Perencanaan menu

Sistem perencanaan menu di ACS Surabaya berdasarkan permintaan dari masing-

masing klien , tetapi pihak ACS juga memberikan berbagai alternatif menu yang
dipresentasikan melalui form Meal Presentation yang diadakan ketika setiap menu dari
masing-masing klien sudah habis masa berlakunya. Dalam Meal Presentation ACS
mengajukan menu, apabila menu telah disepakati maka kedua belah pihak, akan
melakukan negoisasi harga sampai diperoleh kesepakatan harga. Setelah kesepakatan
harga didapat maka terjadilah kontrak antara kedua belah pihak.
Kemudian harga tersebut di bukukan dalam Price quontation yang berfungsi
sebagai panduan untuk masing-masing klien, didapatkan menu yang berbeda dengan
harga yang berbeda pula. ACS Surabaya menggunakan sisten One Day Before Meal
yang artinya apabila ada penerbangan besok maka makanan akan disiapkan hari ini guna
mengetahui berapa banyak penumpang yang akan menerima konsumsi.
Saatpendistribusian didalam pesawat menggunakan sistem pelayanan Tray
Service dimana menu akan di sajikan kepada penumpang menggunakan troli yang akan
dibawa oleh pramugari atau pramugara. Makanan yang disajikan pun dalam keadaan
yang seharusnya, dingin disajikan dingin dan hangat disajikan hangat.
a) Estimasi Perhitungan Menu ACS Surabaya

 Menu A
- Lyonnaise Potato : ½ bh kcl (40 gr)
- Beef Goulash : 1 ptg (50 gr)
- Buttered carrot : 3 sdm (30 gr)
- Buttered stick zuchinni : 2 ptg kcl (30 gr)
 Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Menu
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Lyonnaise Potato 40 24,8 0,84 0,08 5,4
Beef Goulash 50 100,5 9,4 7 0
Buttered Carrot 30 10,8 0,3 0,18 2,37
Butterd stick Zuchinni 30 2,4 0,06 0,06 0,42
Total 138,5 10,6 7,32 8,19

 Menu B
- Fried Rice : 1 porsi sedang (200 gr)
- Egg : 2 butir (120 gr)
- Sauted Chaisin : 1 sdm (15 gr)
- Sauted Carrot : 1 sdm (10 gr)
- Grilled Fish : (gambar tidak tersedia)
- Citrus and Honey : (gambar tidak tersedia)

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

Menu
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Fried Rice 200 360 6 0,6 79,6
Egg 120 184,8 14,88 12,96 0,84
SautedChaisin 15 3 0,225 0,06 0,51
Sauted Carrot 10 3,6 0,1 0,06 0,79
Total 551,4 21,20 13,68 78,74

 Menu C
- Nasi Putih : 1 porsi sedang (200gr)
- Ayam Bakar Madu : 2 ptg dada bawah (100gr)
- Terong Balado : 2 ptg (30gr)
- Fried shallots (gambar tidak tersedia)

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

Menu
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Nasi putih 200 360 6 0,6 79,6
Ayambakarmadu 100 298 18,2 25,0 0,0
Terongbalado 30 8,4 0,33 0,06 1,65
Total 688 24,53 25,66 81,25

Hasil di atas didapat menggunakan Buku Foto Makanan dan Tabel Komposisi Bahan
Makanan.
b) Analisis menu menurut Angka Kecukupan Gizi
 Menurut Peraturan Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019
tentang Angka Kecukupan Gizi yang di anjurkan untuk masyarakat indonesia berikut
merupakan kecukupan gizi yang harus terpenuhi dalam menu adalah:
Laki - Laki
a. Menurut kelompok laki-laki dengan umur 19-29 tahun :
1. Energi : 2650 kkal
2. Protein : 65 gr
3. Lemak : 75 gr
4. Karbohidrat : 430 gr
5. Serat : 37 gr
6. Air : 2500 ml
b. Menurut kelompok Laki-laki dengan umur 30 – 49 tahun :
1. Energi : 2550 kkal
2. Protein : 65 gr
3. Lemak : 70 gr
4. Karbohidrat : 415 gr
5. Serat : 36 gr
6. Air : 2500 ml
c. Menurut kelompok Laki-laki dengan umur 50-64 tahun :
1. Energi : 2150 kkal
2. Protein : 65 gr
3. Lemak : 60 gr
4. Karbohidrat : 340 gr
5. Serat : 30 gr
6. Air : 2500 ml
d. Menurut kelompok perempuan dengan umur 19-29 tahun:
1. Energi : 2250 kkal
2. Protein : 60 gr
3. Lemak : 65 gr
4. Karbohidrat : 360 gr
5. Serat : 32 gr
6. Air : 2350 ml
e. Menurut kelompok perempuan dengan umur 30-49 tahun :
1. Energi : 2150 kkal
 2. Protein : 60 gr
3. Lemak : 60 gr
4. Karbohidrat : 340 gr
5. Serat : 30 gr
6. Air : 2150 ml
f. Menurut kelompok laki-laki dengan umur 50-64 tahun :
1. Energi : 1800 kkal
2. Protein : 60 gr
3. Lemak : 50 gr
4. Karbohidrat : 280 gr
5. Serat : 25 gr
6. Air : 2350 ml

