BAB II

URAIAN PROSES

Gula merupakan produk sampingan dari proses penguapan nira yang

dihasilkan oleh batang pohon yang banyak beredar di Indonesia. Proses
pengaplikasian kadar air pada bahan merupakan langkah terpenting dalam
pengolahan gula semut kelapa sawit. Namun, proses produksi gula semut saat ini
mengalami kendala karena proses air nira penyusutan membutuhkan waktu yang
lama, sehingga diperlukan alat yang disebut evaporator (Hanifah dan Iftadi, 2022).

2.1 Jenis-Jenis Proses

Dalam melakukan suatu produksi, terdapat beberapa metode atau jenis-jenis
proses yang dapat digunakan, diantaranya yaitu:
a. Tipe evaporator berdasarkan proses

1. Evaporator efek tunggal (single effect evaporator)

Merupakan evaporator yang hanya melalui satu reaktor pemanas yang dialirkan
steam. Evaporator jenis ini memiliki kelebihan lebih murah dari segi harga dan
area reaktor. Namun menghabiskan banyak energi dalam penggunaan steam jika
dilakukan produksi dalam jumlah yang besar

2. Evaporator efek ganda (multiple effect evaporator)

Merupakan evaporator yang memiliki 2 atau lebih reaktor pemanas yang dialirkan
steam. Pada evaporator jenis ini steam yang dialirkan dari reaktor pertama akan
dialirkan kembali menuju reaktor selanjutnya sehingga akan mengurangi
penggunaan energi. Reaktor jenis ini sangat efektif dalam penggunaan energi
panas. Kekurangan dari reaktor ini adalah memiliki cost yang mahal dan
memakan area yang lebih luas.

II-1
 II-2

Tabel 2.1 Tipe Evaporator Berdasarkan Jenis Proses

Tipe Proses Evaporator
Kriteria Efek Tunggal Efek Ganda
Jumlah Reaktor Satu reaktor Dua atau lebih reaktor
Harga Cost rendah Cost lebih tinggi
Penggunaan Steam Lebih banyak Sedikit steam

b. Tipe Evaporator berdasarkan jenis tabung

1. Long tube evaporator
2. Short tube evaporator
Diantara long tube evaporator dan short tube evaporator memiliki prinsip
kerja yang sama namun memilki perbedaan dalam keunggulan dan kekurangan
dalam penggunaannya yaitu:
1. Long tube evaporator
a) Waktu pembersihan yang lama;
b) Efektif untuk memekatkan cairan yang memepunyai kecenderungan untuk
berbusa;
c) Efektif untuk menangani material yang sensitif terhadap panas karena
evaporator ini dapat dioperasikan tanpa resirkulasi;
d) Kapasitas besar;
e) Permukaan panas yang lebih besar daripada evaporator yang lainnya;
f) Harga yang relatif tinggi;
g) Umumnya membutuhkan’resirkulasi pada evaporator falling film;
h) Tidak ditujukan untuk garam.dan liquid yang dapat menggumpal dan
i) Perpindahan panas tidak efektif pada beda temperatur untuk climbing film
evaporator.
2. Short tube evaporator
a) Harga yang relatif lebih murah serta pengoperasian dan pembersihannya
lebih mudah; (Ulrich, 1984)
b) Dapat beroperasi dengan jangkauan konsenterasi yang cukup luas antara
umpan dan cairan pekat dalam satu unit saja;
 II-3

c) Umumnya dioperasikan dengan sirkulasi alami (natural evaporator);

d) Dapat digunakan pada larutan yang membentuk deposit padatan,karena
padatan yang terbentuk dapat dibersihkan secara mekanis;
e) Tidak bisa menguapkan larutan dalam masa yang singkat;
f) Tidak bisa untuk memekatkan zat cair yang peka terhadap panas;
g) Tidak cocok untuk memekatkan larutan dengan viskosiras tinggi dan mudah
membentuk busa;

Tabel 2.2 Jenis Tube Pada Evaporator

Jenis Tube Evaporator
Kriteria Long Tube Short Tube
Perawatan Lama dan sulit Lebih mudah dan cepat
Pada material sensitif Pada material
Efektifitas
Terhadap panas Tidak berbusa
Kapasitas Besar Lebih Kecil
Ukuran Lebih besar Cenderung kecil
Permukaan
Harga Cost lebih tinggi Cost rendah

