Kode/Nama Bidang Ilmu : 169/Ilmu Pangan

LAPORAN PENELITIAN

ANALISIS KADAR PROTEIN DAN ASAM AMINO PADA

TAPE TALAS (Colocasia esculenta L. Schott.)

TIM PENELITI

Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP NIP. 19780510 200501 2 001

Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS
Ir. A.A.G.N. Anom Jambe, M.Si.
A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc.
I P. Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D.
I Desak Putu Kartika P., S.TP., M.P.
NIP. 19591107 198603 1 004
NIP. 19540425 198003 1 006
NIP. 19790106 200501 2 002
NIP. 19720902 200604 1 002
NIP. 19840403 200801 2 006

Dibiayai dari Dana PNBP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Tahun Anggaran 2014 dengan Surat Perjanjian Kerja (SPK)
Nomor: 822A/UN.14.1.26/HK.00.04.03/2014
Tanggal 13 Mei 2014

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2014
 RINGKASAN

Upaya pemanfaatan potensi alam Indonesia yang kaya akan tanaman umbi-umbian
sudah berkembang pada masyarakat tradisional sejak dulu. Talas (Colocasia esculenta)
yang merupakan salah satu jenis umbi-umbian dari keluarga Araceae diketahui
mengandung berbagai nutrisi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin C,
vitamin B1, kalsium, fosfor, dan besi. Untuk kebutuhan konsumsi masyarakat, umbi talas
biasanya diolah dengan berbagai cara seperti dikukus, direbus, ataupun digoreng. Selain
yang sudah disebutkan, talas juga dapat diolah menjadi tepung talas maupun difermentasi
menjadi tape talas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total protein dan jenis-
jenis asam amino yang terdapat pada tape talas. Pengukuran kadar protein dilakukan
dengan menggunakan metode Kjeldahl), sedangkan kadar asam-asam amino dianalisis
dengan menggunakan peralatan HPLC High Performance Liquid Chromatography.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar protein dari talas
sebelum difermentasi (talas kukus) sebesar 0,767% menjadi 0,870% setelah difermentasi
(tape talas). Pada tape talas terkandung sebanyak 13 asam amino, yaitu asam aspartat,
asam glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin,
isoleusin, dan lisin. 4 diantaranya merupakan asam-asam amino esensial. Dengan
menggunakan Uji statistika t dari sampel berpasangan, yaitu talas sebelum dan sesudah
difermentasi menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara kadar protein dan asam-asam
amino pada kedua perlakuan. Talas yang difermentasi menjadi tape talas cenderung
memiliki kadar protein dan asam-asam amino yang lebih tinggi dibandingkan dengan talas
yang tidak difermentasi (talas kukus).

Kata kunci: Talas (Colocasia esculenta), asam-asam amino, fermentasi, tape talas

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Waca/Tuhan Yang
Maha Esa, karena atas Asung Kerta Wara Nugraha-Nya, kegiatan penelitian ini dapat
diselesaikan pada waktunya. Penelitian yang berjudul “Analisis Kadar Protein dan Asam
Amino pada Tape Talas (Colocasia esculenta L. Schott.)” dilaksanakan sebagai
perwujudan Tri Dharma Perguruan Tinggi, dan dibiayai dari dana DIPA-PNBP Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Penelitian ini dapat terlaksana dengan baik berkat adanya kerjasama dari berbagai
pihak. Untuk itu kami menyampaikan terima kasih kepada tim peneliti, staf analis di
Laboratorium Analitik Universitas Udayana, staf analis di Laboratorium Analisis Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian, Aparat Desa Bongkasa beserta Pengurus PKBM Widya
Aksara, Desa Bongkasa.

Kami menyadari bahwa penelitian dan penyusunan laporan ini masih jauh dari
sempurna. Namun demikian, kami tetap berharap agar pelaksanaan penelitian dan laporan
ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bukit Jimbaran, 25 Agustus 2014

Tim Peneliti

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................................

RINGKASAN ........................................................................................................................ i
KATA PENGANTAR ..........................................................................................................ii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................ vi
BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................... 3
2.1 Talas (Colocasia esculenta L. Schott) ......................................................................... 3
2.2 Kandungan Nutrisi dan Antinutrisi padaTalas (Colocasia esculenta L. Schott.) ....... 3
2.3 Protein dan Asam-Asam Amino.................................................................................. 4
BAB III. METODE PENELITIAN....................................................................................... 5
3.1 Rancangan Penelitian .................................................................................................. 5
3.2 Variabel yang Diamati ................................................................................................. 5
3.3 Bahan dan Alat ............................................................................................................ 5
3.4 Tahapan Penelitian ...................................................................................................... 5
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 9
4.1 Kandungan Proksimat Tape Talas ............................................................................... 9
4.2 Kadar Asam Amino Tape Talas .................................................................................. 9
4.3 Pembahasan ............................................................................................................... 11
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 13
5.1 Simpulan .................................................................................................................... 13
5.2 Saran .......................................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 14
LAMPIRAN ........................................................................................................................ 15

