RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

KETERAMPILAN MEMBIMBING DISKUSI KELOMPOK KECIL

Sekolah : SMK

Mata Pelajaran : Boga Dasar

Kelas/Semester : X/1

Alokasi Waktu :1 x 15 menit (1 pertemuan )

I. Standar Kompetensi
Siswa mampu memahami berbagai teknik dasar pengolahan makanan

II. Kompetensi dasar

Menerapkan berbagai teknik dasar pengolahan makanan

III. Indikator
1. Menjelaskan teknik dasar pengolahan bahan makanan
2. Menjelaskan Pengertian Teknik Pengolahan Panas Basah Dan Panas Kering
3. Menjelaskan Jenis-Jenis Teknik Pengolahan Panas Basah Dan PanasKering.

IV. Tujuan pembelajaran

1. Siswa mampu Menjelaskan metode dasar pengolahan bahan makanan
2. Siswa mampu Menjelaskan Pengertian Teknik Pengolahan Panas Basah Dan
Panas Kering
3. Siswa mampu Menjelaskan Jenis-Jenis Teknik Pengolahan Panas Basah Dan
PanasKering.

V. Materi pembelajaran

Pengertian dari dasar pengolahan makanan adalah suatu kegiatan atau tindakan agar
bahan makanan dapat dimakan secara baik dan sehat. Seperti kita ketahui bahan
pangan banyak sekali jenisnya, dari berbagai macam bahan pangan tersebut berbeda-
beda juga cara penanganannya. Namun secara garis besar penanganan dasar
pengolahan makanan terbagi menjadi dua.

1. Metode Panas Basah (Moist heat cooking)

Teknik pengolahan makanan panas basah moist heat cooking adalah mengolah bahan
makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan
dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan
lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih
dari suhu didih.

2. Metode panas kering (Dry heat cooking)

Teknik pengolahan makanan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah
makanan tanpa bahan dasar cairan (kering) untuk mematangkannya

➢ Metode Panas Basah (Moist heat cooking)

• Merebus (Boiling)
Yaitu memasak makanan dalam air atau cairan mendidih pada suhu 100⁰C.
Cairan mendidih yang digunakan dapat berupa air, santan, air kelapa, susu,
dan kaldu. Contoh masakan yang menggunakan santan adalah sop, soto,
sayur asem, sayur bening, sayur bobor, dan lain-lain.
• Merebus (Poaching)
Yaitu memasak menggunakan cairan, biasanya dalam jumlah kecil (tidak
terlalu banyak dan hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus),
panas, tetapi tidak mendidih dan suhu berkisar 70⁰-80⁰C. Bahan makanan
yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak
memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah –
buahan. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil
karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang
banyak sehingga akan memakan waktu yang lama.
• Merebus (Simmering)
Yaitu teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya
yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus
 lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil.
Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan
ekstra dari daging yang direbus.
• Menyetup (Steawing)
Yaitu menumis dengan sedikit minyak dan menambahkan sedikit air. Tutup
makanan dan masak dengan panas yang sangat rendah. Sangat perlu untuk
mengecek bahan-bahan yang telah dimasak, jika terlalu banyak air, kurangi.
Jika tidak cukup tambahkan dengan kaldu atau air. Cairan biasanya
disajikan bersama makanan sebagai saus. Merebus buah-buahan dengan
menambahkan air, gula, dan aroma juga dimenggunakan teknik steawing.
Bahan makanan yang biasanya disetup seperti setup nanas, setup apel, dan
lain-lain.
• Menyungkup (Braising)
Yaitu memasak dalam wadah tertutup dengan sedikit cairan, biasanya
setelah bahan makanan dibuat kecokelatan terlebih dahulu. Hampir semua
masakan, cairan disajikan pula sebagai sausnya. Misalnya, braised
meat biasanya dibuat berwarna cokelat terlebih dahulu dengan cara
digoreng dengan sedikit minyak.
• Mengukus (Steaming)
Yaitu memasak menggunakan uap air panas secara langsung. Uap air panas
dalam keadaan normal adalah 100⁰C, sama seperti air mendidih. Alat yang
digunakan didesain dengan bentuk yang standar. Dapat juga dikerjakan pada
rak di atas air mendidih dan ditutup. Uap yang dihasilkan membawa air lebih
banyak dibanding air mendidih dan masak dengan sangat cepat. Waktu
pemasakan harus dikontrol untuk meminimalkan nilai gizi dari sayuran
yang dimasak.

• Blanching
Yaitu memasukkan bahan makanan ke dalam air mendidih sebentar
emudian cepat-cepat dimasukkan kedalam air dingin. Hal ini dimaksudkan
agar mempertahankan atau memperbaiki warna serta membunuh kuman-
 kuman dan menghentikan proses pemasakan. Bahan makanana yang
biasanya di blanching adalah tauge, soun, bihun, sayuran, dan lain-lain.
• Mengetim
Yaitu memasak bahan makanan dalam tempat yang dipanaskan dalam air
mendidih. Alat yang dipergunakan ialah dua buah panci bersusun. Panci
pertama untuk meletakan bahan makanan, sedangkan pansi kedua yang
paling bawah berisi air untuk merebus. Bahan makanan yang dapat diolah
dengan teknik seperti ini adalah nasi tim untuk bayi, tim ayam, dan lain-lain.

