LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

MENGOLAH HIDANGAN DESSERT KONTINENTAL

Dalam rangka

PENDIDIKAN SISTEM GANDA (PSG)

DI

GRAND WAHID HOTEL SALATIGA

 

OLEH :
NAMA : DIAN NURSAFITRI
NIS : 9111
PROGRAM STUDI KEAHLIAN : JASA BOGA

PEMERINTAH KABUPATEN SEMARANG

DINAS PENDIDIKAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 BAWEN
Jl. Kartini No. 119 Bawen Kab. Semarang Telp / Fax (0298) 591284

TAHUN 2016/ 2017

i
 LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

MENGOLAH HIDANGAN DESSERT KONTINENTAL

Dalam rangka

PENDIDIKAN SISTEM GANDA (PSG)

DI

GRAND WAHID HOTEL SALATIGA

OLEH :
NAMA : DIAN NURSAFITRI
NIS : 9111
PROGRAM STUDI KEAHLIAN : JASA BOGA

Disusun Guna Melengkapi Syarat-Syarat

Dalam Mengikuti Ujian Sekolah/ Ujian Nasional
Tahun Pelajaran 2016/ 2017

Tanggal disetujui :
Tanggal diterima :

Mengetahui

Pimpinan DU / DI Pembimbing

Ibu Emawati Ibu Elizabeth Ong

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

ii
 MENGOLAH HIDANGAN DESSERT KONTINENTAL

Dalam rangka

PENDIDIKAN SISTEM GANDA (PSG)

DI

GRAND WAHID HOTEL SALATIGA

OLEH :
NAMA : DIAN NURSAFITRI
NIS : 9111
PROGRAM STUDI KEAHLIAN : JASA BOGA

Disusun Guna Melengkapi Syarat-Syarat

Dalam Mengikuti Ujian Sekolah/ Ujian Nasional
Tahun Pelajaran 2016/ 2017

Tanggal disetujui :
Tanggal diterima :

Ketua Program Studi Keahlian Guru Pembimbing

Ir. Nanik Sundari, MM. Meilda Imanuela, S. Pd

NIP. 19630109 199203 2 006 NIP.19890525 201402 2 001
Mengetahui
Kepala Sekolah Waka Humas/HI

Jumeri, STP. M. Si Imro’atul Azizah, S.Pd

NIP. 19630510 1985031 019 NIP. 19760519 200801 2 004

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

iii
 1. Tindakan adalah buah pengetahuan yang paling tepat.
2. Kesuksesan berasal dari kemampuan yang kuat.
3. Pengetahuan, wawasan, dan pengalaman menjadikan manusia bijak.
4. Barang siapa tidak mencintai ilmu maka tidak ada kebaikan padanya.
5. Ikatlah ilmu dengan menulisnya.
6. Antusias adalah ilmu penggerak kesuksesan.
7. Hidup akan terasa lebih indah apabila disertai dengan ibadah.
8. Hidup butuh perjuangan.
9. Pengalaman, itu nama yang diberikan oleh seseorang karena kesalahan
dan kegagalan yang telah dilakukan.
10. Pelajaran tidak didapat di sekolah saja, melainkan dari pengalaman dan
kehidupan sehari – hari

PERSEMBAHAN

Laporan ini dipersembahkan kepada :

1. Kepada kedua orang tua yang telah memberikan dukungan dan dorongan
selama pelaksanaan Praktek Kerja Industri.
2. Semua teman yang telah memberikan dorongan dan semangat dalam
melaksanakn Praktek Kerja Industri.
3. Keluarga besar SMK Negeri 1 Bawen yang telah meberikan ijin untuk
melaksanakan Praktek Kerja Industri.
4. Keluarga Besar Grand Wahid Hotel Salatiga yang sudah menerima dan
memberi ilmu serta mengijinkan untuk melaksanakan Praktek Kerja Industri.

KATA PENGANTAR

iv
 Puji syukur senantiasa saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan
Praktik Kerja industri ini dengan format yang berjudul “Mengolah Hidangan
Dessert Kontinental” yang telah dilaksanakan pada tanggal 03 Agustus 2015 di
Grand Wahid Hotel Salatiga.
Laporan Ini dibuat untuk melengkapi syarat - syarat mengikuti Ujian Sekolah/
Ujian Nasional Tahun Pelajaran 2016 / 2017 di SMK Negeri 1 Bawen. Dan tidak lupa
saya mengucapkan banyak terima kasih kepada orang – orang yang telah berjasa
dalam pembuatan Laporan Praktik Kerja Industri ini, diantaranya:

1. Ibu Emawati, selaku Manager di Grand Wahid Hotel Salatiga.

2. Ibu Elisabeth Ong, selaku HRD Manager di Grand Wahid Hotel Salatiga.
3. Bapak Marsudi Utomo, selaku Executive Sous Chef di Grand Wahid
Hotel Salatiga.
4. Bapak Jumeri, S.T.P., M.Si selaku Kepala SMK Negeri 1 Bawen.
5. Ibu Imro’atul Azizah, S.Pd selaku Waka Humas/ HI
6. Ibu Nanik Sundari, M.M selaku Kepala Program Studi Jasa Boga.
7. Ibu Meilda Imanuela, S.Pd selaku guru pembimbing.
8. Seluruh staff / karyawan di Grand Wahid Hotel Salatiga.
9. Kedua orang tua saya yang telah membiayai dan memberikan doa.

Saya sadar bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
segala kritik dan saran yang bersifat membangun sangat saya harapkan. Semoga
laporan ini bermanfaat bagi saya dan pembaca serta dapat menambah semangat
dalam belajar saya maupun pembaca, khususnya dalam bidang jasa boga.

Bawen, 2016

Penulis

DAFTAR ISI

v
HALAMAN JUDUL................................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN DARI DU/DI...................................................................ii
LEMBAR PENGESAHAN DARI SEKOLAH...........................................................iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN...............................................................................iv
KATA PENGANTAR...................................................................................................v
DAFTAR ISI ...............................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.......................................................................................1
C. Tujuan..........................................................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Dessert..................................................................................... 2
B. Alat – alat yang digunakan........................................................................ 9
BAB III PELAKSANAAN
A. Waktu Pelaksanaan ..................................................................................12
B. Tempat dan Skala Produksi.......................................................................12
C. Sistem Pelaksanaan....................................................................................21
D. Prosedur / Skema Proses Produksi/ Teknis Budidaya ..............................24
BAB IV TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Dessert.................................................................................... 28
B. Penyimpanan Dessert...............................................................................31
C. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) ................................31
D. Alat yang Digunakan Untuk Mengolah Hidangan....................................31
BAB V PENUTUP
A. KESIMPULAN ....................................................................................... 33
B. SARAN......................................................................................................34
Daftar Pustaka..............................................................................................................35

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Praktik Kerja Industri (Prakerin) merupakan salah satu syarat mengikuti
Ujian Nasional dan Ujian Sekolah. Sebagai panduan dalam melaksanakan Tugas
Akhir (TA) di sekolah. Praktik Kerja Industri ini merupakan salah satu ajang untuk
melatih siswa dalam pembuatan laporan dan mengasah kemampuan siswa dalam
bidang keahlian masing – masing.

Penulis memutuskan Prakerin di Grand Wahid Hotel Salatiga,karena Grand

Wahid Hotel Salatiga merupakan hotel berbintang empat yang mewah.Selama tiga
bulan melaksanakan praktik kerja industri disana penulis masuk dibagian
kitchen,dan mendapatkan ilmu tentang bermacam macam makanan continental,yaitu
appetizer,soup,main course,dan dessert.Sehingga penulis mengambil tema
“Mengolah Dessert Kontinental” sebagai judul laporan ini.

Dengan adanya Prakerin, diharapkan siswa mampu berpotensi dan

mengembangkan pola pikir mereka dalam mengolah hidangankontinental, karena
siswa akan banyak menjumpai hal – hal baru yang mungkin dapat dijadikan motivasi
dan pengalaman bagi mereka. Siswa akan banyak menyerap ilmu baru tentang
hidangan kontinental yang mungkin belum pernah mereka jumpai atau dapatkan
selama pembelajaran di sekolah

B. RUMUSAN MASALAH
1. Mengetahui pengertian Dessert .
2. Untuk menyebutkan jenis – jenis hidangan Dessert.
3. Mendiskripsikan manfaat Dessert dalam kesehatan.
4. Menentukan porsi Dessert.

