LAPORAN PRAKTIKUM PENGELOLAAN PASCA PANEN

PENGARUH ETILEN PADA PROSES PEMATANGAN KENTANG,

WORTEL DAN TOMAT

Oleh :

JUMILA (A.1810261)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
BOGOR
2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman hortikultura digolongkan ke dalam empat jenis yaitu, tanaman sayur, tanaman buah,
tanaman obat-obatan, dan tanaman hias. Komoditas hortikultura, baik sayur dan buah apabila
setelah dipanen tidak ditangani dengan baik akan mengalami kerusakan akibat penanganan yang
tidak tepat. Setelah panen, sayur dan buah tetap melakukan aktivitas fisiologis yang
menyebabkan perubahan penampilan sayur dan buah secara terus-menerus.

Beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan produk selain aktivitas fisiologis, juga disebabkan
oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, suhu, cahaya, kadar air, dan udara. Produk
yang telah mengalami kerusakan lebih rentan mengalami pembusukan. Akhirnya produk yang
telah busuk tidak bisa dimanfaatkan lagi, sehingga hal ini akan mengurangi hasil yang
didapatkan.Salah satu penanganan pascapanen yang penting untuk menjaga kesegaran dan mutu
produk yaitu penyimpanan.

Penyimpanan produk paling optimal dilakukan pada suhu rendah. Suhu rendah diharapkan dapat
menghambat laju respirasi dan pertumbuhan mikroba pembusuk. Setiap produk memiliki
karakter yang berbeda sehingga perlakuan suhu bagi masingmasing produk tidak selalu sama.
Beberapa komoditas sangat rentan terhadap kerusakan pada suhu chilling, 10-15oC. Melalui
praktikum ini kita dapat mengetahui apakah penyimpanan produk pada suhu rendah dapat
menekan kerusakan produk

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk ;

1. Mengetahui dapat tidaknya pematangan buah dipacu dengan gas pematangan buah.

2. Membandingkan kecepatan pematangan buah secara alami dengan secaradipacu dengan

gas pematangan buah.

3. Membandingkan mutu dari buah yang dimatangkan secara alami dan secaradipacu.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Buah setelah dipanen akan mengalami penurunan tekstur buah ( tingkat kekerasan buah ).
Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut. Jumlah zat-zat pektat
selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan pektat dan
pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (Matto et al., 1989).

Etilen merupakan hormon tanaman yang mempunyai efek merangsang proses kematangan buah,
tetapi juga berpengaruh mempercepat terjadinya senesen pada sayur, bunga potong dan tanaman
hias lain. Etilen merupakan suatu gas yang disintesis oleh tanaman dan mempunyai pengaruh
pada proses fisiologi. Penggunaan gas etilen pada tanaman mempunyai pengaruh yang sama
dengan etilen dari tanaman. Pengaruh etilen merangsang pematangan pada buah klimakterik, dan
membuat tejadinya puncak produksi etilen seperti pada buah non-klimakterik. Daya simpan buah
akan menurun dengan adanya pengaruh etilen. Pengaruh buruk etilen pada sayur umumnya
adalah mempercepat timbulnya gejala kerusakan seperti bercak-bercak coklat pada daun letus.
Pengaruh etilen pada tanaman hias seperti terjadinya gugur pada daun, kuncup bunga, kelopak
bunga, atau secara umum terjadi pada daerah sambungan atau sendi tanaman (abscission zone).

Wortel merupakan tanaman sayuran umbi yang berbentuk rumput, mempunyai batang yang
sangat pendek,berupa sekumpulan pelepah(tangkai daun) yang muncul dari pangkal umbi bagian
atas .Daun majemuk menyirip ganda, dengan tepi yang bertoreh , berwarna hijau. Bunga
majemuk dalam rangkaian bentuk payung, berangkai panjang dan berwarna putih. Buah wortel
umumnya disebut biji, berbentuk lonjong pipih, berukuran kecil, dan berwarna cokelat
kehijauan.Berakar tunggang yang kemudian berbuah bentuk menjadi umbi yang berwarna
orange atau kuning kemerah-merahan (Wijayakusuma, 2004). Dalam dunia tumbuhan, tanaman
wortel diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Apiales(umbelliflorae)

Familia : Apiaceae (umbelliferae)

Genus : Daucus

Species : Daucus Carota

Tomat mengalami berbagai perubahan baik secara fisik maupun kimia selama proses
pematangan. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan wrana kulit,
ukuran, perubahan tekstur serta kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan
menurunkan mutu, kondisi, dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya
(Rizal, 2009).

