Pengolahan Bahan Hasil Pertanian Metode Pan Frying dan Deep

Frying

Dalam pengolahan bahan pangan terdapat banyak cara untuk mengolah

bahan tersebut, diantaranya pengolahan dilakukan pada kondisi suhu ruang,
aplikasi panas, pelepasan panas, dan post processing. Pengolahan degan aplikasi
panas dengan minyak contohnya ialah penggorengan.
Penggorengan pada umumnya merupakan cara memasak makanan dengan
menggunakan minyak, atau lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai
medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda
wujud karena perbedaan titik lebur. Pengorengan adalah suatu pengolahan bahan
pangan yang banyak diminati oleh para konsumen karena dapat meningkatkan
citarasa, tekstur bahan pangan sehingga bahan pangan menjadi lebih renyah. Suhu
penggorengan yang dianjurkan adalah 177-201°C, atau tergantung jenis bahan
yang digoreng (Richana, 2004). Menggoreng adalah memasak bahan makanan
dengan minyak dengan suhu sekitar 140-190°C. Metode menggoreng berbeda-
beda tergantung jumlah minyak 3 yang digunakan.
Pan frying adalah proses penggorengan dengan menggunakan sedikit
minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal
(Shallow). Penggorengan pan frying biasanya menggunakan suhu 100-120°C
dengan waktu 30-60 menit (Wibowo dan Perangiangin, 2004). Pan frying
termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng, tetapi minyak
yang digunakan lebih sedikit daripada deep frying. Istilah pan frying lebih tepat
diterapkan pada teknik menggoreng yang menggunakan pan (pan penggoreng).
Sebagai salah satu teknik penggorengan, pan frying menggunakan penghantar
panas sedang. Metode penggorengan ini bertujuan mempertahankan kelembaban
makanan (Atmoko dan Krestanto, 2017).
Deep frying adalah sistem menggoreng biasa bahan pangan, yaitu dengan
cara bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat
mencapai 200-205°C atau 392-401°F (Ketaren, 2008).
Tujuan praktikum : untuk mengetahui/menentukan pengaruh dari metode
penggorengan pan drying dan deep drying terhadap produk (kentang, tahu,
kerupuk, dan dada ayam).

Alat :
1. Pan/ Teflon
2. Panci
3. Pisau
4. Talenan
5. Penggaris
6. Alat tulis
7. Kamera

Bahan :
1. Dada ayam
2. Tahu
3. Kerupuk
4. Kentang
5. Roti

Prosedur Kerja :
1. Siapkan alat dan bahan
2. Potong bahan sesuai ukuran (2 cm x 2 cm) sebanyak 3 kali ulangan
3. Beri kode pada sampel
 Pan frying (a: ulangan 1, b: ulangan 2, c: ulangan 3)
 Deep frying (a: ulangan 1, b: ulangan 2, c: ulangan 3)
4. Lakukan penggorengan dengan kedua metode tersebut (pan frying dan
deep frying)
5. Amati perbedaan produk hasil (crust¸ warna, keseragaman, tekstur, aroma,
pengembangan volume)
6. Ambil gambar produk hasil penggorengan
7. Dokumentasikan pada saat melakukan praktikum
Tabel 1. Hasil pengamatan sampel dengan metode pan frying dan deep frying
Keterangan
No Sampel Parameter Ulangan Pan Deep
Frying Frying
1 Ada Ada
Crust 2 Ada Ada
3 Ada Ada
Warna 1 + +++
2 ++ +++
(Kecoklatan,
Daging ayam
3 +++ +++
keseragaman)
Keseragaman 1
2
(Kematangan) 3
1.
Tekstur 1
2
(Melunak) 3
1
Aroma 2
3
Pengembangan 1
2
Volume
3
(Membesar)