C. TUJUAN
1. Supaya dapat mengetahui pengertian Dessert.
2. Dapat menyebutkan jenis – jenis Dessert.
3. Dapat mendiskripsikan manfaat Dessert dalam kesehatan.
4. Dapat menentukan porsi Dessert yang tepat untuk penyajian.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Dessert

Dessert

Dessert adalah sajian yang disajikan diakhir courses dalam suatu set menu yang
gunanya untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan menutup
babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau
The last course dan berasa manis atau disebut sweet Hidangan penutup (dessert)
adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai
hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya
mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau
kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai
hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang
terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak.
Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar
tanpa proses pengolahan.

Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi

dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream
dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan
antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.
Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri
diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit
four, hantaran, dan lain sebagainya. Makanan penutup merupakan makanan yang
disajikan pada akhir penyajian., yang merupakan bagian standar dari makanan Barat,
merupakan perkembangan yang relatif baru. Sebelum kebangkitan orang kelas biasa
pada abad 19 dan penggunaan mesin pada industri permen, permen lebih merupakan
prioritas dari kaum aristrokat atau makanan musim liburan yang sangat jarang.
Ketika gula menjadi lebih murah dan lebih dapat diperoleh, perkembangan dan
popularitas dari hidangan penutup. Kata hidangan penutup sendiri merupakan
pengalih bahasaan dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa
Perancis Kuno desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”. Kata dessert
sering digunakan pada Inggris-Hiberno, American English, Canadian English,
Australian English dan bahasa Perancis. Hidangan penutup (dessert) adalah
hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan
penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya

2
mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau
kombinasinya. Permen, puding, dan “afters” lebih sering digunakan dalam berbagai
jenis hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett, “puding”
adalah istilah yang lebih tepat, “dessert’` atau “hidangan penutup`` hanya digunakan
apabila makanannya berasal dari buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau
istilah informal.Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah
atau makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah
makanan utama (biasanya dengan setting informal). Beberapa restoran
menspesialisasikan diri pada hidangan penutup. Beberapa adat atau kultur tidak
memiliki hidangan terakhir manis yang terpisah. Namun, mereka mencampurkan
makanan manis dan unik selama seluruh hidangan seperti pada makanan Tionghoa.
Namun kadang, mereka menyisakan hidangan penutup pada acara tertentu.

Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri
diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman minum teh, sebagai snack,
petit four, hantaran, dan lain sebagainya. Komposisinya sebanyak 100 – 120 gram.

a. Macam-macam Dessert

1) Hot Dessert

Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.

Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan
terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat
termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu,

Contoh : Apple Pie, Souffles,waffle

https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/ dessert.

1. Apple Pie

Apple Pie adalah kue buah (atau tart) dimana bahan utamanya adalah mengisi
apel. Hal ini kadang-kadang disajikan dengan whipped cream atau es krim di
atas, atau bersama keju cheddar. Pastry umumnya digunakan atas dan
bawah-, membuatnya menjadi pie ganda kerak, lapisan atas yang mungkin
berbentuk kerak melingkar atau kisi kue tenunan dari strip, pengecualian
adalah deep-dish apple pie dengan kerak atas saja, dan terbuka-wajah Tarte
Tatin(apple pie ala prancis) Buah untuk kue bisa menjadi segar, kalengan,
atau didapat dari apel kering. Hal ini mempengaruhi tekstur akhir, dan

3
lamanya waktu memasak yang diperlukan, apakah itu memiliki efek pada
rasa kue adalah masalah pendapat. Kering atau diawetkan apel awalnya
diganti hanya pada saat-saat ketika buah segar tidak tersedia.Apple Pie sering
disajikan dalam gaya “a la Mode” (atasnya dengan es krim). Atau, sepotong
keju (seperti cheddar tajam) kadang-kadang ditempatkan di atas atau di
samping sepotong kue.
https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/ dessert

2. Souffle
Soufflé (baca: suflé) adalah cake yang banyak menggunakan putih
telur sehingga ringan dan mengembang. Dalam Bahasa Perancis, kata
soufflé adalah bentuk lampau dari souffler yang berarti memompa,
persis seperti bagian atasnya yang menggembung.Soufflé berbentuk
silinder dan berwarna putih kekuningan hingga cokelat. Cake ini bisa
disajikan sebagai menu utama yang gurih asin, namun bisa juga
dijadikan makanan penutup yang manis. Keju, selai, buah, berry,
cokelat, pisang, dan lemon biasanya digunakan untuk memberi rasa
pada soufflé.
Ada dua bahan utama yang wajib ada dalam adonan soufflé, yakni
crème pâtissière base a la Perancis (pure atau saus krim yang diberi
rasa), serta putih telur yang dikocok hingga menjadi mengembang
lembut. Base berfungsi untuk memberi rasa, sementara putih telur
berguna untuk membuat cake menggembung bertekstur ringan.
Umumnya, adonan soufflé dimasukkan ke dalam mangkuk
keramik tahan panas, berdiamter 10-12 cm. Setelah itu, soufflé
dipanggang di dalam oven hingga menggembung. Setelah
dikeluarkan dari oven, 5-10 menit kemudian soufflé akan mengempis
dan menjadi agak hangat. Barulah soufflé disantap.Banyak yang takut
gagal dalam membuat soufflé yang lezat, cantik, dan mengembang.
Menurut website Guardian, sebenarnya mudah saja membuat cake
Perancis ini asal tahu triknya. Gunakan putih telur bersuhu ruang,
ukur bahan-bahan dengan teliti, pakai oven yang sudah panas, dan
jangan buka oven selagi soufflé dipanggang. Selain itu, siapkan bahan
pelengkap sebelum mulai memasak soufflé.

4
 Soufflé banyak disajikan hangat, namun bisa juga dikombinasikan
dengan es krim dan buah atau saus. Meski demikian, ada pula versi
dinginnya. Varian ini sebenarnya adalah mousse berbahan gelatin
kental, buah, serta campuran krim. Teksturnya ringan karena
mengandung banyak putih telur.
https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/ dessert.

3. Waffle
Wafel adalah kue yang terbuat dari adonan atau kue yang terbuat
dari adonan yang dimasak dalam cetakan waffle yang bermotif untuk
memberikan ukuran, bentuk, karakteristik dan kesan dipermukaannya.
Ada banyak variasi berdasarkan jenis besi dan resep yang digunakan,
dengan lebih dari selusin varietas di hanya Belgia saja [1].
Waffles dimakan di seluruh dunia, khususnya di Belgia, Perancis,
Belanda, Skandinavia, dan Amerika Serikat.
Waffel yang dibuat dari adonan yang terdiri dari tepung, telur,
gula, mentega, susu dan baking powder. Baking powder membantu
wafel memperoleh tekstur yang baik. Waffles yang dimasak di besi
wafel dan dapat datang dalam berbagai bentuk dan ukuran. Waffle
iron menciptakan kantong-kantong atau indentions seluruh adonan.
Kedua sisi omongan yang dimasak pada waktu yang sama pada besi.
www.hotcaketm.com/2012/12/hot.dessert.html. 080616,10:20

2) Cold Dessert

Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan

pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui
proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan
kedalam almari pendingin Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-
benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya.
Contoh : Ice Cream,pudding,fruits pie.
www.hotcaketm.com/2012/12/hot.dessert.html. 080616,10:20

1. Ice Cream
Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu
seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan
pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil

5
mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar.
Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke
sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam.
Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni,
membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es
tersebut.
Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke
"dessert" beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan unuk
menunjuk ke "dessert" beku dan makanan ringan yang terdiri dari
lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi
penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar
makanan tersebut.
Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan di bawah ini:
- 10-16% lemak susu
- 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal
dengan serum solids, mengandung protein (casein dan whey
protein) dan karbohidrat (laktosa) ditemukan dalam susu.
- 12-16% pemanis: biasanya kombinasi dari sukrosa dan/atau
pemanis sirup corn berdasarkan-glukosa
- 0.2-0.5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan
diambili dari rumput laut
- 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya
https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/ dessert

