LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI INDUSTRI DAN PENGOLAHAN LIMBAH

ACARA II
SANITASI PEKERJA

DISUSUN OLEH:
WARIH KUSUMA WARDANI
H3119069
KELOMPOK 7

DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2021
 ACARA II
SANITASI PEKERJA
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Sanitasi Industri dan Pengolahan Limbah Acara II
“Sanitasi Pekerja” adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa mengetahui cara melakukan uji status kebersihan tangan.
2. Mahasiswa mampu mengamati hasil pertumbuhan mikroba dan uji
status kebersihan tangan dan rambut pekerja secara kualitatif.
B. Tinjauan Pustaka
Salah satu bagian dari GMP adalah sanitasi. Sanitasi memegang peranan
penting dalam berbagai industri termasuk industri pangan. Sanitasi menentukan
seberapa higienis suatu produk dihasilkan. Sanitasi juga mendukung program
HACCP yang diterapkan dalam industri pangan. Biasanya, kalangan industri
pangan skala besar telah menerapkan HACCP, namun masih banyak industri
skala rumah tangga yang belum menerapkannya. Tentu saja hal tersebut menjadi
perhatian khusus karena produk yang dihasilkan belum terjamin keamanannya
secara maksimal. Risiko keamanan pangan bagi konsumen sangatlah penting
karena sudah terdapat regulasi yang mengaturnya. Oleh karena itu, pada
penelitian ini dilakukan peninjauan pada industri skala rumah tangga
(Rianti dkk., 2018).
Personal hygiene (kebersihan diri/ perseorangan) merupakan usaha dari
individu atau kelompok dalam menjaga kesehatan melalui kebersihan individu
dengan cara mengendalikan kondisi lingkungan. Personal hygiene merupakan
upaya individu dalam memelihara kebersihan diri, meliputi mandi, kebersihan
kulit, gigi, mulut, mata, hidung, telinga, rambut, kaki, kuku, dan genitalia.
Personal hygiene sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan, sehingga
personal hygiene merupakan hal penting dan harus diperhatikan karena personal
hygiene akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang
(Mustikawati, 2013).
Media merupakan suatu bahan yang terdiri atas campuran nutrisi yang
digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme baik dalam mengkultur
bakteri, jamur, dan mikroorganisme lain. Suatu media dapat menumbuhkan
mikroorganisme dengan baik bila memenuhi persyaratan antara lain kelembapan
yang cukup, pH yang sesuai, kadar oksigen baik, media steril dan media harus
mengandung semua nutrisi yang mudah digunakan mikroorganisme. Unsur-
unsur yang dibutuhkan mikroorganisme untuk pertumbuhan meliputi karbon,
nitrogen, unsur non logam seperti sulfur dan fosfor, unsur logam seperti Ca, Zn,
Na, K, Cu, Mn, Mg, dan Fe, vitamin, air, dan energi. Adapun jenis media
pertumbuhan dapat berupa media cair, media kental (padat), dan media semi
padat (Juariah dan Wulan, 2018).
Media yang umum digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme di
laboratorium seperti bakteri adalah media (NA) Nutrient agar. Mahalnya harga
media serta melimpahnya sumber alam dan pemanfaatan limbah yang dapat
digunakan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme mendorong para
