COVER

TEKNOLOGI PENGERINGAN KAKAO (Theobroma cacao L.) DI PTPN XII

KEBUN RENTENG AFDELING KEDATON JEMBER

LAPORAN MAGANG KERJA

Diajukan guna memenuhi syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Kuliah Kerja (KK)

Oleh:
Anik Wariska 171710101032

KEMENTERIAN RISETTEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2022
2
 PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

nama : Anik Wariska
NIM : 171710101032
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa laporan kuliah kerja yang berjudul
“Teknologi Pengeringan Kakao (Theobroma Cacao L.) Di PTPN XII Afdeling
Kedaton” adalah benar-benar hasil karya sendiri, kecuali kutipan yang sudah saya
sebutkan sumbernya, belum pernah diajukan pada institusi mana pun, dan bukan
karya jiplakan. Saya bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran isinya sesuai
dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa ada tekanan dan
paksaan dari pihak mana pun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika ternyata
kemudian hari ini tidak benar.

Jember, April 2022

Yang menyatakan,

Anik Wariska
NIM 171710101032

3
 LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Kuliah Kerja berjudul “Teknologi Pengeringan Kakao (Theobroma Cacao
L.) di PTPN XII Afdeling Kedaton” Anik Wariska telah diuji dan disahkan pada:
hari, tanggal :
tempat :

Jember, April 2022

Menyetujui,
Dosen Pembimbing Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Dr. Ir. Jayus

Dr. Triana Lindriati, S.T., M.P.
NIP 196805161992031004
NIP 196808141998032001

Mengesahkan,

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember

Dr.Ir.Bambang Marhaenanto,M.Eng.
NIP 196312121990031002

4
 RINGKASAN
TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma Cacao. L)
PADA PTPN XII KEBUHN RENTENG AFDELING KEDATON JEMBER
Oleh

Anik Wariska NIM 171710101032

Biji kakao adalah bahan baku dasar pembuatannya coklat, produk pertanian
memainkan peran penting dalam ekonomi dan sumber daya negara pendapatan
petani. PTPN XII yang merupakan Badan Usaha Milik Negara dengan satus
perseroan terbatas yang keseluruhan sahamnya milik pemerintah Indonesia. PTPN
XII memiliki 35 unit usaha kebun dan salah satu unit kerjanya yaitu kebun renteng.
Kebun renteng wilayahnya meliputi beberapa afdeling. Setiap afdeling
membudidayakan jenis tanaman yang berbeda-beda dan salah satu afdeling yang
membudidayakan kakao yaitu afdeling kedaton yang ada di wilayah jember.
Perkebunan renteng afdeling kedaton mengusahakan jenis kakao bulk dan edel.
Kakao edel merupakan salah satu jenis kakao bermutu tinggi dan memiliki harga jual
lebih tinggi dibandingakan dengan kakao bulk. Pengolahan kakao memainkan peran
yang sangat penting dalam menentukan kualitas Produk akhir kakao salah satunya
adalah proses pengeringan biji kakao biji cokelat. Proses pengeringan adalah proses
pengolahan Kakao pasca panen sangat penting. tujuan pengeringan Biji kakao
mengurangi kadar air biji kakao dari sekitar 60% yaitu 6%-7%. Proses pengeringan
PTPN XII Kebun Renteng Afdeling Kedaton ini termasuk dalam pengolahan primer
(hulu). Proses pengeringan menggunakan metode alami atau pengering mekanis. Ada
beberapa metode pengeringan Biji kakao, yaitu dikeringkan di bawah sinar matahari,
pengering mekanis dan kombinasi keduanya.
Kata kunci: kakao, biji kakao, kering, biji kering Kakao, Kadar Air, PTPN XII Kebun
Renteng Afdeling Kedaton.

5
 PRAKATA
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan kegiatan dan Laporan
Magang Kerja yang berjudul “Teknologi Pengeringan Kakao (Theobroma Cacao L.)
di PTPN XII Kebun Renteng Afdeling Kedaton.” pada tanggal 28 September sampai
dengan 28 Oktober 2020 di PTPN XII Kebun Renteng Afdeling Kedaton.
Penyusunan laporan ini dapat terselesaikan atas dukungan, bimbingan, dan
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih
kepada :
1. Dr. Siswoyo Soekarno, S. TP., M. Eng, selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember;
2. Dr. Triana Lindriati, S.T., M.P. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember yang telah
memberikan banyak masukan dan motivasi;
3. Dr. Ir. Jayus selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu,
pikiran dan perhatian guna memberikan bimbingan, koreksi, dan saran dalam
penyusunan laporan ini;
4. Pimpinan Di PTPN XII Kebun Renteng Jember yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis sehingga dapat melaksanakan Magang Kerja di
PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Renteng Jember.
5. Orang tua dan adik yang saya cintai, Ibu rokayah, Bapak mutijo atas kasih
sayang, dukungan, perhatian, dan doa yang selalu tercurahkan kepada penulis;
6. Seluruh teman-teman Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2017 yang selalu
saling memberi motivasi,dukungan, dan doa dalam belajar dan berjuang
bersama-sama untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian;

6
 7. Dan semua pihak yang penulis libatkan yang tidak dapat disebutkan satu
persatu, terimakasih atas doa dan dukungannya kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan magang kerja ini masih jauh dari
kesempurnaan. Kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan
magang ini sangat penulis harapkan. Semoga penulisan laporan magang ini dapat
bermanfaat dan menambah wawasan bagi pembaca.

Jember, 7 April 2022

Penulis

7
 DAFTAR ISI

COVER..........................................................................................................................i
PERNYATAAN...........................................................................................................ii
LEMBAR PENGESAHAN........................................................................................iii
RINGKASAN..............................................................................................................iv
PRAKATA...................................................................................................................v
DAFTAR ISI..............................................................................................................vii
DAFTAR TABEL.......................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR...................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................................xi
BAB 1. PENDAHULUAN...........................................................................................1
1.1 Latar Belakang..............................................................................................1
1.2 Tujuan............................................................................................................2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................3
2.1 Biji Kakao (Theobroma Cacao L)................................................................3
2.2 Jenis-Jenis Kakao..........................................................................................4
2.3 SNI Kakao......................................................................................................5
2.4 Istilah Dan Definisi Kerusakan Kakao.......................................................6
2.5 Pengeringan Biji Kakao...............................................................................8
2.6 Manajemen Industri.....................................................................................8
BAB 3. METODOLOGI...........................................................................................12
3.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan..............................................................12
3.2 Metode Pelaksanaan...................................................................................12
3.3 Materi Kegiatan..........................................................................................13

8
 3.4 Jadwal Kegiatan..........................................................................................14
BAB 4. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN.....................................................15
4.1 Gambaran Umum Perusahaan..................................................................15
4.2 Struktur Organisasi Perusahaan...............................................................17
4.3 Proses Produksi Hulu.................................................................................18
4.4 Pengendalian Mutu Bahan Baku...............................................................26
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................28
5.1 Proses Pengeringan.....................................................................................28
5.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan..................................31
BAB 6. PENUTUP.....................................................................................................34
6.1 Kesimpulan..................................................................................................34
6.2 Saran............................................................................................................34
DAFTAR ISI..............................................................................................................35
LAMPIRAN...............................................................................................................37

9
 DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Syarat Mutu Umum Biji Kakao....................................................................6
Tabel 2. 2 syarat khusus biji kakao................................................................................6

Tabel 3. 1 Jadwal Praktek Kerja Lapang.....................................................................14

10
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 4. 1 Logo PTPN XII.......................................................................................15

Gambar 4. 2 Struktur Perusahaan PTPN XII Afedeling Kedaton...............................18
Gambar 4. 3 Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Di PTPN XII Kebun Renteng.19
Gambar 4. 4 Proses Fermentasi...................................................................................20
Gambar 4. 5 Tumpukan Biji Kakao Yang Telah Dicuci............................................22
Gambar 4. 6 Proses Pencucian....................................................................................22
Gambar 4. 7 Proses Pengeringan Menggunakan Lampu Dop Kuning........................23
Gambar 4. 8 Proses Penjemuran Sun Drying..............................................................23
Gambar 4. 9 Alat Moisture Taster Wile Atau Aqua Boy............................................23
Gambar 4. 11 Proses Sortasi........................................................................................24
Gambar 4. 10 Proses Perhitungan Standart Hitungan Biji Kakao...............................24
Gambar 4. 12 Proses Penimbangan Sebelum Pengemasan.........................................25
Gambar 4. 14 Proses Pengiriman Biji Kakao..............................................................26
Gambar 4. 13 Tempat Penyimpanan Biji Kakao.........................................................26

11
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat izin kuliah kerja
Lampiran 2. Jurnal kegiatan magang kerja
Lampiran 3. Lembar Penilaian Kuliah Kerja
Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Kuliah Kerja
Lampiran 5. Dokumentasi Kegiatan

