Ringkasan Buku “Social and Cultural Perspectives in Nutrition “

Oleh Diva Sanjur

Dosen Pengampu: Dr. Ir. Trina Astuti, M.P.S.

Disusun Oleh Kelompok 3:

1. Amalia Azizah (P21331118006)

2. Sacharissa Davita (P21331118067)
3. Yenni Yulianni (P213311180

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II

Jl. Hang Jebat III/F3 No 8, RT 004/RW 008, Gunung, Kebayoran Baru,

Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibu Kota Jakarta 12120

E-mail : info@poltekkesjkt2.ac.id

Telp/Fax : (021)7397641, (021)7397643/(021)7397769

Jakarta, 2019
1. Judul buku: Social and Cultural Perspectives in Nutrition
2. Warna buku: Biru muda
3. Pengarang: Diva Sanjur
4. Penerbit: Prentince-Hall, Inc., Englewood Cliffs, N.J. 07632
5. Isi buku

Pembelajaran tentang gizi merupakan masalah biokultural. Akibatnya secara

biologi yaitu fungsi biologis individu secara langsung dan terus menrus terpengaruh oleh
asupan makan selama seumur hidup. Tetapi yang dimaksud dengan asupan makan yang
sebenarnya adalah apa yang orang makan, bagaimana, kapan, di mana, dan berapa
banyaknya-sangat dipengaruhi oleh sosial, ekonomi, politik, dan pembentukan budaya.
Contoh dari kekurangan dan kelebihan gizi menggambarkan dugaan yaitu gizi
adalah masalah biokultural. Dalam kasus kelebihan dan kekurangan gizi, faktor makanan
hanya sebagian saja dari gambaran. Etiologi dari malnutrisi meliputi kemiskinan, kondisi
tempat tinggal yang tidak baik, kebersihan yang buruk dan kekurangan ketersediaan
makanan. Dalam mengembangkan perspektif untuk mengetahui masalah-masalah gizi,
sangat penting untuk tidak hanya mengambil sudut pandang multidisiplin tetapi juga
internasional, karena kebiasaan-kebiasaan makan memengaruhi status gizi negara-negara
berpenghasilan rendah yang bergantung pada pertanian dunia.
Pola kebiasaan makan dapat dilihat dari sudut pandang 4 dasar model konseptual
yang digunakan oleh peneliti yang telah melakukan studi komprehensif pada penelitian
kebiasaan makan:
1. Kode multidimensi untuk mempelajari kebiasaan makan sebagai fungsi dari 4
dasar yang berhubungan: makan berlebih, pilihan makanan, ide makanan, dan
ukuran sosial budaya.
2. Analisis multidisiplin dari kebiasaan anak-anak mengonsumsi makanan
berlebih, menjelaskan fungsi dari 2 lingkungan utama: sekolah, rumah dan
lingkungan keluarga, dengan perhatian khusus pada faktor intrinsic yaitu
motivasi dan pengetahuan anak.
 3. Sudut pandang dari kebiasaan mengonsumsi makanan berlebih, yang mana
kebiasaan makan menjelaskan fungsi kekuatan objektif dan subjektif,
keduanya berdampingan dalam pengaturan ekonomi.
4. Motivasi kerangka kerja, paling dikenal sebagai alur teori, yang mana menurut
sudut pandang kebiasaan makan adalah kebutuhan kepuasan sosial.

Kemajuan dalam teknologi menghasilkan makanan, dalam rekayasa genetika

pangan dan terutama pada penelitian dan pengembangan makanan baru secara dramatis
mengubah proses pengawetan makanan dan metode prosesnya dan telah meningkatkan
hasil panen pangan. Teknologi baru menargetkan untuk meningkatkan transport,
penyimpanan, dan sistem pasar untuk mencegah kerusakan dan kerugian pasca panen dari
makanan yang mudah rusak. Bersamaan dengan perubahan ini, makanan rumahan telah
diganti dengan makanan siap saji-makanan itu telah mengalami banyak perlakuan
sebelum dikonsumsi. Peningkatan konsumsi makanan siap saji mungkin mencerminkan
perubahan besar dalam gaya hidup, yang mana waktu dan kemudahannya adalah faktor
yang bernilai, sehingga makan di luar rumah menjadi hal yang disukai.

Implikasi ahli gizi terhadap perubahan makan tersebut telah menjadi keprihatinan
besar. Kecenderungan konsisten-meningkatkan total asupan energi, diikuti dengan
peningkatan protein dan konsumsi lemak yang luar biasa, dengan seiring berkurangnya
konsumsi karbohidrat kompleks. Perubahan ini biasanya disertai dengan peningkatan
pendapatan.

