LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI UMUM

KOMPOSISI KIMIAWI MAKANAN DAN MINUMAN

Disusun oleh:
Afifudin Hidayatullah (11210163000037)

Kelompok 9:
Purwo Harris Ramadhan (11210163000003)
Putri Nur Fathiyah (11210163000021)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKA

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2021
A. TUJUAN
1. Dapat mengetahui informasi nilai gizi pada makanan dan minuman kemasan
2. Dapat membatasi konsumsi pada makanan dan minuman kemasan
3. Dapat mengetahui ketahanan pangan pada tingkat rumah tangga atau dalam
kehidupan lainnya
B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana pengaruh kandungan zat gizi yang berasal dari makanan dan
minuman terhadap kesehatan tubuh manusia?
2. Apa saja komposisi bahan makanan dan kandungan gizi yang terdapat pada
setiap masing-masing merek jenis makanan dan minuman?
3. Kandungan zat apa saja dalam makanan dan minuman instant yang tidak
baik untuk tubuh jika dikonsumsi berlebihan?
C. HIPOTESIS
1. Zat gizi sangat berpengaruh terhadap pembentukan energi kita dan
memiliki porsi yang telah ditetapkan
2. Karbohidrat, lemak, serat, vitamin, zat besi dan mineral adalah zat gizi
yang diperlukan tubuh.
3. Pemanis buatan, pewarna makanan, pengawet makanan adalah kandungan
zat yang sebaikya kita minimalisir kita konsumsi
C. TEORI
Zat aditif makanan digolongkan menjadi dua macam, yaitu:
1. Aditif disengaja, yang artinya zat tersebut memang sengaja ditambahkan
kedalam makanan dengan maksud dan tujuan tertentu contohnya untung
menambah rasa, gizi dan nutrisi.
2. Aditif tak disengaja, artinya zat yang ada karena hasil pengolahan dan biasanya
muncul dalam jumlah yang kecil.
Jika dilihat dari segi sumbernya zat aditif dapat tersumber dari bahan alamiah
seperti asam sitrat dll, zat aditif juga dapat berasal dari sintesis bahan kimia yang
memiliki difat serupa dengan bahan alamian seperti karoten dll. (Padmaningrum,
2009)
Untuk mengetahui zat apa saja yang terdapat dalam suatu produk, kita bisa
melihatnya pada tabel komposisi atau nutrition facts yang biasanya ada pada bagian
belakang produk. Tabel komposisi ialah tabel yang memuat informasi tentang bahan
makanan dan minuman yang dikandung suatu produk seperti gizi, energi total, lemak,
protein dan kandungan lainnya. Oleh karena itu tabel komposisi ini merupakan
elemen penting yang harus dicantumkan dalam pembuatan makanan dan minuman
agar konsumen dapat mengitung dan membandingkan jumlah yang harus
dikomnsumsi setiap harinya. (Greenfield H and Southgate D.A, 2003)
Label gizi (nutrition labelling) merupakan suatu informasi kandungan gizi
yang terkandung dalam produk pangan disertai jumlah kandungan tersebut dalam tiap
sajian atau kemasan makanan. Tujuan utama pelabelan gizi adalah membantu
konsumen untuk menghindari atau mengurangi kelebihan ataupun kekurangan asupan
zat gizi yang dapat berakibat pada masalah kesehatan terkait pola makan.
(Commisions, 2007)
Peraturan mengenai label gizi di Indonesia yang ditetapkan oleh Badan
Pengawas Obat dan Makanan menerangkan bahwa perusahaan makanan kemasan
berkewajiban untuk mencantumkan label pangan pada kemasannya.
Zat gizi yang dilampirkan diantaranya kandungan kalori, lemak, protein, gula,
dan sodium. Sebagai salah satu pilar dari pesan gizi seimbang (PGS), perilaku
membaca label gizi dapat mendukung pola hidup sehat dengan membantu konsumen
untuk menentukan pilihan bahan makanan yang akan dikonsumsi sehingga aman bagi
kesehatan. Hasil penelitian pada orang dewasa di Amerika Serikat menunjukkan
adanya perbedaan signifikan rata-rata asupan total energi, total lemak, lemak jenuh
kolesterol, sodium, serat, dan gula antara pengguna dengan 3 bukan pengguna label
gizi. Penelitian di Semarang menunjukkan bahwa ada hubungan positif yang kuat
antara tingkat pengetahuan responden tentang label makanan kemasan dengan praktik
pemilihan makanan kemasan. (Devi, 2013)
Umumnya informasi nilai gizi suatu produk berdasarkan pada satu kali
penyajian. Dalam tabel komposisi juga terdapat %AKG atau angka kecukupan gizi
yang memberikan informasi kontribusi produk tersebut terhadap kebutuhan sehari.
Misal %AKG menunjukkan angka 20% maka kebutuhan nutrisi tersebut sudah
terpenuhi sebesar 20% bila dikonsumsi sesuai takaran saji. (Sarwi, 2020)
Selain takaran saji dan AKG (angka kecukupan gizi), terdapat lemak total,
gula, natrium, dan lainnya. Untuk kandungan lemak total yang ada pada informasi
nilai gizi merupakan kandungan lemak untuk satu kali penyajian sedangkan untuk
kandungan gula dan natrium sendiri merupakan kandungan dalam satu kali
penyajian.
D. ALAT dan BAHAN (data perkelompok)

