TPG 213 KIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT
Bagian 2

Oleh :
Tim Dosen Kimia Pangan
 Materi Kuliah
Materi Sub CPMK Bahan Kajian dan
Ketauhidan (Materi
Pembelajaran)
Karbohidrat Mampu menjelaskan Reaksi-reaksi yang
Bagian 2 sifat fungsional melibatkan
karbohidrat secara karbohidrat, amilosa
umum, jenis dan dan amilopektin, sifat
struktur pati, serta pati, pati modifikasi
sifat fungsional pati
 Polisakarida

• Pati (amilosa dan amilopektin)

• Selulosa
• Hemiselulosa
• Pektin
• Lignin
• Pati Resisten
 Pati

• Sumber energi utama yang tersimpan dalam tumbuhan

• Pati terjadi di alam sebagai granula yang tidak larut dalam

air dan tersedia dalam jumlah yang tidak terbatas

• Pati yang paling umum di gunakan dalam industri makanan

di ekstraksi dari akar sereal dan umbi-umbian
 Pati

• Pati banyak digunakan sebagai ingredien dalam proses

pengolahan pangan untuk memberikan karakteristik produk
pangan yang di inginkan
• Pati dapat berperan sebagai pengental (thckening agent),
penstabil (stabilizing agent), pembentuk gel (gelling agent)
dan pembentuk film (film forming)

• Pati dapat menjadi bahan baku dalam proses produksi

monosakarida (glukosa), sirup glukosa atau maltodektrin
Kandungan Pati dari Beberapa Tanaman

Kusnandar, 2010
Proses Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Tapioka
 Polisakarida Penyusun Granula
Pati
• Merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik (ikatan
antara dua molekul monosakarida)
• Terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas;
fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut
amilopektin
• Amilosa adalah polimer linier dari α-D glukosa atau α-D-
glukopiranosa yang terhubung satu sama lain melalui ikatan
glikosidik α (1,4)
• Amilopektin adalah polimer dari α-D-glukosa yang memiliki
struktur percabangan , dimana terdapat dua jenis ikatan glikosidik
yaitu ikatan glikosidik α (1,4) dan α (1,6)
Polisakarida Penyusun Granula
Pati
Amilosa :
• Rantai molekul glukosa linier
• Bentuk warna biru dengan Iodin (I2)

Amilopektin :
• Rantai molekul glukosa bercabang
• Bentuk warna coklat kemerahan dengan Iodin (I2)
 Amilosa

Amilopektin

Struktur Amilosa dan Amilopektin

Struktur Heliks Dari Amilosa
Perbedaan Amilosa dan Amilopektin

Kusnandar, 2010
Struktur Dari Amilopektin
Struktur Dari Amilopektin
 Rasio Amilosa/Amilopektin, Bentuk dan Ukuran Granula
Beberapa Sumber Pati

Sumber pati Rasio amilosa/ Bentuk Granula Ukuran Suhu Gelatinisasi

granula (° C)
amilopektin
(µm)

Sagu 27-73 Ellips terpotong 20-60 60-72

Beras 17-83 Poligonal 3-8 61-78

Jagung 26-74 Poligonal 5-25 62-74
kentang 24-76 Bulat 15-100 56-69
Tapioka 17-83 Oval 5-25 52-64
Gandum 25-75 Elllips 2-35 52-64
Ubi jalar 18-82 Poligonal 15-25 58-74
 Granula Pati
• Granula patidisusunoleh duapolimer amilosa danamilopektin
• Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, tergantung
sumbernya, tetapi umumnya kandungan amilopetktin lebih besar
dibandingkanamilosa
• Ada yang berbentuk bulat, lonjong, elips terpotong, poligonal, dll
• Dibandingkan dengan sumber pati lainnya, granula pati kentang
memiliki ukuranpalingbesar (15-100 µm)
• Ukuran granula pati serealia relatif lebih kecil dibandingkan
denganumbiumbiandan kacang-kacangan
• Perbedaan ukuran granula menyebabkan sifat gelatinisasinya juga
berbeda
Struktur Granula Pati
Bentuk Granula Pati Dari Beberapa
Jenis Sumber Pati

Jagung Kentang

Beras Tapioka
Maltose Cross (Birefrigence)

• Menunjukkanbahwabutiranpatisemikristalin
• Ketika pati yang tidak dilapisi dilihat di bawah mikroskop dengan cahaya
terpolarisasi, struktur kristal utuh dari pati membiaskan cahaya dalam pola
"MaltoseCross"
• Hilangnyapersilanganinipadapemanasansuspensipatidapatdigunakan untuk
menentukansuhugelatinisasi.
Penampilan Granula Pati Maltosa
Cross (Birefrigence)

ungelatinize gelatinize
d d
 Gelatinisasi Pati

• Merupakan istilah yang di gunakan untuk menerangkan

serangkaian kejadian tidak dapat balik (irreversible) yang
terjadi pada saat pati di panaskan dalam sistem air.
• Setiap sumber pati memiliki pola gelatinisasi yang khas
• Selama proses gelatinisasi pati terjadi pembengkakan
granula, peningkatan viskositas , peningkatan kelarutan,
kehilangan sifat birefrigence
 Mekanisme Gelatinisasi Pati