2.2 Pemilihan Proses

Dari spesifikasi diatas maka pada pabrik Gula Semut ini digunakan
evaporator tunggal (Single effect evaporator) dengan short tube karena
pertimbangan sebagai berikut:
a) Penggunaan Single effect evaporator karena penggunaan alat ini lebih hemat
dari segi cost alat jika di bandingkan dengan Multiple Effect Evaporator;
b) Pada pabrik gula semut dengan kapasistas produksi yang relatif menengah
dan suhu steam yang digunakan maksimal hanya 100 oC sehingga tidak perlu
menggunakan Multiple Effect Evaporator, hal ini pun dapat mengurangi
cost dalam perancangan pabrik dengan hasil yang tetap maksimal
c) Penggunaan Short tube dikarenakan dapat digunakan untuk cairan yang
dapat berkerak karena mudah untuk dibersihkan, dapat digunakan untuk
Single effect evaporator, dapat digunakan untuk zat yang tidak terlalu peka
terhadap suhu serta digunakan pada larutan yang tidak terlalu viscous.
 II-4

c. Kristalisasi
Kristalisasi digunakan untuk mengubah gula pada nira menjadi kristal. Di
dalam kristalisasi, larutan dipekatkan dan biasanya didinginkan sampai
konsentrasi larutan menjadi lebih besar dari kelarutannya pada suhu itu.
Akhinya terbentuk kristal dengan kemurmian yang cukup tinggi. Secara umum,
proses kristalisasi dapat dibuat dalam beberapa cara, antara lain:
1. Metode kristalisasi pendinginan (cooling crystallisation)
2. Metode kristalisasi penguapan (evaporation)
3. Metode kristalisasi pemanasan dan pendinginan
4. Metode kristalisasi penambahan bahan (zat) lain
Berdasarkan keempat metode tersebut, pada senyawa organik metode yang
paling umum digunakan adalah pendinginan, baik itu pendinginan secara
alami, laju pendinginan terkontrol (controlled cooling) atau laju pendinginan
linier (linear cooling) (Tung dkk., 2009).
Metode kristalisasi yang paling cocok digunakan untuk nira adalah
kristalisasi pendinginan (cooling crystallization). Kristalisasi secara dingin
mudah diaplikasikan dan dapat menghasilkan kristal yang berkualitas tanpa
merusak komponen senyawa yang mudah terdekomposisi. Untuk
mengoptimalkan proses kristalisasi digunakan teknik seeding dengan
meningkatkan massa benih yang ditambahkan pada proses kristalisasi, tingkat
kejenuhan dapat dikendalikan. Ukuran massa seed memiliki pengaruh yang
signifikan terhadap ukuran kristal ratarata. Penambahan seed untuk menekan
nukleasi sekunder tergantung pada ukuran, massa, kualitas dan laju
pendinginan dari proses kristalisasi (Hojjati dan Rohani, 2005).

 Uraian Proses
 Unit Penerimaan dan Pengecekan Nira
Bahan baku pada pabrik ini ialah nira dari batang kelapa sawit yang mana di
dapatkan dari para pengepul atau petani setempat, dimana ketika batang kelapa
sawit sampai maka akan dilakukan pengecekkan kualitas melalui pensortiran. lalu
 II-5

di lakukan penggilingan untuk mendapatkan Nira. Nira yang telah di dapatkan

kemudian di lakukan penyaringan dengan menggunakan screening agar terpisah
antara nira dengan ampas yang masih terbawa.
Kadar pH pada nira harus berkisar 4 – 6 dan untuk kadar Brix harus berkisar
12 – 15% dan untuk mempertahankan kualitas nira agar tetap segar dan baik maka
waktu mulai dari proses pengambilan nira setelah penggilingan hingga sampai di
pabrik harus paling lama 4 jam.
Apabila bahan baku nira yang sampai tidak memenuhi salah satu dari
standar yang ditetapkan diatas, maka bahan baku tersebut tidak layak untuk di
produksi.

