See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/315082671

KARAKTERISTIK SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI SELAMA FERMENTASI

DENGAN STARTER DARI KEFIR PASTA

Conference Paper · November 2016

CITATIONS READS

0 5,500

3 authors, including:

Juni Sumarmono Triana Setyawardani

Universitas Jenderal Soedirman Universitas Jenderal Soedirman
57 PUBLICATIONS   140 CITATIONS    35 PUBLICATIONS   115 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Development of low fat concentrated yogurt View project

Application of Kefir Starter During the Manufacture of Fermented Sausages View project

All content following this page was uploaded by Juni Sumarmono on 15 March 2017.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi Dan Agribisnis Peternakan Dalam Rangka
Pemenuhan Protein Hewani Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

PROSIDING SEMINAR NASIONAL

TEKNOLOGI DAN AGRIBISNIS PETERNAKAN (SERI IV)

OPTIMALISASI TEKNOLOGI DAN AGRIBISNIS PETERNAKAN DALAM RANGKA

ik
PEMENUHAN PROTEIN HEWANI ASAL TERNAK

on
ktr
Seminar dilaksanakan pada hari Sabtu, 19 November 2016 di Fakultas Peternakan,
ele
Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
rsi
ve

Dicetak dan dijilid oleh UNSOED PRESS Purwokerto

ISBN 978-602-1004-42-5

Versi elektronik prosiding ini dapat diakses melalui http://fapet.unsoed.ac.id/

Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto 19 Nopember 2016

ii
Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi Dan Agribisnis Peternakan Dalam Rangka
Pemenuhan Protein Hewani Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

DEWAN PENYUNTING
Agus Susanto, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Akhmad Sodiq, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Caribu Hadi Prayitno, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

ik
Elly Tugiyanti, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Ismoyowati, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Juni Sumarmono, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

on
Krismiwati Muatip, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Mulyoto Pangestu, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Nastiti Jarmani, Balai Penelitian Ternak Ciawi
Novie Andri Setianto, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
ktr
R Singgih Sugeng Santosa, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Rosidi, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Sri Rahayu, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Titin Widiyastuti, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
ele
Ujang Hidayat Tanuwiria, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
Zainal Aznam Mohd Jelan, Department of Animal Science, Universiti Putra Malaysia

Sekretariat
Setya Agus Santosa, Imbang Haryoko, Diana Indrasanti, Murniyatun
rsi
ve

Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto 19 Nopember 2016

iii
Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi dan Agribisnis Peternakan dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewan
Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

KARAKTERISTIK SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI SELAMA FERMENTASI

DENGAN STARTER DARI KEFIR PASTA

Rifqi Hidayatulloh1, Juni Sumarmono2, Triana Setyawardani 2

1
Program Pasca Sarjana, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman
2
Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman
Email: rifqi.sukses@gmail.com

ik
Abstrak. Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang memiliki karakteristik asam, rasa
asam diperoleh baik secara alami atau dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) pada
proses pembuatannya. Bakteri asam laktat dapat diperoleh dari kefir, karena kefir terdiri dari
berbagai jenis mikroba BAL dan yeast. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

on
penggunaan starter dari kefir pasta dan lama fermentasi sosis terhadap pH, kadar asam
laktat, kadar air selama proses fermentasi dan total bakteri asam laktat akhir fermentasi.
Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor pertama adalah penggunaan starter
dari kefir pasta (0; 0,5; 1,0; 1,5; dan 2,0 %) dan faktor kedua adalah lama fermentasi sosis
(1, 2, 3, 4, 5, dan 6 hari), setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian
ktr
menunjukkan level kefir pasta dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap pH, kadar asam laktat, dan kadar air sosis fermentasi daging sapi, total BAL pada
hari ke enam sebesar 7,30-8,28 log/cfu/g. kesimpulan penelitian adalah sosis fermentasi
daging sapi dengan penambahan kefir pasta 1,0% dan waktu fermentasi enam hari
menghasilkan karakteristik yang lebih baik yaitu pH 4,84, kadar asam laktat 0,67% kadar air
48,19% dan total BAL 8,22 log/cfu/g.
Kata kunci: sosis fermentasi, kefir pasta, pH, asam laktat, kadar air, BAL
ele
Abstract. This research aimed to study the effect of starter kefir paste and fermentation time
on pH, lactic acid content, moisture content, and total lactic acid bacteria (LAB) during
manufacture of beef fermented sausages. The method used was experimental method using
a Completely Randomized Design (CRD) factorial design. The first factor was kefir paste (0;
0.5; 1.5; and 2.0%) and the second factor was fermentation time (1, 2, 3, 4, 5, and 6 days).
Each treatment was repeated 3 times. The results showed that level of kefir paste and
fermentation time has higly significant effects on pH, lactic acid content, and moisture
content of fermented beef sausages. Total LAB after 6 days of fermentation ranged from
rsi

