ANALISIS PROTEIN KASAR METODE KJEHLDAHL

Makalah

Disusun untuk memenuhi

Tugas mata kuliah Kimia Analitik

Oleh:

Rahmat Darmawansyah
(1105105010013)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2012

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 1

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia sebagai sumber zat gizi yang
penting bagi tubuh. Berbagai zat gizi dalam bahan pangan dapat dikelompokkan
ke dalam golongan makronutrien seperti karbohidrat, protein, dan lemak, serta
golongan mikronutrien seperti vitamin, mineral, dan senyawa lainnya. Bahan
pangan dapat diperoleh dari berbagai macam komoditi pertanian, baik hasil nabati
maupun hasil hewani. Pada umumnya, hasil nabati kaya akan vitamin dan
mineral, sedangkan hasil hewani kaya akan lemak dan protein.
Analisis pangan diartikan sebagai upaya penguraian dan pengukuran
kandungan zat gizi di dalam bahan pangan. Hasil pengukuran tersebut dapat
dimanfaatkan, antara lain untuk menentukan komposisi zat gizi bahan pangan,
menentukan kualitas bahan, menentukan adanya bahan ikutan/tambahan dalam
bahan pangan, dan mendeteksi terjadinya perubahan bahan selama proses
penanganan dan pengolahan bahan pangan. Pada garis besarnya, tujuan analisis
protein mencakup beberapa hal berikut ini, yaitu menera jumlah atau kandungan
protein dalam bahan pangan, menentukan tingkat kualitas protein dari sudut gizi,
serta menelaah protein sebagai suatu bahan kimia, misalnya secara biokimiawi,
fisiologis, dan reologis.
Protein merupakan sumber gizi utama yaitu sumber asam amino. Terdapat 8
dari 20 jenis asam amino penyusun protein yang merupakan zat nutrisi esensial
yang diperlukan tubuh yaitu lisin, triptofan, fenilalanin, metionin, treunin, leusin,
isoleusin, dan valin.Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi dalam
jumlah maupun jenisnya. Bahan pangan mengandung protein tinggi yaitu bahan
hewani hewani (telur, daging, susu dan ikan) , leguminosa (kacang-kacangan), dan
serealia ( beras, gandum, jagung).

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 2

1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini diantaranya:
(1) Mengetahui sejarah penemuan metode analisis Kjeldahl
(2) Mengetahui prinsip dan prosedur kerja dari analisis Kjeldahl
(3) Mengetahui analisis-analisis yang menggunakan metode Kejeldahl
(4) Mengetahui peran Kjeldahl dalam berbagai industri

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 3

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah molekul yang sangat vital untuk organisme dan terdapat di
semua sel yang merupakan polimer dari monomer-monomerasam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala fosfor dan
sulfur. Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif
dan secara kuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi
Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi
Sakaguchi. Sedangkan analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode
Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible
(Biuret), dan metode spektrofotometri UV (Hanum,2012).
Metode Kjeldahl dikembangkan pada tahun 1883 oleh pembuat bir bernama
Johann Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan
nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah
protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel. Prinsip
dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi
untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode
ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena
metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan
faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen
(Alvesson, 2008).
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali
kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami
modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya
memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 4

pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang
mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen.
Tetapi untuk zat-zat seperti amina,protein,dan lain – lain hasilnya lumayan
(Sukma, 2010).
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam suatu
bahan secara tidak langsung, yaitu mengalikan hasil analisi dengan angka
konversi sehingga akan diperoleh nilai protein dalam bahan tersebut. Contoh
faktor konversi, yang dikenal sebagai faktor N, untuk makanan berkisar dari 6.38
untuk susu dan 6.25 untuk daging, telur, jagungdan sorgum, 5.83 untuk sebagian
besar biji-bijian, 5.70 untuk tepung terigu, dan 5,46 untuk kacang. Cara analisis
tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan
N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar (Sumeru, 2002)