peneliti untuk menemukan media alternatif dari bahan-bahan yang mudah
didapat dan tidak memerlukan biaya yang mahal. Bahan yang digunakan harus
mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri seperti
karbohidrat dan protein.Berbagai sumber protein juga berhasil digunakan
sebagai media alternatif pertumbuhan mikroorganisme
(Juariah dan Wulan, 2018).
Media padat merupakan jenis media yang mengandung tambahan bahan
pemadat (agar atau gelatin) sebanyak 15%. Contoh media pada diantaranya
adalah Nutrient Agar dalam kurung (NA), Potato Ditrose Agar (PDA) dan Plate
Count Agar (PCA). Nutrient Agar (NA) merupakan media padat yang bersifat
umum dan tanpa adanya unsur penghambat tertentu (Jadhav et al., 2018). Media
NA mengandung bahan bahan semi alami seperti 0,5% peptone, 0,3% ekstrak
daging sapi, 1,5% agar dan 0,5% NaCl yang berperan sebagai penunjang
pertumbuhan mikroba, khususnya bakteri (Kristandi dkk., 2021).
Nutrient Agar (NA) merupakan suatu medium yang berbentuk padat, yang
merupakan perpaduan antara bahan alamiah dan senyawa-senyawa kimia.
Nutrient agar terbuat dari campuran ekstrak daging dan pepton dengan
menggunakan agar sebagai pemadat. Dalam hal ini agar digunakan sebagai
 pemadat, karena sifatnya mudah membeku dan mengandung karbohidrat yang
berupa galaktam sehingga tidak mudah diuraikan oleh mikroorganisme. Dalam
hal ini ekstrak beef dan pepton digunakan sebagai bahan dasar karena merupakan
sumber protein, nitrogen, vitamin serta karbohidrat yang sangat dibutuhkan oleh
mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang (Fatmariza dkk., 2017). Media
Plate Count Agar (PCA) merupakan media padat, yaitu media yang mengandung
agar sehingga setelah dingin media tersebut akan menjadi padat. Media PCA
terdiri dari casein enzymic hydrolisate, yeast extract, dextrose, agar. Media PCA
biasanya dibuat dan disterilisasi dalam jumlah yang banyak sesuai dengan
kebutuhan sampai akhir penelitian. (Wati, 2018).
Metode hitung cawan Total Plate Coount (TPC) merupakan metode
enumerasi yang sudah lama dan banyak digunakan dalam bidang mikrobiologi
pangan untuk memperkirakan jumlah mikroorganisme yang ada pada suatu
sampel bahan makan dengan asumsi bahwa mikroorganisme yang ada
terdistribusi secara homogen di dalam makan. Metode hitung cawan memiliki
beberapa kelebihan diantaranya yaitu kapasitas untuk menghitung jumlah
bakteri jika terlalu banyak ataupun jika terlalu sedikit dapat menggunakan faktor
pengenceran. Selain itu, metode hitung cawan ini hanya menghitung bakteri
yang layak dihitung tidak termasuk bakteri mati ataupun puing-puing yang ada
pada media pertumbuhan. Namun, metodi ini juga memiliki kekurangan yaitu
perhitungan kumpulan sel bakteri dapat salah dihitung sebagai koloni tunggal
sehingga dilaporkan sebagai CFU/mL daripada sel/mL. Selain itu metode ini
membutuhkan waktu yang lama karena hasil hitung cawan ini biasanya
diperoleh setelah 1-3 hari (Smith and Townsen, 1999).
C. Metodologi
1. Alat
a. Antiseptik
b. Api Bunsen
c. Cawan Petri Steril
2. Bahan
a. NA
b. PCA
3. Cara kerja

