TPG 213 KIMIA PANGAN

AIR DALAM BAHAN PANGAN

Bagian I

Oleh :
Tim Dosen Kimia Pangan
 Materi Kuliah
Materi Sub CPMK
Air Dalam Bahan Pangan • Mampu menyebutkan dan
Bagian I menjelaskan tentang
struktur, ikatan kimia, jenis
dan tipe air dalam bahan
pangan.
Bahan Kajian dan Ketauhidan
(Materi Pembelajaran)
• Struktur dan ikatan kimia air,
sifat fisik air, jenis dan tipe air,
parameter yang melibatkan air
(Kadar air, kelembaban, Aw).
QS Al-Baqarah : 164
HR. Tirmidzi no 56

• Mampu menjelaskan peranan • Peranan air dalam bahan

dari air dalam bahan pangan pangan, reaksi-reaksi dalam
dan reaksi-reaksi kimia yang bahan pangan yang melibatkan
Air Dalam Bahan Pangan melibatkan air dalam bahan peranan air.
Bagian II pangan.
QS Al-Isra’ : 90
HR. Tirmidzi no 56
KOMPONEN MAKRO
AIR (BAGIAN I)
 AIR
• Zat yang sangat penting dalam kehidupan.
• Merupakan senyawa yang terkandung dalam jumlah besar di alam,
yang terdapat di udara, di dalam bumi dan makhluk hidup.
• Merupakan komponen penting dalam pangan.
• Dapat berwujud dalam berbagai bentuk dan jumlah yang berbeda.
 AIR DALAM BAHAN PANGAN
• Mempetahankan Kesegaran.
• Penentu mutu bahan pangan.
• Penentu keawetan dan kestabilan selama penyimpanan.
Kandungan Air Bahan Pangan
Bahan Kandungan Air (%)
Tomat 94
Semangka 93
Kol 85
Nenas 85
Susu Sapi 90
Ikat Kering 38
Daging Sapi 66
Roti 36
Buah Kering 28
Susu Bubuk 14
Tepung Terigu 12
 STRUKTUR KIMIA MOLEKUL AIR

• Rumus Molekul : H2O

• Atom H dan O dihubungkan dengan Ikatan Kovalen.
• Terdapat perbedaan muatan antara atom hidrogen (cenderung
bermuatan positif) dan oksigen (cenderung bermuatan negatif) dalam
molekul air.
• Perbedaan muatan tsb, menyebabkan molekul air bersifat polar.
STRUKTUR KIMIA MOLEKUL AIR
 Ikatan antarmolekul air terjadi pada sisi positif hidrogen dan negatif
oksigen.
 Satu molekul air dapat mengikat 4 molekul air lain dan membentuk
struktur tetrahedral.
• Ikatan antara molekul-molekul air disebut ikatan hidrogen.
• Besarnya ikatan hidrogen antar molekul air sekitar 10% dari energi
ikatan kovalen (10 Kcal/mol).
• Adanya ikatan H menyebabkan air memiliki titik didih tinggi (100°C,
pada 1 atm) dan bersifat mengalir.
• Ikatan hidrogen dapat terbentuk dari molekul air dengan molekul lain
yang memiliki gugus polar, seperti gugus hidroksil, amin, karbonil,
anida dan sebagainya.
• Senyawa yang memiliki gugus polar adalah karbohidrat dan protein.
• Contoh :
1. Dalam glukosa, ikatan hidrogen terbentuk antara sisi positif
hidrogen pada molekul air dengan gugus polar hidroksil pada
molekul glukosa.
2. Ikatan antara molekul air dengan amoniak, antara sisi positif
hidrogen pada molekul air dengan sisi negatif nitrogen pada
molekul amoniak.
• Air dapat membentuk ikatan ionik dengan ion negatif bebas (anion)
atau ion positif bebas (kation) melalui interaksi ionik.
• Contoh : interaksi ionik air dengan ion Na dan Cl yang menyebabkan
garam NaCl larut dalam air.
• Interaksi ionik dengan air menyebabkan NaCl akan membentuk ion-
ion bebas, ion-ion Na+ akan berinteraksi dengan sisi negatif oksigen
dan ion-ion Cl- berinteraksi dengan sisi positif pada molekul air.
 SIFAT FISIKOKIMIA AIR
• Titik Leleh (1 atm) : 0°C
• Titik Didih (1 atm) : 100°C
• Panas Fusi (0°C) : 6.012 kJ (1.436 kcal)/mol
• Panas Penguapan : 40.657 kJ (9.711 kcal)/mol
• Panas fusi : 6.0 kJ (12.16 kcal)/mol
• Kapasitas panas spesifik (liquid) : 4184 J/(kg.K)
 SIFAT FISIK AIR
Pada Tekanan Armosfir :
 Cair (Suhu > 0°C).
 Beku/Es (Titik Beku, Suhu 0°C).
 Uap/Titik Didih (100°C)
 Densitas 1 g/ml
• Berat Molekul 18,0153 g/mol
 Perubahan Fase Air
• Dipengaruhi oleh tekanan udara.
• Pada kondisi 1 atm : titik beku (0°C), titik didih (100°C)
• Pada kondisi tidak standar :
- P < 1 atm : Td < 100 C ; Tb > 0 C
- P > 1 atm : Td > 100 C ; Tb < 0 C

