Manajemen mutu waktu

A. Indikator mutu sarana prasarana waktu:

1. Terdapat sanksi untuk karyawan yang tidak disiplin dengan waktu
2. Terdapat jam dinding dibeberapa tempat yang mudah dilihat karyawan
B. Indikator mutu peralatan waktu:
1. Terdapat perencanaan jadwal kerja yang jelas serta penanggung jawab disetiap pekerjaan
2. Terdapat jam masuk dan jam pulang yang jelas
3. Terdapat pembagian waktu shift yang jelas serta daftar karyawan yang bekerja pada shift-
sift tersebut
4. Terdapat waktu istirahat yang sesuai dan jelas periodenya
5. Adanya kesamaan waktu disetiap jam yang terdapat pada ruangan
6. Timer pada alat yang mempunyai timer berfungsi dengan baik
C. Indikator mutu manajemen energi waktu:
1. Semua pekerjaan harus diselesaikan dengan tepat waktu
2. Karyawan bekerja sesuai dengan jam kerja
3. Pekerjaan karyawan selesai sesuai dengan waktu kerja

Manajemen energi
Manajemen energi adalah kegiatan terpadu untuk mengendalikan konsumsi energi agar
tercapai pemanfaatan energi yang efektif dan efisien untuk menghasilkan keluaran yang
maksimal melalui tindakan teknis secara terstruktur dan ekonomis untuk proses produksi dsan
meminimalisasi konsumsi bahan baku dan bahan pendukung.

Indikator Manajemen Energi :

1. Pencahayaan
2. Pemanas, Ventilasi, Penyejuk Udara
3. Area Penyajian
4. Mesin Pendingin
5. Sanitasi
6. Produksi : Uap, Oven, Panggangan dan Wajan, Kompor
7. Manajemen Fasilitas
Kategori 1—Pencahayaan

Pertanyaan Poin Jika Tidak

Ya diterapkan
1. Apakah survei pencahayaan sudah selesai? 2

2. Apakah sinar matahari digunakan (dan lampu di atas kepala 1

dimatikan) pada siang hari?

3. Apakah penerangan di gudang dan gang telah dikurangi menjadi 2

satu setengah dari garis baki?

4. Apakah lampu di kafetaria dimatikan saat tidak digunakan? 2

5. Apakah lampu warna-warni telah diganti dengan lampu neon? 2

6. Apakah rheostat telah ditempatkan di area penggunaan penerangan 1

yang luas?

7. Apakah lampu dibersihkan setidaknya sebulan sekali? 1

TOTAL

Kategori 2 — Pemanasan, Ventilasi, Penyejuk Udara

Pertanyaan Poin Jika Tidak

Ya diterapkan
1. Apakah kebutuhan panas dapat dikontrol berdasarkan luas dapur? 3

2. Apakah peralatan penghasil panas ditempatkan sedemikian rupa

sehingga panas dapat memberikan kenyamanan karyawan? 2

3. Apakah tudung ventilasi dirancang untuk mensirkulasi ulang panas?

5
4. Apakah saringan tudung saringan dibersihkan setiap minggu?
2
5. Apakah sungkup dikontrol secara termostatis?
4
6. Apakah tudung menutupi semua oven, pemanggang, mesin pencuci
piring, ceret, dan mesin uap? 2
 7. Apakah AC di dapur bisa diatur?
3

TOTAL

Kategori 3 — Area Penyajian

Pertanyaan Poin Jika Tidak

Ya diterapkan
1. Apakah gerobak saji dikontrol secara individual? 1

2. Apakah semua gerobak saji tertutup saat dinyalakan? 3

3. Apakah air di dalam gerobak saji (lebih hemat hingga 50 persen 3

dibandingkan saat kering)?

4. Apakah waktu pemanasan untuk semua sumur panas, penghangat 3

piring, dll., dikontrol hingga 15 menit. atau kurang?

5. Apakah gerobak saji dimatikan 10 menit sebelum akhirmasa 1

penyajian?

6. Apakah filter kompresor pada mesin minuman berkarbonasi dan jus 1

dibersihkan setiap minggu?

