PRAKTIKUM VIII

MENGENAL FERMENTASI PEMBUATAN

KEFIR DAN STANDARISASI KEFIR

A. TUJUAN

Untuk mengetahui proses permentasi dari pembuatan kefir

B. DASAR TEORI

Proses fermentasi tidak hanya mengawetkan bahan makanan, akan

tetapi juga memperbaiki nilai gizinya dan rasa serta aroma makanan hasil
fermentasi. Dalam proses fermentasi terlibat mikroba seperti bakteri,
kapang dan kamir yang aktif merombak senyawa-senyawa kimia
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Secara umum bahan
dasar yang dapat di fermentasikan itu dapat berupa bahan padat, cair,
maupun campuran dari keduanya. Proses fermentasi akan menghasilkan
senyawa tertentu bersifat mudah menguap (seperti alkohol) atau asam
organic seperti asam laktat. Berdasarkan produk yang dihasilkannya,
proses fermentasi dapat dibedakan fermentasi alcohol dan fermentasi non
alkohol. (Modul Praktikum Mikrobiologi Medik)

Kefir merupakan hasil fermentasi susu yang rasanya khas karena

mengandung campuran antara asam laktat dan alkohol. Pada fermentasi
kefir ini melibatkan mikroba yang mampu merombak gula susu menjadi
asam laktat dan alkohol. Mikroba yang menghasilkan asam laktat adalah
jenis-jenis bakteri asam laktat (bakteri yoghurt), sementara alkohol
dihasilkan oleh jenis khamir seperti saccharomyces cerevisiae. (Modul
Praktikum Mikrobiologi Medik)

Kefir merupakan salah satu pangan fungsional yang dipercaya

mengandung nutrisiyang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan
 manusia, terutama bagi saluran pencernaan. Bakteri probiotik yang
terdapat dalam susu fermentasi kefir telah terbuktisecara klinis dapat
menyehatkan saluran pencernaan manusia. Kefir memiliki citra rasa
“eksotis” yaitu paduan rasa manis dan sedikit rasa alkohol dan rasa soda
seperti rasa tape.

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi

menggunakan stater berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule)
yaitu butiran-butiran putih ataukrem. Starter biji kefir merupakan biakan
starter yang sangat penting dalam pembuatankefir dan merupakan
campuran dari bakteri asam laktat dan khamir (ragi) (Rumeendkk., 2018:
124).

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi terhadap susu sapi,

kambing atau dombauntuk menghasilkan asam dan alkohol oleh bakteri
asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh dalam
granula kefir. Granula kefir berbentuk sepertikembang kol berwarna putih
atau kekuning-kuningan, diameter tiap granula antara 2-15 mm dengan
berat beberapa gram. Setelah fermentasi selesai, granula kefirdidapatkan
kembali melalui penyaringan. Dari metabolisme pentosa selama
fermentasi, bakteri kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat
hampir 90% dan sedikitasam asetat (Usmiati dan Sudono, 2004: 13)

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

 wadah kaca bertutup

 autoclave
 sendok
 timbangan
 Batang pengaduk
 Beaker glass
 2. Bahan

 Susu sapi UHT 1 liter

 grains kefir
 Buah mangga Segar

D. PROSEDUR KERJA

Pembuatan kefir

1. Sterilkan alat terlebih dahulu menggunakan autoclave pada suhu 121°C

selama 15 menit ( wadah bertutup, sendok, batang pengaduk, dan
beaker glass)
2. Pembuatan dilakukan di ruang LAF
3. Timbang grains kefir sebanyak 5gr
4. Masukan susu kedalam wadah + 5 g grains kefir, aduk sedikit
5. Tutup wadah dan bungkus dengan plastik
6. Di fermentasi di ruangan LAF selama 1×24 jam
7. Setelah terbentuk koagulan dilakukan penyaringan sehingga diperoleh
kefir yang segar.
8. Siapkan buah mangga
9. Masukkan mangga ke dalam blender, + kefir + gula secukupnya.
kemudia di blender hingga buah halus
10. Masukkan ke dalam wadah botol dan beri label
11. Kefir siap dikonsumsi
 E. Hasil Pengamatan

Jenis Pengamatan Original Penambahan Buah

Mangga

Bentuk/Konsistensi Sangat Kental Agak cair tetapi

konsistensi kental nya
masih ada

Bau Susu Susu dan mangga

Rasa Asam dan sedikit Manis,sedikit asam dan

hambar rasa mangga

Warna Putih Orange/jingga

F. PEMBAHASAN

Kefir merupakan hasil fermentasi susu yang rasanya khas karena

mengandung campuran antara asam laktat dan alkohol. Pada fermentasi
kefir ini melibatkan mikroba yang mampu merombak gula susu menjadi
asam laktat dan alkohol.

Pada praktikum kali ini proses pembuatan kefir dilakukan dengan

prosedur yaitu semua alat di sterilkan terlebih dahulu, kemudian grains
ditimbang 5 gr. Lalu proses dilakukan pada ruang LAF, masukkan susu
sapi uht kedalam wadah + 5 gr grains kefir dan di aduk, lalu di tutup rapat.
Setelah itu dibungkus dengan plastik dan di fermentasi selama 1×24 jam
hingga terbentuk koagulan. Setelah itu kefir disaring dan ditambah buah
mangga diblender hingga halus.

Hasil dari praktikum kali ini pada kefir original (belum di beri
buah mangga) memiliki konsistensi yang sangat kental, aroma susu, rasa
asam dan sedikit hambar dan juga berwarna putih. Lalu pada hasil kefir +
 buah mangga, konsistensi menjadi agak cair tetapi tidak kehilangan
kekentalannya, hal ini dapat di sebabkan oleh air yg dilandung buah
mangga. Lalu aroma nya seperti susu dan mangga rasa nya sedikit manis,
karena penambahan mangga yg manis dan sedikit gula, sedikit asam
karena kefir yg asam dan rasa mangga, lalu warna yang dihasilkan adalah
orange/jingga karena penambahan buah mangga.

G. Kesimpulan

Kefir merupakan hasil fermentasi susu yang rasanya khas karena

mengandung campuran antara asam laktat dan alkohol. Pada fermentasi
kefir ini melibatkan mikroba yang mampu merombak gula susu menjadi
asam laktat dan alkohol. Minuman dengan bakteri probiotik yang baik
untuk tubuh. Pada praktikum pembuatan kefir, kefir yang di buat jadi
karena tidak basi dan adanya lapisan koagulan, yang menjadi patokan
apakah kefir sudah jadi atau belum. Lalu untuk rasa yang di dapat enak
dan sesuai.
 DAFTAR PUSTAKA

Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Medik Laboratorium Mikrobiologi Prodi S1

Farmasi Klinis dan Komunitas STIKES AL-FATAH BENGKULU
Rumeen, Steviana F.J. dkk. 2018. Penggunaan Level Sukrosa terhadap sifat
Sensoris Kefir Susu Sapi. Jurnal Zootek . 38(1): 123-130. ISSN: 0852-2626
Usmiati, Sri dan Adi Sudono. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan
Khamirterhadap
Sifat Fisiokimia dan Sensori Kefir. Jurnal Pascapanen . 1(1): 12-21
L