2. Pudding
Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang
umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau
dipanggang. Istilah puding juga dipakai untuk berbagai jenis pai
berisi lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang.
Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena,
tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding
seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau
buah-buahan. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar-agar
bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok. Puding agar-agar
sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Tepung puding

6
instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu
dicampur susu atau air panas.
Berdasarkan bahan dan cara memasaknya, puding terdiri dari dua
jenis:
- Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar, gelatin atau
tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan-bahan
hingga mendidih
- Puding berbahan baku telur dan tepung terigu atau tepung
beras yang dimasak dengan cara memanggang, mengukus,
atau merebus.
https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/ dessert
3. Fruits pie
Pastei atau Pai (bahasa Inggris: pie) adalah makanan yang terdiri
dari kulit kue kering dan isi yang beraneka ragam. Isi pastei dapat
berupa buah, daging, ikan, sayur, keju, coklat, kustar, kacang, dan
lain-lain. Pastei yang berisi buah biasanya berupa cairan kental yang
dimaniskan mirip selai atau dipotong-potong dadu lalu dipanggang
bersamaan dengan kulit pasteinya.
Pastei buah biasanya disajikan dengan es krim, disebut à la mode.
Pastei daging Australia dianggap sebagai makanan nasional Australia,
berisi daging sapi dan kuah kental (gravy). Hidangan khas Adelaide
adalah pastei apung (pie floater).
Ciri-ciri yang membuat pastei berbeda dengan kue lainnya, antara
lain:
- Pastei pasti memiliki kulit yang terbuat dari jenis biji-bijian,
gandum, beras, kreker atau kue remah.
- Pastei dipanggang dalam proses pembuatannya. Pastei tidak
digoreng, ataupun direbus dan dikukus.
- Kulit pastei yang dipanggang tersebut diletakkan/dicetak di
sebuah wadah yang biasanya berbentuk bundar atau persegi
panjang. Wadah tersebut terbuat dari bahan metal ataupun
kaca yang tahan panas.
- Di Amerika Serikat, pastei memiliki semacam kerak yang
rapuh di bagian bawahnya.
- Pastei yang berisi kustar biasanya dihiasi dengan potongan
buah di bagian atasnya.

7
 https://id.wikipedia.org/wiki/cold.dessert080616,10:00

b. Penyimpanan Dessert
Cara Penyimpanan Produk High-Desert
1. Simpan produk-produk High Desert di tempat yang sejuk dan kering.
2. Penyimpanan dalam kulkas lebih disarankan untuk menjaga kualitas produk
secara optimal.
3. Jauhkan produk-produk High Desert dari panas atau tempat yang lembab.
4. Tutup kembali kemasan produk (botol, pot, tube, dll) dengan rapat setelah
digunakan.
5. Buang kapas yang ada dalam botol setelah dibuka. Jangan memasukkannya
kembali.
6. Jika terdapat kantong silica gel di dalam botol, jangan dibuang hingga semua
kapsul atau tablet telah habis dikonsumsi.
c. Penyajian Dessert
Hidangan  dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-
tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish
yang digunakan untuk menghias dessert  menggunakan bahan yang spesifik. Jika
dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata – rata rasa manis dan lembut
garnish yang digunakan tentunya mempunyairasa dan tekstur yang tidak jauh dai
hidangan utamanya.

Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-

tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish
yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika
dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata – rata rasa manis dan lembut
garnish yang digunakan tentunya mempunyairasa dan tekstur yang tidak jauh dai
hidangan utamanya. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter
bahan yang harus diperhatikan yaitu :

1. Garnish yang dapat dikonsumsi

a) Cream (butter cream danWhipped cream)

b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)
c) Kacang – kacangan (almond, kacang mete)
d) Coklat dekor (coklat yang dibentuk)
e) Biscuit (crushed atau utuh)
f) Daun mint

8
 g) Sauceatau syrup
2. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi
a. Bunga (anggrek, mawar)
b. Daun (nanas, mint)
c. Tusuk gigi hias
d. Pipet hias
Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian
adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih garnish
dari bunga dan daun adalah :
a. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun.

b. Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang menyengat sehingga

tidak mengalahkan aroma hidangan.

c. Tidak mengeluarkan getah berlebihan.

d. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah
rontok.

Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Susahnya

adalah menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan yang
akan dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang mempunyai
tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped
cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream.

Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun, peletakkannya
tidak langsung mengenai makanan, biasanya untuk menghias bibir gelas. Agar lebih
jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocokuntuk suatu hidangan
tertentu.Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item
garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda.

http://dewikartikasarii.blogspot.co.id/2014/03/penyajian-dan-ganish-dessert.html.

B. Alat-alat yang digunakan

1. Alat yang digunakan untuk mengolah hidangan penutup (Dessert) :

a. Alat persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya untuk

membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah
atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Seperti :
1) Waskom
2) Panci

9
 3) Sinduk
4) Gelas ukur.
b. Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk
mengolah makanan, wadah untuk bahan makanan yang sedang diolah,
macam-macam alat pengaduk hidangan, seperti :
1) Kompor
2) Wajan
3) Panci
4) Loyang Chiffon Cake
5) Loyang Kue Kering
6) Timbangan
7) Sendok Ukur
8) Gelas Ukur
9) Mixer

http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish

a) Loyang
Digunakan untuk mencetak adonan sebelum dibakar, sehingga
menghasilkan bentuk – bentuk yang spesifik.

1. Loyang Sweet bun

Berbentuk kotak dan berdinding rendah, juga tersedia dalam
aneka ukuran, untuk memanggang roti manis atau sweet bun.
2. Loyang Kue Kering
Berbentuk kotak dan berdinding rendah, juga tersedia dalam
aneka ukuran.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish
b) Timbangan
Timbangan ada yang berukuran satu kilogram ada juga yang dua
kilogram, tetapi ada juga yang 100 gram.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish

c) Sendok Ukur
Sendok ukur adalah alat ukur berdasar sendok yang ukurannya berlku
internasional. beli sendok ukur yang lengkap ukurannya, biasanya terdiri dari
1/8 sdt, 1/4 sdt, 1/2 sdt, 1/2 sdm, dan 1 sdm.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish

10
d) Gelas Ukur
Alat mengukur cairan seperti santan, susu, sari buah, atau kaldu. cara
menggunakan gelas ukur yaitu pada gelas ukur terdapat keterangan ''cup'',
''oz'',dll.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish
e) Mixer
Mesin untuk mengocok telur dan menguleni adonan. ada dua tipe baling2
pada mixer yaitu :
1. Bentuk baling baling seperti gambar diatas fungsinya untuk mengocok
telur.
2. Bentuk spiral seperti pada gambar diatas fungsinya untuk menguleni
roti, gunakan baling2 spiral seperti gambar ( yang memakai cincin
diletakkan di bagian kanan.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish

f) Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert

Piping bag siap pakai dapat dibeli di toko kue terbuat dari bahan plastik,
kertas roti ataupun dari kain parasut.Bentuknya seperti kantong yang
kegunaannya menempatkan adonan kue, cream, icing pada waktu membuat
kue semprit, menghias kue, atau membuat tulisan, menyemprotkan filling ke
dalam aneka kue susu, roti, muffin, donat dan lain – lain.

Sendok es krim : memiliki tingkat panjang dan terdapat pegas untuk

menggerakkan penyendoknya. Pegas ini berfungsi untuk melepaskan bulatan
es krim dari penyendoknya. Alat ini terbuat dari stainless steel. Selain hal di
atas sendok es krim sangat banyak macamnya.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish

11
 BAB III

PELAKSANAAN

A. Waktu Pelaksanaan
Praktek Kerja Industri di Grand Wahid Hotel Salatiga, tepatnya di Jl. Jendral
Sudirman No. 2 salatiga, yang dilaksanakan pada tanggal 03 Agustus 2015 sampai
03 November 2015, mulai kerja jam 06:30 dan berakhir pada pukul 14:30 untuk
shift pagi, dan mulai kerja jam 15:00 dan berakhir pada pukul 21:00 untuk shift sore.