Terjadi dalam tiga tahap :

1. Penyerapan air oleh granula pati sampai batas tertentu
secara lambat dimana air secara perlahan –lahan dan bolak
balik berimbibisi ke dalam granula, sehingga terjadi
pemutusan ikatan hidrogen antara molekul-molekul granula
2. Pengembangan granula secara cepat karena menyerap air
secara cepat sampai kehilangan sifat birefringence-nya
3. Granula pecah jika cukup air dan suhu terus naik sehingga
molekul amilosa keluar dari granula.
Mekanisme gelatinisasi pati
 Suhu Gelatinisasi

• Suhu gelatinisasi adalah suhu di mana sifat birefrigence dan

pola difraksi sinar X granula pati mulai hilang

• Suhu gelatinisasi di awali dengan pembengkakan yang

irreversible granula pati dalam air dan di akhiri tepat ketika
granula pati telah kehilangan sifat kristalnya

• Suhu gelatinisasi tiap jenis pati berbeda dan merupakam

suatu kisaran
 Profil gelatinisasi pati yang di ukur dengan Brabender Viscograph

Pemanasan Pendinginan

Viskositas maksimum

Gelasi
Viscositasy

Suhu gelatinisasi Suhu pemasakan

 A.Granula pati sebelum
pemanasan dalam air

B. Granula pati setelah di

panaskan menyebabkan
kehilangan struktur
kristal pati

C. Granula pati semakin

mengembang , mencapai
ukuran maksiumum
sebelum pecah.

D.Granula pati yang

tergelatinisasi pecah ,
viscositas menurun dengan
meningkatnya suhu
pemanasan. Granula pati
benar-benar hilang

Perubahan granula pati selama proses gelatinisasi pati

Hubungan antara gelatinisasi pati, pembentukan pasta ,
pembentukan gel dan retrogradasi

H2 O H2 O

Granula pati mentah yang

tidak di masak dalam air Pembengkakan granula
pati terlihat jelas
Hubungan antara gelatinisasi pati, pembentukan pasta ,
pembentukan gel dan retrogradasi

H2 O

Beberapa granula pati Gelatinisasi dan

pecah pembentukan pasta selesai
 Faktor-faktor yang mempengaruhi Sifat
Gelatinisasi Pati

• Sifat gelatinisasi pati khas untuk setiap sumber pati

• Profil gelatinisasi di pengaruhi oleh

1. Sumber pati
2. Ukuran pati
3. Keberadaan komponen terlarut (asam. Gula, lemak, protein
dan enzim)
4. Suhu pemanasan
5. Proses pengadukan
 Faktor-faktor yang mempengaruhi Sifat
Gelatinisasi Pati

1. Sumber Pati :

• Setiap jenis pati memiliki profil gelatinisasi pati :

- suhu awal gelatinisasi
- Suhu saat viskositas maksimum tercapai
- Nilai viskositas maksimum
- Viskositas setback
- Viskositas akhir
- Kestabilan panas
- Kestabilan pengadukan
Profil Gelatinisasi Beberapa Sumber Pati ( Di ukur pada
konsentrasi yang sama)
 Faktor-faktor yang mempengaruhi Sifat
Gelatinisasi Pati

2. Ukuran granula Pati :

• Pati kentang yang memiliki

ukuran granula pati paling besar
memiliki suhu awal gelatinisasi
yang relatif rendah dan viscositas
maksimum yang paling tinggi.

• Ukuran granula pati beras dan

jagung relatif kecil, sehingga daya
serap airnya lebih rendah
menyebabkan suhu gelatinisasinya
relatif tinggi dan viskositas
maksimumnya lebih rendah. Profil gelatinisasi dari beberapa sumber pati
(Whistler et al. 1984)
 Faktor-faktor yang mempengaruhi Sifat
Gelatinisasi Pati
3. Asam :

Dapat menghidrolisis
molekul amilosa dan
amilopektin menjadi
rantai lebih pendek
(misalnya : dektrin) .
Hal ini dapat
menyebabkan pati
mengalami penurunan
kemampuan
gelatinisasi nya secara
Pengaruh asam (pH) terhadap profil gelatinisasi pati
keseluruhan. (Whistler et al. 1984)
 Faktor-faktor yang mempengaruhi Sifat
Gelatinisasi Pati
4. Gula :
Gula bersifat higroskopis,
maka gula mengikat
sebagian air dalam
suspensi pati. Hal ini
menyebabkan air yang
tersedia dapat di gunakan
oleh pati untuk proses
gelatinisasi sebagian
diikat oleh gula. Sebagai
akibatnya pati lebih
lambat mengalami proses
gelatinisasi.
Pengaruh gula terhadap profil gelatinisasi pati
(Whistler et al. 1984)
 Faktor-faktor yang mempengaruhi Sifat
Gelatinisasi Pati

5. Lemak dan Protein:

Keberadaan lemak dan protein dapat membentuk lapisan pada
permukaan granula pati. Hal ini dapat menyebabkan penundaan proses
gelatinisasi, karena menghambat adsorpsi air oleh granula pati.