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 4. 1. Kandungan proksimat pada talas kukus dan tape talas ....................................... 9
Tabel 4. 2. Persentase asam-asam amino pada talas kukus dan tape talas .......................... 10

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3. 1. Diagram alir pembuatan tape talas .................................................................. 6

Gambar 4. 1. Talas: (a) talas mentah; (b) talas kukus; (c) tape talas .................................... 9
Gambar 4. 2. Perkembangan kadar asam-asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas
kukus) dan setelah fermentasi (tape talas) .................................................... 10
Gambar 4. 3. Profil Asam-asam Amino .............................................................................. 11

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji t-student........................................................................................... 15

Lampiran 2. Rincian Pengeluaran Biaya Penelitian ............................................................ 16
Lampiran 3. Nota-nota Pengeluaran Penelitian .................................................................. 18
Lampiran 4. Susunan Tim Peneliti/Pelaksana..................................................................... 22

vi
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan tumbuhan yang dapat dimanfaatkan pada bagian yang

berada di dalam tanah. Potensi alam Indonesia yang kaya akan berbagai jenis tumbuhan
umbi-umbian, upaya pemanfaatannya sudah berkembang pada masyarakat tradisional
sejak dulu. Di beberapa daerah di Indonesia yang tidak dapat ditumbuhi padi, seperti di
Kepulauan Mentawai dan Papua, umbi-umbian dari keluarga Araceae (talas-talasan)
menjadi makanan pokok bagi masyarakatnya (Kurniawan, 2010; Rauf dan Lestari, 2009).
Selain sebagai sumber karbohidrat, umbi-umbian juga digunakan sebagai sumber obat-
obatan khususnya obat tradisional. Beberapa jenis umbi-umbian dari keluarga Araceae
yang banyak tumbuh di daerah Propinsi Bali seperti: Colocasia esculenta L. Schott
(talas/keladi), Alocasia sp. (keladi hitam), Amorphophalus muelleri BI (kula-kula), Acorus
calamus L (jangu), Xanthosoma sp. (keladi tabah), Dioscorea alata L. (ubi kepit),
Dioscorea esculenta (ubi aung sunda) dimanfaatkan sebagai pangan, obat tradisional,
sarana upacara agama Hindu Bali dan tanaman hias (Kurniawan, 2010).
Talas (Colocasia esculenta L. Schott.) diduga berasal dari Asia Tenggara atau Asia
Tengah bagian selatan. Saat ini talas tumbuh di seluruh India Barat, Afrika Barat dan
Utara. Di Asia, jenis tersebut ditanam secara luas di China Selatan dan Tengah, sedangkan
di India tumbuh tidak begitu meluas. Talas sebagai sumber karbohidrat dapat dijumpai
hampir di seluruh Indonesia, dari daerah dataran rendah sampai pegunungan (1300 m dpl).
Beberapa daerah seperti Malang, Bogor, dan Bali merupakan daerah yang cukup banyak
menghasilkan talas (Anon, 2014a). Talas-talasan tergolong mudah untuk dibudidayakan,
dan harga umbi-umbiannya relatif lebih murah dibandingkan dengan biji-bijan dan
serealia. Pemanfaatan umbi talas secara optimum sebagai produk pangan lokal sangat
diperlukan sebagai penyangga ketahanan pangan pada tingkat rumah tangga, sehingga
masyarakat dapat terhindar dari kekurangan gizi. Talas diketahui mengandung berbagai
nutrisi seperti karbohidrat, protein, lemak, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin B1, kalsium,
fosfor, dan besi.
Talas yang sudah dipanen mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia
maupun mikrobiologi. Untuk mengurangi laju kerusakan setelah dipanen, talas sebaiknya
diolah agar memiliki umur simpan yang lebih lama dan aman dikonsumsi. Untuk
kebutuhan konsumsi masyarakat, umbi talas biasanya diolah dengan berbagai cara seperti

1
dikukus, direbus, ataupun digoreng. Selain yang sudah disebutkan, talas juga dapat diolah
menjadi tepung talas maupun difermentasi menjadi tape talas.
Tape talas merupakan salah satu produk pangan terfermentasi. Pangan terfermentasi
memiliki peran penting karena mudah dicerna sistem pencernaan manusia, memiliki
properti sensoris yang unik, serta mengandung nutrien yang bermanfaat bagi kesehatan
(Granato et al, 2010 dalam Lu, 2010). Kualitas produk pangan yang difermentasi dapat
dilihat dari nilai nutrisinya terutama protein.