B. Tempat dan Skala Produksi

1. Profil Hotel
Kota Salatiga adalah salah satu kota yang terletak di kaki gunung merbabu dan
suasana kota yang nyaman, udara sejuk dan letak kota yang strategis menjadikan
kota salatiga ini sebagai kota yang menarik untuk dikunjungi saat week end maupun
tempat untuk pertemuan di jawa tengah. Dalam Rangka memberikan akomodasi di
kota Salatiga, maka didirikan hotel berbintang empat dengan nama Grand Wahid
Hotel Salatiga.
2. Sejarah Singkat GRAND WAHID HOTEL SALATIGA
a. GRAND WAHID HOTEL SALATIGA dulunya bernama Quality Hotel
Wahid Salatiga.
b. Quality Hotel Wahid Salatiga berdiri pada tanggal 24 Desember 2005 dengan
akta pendirian PT. No. 104 (notaris Arini Hidaya, S.H), tertanggal 22
Desember 2004 dibawah bendahara PT. Grand Wahid.
c. Pemegang saham : Bapak Sugiharto Husodo, Ibu Sri Utari Husodo, Ibu tan
Soe Lie, dan Bapak Williem T. Da Cottaentang.
d. Kerjasama Frandhison Choice Hotels Indonesia yang berkedudukan di
jakarta mengawali seluruh aktivitas atau operasional hotel dengan
penggunaan nama Quality Hotel Wahid Salatiga yang merupakan brand hotel
berbintang empat.
e. Hal ini didukung dengan adanya surat keterangan Walikota No. 503/ 355
tertanggal 7 Maret 2006 tentang perijinan penggunaan nama Quality Hotel
Wahid Salatiga.
f. Personel pendukung awal dibuka : 92 karyawan dan 15 tenaga cesual.
g. Juni 2008 mempunyai personel mencapai 105 karyawan dan 24 tenaga
cesual.

12
 h. Mulai Oktober 2007 , Choice Hotels Indonesia melepaskan diri dari master
Franchisco Choice Hospitality Internasional dan berdiri sendiri dengan nama
Core Hotel Indonesia.
i. November 2007 – April 2008 CHI memberikan tenggang waktu untuk
masing – masing properti memutuskan tetap bergabung dengan CHI atau
alternatif lain yang dipilih masing – masing owner.
j. Mei – Juni 2008, pihak owner memutuskan untuk mengelola sendiri.
k. Ejektif per 1 Juli 2008, resmi berganti nama dari Quality Hotel Wahid
Salatiga menjadi Grand Wahid Hotel Salatiga.
l. Vission
Grand Wahid Hotel Salatiga Becomes the first hotel in central java for
convection, business and leasure purpose which the excellent service at any
circumtances is or main aim.
m. Mission
By prosiding best qualitied sevice, successfull sales and promotion
strategies, the goals of costumer exectation, employee welfare and owner’s
satisfaction are achieved.
3. Fasilitas Hotel

Grand Wahid Hotel Salatiga mempunyai banyak fasalitas antara lain :

a. 103 kamar
1) Supervisor : 38 kamar
2) Deluxe : 42 kamar
3) Executive : 19 kamar
4) Suite : 2 kamar
5) President suite : 1 kamar
b. Fasilitas dan kamar
1) TV dapat menangkap 26 channel termasuk info hotel
2) Safe Deposite Box
3) Mini Bar
4) Air dingin dan panas
5) Kamar mandi dengan bath up dan shower
6) IDD telepon
7) Kamar nyaman yang dilengkapi AC

13
c. Mezzazine
Mezzazine ini berada di lantai 2,3 dan 5 yang biasanya digunakan untuk
bersantai dan menikmati hidangan.
d. Wahid Fmily Karaoke
Tempat ini khusus khusus disediakan Grand Wahid Hotel Salatiga untuk
karaoke, termasuk VIP Room yang terletak di basemet yang terdapat sebelas
ruangan.
e. Food and Buverage Outlet
Pepito Restaurant buka dari jam 06:00 sampai 23:00 WIB menyediakan
European, Japanese, Chinese, dan Indonesian Food.
Diantara menu – menu di atas akan lebih jelasnya disajikan pada lunch.
Taman Lobby Language tersedia bar dan layar lebar dengan 2G channel
untuk menambah kenyamanan tamu.
f. Conference Fasilitas (Ballroom)

ROOM THEATER ROOM CLASS ROOM U-SHAPE

WAHID I 200 pax 128 pax 108 pax 48 pax

WAHID II 80 pax 48 pax 48 pax 27 pax

WAHID III 60 pax 48 pax 78 pax 27 pax

WAHID IV 60 pax 48 pax 78 pax 27 pax

WAHID V 60 pax 48 pax 78 pax 27 pax

GRAND
400 pax 48 pax 150 pax 27 pax
WAHID

g. Rawa Pening Healt Center

Meliputi swimming pool, saving, dan fitness center. Di area swimming pool
ada children play ground yang dilengkapi dengan fasilitas bermain anak –
anak yang menarik. Untuk menjamin keamanan di area Rawa Pening,
difasilitasi pool guard locker dan pinjaman handuk untuk tamu yang
berenang dan melakukan aktifitas kebugaran di fasilitas center.
h. Husada Business Center

14
 Melayani jasa kesekretariatan seperti :
1) Internet Center
2) Computer Rental
3) Soannind Center
4) Photo Copy
5) Pengetikan
i. Drugstore
Sebuah tempat yang menyediakan obat – obatan ringan, rokok, voucher,
pulsa dan lain – lain. Drugstore ini berada dalam area Husada Business
Center.
j. Dan masih banyak fasilitas lainnya.

4. Definisi Hotel
Hotel adalah jenis akomodasi yang dikelola secara komersial dan
profesional, disediakan bagi setiap orang untuk mendapatkan pelayanan
penginapan, makan, serta pelayanan lainnya.
Penulis menyimpulkan sendiri mengenai pengertian hotel, yaitu orang
datang untuk menginap sementara waktu dengan keperluan bisnis transit, piknik
dan banyak menyediakan berbagai sarana penunjang operasional hotel tersebut,
bentuk fisik hotel kebanyakan gedung-gedung dan bertingkat tinggi maupun tak
bertingkat serta letak atau lokasi yang sudah disesuaikan. Misal : ditengah kota,
menghadap pantai atau laut, gunung, candi, bukit-bukit, kebun teh dan lain
sebagainya. Pelayanan jasa yang ditawarkan fasilitas selain kamar seperti :
lobby, restaurant, coffe shop, bar, meeting room, swiming pool, entertainment
dihotel fasilitas lainnya sarana fitness center, lapangan entertainment, musholla,
laundry, dokter, shopping accade, karaoke, lapangan parkir dan masih banyak
lagi.
Hotel juga dibedakan dari beberapa lokasi, area, jenis tamu, lama tamu
tinggal, lama hotel beroperasi, maksud kunjungan, sarana trasportasi, bintang,
PLTN, ukuran dan berdasarkan harga kamar.