7. Apakah penghangat dikontrol secara individual? 1

8. Apakah unit pendingin dibersihkan dan bebas dari es? 1

Total Poin

Kategori 4 — Mesin Pendingin

Pertanyaan Poin Jika Tidak

Ya diterapkan
1. Apakah layar kompresor dibersihkan setiap minggu? 1

2. Apakah termostat disetel pada suhu maksimum yang dapat 1

diterima?

3. Apakah semua pintu masuk memiliki penutup otomatis? 1

 4. Apakah makanan tidak dikotakkan sebelum disimpan sehingga
tidak ada energi digunakan untuk mendinginkan kotak kardus? 2

5. Apakah masalah dirancang sedemikian rupa sehingga semua

item yang dibutuhkan untuk makan dapat dipenuhi 4
dikumpulkan pada saat yang sama untuk mengurangi bukaan
pintu?

6. Apakah semua barang yang didinginkan membutuhkan 3

pendinginan?

7. Apakah item beku dicairkan di lemari es? 1

Total Poin

Kategori 5 — Sanitasi

Pertanyaan Poin Jika Tidak

Ya diterapkan
1. Apakah suhu mesin piring telah diturunkan seminimal mungkin 3
140° F cuci, 180° F bilasan (160° F jika meningkatkan klorin)?

2. Apakah mesin dioperasikan setidaknya pada kapasitas 80 4

persen?

3. Apakah bilasan kimia yang digunakan dalam pencucian panci 3

dan bukan pada suhu 180 ° F?

4. Apakah jumlah piring yang dicuci ulang di bawah 1 persen? 3

5. Apakah katup pembuangan, katup luapan, dan lengan cuci

bersih dan bebas bocor?
2
6. Apakah mesin dimatikan antar batch? 2
2
7. Apakah digunakan penguap sebagai pengganti electric booster?
2
8. Apakah cucian piring selesai dalam 2 jam per sajian makan atau
kurang? 2 1

Total Poin

Kategori 6 — Produksi
 Pertanyaan Poin Jika Tidak
Ya diterapkan
A. Uap
1. Apakah semua jalur uap diisolasi? 2
2. Apakah penutup digunakan saat ketel uap digunakan? 2
3. Apakah gasket dan segel rapat untuk mencegah kehilangan uap? 2
4. Apakah ceret atau kapal uap diisi setidaknya 60 persen sebelum 2
dinyalakan?
5. Apakah jalur uap dibatasi setidaknya setiap 6 bulan? 2 2
6. Apakah air panas ditambahkan ke ceret untuk mengurangi
kebutuhan energi? 1
7. Apakah mesin uap bertekanan digunakan sebagai pengganti
yang tidak bertekanan? 2
8. Apakah tersedia ceret kecil untuk pembuatan saus daripada
digunakan kompor? 1