6. Enzim. Lemak dan Protein:

Keberadaan enzim dalam suspensi pati , khususnya enzim yang dapat
mengkatalisis hidrolisis molekul amilosa atau amilopektin, seperti
α-amilase, ß-amilase, dan ß-glukoamilase , menyebabkan pati
mengalami hidrolisis membentuk sakarida dengan rantai lebih pendek
Enzim yang dapat memecah ikatan glikosidik pada pati
 Faktor-faktor yang mempengaruhi Sifat
Gelatinisasi Pati

7. Suhu pemasakan:

• Ketahanan pasta pati oleh proses pemanasan dapat di amati dari profil
gelatinisasi pati pada pengukuran dengan viscograph
• pada saat fase pemanasan, bila selama peningkatan suhu pemanasan
terjadi viscosity breakdown , maka pati tidak tahan panas.
• Stabilitas pasta pati pada suhu tinggi dapat dilihat pada saat holding
disuhu 95oC. Penurunan viskositas saat holding menunjukkan pasta
pati tidak stabil pada suhu tinggi.
• Secara umum , pati alami mengalami viscosity breakdown dengan
meningkatnya suhu
 Faktor-faktor yang mempengaruhi Sifat
Gelatinisasi Pati

8. Pengadukan:

• Proses pengadukan yang berlebihan dapat menyebabkan

pemecahan granula pati berlangsung lebih cepat. Hal ini dapat
berakibat pada pembentukan pasta pati yang encer.
• Secara umum, pasta pati tidak stabil oleh proses pengadukan.
• Seberapa stabil pati oleh proses pengadukan dapat diamati dari
profil gelatinisasi pati pada pengukuran dengan viscograph
• pada saat holding di fase pendinginan . Bila selama holding ini
nilai viscositas menurun, maka pasta pati tersebut tidak tahan
oleh proses pengadukan.
 Retrogradasi
 Keseluruhan fenomena pembentukan kembali ikatan-ikatan hidroen
dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin dalam gel pati\
 lebih mudah terjadi pada pati yang mengandung amilosa tinggi
karena ikatan hidrogen lebih mudah terbentuk pada struktur linier
 Contoh : roti didinginkan, maka akan mengeras dan memiliki tekstur
yang kasar sebagai akibat reasosiasi antara molekul-molekul amilosa.
Tekstur roti kembali menjadi halus dan melunak apabila roti
dipanaskan kembali karena akan memecah ikatan hidrogen
 Fenomena retrogradasi pada roti disebut dengan bread staling
 Apabila gel disimpan pada suhu rendah maka ikatan hidrogen antar
molekul pati akan semakin kuat dan gel semakin kokoh sehingga air
terpisah dari struktur gel dan terbentuk dua fase yaitu fase air dan
fase gel
 Pemisahan antara gel pati dan air ini disebut sineresis
 Kelemahan Pati Alami
Kebanyakan pati alami :
 Menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemapuan
membentuk gel yang tidak seragam (konsisten)
 Tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi
 Tidak tahan pada kondisi asam
 Tidak tahan proses mekanis (agitasi)
 Kelarutan pati terbatas di dalam air
 Gel pati alami mudah mengalami sineresis
 Pati Termodifikasi
 Pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia secara terkendali
sehingga merubah satu atau lebih dari sifat asalnya seperti suhu
gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh
pemanasan, pengasaman dan pengadukan dan kecenderungan
retrogradasi.
 Secara umum pati yang terdapat di alam memiliki kelemahan yang
sering menghambat aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan.
 Pati alami sering dimodifikasi untuk menghasilkan pati yang sesuai
dengan kondisi proses pengolahan.
 Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami
yang kurang menguntungkan, sehingga dapat memperluas
penggunaannya dalam proses pengolahan pangan serta menghasilkan
karakteristik produk pangan yang di inginkan
 Pati Termodifikasi
Modifikasi pati secara fisik
• Pre- Gelatinisasi

Modifikasi pati secara kimia

• Ikatan silang (Cross-Linking)
• HMT
• Substitusi
• Oksidasi
• Kombinasi subtitusi dan ikatan silang
• Hidrolisis asam
• Konversi
Pre-Gelatinisasi

• Merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling

sederhana yang di lakukan dengan cara memasak pati di
dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian
mengeringkan pasta pati yang di hasilkan dengan
menggunakan spray dryer atau drum dryer.

