JURNAL PRAKTIKUM

HIDROLISIA (STARCH) MENJADI GLUKOSA

Jurnal ini diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Sintesis Organik Anorganik
Dosen Pembimbing Ibu Retno Dwijayanti S. Si., M.T

Disusun oleh :
Nani Anggraeni (201411018)

Kelas/Kelompok : 1A Teknik Kimia / V

Anggota Kelompok :
Nadhifa Rahmania (201411017)

Novia Rahmadani Putri (201411019)

Nurisa Salsabila (201411020)

Tanggal Praktikum : 23 Juni 2021

Tanggal Pengumpulan Laporan :-

JURUSAN TEKNIK KIMIA

PROGRAM STUDI D3 TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
I. Tujuan :
Tujuan praktikum ini adalah:
1. Memahami karakteristik reaksi hidrolisis pati, kondisi operasi proses,
rangkaian peralatan proses dan penanganannya yang tepat.
2. Melakukan tahapan-tahapan proses hidrolisis
3. Menentukan konsentrasi glukosa hasil hidrolisis secara kualitatif.
II. Dasar Teori :

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang
berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram
karbohidrat hanya 4 kkal bila dibandingkan dengan protein dan lemak,
karbohidrat adalah sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan
karbohidrat menghasilkan serat serat fiber (dietry fiber) yang berguna bagi
pencernaan (Winarno, 1992).

Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain.
Sebagian besar karbohidrat dalam tubuh manusia diperoleh dari bahan
makanan yang dimakan sehari-hari, terutama yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Berbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam serelia
dan umbiumbian. Selama proses pematangan, kandungan pati berubah
menjadi gula pereduksi sehingga menimbulkan rasa manis.

Pada umumnya, karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida

(terdiri dari 5-6 atom C), oligosakarida (merupakan polimer dari 2-10
monosakarida) dan polisakarida (merupakan polimer yang terdiri dari lebih
10 monosakarida) (Winarno, 1992).

Pati

Pati adalah senyawa yang mengandung karbohidrat, dan banyak

ditemukan pada tanaman. Senyawa ini merupakan salah satu sumber
makanan yang disimpan oleh tanaman di akar, biji, daun, buah, dan batang.
Pati merupakan suatu polimer glukosa dengan rumus umum (C6H12O5) n
dimana setiap unitnya dihubungkan dengan ikatan α-1,4-glikosida dan ikatan
α-1,6- glikosida. Pati terdiri atas dua polimer yang berlainan, dapat
dipisahkan menjadi dua fraksi utama berdasarkan kelarutannya bila dibubur
(triturasi) dengan air panas, yaitu sekitar 17-30% amilosa dan 70-83%
amilopektin. Perbedaan antara dua jenis struktur polimer penyusun pati
tersebut terletak pada jenis ikatan glikosida.

Amilosa merupakan komponen pati yang menentukan sifat gelatin

pati. Semakin banyak komposisi amilosa di dalam pati maka pati akan
semakin sulit larut di dalam air. Hal ini disebabkan karena amilosa
memerlukan temperatur yang relatif tinggi (120℃ ) untuk proses dispersinya.
Struktur amilosa dapat dilihat pada Gambar 1.

Amilopektin adalah suatu polisakarida rantai bercabang, terbentuk

dari 1000 monomer glukosa atau lebih yang dihubungkan dengan ikatan α-
1,4-glikosida dan percabangannya. Percabangan dalam amilopektin terjadi
setiap 25 monomer glukosa. Ikatan dalam titik percabangan adalah α-1,6-
glikosida. Amilopektin adalah komponen pati yang menentukan struktur
granula dari tepung. Komponen ini cukup stabil di dalam air dan membentuk
gel yang sangat lunak dan encer dengan mengabsorpsi air kecuali pada
konsentrasi yang tinggi (Alamsyah, 2007). Struktur amilopektin dapat dilihat
pada Gambar 2.
 Gambar 1. Struktur Amilosa

Gambar 2. Struktur Amilopektin

Perbandingan amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap suhu

gelatinasi, viskositas pasta pati dan pencernaan α-amilase (Puspitasari, 2011).
Properti Amilosa Amilopektin
Struktur Lurus Bercabang
Ikatan α-1,4 α-1,4 dan α-1,6
Panjang rantai rata- ~103nm 20-25nm
rata
Derajat Polimerisasi ~ 103 104-105
Kompleks dengan iod Biru(~650 nm) Ungu-coklat (~550 nm)
Produk Hidrolisis Maltotriosa, Glukosa, Gula pereduksi (sedikit)
maltosa, Oligosakarida Oligosakarida (dominan)
 Tabel 1. Komposisi Amilosa dan Amilopektin