5. Operasional Hotel Secara Umum

Bisnis perhotelan dimulai dengan pemenuhan konsumen atas fasilitas
akomodasi, konsumsi, konvensi dan rekreasi. Tamu melakukan berbagai aktifitas
dengan fasilitas yang tersedia sesuai dengan gaya, kelas, dan bintang yang
mereka pilih dari sana, keinginan para tamu terpenuhi bahkan terpuaskan baik

15
 untuk menikmati makanan berkualitas internasional, layanan banquet dan
profesional, layanan tata graha yang terampil dan bersih, fasilitas taman dan
tempat rekreasi yang menentramkan jiwa dan masih banyak lagi.
6. Struktur Organisasi Hotel
Struktur organisasi hotel terdiri dari pimpinan hotel, yaitu general
manager dan operasional manager, kepala bagian di masing-masing departement
meliputi : front office, house keeping, loundry, sales dan marketing, enggenering,
human rfesources, security, accounting dan food and baverage. Divisi human
resource dipecah lagi menjadi beberapa bagian departement seperti departement
personalia, departement umum (general affair), dan pelatihan (training
departement). Food and baverage dipecah menjadi 3 departement, yaitu
pramusaji (F&B service), tata boga (F&B production) dan stewarding. Pada
divisi sales and marketing terdapat empat bagian yaitu khusus menangani
penjualan kamar (room service) untuk meeting, pesta dan seminar, public dan
relation dan reservasi (reservation). Divisi room membawahi fornt office dan
house keeper. Executive housekeeper yang merupakan departement kepala
bagian, membawahi section head, seperti loundry manager, begitu juga dengan
divisi food and baverage, human resource, finance, sales and marketing, dan
enggenering, akan tetapi di hotel yang lain mungkin beberapa divisi di bawahi
oleh 1 kepala bagian. Hal ini tergantung sesuai dengan kebijakan masing-masing
management hotel.

7. Hubungan Product Section Dengan Section Lainnya

Seperti section yang lain, production section tidak bisa berdiri sendiri
dalam melaksanakan tugasnya. Hubungannya dengan departement lain secara
langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhikelancaran kerja bagi
product section dalam menghasilkan produknya.
Bentuk hubungan kerja product section dengan departement lain :
a. Front Office
Bagian ini membantu product section dalam memberikan informasi
mengenai jumlah dan jenis tamu (VIP atau group). Atas dasar laporan inilah
product section akan membuat perencanaan pengolahan produk-produk
sesuai dengan pesanan tamu.
b. Purchasing
Bertanggung jawab terhadap semua barang dan kebutuhan product
section. Dalam melaksanakan pembelian harus benar-benar memperhatikan

16
 kualitas dan harga barang yang dibeli. Ini semua berpengaruh terhadap
production yang dihasilkan product section.

c. Store Room Section

Adalah bagian yang mengurusi gudang sebagai tempat penyimpanan
barang-barang. Barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh recesving section
sebagai penerima barang. Ini untuk mengecek kebenaran barang yang dibeli
sesuai dengan order atau tidak. Setelah dicek barang disimpan di store sesuai
dengan jenisnya dan suhu diruangan harus disesuaikan. Hal ini untuk
menjaga agar barang tidak busuk dan rusak saat pengembalian produxt
section mengisi store room requestion sesuai dengan kebutuhan yang
diperlukan.
d. Enginering Department
Tugas dan tanggung jawab Enginering Department adalah memelihara
dan memperbaiki dengan alat khusus. Enginering Department secara rutin
mengecek peralatan yang ada.
e. Laundry Section
Tugas dan tanggung jawabnya adalah mengenai pencucian linen, napkin
dan yang dikenakan product section. Secara rutin uniform yang kotor harus
diganti untuk menjaga kebersihan dan kesehatan lingkungan Product
Section.
f. Steward Section
Steward Section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap
penyediaan alat kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat – alat
yang digunakan oleh Product Section. Hubungan baik perlu dibina.
g. Marketing Department
Peran Marketing Department juga penting bagi Product Section. Dengan
adanya Marketing Department produk – produk yang ada di hotel
dipromosikan. Promosi sangat penting artinya bagi kemajuan dan
perkembangan suatu usaha, dengan promosi Product Section akan lebih
dikenal secara luas di masyarakat. Diharapkan respon berupa pesanan
sehingga pendapatan hotel semakin meningkat.
h. Man Power Department
Department ini mengurus masalah pengawasan yaitu penerimaan pegawai
baru, pemberian gaji, kesehatan karyawan serta kesejahteraan keluarga.
Hubungan dengan Mman Power Department perlu dibina dengan orang lain.

17
 Hal ini erat hubungannya dengan diri para kru Product Section. Jika nasib
mereka selalu diperhatikan maka mereka akan bekerja dengan baik dan
maksimal.
i. Accounting Department
Department ini bertanggung jaawab atas keluar masuknya uang yang
digunakan untuk operasional hotel. Bagi Product Section peranan
Accounting Department sangat penting yaitu untuk pembelian barang dan
bahan yang dibutuhkan di Product Section, selain itu Accounting
Department mengurus keuangan dan keperluan karyawan.
j. Banquet
Banquet iini merupakan bagian yang membantu Product Section dalam
hal pelayanan. Banquet juga bagian yang berjasa dalam menyediakan
kursi– kursi atau barang yang diperlukan dan event – event di hotel.
k. Room Service dan Restaurant Section
Room service dan restaurant section adalah bagian yang penting untuk
penjualan produck yang dihasilkan product section. Bentuk penjualannya
bisa dibuktikan dengan banyaknya order yang diterima oleh product section
dan product section wajib memenuhinya. Selanjutnya restaurant atau caffe
juga menyajikan produk-produk section seperti untuk breakfast, tersaji
bermacam-macam menu.
Hubungan baik harus dijalin untuk kelancaran kerja product section
misalnya untuk memenuhi beberapa jenis makanan, macam-macam menu
yang paling banyak disukai dan dipesan oleh tamu, apa saja dengan laporan
ini product section dapat memperkirakan jumlah yang akan dibuat, hal ini
penting untuk menghindari keborosan.
Dengan memiliki hubungan antar departement sangatlah penting, tidak
satupun departement yang dapat berdiri sendiri. Semua saling berkaitan erat
dan berhubungan baik, guna kelancaran dan kelangsungan operasional hotel.

8. Devinisi Food and Beverage Departement

Dalam sebuah hotel untuk kemudahan dalam pembagian tugas dan
tanggung jawab, maka dibagi dalam beberapa departement. Setiap bagian
memeiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda. Tetapi setiap bagian harus
saling bekerja sama untuk mewujudkan tujuan perusahaan.
Yang akan saya bahas disini adalah tentang food and beverage
departement, sedangkan pengertian dari food and beverage adalah bagian dari

18
hotel yang bertugas dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan
makan dan minum serta kebutuhan lainnya terkait dari tamu yang menginap.
Food and beverage memiliki peranan yang sangat penting apabila
dibandingkan dengan bagian-bagian yang lain yang ada di hotel dikarenakan
adanya hal-hal sebagai berikut :
a. Food and beverage merupakan departement yang dapat mendatangkan
sumber pendapatan yang tak terbatas
b. Food and beverage sangat berpengaruh terhadap reputasi hotel yang
berkaitan, meningkatkan segi kualitas dari pelayanan dan tugasnya.
Food and beverage departement secara garis besar terbagi menjadi 2 :
a. Food and beverage service
Merupakan bagian yang bertugas melayani atau menghidangkan
makanan dan minuman para tamu disemua outlet yang ada.
b. Food and beverage product
Merupakan bagian yang bertugas untuk menyiapkan dan mengolah
berbagai jenis makanan untuk kebutuhan makan tamu direstaurant
maupun untuk kebutuhan makan tamu di baquet. Di dalam food and
beverage product terhadap seksi yang khusus mengolah dan menyiapkan
berbagai jenis masakan untuk kebutuhan makanan tamu baik di
restaurant maupun di baquet, yaitu pada main kitchen section.

Struktur organisasi Food and beverage product departement

Adapun tugas masing – masing staff, sebagai berikut :
1. Executive Chef
a) Menyusun menu
b) Memberikan saran dalam pemilihan dan pembelian alat – alat
dapur serta perlengkapan lainnya.
c) Mengelola dan mengawasi kitchen yang menjadi tanggung
jawabnya.
d) Meneliti makanan yang disajikan layak atau tidak untuk
dihidangkan.
e) Memimpin staff dan bawahannya.
f) Mengawasi dan memberikan pengarahan kepada para trainer dan
daily worker.
2. Sous Chef
a) Menggantikan executive chef bila berhalangan hadir.

19
 b) Mengawasi kelancaran kitchen sesuai peraturan yang berlaku.
c) Mengawasi traine.

