BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan salah satu hewan yang digunakan manusia sebagai bahan makanan,
yang memiliki sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi memenuhi kebutuhan asam
amino esensial yang berguna memberikan manfaat beragam bagi tubuh, juga sebagai sumber
vitamin B Kompleks. Lemak pada daging memiliki kandungan vitamin-vitamin yang
bermanfaat bagi tubuh manusia. Daging merupakan makanan segar yang mudah rusak pasca
panen. Kualitas atau kesegarannya meliputi warna, keempukan/tekstur, aroma cita rasa, dan
kesan jus daging(juiceness). Secara organolektik (sensorik) warna dinilai organ
penglihatan,keempukan dinilai dari perabaan,perabaan dan pencicipan (gigi,tangan,dan
lidah),cita rasa dinilai melalui pencicipan dan penciuman(lidah dan hidung),dan kebasahan
dinilai oleh pencicipan(lidah). Karateristik kualitas ini sering pula disebut sebagai eating
quality(kualitas makan).
Pada daging sapi dan kambing memiliki perbedaan mendasar. Secara kasat mata ada 4
aspek yang terlihat berbeda antara lain warna, segi serat, penampakan lemak, dan
aroma(Qur’ ani,2010). Pada daging sapi memiliki warna yang cerah dan garis seratnya terlihat
jelas, lemaknya lebih kaku dan berbentuk, serta aromanya anyir . Sedangkan pada daging
kabing warna lebih gelap dibandingkan daging sapi, memilki serat yang lembut dan samar,
dan lemak paa kambing terlihat jelas (elastis), serta aromanya khas kambing.

1.2 Tujuan
a. Untuk mengetahui tingkat keempukan daging sapi dan daging kambing
b. Untuk mengetahui kadar mioglobin dan warna merah pada daging
c. Untuk mengetahiu susut masak pada masing-masing daging
 BAB II
METODE
2.1 Alat dan Bahan
2.1.1 Keempukan
a. Timbangan
b. Piring kertas
c. Pisau
d. Daging sapi 100 gram
e. Daging kambing 100 gram
f. Nanas cincang 100 gram
g. Daun papaya 2 lembar
2.1.2 Warna
a. Piring kertas
b. Alat rebus (beaker glass dan bunsen)
c. Daging sapi 100 gram
d. Daging kambing 100 gram
2.1.3 Susut masak
a. Piring kertas
b. Alat rebus (beaker glass dan bunsen)
c. Daging sapi 100 gram
d. Daging kambing 100 gram

2.2 Prosedur
2.2.1 Keempukan

MEMOTONG

Daging sapi 100 gram Daging kambing 100 gram

MENCUCI

Nanas Daun Pepaya

 MENCINCANG

Nanas dicincang dan Diamkan 15 menit, lalu

dibalurkan ke daging diamkan

MEMBUNGKUS

Daging dibungkus Diamkan 15 menit lalu

dengan daun pepaya bersihkan

UKUR KEEMPUKAN

2.2.2 Warna

AMATI WARNA

Daging awal atau Daging yang direbus

mentah selama 30 menit

Beri tanda (+) untuk merah Beri tanda (+)

dan (-)untuk ungu kebiruan untuk merah

2.2.3 Susut Masak Daging

TIMBANG

Berat sebelum direbus Berat setelah direbus 30 menit

 BAB III

HASIL PENGAMATAN

3.1 Data Pengamatan

Bahan Tingkat Keempukan Keterangan

Daging Sapi
Daging Kambing
Daging Sapi + Nanas Cincang
Daging Sapi Bungkus Daun Papaya
Daging Kambing + Nanas Cincang
Daging Kambing Bungkus Daun
Pisang
*Berilah tanda (+) pada kolom yang menunjukkan tingkat keempukan daging yang paling sesuai
dengan keempukan daging yang terbentuk,semakin liat,maka semakin sedikit tanda (+).

3.2 Warna

Bahan Warna Merah Daging Keterangan

Daging Sapi Mentah
Daging Kambing Mentah
Daging Sapi Rebus
Daging Kambing Rebus
*Berilah tanda (+) pada kolom yang menunjukkan warna daging yang paling sesuai dengan warna
daging yang terbentuk,semakin coklat,maka semakin sedikit tanda (+).

3.3 Susut Masak Daging

% Susut Masak =

Berat bahan (gram)

Bahan % Susut Masak
Mentah Matang
Daging Sapi
Daging Kambing
 LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN 1

“DAGING”

Disusun Oleh :

Luthfiyyah Nuurika Ramadhani

S1-GIZI B/2330018072

PROGRAM STUDI S-1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA SURABAYA

2019