1.2 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan jenis-jenis
asam amino yang terdapat pada tape talas (Colocasia esculenta L. Schott.). Sejalan dengan
anjuran pemerintah dalam rangka meningkatkan ketahanan pangan, pengolahan talas
menjadi tape talas dapat dipandang sebagai upaya pengembangan diversifikasi produk
pangan terfermentasi yang bernilai gizi tinggi, sehat dan aman dikonsumsi.

2
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Talas (Colocasia esculenta L. Schott)

Talas (Colocasia esculenta L. Schott) termasuk anggota tanaman talas-talas (Araceae),

tumbuh tersebar di daerah tropis, subtropis dan di daerah beriklim sedang. Talas berasal
dari daerah Indo Malaya di benua Asia, kemudian menyebar di daerah Pasifik,
Mediterania hingga ke Afrika. Talas dikenal mempunyai beberapa nama umum, yaitu
Taro, Old Cocoyam, Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya),
Satoimo (Jepang), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China). Di Indonesia talas dapat tumbuh
di daerah pantai sampai pegunungan pada ketinggian 2.000 m dpl. Talas tumbuh pada
tempat terbuka dengan penyinaran penuh serta mudah tumbuh pada lingkungan dengan
suhu 25 - 30oC, pada tanah yang berdrainase baik dan pH 5,5 – 6,5. Musim tanam yang
cocok adalah menjelang musim hujan, sedang musim panennya tergantung dari jenis
kultivar yang ditanam (Warta Wirausaha, 2013). Bagian yang dapat dipanen adalah
umbinya dengan umur panen berkisar antara 6 – 18 bulan dan ditandai dengan daun yang
tampak mulai menguning atau mengering (Koswara, 2014)
Adapun klasifikasi tanaman talas adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Alismatales
Famili : Araceae
Subfamili : Aroideae
Genus : Colocasia
Spesies : Colocasia esculenta L. Schott.

2.2 Kandungan Nutrisi dan Antinutrisi padaTalas (Colocasia esculenta L.

Schott.)

Kandungan nutrisi terbesar dalam talas adalah karbohidrat dan protein. Dalam setiap
100 g talas mentah mengandung energi (98 kal), protein (1,9 g), lemak (0,2 g), karbohidrat
(23,7 g), kalsium (28,0 mg), fosfor (61 mg), besi (1,0 mg), vitamin A (3 RE), vitamin C
(4,0 mg), vitamin B1 (0,13 mg), air (73 g), bahan dapat dimakan (85 %) (Direktorat Gizi

3
Depkes RI, 1979) dalam Koswara (2014)). Menurut Onayemi dan Nwigwe (1987) talas
memiliki kadar lemak yang rendah, pati yang mudah dicerna, tiamin, riboflavin, niasin
serta protein dan asam-asam amino esensial. Darkwa dan Darkwa (2013) menyebutkan
tepung talas yang difermentasi (poi) mengandung nutrisi yang bernilai seperti karbohidrat
berupa pati, protein, lemak, serat kasar, air, abu, kalsium, potasium, fosfor, magnesium,
vitamin B, vitamin A, dan C, sehingga menyebabkan poi bersifat hipoalergenik.
Selain mengandung nutrisi, tanaman talas juga mengandung antinutrisi seperti kristal
kalsium oksalat, yang menimbulkan rasa gatal dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan
serta saluran cerna (Koswara, 2014), proteinase inhibitor, asam pitat, tanin, alkaloid,
steroid dan cyanogenic-glucoside (Darkwa dan Darkwa, 2013). Perlakuan pengolahan
seperti pemasakan dan fermentasi dapat mengurangi zat antinutrisi sehingga talas dapat
dikonsumsi.

2.3 Protein dan Asam-asam Amino

Protein umum dijumpai pada produk hewan maupun produk tumbuhan. Protein
merupakan polimer dari kurang lebih 20 jenis asam amino yang berbeda yang
disambungkan dengan ikatan peptida. Asam amino dengan ikatan peptida ini akan
membentuk struktur primer protein. Asam amino terbagi menjadi dua kelompok, yaitu
asam amino non-esensial dan asam amino esensial. Sebanyak 12 jenis asam amino non-
esensial diproduksi oleh tubuh, sedangkan 8 asam amino merupakan jenis asam amino
esensial yang harus didapatkan melalui makanan. Asam amino non-esensial yang
diproduksi tubuh antara lain tirosin, sistein, serin, prolin, glisin, asam glutamat, asam
aspartat, arginin, alanin, histidin, glutamin, dan asparagin. Asam amino esensial yang tidak
diproduksi oleh tubuh antara lain triptofan, treonin, metionin, lisin, leusin, isoleusin,
fenilalanin, dan valin.
Talas mengandung protein terbesar di keluarga umbi-umbian. Dalam 40 g talas
mengandung asam-asam amino diantaranya isoleusin (20,4 mg), leusin (48 mg), lisin (29,6
mg), treonin (24,8 mg), triptopan (13,6 mg), valin (32 mg), histidin (14 mg), arginin (35,2
mg), alanin (29,2 mg), asam aspartat (84 mg), asam glutamat (60 mg), glisin (30 mg),
prolin (23,6 mg), dan serin (34 mg) (Anon, 2014b).