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 5

 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Sejarah
Seorang ahli kimia Denmark, Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl
(1849-1900), mengembangkan apa yang sekarang dikena sebagai metode
Kjehdahl untuk menganalisis nitrogen dalam senyawa organik. John Kjeldahl
bekerja di laboratorium perusahaan Carlsberg sebagai ketua aboratorium kimia,
yang mana salah satu tugasnya adalah menemukan metode yang cepat yang dapat
menentukan kandungan protein dalam biji-bijian. Pada saat itu, metode yang ada
dalam bidang kimia analitik yang terkait dengan protein dan biokimia masih jauh dari
akurat.Untuk mengatasi masalah penentuan kandungan nitrogen akurat dalam sampel,
Johan Kjeldahl mengembangkan metode yang melibatkan dua langkahreaksi, yaitu
distilasi dan kemudian titrasi kembali. Metode ini akhirnya dapat mengatasi
permasalahan dalam pembuatan bir dengan kandungan protein yang bervariasi dalam
pada bahan baku yang berupa biji-bijian.
Metode asli seperti yang disajikan oeh Kjeldahl terus ditingkatkan. Perkembangan
ini telah meningkatkan aspek keselamatan terhadap lingkungan dan individu,
meningkatkan kecepatan dan fleksibilitas, serta menyederhanakan keseluruhan proses
analisis. Pada tanggal 7 Maret 1883 Kjeldahl memperkenalkan metodenya di Denmark
Chemical Society. Universalitas metode Kjeldahl, presisi dan reproduksibilitasnya telah
membuat metode ini diakui secara internasional yang pada awalnya digunakan untuk
memperkirakan kandungan protein dalam makanan. Lama-kelamaan metode ini juga
digunakan untuk uji tanah, air limbah, pupuk, dan lain-lain.
Selama lebih dari 120 tahun, metoda Kjeldahl merupakan standar resmi di
dunia untuk penentuan nitrogen dalam semua jenis sampel makanan, seperti susu,
keju, produk daging, bir, biji-bijian, tepung, sereal, dan makanan lainnya. Digesti
Kjeldahl mengubah senyawa nitrogen (protein, amina, senyawa organik) menjadi
senyawa amonia. Amonia bebas dilepaskan melalui penambahan kaustik, yang
kemudian dikeluarkan melalui distilasi dan selanjutnya dititrasi. Metode Kjeldahl
ini juga digunakan pada analisis lingkungan dan industri pertanian untuk

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 6

penentuan nitrat dan amonium. Merck telah memerluas rangkaian produk tablet
Kjeldahl, yang ditambahkan sebagai katalis pada campuran digesti.
3.2 Prinsip dan Cara Kerja
Metode Kjeldahl merupakan metode penetapan kadar protein kasar (crude
protein). Untuk menentukan kandungan protein dalam bahan pangan (analisis
proksimat). Metode ini didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total dalam
contoh/sampel. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio
tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk contoh yang dianalisis.
Penentuan protein pada metode Kjeldahl didasarkan pada asumsi bahwa
kandungan nitrogen dalam protein sekitar 16% karena unsur nitrogen bukan hanya
berasal dari protein. Nitrogen yang dijumpai pada komponen non protei seperti
asam amino bebas, peptida berukuran kecil, asam nukleat, fosfolipid, gula amin,
porfirin, beberapa vitamin, alkaloid, asam urat, urea, ion amonium. Unsur
nitrogen yang terukur pada analisis protein metode Kjeldahl tidak hanya pada
protein pada bahan, sebagian kecil dari komponen-komponen non protein yang
mengandung nitrogen. Untuk mengubah dari kadar nitrogen ke dalam kadar
protein digunakan angka faktor konversi 100/16 atau 6,25. Sedangkan beberapa
jenis bahan pangan faktor konversi yang digunakan berbeda.
Berikut adalah tabel faktor konversi dari beberapa jenis bahan pangan.
Jenis Pangan X (%N dalam protein) Faktor konversi/F
(100/X)

Campuran 16,00 6,25

Daging 16,00 6,25

Maizena 16,00 6,25

Roti, gandum, makaroni, bakmi 16,00 6,25

Susu dan produk susu 15,66 6,38

Tepung 17,54 6,70

Telur 14,97 6,68

Gelatin 18,02 5,55

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 7

 Kedelai 17,51 5,71

Beras 16,81 5,95

Kacang tanah 18,32 5,46

Metode Kjeldahl dapat digunakan untuk analisis protein semua jenis bahan
pangan. Prosedur penetapan tidak membutuhkan biaya mahal dan hasilnya cukup
akurat. Metode resmi yang diakui AOAC (The Association of Official Analytical
Chemists). 
Prinsip metode Kjeldahl yaitu peneraan jumah protein secara empiris
berdasarkan jumah N dalam bahan. Setelah bahan dioksidasi, amonia (hasil
konversi senyawa N) bereaksi dengan asam menjadi amonium sufat. Dalam
kondisi basa, amonia diuapkan dan kemudian ditangkap dengan larutan asam.
Jumah N ditentukan dengan titrasi HCl atau NaOH.
Berdasarkan prinsip tersebut di atas, prosedur analisis dengan metode
kjeldahl dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
a. Digestion
Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan
didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator
yang dapat mendigesti makanan), natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat
tercapainya titik didih) dan katalis sepert tembaga (Cu), selenium, titanium, atau
merkurium (untuk mempercepat reaksi). Digesti mengubah nitrogen dalam
makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia, sedangkan
unsur oganik lain menjadi CO2 dan H2O. Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam
larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH 4 ) yang terikat
+

dengan ion sulfat (SO4 ) sehingga yang berada dalam larutan adalah :
2-

N(makanan) (NH4) SO4 2 (1)

b. Netralisasi
Setelah proses digesti sempurna, labu digesti dihubungkan dengan labu
penerima (receiving flask) melalui sebuah tabung. Larutan dalam labu digesti