Salah satu masalah utama dalam hal preferensi makanan adalah kekuatan
hubungan antara preferensi, konsumsi, dan penerimaan makanan. Selama bertahun-
tahun, pendapatan dianggap sebagai faktor dominan yang mempengaruhi konsumsi
nutrisi. Bukti telah terakumulasi dalam beberapa tahun terakhir untuk menunjukkan
bahwa pendapatan bukan merupakan prediktor yang baik untuk status gizi di negara-
negara kaya. Bukti tersebut berasal dari Program Stempel Makanan AS, Survei
Konsumsi Makanan Rumah Tangga AS 1965-66, dan dari Nutrition Canada. Studi
preferensi makanan sebelumnya termasuk studi pascaperang oleh Korps Quartermaster
Angkatan Darat A.S., studi mahasiswa oleh Einstein dan Hornstein (1970) dan Van Riter
(1956), dan karya uf Bryan dan Lowenberg (1958). Faktor utama yang mempengaruhi
preferensi makanan yang berasal dari penelitian ini adalah karakteristik individu,
lingkungan, dan makanan itu sendiri. Banyak peneliti telah menawarkan cara
mengkonseptualisasikan preferensi makanan dan variabel yang tampaknya memberikan
dampak terbesar pada mereka. Schwartz (29) menyelidiki peran pengetahuan nutrisi,
sikap terhadap subjek, dan praktik makanan dalam upaya untuk menentukan mekanisme
yang mungkin untuk interaksi mereka. Model Pilgrim (1) dari komponen penerimaan
makanan berfokus pada pentingnya kebutuhan psikologis individu, karakteristik sensorik
makanan, dan sikap konsumen sebagai penentu penerimaan makanan. Baru-baru ini,
Ellis et al. (30) telah menawarkan model yang menggambarkan pemilihan diet sebagai
model ekosistem. Dalam model ini, pemilihan diet dipandang sebagai dibentuk oleh
kebutuhan makanan, preferensi, dan ketersediaan makanan. Variabel yang ditentukan
sebagai penting untuk pemeriksaan pemilihan diet dikategorikan sebagai karakteristik
individu, lingkungan, atau makanan. Pada gilirannya, pengaruh masing-masing variabel
akan dinamai oleh kebutuhan manusia, preferensi, dan ketersediaan makanan.
Karakteristik individu yang tampaknya mempengaruhi preferensi makanan adalah usia,
jenis kelamin, pendapatan, pendidikan, asal etnis, orientasi nilai terhadap kesehatan,
ukuran dan komposisi rumah tangga, dan status kesehatan. Faktor lingkungan akan
mencakup musim, lokasi geografis, daerah asal, mobilitas geografis, dan tingkat
urbanisasi. Akhirnya, karakteristik makanan yang relevan dengan preferensi mereka
adalah sifat organoleptik, persiapan metode, bumbu, dan kombinasi piring. Studi tentang
preferensi makanan menyajikan beberapa masalah pengukuran unik untuk ahli ilmu gizi;
khususnya, ia menuntut pengetahuan tentang pengukuran sikap. Di masa lalu, preferensi
makanan telah diukur dengan teknik skor tunggal, terutama skala peringkat hedonis.
Baru-baru ini, analisis faktor telah digunakan dalam upaya untuk memahami
kompleksitas dari fenomena tersebut. Pendekatan seperti itu tampaknya menawarkan
potensi besar untuk pemeriksaan preferensi makanan di masa depan dan pengaruhnya
terhadap praktik makanan.