4
 BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan 1 faktor dengan

rancangan lingkungan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan perlakuannya
terdiri dari 2 taraf yaitu: (1) talas sebelum difermentasi (talas kukus), (2) talas setelah
difermentasi (tape talas). Masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali.

3.2 Variabel yang Diamati

Mengacu kepada tujuan proposal ini, maka variabel-variabel yang akan diamati pada
penelitian ini, yaitu (1) kadar total protein; (2) kadar air, (3) kandungan asam-asam amino,
(4) Profil asam-asam amino.

3.3 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: talas, H2O, NaCl, garam natrium
bisulfit, ragi NKL, Aquades, alkohol 95 persen, H2SO4 0,01N, Standar asam amino
(Merck).

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini: laminair flow, sentrifugasi, timbangan
analitik (Ohaus), pH meter (Istek), labu erlenmeyer, gelas beker, corong, tabung reaksi,
gelas ukur, pipet volume (Iwaki), aluminium foil, lampu bunsen, vorteks (Barnstead),
jarum ose, Freezer, autoclave (Tomy), pipet mikro (Tricontinent), , blender (Philips),
magnetic stirer (Ratek Instruments), labu ukur (Pyrex) 50 ml, dan peralatan High
Performance Liquid Chromatography (HPLC).

3.4 Tahapan Penelitian

Adapun tahapan dalam pelaksanaan penelitian ini yaitu:

1. Pembuatan tape talas
Sampel talas (Colocasia esculenta) diperoleh dari perkebunan masyarakat di Desa
Bongkasa, Kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung. Pembuatan tape talas dilakukan
menurut metode dari Koswara (2014). Tahapan pembuatan tape talas meliputi sortasi,
pengupasan, pengirisan, pengukusan, penambahan ragi, dan fermentasi. Fermentasi

5
dilakukan selama 36 jam. Berikut diagram alir pembuatan tape talas menurut Koswara
(2014).

Gambar 3. 1. Diagram alir pembuatan tape talas (Koswara, 2014)

2. Kadar Air

Kadar air ditentukan dengan cara pemanasan menurut Sudarmadji et al (1997).

Sebanyak 2 g sampel yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan timbang yang
telah diketahui beratnya. Pengeringan dilakukan pada suhu 105oC dalam oven sampai
diperoleh berat konstan. Berat dianggap konstan jika selisih penimbangan yang berurutan
kurang dari 0,0002 g. Kadar air selanjutnya dihitung dengan rumus:

Kadar air (%) = Berat sampel konstan/Berat sampel awal x 100%.

3. Kadar Total Protein

Analisis kadar total protein dilakukan dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji et. Al.
1997). Sebanyak 1-2 g bahan di atas kertas saring ditimbang kemudian ditambahkan 10 g
silen ( campuran CuSO4 dengan Na2SO4). Campuran dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl
dan ditambahkan 30 ml H2SO4 pekat. Selanjutnya dilakukan pemanasan pada pemanas
listrik di ruang asam hingga mendidih dan larutan menjadi jernih, lalu didinginkan dalam
suhu kamar. Larutan ditambahkan dengan 250 ml aquades dan 50 ml NaOH 50% sampai
6
bersifat basis (kertas lakmus berubah dari warna merah menjadi biru). Labu Kjeldahl
segera dipasang pada alat destilasi dan dipanaskan sampai amoniak menguap. Destilat
ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan 25 ml larutan HCl 0,2 N sampai
diperoleh destilat sebanyak 100 ml. Kemudian destilat dititrasi dengan menggunakan
indikator phenoptalin sampai diperoleh warna merah muda. Dibuat juga larutan blanko
dengan cara yang sama. Total protein dapat dihitung dengan rumus:

Setelah diperoleh % N, selanjutnya dihitung kadar protein dengan mengalikan suatu

faktor. Besar faktor perkalian N menjadi protein tergantung pada persentase N yang
menyusun protein bahan. Faktor konversi yang digunakan adalah 6,25.

