STANDAR PROSEDUR

OPERATIONAL RESTAURANT
& BAR

1.      OPENING RESTAURANT

 Membersihkan restoran dan counter bar.

 Keluarkan minuman dari pantry dan atur di rak berdasarkan daftar.
 Menyiapkan laporan jumlah awal minuman.
 Memesan barang dan minuman yang diperlukan dengan mengisi formulir
pemesanan yang selanjutnya akan disiapkan oleh petugas gudang
 Cek daftar tamu yang menginap sehingga mempermudah dalam mengetahui
tamu kamar yang terisi, dan tamu yang akan check-in dan check-out.

2.      SARAPAN
07.00 sampai 11.00
Persiapan :
       SARAPAN ALA-CARTE ( jika kurang dari 10 kamar terisi )
 Menyiapkan perlengkapan sarapan berupa : Coffe or tea cup, tea spoon,
dessert knife, dessert fork, dessert spoon, salt and pepper, place mat, tissue,
butter, jam and flower vas
 Menyiapkan kopi atau teh di atas mesin pemanas.
 Siapkan menu Ala Carte untuk sarapan.
3.   MENYAMBUT TAMU :

 Ucapkan salam.
 Mempersilakan tamu duduk, dan menarik kursi untuk wanita terlebih
dahulu.
 Berikan menu sarapan, wanita terlebih dahulu.
 Menawarkan Teh atau Kopi dan dituangkan ke cangkir
 Menulis  pesanan tamu dan dibaca ulang pesanannya
 Tulis pesanan tamu  di nota pesanan yg merah untuk restoran dan yg
putih untuk dapur.
 Menyuguhkan makanan kepada tamu sesuai urutan yang berlaku.
 Memastikan bahwa semua pesanan tamu telah disuguhkan.
 Menanyakan apakah ada tambahan pesanan.
 Clear up piring, mangkok, gelas, dll yang kosong, sambil menanyakan
tentang sarapannya.
 Membersihkan sisa-sisa makanan yang jatuh di meja tamu
 Mengganti perlengkapan sarapan jika tamu masih membutuhkan.
 Jika telah selesai, ucapkan terima kasih

 Lanjutan STANDAR PROSEDUR OPERATIONAL  RESTAURANT & BAR

 SOP BAR

Standard Operating Procedures (SOP)

1. Standar yang baik untuk seorang bartender & Yang tidak
diperbolehkan
2. Inventarisasi Harian (Daily Stock Opname)
3. Mengisi Form Permintaan Pembelian Barang (PP)
4. Mempersiapkan Perlengkapan Bar
5. Membersihkan Bar
6. Membersihkan Bar Equipment
7. Menata Bar
8. Hiasan (Garnish) untuk Minuman
9. Menyiapkan Pesanan Minuman

SOP 1 Standar yang baik untuk seorang bartender :