Berdasarkan nilai dari Angka Kecukupan Gizi 2019, diketahui bahwa menu yang
terdapat di ACS dengan estimasi perhitungan energi sebesar 138,5 kkal sampai 688 kkal
untuk satu kali makan, direkomendasikan untuk makan siang pada penumpang dengan
rentang umur dan jenis kelamin yang bermacam-macam antara lain 19 – 29 tahun, 30-49
tahun, dan 50-64 tahun tahun. Sehingga kebutuhan energi untuk satu kali makan juga
berbeda-beda. Berikut adalah perhitungan yang diperoleh menurut rentang umur dan
jenis kelaminnya :
Perhitungan untuk makan siang sebesar 30% diperoleh hasil sebagai berikut :
1. Kelompok umur 19-29 tahun :
- Laki-laki : 30% x 2650 = 795 kkal/ 1 kali makan
- Perempuan : 30% x 2250 = 675 kkal / kali makan
2. Kelompok umur 30-49 tahun :
- Laki-laki : 30% x 2550 = 765 kkal/ 1 kali makan
- Perempuan : 30% x 2150 = 645 kkal/ 1 kali makan
3. Kelompok umur 50-64 tahun :
- Laki-laki : 30% x 2150 = 645 kkal/ 1 kali makan
- Perempuan : 30% x 1800 = 540 kkal/ 1 kali makan
Dari perhitungan diatas maka diketahui bahwa menu yang diterapkan di ACS
Surabaya belum memnuhi kecukupan energi untuk penumpang dalam satukali makan.
Dikarenakan dari hasil perhitungan estimasi yang didapat bahwa pihak ACS Surabaya
hanya menyediakan energi sebesar 138,5 kkal sampai 688 kkal untuk satu kali makan,
sedangakan kebutuhan para penumpang sangat besar.
Standar Menu

Protein (g) Harga

Bahan Energi Lemak KH
Waktu Menu Berat per
Makanan (Kcal) Hewani Nabati (g) (g)
porsi
Maka Beras Rp
n siang Nasi putih giling 100 360,0 0,0 6,8 0,7 78,9 1.250
Chiken Rp
blackpeppe 3.100,5
  r Ayam 40 120,8 7,3 0,0 10,0 0,0
    Kecap 5 2,3 0,0 0,3 0,1 0,5 Rp
Rp
    Gula pasir 2,5 9,1 0,0 0,0 0,0 2,4 31,25
Bawang Rp 350
    bombay 25 11,3 0,0 0,4 0,1 2,6
Maizena Rp
( pati 122,5
    jagung ) 5 17,2 0,0 0,0 0,0 4,3
Minyak Rp 45
kelapa
    sawit 2,5 22,6 0,0 0,0 2,5 0,0
  Tahu crispy Tahu 50 34,0 0,0 3,9 2,3 0,8 Rp 500
Tepung Rp 53
    terigu 5 18,3 0,0 0,4 0,1 3,9
Pati Rp
singkong ( 27,5
    Tapioka ) 2,5 9,1 0,0 0,0 0,0 2,2
Minyak Rp 90
kelapa
    sawit 5 45,1 0,0 0,0 5,0 0,0
  Tumis Wortel 50 21,0 0,0 0,6 0,2 4,7 Rp
 sayur 454,4
    Buncis 50 17,5 0,0 1,2 0,1 3,9 Rp 555
Rp
    Gula pasir 5 18,2 0,0 0,0 0,0 4,7 62,5
Minyak Rp 45
kelapa
    sawit 2,5 22,6 0,0 0,0 2,5 0,0
  Fruit slices Semangka 50 14,0 0,0 0,3 0,1 3,5 Rp 510
    Nanas 50 26,0 0,0 0,2 0,1 6,9 Rp 940
Total 768,8 21,4 23,6 118,8
Kecukupan 795 19,5 22,5 129
92,1
Capaian Presentasi dari Kecukupan 96,7% 109,7% 104,9%
%