( )

4. Kandungan Asam-asam Amino

Analisis kandungan asam-asam amino dilakukan menurut metode dari AOAC (1995)
dan manual ICI instrument (1985) yang terdiri dari tahapan preparasi sampel dan analisis
sampel. Prosedur diawali dengan membuat pereaksi OPA (Ortoftaldehida). Sebanyak 50
mg OPA dilarutkan dalam 4 ml metanol, kemudian ditambahkan merkaptoetanol.
Campuran tersebut dikocok dengan hati-hati dan ditambahkan larutan Brij-30 dan bufer
borat. Larutan disimpan dalam botol berwarna gelap pada suhu 4oC dan akan stabil selama
2 minggu.
Untuk pereaksi derivatisasi dibuat dengan cara mencampurkan satu bagian larutan
stok dengan dua bagian larutan bufer kalium borat pH 10,4 dan harus dibuat segar setiap
hari. Fase mobil terdiri dari Bufer A: Na-asetat (0,025 M, pH 6,5); Na.EDTA (0,05%);
Metanol (9,0%), THF (1,0%). Bufer A dilarutkan dalam 1 L air murni, disaring dengan
kertas saring millipore 0,45 mikron. Bufer A akan stabil selama 5 hari pada suhu kamar,
disimpan di dalam botol berwarna gelap yang diisi dengan gas helium atau nitrogen; Bufer
B terdiri dari metanol 95% dalam air. Larutan ini akan stabil dalam waktu tak terbatas.
Kondisi alat HPLC diatur sebagai berikut: kolom yang digunakan: Ultra techspere; Laju
aliran fase mobil1 ml/menit; Detektor Fluoresensi; Fase mobil: Bufer A (bufer asetat 0,025
M, pH 6,5); Bufer B (larutan metanol 95%) dengan gradien.
Analisis Asam Amino dilakukan dengan cara sampel yang telah dihidrolisis
dilarutkan dalam 5 ml HCl 0,01 n kemudian disaring dengan kertas saring millipore 0,45

7
mikron. Kemudian ditambahkan bufer kalium borat pH10,4 dengan perbandingan
1:1.Sebanyak 5 µl sampel di masukkan ke dalam vial kosong yang bersih, dan
ditambahkan 25 µl pereaksi OPA, dibiarkan selama 1 menit agar proses derivatisasi
sempurna. Selanjutnya sebanyak 5 µl sampel diinjeksikan ke dalam kolom HPLC,
ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25
menit. Standar asam amino yang digunakan adalah mixed standard yang terdiri dari 15
jenis asam amino, yaitu: asam aspartat, glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin,
alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan lisin.
Konsentrasi asam amino (dinyatakan dalam mikro mol AA) dalam sampel, dihitung
sebagai berikut:
Luas puncak sampel/luas puncak standar X konsentrasi standar
Luas puncak sampel/luas puncak standar X (0,5 mikromol/ml)
Persen asam amino dalam sampel:
% AA = mikromol AA x BM AA X 100
µ g sampel

5. Analisis Data
Data kadar protein dan asam-asam amino dianalisis secara deskriptif. Untuk melihat
perbedaan dari kedua perlakuan, data dianalisis dengan Uji t dua sampel berpasangan.
(Steel dan Torrie, 1980).

8
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kandungan Proksimat Tape Talas

Penelitian terhadap kadar protein dan proksimat dari talas sebelum fermentasi (talas
kukus) dan talas sesudah fermentasi (tape talas), diperoleh hasil seperti ditunjukkan pada
tabel 4.1.

(a) (b) (c)

Gambar 4. 1. Talas: (a) talas mentah; (b) talas kukus; (c) tape talas

Kadar protein, lemak, kadar air dan kadar abu pada tape talas lebih tinggi
dibandingkan dengan talas sebelum difermentasi (talas kukus), sedangkan kadar
karbohidrat dan serat pada tape talas mengalami penurunan. Kadar protein pada talas
kukus sebesar 0,767%, dan mengalami peningkatan setelah difermentasi menjadi 0,870%.

Tabel 4. 1. Kandungan proksimat pada talas kukus dan tape talas

Proksimat Talas sebelum difermentasi Talas setelah difermentasi
(dalam % bb) (Talas Kukus) (Tape Talas)
Protein 0,767 ± 0,031 0,870 ± 0,00
Lemak 0,709 ± 0,001 0,947 ± 0,016
Karbohidrat 30,754 ± 0,182 25,525 ± 0,800
Kadar Air 65,213 ± 0,245 68,967 ± 0,707
Kadar Abu 2,454 ± 0,062 3,795 ± 0,032
Serat Kasar 20,138 ± 0,368 7,836 ± 0,024

4.2 Kadar Asam Amino Tape Talas

Kadar asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan talas sesudah fermentasi
(tape talas) dianalisis dengan peralatan HPLC. Adapun kadar asam-asam amino pada penelitian ini
dapat dilihat pada tabel 4.2.