 Unit Produksi Nira

Setelah bahan baku melewati proses screening selanjutnya bahan baku
akan di masukkan ke tangki penampungan sementara, lalu bahan baku masuk ke
proses pasteurisasi dengan alat Heat Exchanger dimana nira di panaskan hingga
suhu 65°C guna membunuh mikroba terutama ragi dan kapang agar nira kelapa
sawit tidak cepat asam akibat fermentasi, setelah itu nira di umpankan ke
evaporator yang disini evaporator yang di pakai adalah Single Effect Evaporator
dengan suhu 80oC Pada keadaaan vacuum guna mengurangi kandungan air yang
masih larut dalam nira.
Nira pekat dari unit evaporasi dipompa ke Vacuum pan. Dalam Vacuum
pan, sisa air diuapkan kembali sampai mencapai kondisi lewat jenuh sehingga
timbul kristal gula. Proses ini dilakukan dengan cara pemasakan terus menerus
dengan suhu hingga 90oC hingga pekat, kemudian dialirkan pada tangki
kristalisasi putar sehingga menghasilkan produk granular (serbuk).
Serbuk yang dihasilkan pada tangki kristalisasi kemudian di keringkan
dengan rotary dryer pada suhu 50oC hingga mendapat hasil Kristal gula semut
dengan kadar air di bawah 3% (Ghani Ilmannafian et al., 2019). Setelah serbuk
kering kemudian dilakukan pendinginan produk agar kembali ke suhu ruang
dengan menggunakan rotary cooler agar tidak mudah meleleh dan lengket saat
disimpan pada silo serta tidak cepat berjamur pada kemasan.
 II-6

 Unit Pengemasan Produk

Produk gula semut yang disimpan pada silo selanjutnya akan masuk ke
tahap pengisian produk ke dalam setiap kemasan, setelah terisi gula semut
kemasan siap untuk di packing dan didistribusikan. Berikut merupakan Tabel 2.1
yaitu penjelasan kondisi operasi pada setiap proses;

Tabel 2.3 Tabel kondisi operasi proses

No
Tahapan Proses Kondisi Operasi
.
Dilakukan penggilingan batang kelapa
1. Penggilingan sawit untuk mengekstrak air Nira pada
Kelapa Sawit
Pada tahapan ini, nira mentah dari
Penerimaan dan Pengecekkan petani diperiksa kualitasnya, dimana
2.
Bahan Baku (Nira Kelapa Sawit) harus memiliki kadar pH bekisar 4 – 6,
kadar brix bekisar 12 - 15%.
Dilakukan pemisahan pada Nira
3. Screening Kelapa Sawit dengan ampas yang
masih terbawa.
Pada tahapan ini nira Sawit di
panaskan dengan heat exchanger pada
4. Proses Pasteurisasi Bahan Baku
suhu 65oC dan kondisi operasi
bertekanan 1 atm.
Pada tahapan ini nira Sawit di
evaporasikan guna memisahkan air
5. Proses Evaporasi yang terkandung pada nira dengan
kondisi operasi suhu 80oC dengan
keadaan vacuum.
6. Pembentukan inti kristal Proses pemekatan lanjutan dengan
kondisi operasi 90oC pada Vacuum
 II-7

pan yang dilakukan untuk mengubah

liquor menjadi massecute atau
pembentukan inti kristal pada gula.
Pada tahapan ini gula cair pekat yang
dihasilkan dari Vacuum pan
didinginkan dengan suhu ruang
7. Proses Kristalisasi
dengan pengadukan 100 rpm hingga
mengering dan berbentuk serbuk pada
suhu 20-23 oC
Pada tahapan ini serbuk gula hasil
8. Proses Pengeringan kristalisasi dikeringkan dengan rotary
dryer pada suhu 50 oC
Pada tahapan ini dilakukan
9. Proses pendinginan produk pendinginan kembali produk ke suhu
ruang pada rotary cooler
Pada tahapan ini gula yang telah
didinginkan dari rotary dryer,
10. Proses Grinding Sizing selanjutnya menyamakan ukuran
dengan ayakan sesuai ukuran yang
diinginkan.
 II-8

Pemisahan Nira
Batang Sawit dari Kelapa Screening
Sukrosa : 15,9 %
Sawit
Gula pereduksi : 0,8 %
Fruktosa : 5 %
Glukosa : 5%
Air : 73,3 %

Vacuum Pan Vacuum Pasteurisasi Bahan

90oC Evaporator 80oC Baku 65oC

Rotary Drayer
Tangki Kristalisasi 50oC dan 30oC Grinding Sizing
30oC

Gambar 2.1 Blok Flow Diagram Pembuatan Gula Semut yang di pilih

Pasteurisasi Bahan
Batang Sawit Pemisahan Nira
Baku 65oC

Rotary Drayer
50oC dan 30oC Tangki Kristalisasi
Evaporator 75oC
30oC

Gambar 2.2 Blok Flow Diagram Pembuatan Gula Semut yang tidak di pilih