Standar Bumbu :

Tabel . Standar Bumbu Perporsi

1. Chiken Blackpepper

Bumbu Jumlah
Bawang putih 2,8 gram
Bawang bombay 25 gram
Kecap manis 2,7 ml
Kecap asin 0,7 ml
Merica hitam 1 gram
Tepung maizena 5 gram
Gula 2,5 gram
Garam 0,2 gram

2. Tahu crispy

Bumbu Jumlah
Bawang putih bubuk 0,125 gram
 Kaldu bubuk 0,25 gram
Merica 0,125 gram
Garam 0,125 gram

3. Tumis sayur

Bumbu Jumlah
Bawang putih 14 gram
Bawang merah 24 gram
Lengkuas 3 gram
Daun salam 0,4 gram
Gula 2,5 gram
Garam 2,5 gram

Standar Porsi :

Tabel . Standar Porsi Per Porsi

Standart
No Nama Bahan 1 Porsi (g) Penukar URT
Porsi (g)
Karbohidrat
Beras putih 50 100 2P 1 gls
1.
giling
Protein Hewani
2. Ayam 40 40 1P 1 ptg kcl
Protein Nabati
3. Tahu 100 50 ½P ½ bj bsr
Sayuran
4. Buncis 100 50 ½P ½ gls
5. Wortel 100 50 ½P ½ gls
Buah-buahan
6. Semangka 180 50 1/3 P ½ ptg sdg
7. Nanas 95 50 ½P ¼ bh kcl

Standar Resep :

Tabel . Standar Resep Per Porsi

No Nama Masakan Standar Resep
1. Chiken Alat :
Blackpepper - Pisau
- Wajan
- Spatula
Bahan :
- 40 gram
- 2,8 gram
- Bawang Bombay 25 gram
- Kecap manis 2,7 ml
- Kecap asin 0,7 ml
- Merica bubuk 1 gram, tumbuk kasar
- Tepung maizena 5 gram
- Gula 2,5 gram
- Garam 0,2 gram
Cara Membuat :
- Panaskan minyak di dalam wajan di atas api sedang. Tumis
bawang putih dan bawang bombay hingga harum.
- Masukkan ayam, masak hingga berubah warna.
- Tambahkan Bango, kecap asin, garam, merica, gula maizena
dan air. Aduk rata. Masak hingga ayam matang dan kuah
mengental. Angkat.
2. Tahu crispy Alat :
- Pisau
- Sendok
- Wajan
- Spatula
Bahan :
- Tahu putih 50 gram
- Tepung terigu 5 gram
 - Tepung tapioca 2,5 gram
- Bawang putih bubuk 0,125 gram
- Kaldu bubuk 0,25 gram
- Merica 0,125 gram
- Gram 0,125 gram
- Bawking powder 0,25
Cara Membuat :
- Campur air bersama seluruh bahan kecuali tahu. Aduk rata,
saring jika perlu.
- Masukkan tahu, rendam selama 5 menit.
- Goreng tahu sampai berkulit kecoklatan di dalam minyak
panas. Siram dengan larutan tepung. Goreng sampai agak
kering. Ulangi hingga 2-3 kali, lalu goreng sampai kecoklatan.
Angkat dan tiriskan.
3. Tumis sayur Alat :
- Pisau
- Sendok
- Wajan
- Spatula
Bahan :
- Buncis 50 gram
- Wortel 50 gram
- Bawang putih 14 gram, iris tipis
- Bawang merah 28 gram, iris tipis
- Lengkuas 3 gram, geprek
- Daun salam 0,4 gram (1 lembar)
- Gula 2,5
- Garam 2,5 gram
Cara Membuat :
- Panaskan minyak, tumis bawang putih, bawang merah, daun
 salam, dan lengkuas sampai harum.
- Masukkan wortel, masak hingga setengah matang.
Tambahkan buncis kemudian bumbui dengan garam dan gula
pasir.
- Aduk-aduk hingga semua bahan matang. Angkat