TEKNOLOGI PANGAN

PRODUK OLAHAN PANGAN BERBAHAN BAKU

CEREAL BERUPA TEPUNG BERAS
SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2021/2022
PEMBUATAN NAGASARI
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan
Dosen Pengampu: Ir. Tri Hariyadi, M.T.

Disusun oleh:
Kelas 2A – Teknik Kimia

Nani Anggraeni (201411018)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2022

LATAR BELAKANG
Jajanan pasar banyak tersebar luas di
Indonesia, sehingga setiap jajanan pasar
memiliki ciri khas budaya yang beraneka
ragam. Jajanan Pasar merupakan
tradisional beserta modifikasinya,
berupa kue kering maupun kue basah. Sesuai
dengan namanya, awalnya jajanan pasar di
jual di pasar tradisional. Dengan
perkembangannya, jajanan pasar
menjadi terkenal. Hotel berbintang tidak
malu-malu membandingkan kue tradisional
dengan kue modern. Jajanan pasar memiliki
bentuk, cita rasa, tekstur dan penampilan
yang lebih menambah selera. Konsumen
jajanan pasar dapat dikatakan tidak ada
akhirnya. restoran, katering, toko kue, hingga
hotel berbintang selalu menyediakan jajanan
pasar sebagai pelengkap menu hidangan,
kegiatan Hari Raya, selamatan, pernikahan,
hingga upacara adat selalu tidak lepas dari
kehadiran jajanan pasar.
Nagasari atau Nogosari (Jaawa)
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
Paper Teknologi Pangan - 2022
merupakan salah satu kue khas Indonesia dan
sejenis kue basah. Nagasari berbahan dasar
tepung beras, tepung tapioka, santan, gula,
daun pandan dan garam yang diisi pisang
kemudian biasanya dibalut dengan daun
pisang. Kue Nagasari merupakan kue
tradisional yang sangat populer dalam
masyarakat yang diwariskan secara turun –
temurun. Kue Nagasari tersebut memiliki
warna putih dan kuning dibagian tengahnya
yang berasal dari isi pisang yang digunakan.
kue Rasa kue nagasari yaitu manis dan gurih serta
baik memiliki aroma khas santan, daun pandan
dan aroma pisang.
Kue nagasari biasanya menggunakan
bahan tembahan santan dalam
kini pembuatannya. Oleh karena itu dilakuakn
praktikum ini untuk mengetahui pengaruh
penambahan santan dan susu terhadap uji
fisik dan organolrptik kue nagasari.
SEJARAH
Nagasari dipercaya berasal dari
daerah Indramayu, Jawa Barat, karena
Indramayu dikenal sebagai daerah penghasil
beras. Sehingga masuk akal jika ada kuliner
yang dikembangkan dari bahan-bahan yang
banyak terdapat di daerah itu.
Nama nagasari disebut berasal dari dua kata,
yaitu naga dan sari. Kue Nagasari merupakan