7.30 to 8.28 log cfu/g. In conclusion, beef fermented sausage that can be manufactured with
the addition of 1.0% kefir paste and fermented for 6 days. The product has pH 4.84, lactic
acid content 0.67%, moisture content 48.19% and LAB 8.22 log cfu/g.
Keywords: fermented sausage, kefir pasta, lactic acid, pH, moisture content, LAB
ve

PENDAHULUAN
Sosis fermentasi merupakan campuran dari daging (60-80%), lemak (20-40%), rempah-
rempah atau bumbu-bumbu dan penambahan atau tanpa penambahan kultur starter
selanjutnya dimasukkan pada selongsong atau casing sosis (De Maere et al., 2016).
Pengolahan daging menjadi sosis fermentasi bertujuan untuk mencegah kerusakan,
memperpanjang daya simpan, menjadikan daging lebih mudah dicerna serta untuk
penganekaragaman produk daging. Pembuatan sosis fermentasi yang pada umunya
menggunakan selongsong dari usus atau selongsong selulosa sehingga bentuk dan tekstur
sosis tidak seragam. Pembuatan sosis fermentasi secara alami rentan mengalami
kegagalan, hal tersebut terjadi karena fermentasi terjadi secara alami dan tidak terkontrol,
539
Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi dan Agribisnis Peternakan dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewan
Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

sehingga sering terjadi pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki yang menyebabkan
mutu menjadi tidak konsisten. Upaya yang dilakukan untuk mengurangi atau mencegah
kegagalan yaitu dengan penambahan starter yang umumnya merupakan bakteri asam laktat
(Antara et al., 2015).
Fungsi penambahan atau penggunaan BAL pada pembuatan sosis fermentasi adalah
untuk pengasaman yang bertujuan untuk meningkatkan kecernaan, memperpanjang daya
simpan, mengurangi atau mencegah kegagalan atau pembusukan, memberikan rasa,
aroma, dan tekstur yang diterima konsumen. Produk sosis fermentasi dengan karakteristik
baik dan diterima konsumen dengan mutu terjamin perlu inovasi dalam pembuatan sosis

ik
fermentasi yaitu penggunaan kefir pasta sebagai starter. Kultur starter yang digunakan untuk
proses pembuatan kefir merupakan kefir grains berbentuk biji seperti biji kol atau dalam
bentuk bubuk komersial. Kefir grains terdiri dari berbagai jenis mikroba BAL dan yeast.

on
Selama proses fermentasi, kefir grains akan mengubah laktosa susu menjadi asam laktat,
karbondioksida, dan etil alkohol yang menjadi sifat khas kefir (Otles and Cagindi, 2003).
Kefir sangat berpotensial sebagai starter pada proses pembuatan sosis fermentasi karena
mengandung berbagai BAL.
Menghasilkan sosis fermentasi yang baik, dan diterima oleh konsumen, maka faktor-
faktor seperti kondisi keasaman selama fermentasi dan perubahan-perubahan selama
ktr
proses menjadi penting. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini untuk mengkaji pH, kadar
asam laktat, kadar air selama proses fermentasi dan total bakteri asam laktat setelah
fermentasi.

METODE PENELITIAN
Rancangan Penelitian
ele
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial 5x6 (Steel and Torrie, 1995). Terdapat 30 unit perlakuan yaitu
penggunaan starter dari kefir pasta (0; 0,5; 1,0; 1,5; dan 2,0 %) dan lama fermentasi sosis
(1, 2, 3, 4, 5, dan 6 hari). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali.
Analisis Data
Data dianalisis secara statistik dengan analisis ragam (ANOVA), uji lanjut Duncan dilakukan
menggunakan software SPSS 17.0 untuk variabel pH, kadar asam laktat, dan kadar air.
rsi

Serta uji deskriptif untuk variabel total BAL.