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 8

dibasakan dengan penambahan NaOH, yang mengubah amonium sulfat menjadi
gas amonia :
(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4 (2)
Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari
labu digesti masuk ke labu penerima, yang berisi asam borat berlebih. Rendahnya
pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta
mengubah asam borat menjadi ion borat:
NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3- (3)
c. Titrasi
Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang
terbentuk denganasam sulfat atau asam hidroklorida standar, menggunakan
indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi.
H2BO3- + H+ H3BO3 (4)
Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir
titrasi setaradengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3).

3.3 Contoh Analisis yang Menggunakan Metode Kjehdahl

Aplikasi merupakan bagian penting dari setiap jenis prosedur analisis.
Begitu pula dengan metode analisis Kjeldahl. Metode ini telah banyak diterapkan
dalam menganalisis suatu bahan yang memiliki kandungan protein, atau lebih
spesifiknya yaitu nitrogen.
Untuk mempermudah analisis, prosedur Kjeldahl telah mengembangkan
metode digesti yang kuat dan sederhana untuk digunakan pada hampir semua jenis
sampel. Lebih dari 90% sampel yang mengandung protein dan di atas 60% dari
kandungan nitrogen dapat dianalisis dengan menggunakan prosedur ini. Metode
Kjeldahl mungkin bukan metode tercepat untuk digunakan pada setiap jenis
sampel, tetapi akan bekerja sebagai solusi sederhana yang sellalu memberi hasil
yang memuaskan. Berikut ini adalah berbagai analisis yang menggunakan metode
Kjeldahl.

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 9

a. Susu dan Produk Susu
Salah satu analisis penting yang menggunakan metode Kjeldahl yaitu pada
tahun 2008 dimana ketika beredar susu bubuk produk China yang dicampur
dengan melamin, bahan kimia yang kaya nitrogen, agar produk susu tersebut
dianggap memiliki kandungan protein yang tinggi. Skandal pengoplosan ini dapat
diketahui ketika dilakukan analisis dengan metode Kjeldahl.
Satu masalah umum dengan sampel susu adalah pemisahan lemak secara
alami dari sisa sampel, terutama sampel yang berupa susu mentah. Prosedur yang
tepat untuk menghomogenkan sampel harus digunakan. Umumnya, sampel
dipanaskan sampai 38oC dalam water bath saat pencampuran untuk
mendispersikan gumpalan lemak. Jika mungkin, sampel yang telah dihomogenkan
harus didinginkan pada suhu 200C sebelum dipindahkan ke tabung reaksi.
Kebanyakan dari sampel ini tiak stabil sehingga harus dianalisis dengan cepat.
b. Pakan Ternak
Cara ini digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam suatu
bahan pakan secara tidak langsung, yaitu mengalikan hasil analisis dengan angka
konversi 6,25 sehingga akan diperoleh nilai protein dalam bahan pakan tersebut.
Angka 6,25 berasal dari konversi serum albumin yang biasanya mengandung
16%. Cara analisisnya yaitu, mula-mula bahan didektrusi dengan asam sulfat
pekat menggunakan katalis selenium oksikloridaatau butiran Zn. Amonia yang
terbentuk ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator.
c. Sayur dan Buah
Produk-produk ini cukup sederhana untuk dianalisis dengan menggunakan
metode Kjeldahl. Masalah yang sering terjadi pada analisis sayur dan buah
terutama terkait dengan tahapan persiapan sampel. Kebanyakan dari sampel ini
memiliki kandungan air dan serat yang tinggi, terutama serat yang kuat dapat
menyebabkan kesuitan selama tahap grinding. Untuk mendapatkan hasil yang
dapat diandalkan, penting untuk mengontrol kadar air dalam masing-masing
sampel. Prosedur yang umum digunakan adalah mengeringkan sampel yang ingin
dianalisis terlebih dahulu.

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 10

d. Daging dan Ikan
Masalah utama terkait sampel berhubungan dengan kurangnya homogenitas
dari sampel yang dianalisis. Untuk ikan, sampel yang dianalisis harus mencakup
semua komponen yang biasanya dikonsumsi, termasuk kulit. Kandungan lemak
yang tinggi yang ditekmukan di beberapa jenis sampel akan menyebabkan
timbulnya buih selama proses digesti.
e. Minuman
Minuman biasanya mudah homogen, sehingga sampel yang representatif
dapat diperoleh. Pengecualian yang paling umum untuk sampel ini yaitu sampel
susu mentah (segar). Kandungan nitrogen yang rendah pada minuman membuat
kita untuk menggunakan sampel dalam volume yang besar.
f. Tanah
Sampel tanah dapat dengan mudah dianalisis dengan metode Keldahl untuk
mendapatkan hasil yang dapat diandalkan, sangat penting untuk mengontrol kadar
air dalam masing-masing sampel. Sampel tidak boleh dikeringkan karena beresiko
akan terjadi penguapan amonia sehingga data tidak akurat. Busa akan terbentuk
selama digesti terutama untuk sampel dengan kandungan organik yang tinggi.

