FERMENTASI BREM PADAT

A. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan praktikum ini adalah :
- Mampu mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan brem
- Mampu mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan
pembuatan brem
- Mampu mengetahui proses fermentasiragi terbaik dalam pembuatan
brem.

B. DASAR TEORI
Brem merupakan salah satu makanan tradisonal hasil fermentasi yang enak dan
bernila gizi tinggi. Usaha brem di Indonesia cukup banyak, karena bahan baku
pembuatan brem sangat mudah dijumpai yaitu tape ketan hitam atau ketan
putih yang dipress airnya, lalu dimasak dan dikeringkan dalam lemari pendingin.
Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan, brem adalah beras ketan,
baik beras ketan putih maupun beras ketan hitam. Beras ketan merupakan beras
dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi. Rasio antara amilosa dan
amilopektin dapat menentukan tekstur, rasa, dan lengket atau tidaknya nasi,
semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopekti, maka semakin
lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menetukan baik buruknya produk
brem. Brem dapat dibagi menjadi dua yaitu brem padat dan brem cair. Brem
padat adalah fermentasi tape ketan yang telah mengalami proses fermentasi
kemudian diambil sarinya untuk melakukan proses pemasakan setelah itu proses
pengadukan dan proses pembekuan. Sedangkan brem cair merupakan hasil
fermentasi beras ketan hitam. Ketan sendiri merupakan bahan baku yang sangat
potensial sebagai pengganti dalam pembuatan brem padat karena ketan hitam
mempunyai kandungan pati mirip ketan putih. Kadar alcohol dalam brem cair
dapat berubah – ubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol terjadi
akibat proses fermentasi yang terus terjadi dan berlangsung selama
penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses eksterefikasi, oksidasi,
dan penguapan. Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobic yang terjadi
selama waktu penyimpanan. Suasana aerobic tersebut biasanya diikuti oleh
aktifitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa
asam pada brem, jika pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan
menyebabkan alkohol menguap. Bau asam dengan asam asetat yang
terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam assetat yang
terbentuk oleh sauna aerob dan bakteri asetat.
C. ALAT DAN BAHAN
- Saringan - Kompor
- Pengaduk - Cetakan dan Nampan
- Mixer

D. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Mencuci dan meerendam beras ketan selama 7-4 jam, lalu ditiriskan.
2. Kemudian memasak (kukus) beras ketan 30-60 menit dengan suhu 65 -
85C
3. Lalu mendinginkan selama 2 jam dengan tebal hamparan 2 cm, kemudian
menambahkan starter ragi sebanyak 0,5%
4. Lalu diamkan selama 2-3 hari, untuk memperoleh cairan tape yang
merupakan brem muda
5. Selanjutnya, pemekatan dilakukan dengan cara dipanaskan dengan suhu
90C selama 3 jam.
6. Aduk cairan brem muda untuk memproleh kristal – Kristal kecil dengan
tekstur yang halus menggunakan mixer selama 1,5 jam.
7. Cetak dan keringkan adonan dengan cara penjemuran atau dengan oven
pada suhu 40 - 45C antara 1 – 4 hari.

E. DIAGRAM ALIR
KELOMPOK 2 KELOMPOK 1

Tapai Ketan 250 gr Tapai Ketan 250 gr

Saring Ampas Saring

Ampas

156 gr
Ekstrak ketan 122,2 gr Ekstrak ketan
dipanaskan dipanaskan
 Ekstrak setelah Ekstrak setelah
230 ml padat volume 200
100
padat volume 200
ml ml ml

Soda
Dituang kue Dituang
kecetakkan kecetakkan =
ditimbang 140 0,611
gr gr ditimbang 140 gr