NO. GAMBAR PRODUK JUMLAH

1. 1 (satu)

2. 1 (satu)

3. 1 (satu)

4. 1 (satu)

5. 1 (satu)

6. 1 (satu)
E. LANGKAH KERJA
1. Siapkan bahan makanan atau minuman yang ingin di amati
2. Periksa terlebih dahulu apakah makanan atau minuman dalam keadaan
baik atau tidak masa kadarluwarsa
3. Lihatlah dibelakang kemasan tersebut akan terdapat tabel yang berisi
informasi nilai gizi atau nutrition facts
4. Catatlah kandungan gizi yang ada di tabel tersebut dan sertakan jumlah
AKGnya
5. Dan catatlah jumlah persajian atau amount perserving perkemasan

F. HASIL PENGAMATAN
1. kita mengetahui nilai gizi melalui komposisi
2. kita mengetahui energi total yang ada pada komposisi
3. kita mengetahui nilai gizi lemak, protein dan gizi lainnya
4. kita mengetahui daya tahan pada makanan dan minuman tersebut.

Tabel 1. Nilai Gizi pada Makanan Kemasan

No. Nama Produk Informasi Nilai Gizi Gambar

Takaran saji = 14 gram

Jumlah sajian per kemasan = 2
Energi total per sajian = 70 kkal
• Energi dari lemak = 30 kkal
• Energi dari lemak jenuh = 15 kkal
Lemak Total = 3,5 gram 5% AKG
Lemak Jenuh = 1,5 gram 7% AKG
Protein = 1 gram 1% AKG
Gery Snack Karbohidrat total = 9 gram 3% AKG
1 Sereal Gula Total = 1 gram
Garam (Na) = 15 miligram 1% AKG
 Takaran saji = 25 gram
Jumlah sajian per kemasan = 4
Energi total per sajian = 140 kkal
Energi dari lemak = 80 kkal
Lemak total = 8 gram 14% AKG
Protein = 2 gram 4% AKG
Walens Choco
Karbohidrat total = 14 gram 5% AKG
2 Soes
Gula = 8 gram
Natrium = 65 miligram 3% AKG
Takaran saji per 3 sandwich = 29 gram
Jumlah sajian per kemasan = 1
Energi total per sajian = 150 kkal
Energi dari lemak = 70 kkal Lemak total =
8 gram 11% AKG
Kolestrol = 0 miligram 0% AKG Lemak
Jenuh = 5 gram 26%
Roma Sari
Protein = 2 gram 3% AKG Karbohidrat
Gandum
total = 18 gram 6%AKG Gula = 7 gram
Sandwich Susu
Garam (Natrium) = 85 miligram 6% AKG
dan Coklat
3 Vitamin B1 = 15% AKG Vitamin B2 =
10% AKG Vitamin B6 = 15% AKG
Vitamin B12 = 20% AKG
Tabel 2. Nilai Gizi pada Minuman Kemasan

