Materi Tata Boga Kelas X Bab I Pengetahu
Materi Tata Boga Kelas X Bab I Pengetahu
BAB I
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
1. Padi-padian
1. Padi : - Batang : Jerami
- Biji : Gabah
- Tangkai : Merang
Lapisan Padi
Perikarps : mengandung selulosa & protein
Tegmen : mengandung lemak
Aleuron : mengandung protein & vitamin B1
Endosperma : mengandung zat pati bewarna putih
Keuntungan Ricebox
- Pengambilan beras sesuai muatan
- Pengambilan dapat di atur jumlahnya
- Tidak di ganggu binatang
- Terhindar dari kelembapan
2. Jagung
Cara menanam jagung : Tidak memerlukan banyak air
Hasil olahan : tepung, nasi, dadar jagung, bihun, oseng-oseng, jagung bakar,
brondong/jipang, marning
Janten : jagung muda
Warna jagung : putih, kuning, oranye, kemerah-merahan
Hasil olahan : Barang jadi / ½ jadi yang bisa langsung di makan dengan
jangka waktu yang lama
Hasil masakan : Hasil yang bisa langsung di makan dan tidak tahan lama
3. Gandum
Gandum : bahan baku pembuat tepung
2 jenis gandum :
- Gandum Keras : di tanam di musim panas, gluten tinggi, daya kembang
tinggi
- Gandum Lunak : di tanam di musim dingin, gluten redah, daya kembang
tingi
2. Umbi-umbian
Umbi Batang : Sagu
Umbi Akar : Ubi jalar, ubi kayu, kentang
1. Sagu
Cara memperoleh tepung sagu :
- Ambil empulurnya, empulur di pukul, di rendam air, di remas-remas, di
endapkan, ganti rendaman air beberapa hari sampai bersih
3. Kentang
Hasil olahan : tepung, makanan pokok, sayuran, lauk pauk, kue, keripik
Cara memperoleh tepung kentang :
- Kentang di bersihkan, di giling, di jemur, di ayak
Racun dalam kentang : SOLANINE
4. Ubi Kayu
Hasil olahan : gaplek, tepung tapioka
Macamnya : Pahit dan manis
Racun : HCN ( Asam Cyanida )/ Linamarine
3. Kacang-kacangan
Tanda-tanda yang baik adalah :
a. Warnanya mengkilat dan beragam.
b. Tidak banyak kotoran.
c. Tidak ada lubang bekas ulat.
d. Tidak berjamur.
e. Tidak berkeriput, terutama pada kacang tanah.
f. Kering dan tidak berbelah-belah.
1. Kacang Kedelai
Makanan yang berprotein tinggi
Hasil Olahan :
- Kedelai Hitam : Kecap & taosi
- Kedelai Putih : Sari Kedelai, tempe, tahu, taoco, tauwa
2. Kacang Tanah
Makanan sumber lemak nabati
Hasil olahan : minyak selada, oncom, sambel pecel, peyek, kacang telur
3. Kacang hijau
Makanan sumber vitamin D
Hasil olahan : tepung Hunkwe, untuk kue tradisional, isi onde-onde, kue
Satru
4. Sayuran
Sayuran merupakan bahan makanan yang selalu terdapat susunan menu Indonesia.
Sayuran yang banyak mengandung vitamin adalah sayuran yang berwarna hijau, yang
berwarna merah dan kekuning-kuningan serta sayuran kacang seperti buncis.
Tanda-tanda sayuran yang baik adalah
1) Sayuran masih muda dan segar.
2) Tidak layu, tidak berulat.
3) Warna hijau merata.
4) Tidak bercampur dengan bahan lain.
Makanan berserat ntinggi
Guna sayuran :
- Sunber vitamin dan mineral
- Sumber pelindung dan pengatur tubuh
- Seratnya membantu metabolisme dalam tubuh
- Bahan penambah cita rasa
Jenis-jenis sayuran :
1. Akar : Wortel, kentang, ubi jalar
2. Tunas : Rebung, kecambah, tunas pisang
3. Batang : Daun bawang prei, pondho
4. Daun : Bayam, kangkung, sawi, pepaya
5. Bunga : Turi, kol, sedap malam, pisang
6. Buah : Ketimun, labu siam, terong, buncis, kacang panjang
7. Biji : Pete, kapri, kacang merah, kacang tanah, kacang tolo, kacang hijau
5. Buah
Makanan sumber vitamin & mineral
Zat dalam buah : Zat PEKTIN
Cara memasak buah:
- Sebelum di rebus, airnya di beri kapur dulu, supaya zat pektin tidak larut
Hasil olahan : Sari buah, pengeringan, sirup, manisan, asinan, jam, selai, sale
1. Daging
Dari bagian jaringan serat-serat otot hewan potong
Zat Ekstratif : Zat yang larut bersama kaldu dapat memberi rasa gurih pada
Masakan
Hasil olahan : Corned beef, sosis, dendeng, krupuk, abon
BAB II
B. Unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes
(seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).
Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua,
berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan
sebagai penghasil pangan (daging dan telur).
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih
luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain seperti merpati.
Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada
segmen pertama dan kedua pada kakinya.
Daging Bebek Jangan pilih daging bebek jika kulit dan
dagingnya berwarna kebiruan bahkan agak
hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu
menandakan kondisi daging bebek sudah
tidak layak lagi untuk disantap.
Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi
rasanya gurih dibandingkan dengan daging
unggas lain.
Daging bebek memiliki aroma yang lebih
amis, sehingga penangannya tentu lebih
rumit dibandingkan daging ayam. Terutama
untuk mengempukkan dagingnya yang liat
serta menghilangkan aroma amis yang
menyengat, dibutuhkan waktu dan
pengalaman memasak.
Daging Kalkun Daging kalkun jauh lebih keras
dibandingkan dengan daging ayam negeri.
1. Kambing
Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang. Kambing
ternak (Capra aegagrus hircus) adalah subspecies kambing liar yang secara alami tersebar di
Asia Barat Daya (daerah “Bulan sabit yang subur” dan Turki) dan Eropa.
Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk pada
kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot, dahi cembung, ekor
agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dab kasar. Panjang tubuh kambing liar tidak
termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m, sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50 kg-
55kg, sedangkan yang jantan bias mencapai 120kg. habitat yang disukai kambing adalah
daerah pegunungan yang berbatu-batu.
2. Sapi
Daging sapi (bahasa inggris:beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang
biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,
penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has
luar, daging iga dan T-bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai
bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi,
seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
Selain itu, ada bebrapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan
buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
3. Domba
Domba atau biri-biri (Ovis) adalah ruminansia dengan rambut tebal dan dikenal orang
banyak karena dipelihara untuk dimanfaatkan rambut (disebut wol), daging, dan susunya.
Yang paling dikenal orang adalah domba peliharaan (Ovis aries), yang diduga keturunan dari
moufflon liar dari Asia Tengah Selatan dan barat-daya. Untuk tipe lain dari domba dan
kerabat dekatnya, lihat kambing antilop. Domba berbeda dengan kambing.
4. Kerbau
Kerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk dalam subkeluarga
bovinae.
Kerbau dewasa dapat memiliki berat sekitar 300kg-600kg. kerbau liar dapat memiliki
berat yang lebih, kerbau liar betina dapat mencapai berat hingga 800kg dan kerbau liar jantan
dapat mencapai berat hingga 1200kg. berat rata-rata kerbau jantan adalah 900kg. salah satu
cirri yang membedakan kerbau liar denga kerbau domestik adalah kerbau domestik
memilikim perut yang bulat.
5. Kuda
Kuda (Equus caballus atau Equus ferus caballus) adalah salah satu hewan dari
sepuluh jenis modern mamalia dari genus Equus. Hewan ini telah lama menjadi salah satu
hewan ternak yang penting secara ekonomis, dan telah memegang peranan penting dalam
pengangkutan orang dan barang selama ribuan tahun. Kuda dapat ditunggangi oleh manusia
dengan menggunakan sadel dan dapat pula digunakan untuk menarik sesuatu, seperti
kendaraan beroda atau bajak. Pada beberapa daerah, kuda juga digunakan sebagai sumber
makanan.
Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang
dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl).
Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
1) Menurut Fungsinya
- Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;
- Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;
- Ayam hias atau ayam timangan
- Ayam sabung
2. Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar
dari ordo Galliformes genus Meleagris.
Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun
jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang
mencapai 1,5-1,8 meter.
Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal
Amerika Tengah disebut M. ocellata.
Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari
spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey). Sedangkan spesies
M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya. Ada orang yang berpendapat
kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari kalkun suku Maya. Alasannya
kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak
didukung bukti morfologis. Kalkun hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di
bawah paruh) sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun
M. ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.
Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti kalkun
negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.
3. Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek
dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher
pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku
Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami,
‘perceraian’ kadang-kadang terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung
air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet
dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap
mereka dapat mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek,
angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan leher
yang lebih besar. Pada angsa dewasa mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak
ditutupi bulu di antara paruh dan mata. Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan
sifat dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski
sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka
dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun
tanaman akuatik dan tanaman dalam air.
Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama bertahun-tahuan.
Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung selama seumur hidup. Sarang mereka
berada di daratan dekat perairan dan jaraknya sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa
berleher pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa
adalah (tinggi x diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung selama 34-
45 hari.
4. Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang
mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan umum, istilah
“dara” dan “merpati” dapat saling menggantikan.
Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara digunakan untuk spesies
yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar, namun hal ini tidak secara konsisten
diterapkan, dan secara historis nama umum untuk burung-burung tersebut memiliki banyak
variasi antara istilah “dara” dan “merpati”. Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun
varietas terbesar terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati disebut
“Squabs”.
Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan paruh
ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai merpati adalah
merpati karang liar, umum digunakan di banyak kota.
Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang
ditempatkan di pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami satu
atau dua telur dan kedua induknya sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan
sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan
burung lainnya (namun lihat juga flamingo), dara dan merpati menghasilkan “susu
tembolok”. Kedua jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi tinggi ini untuk member makan
anaknya.
5. Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae.
Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil
dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada
perairan air tawar maupun air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh
namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk
persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan
entok yang disebut tiktok dan tongki.
2. Kambing
Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing
juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing
juga kaya akan seng tetapi kandunga kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging
yang sudah diproduksi secara kemersial juga mengandung antibiotik, hormon dan toksin.
Menurut Direktorat gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, kandungan zat
gizi dari 100 gram bahan atau daging kambing adalah sebagai berikut:
a. Kalori= 154 kal
b. Protein= 16,6 gram
c. Lemak= 9,2 gram
d. Kalsium= 11 mg
e. Fosfor= 124 mg
f. Besi= 1,0 mg
g. Vitamin B1= 0,09 mg
h. Air= 70,3 mg
3. Domba
Daging domba mengandung
- 206 kalori
- 17,1 g protein
- 14,8 g lemak
- 10 mg kalsium
- 191 mg fosfor
- 2,6 mg besi
- 0,15 vitamin B1
- 66,3 g air
2. Bebek
Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika
dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan gizi daging
itik adalah sebagai berikut:
- Kalori=129 kal
- Protein=20g
- Lemak=5g
- Besi=2mg
- Vitamin B=100 IU
3. Kalkun
Kalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi
kesehatan, kalkun adalah daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan
protein yang tinggi (30,5%-34,3%), lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing,
domba, babi dan telur ayam.
Di lain pihak kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino kalkun sangat
lengkap dan sempurna seperti telur.
4. Merpati
Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke
University protein meningkatan koordinasi otak motorik.
5. Angsa
Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung. Daging
angsa mendapat predikat sumber protein terbaik.
Mineral dan
Protein (%) Lemak (%) Air (%)
Non-Protein (%)
Romans et al. 1994 (jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan
menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan
persentase lemak)
Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :
Air 70 62
Protein 20 17
Lemak 9 20
Abu 1 1
Macam Daging
Komposisi
Sapi Domba Babi
Ca (mg/gram) 11 10 7
Vitamin A (SI) 30 - -
Tripthopan 1.1
Valin 5.7
Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang dapat
ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung kadar lemak dan
kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya
penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.
c. Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya
dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil
atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di
lemari es.
d. Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang
kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang
seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang
digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.
e. Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah,
dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus
dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat
digoreng atau dibroil.
f. Abon
Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama
nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya daging
sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan
rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.
Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan
serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan penumbukan
daging bertujuan untuk memudahkan pembentukan serat-serat halus.
Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon
terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih cukup
tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu
protein pada abon terbilang lebih rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam
pembuatan abon terdapat proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan
protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan.
Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:
Komposisi Nilai
Protein 18 gram
Kalsium 150 mg
Fosfor 209 mg
Besi 12.3 mg
Vitamin A 138 RE
Vitamin B1 0.17 mg
Air 7.1 %
g. Rendang
Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi sebagai
bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua
kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran
dari berbagai bumbu khas Indonesia.