B. Oven

1. Apakah waktu pemanasan awal dibatasi maksimal 15 menit? 3 3

2. Apakah oven diisi selama pemanasan di mana kualitas makanan
tidak terpengaruh? 2
3. Apakah oven digunakan dengan kapasitas penuh? 4
4. Apakah oven dimatikan di antara waktu makan? 4
5. Apakah termometer dengan pengukur eksternal digunakan
untuk memeriksa daging panggang? 2
6. Apakah pengatur waktu oven digunakan? 1
7. Apakah perbandingan bahan bakar-udara pada oven gas
diperiksa dan / atau disetel setidaknya setiap bulan? 2
8. Apakah oven digunakan pada malam hari (untuk memanggang
daging) dengan suhu rendah suhu untuk memanfaatkan muatan
energi nonpeak? 5
9. Apakah pintu oven dibiarkan tertutup selama memanggang dan
memanggang? 4
10. Apakah oven tidak digunakan untuk menampung makanan
setelah persiapan?
11. Apakah termostat oven diperiksa setiap minggu? 2
12. Apakah loyang ditumpuk dua kali jika memungkinkan (mis., 2
Bacon) meningkatkan kapasitas?
13. Apakah kentang dipanggang tanpa pembungkus foil? 2
14.Apakah piring casserole dipanggang tanpa penutup? 2
2
C. Panggangan dan Wajan
1. Apakah waktu pemanasan awal dibatasi hingga 15 menit?
2. Apakah charbroiler berubah menjadi medium setelah briket 3
panas? 2
3. Apakah briket bersih? 1
4. Apakah kisi-kisi dibersihkan setelah digunakan? 1
5. Apakah panggangan dimatikan selama istirahat karyawan? 2
 6. Apakah suhu memasak yang digunakan serendah mungkin? 3
7. Apakah luas permukaan maksimum digunakan untuk mengurangi 3
kehilangan panas ke udara?
8. Apakah oven digunakan sebagai pengganti pemanggang jika 1
memungkinkan?
9. Apakah hanya bagian pemanggang yang digunakan yang 1
dipanaskan?
10. Pada unit gas, apakah ujung nyala api menyentuh pelat 2
pemanas?
1
D. Kompor
1. Apakah waktu pemanasan awal dibatasi maksimal 20 menit?
2. Apakah ceret dan panci lebih besar dari pembakar? 3
3. Apakah foil telah ditempatkan di bawah range burner untuk 1
memantulkan panas? 1
4. Apakah hanya unit yang digunakan? 3
5. Apakah ceret ditutup dengan tutup yang rapat? 2
6. Apakah semua jangkauan dibendung bersama untuk 2
memungkinkan isolasi yang lebih baik? 2
Total Poin

Kategori 7 — Manajemen Fasilitas

Pertanyaan Poin Jika Tidak

Ya diterapkan
1. Apakah semua pintu luar ditutup saat pemanasan atau AC 4
sedang digunakan?

2. Apakah semua jendela tertutup saat pemanas atau AC menyala? 4

3. Apakah tekanan gas sudah diperiksa dan dibandingkan 2

permintaan peralatan?

4. Apakah saluran uap memberikan tekanan uap peralatan yang 3

benar?

5. Memiliki jadwal waktu pemanasan awal, suhu memasak, dan 4

waktu mematikannya telah dikembangkan dan
diimplementasikan?

6. Apakah area energi seimbang sehingga kebutuhan energinya 5

konstan (oven dimatikan saat mesin pencuci piring beroperasi,
dll.)
 7. Apakah permintaan energi layanan makanan sudah seimbang 5
dari permintaan energi departemen lain jadi ketika permintaan
puncak untuk rumah sakit tinggi, kebutuhan energi oleh layanan
makanan rendah?

8. Apakah dorongan Anda pada kontrol energi dijadwalkan 5

bertepatan dengan bulan puncak penggunaan energi rumah
sakit?
9. Apakah administrator layanan makanan dan semua supervisor 2
tahu kapan puncak permintaan energi rumah sakit?

10. 1Apakah pembelian peralatan baru dievaluasi untuk mengurangi

energi? 4
Total Poin

Kategori Poin Maksimal (A) Poin yang Didapat Poin Yang Tidak Persentase (A
(B) Diterapkan (C) atau B – C) x 100
1 11
2 21
3 14
4 13
5 21
6 82
7 38
TOTAL 200

Interpretasi Hasil:
Skor di bawah 50 menunjukkan potensi penghematan biaya yang tinggi melalui pengelolaan
energi yang efektif.
Skor di atas 140 menunjukkan bahwa upaya tambahan untuk menghemat energi mungkin tidak
menghasilkan keuntungan yang tinggi tepat waktu. Upaya pengelolaan energi awal harus
berfokus pada bidang-bidang yang Anda nilai kurang dari 50 persen.
Catatan: Survei ini dikembangkan oleh Research and Development Committee of the American
Society of Hospital Food Service Administrators (ASHFSA) 1979. Meskipun survei ini mungkin
usang dan tidak lagi tersedia dari ASHFSA, model ini tetap menjadi model yang berguna untuk
merancang survei manajemen energi layanan makanan.

Daftar pustaka :
1. https://id.scribid.com/document/355629597
2. Pucket P Ruby. Food Service Manual, American Hospital Publishing Inc, 2004.
3. Peraturan menteri energi dan sumber daya mineral tentang manajemen energi