3. Chef de partie
a) Membuat daftar belanja yang harus dibeli.
b) Mengoraganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya.
c) Mengawasi kelancaran pekerjaan pada salah satu yang menjadi
tanggung jawab masing – masing.
4. First Cook
a) Bertanggung jawab terhadap chef de partie.
b) Menggantikan chef de partie bila berhalangan.
c) Mempunyai kualifikasi yang baik dalam memasak atau
mempermudah masakan tersebut untuk disajikan kepada tamu di
hotel sesuai dengan standart hecipe yang telah ditetapkan oleh chef
de partie.
5. Second Cook
a) Membantu first cook dalam mengoperasikan pekerjan.
b) Melaksanakan pekerjaan atas perintah atasan.
c) Memasak menu makanan yang dibuat oleh chef de partie atau sous
chef.
6. Senior Pastry Cook
a) Mengatur event – event dan pesta mengenai menu- menu atas
persetujuan executive chef.
b) Memasak dan menghandle pesanan masakan yang telah dipesan.
7. Pastry
a) Menyiapkan makan yang berupa macam – macam kue atu roti,
puding, ice cream, cake, dan aneka dessert lainnya.
8. Cook Helper
a) Membantu para cook menyiapkan bahan – bahan yang diperlukan
saat membuat hidangan.
b) Mempersiapkan bahan makanan yang akn dimasak.
c) Menghiasi atau membuat garnish untuk memperindah tampilan
sajian saat dihidangkan.
d) Mempersiapkan condiment yang diperlukan untuk menu alacarte.

9. Traine

20
 a) Membantu cook dan cook helper dalam mempersiapkan yang akan
dimasakdan dihias atau garnish makanan sebelum disajikan.
b) Menata dan menyiapkan sayuran dan daging atau ikan di chiller
atau freezer.
c) Prepare bahan makanan untuk alacarte, breakfast, lunch, dan
dinner,
10. Steward Coordinate
a) Mengawasi dan mengkoordinir anak buahnya serta memberi tugas.
11. Dish Washer
a) Bertanggung jawab atas kebersihan alat – alat perlengkapan yang
dicuci.
b) Mengatur penggunaan barang (peralatan dan perlengkapan
kitchen).

Grand Wahid Hotel Salatiga mempunyai 2 kitchen utama, diantaranya :

1) Hot kitchen
Hot kitchen terbagi dalam 3 shift, yaitu pagi ( 07:00 sampai 15:00 ), siang
( 15:00 sampai 23:00 ), dan malam ( 23:00 sampai 07:00 ). Tugas staff
hot kitchen diantaranya menyiapkan berbagai orderan.

2) Cold Kitchen
Cold kitchen adalah salah satu section kitchen yang bertanggung jawab
atas penyiapan segala macam menu untuk appeteizer atu dessert pada
setiap harinya. Cold kitchen terbagi dalam 2 shift, yaitu pagi ( 05:00
sampai 14:00 ) dan siang ( 14:00 sampai 22:00 ).

C. Sistem Pelaksanaan
1. Atur kerja atau job description di Grand Wahid Hotel Salatiga
a. Breakfast job description atau atur kerja
1) Mempersiapkan dan menangani breakfast setiap hari.
2) Bertanggung jawab pada operasional stall omlete hingga breakfast time
selesai.
3) Mengontrol kondisi kualitas makanan selama breakfast berlangsung.
4) Melakukan clear up breakfast.
5) Mempersiapkan kebutuhan menu breakfast untuk keesokan hari sesuai
dengan tingkat hunian kamar

21
b. Morning shift job description
1) Bertanggung jawab menangani check, control kualitas dan kuantitas
makanan selama breakfast berlangsung.
2) Mengecek dan merefill menu breakfast jika makanan mulai habis,
sampai breakfast selesai.
3) Membantu melaksanakan clear up breakfast.
4) Check dan control parstock.
5) Melaksanakan market list dan store request.
6) Melaksanakan penerimaan bahan dari supplier dan melakukan
penyimpanan bahan makanan dengan rapi.
7) Check dan handle alacarte preparation.
8) Bertanggung jawab mengganti lunch event dan coffee break.
Tugas – tugas morning shift meliputi :
1) Melaksanakan prepare sesuai dengan kebutuhan alacarte, menu
breakfast untuk hari esok dan lunch.
2) Melaksanakan store request sesuai kebutuhan.
3) Melengkapi preparation alacarte : Bahan utama, sauce, condiment dll.
4) Menghandle penjualan lunch alacarte.
5) Melakukan preparation bahan untuk event dinner.
c. Evening shift job description
1) Melanjutkan tugas – tugas dari morning shift.
2) Melaksanakan preparation untuk event dinner dan coffee break.
3) Menghandle alacarte dinner.
4) Menghandle event dinner ( termasuk jika ada stall jika harus dijaga ).
5) Mempersiapkan condiment omlete untuk breakfast.
6) Mempersiapkan chicken poridge untuk breakfast.
7) Mempersiapkan condiment bubur ayam untuk breakfast.
Tugas – tugas evening shift meliputi :
1) Memperhatikan kelengkapan preparation breakfast.
2) Mempersiapkan stall tradisional Indonesian food untuk breakfast.
3) Membuat bubur chicken porridge.
4) Mengupas buah untuk breakfast.
5) Mengeluarkan semua condiment menu breakfast dari chiller atau
freezer breakfast.

22
 6) Bersih – bersih area kitchen.

d. Night shift job description

1) Bertanggung jawab penuh dengan apapun yang terjadi pada operational
malam.
2) Melakukan persiapan pelayanan makan untuk hotel staff night shift.
3) Melaksanakan penjualan alacarte menu breakfast dari chiller atau
freezer breakfast.
4) Melakukan pengecekan, pemasakan dan set up menu breakfast sesuai
jumlah pax atau banyaknya hunian kamar, yang dibantu oleh staff
breakfast steward.
Tugas – tugas Night shift meliputi :
1) Pengambilan keputusan yang shiftnya darurat.
2) Kelengkapan preparation breakfast.
3) Pemasakan backed breads, cooking atau finishing, main course dll.
4) Set up breakfast sesuai dengan menu breakfast.
e. Butcher section staff
1) Bertanggung jawab penuh dengan apapun yang terjadi pada operational
dan area butsher.
2) Melayani atau melakukan pendistribusian met, fish, poul yang
dilakukan atau dibutuhkan oleh main kitchen.
3) Melaksanakan pastock, check dan inventory stock baik penyimpanan
freezer.
4) Melakukan pengambilan bahan makanan yang dating melalui market
list dan melakukan pendistribusian.
Tugas – tugas Butcher section staff meliputi :
1) Kebersihan dan kerapian area butcher termasuk equipment dan utensil.
2) Melakukan pengecekan kualitas dan kuantitas bahan, baik saat awal
penerimaan barang ataupun saat pendistribusian berjalan.
3) Melakukan pemenuhan kebutuhan breakfast alacarte ataupun event
order.
4) Melakukan market list.
5) Melakukan penataan penyimpanan barang dengan baik, rapi, dan sesuai
jenisnya.
6) Membuat main kitchen dalam pelaksanaan operasional saat dibutuhkan.

23
 2. Pembagian staff dan rutinitas kerja
a. Morning Shift
Dimulai ppukul 07:00 sampai 15:00 WIB.
Adapun tugas yang dilakukan shift pagi diantaranya :
1) Membantu staff kerja dalam menangani breakfast dalam hal ini traine
ditugaskan untuk menjaga stand omlete jika ada tamu yang memesan.
2) Mengecheck makanan di buffer dan merefillnya kembali jika ada
menu yang mulai habis.
3) Melakukan clear up setelah tamu selesai breakfast dan juga
melakukan clear up di stand omlete.
4) Memindahkan dan menyiapkan makanan yang masih layak dari sisa
breakfast untuk EDR.
5) Merefill condiment, omlete, salad bar dan chicken porridge.
6) Mempersiapkan condiment untuk breakfast besok.
7) Melakukan pengambilan bahan makanan untuk breakfast dari chiller.
8) Membantu staff kitchen memotong sayur dan daging yang dibutuhkan
untuk breakfast.
9) Melakukan store request.
b. Evening shift
Dimulai dari pukul 15:00 sampai 23:00 WIB.
Adapun tugas yang dilakukan adalah :
1) Mengecheck condiment alacarte dan merefillnya kembali.
2) Mempersiapkan condiment salad bar untuk breakfast.
3) Membantu chef kitchen untuk memotong sayur yang dibutuhkan
untuk menu dinner.
4) Menyiapkan dessert untuk dinner.
5) Menyiapkan adonan waffle untuk breakfast.
6) Mengupas buah – buahan untuk slice fruit breakfast.
7) Menyiapkan coffee break untuk banquet.
8) Mempersiapkan condiment dan peralatan omlete breakfast.
9) Membersihkan area kitchen.