1. Selalu berpenampilan dan berpakaian rapi, sesuai dengan ketentuan
(seragam). Penampilan adalah yang terutama mempengaruhi kesan pertama
yang di dapat oleh tamu di meja bar.
2. Pastikan semua keperluan di bar telah tersedia.
3. Pahami semua job descriptiopn maupun peraturan-peraturan kerja yang
telah ditetapkan oleh perusahaan.
4. Sambutlah semua tamu dengan ramah dengan sapaan “Hallo”, “Selamat
Malam”, dsb.Perhatiakan service script.
5. Berinisiatif untuk mau memulai percakapan dan menyapa terlebih dahulu
kepada tamu yang memesan langsung di meja Bar.
6. Tunjukkan sikap tulus Anda, karena sikap yang tidak tulus akan mudah
sekali kelihatan, dan hal ini “sangat” tidak disukai oleh tamu.
7. Jagalah agar Bar Anda selalu dalam keadaan bersih dan Rapi,
8. Bekerjalah dengan sigap, tangkas, terorganisir dengan baik tapi juga
tidak terlalu terburu-buru.
2
9. Jagalah sikap mental yang baik selama bekerja baik dengan sesama
Service Crew maupun terhadap tamu.
10. Back up tugas kasir/service seperlunya
Yang tidak diperbolehkan :
1. Minum di dalam area meja Bar , saat Anda sedang menyiapkan minuman untuk
Tamu.
2. Bartender bertanggung jawab atas area Meja Bar, tidak seorangpun
diperkenankan berada dalam area kerja Meja Bar kecuali atas seijin
Manager, hal ini berlaku untuk sesama Service Crew apalagi Tamu.
3. Memberikan minuman gratis (compliment) kepada seorang tamu. Hanya
Manager yang dapat melakukan ini.
4. Berbicara dengan tamu mengenai praktek manajemen maupun pimpinan dan
pemilik saham di Café / Restorant Anda.
5. Meninggalkan Meja Bar tanpa sepengetahuan Manager / Captain, atau tanpa
ada yang menjaga Meja Bar Anda (misalnya pergi ke kamar kecil/belanja
dll)
SOP 2. Inventarisasi Harian (Daily Stock Opname)
Standar :
Inventarisasi harian diperlukan untuk mengetahui jumlah persediaan
harian. Hal ini harus dilakukan setiap saat Bar akan tutup (malam hari).
- Hitung semua persediaan yang ada, baik yang masih utuh maupun telah
terpakai (sebagian) sebagai dasar mengisi Form Permintaan pembelian
(PP)
- Cocokkan saldo persediaan Anda dengan Laporan di Komputer Cashier
jika memungkinkan
Prosedur :
1. Mintalah data penjualan minuman dari Kasir untuk bahan pembanding atas
saldo persediaan
2. Hitung persediaan minuman yang ada, cocokkan dengan Laporan Stok waktu
Opening dan Laporan Penjualan dari komputer.
3. Segera cari tahu penyebabnya jika ada perbedaan, jangan menunda hingga
keesokan harinya, karena transaksi keesokan harinya akan terpengaruh
karena ketidakcocokkan perhitungan Anda pada hari ini.
4. Pastikan High Selling Item pada hari itu, juga slow moving item,
tuliskan dalam Log-Book.
5. Isi Form Permintaan Barang.
6. Prosedur selesai.
SOP 3. Mengisi Form Permintaan Pembelian Barang (PP)
Standar :
Setelah Inventarisasi Harian selesai dilakukan, akan diketahui kekurangan
persediaan yang harus segera di tambah untuk memenuhi kebutuhan operasional
3
keesokan harinya. Segera isi Form Permintaan Pembelian, ditandatangani oleh
Bartender dan diketahui (paraf) oleh Manager, untuk dimintakan
persediaannya. Daftar Permintaan ini di buat pada malam hari.Semua
Permintaan Pembelian Barang harus mengisi terlebih dahulu Formulir
Permintaan Pembelian (PP) yang telah tersedia :
Di Formulir Permintaan Pembelian harus ada :
1. Nama Barang yang baku sesuai yang digunakan oleh
Celsius
2. Ordrean dilakukan per Supplier (CK, dll)
3. Tanggal, Departemen
4. Tanda tangan & Nama Jelas
5. Satuan Unit, Ukuran Packing
6. Sisa stock pada saat pengorderan barang
7. Nama Supplier / contact person
Prosedur :
1. Permintaan pembelian barang harus dengan Formulir Permintaan
Pembelian yang telah disiapkan sebanyak 2 rangkap.
2. Periksa List yang telah disediakan barang yang akan di order
berdasarkan Supplier.
3. Periksa persediaan barang terakhir pada saat menulis permintaan
pembelian barang. (WAJIB)
4. Koordinasikan kepada Manager bilamanana ada keraguan tentang kuantiti
yang diminta.