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produksi biji kakao Indonesia terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan
masih rendah dan beragam. Masalah mutu ini antara lain menyangkut biji kakao yang
tidak terfermentasi dan biji kakao yang tidak cukup kering. Persyaratan yang
diinginkan ini sebenarnya dapat diperoleh dengan penerapan teknologi fermentasi dan
pengeringan yang tepat (Hayati, Yusmanizar, Musafril dan Fauzi, 2012). Biji kakao
Indonesia memiliki keunggulan melting point cocoa butter yang tinggi, serta tidak
mengandung pestisida dibanding biji kakao dari Ghana maupun Pantai Gading (Pusat
Data dan Informasi, 2007).
Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kakao adalah penanganan pasca
panen yang kurang tepat seperti proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan titik
berat pengolahan biji kakao. Fermentasi menentukan mutu biji kakao, sealin itu
fermentasi juga mempermudah penghancuran lapisan pulp yang melengket pada biji.
Standar Prosedur Operasional (SPO) penanganan biji kakao di tingkat petani,
padagang pengumpul, dan eksportir menyebutkan bahwa fermentasi harus
dilaksanakan dengan benar, cukup waktu dan jumlah biji yang difermentasikan serta
dihindari kontaminasi kotoran dan serangga. Jumlah biji minimum 40 kg biji kakao
basah, lama fermentasi 5 hari (Wahyudi, 2003).
Biji kakao dikeringkan dengan dijemur atau menggunakan alat pengeringan
mekanis. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji setelah

12
proses fermentasi selesai, agar biji kakao aman disimpan (Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao, 2006). Proses pengeringan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari
fermentasi yang berperan dalam mengurangi rasa kelat dan pahit. Tujuan utama
pengeringan adalah mengurangi kadar air biji sekitar 60% menjadi 7-8% sehingga
aman untuk penyimpanan (SCCP, 2013). Oleh karena itu tingkat pengeringan
berpengaruh penting terhadap mutu biji kering kakao. Kecepatan pengeringan juga
turut mempengaruhi biji kering yang dihasilkan. Jika pengeringan terlalu lambat, hal
ini bisa menjadi berbahaya karena bias menstrimulan kehadiran jamur yang
berkembang dan masuk kedalam biji. Sementara itu pengeringan yang terlalu cepat
juga bisa mengganggu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berlangsung dan dapat
menyebabkan tingkat keasaman berlebih. Hal ini terjadi karena reaksi asam asetat
sangat dipengaruhi oleh pengeringan (SCCP, 2013).
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Magang Kerja ini adalah untuk
mengetahui dan mempelajari manajemen industri secara umum di PTPN XII Kebun
Renteng Afdeling Kedaton yang meliputi, sejarah perusahaan, mesin dan peralatan,
dan proses produksi.

1.2.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Magang Kerja ini adalah untuk
mengetahui dan memahami teknologi pengolahan pada proses pengeringan biji kakao
(Theobroma cacao. L) pada PTPN XII Kebun Renteng Afdeling Kedaton.

13
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biji Kakao (Theobroma Cacao L)
Kakao (Theobroma cacao L) merupakan salah satu komoditas perkebunan yang
mulanya tanaman kakao berasal dari Amerika Selatan. Tanaman kakao berasal dari
daerah hutan hujan tropis di Amerika Selatan. Kakao di daerah asalnya merupakan
tanaman kecil dibagian bawah hutan hujan tropis dan tumbuh terlindung di bawah
pohon-pohon yang besar. Tanaman kakao (Theobroma cacao,L) merupakan salah
satu tanaman yang bernilai di dunia, terutama merupakan bahan yang digunakan
untuk membuat coklat.
Menurut Kindangen., dkk (2017) kakao (Theobroma cacao, L) merupakan
salah satu komoditas perkebunan penting di Indonesia karena termasuk lima besar
komoditas perkebunan dengan volume produksi tertinggi setelah kelapa sawit, karet,
kelapa, dan tebu. Kakao telah menjadi salah satu komoditas perkebunan yang
memiliki peran penting dalam perekonomian Indonesia sejak tahun 1930. Pada tahun
2010 Indonesia menduduki posisi sebagai pengekspor kakao terbesar ketiga di dunia
(Rubiyo dan Siswanto, 2012).
Komoditas kakao secara konsisten berperan sebagai sumber devisa Negara
yang memberikan kontribusi penting dalam perekonomian Indonesia. Iklim
merupakan salah satu faktor yang sangat menentukan pertumbuhan dan produksi
tanaman kakao. Faktor iklim tersebut adalah suhu, curah hujan, kelembaban, dan
bulan kering. Tanaman kakao dibudidayak terutama untuk diambil bijinya. Syarat
tumbuh tanaman kakao untuk curah hujan pertanaman kakao berkisar antara 1800-
3000 mm per tahun dan merata sepanjang tahun. Tanaman kakao masih dapat hidu di
musim kering yang berlangsung 2 bulan. Kelembaban udara yang relatif dikehendaki
oleh tanaman kakao adalah 80-90 %. Intensitas cahaya matahari akan diatur dengan
adanya pohon pelindung. Intensitas cahaya matahari akan mengatur pembungaan
tanaman kakao. Suhu yang dikehendaki berikasar antara 24°C dan 28°C tiap harinya.
Ketinggian tempat tanaman coklat akan baik tumbuhnya didaerah yang mempunyai
ketinggian 0-500 m dari permukaan laut (Rubiyo dan Siswanto, 2012).

14
 Kondisi tanah yang sesuai untuk menunjang pertumbuhannya yaitu tanah yang
subur dengan kedalaman efektif lebih dari 1,5 meter agar akar tunggang dapat
menembus tanah dengan leluasa sehingga pertumbuhan akar akan optimal. Tekstur
tanah yang sesuai bagi pertumbuhan tanaman kakao yaitu lempung berliat, lempung
liat berpasir, dan lempung berpasir. Tekstur tanah ini memiliki kemampuan menahan
air yang tinggi dan dapat mensirkulasi udara dengan baik. Sifat kimia tanah yang
harus dipenuhi adalah kadar bahan organik >3.5%, pH tanah 5.5-6.5, dan kadar unsur
hara N, P, K, Ca, Mg cukup sampai tinggi. (Liyanda, dkk., 2012).
Kakao yang dibudidayakan di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi tiga
kelompok besar, yaitu Criollo, Forastero, dan Trinitario.Criollo biasa disebut
dengan kakao mulia, Forastero lebih dikenal dengan kakao lindak, dan Trinitario
merupakan persilangan antara kakao Criollo dan Forastero. Perbedaan dari Criollo,
Forastero, dan Trinitario bisa dilihat dari perbedaan warna dan bentuk biji. Jenis
Forastero memiliki arna kotiledon ungu sebgai ciri khas adanya senyawa antosianin
yang terkandung dan berbentuk lonjong pipih, sedangkan jenis Criollo memiliki
warna kotiledon putih dengan bentuk biji bulat besar (Hatmi, dkk., 2018). Klasifikasi
botani tanaman kakao adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Angiospermae
Kelas : Eudikotil
Ordo : Malvales
Family : Malvaceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao L

2.2 Jenis-Jenis Kakao

Menurut Puslit Kopi dan Kakao Indonesia (2004), terdapat 3 jenis kakao antara
lain :
1) Lindak (Forastero)

15
 Jenis kakao ini menghasilkan cokelat bermutu sedang, disebut juga bulk
cacao atau dikenal juga sebagai ordinary cacao. Kakao lindak memiliki
pertumbuhan vegetatif yang lebih baik, relatif lebih tahan terhadap serangan
hama dan penyakit dibandingkan kakao mulia. Memiliki buah yang pendek,
lebar, permukaan halus. Untuk kulit buahnya keras, tebal, berwarna hijau jika
masih muda an berwarna kuning jika sudah menandakan matang, biji dari kakao
lindak ini pipih dan berwarna ungu. Untuk proses fermentasinya lebih lama dan
rasanya lebih pahit dari pada kakao mulia.
2) Mulia (Criollo)
Jenis kakao ini menghasikan biji kakao yang mutunya sangat baik dan
dikenal sebagai kakao mulia. Jenis kakao ini banyak dibutuhkan oleh pabrik-
pabrik sebagai bahan pembuatan produk cokelat yang bermutu tinggi. Ciri-ciri
dari kakao ini yaitu buahnya panjang, sempit, ujung lancip, permukaan bergerigi.
Kulit buahnya tipis dan berwarna merah. Untuk bijinya agak bulat berwarna
putih keungunan.
3) Trinitario
Jenis kakao ini merupakan campuran dari jenis Criollo dan Forastero secara
alami, sehingga kakao ini sangat heterogen. Kakao jenis Trinitario menghasilkan
biji yang termasuk fine flavour cacao dan ada yang termasuk bulk cacao. Jenis
Trinitario produksi didunia sangat sedikit. Kakao ini memiliki keunggulan
pertumbuhannya cepat, berbuah setelah berumur 2 tahun, masa panen sepanjang
tahun, tahan terhadap penyakit VSD (Vascular streak dieback) serta aspek
agronominya mudah. Biji kakao didefinisikan sebagai biji tanaman kakao
(Theobroma cacao Linn.) yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan.
Biji kakao yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan jenis tanaman, jenis mutu,
dan ukuran berat biji. Berdasarkan jenis tanaman dibedakan atas dua klasifikasi,
yaitu jenis mulia (fine cocoa) dan jenis lindak (bulk cocoa). Berdasarkan jenis
mutu kakaoterdapat tiga golongan, yaitu Mutu I, Mutu II dan Mutu III. Menurut
ukuran bijinya dinyatakan dalam jumlah biji/100 gram (Suhendi,dkk, 2004).
2.3 SNI Kakao