Tanaman tomat merupakan tanaman yang bisa tumbuh didataran tinggi maupun di dataran
rendah, tergantung dari varietasnya. Tanaman tomat dapat tumbuh baik didataran tinggi (lebih
dari 700 m dpl). Faktor temperatur dapat mempengaruhi warna buah. Pada temperatur tinggi
(diatas 32°C) warna buah tomat cendrung kuning, sedangkan pada temperatur tidak tetap warna
buah cendrung tidak merata. Temperatur ideal dan berpengaruh baik terhadap warna buah tomat
adalah 24°C - 28°C yang umumnya merah merata. Keadaan temperatur dan kelembaban yang
tinggi, berpengaruh kurang baik terhadap pertumbuhan, produksi dan kualitas buah tomat.
Kelembaban yang relatif diperlukan untuk menanam tomat adalah 80%. Tanaman tomat
memerlukan intensitas cahaya matahari sekurang-kurangnya 10-12 jam setiap hari (Sastrahidayat,
1989).

Warna buah akan mengalami perubahan sesuai tingkat kematangannya. Selama proses
pematangan warna kulit akan mengalami perubahan dari hijau gelap menjadi warna
kuning/merah. Hal tersebut terjadi karena klorofil mengalami degradasi disertai menurunnya
konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit tomat hijau menjadi nol pada stadia matang
penuh (Simmonds, 1989).

Tekstur buah akan mengalami perubahan selama proses kematangan dan juga penyimpanan.
Selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan-bahan pektin meningkat. Hal ini
dikarenakan pelarutan pektin mempengaruhi sifat sifat fisik dinding sel yang bedampak pada
integrasi struktural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah berada pada suhu yang tinggi
(Zulkarnain, 2010).

Klasifikasi buah tomat :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Trachebionta

Divisio : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Subkelas : Asteridae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae
Genus : Solanum

Species : Solanum Lycopersicum

Nama binomial : lycopersicon esculentum L.

Kentang (Solanum tuberosum L.) termasuk jenis tanaman sayuran semusim, berumur pendek
dan berbentuk perdu/semak. Kentang termasuk tanaman semusim karena hanya satu kali
berproduksi, setelah itu mati. Umur tanaman kentang antara 90-180 hari. Taksonomi kentang
adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Spesies : Solanum tuberosum L.

 BAB III

BAHAN DAN METODE

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah :

• Pisau

• Baki

• Alat pendingin (kulkas)

• Alat tulis.

• Jarum

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah :

• Kentang

• Wortel

• Tomat

3.2 Cara Kerja

1) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2) Memilih Kentang, tomat dan wortel yang memiliki kualitas yang baik.
3) Kentang, tomat dan wortel diletakan di dalam wadah baki kemudian diberi label
untuk dipisahkan peletakannya.
4) Meletakkan kentang, tomat dan wortel pada 3 tempat yang berbeda, yaitu diruang
tertutup, diruang terbuka dan didalam kulkas.
5) Pada tomat diberi perlakuan tambahan yaitu dengan setiap cabai di tusuk sebanyak 2
tusukan.
6) Pada kentang dan wortel di beri sayatan sebanyak 3 kali sayatan.
7) Mengamati perubahan warna dan tingkat kekerasan pada buah sampai hari ke-7.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

A. Wortel
Tabel 1. Wortel

Ruang Ruang
Ruang Ruang Kulkas
Kulkas Tertutup Terbuka
Tertutup Terbuka Sayat
Sayat Sayat
Hari 1 1,3 1,3 1,3 1,7 1,3 1,0
Hari 2 1,3 1,3 1,3 1,7 1,3 1,0
Hari 3 2,3 1,3 1,7 3,0 1,3 1,3
Hari 4 3,3 2,0 2,7 3,0 1,3 2,3
Hari 5 4,0 2,3 3,0 4,0 1,3 2,7
Hari 6 4,3 3,0 3,7 4,0 2,3 3,3
Hari 7 5,0 3,3 4,0 4,3 3,0 3,7