D. Prosedur / Skema Produksi

2) Menyiapkan alat dan bahan
Sebelum melakukan proses pengolahan, terlebih dahulu menyiapkan alat – alat
yang digunakan dan bahan – bahan yang digunakan.

24
 3) Melakukan proses persiapan pengolahan makanan.
Proses ini dilakukan untuk mengetahui ukuran dengan menimbang bahan,
setelah itu dicuci bersih supaya tidak menjadi sumber penyakit.
4) Mengolah makanan.
Dalam proses ini, bahan mulai dimasak dengan menggunakan metode – metode
memasak yang sesuai dan benar.
5) Memilih alat hidang.
Memilih alat hiding yang akan digunakan perlu dilakukan untuk menyesuaikan
dengan makanan yang akan dimasak sehingga terlihat selaras.
6) Metode memasak pada alat hidang dan menggarnishnya.
Proses ini perlu dilakukan supaya memasak lebih indah dan menarik, garnish
diberikan secukupnya sehingga memberikan kesan mewah dan menambah nilai
jual.
7) Melaksanakan pelayanan.
Proses ini dilakukan oleh bagian waiters untuk melayani konsumen dengan
baik.
Exotic Wafle with tropical fruit and strowberry sauce
Bahan Waffle :
1. 100 gr Tepung gandum 1. Garam secukupnya
2.  ½ sdt Baking Powder  2. 2 buah strowberry
3. 30gr Garam halus  3. ½ buah kiwi
4. 1 ½ butir Kuning telur  4. 1 buah cerry
5. 1,2 putih telur 5. 2 sdm madu
6. 10gr butter 6. 2 sdm saus strowberry
7. 200cc susu fresh 7. Puff pastry jadi
8. ½ sdt yeast

Cara Membuat Waffle :

1. Aduk tepung, bersama dengan  baking powder, dan garam di dalam mangkuk.
Buatlah lubang di tengah campuran tepung tadi.  
2. Kocok kuning telur ke dalam mangkuk yang lain, kemudian masukkan susu dan
minyak.  
3. Masukkan campuran kuning telur sekaligus ke dalam campuran tepung tadi.
Aduk sampai adonan basah dan kental. 
4. Bagian penting selanjutnya, kocok putih telur kedalam mangkuk lainnya sampai
menjadi kaku dan lembut.

25
 5. Campur putih telur dengan adonan campuran tepung dan kuning telur, tapi ingat
jangan overmix.
6. Tuang sekitar satu cangkir adonan ke cetakan waffle, tunggu sampai matang,
angkat sajikan dengan menggunakan Mapple syrup, Madu, buah-buahan.

Daftar Alat
1. Mangkuk besar
2. Mangkuk
3. Mixer
4. Pemanggang waffle
5. Pisau roti
6. Pisau garnish
Kalkulasi harga
N
NAMA BARANG VOLUME HARGA
O
1 Tepung 100 gr Rp 2.000
2 Baking powder ½ sdt Rp 3.500
3 Gula halus 3 butir Rp 2.000
4 Telur 10 gr Rp 4.500
5 Butter 200 cc Rp 3.000
6 Susu Fresh ½ sdt Rp 4.000
7 Yeast Sckp Rp 500
8 Garam 2 buah Rp 500
9 Strowberry ½ buah Rp 3.000
10 Kiwi 1 buah Rp 5.000
11 Cherry 2 sdm Rp 2.000
12 Madu 2 sdm Rp 2.000
13 Saus strwberry 10 gr Rp 2.000
14 Puff pastry jadi Rp 2.000
FC Rp 33.000

Alokasi waktu

NO NAMA KEGIATAN WAKTU

1 Persiapan Bahan (Menimbang, mengukur bahan) 10 menit
2 Membuat adonan 5 menit

26
3 Didiamkan selama 1 malam 12 jam
4 Panggang pada cetakan ± 5 menit 5 menit
5 Membuat garnis 5 menit
6 Penyajian 5 menit
12 jam 30 menit

PA 5 x 33.000 = 1650
10
05
BBM 10 x 33.000 = 1650
0
LABA 20 x 33.000 = 6600
10
0
10
CC 10 x 33.000 = 3300 +
0
13200
13500
HJ. 33000 + 13500 = 2000
25

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Pengertian Dessert

27
 Dessert adalah hidangan terakhir atau hidangan penutup,berfungsi sebagai
pencuci mulut, dan menghilangkan rasa amis dari hidangan main course, hidangan ini
berasa manis dan menyegarkan.

a) Macam – Macam Hidangan Penutup (Dessert)

Secara garis besarhidangan penutup atau dessert dikategorikan menjadi
2,  yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert)dan panas (hot dessert ).
Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada prosespengolahan
maupun suhu  penyajiannya.

1. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan

pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui
proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke
dalam almari pendingin.  Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar
disajikan pada suhu dingin. Contoh: Ice Cream, Pudding, Fruit Pie, Cake dan lain
sebagainya.

a. Ice cream

Ice cream adalah hidangan yang berasa manis dan lezat , ice cream
termasuk dalam jenis cold dessert,biasanya ice cream dihidangkan di atas
seperti wafer yang berbentuk kerucut, atau dalam wadah seperti tepak-tepak ,
atau ice cream melekat dalam stek,dengan kondimen , bermacam meses,
choco chip,snak coco dan masih banyak lagi.Sedangkan di hotel Grand
Wahid ice cream biasa dihidangkan dalam gelas cantik yang berbentuk
melebar cekung dibagian atas yang memiliki leher panjang hamoir sperti
heler goblet, dalam hidangan ini terdapat tiga rasa ice cream yaiyu rsa
vanila,coklat, dan stowbery, dengan toping susu coklat kental manis , ditaburi
dengan meses atau choco chip dan sentuhan akhir dengan ditambah buah
cerry diatasnya sebagai garnish, hidangan khas hotel Grand Wahid ini
bernama Triangel ice cream.Biasanya dessert ini dipesan dalam jamuan
makan dinner dan lunch.
b. Pudding
Pudding adalah hidangan penutup yang mempunyai rasa manis pada
umumnya terbuat dari agar – agar, yang ditambahkan beberapa bahan yaitu

28
 telur dan tepung pati,bahan perasa,atau pewarna makanan.Dalam pudding
pada umumnya dihidangkan dalam porsi kecil .Namun puding di hotel Grand
Wahid terbuat dari agar-agar,gula pasir,susu cair,pewarna makanan dan diasa
ditambah potongan roti berbagai rasa,namun hanya roti yang berasa
manis,roti yang berasa gurih seperti roti isi sosis,abon,ayam, tidak dimasukan
dalam puding.Setelah adonan pudding jadi dimasukan dalam cetakan
pudding dengan ukuran lumayan beras yang berbentuk bunga,pudding
didiamkan sampai pudding mengeras, setelah jadi puding dihidangkan dalam
piring bulat dan dipotong searah jarum jam,dibagian tengah pudding diberi
mangkuk kecil yang berisi fla rasa fanila yang sangat lezat,pudding roti
namanya.
c. Fruits Pie, Apple pie
Fruit pie adalah hidangan berasa manis ,pada umumnya fruits pie terbuat
dari bahan dasar tepung sebagai wadah,nya dan diberi fla manis lalu diberi
potongan buah dan terakhir disiram dengan agar-agar bening.Sedangkan di
hotel Grand Wahid bembuatan fruits pie tidak jauh beda dengan fruits pie
pada umumnya hanya saja saat penyajian fruit pie didinginkan dalam lemari
pendingin terlebih dahulu dengan garnis beberapa potongan buah dan variasi
dark coklat .

2. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada suhu panas atau hangat. Hot dessert 
proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu baik saat mengolahnya atau
saat akan menyajikan. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat
termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Contoh:
Banana Flambé, Souffles, Waffle.

a. Banana Flambe

Pada umumnya banana flambe dibuat dengan cara dipanaskan dengan

flambe beberapa saat dengan pisang dibelah, dan disajikan dengan susu dan
parutan keju, sedangkan Banana flambe di hotel Grand Wahid,pertama
setelah pisang dibersihkan pisang ditekan hingga gepeng lalu dimasak diatas
teflon dan ditambah dengan sedikit air gula jawa atau biasa disebut air
juroh,pisang dimasak hingga air gula mengental dan sedikit habis,banana
flambe disajikan diatas dessert plate beralaskan daun pisang,dalam satu porsi

29
 berisi dua buah pisang,disusun diatas plate dan disiram sedikit air gula saat
memasak tadi,lalu bisa ditambahkan susu coklat dan meses lalu dihias
dengan daun pisang diatasnya.

b. Souffle

Souffle terdiri dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang

menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanyaterbuat dari bahan
keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. Telur yang digunakan putih
telur atau kuning telur atau keduanya. Dalamproses pemanggangan soufflé
akan mengembang tinggi melebihicetakan tetapi pada waktu ke luar dari
oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak  kokoh
seperti pada sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai
pembentuk kerangka.Souffle di hotel Grand Wahid biasa diisi dengan fla ada
juga yang diisi dengan tape.

c. Waffle

Waffle adalah hidangan dessert yang terbuat dari campuran

tepung,telur,dan tambahan bahan pengembang lainya.Semua bahan dicampur
rata lalu didiamkan selama semalam supaya adonan meengembang
sempurna.Adonan jadi dipanggang dipemanggang khusus waffle hingga
matang,selagi hangat waffle dipotong sesuai selera, umumnya waffle
dihidangkan saat breakfast, diatas plate dan ditaburi dengan gula halus.
Exotice waffle with fruits,adalah hidangan waffle khas hotel Grand Wahid,
dalam hidangan ini waffle tampil lebih beda, waffle dipotong segitiga
disusun diatas plate dengan potongan buah segar dan disiram dengan sauce
strowbery, adonan puffpastry jadi yang dipanggang dicetak dalam ring
dijadikan sebagai garnishnya, dessert ini tidak hanya dinikmati saat breakfast
bahkan saat dinner dessert ini juga sering dipesan.

B. Penyimpanan Dessert
a) Simpan dessert ditempat yang sejuk dan kering lemari pendingin sangat cocok
untuk menyimpan dessert.

30
 b) Dalam menyimpan dessert usahakan dessert dipisahkan dari bahan yang
memiliki aroma atau zat lain yang dapat mengurangi cita rasa dan kualitas
dessert.
c) Tutup rapat kembali tempat menyimpan dessert.
d) Usahakan dessert tidak terkena langsung dengan sinar matahari atau temperatur
panas.

C. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)

Garnish yang digunakan untuk menghias dessert  menggunakan bahan yang

berkualitas dan harus nsesuai dengan hidangan. Jika dilihat dari rasa dan tekstur
hidangan dessert yang rata – rata rasa manis dan lembut garnish yang digunakan
tentunya mempunyairasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam
menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 jenis bahan yaitu :

2. Garnish yang dapat dikonsumsi

a) Cream (butter cream danWhipped cream)

b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)
c) Kacang – kacangan (almond, kacang mete)
d) Coklat dekor (coklat yang dibentuk)
e) Biscuit (crushed atau utuh)
f) Daun mint
g) Sauceatau syrup

D. Alat yang Digunakan Untuk Mengolah Hidangan (Dessert)

a. Alat persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya untuk
membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah
atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Seperti :
a. Waskom
b. Panci
c. Sinduk
d. Gelas ukur.
b. Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk
mengolah makanan, wadah untuk bahan makanan yang sedang diolah,
macam-macam alat pengaduk hidangan, seperti :
a. Kompor

31
b. Wajan
c. Panci
d. Loyang Chiffon Cake
e. Loyang Kue Kering
f. Timbangan
g. Sendok Ukur
h. Gelas Ukur
i. Mixer

BAB V

PENUTUP

32
 Setelah penulis melakukan On The Job Training di GRAND WAHID HOTEL
SALATIGA, dimana penulis telah mempraktekkan secara langsung system kerja yang
sesungguhnya maka penulis dapat menarik kesimpulan dan saran – saran.

A. Kesimpulan
1. Pengertian Dessert
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan
utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah
pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan,
terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Permen, puding, dan ‘afters‘
lebih sering digunakan dalam berbagai jenis hidangan penutup dari
Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett, ‘puding’ adalah istilah yang lebih
tepat, ‘dessert’ atau ‘hidangan penutup’ hanya digunakan apabila makanannya
berasal dari buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau istilah informal.
2. Jenis-jenis Hidangan Dessert
a. Hot Dessert
Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai
dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih
dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk
alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu.
Contoh : Apple Pie, Souffles,waffle.
b. Cold Dessert
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada
suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui
proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan
kedalam almari pendingin.
Contoh : Ice Cream, Pudding , Fruit Pie,
3. Manfaat Hidangan Dessert
a. Kaya akan nutrisi
Meskipun disajikan dalam porsi kecil, ternyata dessert sangat kaya
akan nutrisi. Dalam sepotong kue yang berbahan cokelat sudah mengandung
berbagai vitamin, serat, dan zat antioksidan. Selain itu kandungan
karbohidrant dalam dessert juga tinggi.
b. Menjaga berat badan
Sebuah riset mengungkapkan bahwa orang yang sering makan dessert
saat diet meskipun juga mengonsumsi makanan yang tinggi kalori bisa

33
 menjaga berat badannya. Jadi, kamu tidak perlu khawatir bahwa menu ini
akan meningkatkan berat badan kamu.
c. Sebagai alternatif untuk makan buah-buahan
Salam satu menu dessert biasanya dihiasi dengan berbagai macam
potongan buah seperti stroberi, blueberry, anggur, dan chery. Tambahan
tersebut mampu menjaga kesehatan tubuh kamu dan mampu meningkatkan
sistem imun tubuh kamu.
d. Menu yang bagus saat sakit
Ketika kamu sakit, kamu pasti kehilangan nafsu makan. Cara
antisipasinya adalah dengan mengonsumsi sajian yang dihidangkan untuk
dessert. Kandungan gula yang tinggi membuat lidah kamu menikmati
makanan ini. Selain itu, karbohidrat yang tinggi juga bisa meningkatkan
energi dalam tubuh.

4. Porsi Hidangan Penutup (Dessert)

Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan
standardinternasional adalah sekitar antara 100–120 gr.
Menu dessert dapat tetap kita konsumsi dengan pemilihan menu sehat tetapi tetap
enak sebagai pilihan menu setelah makan malam.
B. Saran
1. Sebaiknya pada peralatan praktik lebih diperbanyak, sehingga saat memproduksi
hidangan dalam jumlah banyak akan lebih mudah.

DAFTAR PUSTAKA

34
Laksita Putri, Dinar. 2011. Bahan Pokok Roti, Bahan Pengempuk, Bahan Pengisi, dan
Bahan Pemanis, Bawen.

www.google.com, pengertian pastry dan bakery.

https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/ dessert

www.google.com, macam – macam adonan.

www.google.com, macam – macam kue kering.

www.google.com, gambar timbangan digital.

multimeter-digital.com, alat pengukur kadar asin makanan.

www.google.com, gambar macam – macam peralatan dapur.

www.google.com, gambar macam – macam Loyang.

www.google.com, gambar piping bag.

www.google.com, gambar spuit.

www.google.com, gambar sendok ice cream.

www.hotcaketm.com/2012/12/hot.dessert.html. 080616,10:20

35