16
Klasifikasi atau penggolongan mutu biji kakao kering menurut SNI 2323- 2008
terbagi menjadi tiga, yaitu menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat biji
per 100 gram. Menurut jenis tanaman kakao, biji kakao digolongkan menjadi dua,
yaitu biji mulia (biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo atau
Trinitario serta hasil persilangannya dan biji kakao lindak (biji kakao yang berasal
dari tanaman kakao jenis Forastero) (SNI, 2008).
Syarat mutu biji kakao menurut SNI 2323-2008 sebagai berikut :
Tabel 2. 1 Syarat Mutu Umum Biji Kakao

No.. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Serangga hidup - Tidak ada
2. Serangga mati - Tidak ada
3. Kadar air (b/b) % Maks 7,5
4. Biji berbau asap dan atau - Tidak ada
hammy dan atau berbau asing
5. Kadar biji pecah dan atau % Maks 2
pecah kulit (b/b)
6. Kadar benda-benda asing % Tidak ada

Tabel 2. 2 syarat khusus biji kakao

Kakao Kakao Biji Biji slaty Biji Kotoran Biji

mulia lindak berjamur maksimum berserangga maksimum berkecambah
maksimum (%) (%) (%) maksimum
(%) (%)
I- I-B 2 3 1 1.5 2
II – F II - B 4 8 2 2 3
III – F III - B 4 20 2 3 3

2.4 Istilah Dan Definisi Kerusakan Kakao

17
Menurut SNI 2323-2008 terdapat beberapa istilah kerusakan kakao, yaitu sebagai
berikut:
1) Serangga hidup
Serangga yang ditemukan di partai barang pada stadia apapun.
2) Benda asing
Benda lain yang tidak berasal dari tanaman kakao
3) Biji slaty
Biji slaty merupakan biji yang tidak terfermentasi. Pada kakao jenis lindak
separuh atau lebih irisan permukaan keping biji kakao bewarna keabu-abuan atau
biru keabuan, bertekstur pejal dan padat. Sedangkan pada kakao jenis mulia
warnanya menjadi putih kotor.
4) Biji berjamur
Biji kakao yang jika dibelah terdapat jamur didalamnya.
5) Biji berbau asap atau berbau asing
Biji yang berbau selain bau kakao. Hal ini di tentukan dengan metode uji.
6) Kotoran
Benda – benda berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan
kulit, biji pipih, ranting, dan benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.
7) Biji berserangga
Biji kakao yang didalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau
terdapat bagian-bagian tubuh serangga, atau yang memperlihatkan kerusakan
karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.
8) Pecahan biji
Biji kakao yang berukuran kurang dari setengah (1/2) bagian biji kakao
yang utuh.
9) Pecahan kulit
Bagian kulit biji kakao yang terlepas dari biji kakao.
10) Biji dempet (cluster)
Biji kakao yang melekat (dempet) tiga atau lebih yang tidak dapat
dipisahkan dengan satu tangan.

18
 11) Biji pipih
Biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping bijinya tidak
bisa dibelah.
12) Biji berkecambah
Biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan
lembaga.
2.5 Pengeringan Biji Kakao
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan.
Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air sampai pada tingkat
tertentu sehingga aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimia serta biokimia yang
terjadi dapat ditekan seminimal mungkin sehingga produk menjadi lebih awet
(Purwaningsih, 2007). Sedangkan tujuan pengeringan biji kakao adalah menurunkan
kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6%-7%. Ada beberapa cara pengeringan biji
kakao, yakni pengeringan dengan sinar matahari, dengan alat pengering dan
kombinasi keduanya (Kusuma et al., 2013).
Pengeringan dengan sinar matahari dapat menjadikan mutu biji lebih baik yaitu
menjadi mengkilat. Caranya adalah biji ditebarkan dilantai penjemuran atau
menggunakan rak-rak dorong dan dijemur pada terik matahari. Pengeringan secara
buatan misalnya dengan Samoan Dryer. Cara pengeringan dengan alat ini adalah
pertama-tama biji dihamparkan setebal 5- 15cm sekitar 48-60 jam. Suhu diatur
sebagai berikut: pada hari pertama sekitar 50°C dan pada tahap kedua 45-50°C dan
tahap ketiga suhunya 45°C. Pengeringan kombinasi yaitu pengeringan dengan sinar
matahari dan panas buatan. Cara ini lebih baik karena tidak tergantung dari cuaca dan
bahan bakar lebih sedikit (Susanto, 2007).
2.6 Manajemen Industri
Secara umum, manajemen industri dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Gambaran Umum Perusahaan
Gambaran umum perusahaan merupakan profil perusahaan secara menyeluruh
meliputi sejarah perusahaan, visi dan misi perusahaan, serta penentuan lokasi
perusahaan. Penentuan lokasi perusahaan, perlu mempertimbangkan berbagai faktor

19
yaitu: kedekatan terhadap pasar, kemudahan mendapatkan bahan baku, rendahnya
biaya tenaga kerja, dan transportasi (Herjanto, 2007). Penentuan lokasi yang tepat
akan meminimumkan beban biaya jangka pendek ataupun jangka panjang, dan ini
akan meningkatkan daya saing perusahaan (Prasetya dan Lukiastuti, 2009).
2. Struktur Organisasi
Menurut Budiasih (2012), struktur organisasi merupakan susunan sistem hubungan
antar posisi kepemimpinan yang ada dalam organisasi. Hal ini merupakan hasil
pertimbangan dan kesadaran tentang pentingnya perencanaan atas penentuan
kekuasaan, tanggung jawab, spesialisasi setiap anggota organisasi. Organisasi terdiri
dari manusia yang mempunyai kemampuan dan cara berpikir, serta mau bekerja sama
untuk mencapai tujuan bersama (Hasibuan, 2007). Terdapat lima jenis struktur
organisasi, yaitu organisasi lini, staf, lini dan staf, komite dan matriks. Setiap
perusahaan dapat menggunakan salah satu bentuk organisasi tersebut sesuai
kebutuhan perusahaan (Soegoto, 2014).
3. Mesin dan Peralatan
Mesin adalah suatu peralatan yang digerakkan oleh suatu kekuatan atau tenaga yang
digunakan untuk membantu manusia dalam mengerjakan produk atau barang-barang
produk
tertentu (Assauri, 2004). Mesin dan peralatan produksi mempunyai peranan yang
sangat besar dalam penyusunan letak fasilitas produksi di dalam pabrik yang
didirikan oleh perusahaan yang bersangkutan. Mesin dan peralatan produksi yang
dipergunakan berpengaruh terhadap produk, efisiensi produksi di dalam perusahaan
yang bersangkutan (Ahyari, 2009).
1. Proses Produksi
Proses produksi merupakan serangkaian pekerjaan di mana sumber daya digunakan
untuk memproduksi auatu barang atau jasa. Proses tersebut menyebutkan kombinasi
berbagai sumber daya yang dialokasikan untuk produksi, pembagian pekerjaan, dan
urutan pekerjaan. Proses produksi mengakibatkan diproduksinya suatu produk yang
spesifik (Madura, 2007).
2. Bahan Baku

20
Bahan baku adalah faktor yang sangat penting dalam aktivitas industri (Utoyo, 2009).
Bahan baku merupakan bahan langsung, yaitu membentuk suatu kesatuan dari
produk. Bahan baku memiliki harga relatif tinggi dibandingkan dengan bahan
pembantu (Nafarin, 2007).
3. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu (quality control) merupakan bagian dari manajemen mutu yang
difokuskan pada pemenuhan persyaratan mutu. Dengan kata lain, pengendalian mutu
adalah suatu tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi suatu aspek
teknis pengujian dan/ atau kalibrasi. Melalui jaminan mutu dan pengendalian mutu
yang sistematik dan terencana, tahapan dalam proses pengujian dan/atau kalibrasi
dapat dikendalikan, dipantau, dan diperiksa untuk memastikan bahwa sistem jaminan
mutu berjalan secara efektif melalui mengukur apa yang sedang terjadi,
membandingkan terhadap apa yang seharusnya terjadi, dan melakukan suatu tindakan
apabila ada perbedaan atau ketidaksesuaian (Hadi, 2007).
4. Tata Letak Fasilitas
Tata cara pengaturan fasilitas pabrik guna menunjang kelancaran proses produksi
(Wignjosoebroto, 2005). Pengaturan tata letak fasilitas produksi meliputi mesin,
bahan, dan semua peralatan yang digunakan dalam proses pada area yang tersedia.
Empat tipe dasar tata letak yaitu fixed layout, product layout, process layout, dan
group layout (Siregar, 2013).
5. Sanitasi dan Limbah
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor- faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi dalam proses pengolahan pangan dilakukan
sejak proses penanganan bahan mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi.
Sanitasi meliputi kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian
makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja dan kesehatan pekerja,
pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik,
pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja pada
semua tahapan proses (Purnawijayanti, 2006).