Grafik 1. Wortel
B. Tabel Tomat
Tabel 2. Tomat

Kulkas Ruang Ruang Kulkas Ruang Ruang

Tertutup Terbuka Sayat Tertutup Terbuka
Sayat Sayat
Hari 1 2,3 2,3 1,7 1,7 1,7 1,3
Hari 2 2,3 2,3 1,7 1,7 2,0 1,3
Hari 3 2,7 3,3 2,7 2,7 2,7 2,3
Hari 4 3,7 3,7 3,7 3,7 4,0 3,7
Hari 5 4,7 4,0 4,3 3,7 5,0 4,3
Hari 6 5,0 4,3 4,3 4,3 5,0 4,7
Hari 7 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Grafik 2. Tomat
 C. Kentang
Tabel 3. Kentang

Ruang Ruang
Ruang Ruang Kulkas
Kulkas Tertutup Terbuka
Tertutup Terbuka Sayat
Sayat Sayat
Hari 1 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Hari 2 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Hari 3 1,0 1,0 1,3 1,3 1,3 1,7
Hari 4 1,0 1,0 1,7 2,0 2,0 2,7
Hari 5 1,0 1,0 2,0 2,3 2,3 2,7
Hari 6 1,3 1,0 2,3 2,7 2,3 2,7
Hari 7 1,3 1,3 2,7 2,7 2,7 3,0

Grafik 3. Kentang

Keterangan
Nilai Keterangan
1 Sangat keras
2 Keras
3 Agak lunak
4 Lunak
5 Sangat lunak
4.2 Pembahasan
Pada pengamatan tabel 1 wortel menunjukkan bahwa kulkas, merupakan tempat yang paling
cepat mengalami pelunakan, karena rendah suhu yang berlebihan akan menimbulkan Chilling
injury karena kelembaban yang berlebihan maka wortel mengalami pelunakan dengan sangat
cepat.

Pada suhu rendah dapat menunda kemasakan tapi penyimpanan pada suhu rendah masih
merupakan masalah pada komuditi tropika karena rentan terhadap Chilling injury.

Pada tabel 2 merupakan hasil pengamatan tomat pada berbagai perlakuan penyimpanan.

Suhu penyimpanan mempengaruhi umur simpan dan reaksi pada tomat. Pada tabel 2 dapat
dilihat bahwa penyimpanan tomat di dalam kulkas lebih cepat mengalami kebususkan
dibandingkan dengan yang lainnya. hal ini disebabkan karena bila suhu terlalu rendah maka
kelembaban menjadi lebih tinggi sehingga cabai menjadi mudah busuk sehingga menyebakan
Chilling injury. Aktifitas zat etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu.

Pada ruang tertutup, ruang tertutup sayat, dan ruang terbuka sayat mengalami perlambatan dalam
pembusukan hal ini disebabkan karena suhu ruangan lebih tinggi sehingga tingkat kebusukan
lebih lama.

Produk pascapanen yang memar akan menyebabkan meningkatnya laju respirasi yang akan
meningkatkan produksi panas dari produk. Panas tersebut akan memngaruhi produk pascapanen
lainnya, dan akan memacu pemasakan produk lebih awal. Adanya memar juga menyebabkan
perubahan warna jaringan produk. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi fisiologi yang
tidak normal, yang akhirnya akan menimbulkan bau yang tidak sedap. Apabila ada goresan atau
luka pada produk pascapanen akan menyebabkan terbukanya bagian jaringan produk. Hal ini
akan menjadi pintu masuk bagi serangan patogen, meningkatkan hilangnya kandungan air
produk, meningkatkan laju respirasi, dan akan mengakibatkan makin tingginya kehilangan energi
dari produk pascapanen tersebut (Soesanto, 2006).

Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara untuk menghambat turunnya mutu buah dan
sayur disamping pengaturan kelembaban dan komposisi udara serta penambahan zat-zat
pengawet kimia. Penggunaan suhu rendah dapat digunakan untuk menghambat atau mencegah
reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba. Semakin rendah suhu maka
akan makin lambat proses-proses tersebut (Noorhakim, 1992). Suhu normal untuk penyimpanan
yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu produk, sedangkan suhu
ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya penurunan mutu (Herawati, 2008).