Hidrolisis

Hidrolisis adalah pemecahan suatu senyawa kimia menjadi dua atau

lebih senyawa sederhana dengan cara mereaksikannya dengan air (Science
Dictionary, 2005).
Reaksi hidrolisis pati berlangsung menurut persamaan reaksi sebagai berikut:
(C6H10O5)n + 1/2H2O 1/2n(C12H22O11)
Pati Maltosa
1/2n(C12H22O11) +1/2nH2O 1/2n(C6H12O6)
Maltosa Glukosa
Reaksi hidrolisis tepung sangat lambat sehingga diperlukan katalisator
untuk mempercepat hidrolisis. Katalisator yang digunakan dapat berupa enzim
atau asam. Hidrolisis asam dapat dilakukan dengan mempergunakan asam kuat
anorganik, HCl digunakan sebagai katalis dengan pertimbangan bahwa HCl
merupakan salah satu jenis oksidator kuat, harganya relatif murah dan mudah
diperoleh, lebih aman jika dibandingkan dengan jenis asam yang lain seperti
HNO3. Penggunaan katalis HNO3 dapat menyebabkan terbentuknya gas NO2
selama proses hidrolisis berlangsung yang dapat membahayakan kesehatan dan
keselamatan. Sedangkan penggunaan H2SO4 memberikan laju reaksi hidrolisis
yang lebih lambat dibandingkan HCl.
Pada hidrolisis dengan asam hasil potongan patinya lebih tidak teratur
dibandingkan dengan hasil pemotongan rantai pati oleh enzim. Oleh karena itu
sebagian gula yang dihasilkan berupa gula pereduksi. Sehingga pengukuran
kandungan gula pereduksi tersebut dapat dijadikan sebagai alat pengontrol
kualitas hasil.
Proses hidrolisis dengan menggunakan asam kuat berkonsentrasi rendah
selain memberikan hasil penguraian glukosa juga menghasilkan produk
samping yang dapat menghambat proses fermentasi. Penghambat yang
 potensial adalah senyawa Hidroksi Metil Furfural (HMF). Banyaknya inhibitor
yang terbentuk pada hidrolisis asam dipengaruhi oleh suhu, waktu, dan
konsentrasi asam yang digunakan. Pada suhu dan tekanan yang tinggi, glukosa
akan terdegradasi menjadi HMF. Inhibitor tersebut akan mengurangi hasil dan
produktivitas mikroorganisme yang digunakan selama proses fermentasi karena
bersifat toksik (Yuliana, 2011).

Gambar 3. Mekanisme Reaksi Hidrolisis Asam

III. Percobaan :
a. Alat yang digunakan

No. Nama Alat Fungsi Gambar

1 Tabung Reaksi Untuk tempat mereaksikan

dua larutan/bahan kimia
(12 buah)
atau lebih.

2 Termometer 250 0C Untuk mengukur suhu

pada penelitian percobaan
(1 buah)
atau pun suhu pada
pengukuran ilmiah
lainnya.
3 Gelas Ukur 250 mL, Untuk mengukur volume
100 mL suatu cairan

(1 buah)

4 Corong Sebagai alat bantu untuk

memindah / memasukkan
(2 buah)
larutan ke wadah / tempat
yang mempunyaai
dimensi pemasukkan
sampel bahan kecil.

5 Batang pengaduk Mengaduk larutan

(1 buah)

6 Kondensor Untuk proses repruk

(pemanasan dengan
(1 buah)
pendingin balik) dalam
proses distilasi.

7 Gelas kimia 500mL Sebagai tempat membuat

larutan
(1 buah)

8 Pipet ukur 10mL Memindahkan cairan atau

larutan ke dalam wadah
 (2 buah) dalam berbagai ukuran
volume dan skala tertentu

9 Refraktometer Untuk mengukur kadar/

konsentrasi bahan
(1 buah)
terlarut.

10 Piknometer Mengukur nilai massa jenis

atau densitas dari fluida
(1 buah)

11 Labu Leher empat Tempat untuk termometer,

1000mL untuk memasukkan media
atau bahan kimia yang
(1 buah)
akan di destilasi, dan
satunya lagi untuk jalan
uap cairan yang akan
dilewatkan pada garis
pendingin.