21
Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak
dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomi. Limbah dapat
diklasifikasikan menjadi 3 yaitu limbah padat, limbah cair, dan gas (Wijanto, 2010).
Menurut (Purnawijayanti, 2006) tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan
adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan
makanan serta mencegah kontaminasi kembali.
6. Pemasaran
Pemasaran merupakan suatu kegiatan penyaluran barang atau jasa dari tangan
produsen ke tangan konsumen (Alam, 2007). Tujuan pemasaran adalah
mengidentifikasi kebutuhan pelanggan dan memenuhi kebutuhan-kebutuhan tersebut.
Dalam melakukan pemasaran diperlukan strategi gabungan dari unsur produk, harga,
lokasi, dan promosi (Nugroho, 2007).

22
 BAB 3. METODOLOGI
3.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan magang kerja dilaksanakan di PTPN XII Kebun Renteng Afdeling
Kedaton Jember yang beralamat di Loncatan, Mangaran, Kec. Ajung, Kabupaten
Jember, Jawa Timur 68175. Waktu pelaksaan kegiatan kerja dilakukan pada tanggal
26 Oktober hingga 28 November 2020.
3.2 Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan yang akan digunakan selama Praktek Kerja Lapang PKL)
di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dilakukan dengan sistem magang dan
mengikuti aktivitas sesuai kondisi lapang. Bentuk kegiatan dan metode yang
dilakukan selama Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah sebagai berikut:
1. Observasi
Metode ini dilakukan dengan melakukan pengamatan dan pencatatan secara langsung
untuk mendapatkan data tentang objek yang diamati di Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia.
2. Wawancara
Metode ini dilakukan dengan cara tanya jawab dengan pembimbing lapangan dan
juga departemen yang berkaitan untuk mempermudah mendapatkan data atau
pelajaran yang baru. Wawancara dilakukan untuk mengumpulkan data dan informasi
yang tidak terdapat dalam bentuk data berupa proses pengolahan, dan beberapa
aktivitas selama proses berlangsung.
3. Studi literatur
Pengumpulan data yang dilakukan dengan mencari informasi baik lewat pustaka
maupun pemanfaatan media elektronik yang ada. Teknik ini dimaksudkan untuk
membandingkan hasil yang diperoleh selama pelaksanaan PKL dengan literatur yang
berhubungan dengan proses pembahasan.
4. Praktek kerja

23
Metode ini dilakukan dengan melakukan praktek kerja secara langsung bersama
karyawan untuk mengikuti aktivitas proses produksi atau aktivitas perusahaan yang
lainnya. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan pengalaman bekerja secara nyata.
5. Dokumentasi
Metode ini dilakukan dengan cara mengumpulkan data, buku dan laporan yang
tersedia di perusahaan sebagai data yang dibutuhkan untuk mempermudah dalam
pengerjaan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL).
3.3 Materi Kegiatan
3.3.1 Materi Kegiatan Umum Perusahaan
Materi umum yang dipelajari dalam Praktik Kerja Lapang (PKL) di Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia adalah:
a. Gambaran Umum Perusahaan
Gambaran tentang profil perusahaan yang meliputi lokasi perusahaan, visi dan misi
perusahaan, dan sejarah perusahaan..
b. Struktur Organisasi
Data mengenai struktur organisasi yang digunakan, hierarki kepemimpinan, job
description.
c. Ketenagakerjaan
Data mengenai proses rekruitmen, jumlah tenaga kerja, penempatan dan jenis tenaga
kerja, sistem penggajian, spesifikasi pelamar tenaga kerja.
d. Mesin dan Peralatan
Data tentang mesin yang digunakan, maintenance mesin atau perawatan mesin, dan
jam kerja mesin.
e. Proses Produksi
Data terkait proses produksi yang digunakan perusahaan (batch atau continue).
f. Bahan Baku
Meliputi bahan baku tambahan, dan pengemas.
g. Pengendalian Mutu
Data terkait spesifikasi dan standarisasi pada bahan baku, proses serta produk jadi.
h. Tata Letak Fasilitas

24
Data tentang tipe tata letak perusahaaan, pola aliran bahan yang akan digunakan oleh
perusahaan.
3.3.2 Materi Kegiatan Khusus
Teknologi pengolahan pada proses pengeringan biji kakao, meliputi :
1. Proses pengeringan
2. Alat dan bahan pengeringan
3. Metode pengeringan yang digunakan
4. Pengukuran kadar air
5. Faktor yang mempengaruhi pengeringan

3.4 Jadwal Kegiatan

Tabel 3. 1 Jadwal Praktek Kerja Lapang

No Nama Kegiatan Pelaksanaan Bulan/Minggu

Oktober November
1 2 3 4 1 2 3 4
1. Penulisan proposal                
Konsultasi proposal & perbaikan
2. proposal                
Pengajuan proposal kepada PTPN
3. XII                
4. Kegiatan magang kerja                
5. Ujian                

25
 BAB 4. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
4.1 Gambaran Umum Perusahaan
4.1.1 Sejarah Perusahaan

Gambar 4. 1 Logo PTPN XII

PT perkebunan Nusantara XII merupakan hasil penggabungan 3 buah PT
perkebunan (PTP) yang ada di Jawa Timur, yaitu PTP XIII, PTP XXVI dan PTP
XXIX. PT Perkebunan Nusantara XII (Persero) selanjutnya disebut dengan PTPN XII
yang merupakan Badan Usaha Milik Negara dengan satus perseroan terbatas yang
keseluruhan sahamnya milik pemerintah Indonesia. PTPN XII didirikan berdasarkan
pp nomor 17 tahun 1996, dituangkan dalam akte notaris harun kamil, SH nomor 45
tanggal 11 maret 1996 dan disahkan oleh menteri kehakiman Republik Indonesia
dengan SK nomor c.2-8340 HT.0101 tanggal 8 Agustus 1996. PTPN XII merupakan
salah satu perusahaan besar di Jawa Timur. Kantor pusat PTPN XII berada di
Surabaya Jawa Timur, Indonesia. Perusahaan PTPN XII mempunyai areal seluas
81.278,4740 ha. Komoditas yang ada di PTPN XII yaitu meliputi karet, kopi arabika,
kopi robusta, kakao edel, kakao bulk, teh dan aneka kayu.
PTPN XII memiliki 35 unit usaha kebun dan salah satu unit kerjanya yaitu
kebun renteng. Kebun renteng wilayahnya meliputi beberapa afdeling. Setiap afdeling
membudidayakan jenis tanaman yang berbeda-beda dan salah satu afdeling yang
membudidayakan kakao yaitu afdeling kedaton yang ada di wilayah jember. PTPN
XII kebun Renteng afdeling kedaton beralamat di Desa Panti dan Suci, Kecamatan
Panti, Kabupaten Jember, Provinsi Jawa Timur. Kebun Renteng Kedaton memiliki

26
luas sekitar 515,26 ha dengan ketinggian 200-400 mdpl. Perkebunan renteng afdeling
kedaton mengusahakan jenis kakao bulk dan edel. Kakao edel merupakan salah satu
jenis kakao bermutu tinggi dan memiliki harga jual lebih tinggi dibandingakan
dengan kakao bulk.
4.1.2 Visi Dan Misi
1) Visi
Adapun visi PTPN XII yaitu “Menjadi Perusahaan yang berdaya saing tinggi dan
mampu tumbuh kembang berkelanjutan” Menjadi perusahaan agribisnis perkebunan
yang terintegrasi dan memiliki keunggulan daya saing (Competitive advantage)
melalui inovasi sehingga mampu tumbuh dan berkembang dengan menerapkan
prinsip-prinsip good corporate governance dan memiliki kepedulian terhadap
lingkungan untuk meningkatkan nilai bagi shareholders dan stakeholders.
2) Misi
Adapun misi PTPN XII yaitu sebagai berikut:
a. Melakukan reformasi bisnis, strategi, struktur, dan budaya perusahaan untuk
mewujudkan profesionalisme berdasarkan prinsip-prinsip good corporate
governance.
b. Meningkatkan nilai dan daya saing perusahaan (competitive advantage)
melalui inovasi serta peningkatan produktifitas dan efisiensi dalam
penyediaan produk berkualitas dengan harga kompetitif dan pelayanan
bermutu tinggi.
c. Menghasilkan profit yang dapat membawa perusahaan tumbuh dan
berkembang untuk meningkatkan nilai bagi shareholders dan stakeholders
lainnya.
d. Mengembangkan usaha agribisnis dengan tata kelola yang baik serta peduli
pada kelestarian alam dan tanggung jawab sosial pada lingkungan usaha
(Community development).
4.1.3 Lokasi Perusahaan
Perencanaan lokasi sebuah perusahaan terdapat beberapa pertimbangan.
Perencanaan lokasi bertujuan untuk memaksimalkan keuntungan lokasi bagi