kue tradisional yang sangat populer dalam
masyarakat yang diwariskan secara turun –
temurun. Nama nagasari sendiri sampai
sekarang belum memiliki informasi pasti dari
mana asalnya. Ditinjau dari namanya terdapat
dua suku kata yakni Naga dan Sari, Naga
adalah hewan legenda dari daratan cina yang
hidupnya kuat serta salah satunya di
lambangkan sebagai jiwa yang terhormat
sedangkan Sari dalam kamus besar bahasa
Indonesia diartikan sebagai isi utama dari
suatu benda. Apabila disatukan, Nagasari
berarti isi utama dari suatu benda yang
terhormat atau melegenda.
KARAKTERISTIK
Karakteristik nagasari yaitu
teksturnya kenyal, aromanya pandan, dan
rasa yang manis. Menurut Bakara (2017)
tekstur yang baik untuk nagasari yaitu padat
namun tidak lengket. Selain memiliki tekstur
yang padat, kue nagasari yang baik yaitu
memiliki tekstur yang empuk. Sedangkan
pada warnanya, kue nagasari memiliki
beberapa macam warna yang tergantung pada
bahan yang akan digunakan. Nagasari yang
berwarna putih, nagasari tersebut dibuat
hanya menggunakan santan dan tanpa ada
campuran pewarna lainnya. Nagasari
berwarna kecoklatan, nagasari ini dibuat
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
Paper Teknologi Pangan - 2022
dengan penambahan campuran gula merah.
Nagasari yang berwarna hijau, nasagasari ini
bisa berwarna hijau dikarenakan terdapat
penambahan campuran daun suji sebagai
pewarna.
Menurut Rezeki (2013), nagasari
adalah kue yang berbahan dasar tepung beras,
tepung tapioka, santan, gula, daun pandan
dan garam yang diisi pisang kemudian
biasanya dibalut dengan daun pisang.
Berdasarkan pendapat para ahli, dapat
disimpulkan bahwa nagasari terbuat dari
tepung beras dan tepung tapioka yang
dicampurkan dengan santan dan gula, serta
diisi dengan pisang, kemudian dibungkus
dengan daun pisang. Kue Nagasari tersebut
memiliki warna putih dan kuning dibagian
tengahnya yang berasal dari isi pisang yang
digunakan. Rasa kue nagasari yaitu manis
dan gurih serta memiliki aroma khas santan,
daun pandan dan aroma pisang.
RAW MATERIALS PROSES
PEMBUATAN
Di dalam cita rasa yang khas tersebut
kue nagasari ini memiliki kandungan zat
gizi/bungkus nagasari yaitu (± 50
gram/bungkus) energi 216.5 kkal, protein 2.8
g, lemak 5.1 g, karbohidrat 40.5 g, kalsium
14.7 mg, fosfor 50.3 mg, dan besi 0.3 mg