No. Nama Produk Informasi Nilai Gizi Gambar

Takaran saji 1 kotak = 200 mililiter

Jumlah sajian per kemasan = ±1,5
Energi total per sajian = 70 kkal
Lemak Total = 0 gram 0% AKG
The Kotak
1 Protein = 0 gram 0% AKG
Ultrajaya
Karbohidrat total = 17 gram 5% AKG
Gula Total = 17 gram
Garam = 10 miligram 1% AKG

Takaran saji 1 kotak = 200 mililiter

Jumlah sajian per kemasan = 1
Energi total per sajian = 110 kkal
Lemak Total = 0 gram 0% AKG
Lemak Jenuh = 0 gram 0% AKG
Protein = 2 gram 3% AKG
Karbohidrat total = 26 gram 8% AKG
Serat Pangan = 7 gram 24% AKG
Gula Total = 20 gram
Ultra Sari Garam (Natrium) = 65 miligram 4% AKG
2
Kacang Ijo Vitamin C = 6% AKG
Vitamin B1 = 40% AKG
Vitamin B2 = 25% AKG
Vitamin B3 = 25% AKG
Vitamin B6 = 35% AKG
Vitamin B12 = 85% AKG
Asam Folat = 25% AKG
Zat Besi = 20%
AKG Iodium = 40% AKG
Selenium = 15% AKG
 Takaran saji 1 cup = 170 mililiter
Jumlah sajian per kemasan = 1
Energi total per sajian = 45 kkal
Lemak Total = 0 gram 0% AKG
3 Isocup Protein = 0 gram 0% AKG
Karbohidrat total = 11 gram 4% AKG
Gula Total = 11 gram
Garam (Natrium) = 65 miligram 4% AKG
Kalium = 25 miligram 1% AKG

G. PEMBAHASAN
Pada Praktikum kali ini membahas tentang “Komposisi Kimiawi Makanan dan
Minuman.” Yang mana kita memperhatikan komposisi pada tiap Makanan dan
Minuman Instan, dan mengetahui apa saja zat yang baik bagi tubuh, seperti protein, zat
besi, vitamin. Di dalam bahan pangan zat gizi makro dan mikro tidak berdiri sendiri
melainkan saling berdampingan dan berkaitan, misalnya pada daging, selain terkandung
protein juga lemak dan karbohidrat serta beberapa mikro nutrient lainnya seperti vitamin
dan mineral. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak,
sejak dipanen, bahan pangan mentah baik tanaman maupun hewan akan mengalami
kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Salah satu faktor utama kerusakan
bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan.
Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli kedalam bentuk
yang mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan. Salah satu proses pengolahan
bahan pangan adalah menggunakan pemanasan. Pengolahan pangan dengan
menggunakan pemanasan dikenal dengan proses pemasakan yaitu proses pemanasan
bahan pangan dengan suhu 100⁰ C atau lebih dengan tujuan utama adalah memperoleh
rasa yang lebih enak, aroma yang lebih baik, tekstur yang lebih lunak, untuk
membunuh mikrobia dan menginaktifkan semua enzim. Dalam banyak hal, proses
pemasakan diperlukan sebelum kita mengonsumsi suatu makanan. Pemasakan dapat
dilakukan dengan perebusan dan pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100⁰ C),
broiling(pemanggangan daging), baking (pemanggangan roti), roasting (pengsangraian)
 dan frying (penggorengan dengan minyak) dengan suhu antara 150⁰ - 300⁰ C.
Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan
pangan tersebut.
Semua cara masak atau pengolahan makanan juga dapat mengurangi kandungan
gizi makanan. Secara khusus, memaparkan bahan makanan kepada panas yang tinggi,
cahaya, dan atau oksigen akan menyebabkan kehilangan zat gizi yang besar pada
makanan. Zat gizi juga dapat tercuci keluar oleh air yang digunakan untuk memasak,
misalnya merebus kentang dapat menyebabkan migrasi vitamin B dan C ke air rebusan.
Di tingkat rumah tangga proses pemasakan dengan menggoreng termasuk paling sering
dilakukan. Suhu menggoreng biasanya mencapai 160⁰ C, oleh karena itu sebagian zat
gizi diperkirakan akan rusak, diantaranya vitamin dan protein. Penurunan mineral
berkisar antara 5-40%, terutama kalsium, yodium, seng, selenium dan zat besi.
Selain proses pengolahan (pemasakan) dapat merusak zat-zat gizi yang
terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan
terhadap beberapa komponen zat gizi bahan pangan tersebut yaitu perubahan kadar
kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan penurunan berbagai senyawa antinutrisi.
Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersedian zat gizi
yang terkandung didalamnya, contohnya perebusan kacang kedelai mentah dapat
meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein. Selain itu proses fermentasi kedelai
pada pembuatan tempe juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan
meningkatkan daya cerna protein tersebut. Pada perebusan, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap
kandungan karbohidrat. Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya
cerna pati yang tepat. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan
pecah sehingga pati tergalatinisasi.