27
perusahaan sehingga perusahaan atau pabrik dan beroperasi dengan lancar, dengan
biaya rendah, dan memungkinkan perluasan di masa datang. PTPN XII kebun
Renteng afdeling kedaton beralamat di Desa Panti dan Suci, Kecamatan Panti,
Kabupaten Jember, Provinsi Jawa Timur. Kebun Renteng Kedaton memiliki luas
sekitar 515,26 ha dengan ketinggian 200-400 mdpl.
4.2 Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi merupakan bagian yang penting dalam suatu perusahaan.
Struktur organisasi yang baik dapat memudahkan pekerja untuk menjalankan tugas
dan tanggung jawab masing-masing. Struktur organisasi yang diaplikasikan pada
PTPN XII Renteng Afdeling Kedaton yaitu struktur organisasi fungsional. Struktur
organisasi fungsional memiliki kekuasaan tertinggi yang terletak pada direktur,
namun direktur tidak berhubungan secara langsung dengan karyawan tingkat bawah.
Direktur hanya melakukan komunikasi dengan manager dan kepala bagian yang
tugasnya mengatur dan melakukan interaksi secara langsung dengan kepala urusan
bagian dan staf-staf yang bertugas mengatur kerja pada karyawan masing-masing.
Struktur Organisasi PTPN XII Renteng Afdeling Kedaton dapat dilihat pada Gambar
4.2
PTPN XII Renteng Afdeling Kedaton menggunakan struktur organisasi
fungsional karena pembagian wewenang dan tugas disini sudah jelas, oleh karena itu
penggunaan struktur organisasi fungsional sangat cocok digunakan. Tugas dan
tanggung jawab masing-masing jabatan di PTPN XII Renteng Afdeling Kedaton
dapat dilihat pada Gambar 4.2 Selain itu kelebihan lainnya adalah dapat
mengembangkan keahliannya dibagian tertentu di perusahaan, spesialisasi karyawan
dapat dikembangkan dan digunakan semaksimal mungkin di departemen yang di
tempatinya. Menurut Hariandja (2007), kelebihan struktur organisasi fungsional
yaitu menunjang pengembangan keahlian, memberi kesempatan bagi para spesialis
pekerjaan, hanya memerlukan koordinasi minimal. Sedangkan kekurangannya yaitu
kemungkinan tanggapan dari atasan tidak segera diterima akan menimbulkan
kemacetan proses. Di setiap departemen PTPN XII Renteng Afdeling Kedaton di
pegang oleh orang-orang yang ahli dalam bidangnya sehingga dapat terjadi

28
keserasian antara tugas dan keahlian maka dari itu disebut struktur organisasi
fungsional.

Gambar 4. 2 Struktur Perusahaan PTPN XII Afedeling Kedaton

4.3 Proses Produksi Hulu
Proses pengolahan biji kakao yang dilakukan di PTPN Kebun Renteng Afdeling
Kedaton terdiri dari proses penerimaan bahan baku, dilanjutkan dengan proses
fermentasi, kemudian penjemuran, sortasi, pengemasan, fumigasi, dan penyimpanan
atau pengiriman. Berikut ini merupakan tahapan pengolahan kakao mulia di PTPN
XII Kebun Renteng Afdeling kedaton.

29
 Gambar 4. 3 Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Di PTPN XII Kebun Renteng
4.1.1 Penerimaan bahan baku

Bahan baku yang diterima merupakan buah kakao yang sudah terpisah dari
kulitnya. Buah kakao yang telah diterima kemudian ditimbang terlebih dahulu untuk
mengetahui berat bahan baku total. Setelah dilakukan penimbangan biji buah kakao
secara total dilakukan pengambilan sampel dengan berat 1kg. Buah kakao seberat 1kg
tersebut kemudian dihitung jumlah per kilogramnya dan dipisahkan berdasarkan
kriteria biji baik, biji muda, biji busuk, biji hampa/gepeng, plasenta, kotoran, dan biji
perongkol atau dempet. Masing-masing kriteria tersebut kemudian ditimbang untuk
mengetahui berat masing-masing kriteria. Lalu dilanjutkan dengan pemeriksaan mutu
dengan cara menggunakan metode uji potik kakao basah dan juga menganalisa
kandungan dark bean khusus kakao edel dengan menggunakan magra biji basah.
Setelah dilakukan pengecekan dengan tinggi 0,8m serta ukuran lubang 1cm dengan
jarak antar lubang 10cm. Proses fermentasi ini dilakukan bertahap yakni sebanyak 3
tahap.

Proses fermentasi pertama hari pertama berlangsung selama 12 jam dan ditutup

30
dengan menggunakan karung plastik bersih agar proses fermentasi tersebut mencapai
suhu yang dikehendaki. Setiap 6 jam sekali dilakukan pengukuran suhu pada bagian
tengah tumpukan biji dan dicatat hasil pemeriksaan suhu pada papan tabel yang telah
terdapat pada masing-masing kotak. Setelah fermentasi pada kotak pertama atau hari
pertama sudah selesai maka dilakukan pembalikan atau oemindahan ke kotak
fermentasi kedua. Proses pembalikan atau pemindahan ini dilakukan sedemikian rupa
sehingga biji yang berada di bagian atas kota fementasi pertama terletak dibagian
bawah kotak fermentasi kedua, demikian seterusnya sehingga pembalikan atau
pemindahan biji kakao selesai dan diratakan serta ditutup kembali. Proses fermentasi
kedua ini berlangsung selama 24 jam. Setelah 24 jam maka dilakukan kembali
pembalikan atau pemindahan ke kotak fermentasi ketiga. Proses pembalikan atau
pemindahan ini dilakukan dengan proses yang sama seperti proses sebelumnya.
Berikut ini merupakan tahapan proses fermentasi yang dilakukan di PTPN XII Kebun
Renteng Afdeling Kedaton.

Gambar 4. 4 Proses Fermentasi

Fermentasi
Kotak 1: 12 jam, temperatur 25°C - 35°C
Kotak 2: 24 jam, temperatur 35°C - 45°C
Kotak 3: 36 jam, temperatur 45°C - 50°C

4.1.2 Pengeringan atau penjemuran

31
 Setelah tahap fermentasi dilakukan tahap selanjutnya yaitu pengeringan atau
penjemuran. Sebelumnya, biji kakao yang telah difermentasi dilakukan proses
pencucian terlebih dahulu dengan menggunakan air mengalir. Proses pencucian ini
bertujuan untuk membersihkan kotoran setelah proses fermentasi selesai. Proses
pencucian ini dilakukan di atas dan dialirkan kebawah menuju tempat penjemuran
bersamaan dengan air mengalir. Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang
masih tertinggal di dalam biji pasca fermentasi yang semula 50-55% menjadi 7% agar
biji kakao aman disimpan sebelum dipasarkan atau diangkut lanjut ke konsumen
(Mulato et al.,2005).

Batas maksimum kadar air menurut SNI adalah 7.5%. pengeringan bisa
dilakukan dengan cara alami yaitu menggunakan bantuan sinar matahari dan bisa
dengan cara mekanis menggunakan oven. Metode pengeringan dengansinar matahari
memakan waktu sekitar 5-7 hari. Pengeringan dengan sinar matahari mempunyai sisi
positif dan negatif. Sisi positifnya akan diperoleh warna biji cokelat kemerahan dan
tampak lebih cemerlang. Namun demikian metode pengeringan alami memiliki
kendala besar yaitu cuaca terutama saat musim hujan sehingga kadar air terkadang
tidak mencapai batas yang sesuai dengan SNI. Kontinuitas sumber panas untuk
proses pengeringan mekanis, dapat lebih terjamin siang dan malam hari sehingga biji
kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7% dalam waktu yang lebih
terkontrol. Kombinasi cara pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena
serangan jamur dapat diminimalkan dan biaya pengeringan dapat ditekan. Ada
beberapa pilihan sumber energi untuk pengeringan, minyak tanah, oli bekas, minyak
jarak dan sejenisnya serta kayu bakar. Berikut ini merupakan gambar dari proses
pencucian setelah proses fermentasi.