➢ Metode panas kering (Dry heat cooking)

• Memanggang (Grilling)
Yaitu bahan makanan yang dibakar diatas rak yang disebut grill, biasanya
daging, ikan, dan lain-lain. ”Mem-Barbeque” berarti memasak dengan
menggunakan panas kayu bakar (arang) atau bara. Dengan kata
lain, barbequing adalah semacam mambakar atau termasuk grilling secara
tradisional yang memerlukan kayu bakar.
• Memanggang (Roasting)
Yaitu memanggang langsung diatas api langsung yang berasal dari kayu
bakar. Bahan makanan yang biasa menggunakan teknik ini adalah daging
yang berukuran besar (babi utuh yang digulingkan diatas bara api), ayam,
dan lain-lain.
• Broiling
Yaitu memasak dengan penetrasi panas tinggi yang cepat dari atas.,
biasanya hanya untuk daging yang empuk, unggas dan ikan serta beberapa
sayuran. Broiling dikerjakan dalam sebuah broiler.
• Memanggang (Baking)
Yaitu memasak bahan makanan dalam pembakaran menggunakan oven atau
pan sampai matang biasanya berwarna kecokelatan muda/ kekuningan.
Bahan makanan yang biasanya diolah dengan teknik pengolahan seperti ini
adalah kue kering, cake, roti, sus, dan lain-lain.
 • Deep-frying
Berarti memasak makanan dengan mencelupkannya kedalam minyak panas
dan banyak. Warna keemasan yang dihasilkan akan lebih menarik dan
renyah jika dimakan. Sebelum digoreng kedalam minyak panas, rendam
dalam adonan terlebih dahulu. Makanan yang menggunkan teknik ini
adalah fried potatos, fried chicken, chicken nugget, dan lain-lain.
• Shallow-frying
Berarti memasak dalam jumlah minyak sedang dalam sebuah penggorengan
dengan panas/api sedang. Metode ini digunakan untuk makanan berukuran
besar seperti paha kambing, potongan ayam, perkedel, pastel, dan lain-lain.
Makanan harus dibalik setidaknya satu atau duakali setiap pemasakan.

VI. Kegiatan pembelajaran

Tahap Waktu Kegiatan Guru Kegiatan Siswa Komponen
Keterampilan
Pembukaan 3 mnt • Guru • Siswa Menarik
mengucapkan menjawab perhatian siswa
salam kepada salam,berdo’a
siswa dan dan melakukan
mengabsensi absensi
kehadiran.
Misalnya :
Selamat pagi
anak-anak
Apakah ada
yang tidak hadir
hari ini?
• Guru • Siswa Memberi
mengingatkan mengingat dan acuan/structuring
pembelajaran menyebutkan
sebelumnya tentang
 tentang bahan pembelajaran
makanan. sebelumnya
Menimbulkan
• Guru • Siswa motivasi
memberikan mendengarkan
motivasi
kepada siswa
Membuat kaitan
• Guru • Siswa
mengingatkan mengingat dan
pembelajaran menyebutkan
sebelumnya tentang
tentang bahan pembelajaran
makanan. sebelumnya

Inti 9 mnt • Guru membagi • Siswa Menarik

siswa menjadi bergabung perhatian
beberapa dengan
kelompok yang kelompoknya
terdiri dari 4-5
siswa
• Guru meminta • Siswa
siswa untuk mengamati
mengamati gamabar
gambar pada
LKS
• Guru • Siswa bertanya
membimbing
siswa untuk
bertanya
• Guru • Siswa
membimbing berdiskusi
siswa dalam bersama
 berdiskusi kelompok
untuk masing-
mengerjakan masing
pertanyaan
LKS
Penutup 3 mnt • Guru • Siswa dengan Meninjau
membimbing bimbingan kembali
siswa untuk guru Mengevaluasi
menarik memberikan
kesimpulan kesimpulan
• Guru hasil kegiatan
menyampaikan pembelajaran
motivasi untuk • Siswa
lebih giat mendengarkan
belajar motivasi
• Guru menutup • Siswa berdo’a
pembelajaran dan menjawab
dengan do’a salam
dan salam

VII. Media Dan Sumber

Media : video, Power point mengenai teknik dasar pengolahan makanan
Sumber : Internet
VIII. Asesmen Dan Evaluasi
1. Bentuk asesmen
Kognitif : tes tulis
Psikomotor : keterampilan dalam berdiskusi dan bertanya
Afektif : ketekunan dalam mengikuti pembelajaran, berani berpendapat,
bertanya dan memberikan tanggapan
2. Teknik asesmen
Tes
3. Intrumen asesmen
Tes esai