Pembuatan Kefir
Pembuatan kefir memodifikasi metode yang dilakukan Evanuarini, (2012). Susu sapi murni
sebanyak 2 liter dipasteurisasi pada suhu 850C selama 15 menit, kemudian didinginkan
mencapai suhu kamar, ditambahkan 1,5% biji kefir/kefir grains kemudian dihomogenkan.
ve

Inkubasi pada suhu ruang selama 12 jam, setelah selesai inkubasi proses penyaringan kefir
grains. Kefir siap untuk dibuat pasta dengan metode berge yaitu dengan penggantungan
pada suu 40C selama 24 jam. Kefir pasta selanjutnya dianalisi total BAL, total yeast, pH,
kadar asam laktat, kadar air, dan total padatan.
Pembuatan Sosis Fermentasi
Daging yang digunakan yaitu daging sapi sebanyak 5 kg dan lemak sapi sebanyak 2 kg
dari UD Surya Mukti Purwokerto. Pembuatan sosis fermentasi memodifikasi metode yang
dilakukan Arief et al., (2008). Pembuatan sosis terdiri dari daging sebanyak 80 % dan lemak
20%. Daging dan lemak selanjutnya didinginkan kemudian digiling dengan food processor
secara terpisah, lalu dimasukkan garam 2%, sukrosa 1,5%, serta starter kefir pasta
540
Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi dan Agribisnis Peternakan dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewan
Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

sebanyak 0 % (P1/kontrol), 0,5% w/w (P2), 1,0% w/w (P3), 1,5% w/w (P4), 2,0% w/w (P5),
dicampur secara homogen. Adonan dimasukkan ke dalam selongsong sosis berdiamater 3,5
cm dan panjang 5 cm. Proses kondisoning dilakukan pada suhu kamar selama 24 jam
setelah kondisoning sosis ditusuk-tusuk menggunakan jarum steril sebanyak 10 lubang,
kemudian dilanjutkan dengan proses fermentasi pada suhu 15-200C selama 5 hari dengan
penyimpanan di gantung dan dilakukan proses pengasapan selama 1,5 jam setiap hari.
Pengukuran variabel (pH, kadar asam laktat, kadar air,) setiap hari, serta uji total BAL pada
hari ke enam.
pH diukur menggunakan pH-meter sistem digital (pH meter merek Kedid CT- 6022) yang

ik
merupakan ukuran keasaman (Lópeza et al., 2015). Kadar asam laktat dilakukan dengan
titrasi larutan NaOH 0,1N (Sudarmadji et al., 2007). Kadar air dilakukan dengan metode
oven (AOAC, 2005). dan Pengukuran total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan yeast dilakukan

on
dengan metode hitungan cawan. media MRSA (de Man Rogosa Sharpe Agar) untuk BAL,
dan media PDA (Potato Dextrose Agar) untuk yeast (Kargozari et al., 2015). Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Nutrisi dan
Makanan Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman.

HASIL DAN PEMBAHASAN ktr

Sosis fermentasi dalam penelitian ini mengunakan daging sapi, dan kultur starter yang
digunakan sebagai sumber BAL yaitu kefir pasta. Kefir pasta diharapkan dapat tumbuh
dengan baik pada proses pembuatan sosis fermentasi daging sapi. Karakteristik daging sapi
dan kefir pasta yang digunakan disajikan pada Tabel 1. Populasi BAL kefir pasta yang akan
digunakan pada proses pembutan sosis fermentasi daging sapi lebih dari 108 log/cfu/g.
Populasi BAL tersebut dapat digunakan pada sosis fermentasi. Menurut pada Arief et al,
ele
(2014) yang menyatakan bahwa populasi BAL dalam sosis fermentasi lebih dari 108 cfu g-1
dapat mencapai usus kecil dengan populasi 106 cfu g-1 dan dapat berfungsi sebagai
probiotik.