32
 Gambar 4. 6 Proses Pencucian

Gambar 4. 5 Tumpukan Biji Kakao Yang Telah Dicuci

Setelah proses pencucian selesai maka biji kakao yang tertumpuk diambil untuk
dilakukan proses ppenjemuran atau pengeringan. Proses pengeringan yang dilakukan
di PTPN XII Kebun Renteng Afdelling Kedaton dilakukan dengan dua cara yaitu
proses penjemuran sun drying dan menggunakan lampu. Saat cuaca mendukung
yakni cuaca panas maka proses penjemuran dilakukan dengan penjemuran dibawah
sinar matahari atau sun drying. Proses penjemuran ini dilakukan selama 2-3 hari bila
cuaca mendukung sehingga biji kakao benar-benar kering. Sedangkan pada saat cuaca
yang tidak menentu maka proses pengeringan akan lebih lama yakni 5-7 hari.

Penjemuran kedua menggunakan lampu ini juga berlangsung selama 2-3 hari.
Pada proses penjemuran atau pengeringan ini juga dilakukan pengukuran kadar air
menggunakan alat Moisture taster wile atau yang disebut aqua boy. Kadar air yang
terkandung dalam biji kakao maksimal yaitu 7,5%. Proses pengukuran kadar air
menggunakan alat aqua boy tersebut dilakukan dengan cara mengambil sedikit
sampel biji kakao yang telah kering dan kemudian dihancurkan lalu dimasukkan
kedalam alat aqua boy sehingga muncul sebuah angka yang menunjukkan skala kadar

33
air yang terkandung dalam biji kakao.

Gambar 4. 8 Proses Penjemuran Sun Drying

Gambar 4. 7 Proses Pengeringan Menggunakan Lampu Dop Kuning

Gambar 4. 9 Alat Moisture Taster Wile Atau Aqua Boy

4.1.3 Sortasi

Proses sortasi yang dilakukan di PTPN XII Kebun Renteng Afdeling kedaton

34
dilakukan manual oleh para pekerja. proses ini bertujuan untuk mengkategorikan biji
kakao berdasarkan kualitas. Adapun kualitas yang dikategorikan yaitu AA, Sa, dan
Sc. Selain itu ada biji pecah dan kotoran. Pada biji kakao kategori AA, Sa, dan Sc
dilakukan pengambilan sampel untuk menentukan standart hitungan biji kakao.
adapun standart hitungan biji kakao yaitu sebagai berikut:
1-AA-FC/W = 80-85 biji/100 gram

1-Sa-FC/W = 141-160 biji/100 gram 1-Sc-FC/W = 161-> biji/100 gram

Jika biji kakao yang telah diambil dan dihitung sesuai standart sudah sesuai
maka dilakukan tahap berikutnya yakni pengemasan. Berikut ini merupakan gambar
dari proses-proses sortasi yang dilakukan di PTPN XII Kebun Renteng Afdeling
Kedaton.

Gambar 4. 11 Proses Sortasi

Gambar 4. 10 Proses Perhitungan Standart Hitungan Biji Kakao

4.1.4 Pengemasan

Proses pengemasan biji kakao ini dilakukan berdasarkan kategori sesuai dengan

35
hasil sortasi. Biji kakao dikemas dengan menggunakan karung berukuran 74x100 cm
dengan berat 62,5kg/karung. Selain karung, pada saat proses ini juga disediakan
papan kayu yang berukuran 20x30 cm sebagai label dengan isi jenis mutus,
no.kavling, jumlah karung/berat standart netto, dan jumlah kg. setelah biji kakao
dikemas kemudian disimpan di dalam gudang penyimpanan sesuai dengan standart
mutu masing-masing.

Gambar 4. 12 Proses Penimbangan Sebelum Pengemasan.

4.1.5 Penyimpanan dan pengiriman

Karung yang telah diisi oleh biji kakao kemudian ditumpuk berdasarkan
standart mutu masing-masing diatas sebuah papan kayu berukuran 1x2 meter dengan
tinggi kakai 10cm sehingga karung biji kakao tidak bersentuhan langsung dengan
lantai. Pada saat proses penyimpanan juga dilakukan fumigasi. Fumigasi ini bertujuan
untuk mengontrol hama yang menyerang biji kakao dengan menggunakan sebuah
obat yang berbentuk tablet dan diletakkan kedalam sebuah wadah lalu diselipkan
diantara karung-karung yang telah berisi biji kakao.

Proses pengiriman, biji kakao yang terdapat pada karung plastik dipindah
terlebih dahulu ke karung goni. Hal tersebut dilakukan untuk menjaga kualitas mutu
biji kakao yang hendak dikirim. Karung goni yang digunakan memiliki ukuran yang
sama seperti karung plastik dan juga memiliki tulisan ber-sablon sebagai tanda atau

36
identitas dari biji kakao. Biji kakao yang telah dikemas dan ditimbang dengan netto
62,5kg dijahit dengan mesin jahit karung dua kali dengan sejajar dan kedua ujung
karung disimpul mati dan disegel. Selanjutnya diangkut dan ditumpuk dengan
ketinggian maksimum 5 karung. Berikut ini merupakan gambar dari proses
penyimpanan dan pengiriman biji kakao.

Gambar 4. 14 Tempat Penyimpanan Biji Kakao

Gambar 4. 13 Proses Pengiriman Biji Kakao

4.4 Pengendalian Mutu Bahan Baku
Pengendalian mutu bahan baku merupakan usaha untuk memilih bahan baku
yang berkualitas sebelum diproses dan merupakan komponen utama dari proses
produksi. Pengendalian mutu bahan baku akan mempengaruhi hasil akhir dari barang
yang akan dibuat. Jadi sistem pengendalian mutu adalah suatu cara atau aktivitas
yang terdiri atas bagian-bagian yang saling bekerja sama untuk memeriksa dan
meneliti suatu proses dengan acuan standar tertentu. Syarat mutu dibagi menjadi dua
yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum adalah persyaratan bagi setiap
biji kakao yang dinilai dari tingkat mutunya. Biji kakao yang tidak memenuhi syarat

37
umum tidak dapat dinilai tingkat mutu kakaonya. Sementara syarat khusus digunakan
untuk menilai biji kakao berdasarkan tingkat mutunya.
Pengendalian mutu bahan baku dilakukan digudang saat bahan baku datang dari
supplier atau pada saat bahan baku akan digunakan untuk proses produksi.
Pengendalian mutu bahan baku dilakukan dengan proses sortasi secara manual
dengan tenaga kerja yang sudah ahli dan berpengalaman dengan syarat-syarat mutu
yang berlaku maupun dengan mesin grader. Jika pengendalian mutu bahan baku telah
selesai dilakukan maka bahan baku biji kakao yang lolos sortasi akan disimpan untuk
menjaga kualitas biji dan mempermudah untuk mengambil pada saat akan digunakan.

38
 BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Proses Pengeringan

Pengeringan adalah suatu proses menghilangakan sebagian air dari sutau bahan.
Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air sampai pada tingkat
tertentu sehingga aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimi serta biokimia menjadi
lebih awer (purwaningsih 2007). Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan
coklat. Pengeringan sangat menentukan mutu fisik dan citarasa produk coklat. Kadar
air biji kakako setelah dibersihkan dan difermentasi berkisar 60-55%. Jika ingin
memenihi standar maka kadar air terseut harus diturunkan hingga 6-7%.
Pengeringan biji kakao pada PTPN XII Renteng Afdeling Kedaton termasuk
dalam pengolahan hulu atau primer dengan menerapkan sistem pengeringan dengan
cara mekanis dan penjemuran. Pengeringan secara mekansis mempunyai waktu lebih
pendek sekitar 2-3 hari daripada penjemuran dibawah sinar matahari langsung, karena
pemanasan dilakukan dengan bantuan mesin yang menjadi sumber panas sehingga
relatif lebih stabil dibandingkan menggunakan metode sun drying. Sedangkan
pengeringan dengan penjemuran dibawah sinar matahari langsung memrlukan waktu
sekitar 5-7 hari, karena sangat bergantung pada cuaca sehingga sangat sulit proses
pengeringan dapat selesai kurang dari satu minggu. Menurut Wahyudi et al (2008),
pengeringan dibawah sinar matahari langsung memerlukan tenaga kerja yang lebih
banyak dan sangat tergantung dari cuaca. Pada musim penghujan, waktu pengeringan
bisa mencapai lebih dari dua minggu.
5.1.1 Penjemuran
Penjemuran merupakan cara pengeringan untuk menghasilkan citarasa dan
mutu terbaik, selama cuaca memungkin dan fasilitas yang memadai. Penjemuran

