BAB III

HASIL PERCOBAAN

III.1 Hasil Percobaan

Tabel 1 Hasil percobaan fermentasi Ubu kayu
Sampel Perlakuan Keterangan

Pengupasan Ubi kayu dikupas

secara manual
Pencucian Ubi kayu dicuci agar
bersih dari kotoran
Penyawutan Ubi kayu disawut
secara manual
sebanyak 1500 gram
Perendaman/fermentas Difermentasi dengan
i bakteri Rhizopus
Ubi Kayu oryzae selama 12 jam
Penirisan Ditiriskan dari bekas
fermentasi
Pencucian Dicuci dengan air
mengalir
Penjemuran Dijemur dibawah sinar
matahari selama 3 hari
Penggilingan Setelah kering
kemudian digiling agar
menjadi halus
Pengayakan Pengayakan 80 mesh

III-1
 III-2

Bab III Hasil Percobaan

Gambar IV.1 Ubi kayu hasil fermentasi setelah penjemuran selama 3

hari

III.2 Pembahasan
Tujuan dari praktikum inovasi fermentasi ini adalah untuk menghasilkan produk
olahan dari ubi kayu yang difermentasi sehingga menjadi tepung.
Pada percobaan inovasi fermentasi pada ubi kayu, hal pertama yang dilakukan
adalah mengupas ubinya, kemudian dicuci. Setelah dicuci dilakukan penyawutan dan
kemudian perendaman/fermentasi selama 12 jam dengan bakteri rhizopus oryzae.
Kemudian, setelah 12 jam difermentasi, ditiriskan dan dicuci dengan air yang mengalir.
Setelah itu dilakukan pengepresan dan dijemur (sinar matahari) selama 3 hari. Kemudian
digiling dan diayak dengan ukuran 80 mesh.
Proses pengolahan mocaf pada prinsipnya sama dengan pembuatan tepung ubi
kayu, akan tetapi setelah penyawutan dilakukan perendaman/fermentasi sawut ubukayu
dengan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dideteksi sebagai mikroflora dominan pada
ubu kayu yang direndam dalam air selama tiga hari pada pembuatan foo-foo di Afrika
diantaranya Lactococcus lactis, Leuconostocplantarum. Bakteri asam laktat tidak
menghasilkan toksin sehingga aman untuk bahan pangan. Asam laktat yang dihasilkan juga
dapat memberi aroma dan citarasa khas yang disukai.
Proses pengolahan mocaf meliputi pengupasan, pencucian, penyawutan
(pembuatan chips), perendaman dan fermentasi, pengepresan, pengeringan, penepungan,
dan pengayakan. Pada percobaan ini, pengupasan kulit dilakukan secara manual dengan
menggunakan pisau agar menghasilkan rendemen yang tinggi . Umbi kupas kemudian
dicuci dan direndam dalam air sambil menunggu proses lebih lanjut.
Penyawutan atau pembuatan chips bertujuan untuk memperkecil ukuran umbi
sehingga mudah dikeringkan dan tidak menyebabkan perubahan warna serta timbulnya bau
asam. Pada percobaan ini penyawutan dilakukan dengan alat sawut manual.

Laboratorium Teknik Bahan Makanan dan Fermentasi

Program Studi D3 Teknik Kimia
FTI-ITS
 III-3

Bab III Hasil Percobaan

Dalam percobaan ini, fermentasi dilakukan selama 12 jam mulai dari pukur 18.00
hingga 06.00. Fermentasi dilakukan dengan melarutkan 10 gram ragi (Rhizopus oryzae)
dalam 1000 ml air dan kemudian dimasukkan kedalam ubi kayu yang sudah disawut dan
direndam dengan air.
Setelah difermentasi selama 12 jam, sawut basah kemudian ditiriskan, dibilas
dengan air mengalir dan dipres dengan alat pres manual untuk mengurangi kadar air
sekaligus HCN yang terdapat pada ubu kayu .
Kemudian ubi kayu dijemur dibawah sinar matahari dengan tujuan untuk
mengeringkan dan lebih mengurangi kadar airnya. Ketika dijemur, ubi kayu harus ditutupi
dengan plastik agar tidak terkontaminasi oleh debu maupun gangguan binatang.
Dari hasil percobaan, didapatkan tepung dari ubi kayu sebanyak 350 gram. Jumlah
ini menurun dari berat ubi kayu awal saat disawut yaitu sekitar 1500 gram dikarenakan
ubinya banyak yang ikut terbuang ketika pencucian setelah fermentasi, ubinya mengalami
penyusutan partikel menjadi lebih kecil setelah penjemran, dan adanya faktor-faktor lain.

Laboratorium Teknik Bahan Makanan dan Fermentasi

Program Studi D3 Teknik Kimia
FTI-ITS