Media PCA

Penuangan 25 ml ke dalam cawan petri

Pemanasan cawan petri pada bunsen

Penggunaan antiseptik pada tangan

Penempelan 3-4 jari pada permukaan media PCA

selama 4 detik

Penutupan cawan petri

Pemanasan cawan petri pada bunsen

Penginkubasian dengan suhu 30˚C selama 2 hari

Penghitungan koloni bakteri

Gambar 2.1 Diagram Alir Pengujian Sanitasi Pekerja

D. Hasil dan Pembahasan
Sanitasi pekerja merupakan hal-hal yang meliputi kesehatan pekerja,
kebersihan tubuh pekerja sampai kebersihan semua perlengkapan yang
digunakan oleh pekerja. Sanitasi pekerja juga ditetapkan oleh UU no 7, Tahun
1996 yang menyatakan bahwa orang /perseorangan yang menangani secara
langsung dan atau secara tidak langsung berada dilingkungan kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib
memenuhi persyaratan sanitasi. Kebersihan perorangan adalah cara perawatan
diri manusia untuk memelihara kesehatan mereka. Kebersihan perorangan
sangat penting untuk diperhatikan. Pemeliharaan kebersihan perorangan
diperlukan untuk kenyamanan individu, keamanan dan kesehatan
(Hariadi dan Dewanti, 2009). Personal hygiene (kebersihan diri/ perseorangan)
merupakan usaha dari individu atau kelompok dalam menjaga kesehatan melalui
kebersihan individu dengan cara mengendalikan kondisi lingkungan
(Mustikawati, 2013). Prinsip personal higiene yaitu mengetahui sumber cemaran
dari tubuh, dan menerapkan perilaku perilaku untuk mencegah pencemaran
(Sri, 2008).
Alat dan bahan yang digunakan diantaranya adalah NA, PCA, antiseptic,
cawan petri dan api bunsen. Nutrient Agar (NA) merupakan suatu medium yang
berbentuk padat, yang merupakan perpaduan antara bahan alamiah dan senyawa-
senyawa kimia. Nutrient agar terbuat dari campuran ekstrak daging dan pepton
dengan menggunakan agar sebagai pemadat. Dalam hal ini agar digunakan
sebagai pemadat, karena sifatnya mudah membeku dan mengandung karbohidrat
yang berupa galaktam sehingga tidak mudah diuraikan oleh mikroorganisme.
Dalam hal ini ekstrak beef dan pepton digunakan sebagai bahan dasar karena
merupakan sumber protein, nitrogen, vitamin serta karbohidrat yang sangat
dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang
(Fatmariza dkk., 2017). Media Plate Count Agar (PCA) merupakan media padat,
yaitu media yang mengandung agar sehingga setelah dingin media tersebut akan
menjadi padat. Media PCA terdiri dari casein enzymic hydrolisate, yeast extract,
dextrose, agar. Media PCA biasanya dibuat dan disterilisasi dalam jumlah yang
banyak sesuai dengan kebutuhan sampai akhir penelitian (Wati, 2018). Dalam
praktikum ini media NA dan PCA digunakan sebagai tempat pertumbuhan
bakteri. Antiseptik adalah zat yang dapat menghambat pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme. Penggunaan antiseptik didalam upaya untuk
melenyapkan mikroba merupakan langkah yang penting untuk pencegahan
terjadinya infeksi. Penyakit infeksi (infectious disease) adalah penyakit yang
terjadi akibat mikroorganisme patogen seperti virus, bakteri, parasit, dan jamur
(Susanty dkk., 2020). Cawan petri merupakan tempat yang digunakan sebagai
wadah media agar. Dalam praktikum ini digunakan sebagai wadah Nutrient Agar
(NA) dan Plate Count Agar (PCA). Sedangkan pembakar Bunsen digunakan
untuk mensterilkan alat (Suwahyono, 2010).
Langkah-langkah pengujian sanitasi pekerja berdasarkan video adalah
dengan menyiapkan alat dan bahan. Kemudian PCA padat dituangkan ke dalam
cawan petri sebanyak 25 ml. selanjutnya cawan petri dipanaskan dengan
menggunakan api bunsen. Setelah memanaskan cawan petri, kemudian tangan
dibersihkan dengan menggunakan antiseptik yang kemudian dilakukan
penempelan 3-4 jari pada permukaan media PCA selama 4 detik. Setelah
penempelan jari, cawan petri ditutup dan dipanaskan kembali dengan api bunsen.
Setelah itu dilakukan penginkubasian pada suhu 30 derajat celcius selama 2 hari.
Setelah 2 hari dilakukan penghitungan koloni. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian Rianti dkk (2018) bahwa, pertama, sampel diencerkan terlebih dahulu