39
dilakukan dibawah sinar matahari secara langsung. Adapun ketentuan-ketentuan
penjemuran untuk menghasilkan mutu biji kakao yang baik :
1. Mempunyai intesitas sinar matahari yang baik dan dapat dimanfaatkan
semaksimal mungkin.
2. Lantai jemur dibuat dari bahan yang menyerap panas.
3. Ketebalan tumpukan biji kakao
4. Pembalikan yang cukup baik
PTPN XII renteng Afdeling Kedaton menerapkan teknologi pengerinagan
kakao dengan penjemuran dibawah sinar matahari secara langsung. Lantai pada
penjemuran terbuat dari semen dengan warna gelap agar menyerap dan menyimpan
energi matahari yang jatuh ke permukaan lantai.
Hari pertama, biji kakao dihampar diatas lantai dengan ketebalan 3-5 cm.
dilakukan ketebalan 3-5 cm agar mempercepat proses pengeringan dan dilakuakan
sesuai dengan standar. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Wahyudi
(2008), bahwa biji kakao dihamparkan setebal 5 cm dengan alas papan atau terpal
sehingga biji kakao berjarak tanah. Pembalikan dilakukan secara intensif setiap 2 jam
sekali utnuk mencegah pemasan berlebih serta agar kekeringannya merata.
Pengadukan biji kakao sesering mungkin dilakukan pada hari pertama dan kedua atau
kadangkala perlu ditutup pada tengah hari yakni 1-2 jam untuk mencegah pemanasan
berlebih.
5.1.2 Pengeringan Mekanis
Pengeringan secara mekanis membutuhkan peralatan mekanis yang relatif
lebih rumit, biaya lebih mahal, tenaga pelaksana yang terlatih dan biaya listrik yang
lebih mahal. Bahan bakar yang digunakan adalah kayu bakar. Bahan yang digunakan
masih menggunakan cara tradisional dimana kayu bakar merupakan sumber panas
yang dihasilkan oleh api pembakaran kemudian disalurkan melalui saluran cerobong
dengan penghantar kipas. Lama pengeringan untuk menghasilkan biji kakao kering
berkadar air maksimal 7,5% sekitar 7 hari dimana pengeringan dilakukan pagi sampai
sore sekitar 7-8 jam per hari. Kemudian dilanjutkan dihari berikutnya pada pagi
sampai sore begitu seterusnya hingga biji kakao kering. Kapasitas dryer ± 4 ton biji

40
dengan suhu udara pengering maksimal 60°C. Menurut Wahyudi et al (2008), lama
pengeringan mekanis relatif lebih cepat yaitu kurang dari 7 hari karena menggunakan
mesin dan tidak bergantung dari keadaan cuaca dengan tebal lapisan 10-20 cm.
Pembakaran kayu dilakukan didalam tungku. Intensitas pembakaran diatur dengan
pengaturan jumlah udara pembakaran atau jumlah bahan bakar. Gas hasil pembakaran
dilewatkan dalam pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan diluar pipa sehingga
terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi perpindahan sisa pembakaran. Suhu
udara pengeringan biji kakao tidak lebih dari 60°C. Dari pengering mekanis, udara
pengering dihembuskan dengan kipas dengan laju aliran tertentu melewati pipa-pipa
pindah panas. Maka, mekanisme perpindahan panas lebih sempurna dan suhu udara
yang dihasilkan lebih stabil. Pengeringan mekanis tersebur digunakan pada saat
produksi kakao masih stabil yakni dengan produksi 3-4 ton sehari. Semenjak tahun
2020 produksi kakao menurun hal ini karena adanya covid 19 yang menyebabkan
petani kakao dan seluruh karyawan diliburkan selama peraturan pemerintah
diterapkan dan tidak dapat memproduksi kakao. Adanya kasus covid 19 juga
berdampak pada permintaan pasar internsional yang semakin menurun, sehingga
berimbas pada produksi kakao. Setelah diberlakukan peraturan untuk kembali
produksi, kedaton mulai memproduksi kakao sesuai permintaan pasar namun tidak
banyak sehingga produksi perhari tidak lebih mencapai 1 ton. ketika pabrik
memproduksi dibawah 1 ton maka alat pengering mekanis tidak dipakai, karena akan
mengalami kerugian utamanya pada bahan bakar karena kapsitas mesin sebanyak 3-4
ton. Maka untuk meminilisir biaya rumah produksi kedaton mengganti metode
pengeringan dari mekanis menggunakan metode pengeringan lampu dop kuning
dengan kapasitas 1 ton dengan lama waktu pengeringan 3-4 hari. Pengeringan lampu
dop tidak digunakan selayaknya metode pengeringan mekanis, pengeringan ini
dilakukan untuk membantu proses pengeringan ketika musim hujan. Metode yang
digunakan adalah mengkonbinasikan metode sun drying dengan pengeringan lampu
dop kuning, hal ini untuk meminimalisir daya listrik yang digunakan.
Pengeringan kombinasi ini menggunakan sun drying dan pengeringan lampu
dop, hal ini dilakukan untuk mengoptimalisasikan pengeringan pada biji kakao. Pada

41
saat musim penghujan cuaca tidak stabil sehingga menyebabkan kakao tidak kering
dengan optimal maka setelah dijemur menggunakan panas matahari kemudian biji
kakao dipindah ke bak pengeringan menggunaan lampu dop. Luas dari bak tersebut
adalah 2,5 x 4 m2 dengan banyak 450 serta memiliki daya 75 W untuk setiap
lampunya untuk setiap bak pengering. Suhu pada pengeringan lampu dop ini 50-
600C. Proses pengeringan dengan metode kombinasi memiliki kelebihan dan
kekurangan. Kelebihan dari metode ini yakni biji kakao lebih cepat kering sehingga
biji kakao tidak ditumbuhi kapang. Kekurangan dari metode kombinasi adalah
kualitas dari biji kakao kurang baik. Hal ini disebabkan oleh ketidakstabilan panas
yang didapat oleh biji kakao.
5.1.3 Alat dan Bahan Pengeringan
Alat dan bahan yang digunakan dalam proses pengeringan biji kakao sebagai
berikut:
1. Alat
a. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu biji
kakao pada proses pengeringan.
b. Serok Stainless
Serok digunakan sebagai sarana penghubung untuk memindahkan biji kakao ke
wadah untuk menimbang bahan (biji kakao).
c. Alat ukur kadar air biji-bijian (Digimost)
Digimost digunakan sebagai pengukur kadar air biji kakao untuk mengetahui
penurunan kadar air selama proses pengeringan.
d. Digi-term
Digi-term adalah alat ukur yang digunakan untuk mengukur suhu dan kelembaban
udara nisbi pada saat proses pengeringan.
e. Waring
Waring digunakan sebagai wadah sampel biji kakao
f. Alat ukur pH

42
PH meter adalah alat elektronik yang digunakan untuk mengukur pH atau kadar
keasaman pada biji kakao.
2. Bahan
Pada proses pengeringan, biji kakao digunakan sebagai sampel untuk mengetahui
kadar air pada biji kakao. Biji kakao yang digunakan yaitu biji kakao yang sudah
mengalami fermentasi selama 3 hari.

5.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan

Pada proses pengeringan diharapkan kecepatan pengeringan yang maksimal. Oleh
sebab itu perlu adanya usaha-usaha untuk mempercepat proses pengeringan. Ada
beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan pengeringan yaitu :
a. Luas Permukaan
Semakin luas permukaan bahan akan menyebabkan semakin cepat bahan menjadi
kering. Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian
tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Menurut Taib
(2008), semakin luas permukaan suatu bahan maka semakin cepat bahan menjadi
kering.
b. Suhu pada mesin pengering
Suhu rendah dan kelembaban relatif tinggi menyebabkan proses pengeringan menjadi
lama. Namun pada suhu tinggi akan menyebabkan case hardening yang dapat
memperlambat laju pengeringan. Dalam hal ini, case hardening dapat dihindari
dengan cara membolak balik bahan agar kering secara merata. Semakin besar
perbedaan antara medium pemanas dengan bahan akan menyebabkan semakin cepat
menguap.
c. Kelembaban Udara
Kelembaban udara adalah salah satu faktor lama atau tidaknya pengeringan yang
akan terjadi karena jika kelembaban sangat tinggi akan menyebabkan bahan akan

semakin lama untuk kering. Jika kelembaban udara kecil maka bahan akan cepat
kering karena udara bahan memiliki keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing.
Kelembaban nisbi (RH) merupakan kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan

43
tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfer atau dimana bahan tidak akan
mengambil uap air dari atmosfer. Menurut Brooker (2007), setiap bahan mempunyai
keseimbangan kelembaban nisbi masing- masing. Semakin lembab maka semakin
lama kering. Semakin kering udara maka semakin cepat pengeringan. Hal ini
dikarenakan udara kering dapat mengabsorbsi dan menahan uap air.
d. Waktu Pengeringan
Waktu pengeringan lama dapat membuat nilai gizi atas mutu dari bahan yang
dikeringkan akan menjadi turun secara signifikan. Pengeringan sebaiknya dilakukan
dengan waktu yang singkat sehingga nilai gizi dan nilai mutu turun secara tidak
signifikan. Pengeringan dengan waktu singkat akan menekan biaya pengeluaran.
Menurut Brooker (2007), waktu pengeringan yang baik dilakukan dengan waktu
singkat. Short time dapat menekan biaya pengeringan dan meminimalisir
kemungkinan terjadinya kerusakan bahan dan sifat bahan pangan.