Di keringkan Di keringkan

Brem Padat Brem Padat

% yield = 120,3 g x 100 % = 48 %

200 g

F. DATA PENGAMATAN
HARI/TANGGAL WAKTU SUHU (T) UJI ORGANILEPTIK
FERMENTASI
11 Oktober 2021 (senin) (0x24) Jam 38C Warna : Violet
Bau : bau ketan hitam
Tektur : Cair
Rasa : sedikit asam
12 Oktober 2021 (selasa) (1x24) Jam 34C Warna : Violet
Bau : sedikit menyengat
Tekstur : Lembut & cair
Rasa : sedikit asam
13. Oktober 2021 (rabu) (2x24) Jam 32C Warna : Coklat
Bau : sedikit menyengat
Tekstur : Lembut & Cair
Rasa : sedikit asam
14 Oktober 2021 (kamis) (3x24) Jam 32C Warna : Coklat
Bau : Menyengat
(beralkohol)
Tekstur : Lembut, kenyal &
sedikit berair
Rasa : Asam
15 Oktober 2021 (Jumat) (4x24) Jam 32C Warna : Coklat
Bau : menyengat
Tekstur : Lembut & sedikit
berair
Rasa : Sedikit asam
16 Oktober 2021 (Sabtu) (5x24) Jam 32C Warna : Coklat
Bau : Menyengat
Tekstur : Lembut & sedikit
berair
Rasa : sedikit hambar
17 Oktober 2021 (Minggu) (6x24) Jam 32C Warna : Coklat
Bau : Menyengat
Tekstur : Kenyal, Lembut &
sedikit berair
Rasa : sedikit asam
18 Oktober 2021 (senin) (7x24) Jam 30C Warna : Coklat
Bau : Menyengat
Tekstur : Lembut & berair
Rasa : sedikit asam

G. PERHITUNGAN EKONOMI
Modal pembuatan brem ketan hitam
1. Ketan hitam (250 gr) = Rp. 6.000
2. Ragi tape (1 bungkus) = Rp. 3.000
3. Soda kue (1 bungkus) = Rp. 5.000
6.000 + 3.000 + 5.000 = 14.000
Jadi, modal bahan – bahannya adalah Rp. 14.000
  Pendapatan yang akan didapat :
1 pcs brem dijual dengan harga = Rp. 6.000, jadi 5 pcs brem bisa mendapatkan ±
Rp. 16.000

GRAFIK

40 Chart Title
35

30

25
SUHU (TC)

20

15

10

0
11/10/2021 12/10/2021 13/10/2021 14/10/2021 15/10/2021 16/10/2021 17/10/2021 18/10/2021
Waktu (t)x24 j)

ANALISA :
T awal fermentasi adalah 38C
T minimal fermentasi adalah 30C pada hari ke-7
T maksimal fermentasi adalah 34C pada hari ke-2

 Perhitungan Densitas
1. Kelompok 1 = p = massa
volume
= 122,2 gr
100 ml
= 1,222 cm3
2. Kelompok 2 = p = massa
volume
= 156 gr
230 ml
= 0.678 cm3
H. PERTANYAAN
1. Apa bahan utama untuk pembuatan brem?
2. Apa sajakah bahan campuran membuat selain bahan utama tadi?
3. Jelaskan pengertian dari brem padat dan brem cair!
Jawaban :
1. Bahan baku umum yang digunakan dalam pembuatan brem padat adalah
beras ketan hitam/putih
2. Ragi dan Soda kue
3.  Brem padat adalah fermentasi tape ketan yang telah mengalami fermentasi
kemudian diambil sarinya untuk melakukan proses pemasakan setelah itu proses
pembentukan
 Brem cair atau disebut juga anggur tape ketan adalah minuman hasil
fermentasi dari beras ketan.

I. KESIMPULAN
Dalam proses pembuatan brem ketan hitam yang kami lakukan dapat
disimpulkan bahwa kebersihan dan keseterilan alat dan juga bahan, sangat
berpengaruh pada keberhasilan pembuatan brem. Dan
Dari hasil proses analisa fermentasi yang telah dilakukan dapat diketahui
bahwa suhu (T) awal pada fermentasi adalah 38C, suhu minimalnya adalah
30C pada hari ke-7 dan suhu maksimalnya adalah 34C pada hari ke-2.
Hasil akhir dari pembuatan fermentasi brem padat memiliki rasa yang sedikit
manis dengan tekstur yang sedikit keras.

J. DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet Teknologi Bioproses 2021, Fermentasi Brem Padat Palembang, Politeknik
Negeri Sriwijaya. Carabutaresep.blogspot.com