kemudian diinokulasikan pada cawan berisi media PCA (Plate Count Agar).
Cawan tersebut diinkubasi pada keadaan aerob, suhu 30°C selama 72 jam.
Setelah diinkubasi, dilakukan penghitungan jumlah koloni. Jumlah
mikroorganisme per ml sampel dihitung dari jumlah koloni yang tumbuh pada
cawan.
Mikroba perusak pangan dan patogen yang banyak ditemukan pada produk
pangan adalah jenis bakteri pembentuk spora Bacillus cereus, bakteri gram
positif Staphylococcus aureus, bakteri gram negatif yaitu Salmonella dan
Escherichia coli (Lues et al., 2006). Staphylococcus aureus merupakan mikroba
flora normal yang terdapat pada permukaan tubuh; seperti pada permukaan kulit,
ram but, hidung, mulut dan tenggorokan. Staphylococcus aureus banyak
mencemari pangan karena tindakan yang tidak higienis dalam penanganan
pangan. Escherichia coli merupakan flora normal yang terdapat pada saluran
pencernaan hewan dan manusia. Escherichia coli merupakan bakteri gram
negatif yang banyak menimbulkan gangguan kesehatan manusia. Salmonella sp.
merupakan bakteri patogen gram negatif yang harus negatif pada produk pangan.
Infeksi Salmonella pada bahan pangan banyak mendapat perhatian, karena
bakteri ini seringkali menjadl penyebab food borne desease. Diperkirakan lebih
dari 1/3 kejadian luar blasa (KLB) keracunanpangan yang terjadi disebabkan
oleh konsumsi makanan yang terinfeksi oleh Salmonella sp. Insiden Ini terjadi
dan cenderung semakin meningkat, terutama terjadi di negara-negara Industri
(Nurjanah, 2006).
Faktor faktor yang dapat mempengaruhi sanitasi pekerja diantaranya
adalah sebagai berikut:
Menurut Depkes (2000), faktor yang mempengaruhi personal hygiene
yaitu;
a. Citra tubuh
Citra tubuh merupakan konsep subjektif seseorang tentang penampilan
fisiknya. Gambaran individu terhadap dirinya dapat mempengaruhi
personal hygiene, misalnya karena adanya perubahan fisik pada dirinya,
maka ia tidak peduli terhadap kebersihannya.
b. Praktik sosial
Kelompok-kelompok sosial seseorang dapat mempengaruhi perilaku
personal hygiene. Anak-anak mendapatkan praktik personal hygiene dari
orang tua mereka, misalnya kebiasaan keluarga, jumlah orang dirumah,
dan ketersediaan air bersih dapat mempengaruhi perawatan kebersihan.
c. Status social ekonomi
Sumber daya ekonomi seseorang mempengaruhi jenis dan tingkat praktik
kebersihan yang digunakan. Personal hygiene memerlukan alat dan bahan
seperti sabun, pasta gigi, sikat gigi, sampo, alat mandi yang semuanya
memerlukan uang untuk menyediakannya.
 d. Pengetahuan
Pengetahuan tentang pentingnya personal hygiene dan implikasinya bagi
kesehatan mempengaruhi praktik personal hygiene. Namun, pengetahuan
itu sendiri tidaklah cukup, seseorang juga harus termotivasi untuk
memelihara perawatan-dirinya
e. Kebudayaan
Kepercayaan, kebudayaan, dan nilai pribadi akan mempengaruhi personal
hygiene. Orang dari latar kebudayaan yang berbeda melakukan perilaku
personal hygiene yang berbeda pula.
f. Kebiasaan seseorang
Kebiasaan seseorang akan mempengaruhi tindakan orang tersebut dalam
kehidupan sehari-hari. Sama halnya dengan penjamah makanan yang
tidak menerapkan personal hygiene dalam mengolah makanan akan
menjadi sebuah kebiasaan jika hal itu dilakukan secara terus menerus
sehingga mempengaruhi kesehatan penjamah makanan itu sendiri dan
kualitas pangan yang dihasilkan (Mustikawati, 2013).
Perusahaan harus menyediakan pakaian kerja bagi karyawan di ruang
produksi dan tidak boleh menggunakan pakaian pribadi. Karyawan di ruang
produksi tidak boleh menggunakan perhiasan atau benda lain yang mudah lepas
seperti, jam tangan, anting, kalung, cincin, pin peniti dan lainnya. Bagi laki laki
tidak boleh berambut panjang, tidak boleh memiliki jenggot dan jambang,
namun boleh berkumis tipis. Kuku jari tangan karyawan harus dipotong dan
dalam keadaab bersih. Secara umum pakaian kerja karyawan terdiri dari : a)
pakaian dan celana panjang, b) sepatu yang tidak dapat menyerap air, c) penutup
kepala untuk menghindari jika rambut jatuh, d) sarung tangan dari bahaya bahan