• Pre-gelatinisasi dapat digunakan untuk formulasi makanan

bayi dan pudding
Polisakarida Yang Tidak Dapat Di Cerna
Serat merupakan kelompok polisakarida yang tidak dapat
dicerna yang terdapat dalam bahan pangan
• Selulosa
• Hemiselulosa
• Lignin
• Pektin
• Gum

Pati Resisten (resistant starch) adalah jumlah pati dan produk

turunan pati yang tidak dapat diserap di dalam usus halus
manusia dan dapat di fermentasi oleh mikroba dalam usus besar
sebagai polisakarida non-pati, dikelompokan sebagai serat
pangan
Selulosa

• Merupakan polimer linier dari ß-D-glukosa yang dihubungkan

satu sama lain dengan ikatan glikosidik ß (1 4)
• Merupakan komponen struktural utama dinding sel
• Mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi, tinggi daya
tahannya terhadap zat-zat kimia dan relatif tidak larut dalam
air
• Dapat di hidrolisis dengan enzim selulosa
• Karena tubuh manusia tidak memiliki enzim selulosa maka
selulosa tidak dapat dimanfaatkan atau di cerna oleh tubuh
manusia
Struktur molekul selulosa, hemiselulosa dan pektin
Hemiselulosa

• Merupakan heteropolisakarida yang mengandung berbagai gula,

terutama pentosa.
• Hemiselulosa umumnya terdiri dari dua atau lebih residu pentosa
yang berbeda
• Komposisi hemiselulosa sering mengandung asam uronat sehingga
mempunyai sifat asam
• Hemiselulosa memiliki derajat polimerisasi yang lebih rendah, lebih
mudah terhidrolisis dengan asam, mempunyai suhu bakar yang
lebih rendah di bandingkan dengan selulosa dan tidak berbentuk
serat serat panjang
• Hemiselulosa larut dalam alkali dengan konsentrasi rendah, dimana
semakin banyak cabangnya semakin tinggi kelarutannya.
• Hemiselulosa dapat dihidrolisis dengan enzim hemiselulosa
(xylanase)
Pektin

• Merupakan poligalakturonat dengan rantai liniernya

terdiri dari unit asam anhidro D-galakturonat yang
dihubungkan dengan ikatan α (1 4).
• Grup karboksil dari asam poligalakturonat sebagian
teresterifikasi oleh grup metil dan sebagian atau
seluruhnya dinetralkan oleh satu atau lebih jenis basa
• Pektin dapat dihidrolisis dengan menggunakan enzim
pektinase
Lignin

• Merupakan kompleks polimer aromatik yang

mempunyai struktur tiga dimensi.
• Mempunyai peranan dalam memberikan kekerasan pada
dinding sel, bertindak sebagai zat pengikat antar sel dan
bersama sama dengan komponen dinding sel yang lain
menyebabkan sel mempunyai ketahanan yang baik,
memperlambat penyerapan air dari dinding sel dan
melindungi sel dari serangan mikroorganisme
• Lignin bersifat inert, tidak larut serta tahan terhadap
pencernaan
Pati Resisten

• Dikelompokkan sebagai serat tidak larut.

• Berdasarkan kemudahannya untuk dicerna dalam saluran

pencernaan :
1. Pati yang dapat dicerna dengan cepat (rapidly digestible starch
atau RDS).
2. Pati yang dicerna secara lambat (slowly digestible starch atau SDS)
3. Pati Resisten (resistant starch atau RS)

• Pati resisten yang secara alami terdapat dalam bahan pangan (RS
1 dan RS 2) dapat berubah menjadi lebih mudah di cerna apabila
dikenakan proses pengolahan
Pati Resisten
Diklasifikasikan dalam 4 jenis berdasarkan pada sumber
dan cara prosesnya
• RS 1 : Pati yang terperangkap dalam jaringan dan
ditemukan pada serealia dan biji-bijian
• RS 2 : Terdapat pada granula pati yang memiliki bentuk
granula tipe B (berdasarkan hasil pengukuran difraksi
sinar X), seperti pisang dan kentang yang masih mentah
• RS 3 : Pati teretrogradasi
• RS 4 : Pati termodifikasi secara kimia, seperti ester, pati
eter, atau pati ikatan silang
Jenis Pati Resisten , Kemudahan Di cerna di Usus Halus, Sumber Pangannya
 Daftar Pustaka
• Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen
Makro. Dian Rakyat, Jakarta
• Bahan ajar kuliah Air dalam Bahan Pangan,
Prodi Ilmu Pangan, IPB University