Tabel 1. Karakteristik Daging Sapi dan Kefir Pasta

Karakteristik Daging Sapi Kefir Pasta
Kadar Air (%) 72.67 74.40
rsi

Total Padatan (%) 27.33 25.60

Kadar As. Laktat(%) 0.44 1.54
pH 5.08 3.90
Total BAL (log cfu/gr) 4.27 8.30
Total Yeast (log cfu/gr) td 6.83
Sumber : hasil penelitian; Td : tidak diamati
ve

pH Sosis Fermentasi Daging Sapi

Derajat keasaman atau pH sosis fermentasi merupakan salah satu indikator untuk
mengukur kualitas produk sosis fermentasi yang dihasilkan. Tingkat keasaman pada sosis
fermentasi menjadi penting karena merupakan salah satu jenis sosis yang bersifat asam.
Hasil pengukuran sosis fermentasi daging sapi diperoleh rata-rata sebesar 4,89. pH sosis
fermentasi daging sapi yang dihasilkan berkisar antara 4,67 sampai 5,21. pH sosis
fermentasi daging sapi untuk masing-masing perlakuan (Tabel 2).
Hasil analisis analisis variansi menunjukan bahwa level starter kefir pasta, lama
fermentasi dan interaksi keduanya memberikan hasil yang sangat signifikansi taraf 0,01

541
Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi dan Agribisnis Peternakan dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewan
Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

terhadap pH sosis fermentasi daging sapi. Sosis fermentasi tanpa penambahan kefir pasta
dengan waktu fermentasi 5 hari yaitu 4,67, sedangkan pH tertinggi pada waktu fermentasi
yang sama adalah peggunaan kefir pasta sebanyak 2,0% yaitu 5,01(Gambar. 1). Proses
fermentasi yang melibatkan BAL mempunyai ciri khas yaitu terakumulasinya asam organik
yang menyebabkan penurunan pH dan peningkatan nilai kadar asam laktat (Setyawardani et
al., 2015). pH sosis fermentasi daging sapi dengan starter kefir pasta menghasilkan pH
lebih tinggi dari pada sosis fermentasi daging domba dengan L. plantarum IIA-2C12 yaitu
4,14 (Arief et al., 2014), sosis urutan dengan lama fermentasi 96 jam menghasilkan pH 4,4-
4,6 (Antara et al., 2015). Perubahan pH selama fermentasi disebabakan oleh BAL dan yeast

ik
yang terdapat pada kefir pasta. Bakteri asam laktat pada kefir merupakan bakteri
heterofermentatif yang memproduksi asam laktat sehingga dapat menurunkan pH, dan
yeast selama proses fermentasi mengasilkan alkali yang dapat meningkatkan pH (Pop et al.,

on
2014)

ktr
ele

Gambar 1. Perubahan pH Sosis Fermentasi Daging Sapi Selama Proses Fermentasi

Kadar Asam Laktat Sosis Fermentasi Daging Sapi

Kadar asam laktat (KAL) sosis fermentasi merupakan salah satu indikator untuk
mengukur kualitas produk sosis fermentasi yang dihasilkan. Hasil pengukuran sosis
rsi

fermentasi daging sapi diperoleh rata-rata sebesar 0,63%. pH sosis fermentasi daging sapi
yang dihasilkan berkisar antara 0,39 sampai 0,97%. Kadar asam laktat sosis fermentasi
daging sapi untuk masing-masing perlakuan (Tabel 2).
Hasil analisis analisis variansi menunjukan bahwa level starter kefir pasta, lama
fermentasi dan interaksi keduanya memberikan hasil yang sangat signifikansi taraf 0,01
ve

terhadap KAL sosis fermentasi daging sapi. Penggunaan kefir pasta sebanyak 2,0% sebagai
starter dengan waktu fermentasi enam hari menghasilkan total asam laktat yang sangat
rendah yaitu 0,39% dan tertinggi pada level 2,0% hari ke 2 (Gambar. 2). Kadar asam laktat
sosis fermentasi daging sapi dengan starter kefir pasta menghasilkan KAL lebih rendah atau
hampir sama dari pada sosis fermentasi daging domba dengan L. plantarum IIA-2C12 yaitu
2,03% (Arief et al., 2014), dan hasil penelitian yang dilakukan oleh Sulaiman, (2016) sosis
fermentasi daging domba dengan starter L. plantarum IIA-2C12 menghasilkana KAL 2,14%
dan sosis dengan starter L. acidophilus IIA-2B4 menghailkan KAL 2,03%. Proses fermentasi
yang melibatkan BAL mempunyai ciri khas yaitu terakumulasinya asam organik yang
menyebabkan penurunan pH dan peningkatan nilai kadar asam laktat (Styawardani et al.,
542
Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi dan Agribisnis Peternakan dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewan
Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