5. Pastikan jumlah yang di order cukup untuk operasional sehari
khususnya orderan barang yang cepat rusak.
6. Pastikan tidak ada barang yang tertinggal pada saat terakhir
pengorderan barang.
7. Minta Persetujuan Manager atas semua barang yang di minta.
8. Setelah ditandatangani oleh Manager form Permintaan Pembelian
(Rangkap 1) harus diserahkan ke bagian Pembelian Barang / (Bagian
yang di tunjuk) yaitu Cashier dan Rangkap 2 di simpan untuk
pengecekan pada saat barang datang.
9. Dalam kondisi Manager tidak berada ditempat, persetujuan pembelian
barang bisa ditanda tangani oleh Assisten yang di berikan tanggung
jawab.
10. Khusus untuk pembelian barang diluar bahan / barang untuk opreasional
sehari-hari Formulir Permintaan Pembelian Barang harus ditandatangani
oleh Operasional Manajer. Contoh : Pisau, Cutting Board, dll.
11. Periksa kondisi barang yang diterima, apakah dalam kondis baik
(label, segel, expire date, dll)
12. Simpan dan catat dalam kartu stok dan pergunakan persediaan tersebut
dengan system FIFO (First In First Out).
13. Prosedur Selesai.
SOP 4. Mempersiapkan Perlengkapan Bar
4
Standar :
Sebelum opening, pastikan semua keperluan operasional Bar telah tersedia
dengan cukup, misalnya, Gelas, Pengaduk minuman, Straw, alas gelas, shaker,
dll
Jika ternyata ada yang kurang atau hilang segera lengkapi dengan meminta
dari tempat penyimpanan persediaan (dengan mengisi Form Permintaan Barang),
Prosedur :
1. Hitung jumlah semua type gelas yang ada di Bar
2. Pastikan gelas dalam keadaan bersih bebas dari bercak air
3. Pastikan Ice cube cukup untuk operasional hari itu
4. Kumpulkan pengaduk minuman, straw, dan alas gelas, perkirakan apakah
cukup atau tidak untuk keperluan operasional pada hari itu.
5. Letakkan masing-masing perlengkapan tersebut pada tempat yang mudah
untuk Anda jangkau saat Anda membutuhkannya.
6. Pastikan semuanya dalam kondisi bersih dan bebas dari kotoran atau
debu.
7. Pastikan semuanya dalam kondisi teratur dengan rapi.
8. Prosedur selesai.
SOP 5. Membersihkan Bar
Standar :
Bar harus selalu dalam keadaan bersih, Adalah tanggung jawab Bartender
untuk menjaga dan merawat are Bar. Dalam pelaksanaanya, saat Bar akan
tutup/buka, dapat dimintakan bantuan dari kasir untuk memberihkan dan
merapikan meja Bar. Dalam jam operasional, tanggung jawab atas kebersihan
dan kerapihan Bar adalah pada Bartender.
Prosedur :
1. Siapkan perlengkapan untuk membersihkan Bar, seperti kain, bahan kimia
(bahan des-infektan,) dll yang biasa dipergunakan untuk memberihkan
area bar.
2. Untu Zing, dapat dipergunakan detergen (sabun) dalam proses
pembersihannya, kemudian selalu bilas dengan air panas atau dengan
cairan des-infektan.
3. Singkirkan dan buangllah botol bekas, garnish minuman dll pada
tempatnya
4. Cuci semua perlengkapan dan peralatan kerja di bar, seperti Counter
Bar, Cooler/frezer.
5. Satu minggu sekali Chiller harus di bersikan bagian dalamnya
6. Minimal Satu bulan sekali Freezer harus di bersikan bunga esnya,
karena bunga es akan membuat freezer tidak bekerja maksimal
7. Pergunakan Lap bersih dan keringkan Counter Bar Anda.
8. Simpan kembali peralatan dan perlengkapan Bar Anda pada tempatnya.
5
9. Semua barang dan peralatan Bar harus di lap hingga mengkilap, hindari
bercak dan bekas pegangan tangan, terutama di bibir gelas.
10. Semua sampah harus selalu di buang, jangan dibiarkan hingga keesokan
harinya.
11. Buatlah schedule untuk general Cleaning, tetapi untuk bagian-bagian
tertentu seperti misalnya Counter Bar, bawahnya, kotak penyimpanan es,
Juice Container (buka tutupnya) rendam dengan air panas.
12. Coffee Machine harus selalu dibersihkan setiap hari, gunakan deterjen
yang telah disiapkan minimal satu minggu sekali. Pastikan Coffee
Machine dalam kondisi mati sebelum pulang.
13. Sapu lantai dan pel sampai bersih.
14. Pastikan semua telah bersih dan berada pada tempatnya sebelum Anda
pulang.
15. Prosedur selesai.