H. KESIMPULAN
Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan proses pemasakan
umumnya mengakibatkan penurunan komposisi kimia dan zat gizi bahan pangan
tersebut seperti kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Tinggi atau
rendahnya penurunan kandungan gizi suatu bahan pangan pangan akibat pemasakan
tergantung dari jenis bahan pangan, suhu yang digunakan. Proses penggorengan
merupakan proses pengolahan bahan pangan yang dapat mengakibatkan penurunan
kandungan gizi yang sangat signifikan karena menggunakan suhu lebih dari 1600 C,
 sehingga protein mengalami kerusakan. Sedangkan proses menggoreng menyebabkan
kandungan lemak bahan pangan mengalami kenaikan disebabkan oleh adanya minyak
goreng yang terserap pada bahan pangan tersebut yang mengakibatkan kadar lemak
bertambah.
Dengan memperhatikan Nutrion Fact yang ada di makanan dan minuman instan,
kita bisa tahu, berapa energy yang diberikan denga memakan 1 bungkus makanan atau
minuman instan tersebut. Tidak ada Makanan dan Minuman Instan yang boleh
dikonsumsi setiap hari atau pun berlebihan, karna Makanan dan Minuman Instan sudah
masuk kedalam tahap pengolahan yang pasti ada tambahan bahan pangan. Dengan
memperhatikan Nutrion Fact, kita bias tahu, sebaiknya Makanan dan Minuman Instan
tersebut baiknya dikonsumsi oleh berapa orang.

I. DAFTAR PUSTAKA
Anonymous efek masakan dan pengolahan terhadap gizi pangan. 2012. Disitasi pada
tgl 18 Mei 2014 dari http://linianisfatus.wordpress.com/2012/08/14/efek-
pemasakan-danpengolahan-terhadap-gizi-pangan. 2012.
Devi, V. C. Praktek Pemilihan Makanan Kemasan Berdasarkan Tingkat Pengetahuan
Tentang Label Produk Makanan Kemasan, Jenis Kelamin, dan Usia Konsumen
di Pasar Swalayan ADA Setiabudi Semarang. 2013.
Greenfield H And Southgate D.A, T. (2003). Food Consumption Data : Production,
Management And Use Second Ed.
Ir. Muethia Rachmania, M. I. (2020). Modul Stem Pembelajaran Peserta Didik Kelas 8
Smp/Mts. Zat Aditif Dan Zat Adiktif.
Padmaningrum, R. T. (2009). Tinjauan Nilai Gizi Dan Tingkat Penerimaan
Konsumen.
Palupi NS., Zakaria FR dan Prangdimurti E. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi
pangan, modul e-learning ENBP. IPB: Departemen Ilmu Pangan
Pamungkas, E. D. (2009). Zat Aditif Makanan.
Sarwi, S. F. (2020). Literasi Zat Gizi Makro Dan Pemecahan Masalahnya. Sleman: Cv
Budi Utama