Jika terdapat zat terlarut maka titik didih dan titik beku air akan
berubah sesuai konsep sifat koligatif larutan
DIAGRAM FASE AIR
 SIFAT FISIK ES
 Struktur molekul air membentuk Hexagonal yang simetris (1 molekul
H2O dapat mengikat 4 molekul H2O yang berdekatan).
 Ikatan hidrogen antar molekul air lebih kompak/rapat sehingga es
tidak bersifat mengalir.
 Densitas : 0.92 g/ml (mengapung dalam air).
 Volume : 1/11 kali lebih besar dibandingkan air.
Latent and Sensible Heating and
Cooling Curves for Water

• Sensible heat (kalor

sensibel) : kalor yang
diperlukan untuk merubah
suhu
• Latent heat (kalor laten) :
kalor yang diperlukan
untuk merubah fase
 Definisi Air
• Kadar Air : Sejumlah air yang terkandung seluruhnya dalam bahan
pangan. Satuan kadar air dinyatakan dalam persen.
• Kelembapan Relatif (RH) : Sejumlah air yang terkandung di udara.
Kandungan RH dinyatakan dalam persen.
• Aktivitas Air (Aw) : Merupakan derajat aktivitas air di dalam bahan
pangan, baik reaksi kimia maupun biologi. Aktivitas air berkisar 0-1
(tanpa satuan).
 Derajat Keterikatan Air
• Air yang Terikat Secara Fisik
- Air Kapiler : Berada dalam jaringan-jaringan kapiler pangan yang halus
tanpa ikatan yang kuat pada matriks bahan. Air terikat secara fisik dala
rongga kapiler, semakin kecil jaringan maka makin sulit air dikeluarkan
- Air Terlarut : Terdapat dalam bahan padat, seakan terlarut dalam BP. Jika
diuapkan maka air harus berdifusi dari bagian bahan padat tsb
- Air Adsorbsi : Terikat pada permukaan atau pada lapisan sekitar molekul
hidrofilik spt protein, Karbohidrat, pektin, pati melalui ikatan H antar
molekul. Dibandingkan air bebas, maka air jenis ini sulit dikeluarkan
ketika bahan pangan dikeringkan.
 Derajat Keterikatan Air
• Air yang Terikat Secara Kimia
- Air Konstitusi : Air yang terikat pada senyawa lain (bagian dari
senyawa lain) seperti protein dan karbohidrat. Bila terurai maka akan
keluar air (proses hidrolisis)
- Air Kristal : Air terikat sebagai molekul dalam bentuk H2O. Contoh
CaSO4.5H20
• Air Bebas
Air yang mempunyai sifat air normal. Mudah terlepas
Air dalam Bahan Pangan
 Tipe Air dalam Bahan Pangan
Tipe 1 (Bound Water) :
- Molekul air yang terikat pada molekul lain (Seperti protein dan
karbohidrat) melalui ikatan hidrogen.
- Molekul air membentuk hidrat dengan molekul lain yang
mengandung atom O dan N.
- Pembentukan hidrat menyebabkan air berubah sifat, yaitu tidak dapat
membeku dan sulit dihilangkan selama proses pengeringan.
Tipe 2 (Absorbed Water) :
- Molekul air yang berada dalam permukaan bersifat hidrofilik, membentuk
lapisan monolayer dan multilayer.
- Sukar dihilangkan/diuapkan selama proses pengeringan.
- Apabila dihilangkan, kadar air dalam bahan pangan berkisar 3-7%.

Tipe 3 (Free Water) :