12 Motor Pengaduk Untuk mengaduk,

memanaskan dan
(1 buah)
menghomogenkan suatu
larutan secara mekanik dan
magnetik
 13 Penangas Untukmenciptakan suhu
yang konstan,
(1 buah)
menginkubasi pada analisis
mikrobiologi.

b. Bahan yang digunakan

Tepung (Pati) Aquades 250 mL Larutan HCl 10% Larutan NaOH
40 gram 25 mL 10% 25 mL

Larutan Iodium
Larutan Benedict Glukosa
dalam KI
15 mL 1 gram
5mL
IV. Prosedur Kerja
Diagram Alir Percobaan

Persiapan
- Membuat Larutan HCl Merangkai Reaktor, mengoprasikan Reaktor
10% dan NaOH 10% sampai siap pakai
- Membuat Larutan Pati
20%

Waktu Hidrolisis 60 menit

Katalis HCl 10%, 25 mL Proses Hidrolisis Pati

Konsentrasi Tepung 20% (b/v)

Ambil Sampel setiap 10 menit untuk Uji

Pati dan Uji Benedict

Matikan Penangas Kondensor dan Motor

Pengaduk, kemudian dinginkan

Netralkan pH dengan NaOH 1%

Produk High Glukosa Syrup

Analisis
1. Analisis Kadar Glukosa Secara Kualitatif Menggunakan Uji Benedict
a. Tambahkan 2,5 ml reagen benedict ke dalam masing-masing tabung
reaksiuji benedict, aduk hingga rata.
b. Masukkan tabung reaksi ke dalam gelas kimia yang berisi air
mendidih, panaskan selama 5 menit.
c. Angkat tabung reaksi beserta gelas kimia dari hot plate. Biarkan
dingin.
d. Amati perubahan warna yang dihasilkan.
Menilai hasil uji:
a. Negatif : Tetap biru jernih atau sedikit kehijauan dan
keruh
b. 0,5 – 1 % glukosa : hijau kekuning kuningan dan keruh
c. 1-1,5 % glukosa : kuning keruh
d. 2-3.5 % glukosa : jingga atau warna lumpur keruh
e. >3.5 % glukosa : merah keruh
2. Analisis Pati Dengan Reagent Larutan Yodium Dalam KI
Teteskan dua tetes larutan yodium ke dalam tabung tabung reaksi yang
berisi sampel untuk uji pati. Amati perubahan warna yang terjadi pada
setiap tabung reaksi yang mewakili waktu reaksi hidrolisis. Catat
perubahan warna yang terjadi.
3. Analisis Kadar Gula Secara Kuantitatif Menggunakan Metode
Refraktometri (Brix)
a. Membuka tempat sampel (plat kaca) lalu bilas dengan cara
meneteskan dan mengusapkan etanol murni.
b. Meneteskan sampel dengan pipet tetes pada plat lalu menutupnya.
 c. Mengatur knop atas dan knop bawah untuk menentukan gelap terang
yang kontras pada refraktrometer.
d. Membaca % Brix sampel yang tertera
4. Analisis Sifat Fisik Glukosa
Menentukan indeks bias dengan refraktometer, viskositas dengan
viscometer dan berat jenis dengan piknometer glukosa hasil hidrolisis dan
glukosa murni dan membandingkan hasil yang diperoleh
V. Keselamatan kerja

a. Keselamatan kerja

1. Asam klorida merupakan asam kuat yang bersifat korosif dan

dapat menyebabkan iritasi. Untuk itu perlu diperhatikan secara
serius penanganannya.

2. Wajib mengenakan lab-jas, sarung tangan, masker dan kacamata

pelindung. Jangan sampai kontak dengan kulit dan matan karena
akan menyebabkan luka dan jangan sampai uapnya terhirup.

3. Bila terkena kulit, lepaskan pakaian dan bilas dengan air berulang-
ulang.

4. Bila terkena mata, siram mata dengan air mengalir selama 15 menit
dan segera ke doker.

5. Jika tertelan, beri segelas air segera ke dokter.

6. Lakukan pekerjaan di dalam lemari asam.

7. Disarankan untuk sarapan dan minum susu sebelum melaksanakan

praktikum.

b. MSDS

 NaOH (Sodium Hidroksida)

 Rumus Kimia : NaOH
Berat Molekul : 40 g/mol
Bentuk : Padat
Warna : Putih
Bau : Tak berbau
pH : >14 pada 100 g/l 20℃
Titik lebur : 1.390℃
Densitas : 2,13 g/cm3
Identifikasi Bahaya :
Korosi/iritasi kulit, menyebabkan ganguan kulit, kerusakan mata
serius/mata, menyebabkan mata berat.
Penanganan :
1. Terhirup. Hirup udara segar,jika nafas berhenti berikan nafas
buatan ke mulut atau secara mekanik
2. Kontak kulit. Bilaslah dengan air yang banyak dan hubungi dokter
segera
3. Kontak mata. Bilaslah dengan air yang banyak minimal 15
menit,lepaskan lensa kontak,segera hubungi dokter mata
4. Tertelan. Beri air minum minimal 2 gelas,segera cari anjuran
pengobatan.