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 3 pada pengamatan kentang dengan perlakuan dan
sample yang berbeda.
Pada tabel dapat kita lihat bahwa warna kuning tertinggi dari hari ke 1 sampai hari ke 7 terdapat
pada pisang yang disimpan di kulkas matang hal ini disebabkan bahwa pisang merupakan buah
klimaterik yang dimana tingkat kelajuan laju respirasinya meningkat pesat saat kematangan,
sedangkan pada buah yang masih mengkal akan mengalami perubahan warna hijau ke kuning
secara perlahan dan lambat hal ini disebabkan karena buah yang mengkal tingkat kelajuan
respirasinya lambat.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 3 pada pengamatan kentang dengan perlakuan dan
sample yang berbeda.

Pada tabel dan grafik dapat kita lihat bahwa kentang sangat lambat mengalami pematangan, hal
ini disebabkan karena kentang tidak terpengaruh oleh zat etilen, karena Kentang dalam keadaan
yang tidak sesuai dengan keadaan lingkungan tunas-tunasnya mengalami dormansi. Masa
dormansi pada kentang tergantung pada suhu tempat penyimpanan. Pertunasan umbi kentang
jarang terjadi apabila umbi kentang disimpan pada suhu di bawah 4 0C. Akan tetapi,
penyimpanan pada suhu ini kurang praktis sebab akan terjadi perubahan pati menjadi gula. Pada
suhu lebih tinggi dari 4 0C dalam masa penyimpanan dua sampai tiga bulan, kemungkinan akan
terjadi pertunasan.

Kentang sebagai salah satu sayuran yang bersifat tidak aktif (dormant) mempunyai pola yang
spesifik pada produksi CO2 dan C2H4, karena tingkat perkembangan dan tipe produk merupakan
dua faktor yang dapat mempengaruhi laju dari pola respirasi serta produksi etilen (Kays, 1991).

Kentang cenderung tinggi produksi CO2nya (122 mL/kg/jam) pada hari pertama pengamatan,
kemudian turun dan produksinya tetap setelah lima hari. Tingginya produksi CO 2 pada harihari
pertama pengamatan disebabkan karena secara alamiah tumbuhan tersebut mempunyai laju
respirasi yang tinggi sesudah dipanen kemudian turun untuk mencapai kondisi normal.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang sudah kita lakukan dan dari data yang sudah kita peroleh dapat kita
simpulkan :

1. Terbukti bahwa etilen mampu membantu proses pematangan buah wortel dan tomat

2. Etilen tidak berpengaruh terhadap kematangan kentang, karena kentang mengalami dormansi
3. Semakin laju respirasi semakin cepat buah mengalami kematangan

4. Penyimpanan wortel dan tomat pada suhu rendah rentan menimbulkan Chilling injury.

5. Produksi etilen dipengaruhi oleh kerja enzimatis yang bekerja pada etilen.

6. Temperature merupakan faktor lingkungan yang berkaitan erat dengan kerja enzim.
 DAFTAR PUSTAKA
Pantastico, ER. 1989.fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buahbuahan dan
Sayur-sayuran Tropik dan Subtropik. Diterjemahkan oleh Kamariyani. Yogyakarta:
Penerbit Gadjah Mada Universitas Press.

Mussyafa Dian.2019. Laporan Praktikum Teknologi Pasca Panen Kerusakan Produk.

Kementerian Pendidikan Dan Kebudayaan Universitas Jenderal Soedirman Fakultas
Pertanian Purwokerto.

Nurjanah Sarifah.2002. Kajian Laju Respirasi Dan Produksi Etilen Sebagai Dasar Penentuan
Waktu Simpan Sayuran Dan Buah-Buahan. Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran
Jatinangor, Bandung 40600.

Angelina. 2011. Pengaruh Perendaman Irisan Wortel (Daucus carota L.) dalam Kalsium Klorida
(CaCl2) Terhadap Karakteristik Mutu Keripik Wortel.Skripsi. UNAND. Padang.

Iflah. T, Sutrisno, & T.C. Sunarti 2012. Pengaruh kemasan starch-based plastics (bioplastik)
terhadap mutu tomat dan paprika selama penyimpanan dingin. J. Teknologi Industri
Pertanian 22 (3):189-197.
LAMPIRAN