2015). Kefir terdiri dari bakteri asam laktat, dan yeast yang berperan dalam menghasilkan
asam laktat, karbondioksida, etanol, asetaldehid dan diasetil dan aseton untuk
menghasilkan flavor dan aroma khas kefir (Otles and Cagindi, 2003; Pop et al., 2014).
Peningkatan nilai KAL disebabkan oleh aktivitas metobolisme perubahan glikogen yang
menghasilkan asam laktat (Arief, 2011).

Tabel 2. pH, Kadar Asam Laktat dan Kadar Air Sosis Fermentasi Daging Sapi dengan
Starter Kefir Pasta Selama Proses Fermentasi
Kefir Lama Kadar Asam Kadar Air

ik
pH
Kefir Pasta Fermentasi (hari) Laktat (%) (%)
ef def h
1 5,02±0,20 0,61±0.70 64,16±3,16
bcdef fg abcde
2 4,98±0,50 0,73±0,02 54,81±3,40
abc a cdefgh
3 4,81±0,30 0,40±0,04 59,33±3,46

on
Kontrol (0%) a bcde cdefgh
4 4,68±0,10 0,54±0,09 59,26±5,73
a def bcdef
5 4,67±0,20 0,63±0,01 55,45±0,37
bcdef ab cdefgh
6 4,93±0,50 0,42±0,05 59,31±3,62
bcdef hi abcdf
1 4,90±0,06 0,87±0,21 54,94±1,71
g fg abc
2 5,21±0,17 0,72±0,01 52,84±1,15

0,5%
3
4
5
ktr
5,05±0,49
4,93±0,12
4,83±0,01
fg

bcdef

abcde

abcde
0,52±0,03
0,57±0,05
0,66±0,05
abcd

cde

efg

bcde
61,11±0,55
60,29±4,58
52,99±4,01
efgh

defgh

abcd

cdefgh
6 4,82±0,02 0,54±0,15 58,54±3,86
bcdef i fgh
1 4,89±0,04 0,90±0,03 62,26±2,17
abcde hi cdefgh
2 4,83±0,06 0,88±0,02 58,44±1,05
abcde abc cdefgh
3 4,84±0,02 0,45±0,10 57,72±5,07
ele
1,0% abcd cde gh
4 4,81±0,01 0,56±0,05 63,70±1,75
abcde cde bcdfg
5 4,84±0,01 0,56±0,02 56,62±5,86
abcde def a
6 4,84±0,03 0,63±0,00 48,19±1,05
bcdef i efgh
1 4,90±0,03 0,95±0,07 61,28±3,06
abcdef i ab
2 4,85±0,05 0,94±0,04 49,67±3,74
bcde abc cdefgh
3 4,82±0,04a 0,46±0,09 57,59±5,66
1,5% ab abcd h
4 4,78±0,03 0,52±0,03 64,78±1,83
bcdef abcd fgh
5 4,94±0,02 0,49±0,04 62,29±0,74
rsi

cdef efg abcd

6 4,99±0,01 0,66±0,05 53,56±4,36
bcdef gh efgh
1 4,93±0,04 0,77±0,10 61,32±9,45
bcdef i bcdef
2 4,93±0,02 0,97±0,06 55,38±1,34
abcdef abcd h
3 4,86±0,03 0,50±0,03 64,06±0,76
2,0% bcdef abc efgh
4 4,89±0,01 0,47±0,05 61,16±3,37
ve

def abc bcdef

5 5,01±0,01 0,46±0,03 55,96±4,28
cdef a cdefgh
6 5,01±0,02 0,39±0,05 57,74±2,94
Rataan 4,89±0,14 0,63±0,18 58,16±5,17
Level Kefir Pasta ** **
Lama Fermentasi ** ** **
Interaksi ** ** **
Keterangan superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan signifikansi taraf 5 %
(P<0,01).