Sistem kepercayaan makanan dalam masyarakat mana pun dipengaruhi oleh

serangkaian sikap dan nilai-nilai kelompok yang dipegang secara kohesif. Keyakinan
makanan sangat terkait dengan ide penyakit, usia kesehatan, keadaan fisiologis seperti
kehamilan, post-partum, dan laktasi, dan bahkan perasaan sosial dan kebutuhan
emosional. Salah satu aspek yang paling meresap dari pengobatan rakyat Amerika Latin
adalah konsep dikotomi "panas" dan "dingin." Menurut konsep ini, penyakit dan cedera,
tumbuhan, nedicines, makanan, dan banyak item lainnya dari lingkungan dan
pengalaman diklasifikasikan menurut calidad, atau tingkat panas atau dingin. Calidad
(secara harfiah, "kualitas") dari suatu objek tidak mengacu pada suhunya tetapi pada
kualitas bawaan yang diasumsikan melekat pada objek tersebut. Untuk menjaga
kesehatan, diyakini diperlukan keseimbangan tubuh antara hangat dan dingin. Kelebihan
dari keduanya, dari sumber apa pun, kemungkinan mengakibatkan penyakit. Obat untuk
suatu penyakit, juga terdiri dari pemberian obat-obatan yang dihitung melawan kelebihan
dingin atau panas, yang mana yang dianggap telah menyebabkan masalah. Ada
kesepakatan umum bahwa sistem tersebut berawal pada doktrin Hippokrates tentang
humor-kedokteran Yunani dan Romawi klasik, yang diperkenalkan ke Spanyol selama
periode dominasi Arab dan dibawa ke Dunia Baru oleh orang-orang Spanyol pada abad
keenam belas. periode dominasi Arab dan dibawa ke Dunia Baru oleh orang-orang
Spanyol pada abad keenam belas. Aspek panas-dingin dari teori klasik ini tetap
merupakan elemen penting dalam kepercayaan rakyat Amerika Latin dan lebih kuat di
sana daripada sebelumnya di Spanyol. Aspek lain dari teori klasik telah dimodifikasi
atau telah menghilang.

Perincian klasifikasi sangat berbeda dari satu tempat ke tempat lain, dan
interpretasi perincian bervariasi bahkan di antara individu dalam komunitas yang sama.
Meskipun demikian, sistem ini meresap dan cukup kuat untuk memiliki implikasi penting
bagi praktik medis dan bagi kesehatan gizi.

Pandangan bahwa pengobatan tradisional dan sistem kepercayaan lebih kaya,

sistem yang koheren daripada kumpulan tabu, takhayul, dan kebiasaan yang serampangan
telah diajukan oleh Snow (9). Oleh karena itu, strategi intervensi untuk mengubah
keyakinan makanan berbahaya mungkin lebih berhasil jika didekati, bukan dalam isolasi,
tetapi sebagai bagian dari kompleks budaya yang harus diperiksa sebagai satu unit.
Pengetahuan tentang kepercayaan makanan - terutama tabu makanan di suatu daerah -
dapat memberikan kontribusi penting pada etiologi, terapi, dan aspek pencegahan dari
beberapa masalah terkait nutrisi penting di komunitas mana pun.

Sistem kepercayaan makanan tidak terbatas pada masyarakat tani tetapi

ditemukan di semua budaya, termasuk masyarakat perkotaan dan pinggiran kota.
Munculnya apa yang disebut "gerakan makanan-kesehatan" dan fadisme makanan di
Amerika adalah contoh yang baik.

Meskipun sistem kepercayaan makanan sering memiliki elemen menguntungkan,

keyakinan berbahaya telah dilaporkan yang mempengaruhi asupan makanan selama
kehamilan, menyusui, masa kanak-kanak, dan penyakit. Seringkali, makanan protein
ditarik dari anak-anak selama masa-masa kritis pertumbuhan dan perkembangan ketika
kebutuhan mereka paling besar. Dalam hal ini, pendidik gizi dibenarkan dalam
membimbing dan memperkuat metode pendidikan dan cara lain yang pada akhirnya akan
mengarah pada peningkatan diet di antara kelompok-kelompok yang kesehatannya
dipengaruhi oleh praktik berbahaya tersebut. Sebaliknya, dalam kasus di mana
kepercayaan yang menguntungkan berlaku di masyarakat, tidak perlu mengubahnya
hanya karena mereka "tradisional."

Singkatnya, etika membantu orang untuk memperbaiki kebiasaan makanan

mereka dimulai dengan kesiapan untuk memahami budaya mereka, untuk mengenali
yang baik di dalamnya, dan untuk mengetahui alasan di balik perkembangannya.
Mengetahui potensi konflik tidak menjamin penyelesaiannya, tentu saja, tetapi ahli gizi
dan praktisi harus menyadari bahwa perilaku mereka sendiri mungkin akan terpengaruh
oleh komitmen terhadap sistem kepercayaan "berbeda".