- Molekul air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain.
- Bersifat sebagai air bebas.
- Mudah diuapkan dan digunakan untuk pertumbuhan mikroba serta reaksi-
reaksi kimiawi.
- Bila air diuapkan, maka kandungan air pada bahan berkisar 12-25%.
Tipe IV (Pure Water) :
- Air yang tidak terikat dalam jaringan pangan, tetapi pada permukaan
pangan yang tidak terikat sama sekali pada matriks bahan pangan.
- Memiliki sifat-sifat fisik seperti air murni.
 Aktivitas Air
 Menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik reaksi
kimia maupun biologis.
 Digunakan sebagai kriteria untuk keamanan dan kualitas pangan.
 Aktivitas air merupakan indeks lebih baik dari kadar air untuk
pertumbuhan mikroba, karena mikroba hanya dapat menggunakan
air bebas untuk pertumbuhannya.
 Nilai Aw = 0-1 (tanpa satuan)
 Aw = 1 (air murni)
 Aktivitas Air
• Apabila air murni dimasukkan ke dalam wadah tertutup, maka akan
terbentuk kesetimbangan tekanan uap antara air murni dengan
lingkungannya.
• Apabila air yang berisi garam disimpan dalam ruangan tertutup :
- Tekanan udara akan menurun
- Molekul air akan lebih sulit berubah fase dari cair ke uap (kenaikan
titik didih) dan dari cair ke es (penurunan titik beku)
• Garam yang berbeda memiliki kelarutan yang berbeda
Aktivitas Air
 Menentukan Aktivitas Air
• Equlibrium Relative Humidity (ERH) adalah nilai kelembapan relatif
pada kondisi kesetimbangan.
• Terdapat hubungan antara nilai Aw dengan ERH.
• Apabila bahan pangan disimpan dalam desikator berisi larutan garam
jenuh, maka kadar air dan aw nya berubah sehinga mencapai kondisi
kesetimbangan.
- Bila Aw produk > ERH, air akan dilepaskan ke udara (kadar air
menurun).
- Bila Aw produk < ERH, air dari udara akan masuk ke bahan pangan
(Kadar air meningkat).
• Bahan pangan yang disimpan pada larutan garam jenuh yang berbeda
akan memiliki kadar air dan Aw yang berbeda.
• Aw pangan akan membentuk kesetimbangan dengan RH
lingkungannya.
• Kondisi kesetimbangan tercapai apabila kadar air bahan tidak
berubah lagi (tidak ada perpindahan air lagi), sehingga tercapai Aw =
ERH/100.
 Kurva Isoterm Sorpsi Air
• Moisture Soprtion Isotherm (MSI) atau Kurva Isoterm Sorpsi Air
menggambarkan hubungan antara aktivitas air (RH) dan kadar air
keseimbangan pada suhu tertentu.
• Kadar air bahan pangan ketika tekanan uap air dari bahan tersebut dalam
kondisi setimbang dengan lingkungannya dimana produk sudah tidak
mengalami perubahan atau pengurangan bobot produk.
• Kurva MSI umumnya berbentuk sigmoidal.
• Kurva MSI spesifik untuk setiap produk pangan dan dipengaruhi oleh suhu.
• Untuk produk pangan yang sangat higroskopis (contoh : permen), kurva
MSI tidak berbentuk sigmoid pada Aw tinggi, karena akan terus menyerap
air dan larut (tidak mencapai kadar air kesetimbangan).
Nilai Aktivitas Air pada Beberapa Bahan Pangan

Bahan/Produk Pangan Aktivitas Air (Aw)

Daging, ikan, buah 1,00 – 0,95
Sirup Buah 0,87 – 0,80
Selai Buah 0,80 – 0,75
Susu Bubuk 0,2
Roti 0,72
Tepung 0,72
Makaroni 0,45
Buah Kering 0,62
Kadar Air dan Aktifitas Air pada Beberapa
Bahan Pangan
Pangan Kadar air (%) Aw
Es pada 0°C 100 1.00
Daging segar 70 0.985
Roti 40 0.96
tepung 14.5 0.72
Makaroni 10 0.45
Potato chips 1.5 0.08
Dodol 50-60 0.5

Feri Kusnandar (2010) Kimia Pangan Makro

Adsorption Isotherm for Water in Foods
• Type I. Bound Water
• Here water is adsorbed on the surface of
macromolecular colloids. This I is knows as the
water of hydration. The adsorption forces include
both hydrogen bonding and Van der Waals forces.
• Type II. Monolayer Moisture Content
• In this case the monolayer is adsorbed and the
first multilayers are added.
• Type III. Free Water
• Here water fills the intergranular spaces and the
spaces within the pores. This water is mobile and
retains the properties of water. Thus, its is a
dispersing agent as well as a solvent.
Model Kurva Sorpsi Isotermis Air
Desorpsi vs Adsorpsi

• Kurva MSI Adsorpsi:

Kurva dimulai dari kondisi
kering hingga kondisi
basah (misal: proses
rehidrasi/penyerapan air).
• Kurva MSI desorpsi:
Kurva dimulai dari kondisi
basah ke kondisi kering
(misal: proses
dehidrasi/proses
pengeringan).
Desorpsi vs Adsorpsi

• Kurva MSI Adsorpsi dan

kurva MSI Desorpsi tidak
melalui garis yang sama
• Fenomena perbedaan
kurva MSI dari proses
adsorpsi dengan proses
desorpsi disebut moisture
sorption hysteresis. Secara
umum terjadi pada bahan
pangan.
Daftar Pustaka
• Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat,
Jakarta
• Bahan ajar kuliah Air dalam Bahan Pangan, Prodi Ilmu Pangan, IPB
University
Terima kasih