44
 BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan

Berdasarkan magang kerja yang telah dilakukakn di PTPN XII Afdeling

Kedaton di pabrik pengolahan biji kakao adapun kesimpulan yang didapatkan adalah
proses pengolaha biji kakao yang dilakukan di PTPN XII Kebun Renteng Afdeling
kedaton yaitu meliputi penerimaan bahan baku yang langsung didapat dari kebun
kakao; hasil dari biji kakao tersebut kemudian dilakukan proses penimbangan dan
dilanjutkan dengan memasukkan biji kakao kedalam box atau kotak fermentasi dan
dilakukan fermentasi sebanyak tiga tahap; setelah dilakukan proses fermentasi
dilanjutkan dengan proses pencucian menggunakan air mengalir sehingga biji kakao
mengalir ke bawah dan dikeringkan; proses pengeringan atau penjemuran dilakukan
dengan dua cara yaitu sun drying dan menggunakan lampu dop kuning; selanjutnya
yaitu proses sortasi yang dikategorikan menjadi beberapa mutu yaitu AA, Sa, Sc, dan
biji pecah; kemudian dilanjutkan dengan proses pengemasan dan penyimpanan derta
pengiriman.
6.2 Saran

Adapun saran yang dapat diberikan yaitu kegiatan magang kerja yang dilakukan
pada komoditas kakao, khususnya pada proses pengolahan produk hulu kakao lebih
baik dilakukan di bulan tertentu saat sedang tinggi tingkat proses produksinya
sehingga proses awal hingga akhir pengolahan kakao dapat diikuti secara langsung

45
 DAFTAR ISI
Abdurahman, D dan Aprilia. 2008. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan.
Grafindo Media Pratama. Bandung.
Ahyari. 2009. Efisiensi Persediaan Bahan. BPFE Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta
Alam, S. 2007. Ekonomi Jilid III. Erlangga. Jakarta
Asri, M. 2014. Marketing Edisi Ketiga. UPP-AMP YKPN. Yogyakarta
Assauri. 2004. Manajemen Produksi. Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia.
Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Keputusan Kepala Badan Standarisasi
Nasional.
Brooker, C. 2007. Ensiklopedia Keperawatan. EGC. Jakarta
Budiasih, Y. 2012. Struktur Organisasi, Desain Kerja, Budaya Organisasi dan
Pengaruhnya terhadap Produktivitas Karyawan: Studi Kasus pada PT XX di
Jakarta. J. Liquidity, 1(2):99-105
Hadi, A. 2007. Pemahaman dan Penerapan ISO/IEC 17025:2005: Persyaratan
Umum Kompetensi Labtoratorium Pengujian dan Laboratorium Kalibrasi. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Hariandja. 2007. Manajemen Sumber Daya Manusia: Pengadaan, Pengembangan,
Pengkompensasian, dan Peningkatan Produktivitas Pegawai. Penerbit
PT.Grasindo. Jakarta
Hasibuan, M. 2007. Sistem Tenaga Kerja Industri. Penerbit Ghalia Indonesia, Jakarta
Herjanto, E. 2007. Manajemen Operasi Edisi Ketiga. Grasindo Jakarta
Herujito, Y.M. 2009. Dasar-dasar Manajemen. Gramedia. Jakarta
Kusuma, Y.T.C., Sony S dan Sih Y. 2013. Pemanfaatan Biji Kakao Inferior
Campuran Sebagai Sumber Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal Berkala
Ilmiah Pertanian, 1(2):33-37
Madura, J. 2007. Pengantar Bisnis 1 Edisi 4. Salemba Empat. Jakarta

46
Manalu, L.P., Kamaruddin., Markus S., Budi. 2008. Pengeringan Kakao
Menggunakan Pengering Surya dengan Pengaduk Mekanis. Jurnal Keteknikan
Pertanian, 12(3):32-42
Mulato, S., Widyotomo, Sukrisno, Misnawi., Misnawi., Suharyanto, Edy. 2005.
Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian kopi dan
Kakao Indonesia Edisi 4. Jember
Nafarin, M. 2007. Penganggaran Perusahaan Edisi Ketiga. Salemba Empat. Jakarta
Nugroho, A. 2007. Kewirausahaan: Membangun Usaha Sukses Sejak Usia Muda.
Salemba Empat. Jakarta
Prasetya, H. dan Lukiastuti. 2009. Manajemen Operasi. Media Pressindo. Yogyakarta
Purnawijayanti, H. 2006. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta
Purwaningsih, E. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Ganeca Exact.
Jakarta
Siregar. T., Slamet R, dan Laeli N. 2010. Budi Daya Cokelat. Penebar Swadaya.
Jakarta
Soegoto, E. 2014. Enterpreneurship Menjadi Pebisnis Ulung. Kompas Gramedia.
Jakarta
Susanto,F.X. 2007. Tanaman Kakao. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Taib, G.E., Said dan S. Wiraatmadja. 2008. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan
Hasil Pertanian. PT Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta
Wahyudi, T, T.R Panggabean, dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.
Penebar Swadaya. Jakarta
Wijanto, S. 2010. Pengantar Entrepreneurship. Grasindo. Bandung

47
LAMPIRAN

48
Lampiran 1. Surat izin kuliah kerja

Lampiran 2. Jurnal kegiatan magang kerja

49
No Hari, tanggal Kegiatan TTD

1. Senin, 26  Pengenalan profil perusahaan

oktober 2020  Survey kebun untuk melihat proses
pemanenan

2. Selasa, 27  Survey ke kantor pabrik

oktober 2020  Penjelasan diagram alir proses
produksi biji kakao

3. Rabu, 28  Studi literatur

oktober 2020

4. Kamis, 29  Penerimaan biji petik dari kebun dan

oktober 2020 masuk prose fermentasi

5. Jumat, 30  Perhitungan biji petik berdasarkan

oktober 2020 kriteria pabrik
 Pengamatan fermentasi biji kakao hari
kedua

6. Sabtu, 31  Perhitungan DB melalui proses magra

oktober 2020  Pengematan fermentasi biji kakao hari
ketiga

7. Minggu, 1  Libur
november
2020

8. Senin, 2  Pencucian biji kakao yang sudah

november difermentasi
2020  Penjemuran biji kakao

9. Selasa, 3  Pengamatan biji kakao yang sedang

november jemur
2020

10. Rabu, 4  Pengisian jurnal magang

november
2020

50
11. Kamis, 5  Pengeringan biji kakao menggunakan
november lampu
2020

12. Jumat, 6  Pengeringan biji kakao menggunakan

november lampu
2020

13. Sabtu, 7  Pengeringan biji kakao menggunakan

november lampu
2020

14. Minggu, 8  Libur

november
2020

15. Senin, 9  Penghitungan kadar air biji kakao yang

november sudah kering menggunakan moisture
2020 tester wile

16. Selasa, 10  Diskusi dan review hasil magang

november bersama pembimbing lapang
2020

17. Rabu, 11  Penerimaan biji petik dari petani

november
2020

18. Kamis, 12  Pengamatan fermentasi hari kedua

november
2020

19. Jumat, 13  Pengamatan fermentasi hari ketiga

november
2020

20. Sabtu, 13  Penjemuran menggunakan sun drying

november
2020

21. Minggu, 14  Libur

november

51
 2020

22. Senin, 15  Penjemuran sun drying

november
2020

23. Selasa, 16  Penjemuran lampu

november
2020

24. Rabu, 17  Penjemuran lampu

november
2020

25. Kamis, 18  Penjemuran lampu

november  Penghitungan kadar air biji kakao yang
2020 sudah kering menggunakan moisture
tester wile

26. Jumat, 19  Sortasi

november
2020

27. Sabtu, 20  sortasi

november
2020

28. Minggu, 21  libur

november
2020

29. Senin, 22  proses fumigasi biji kakao

november
2020

30. Selasa, 24  membuat lampiran yang diperlukan

november  pengecekan kakao di gudang
2020

52
31. Rabu, 25  mengisi jurnal kegiatan magang
november  konsultasi terkait laporan magang
2020 kepada DPL

32. Kamis, 26  pengiriman biji kakao kegudnag transit

november
2020

33. Jumat, 26  Mengurus surat keterangan selesai

november kuliah kerja
2020

34. Sabtu, 27  Pamit kepada seluruh staf dan

november karyawan
2020

53
Lampiran 3. Lembar Penilaian Kuliah Kerja

54
Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Kuliah Kerja

55
Lampiran 5. Dokumentasi Kegiatan
Gambar Keterangan
Penerimaan bahan baku yang didapat
langsung dari kebun

Penimbangan biji kakao

Proses magra basah

Proses fermentasi

Proses pencucian biji kakao setelah

fermentasi

Proses penjemuran biji kakao dibawah

sinar matahri

56
57