Karena sikap dan orientasi kepercayaan adalah variabel endogen penting yang
mempengaruhi asupan makanan, seorang penulis (28) telah menyarankan bahwa pendidik
gizi mengadopsi sebagai tujuan utama menanamkan sikap positif pada peserta didik.
Setelah ini dirumuskan, kemampuan untuk belajar dan memahami fakta dan konsep
nutrisi (dan mungkin modifikasi keyakinan) akan difasilitasi. Ini akan menghasilkan
peningkatan asupan nutrisi penting dalam makanan.
 Kegiatan penelitian multidisiplin dalam ilmu perilaku dapat membantu
meningkatkan efektivitas program gizi (24). Kompleksitas mendefinisikan etiologi
sistem ideologi makanan tidak menjamin optimisme, terutama tentang solusi jangka
pendek. Modifikasi dari pola kepercayaan yang ada, bagaimanapun, dapat difasilitasi
tergantung pada bagaimana item makanan baru atau pengalaman makanan
diklasifikasikan oleh agen perubahan (ahli gizi, petugas kesehatan, atau individu lain
dengan asumsi peran memfasilitasi perubahan) dalam kaitannya dengan klasifikasi
makanan asli masyarakat.

Penilaian diet adalah pusat evaluasi status gizi pada tingkat individu atau rumah
tangga. Pada dasarnya, ada dua jenis survei, ditandai oleh waktu survei sehubungan
dengan asupan makanan (dulu dan sekarang) dan berdasarkan tingkat penggunaan
makanan oleh rumah tangga atau individu. Ketika data konsumsi makanan diukur pada
tingkat rumah tangga, total jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi oleh seluruh
keluarga untuk periode waktu tertentu dicatat. Secara umum, tiga metode digunakan
dalam pengumpulan data konsumsi makanan rumah tangga: akun makanan, daftar
makanan, dan catatan makanan. Survei makanan individu, di sisi lain, biasanya
dilakukan untuk mendapatkan ukuran yang lebih akurat dari asupan gizi rata-rata oleh
seorang individu. Asesmen diet individu meliputi estimasi dengan recall, catatan
makanan, penimbangan makanan, riwayat diet, dan frekuensi makanan. Mengingat
pertimbangan praktis, setiap metode diet memiliki kekuatan dan kelemahan. Dalam
memilih metode, peneliti harus mempertimbangkan pertukaran di antara metode,
mengingat tujuan, beban responden, dan sumber daya manusia dan keuangan yang
tersedia untuk membuat penelitian. Poin-poin penting untuk dipertimbangkan dalam
merancang dan melaksanakan survei makanan meliputi waktu dan tempat wawancara,
seni bertanya, dan bisa hal-hal yang melekat dalam wawancara makanan.
Memaksimalkan validitas sambil meminimalkan bisa bawaan yang ditemui sepanjang
proses pengumpulan data adalah masalah utama. Keterampilan dan teknik khusus
diperlukan untuk mengumpulkan data makanan anak-anak dan orang tua dan dalam
wawancara di masyarakat lain. Poin lain yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan
survei makanan termasuk durasi penelitian, perilaku etis penelitian yang melibatkan
subyek manusia, biaya survei makanan, keterbatasan memori ingatan.
 Beberapa pola perilaku dalam masyarakat kita lebih banyak didokumentasikan
daripada konsumsi produk makanan. Dalam masyarakat yang lebih berkembang secara
teknologi, studi skala besar secara berkelanjutan memantau tren perubahan dalam
konsumsi makanan. Instansi pemerintah menghasilkan massa kumpulan data tentang
konsumsi populasi. Sebaliknya, sebagian besar data konsumsi makanan di negara-negara
berkembang telah berasal dari studi cross-sectional, skala kecil. Studi mendalam ini, di
tingkat individu atau rumah tangga, sangat berharga dalam membantu memperbaiki
metodologi diet, serta dalam menawarkan wawasan tentang alasan di balik perilaku
konsumsi makanan kelompok populasi tertentu. Teknik yang tersedia untuk peneliti gizi
untuk analisis diet bervariasi dan termasuk teknik pemrosesan data, penggunaan
komposisi makanan. Seperti yang telah ditunjukkan di seluruh Bab 7 dan 8 buku ini,
mungkin ada hampir sebanyak banyak metodologi dan teknik yang digunakan dalam
mengumpulkan dan menganalisis data ini karena ada peserta di lapangan. Metode
tradisional memiliki penggunaan penting serta keterbatasan; Bagi banyak penyelidik,
teknik dan pendekatan analisi baru untuk memantau data konsumsi makanan
menawarkan janji untuk masa depan. Data diet memiliki aplikasi penting sebagai tautan
dengan status gizi dan karakteristik kesehatan dan sebagai dasar untuk fortifikasi
makanan dan program pendidikan gizi. Dengan demikian, masalah tentang metodologi
studi diet terlalu signifikan untuk diperlakukan dengan ringan dalam persiapan dan
pelatihan siswa gizi dan praktisi gizi masyarakat. Upaya yang meningkat dalam
mengembangkan keterampilan di bidang metabolisme makanan tidak bisa terlalu
ditekankan.