543
Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi dan Agribisnis Peternakan dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewan
Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

ik
Gambar 2. Perubahan KAL Sosis Fermentasi Daging Sapi Selama Proses Fermentasi

on
Kadar Air Sosis Fermentasi Daging Sapi
Kadar air merupakan salah satu indikator penting yang dapat digunakan dalam
menentukan kualitas komponen dan kandungan gizi serta daya tahan produk yang dibuat.
Hasil pengukuran kadar air diperoleh rata-rata sebesar 58,16%. Kadar air sosis fermentasi

masing-masing perlakuan (Tabel 2).

ktr
yang dihasilkan berkisar antara 46,19% sampai 64,78%. Kadar air sosis fermentasi untuk

Hasil analisis analisis variansi menunjukan bahwa level starter kefir pasta tidak
memebrikan pengaruh, namun lama fermentasi dan interaksi level kefir pasta dan waktu
memberikan hasil yang sangat signifikansi taraf 0,01 terhadap kadar air sosis fermentasi
daging sapi. Penggunaan kefir pasta sebanyak 1,0% sebagai starter dengan waktu
ele
fermentasi enam hari menghasilkan kadar air yang sangat rendah yaitu 48,19% sedangkan
kadar air tertinggi pada waktu fermentasi yang sama adalah sosis tanpa penambahan kefir
pasta yaitu 59,31% (Gambar. 3).
Kadar air sosis fermentasi daging sapi dengan starter kefir pasta menghasilkan kadar air
lebih rendah dari pada sosis fermentasi daging domba dengan L. plantarum IIA-2C12 yaitu
65,11% (Arief et al., 2014), dan hasil penelitian yang dilakukan oleh Sulaiman, (2016) sosis
fermentasi daging domba dengan starter L. plantarum IIA-2C12 menghasilkana kadar air
60,75% dan sosis dengan starter L. acidophilus IIA-2B4 menghailkan kadar air 59,06%.
rsi

Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi
aktivitas metabolisme seperti enzamatik, mikroorganisme dan kimiawi yang dapat
kaakteristik soisis fermentasi (Radulovi et al., 2011). Menurut Buckle et al. (2009) Air
diperlukan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berfungsi normal. Penurunan kadar air
juga disebabkan akibat rendahnya nilai pH produk karena produksi asam laktat oleh starter
ve

kultur yang mengakibatkan air tidak terikat kuat oleh daging sehingga air mudah keluar pada
saat pengasapan.

544
Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi dan Agribisnis Peternakan dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewan
Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

ik
on
Gambar 3. Perubahan Kadar Air Sosis Fermentasi Daging Sapi Selama Proses
Fermentasi

Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Sosis Fermentasi Daging Sapi

Sosis fermentasi yang menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) probiotik dapat
ktr
bermanfaat meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri yang baik
dalam saluran pencernaan dan menurunkan jumlah patogen serta bakteri yang dapat
menghasilkan toksin. Hasil analis BAL pada hari ke enam diperoleh populasi BAL berkisar
antara 7,30-8,28 log/cfu/g. Populasi total BAL sosis fermentasi pada hari ke enam untuk
masing-masing perlakuan ditampilkan pada Gambar 4.
ele
rsi

Gambar 4. Bakteri Asam Laktat Sosis Fermentasi Daging Sapi (log/cfu/g)

ve

Populasi BAL pada sosis fermentasi daging sapi dengan waktu fermentasi enam hari
masih menunjukan populasi yang tinggi yaitu 7,30-8,28 log/cfu/g, sehingga dapat
dikategorikan sebagai probiotik atau produk fungsional dan menunjukan BAL mampu
bertahan dalam matriks daging selama fermentasi. Hal ini didukung oleh Picard et al. (2005)
yang mengemukakan bahwa produk fungsional harus mengandung setidaknya 107 cfu/g
bakteri probiotik dan harus mengonsumsinya lebih dari 100 g per harinya untuk memberikan
efekyang baik bagi kesehatan.

545
Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi dan Agribisnis Peternakan dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewan
Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

KESIMPULAN
Sosis fermentasi daging sapi dengan penambahan kefir pasta 1,0% dan waktu
fermentasi enam hari menghasilkan karakteristik yang lebih baik yaitu pH 4,84, kadar asam
laktat 0,67% kadar air 48,19% dan total BAL 8,22 log/cfu/g.