9
 Tabel 4. 2. Persentase asam-asam amino pada talas kukus dan tape talas
No Asam Amino Talas sebelum difermentasi Talas setelah difermentasi
(dalam % bk) (Talas Kukus) (Tape Talas)
1 Asam Aspartat 1,009 ± 0,038 1,038 ± 0,105
2 Asam Glutamat 1,462 ± 0,025 1,852 ± 0,009
3 Serin 0,601 ± 0,018 0,709 ± 0,082
4 Histidin 0,587 ± 0,012 0,692 ± 0,010
5 Glisin 0,278 ± 0,001 0,293 ± 0,001
6 Treonin 0,817 ± 0,134 0,995 ± 0,004
7 Arginin 0,822 ± 0,144 1,021 ± 0,026
8 Alanin 0,099 ± 0,004 0,124 ± 0,006
9 Tirosin 0,815 ± 0,040 0,802 ± 0,042
10 Valin 0,305 ± 0,001 0,324 ± 0,003
11 Fenilalanin 0,252 ± 0,025 0,294 ± 0,001
12 Isoleusin 0,442 ± 0,018 0,459 ± 0,009
13 Lisin 0,370 ± 0,011 0,432 ± 0,033

Dari tabel 4.2 terlihat bahwa talas mengandung 13 jenis asam amino, 4 diantaranya
merupakan jenis asam amino esensial yaitu: valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. Secara
umum kandungan asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan sesudah
fermentasi (tape talas) berbeda. Pada tape talas kadar asam amino lebih tinggi
dibandingkan dengan talas sebelum difermentasi (gambar 4.2).

Kadar Asam-asam Amino

2
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6 Talas Kukus
0.4
0.2 Tape talas
0
Glisin

Arginin

Fenilalanin
Asam Aspartat

Serin
Histidin

Isoleusin
Lisin
Alanin
Treonin
Asam Glutamat

Tirosin
Valin

Gambar 4. 2 Perkembangan kadar asam-asam amino pada talas sebelum

fermentasi (talas kukus) dan setelah fermentasi (tape talas)

Dari hasil analisis dengan HPLC diperoleh kromatogram yang menunjukkan profil
asam-asam amino pada talas sebelum fermentasi (talas kukus) dan sesudah fermentasi
(tape talas), seperti dapat dilihat pada gambar 4.3.

10
 (a) Kromatogram Standar

(b) Profil asam-asam amino talas (c) Profil asam-asam amino talas
sebelum difermentasi (talas setelah difermentasi (tape talas)
kukus)
Gambar 4. 3. Profil Asam-asam Amino

4.3 Pembahasan

Tanaman Talas (Colocasia esculenta L. Schott) yang banyak ditanam di areal

tegalan/pekarangan masyarakat di Desa Bongkasa, Kecamatan Abiansemal, Kabupaten
Badung selama ini belum banyak dimanfaatkan selain sebagai pakan ternak. Dilihat dari
kandungan nutrisinya, talas berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan terfermentasi
yang bernutrisi. Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan produk talas dan diversifikasi
pangan, talas dapat diolah menjadi tape talas. Tape talas dibuat dengan cara pembuatan
tape pada umumnya, yaitu dengan menambahkan ragi NKL pada talas kukus, selanjutnya
tape talas dianalisis kandungan nutrisinya, terutama protein dan asam-asam aminonya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa talas memiliki kadar protein sebesar 0,767% b/b
pada talas kukus dan meningkat menjadi 0,870% b/b setelah difermentasi menjadi tape

11
talas (tabel 4.1). Menurut Sahlin (1999) selama proses fermentasi terjadi peningkatan
signifikan terhadap fraksi-fraksi terlarut dari suatu produk pangan. Penambahan ragi NKL
(starter) pada proses fermentasi tape menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein.
Starter yang terdiri dari mikroorganisme baik bakteri, kapang, dan khamir dapat
mengubah substrat secara biokimia dan organoleptik sehingga menjadi produk pangan
terfermentasi yang bernutrisi. Bakteri dapat memecah protein menjadi peptida, selanjutnya
peptida dapat diurai menjadi asam amino bebas. Proteolisis protein yang menghasilkan
peptida dan asam amino bebas memiliki kontribusi dalam menghasilkan aroma khas
produk fermentasi baik volatil dan non-volatil.

Analisis asam-asam amino pada talas dilakukan dengan metode HPLC (High
Performance Liquid Chromatography). Dari hasil penelitian diperoleh bahwa peningkatan
kadar protein pada talas setelah difermentasi berbanding lurus dengan peningkatan kadar
asam-asam aminonya. Apabila dibandingkan dengan talas kukus, konsentrasi asam-asam
amino pada talas yang difermentasi (tape talas) berbeda signifikan (Steel dan Torrie,
1980). Konsentrasi masing-masing jenis asam amino pada tape talas secara umum lebih
tinggi dari talas kukus (gambar 4.2). Dari profil asam amino (gambar 4.3) dapat dilihat
bahwa kromatogram talas fermentasi (tape talas) (gambar 4.3 c) memiliki luas area yang
lebih besar dibandingkan dengan talas kukus (4.3 b). Adapun asam-asam amino yang
terkandung pada talas kukus dan tape talas sesuai urutan kemunculannya (retention time)
seperti terlihat pada kromatogram, yaitu: asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin,
glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. Hanya
metionin dan leusin yang tidak terdeteksi. Sebanyak 13 jenis asam amino yang terdeteksi,
4 jenis diantaranya merupakan asam amino esensial (indispensable amino acid), yaitu
valin, fenilalanin, isoleusin dan lisin. Sisanya (9 jenis) merupakan asam amino non
esensial. Asam amino esensial biasanya diperlukan untuk pertumbuhan tubuh namun tidak
bisa dibentuk oleh tubuh manusia sehingga harus diperoleh dari asupan makanan (de Man,
1997). Dari uraian di atas, talas yang diolah menjadi tape talas (talas fermentasi) dapat
dijadikan sebagai pangan alternatif sumber asam-asam amino baik asam amino esensial
maupun non esensial.