Etnisitas dan Kebiasaan Makanan Untuk memahami sejumlah faktor yang

mempengaruhi pola makan kelompok migran dan etnis, akan berguna untuk memeriksa
dampak kemiskinan, karena banyak etnis dan imigran baru masuk dalam kategori
ekonomi orang miskin. Tenaga gizi, untuk membuat penilaian yang baik dalam kerja
masyarakat, harus terbiasa dengan poin kuat dan lemah dari berbagai teori kemiskinan.
Pola makanan di Amerika jelas dalam keadaan dinamis. Banyak pengaruh, geografis,
etnis, agama, ekonomi, dan lainnya, mempercepat perubahan. Ketika kelompok etnis
bermigrasi dalam jumlah yang besar ke lingkungan baru di Amerika Serikat, mereka
sangat dipengaruhi oleh pola makanan Amerika Serikat. Dengan cara yang sama, praktik
makanan asli imigran sangat mempengaruhi pola makanan Amerika Serikat. Memahami
kebiasaan makanan berbagai kelompok etnis dan kekuatan yang menimpa mereka
merupakan elemen penting bagi keberhasilan program intervensi gizi. Mempromosikan
perspektif sosiokultural, bab ini telah memeriksa lima kelompok subkultur utama di
Amerika: Puerto Rico, Meksiko Amerika, kulit hitam Amerika, penduduk asli Amerika,
dan Asia Amerika. Profil historis atau demografis, kekuatan dan kelemahan diet mereka,
perubahan yang telah mereka alami dalam konsumsi makanan mereka, dan stabilitas diet
ini juga dibahas. Tinjauan saat ini tentang pola makanan etnis di Amerika tidak
dimaksudkan untuk menjadi pandangan komprehensif dari subjek. Persamaan pola
makan melintasi batas-batas etnis menjadi lebih besar, sementara perbedaan yang
berbeda masih bertahan, sehingga sulit untuk membentuk generalisasi konservatif tentang
pola-pola yang beragam ini.

Kebiasaan makan ditentukan oleh banyak faktor. Dengan demikian, tenaga gizi
yang ingin bekerja dengan dan meningkatkan kebiasaan seperti itu harus memiliki
penghargaan penuh terhadap berbagai kekuatan yang memengaruhi mereka. Modifikasi
kebiasaan makanan menekankan perlunya pengetahuan bagaimana kebiasaan makanan
diubah daripada bagaimana mengubahnya. Karena kuatnya nilai-nilai budaya pada
kebiasaan makanan, diasumsikan bahwa mereka sangat sulit untuk dimodifikasi.
Modifikasi sering dapat dilakukan melalui pengakuan bahwa perubahan dalam pola
makanan harus dibuat dalam konteks budaya di mana kebiasaan makanan ada, karena
kebiasaan makanan tidak ada dalam isolasi. Terlepas dari konservatisme manusia tentang
makanan, kebiasaan makanan bersifat dinamis, terus berubah, dan dengan demikian dapat
dimodifikasi, terlepas dari risiko perubahan ekonomi dan sosiokultural. Peran wanita
patut mendapat perhatian khusus, karena nutrisi rumah tangga dan pola makan sebagian
besar masih dikontrol oleh wanita di banyak bagian dunia. Terkait dengan strategi
perubahan yang efektif adalah meningkatnya permintaan spesialis komunikasi di seluruh
dunia, baik di negara kaya maupun di negara berkembang. Hasil karya Dr. Roy D. Colle,
seorang spesialis komunikasi di Cornell University, menggambarkan konsep dan cara
operasional yang digunakan dalam strategi komunikasi. Akhirnya, perubahan dalam
praktik diet, agar efektif, harus didahului dengan perencanaan gizi. Karena gizi adalah
komponen penting dari pembangunan nasional, saat ini menjadi fokus banyak perhatian
dalam skema perencanaan nasional. Topik perencanaan gizi, diakui, adalah masalah yang
jauh lebih luas daripada yang ditunjukkan di sini, dan berbagai referensi dasar yang
dikutip pada topik tersebut adalah sumber daya penting untuk dibaca lebih lanjut. Namun,
perencanaan gizi berdampak sentral dalam mempengaruhi perubahan diet, dan hubungan
antara modifikasi kebiasaan makanan, gizi/komunikasi, dan gizi/perencanaan saling
melengkapi. Berbagai pendekatan teoretis yang disajikan di sini, serta etika intervensi
gizi yang dibahas, merupakan masalah penting untuk memengaruhi perubahan pola
makan melalui perencanaan sistematis.