 Asam Klorida

Rumus Kimia : HCl

Berat Molekul : 36,64 gram/mol

Bentuk : Cair

Warna : Cairan Tak Berwarna sampai Kuning Pucat

Titik Didih : 110°C (383K), larutan 20,2%; 48°C (321 K),

 larutan 38%.

Bau : Pedas Iritasi (Strong)

Titik lebur : −27,32°C (247 K) larutan 38%

Densitas : 1,18 g/cm3

Identifikasi Bahaya :
Dapat korosif terhadap logam. Menyebabkan kulit terbakar yang parah
dan kerusakan mata. Menyebabkan iritasi pada saluran pernapasan.
Jangan sampai kontak dengan kulit dan matan karena akan
menyebabkan luka dan jangan sampai uapnya terhirup.
Penanganan :
Bila terkena kulit, lepaskan pakaian dan bilas dengan air berulang-
ulang. Bila terkena mata, siram mata dengan air mengalir selama 15
menit dan segera ke doker. Jika tertelan, beri segelas air segera ke
dokter.
 Benedict
Bentuk : Cairan
Warna : Biru Terang
Bau : Tidak berbau
Titik Didih : 230 – 248 F
Identifikasi Bahaya :
Berbahaya bila tertelan karenaa dapat menyebabkan iritasi, juga
jangan menghirup uap atau debunya. Gunakan dengan ventilasi yang
memadai. Hindari kontak dengan mata, kulit, dan pakaian. Cuci tangan
dengan bersih setelah memegang. Jagalah agar wadar tertutup.
 Larutan Yodium
Rumus Kimia : I2
Berat Molekul : 253,81 gram/mol
 Bentuk : Cair
Warna : Coklat tua
Bau : Agak bau
Titik Lebur : 386.85 K (113.7 °C, 236.66 °F)
Titik Didih : 457.4 K (184.3 °C, 363.7 °F)
pH : kira-kira 3,5 pada 20 °C
Densitas : 1,02 g/cm3
Identifikasi Bahaya :
Berbahaya jika terkena kulit. Menyebabkan iritasi kulit. Menyebabkan
iritasi mata yang serius. Berbahaya jika terhirup. Dapat menyebabkan
iritasi pada saluran pernafasan. Menyebabkan kerusakan pada organ
memlalui paparan yang lama atau berulang jika tertelan. Dapat
menyebabkan kerusakan pada organ melalui paparan yang lama atau
berulang jika tertelan. Sangat toxic pada kehidupan perairan.
Penanganan :
Setelah tertelan: segera beri korban minum air putih (dua gelas paling
banyak).
 Sukrosa,
Rumus Kimia : C12H22OH11
Berat Molekul : 342,30 gram/mol
Bentuk : Padatan
Warna : Putih
Bau : Tak berbau
Kelarutan dalam air : 2000 gram/L (25 °C)
Titik Lebur : 186℃
Densitas : 1,587 g/cm3
VI. Data Hasil Pengamatan
Bahan Volume Konsentrasi Massa Rumus Indeks Viskositas Berat
 molekul kimia Bias Jenis
Pati
HCl
NaOH
Glukosa

VII. Pengolahan data dan Evaluasi

Proses Hidrolisis

Berat tepung kering = …………. gram

Air yang ditambahkan = …………. mL

Jumlah Katalis HCl yang ditambahkan =…………. mL

Waktu Operasi = …………. menit

pH larutan Induk = ………….

Jumlah penitran (NaOH) = …………. mL

pH larutan = ………….

Analisis

1. Analisis kadar glukosa secara kualitatif menggunakan uji benedict

disajikan dalam dokumentasi visual. Bahas perubahan warna hasil
hidrolisis sebagai representasi kadar glukosa yang berubah seiring dengan
waktu reaksi

2. Analisis kadar pati secara kualitatif menggunakan larutan yodium

disajikan dalam dokumentasi visual. Bahas perubahan warna hasil
hidrolisis sebagai representasi kadar pati yang berubah seiring dengan
waktu reaksi

3. Analisis kadar gula secara kuantitatif menggunakan metode refraktometri

 (Brix) berdasarkan kurva standar.

Nilai brix :

Kadar gula :

VIII. Pembahasan

IX. Kesimpulan

X. Darftar Pustaka