yang mudah disanitasi, e) masker (Jaya, 2019). Menurut Depkes RI (2006)
hendaknya tangan selalu dicuci sebelum bekerja, sesudah menangani bahan
makanan kotor, mentah atau terkontaminasi, setelah dari kamar kecil, setelah
tangan digunakan untuk menggaruk, batuk atau bersin dan setelah makanan atau
merokok. Kebersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah dan
 memproduksi pangan sangat penting kerena itu perlu mendapatkan perhatian
khusus (Suwandewi dkk., 2019).
E. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum Sanitasi Industri dan Pengolahan Limbah
Acara II “Sanitasi Pekerja” dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Uji sanitasi pekerja dilakukan dengan cara menuangkan media PCA ke dalam
2 cawan petri masing-masing sebanyak 25 ml dan ditunggu hingga memadat,
antiseptik digunakan untuk membersihkan tangan, kemudian dilakukan
penempelan 3-4 jari pada media PCA selama 4 detik. Setelah itu
penginkubasian selama 2 hari dengan suhu 30°C dan dilakukan penghitungan
koloni.
2. Hasil pertumbuhan mikroba yang dilakukan menggunakan metode TPC
(Total Plate Count) didapatkan pada cawan 1 sebanyak 11 koloni dan cawan
2 sebanyak 13 koloni. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa pekerja
merupakan salah satu sumber kontaminasi pada proses pengolahan pangan,
karena dapat disebabkan oleh banyak faktor, salah satunya sering
bersentuhan dengan lingkungan sekitar.
 DAFTAR PUSTAKA
Hariadi, P dan Dewayanti R.H, 2009. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT. Dian
Rakyat: Jakarta.
Jadhav, Pratibha., Mrunalini Sonne., Arati Kadam., Suraj Patil., Kirti Dahigaonkar.,
and Jaspal Kaur Oberoi. 2018. Formulation of Cost Effective Alternative
Bacterial Culture Media Using Fruit and Vegetables Waste. International
Journal of Current Research and Review. Vol 10 (2). Hal : 6-15.
Jaya, Firman. 2019. Ilmu, Teknologi dan Manfaat Kefir. UB Press: Malang.
Kristandi, Kiki., Sanya Anda Lusiana, Nur Arifah Qurota A’yunin, Rizki Nisfi
Ramdhini, Ismail Marzuki, Sri Rezeki, Ira Erdiandini, Andi Eka Yunianto,
Shanti Dwita Lestari, Raida Amelia Ifadah, RosyanneKushargina, Tatty
Yuniarti, dan Oktovianus SR Pasanda. 2021. Teknologi Fermentasi. Yayasan
Kita Menulis: Medan.
Lues JF, Rasephei MR, Venter P and Theron MM. 2006. Assessing Food Safety
And Associated Food Handling Practices In Street Food Vending.
International Journal Environ Health. Vol. 16 (5). Hal: 319-28.
Mustikawati, Intan, Silviana. 2013. Perilaku Personal Hygiene pada Pemulung di T
PA Kedaung Wetan Tangerang. Forum Ilmiah. Vol. 10 (1). Hal : 27-35.
Nurjanah, Siti. 2006. Kajian Sumber Mikrobiologis Pangan pada Beberapa Rumah
Makan di Lingkar Kampus IPB Darmaga, Bogor. Jurnal Pertanian
Indonesia. Vol 11 (3). Hal : 18-24.
Rianti, Angelina., Alvin Christoper., Devi Lestari dan Warsono El Kiyat. 2018.
Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Produksi Minuman Sehat
Kacang-Kacangan UMKM Jukajo Sukses Mulia di Kabupaten Tangerang.
Jurnal Agroteknologi. Vol. 12 (02). Hal : 167-175.
Smith, C.F and D.E Townsend. 1999. A New Medium for Determining the Total
Plate Count in Food. Journal of Food Protection. Vol. 62 (12). Hal : 1404-
1410.
Sri Winarsih. 2008. Pengetahuan Sanitasi dan Aplikasinya. Aneka Ilmu: Semarang.
Suwahyono, Untung. 2010. Biopestisida. Swadaya: Depok.
Suwandewi, Ni, Putu, Ayu., Ni Ketut Rusminingsih., I Nyoman Purna. 2019.
Gambaran Personal Higiene dan Keadaan Sanitasi Industri Tempe UD
Andika Panguripan di Desa Tagtag Kaja Kecamatan Denpasar Utara Tahun
2019. Jurnal Kesehatan Lingkungan. Vol. 9 (2). Hal : 109-114.
Wati, Risa, Yudi. 2018. Pengaruh Pemanasan Media Plate Count Agar (PCA)
Berulang Terhadap Uji Total Plate Count (TPC) di Laboratorium
Mikrobiologi Teknologi Hasil Pertanian Unand. Temapela. Vol. 1 (2). Hal :
44-47.
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 2.2 Alat dan Bahan Gambar 2.3 Penuangan PCA ke

Cawan Petri

Gambar 2.5 Pengujian dengan

Gambar 2.4 Penggunaan Antiseptik
Menempelkan Jari

Gambar 2.6 Penginkubasian Gambar 2.7 Penghitungan Koloni