12
 BAB V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Dari hasil penelitian tentang analisis kadar protein dan asam amino pada tape talas
dapat disimpulkan bahwa fermentasi dapat menyebabkan terjadinya peningkatan kadar
protein. Talas yang difermentasi (tape talas) memiliki kadar protein yang lebih tinggi
dibandingkan talas yang tidak difermentasi (talas kukus). Kadar protein pada tape talas
berbanding lurus dengan kadar asam aminonya. Secara umum konsentrasi asam-asam
amino pada tape talas lebih tinggi dibandingkan dengan talas kukus. Terdapat 13 jenis
asam amino pada tape talas, yaitu: asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin, glisin,
treonin, arginin, alanin, tirosin, valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin. 4 jenis diantaranya
merupakan asam amino esensial (valin, fenilalanin, isoleusin, dan lisin).

5.2 Saran

Dalam upaya pengembangan produk pangan fungsional berbasis tanaman pangan

lokal, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai tambah tanaman talas.
Pengolahan talas menjadi produk pangan terfermentasi seperti tape talas diharapkan dapat
menambah diversifikasi produk pangan yang bernilai nutrisi tinggi, memberikan nilai
manfaat secara ekonomis serta dapat mendukung program ketahanan pangan.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Anon. 2014a. Detil data Colocasia esculenta L. Schott.

http://www.proseanet.org/prohati2/browser.php?docsid=477 (diakses 17 Juni
2014).
Anon.2014b. Taro (Satoimo/Taro Potatoes). http://slism.com/calorie/102010/ (diakses 17
Juni 2014).
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical
Chemits. AOAC, Washington DC.
Darkwa, S. and Darkwa, AA. 2013. Taro “Colocasia esculenta” : It’s Utilization in Food
Products in Ghana. J. Food. Process Technol 4 (5):225 .http://dx.doi.org/
10.4172/2157-7110.1000225.
deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan Edisi ke-2. Terjemahan. Kosasih Padmawinata. ITB,
Bandung.
ICI. 1985. ICI Organic Acid Column Instruction Manual. ICI Australia Pty Ltd.,
Scientific Instrument Division.

Koswara, S. 2014. Modul Teknologi Pengolahan Umbi-umbian, Bagian 1: Pengolahan

Umbi Talas. TPC Project – Seafast Center IPB. http://seafast .ipb.ac.id (diakses
tanggal 15 Juni 2014).
Lu, Y. 2010. The Development of a Cured, Fermented Sheepmeat Sausage Design to
Minimise Species and Pastoral-diet Flavours. Thesis AUT University.

Onayemi, O. and Nwigwe, N.C. 1987. Effect of processing on the oxalate content of
cocoyam. Foof Technology 20: 293-295.

Sahlin, P. 1999. Fermentation as a Method of Food Processing: Production of Organic

Acids, pH-Development and Microbial Growth in Fermenting Cereals (Thesis).
Lund Institute of Technology. http://www.eden-foundation.org/.../articles... (diakses
tanggal 15 Juni 2014).

Steel, RGD. and J.H. Torrie. 1980. Principles and Procedures of Statistics: A Biometrical
Approach. McGraw-Hill, Inc. Singapore.
Sudarmadji S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Warta Wirausaha. 2013. Talas. http://www.ristek.go.id (diakses tanggal 17 Juni 2014).

14
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji t-student

Descriptive Statistics: Tape Talas, Talas Kukus

Variable N N* Mean SE Mean StDev Minimum Q1 Median Q3

Tape Talas 13 0 0.695 0.128 0.463 0.124 0.309 0.692 1.008
Talas Kukus 13 0 0.605 0.104 0.376 0.0990 0.292 0.587 0.820

Variable Maximum
Tape Talas 1.852
Talas Kukus 1.462

Paired T-Test and CI: Tape Talas, Talas Kukus

Paired T for Tape Talas - Talas Kukus

N Mean StDev SE Mean

Tape Talas 13 0.695000 0.463248 0.128482
Talas Kukus 13 0.604538 0.375666 0.104191
Difference 13 0.090462 0.110984 0.030781

95% CI for mean difference: (0.023395, 0.157528)

T-Test of mean difference = 0 (vs not = 0): T-Value = 2.94 P-Value = 0.012

15
Lampiran 2. Rincian Pengeluaran Biaya Penelitian

Jumlah Harga
Tanggal Spesifikasi Jumlah satuan Harga Satuan (Rp.)
(Rp.)

