunan metode pengendalian berdasar pada bab XVIII
21. 2. PENERAPAN SISTEM HACCP
a. Pemutakhiran Informasi Awal yang mencakup :
- Dokumen karakteristik produk
- Dokumen maksud pengguna
- Dokumen diagram alir
- Dokumen tahapan proses
- Dokumen tindakan pengendalian
- Perubahan Tanggung jawab staff dan Management
- Perubahan supplier dan bahan baku
- Perubahan Formula
- Perubahan Pengguna (konsumen)
- Perubahan perlengkapan dan kondisi proses
- Perubahan packaging, penyimpanan, dan kondisi distribusi
- Pengembangan dalam informasi pengetahuan yang berhubungan dengan komposisi,
Proses produksi, dan produk.
b. Verifikasi Awal yang mencakup :
- Verifikasi diagram alir yang dianalisa sudah dimutakhirkan
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 36 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

- Verifikasi tahapan proses dan bahan baku yang sudah dianalisa

- Verifikasi bahwa semua informasi awal digunakan dalam penyusunan Rencana
HACCP dan OPRP
- Apabila pelaksanaan HACCP sudah berjalan, maka dilakukan verifikasi bahwa
rencana HACCP yang dibuat sudah mengacu dan tidak bertentangan dengan
persyaratan pemerintah, pelanggan dan perusahaan.
- Verifikasi semua tindakan pengendalian ditetapkan sudah benar sesuai dengan
metode tindakan pengendalian.
c. Pelatihan Personil
- Pelatihan personil meliputi sosialisasi maupun awareness tentang sistem HACCP
- Program pelatihan meliputi :
a. Pelatihan petugas monitoring
b. Pelatihan Internal Auditor
c. Pelatihan petugas dokumentasi
d. Pelatihan petugas verifikasi dan validasi
e. Pelatihan metode tindakan pengendalian
f. Pelatihan prosedur (WI, Standart, dsb)
d. Implementasi Sistem
- Pengujian implementasi sistem dengan menggunakan sistem pengujian 10 siklus
produksi
- Evaluasi hasil uji coba
- Tindakan perbaikan sistem
- Penerapan sistem HACCP
e. Verifikasi Penerapan Sistem
- Perencanaan verifikasi harus menetapkan maksud, metode, frekuensi dan tanggung
jawab kegiatan verifikasi
- Tindakan verifikasi harus memberikan informasi bahwa :
- PRP / PPD diimplementasikan
- Informasi analisa bahaya dimutakhirkan secara berkesinambungan
- OPRP / PPD Operasional dan Rencana HACCP diterapkan secara efektif
- Bahaya ada pada tingkat yang dapat diterima

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 37 dari 38

September 2009 Rev 0.3
 HACCP MANUAL
MM.01-03.4.1

- Prosedur yang diberlakukan diterapkan dengan baik

f. Validasi Efektifitas Sistem
- Sistem validasi dokumentasi harus tersedia dan mencakup :
- Validasi efektifitas rencana HACCP, OPRP dan metode pengendalian.
- Validasi efektifitas kombinasi tindakan pengendalian dan keamanan pangan.
- Jika hasil validasi tidak efektif, maka sistem harus dimodifikasi dan diakses ulang.
- Modifikasi mencakup perubahan tindakan pengendalian dan perubahan bahan baku,
teknologi pengolahan, karakteristik produk akhir, metode distribusi, dan maksud
penggunaan produk akhir.
g. Kaji Ulang Manajemen : sebagaimana tertuang dalam bab XIX tentang Review
Management
h. Pemutakhiran Sistem : mencakup semua sistem dan dokumentasi yang harus selalu up
date. Review dilakukan jika terjadi perubahan informasi awal pada poin (21.2) setelah
melakukan meeting yang melibatkan tim HACCP. Catatan meetingnya berupa minute
of meeting.

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

QUALITY ASSURANCE DEPARTEMENT Hal 38 dari 38

September 2009 Rev 0.3