DAFTAR PUSTAKA
Antara, N. S., I. G. W. Bagus, and A. D. M. Agung. 2015. The Effect of Turmeric (Curcuma
domestica Val.) and Fermentation Time on Microbiological Characteristic of Urut. Media
Ilm. Teknol. Pangan 2:132–140.

ik
AOAC. Association of Official Analitycal Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of The
Association of Official Analytical of Chemist. Arlington The Association of Official
Analytical Chemist.

on
Arief, I. I. 2011. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Indogenous Asal Daging Sapi sebagai
Probiotik dan Identifikasinya dengan Analisis Urutan Basa Gen 16S rRNA. Disertasi.
Institut Pertanian Bogor.
Arief, I. I., R. R. A. Maheswari, T. Suryati, Komariah, and S. Rahayu. 2008. Kualitas
Mikrobiologi Sosis Fermentasi Daging Sapi dan Domba yang Menggunakan Kultur Kering
Lactobacillus plantarum 1B1 dengan Umur yang Berbeda. Media Peternak. 31:36–43.
ktr
Arief, I. I., Z. Wulandari, E. L. Aditia, M. Baihaqi, Noraimah, and Hendrawan. 2014.
Physicochemical and Microbiological Properties of Fermented Lamb Sausages using
Probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as Starter Culture. Procedia Environ. Sci.
20:352–356.
Buckle, K., R. Edwards, G. Fleet, and M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan: Hari
Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
ele
Evanuarini, H. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman pada Inkubator terhadap
Kualitas Fisik Kefir. J. Ilmu-Ilmu Peternak. 20:8–13.
Kargozari, M., Z. Emam-Djomeh, H. Gandomi, R. Partovi, M. Ghasemlou, and I. R. Martin.
2015. Identification of selected Lactobacillus strains isolated from Siahmazgi cheese and
study on their behavior after inoculation in fermented-sausage model medium. LWT -
Food Sci. Technol. 62:1177–1183.
Lópeza, C. M., M. A. Sentandreub, G. M. Vignoloa, and S. G. Faddaa. 2015. Low molecular
rsi

weight peptides derived from sarcoplasmic proteins produced by an autochthonous

starter culture in a beaker sausage model. Eupa Open Proteomics 7:54–63.
De Maere, H., I. Fraeye, E. De Mey, L. Dewulf, C. Michiels, H. Paelinck, and S. Chollet.
2016. Formation of naturally occurring pigments during the production of nitrite-free dry
fermented sausages. Meat Sci. 114:1–7.
ve

Otles, S., and O. Cagindi. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and
Therapeutic Aspects. Pakistan J. Nutr. 2:54–59.
Picard, C., J. Fioramonti, A. Francois, T. Robinson, F. Neant, and C. Matuchansky. 2005.
Review article: Bifidobacteria as Probiotic Agents Physiological Effects and Clinical
Benefits. Aliment Pharmacol Ther 22:495–512.
Pop, C., S. Apostu, L. Salanţă, A. M. Rotar, M. Sindic, N. Mabon, and C. Socaciu. 2014.
Influence of Different Growth Conditions on the Kefir Grains Production, used in the
Kefiran Synthesis. Bull. UASVM Food Sci. Technol. 71:195–199.

546
 Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi dan Agribisnis Peternakan dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewan
Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

Radulovi, Z., D. Zivkovic, N. Mirkovic, M. Petrusic, S. Stajic, M. Perunovi, and D. Paunovic.

2011. Effect of probiotic bacteria on chemical composition and sensory quality of
fermented sausages. Procedia Food Sci. 1:1516–1522.
Setyawardani, T., A. D. Hantoro, K. Widayaka, T. Yuniastuti, and M. Sulistyowati. 2015.
Kadar Asam Laktat, Alkohol dan Air Kefir Susu Kambing Pada pH Fermentasi Berbeda.
In: Prosiding. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. p. 510–
514.
Steel, R. G., and J. H. Torrie. 1995. Principles and Procedures of Statistics. Terjemahan
oleh B. Sumantri. Prinsip dan Prosedur Statistika. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

ik
Sudarmadji, S., Haryono, and Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulaiman, N. B. 2016. Kualitas Sosis Fermentasi Daging Domba Dengan Penambahan

on
Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12 atau Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Tesis
Institut Pertanian Bogor.

ktr
ele
rsi
ve

547

View publication stats