14-06-2014 Konsumsi rapat tim : Aqua 6 botol 3.000 18.000

Kue 15 buah 2.000 30.000

Permen 10 biji 200 2.000

Jumlah 50.000

Transport untuk pengambilan

15-06-2014
sampel talas 4 kali 125.000 500.000

Jumlah 500.000

15-06-2014 Pembelian sampel talas 20 kg 15.000 300.000

Jumlah 300.000

15-06-2014 Baskom 1 buah 30.000 30.000

Pisau 2 buah 15.000 30.000

Panci kukus 1 buah 80.000 80.000

Talam 2 buah 15.000 30.000

Gula pasir 1 kg 20.000 20.000

Ragi NKL 1 bungkus 10.000 10.000

Jumlah 200.000

17-06-2014 Tisu 2 pack 25.000 50.000

Aquabides 1 botol 200.000 200.000

Sarung tangan karet 1 box 100.000 100.000

Jumlah 350.000

20-06-2014 Konsumsi bekerja di lab 15 kali 20.000 300.000

Jumlah 300.000

20-06-2014 Biaya preparasi sampel asam amino 1 paket 300.000 300.000

Jumlah 300.000

16
20-07-2014 Biaya analisis di Lab Analitik Unud 1 paket 3.320.000 3.320.000

Jumlah 3.320.000

30-07-2014 Kertas HVS A4 70 g 2 rim 40.000 80.000

CD-R 5 buah 10.000 40.000

Jumlah 120.000

05-08-2014 Konsumsi rapat tim (aqua, kue) 1 paket 50.000 50.000

Jumlah 50.000

Biaya analisis di Lab Analisis Pangan

18-08-2014 Sudirman 1 paket 1.860.000 1.860.000

Jumlah 1.860.000

20-08-2014 Penggandaan laporan 7 eksemplar 21.500 150.000

Jumlah 150.000

Total (Rp) 7.500.000

Ketua Pelaksana Penelitian

Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P

NIP. 19780510 200501 2 001

17
Lampiran 3. Nota-nota Pengeluaran Penelitian

18
19
20
21
Lampiran 4. Susunan Tim Peneliti/Pelaksana

SUSUNAN ORGANISASI TIM PENELITI/PELAKSANA

DAN PEMBAGIAN TUGAS

No. Nama/NIP Instansi Asal Bidang Alokasi Uraian Tugas

Ilmu Waktu
(jam/minggu)
1. Luh Putu Trisna FTP Ilmu dan 12 Menyusun
Darmayanti, Universitas Teknologi perencanaan
S.Hut., MP/ Udayana Pangan penelitian,
19780510 memenejemen
200501 2 001 pelaksanaan
penelitian di
laboratorium,
melaksanakan
teknis
penelitian,
menyusun
laporan
2. Dr. Ir. I Dewa FTP Ilmu dan 12 Menyusun
Gde Mayun Universitas Teknologi perencanaan
Permana, Udayana Pangan penelitian,
MS/19591107 memenejemen
198603 1 004 pelaksanaan
penelitian di
laboratorium,
melaksanakan
teknis
penelitian,
menyusun
laporan
3. Ir. A.A.G.N. FTP Ilmu dan 12 Menyusun
Anom Jambe, Universitas Teknologi perencanaan
M.Si./ 19540425 Udayana Pangan penelitian,
198003 1 006 memenejemen
pelaksanaan
penelitian di
laboratorium,
melaksanakan
teknis
penelitian,
menyusun
laporan
4. A.A.I. Sri FTP Ilmu dan 12 Menyusun
Wiadnyani, Universitas Teknologi perencanaan
S.TP., M.Sc./ Udayana Pangan penelitian,
19790106 memenejemen
200501 2 002 pelaksanaan
penelitian di
laboratorium,
melaksanakan
teknis
penelitian,

22
 menyusun
laporan
5. I P. Suparthana, FTP Ilmu dan 12 Menyusun
S.P., M.Agr., Universitas Teknologi perencanaan
Ph.D./ Udayana Pangan penelitian,
19720902 memenejemen
200604 1 002 pelaksanaan
penelitian di
laboratorium,
melaksanakan
teknis
penelitian,
menyusun
laporan
6. I Desak Putu FTP Ilmu dan 12 Menyusun
Kartika P., Universitas Teknologi perencanaan
S.TP., M.P./ Udayana Pangan penelitian,
19840403 memenejemen
200801 2 006 pelaksanaan
penelitian di
laboratorium,
melaksanakan
teknis
penelitian,
menyusun
laporan

23