(Disparbud, 2012). Kue nagasari ini terbuat
dari tepung beras putih yang diolah secara
pengukusan. Dalam proses pembuatannya
dilakukan dalam tiga tahap yaitu
pencampuran, pengukusan, dan packaging.
Berikut merupakan Raw Materials yang
dibutuhkan dalam proses pembuatan kue
nagasari.
1. Tepung beras
Tepung beras merupakan tepung
yang terbuat dari beras yang di proses
dengan cara ditumbuk atau digiling
hingga halus. Tepung beras ini berwarna
putih, dan ketika diraba dengan jari terasa
lembut dan halus.
2. Tepung tapioka
Tepung tapioka adalah tepung
yang dibuat dari singkong atau ubi kayu.
Tepung tapioka digunakan sebagai
sumber pati yang sekaligus
menghasilkan tekstur halus pada bahan
pangan (Gunawan,2010).
3. Gula
Gula adalah produk olahan dari
tebu, buah bibit, jagung, pohon aren dan
kelapa yang mempunyai rasa manis. Gula
berfungsi memberikan rasa manis dan
memberikan warna pada kue kering,
sebagai pembentuk tekstur
kerenyahan adonan, dan membentuk
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
Paper Teknologi Pangan - 2022
susunan fisik kue kering menjadi lebih
halus (Ulfah, 2015).
4. Garam
Garam adalah bahan tambahan
yang sering digunakan untuk menambah
cita rasa dari bahan pangan yang
dihasilkan. Penambahan garam dalam
pembuatan nagasari berfungsi untuk
memberi rasa agar tidak hambar,
memperkuat citarasa, dan mengkontrol
pertumbuhan khamir pada pembuatan
produk, memperkuat keliatan gluten
(daya regang) dalam adonan dan
membantu mencegah pertumbuhan
bakteri yang tidak dikehendaki, dan dapat
meningkatkan daya penyerapan air dari
tepung, Garam.
5. Santan
Santan kelapa merupakan emulsi
bisa lemak dalam air berwarna putih yang
diperoleh dari daging kelapa segar.
Kepekatan santan kelapa yang diperoleh
tergantung pada tua atau muda kelapa
yang akan digunakan dan jumlah dalam
pembuatan air yang ditambahkan.
Penambahan santan kelapa bertujuan
untuk menambah cita rasa dan nilai gizi
suatu produk yang akan dihasilkan.
dan Santan akan menambah rasa gurih karena
kandungan lemaknya yang tinggi.
 JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
Paper Teknologi Pangan - 2022
6. Daun Pandan serta dapat meningkatkan aroma yang
Daun pandan merupakan bagian khas pada makanan (Alamasya, 2006).
tanaman pandan yang sering digunakan Bahan pangan yang dibungkus daun
sebagai bahan tambahan makanan, pisang lalu dikukus akan memberikan
seperti pewarna dan memberi aroma. cita rasa tertentu.
Pandan memiliki aroma yang harum
ketika diremas dan diiris-iris sehingga PENGOLAHAN DAN PACKAGING
sering digunakan sebagai penyedap rasa, 1. Pencampuran
pewangi, dan digunakan sebagai obat Proses pencampuran bahan
tradisional (Handayani, 2016). dilakukan dengan mencampurkan tepung
7. Susu beras, air santan, gula pasir, garam, dan
Susu merupakan cairan berwarna daun pandan yang dimasak di atas wajan,
putih yang diperoleh dari hewan ternak kemudian diaduk-aduk hingga semua
seperti sapi dan kambing. Susu memiliki bahan larut dan mengental. Tepung
kandungan gizi yang tinggi terutama tapioca yang sudah di larutkan dalam air
protein. dimasukkan secara bertahap ke dalam
8. Pisang Kepok wajan dan diaduk hingga matang dan
Pisang kapok (Musa paradisiaca) kalis selama 10-15 menit pada suhu ± 80-
adalah tanaman yang banyak 100oC.
dibudidayakan di Indonesia karena 2. Packaging
tanaman ini dapat tumbuh di daerah Daun pisang muda disiapkan,
tropis. Pisang kepok (Musa paradisiaca kemudian diambil beberapa sendok
forma typical) termasuk jenis pisang adonan dan ratakan diatas daun pisang,
plantain. letakkan pisang yang sudah di potong
9. Daun pisang diatas adonan sebelumnya dan ditutup
Daun pisang adalah bagian dari kembali dengan adonan. Pembungkusan
tanaman pisang yang sering digunakan adonan dilakukan dengan membentuk
sebagai pembungkus makanan seperti persegi panjang.
kue basah. Daun pisang banyak 3. Pengukusan
digunakan untuk membungkus makan Setelah semua adonan habis
 JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
Paper Teknologi Pangan - 2022
kemudian dilakukan pengukusan di (ID): Disparbud Press.
dalam panci pengukusan selama 20-30 Adriani, M dan Wirjatmadi, B. 2013. Peranan
menit atau pada suhu ± 100 oC. Gizi Dalam Siklus Kehidupan.
Pada pembuatan kue nagasari terjadi Jakarta : Kencana Prenada Media
reaksi gelatinisasi pati dalam tepung tapioka Group
sehingga tekstur kue nagasari menjadi lebih Alamsyah.,2006. Tinjauan ilmiah kadar
kenyal kenyal. Selama pemasakan air akan vitamin C. Rineka cipta. Jakarta.
terserap sehingga terbentuk serat-serat Badan Standarisasi Nasional. 1998 SNI 01-
gluten. Gluten yang terbentuk dapat 4481-1998 Standar Mutu Pisang
menyebabkan tekstur adonan kue menjadi Kapok Kuning Segar. Jakarta : BSN.
lunak, dan elastis. Gelatinisasi terjadi karena Bakara. 2017. Karakteristik Fisik dan
adanya kandungan pati dalam bahan, air, dan Kandungan Isoflavon Cookies
suhu pemasakan. Menurut Winarno (2004), dengan Subtitusi Tepung Tempe.
proses gelatinisasi pati terjadi karena air Skripsi. Fakultas Teknologi
menyerap granula pati pada suhu 60-85 oC. Pertanian–IPB, BogorChayati.
Granula pati bersifat tidak larut dalam air
dingin, tetapi dapat mengembang dalam air LAMPIRAN
panas atau hangat. Pengembangan granula
pati bersifat Irreversible apabila suhu
pemasakan telah melewati suhu gelatinisasi.
Pendinginan Pemanasa dan Pemotongan dan
bahan pencampuran pembersihan
Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat daun pisang
granula pati pecah. Suhu gelatinisasi
berbeda– beda bagi tiap jenis pati (Jading et
al, 2001).

Pembungkusan Pengukusan Pengukusan

DAFTAR PUSTAKA dengan daun nagasari nagasari
pisang
Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi
Jawa Barat. 2012. Makanan
Tradisional : Nagasari. Ensiklopedia
Makanan Khas Jawa Barat. Cirebon