3.4 Kjeldahl dalam Bidang Industri

Penentuan kadar nitrogen cukup umum dalam berbagai jenis bahan baku dan
produk industri. Berikut ini adalah industri-industri yang melibatkan metode
analisis Kjeldahl.
a. Industri Minuman/ Bir
Sejarah Kjeldahl dimulai dari sebuah perusahaan bir ternama, yaitu
Carlsberg. Ini berarti bahwa peran metode Kjeldahl sangat vital dalam industri bir
dan minuman lainnya. Metode Kjeldahl digunakan untuk menganalisis protein
pada biji-bijian, bahan baku pembuatan bir pada perusahaan Carlsberg. Dengan
metode ini, dapat diciptakan produk yang stabil dari bahan baku yang memiliki
kandungan protein yang sangat bervariasi.

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 11

b. Industri Petrokimia
Industri Petrokimia adalah industri yang berkembang berdasarkan suatu pola
yang mengkaitkan suatu produk-produk industri minyak bumi yang tersedia,
dengan kebutuhan masyarakat akan bahan kimia atau bahan konsumsi dalam
kehidupan sehari-hari. Contoh produk-produk industri petrokimia hulu antara lain
Methanol, Ethylene, Propylene, Butadine, Benzene, Toluene, Xylenes, Fuel
Coproducts, Pyrolisis Gasoline, Pyrolisis Fuel Oil, Raffinate dan Mixed C4.
Industri petrokimia yang berhubungan dengan nitrogen yaitu industri pupuk
petrokimia. Metode Kjeldahl diperlukan untuk menentukan kadar amonia yang
diperlukan untuk menghasilkan pupuk dengan kadar terbaik.
c. Industri Karet/ Plastik/ Polimer
Industri karet, plastik, dan poimer berkaitan dengan nitrogen dan urea
sehingga dalam aplikasinya menggunakan metode Kjeldahl. Urea [CO(NH2)2],
dibuat dari amonia dan gas karbon dioksida. Selain sebagai pupuk, urea juga
digunakan pada industri perekat, plastik, dan resin.
Produk-produk inimudah untuk dianalisis dengan metode Kjeldahl. Masalah
utama dengan produk ini yaitu tahap persiapan bahan. Sampel ini sulit untuk di-
grinding karena panas yang dihasilkan oleh pabrik dapat menyebabkan sampel
meleleh. Alternatif yang digunakan adalah mendinginkan sampel dengan nitrogen
cair sehingga sampel menjadi mengeras.
d. Instalasi Pengolahan Air Limbah
Dalam bahan limbah, nitrogen dapat berada dalam bentuk-bentuk amonia
tereduksi konsentrasi tinggi dari berbagai bentuk nitrogen bersifat beracun
terhadap flora dan fauna tertentu. Bentuk yang paling umum dari nitrogen yang
ditemukan dalam air limbah adalah amonia, protein, nitrit, dan nitrat. Polutan ini
dapat diukur dengan metode nitrogen Kjeldahl total.

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 12

 Gambar untuk metode Kjeldahl:

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 13

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 14
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah sebagai
berikut.
1. Tujuan utama analisis protein yaitu menera jumlah atau kandungan protein
dalam bahan pangan.
2. Metode Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kandungan protein dalam
suatu bahan secara kasar (proximat).
3. Prinsip metode Kjeldahl yaitu peneraan jumah protein secara empiris
berdasarkan jumah N dalam bahan.
4. Prosedur analisis dengan metode kjeldahl dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu
destruksi, destilasi, dan titrasi.
5. Metode Kjeldahl telah banyak diterapkan dalam menganalisis suatu bahan
yang memiliki kandungan protein/ nitrogen, seperti susu, pupuk, tanah, dan
sebagainya
6. Metode Kjeldahl digunakan pada industri minuman, petrokimia, tekstil,
polimer, dan lain-lain.

4.2 Saran
Saran untuk praktikum ini yaitu:
1. Semoga kedepannya praktikum analisis protein dapat dilakukan karena
materinya cukup penting, sehingga tidak terbatas hanya teori.
2. Peralatan dalam Lab. Analisis Kimia harus ditingkatkan kuantitas dan
kualitasnya sehingga menunjang proses praktikum.
3. Bahan untuk praktikum harus tersedia sebelum praktikum sehingga tidak ada
praktikum yang tertunda

Paper of Kjeldahl Method for Protein Analysis 15