SOP 6. Membersihkan Bar Equipment
Standar :
Untuk barang-barang yang sudah lama tidak dipergunakan, selalu di cuci
terlebih dahulu sebelum dipergunakan. Jadikan ini sebagai standar yang
baku. Gunakan deterjen, kemudian air panas dan cairan des-infektan,
kemudian keringkan, ”Pastikan” tidak ada bau yang tertinggal. Hal ini dapat
dilakukan setiap saat di waktu sedang tidak sibuk.
Prosedur :
1. Pisahkan barang-barang yang hendak di cuci (shaker, blender, sendok,
dll)
2. Cucilah dengan deterjen, kemudian bilas dengan air panas
3. Jika perlu tambahan cairan des-infektan saat membilasnya
4. Keringkan dengan lap bersih dan tidak berbau
5. Kembalikan baran-barang dan perlengkapan yang telah di cuci
6. Jug tempat fresh milk harus selalu di cuci dan di keringkan
7. Tidak di perkenankan membiarkan sisa fres milk di jug sampai keesokan
harinya
8. Periksa kembali sehingga Anda yakin bahwa semua barang dan perlengkapan
sudah dalam kondisi bersih dan siap pakai.
9. Khususnya untuk blender, buka mata pisau dari gelas blender, dan
letakkan di tempat yang aman (WAJIB)
10. Untuk peralatan listrik, periksa kembali pastikan semua telah kering
sebelum dihubungkan kembali ke stop kontak listrik (misalnya blender,
dll).
11. Periksa ulang apakah semua telah dalam kondisi bersih dan tidak ada
yang terlewatkan.
12. Prosedur selesai.
6
SOP 7 Menata Bar
Standar :
Semua perlengkapan dan peralatan Bar harus diletakkan dan di tata dengan
baik supaya sedap di pandang dan juga mudah saat hendak dipergunakan,
artistic dan fungsional harus saling menunjang. Bar yang tertata dengan
baik dan menarik pasti akan merupakan poin yang menguntungkan bagi citra
café Anda.
Prosedur :
1. Letakkan semua perlengkapan pada tempat semestinya.
2. Setiap perubahan letak harus dimintakan persetujuannya Manager tentunya
dengan pertimbangan demi kelancaran saat bertugas melayani tamu.
3. Bar ‘harus’ sudah tertata dengan baik, minimal 15 menit sebelum Café di
buka
4. Periksa Persediaan, pastikan semua persediaan sesuai dengan kebutuhan
hari itu.
5. Pastikan semua gelas dalam keadaan mengkilap, tidak ada bekas dan
bercak jari, apalagi di bibir gelas.
6. Pastikan juga kondisi rak untuk gelas minuman dalam keaadan bersih.
7. Pastikan semua peralatan siap untuk di gunakan operational
8. Nyalakan mesin kopi
9. Prosedur selesai.
SOP 8 Hiasan (Garnish) untuk Minuman
Standar :
Hiasan diperlukan untuk melengkapi minuman sehingga menarik saat disajikan.
Gunakan garnish yang tepat untuk setiap jenis minuman.. Siapkan garnish
sebelum Bar beroperasi. Sediakan dan pergunakan seperlunya secara efisien,
sehingga tidak memboroskan persediaan yang pada akhirnya akan medongkrak
“Cost”. Simpan bahan garnish di tempat dingin supaya selalu dalam keadaan
segar.
Contoh bahan yang biasa dipergunakan sebagai bahan garnish diantaranya :
 Jeruk Orange
 Lemon (Twist)
 Lime (Squeeze)
 Cerry
Prosedur :
1. Pesan bahan garnish yang dibutuhkan dalam jumlah tertentu sesuai resep
dan menu yang ada di Café Anda
2. Potong dan bentuklah sesuai kebutuhan, hindari (minimalkan) bahan-bahan
yang terbuang.
3. Selalu buat bentuk dan potongan yang sama dan standar.
7
4. Letakkan di nampan garnish dan simpan di tempat dingin.
5. Selalu memeriksa kondisi garnish saat hendak dipergunakan. Selalu
gunakan garnish yang baik dan segar.
6. Dalam keaadan Bar / Café sepi, Anda dapat menyiapkan dan membuat
tambahan garnish.
7. Prosedur selesai.
SOP 9 Menyiapkan Pesanan Minuman
Standar :
Baca dengan teliti Captain Order tanya kepada Server yang bersangkutan
jika Anda ragu pada apa yang tertulis di Captain Oder. Buatlah pesanan
sesuai urutan agar tidak terjadi komplin tamu. Atur pembuatannya agar
minuman dalam 1 Captain Order bisa keluar bersertaan.
Prosedur :
1. Baca dengan telitu Captain Order.
2. Segera siapkan bahan untuk pesanan tadi
3. Buatlah dalam takaran dan standar yang telah ditentukan.
4. Tuangkan ke dalam gelas, jangan terlalu penuh, maksimal kira-kira 1 cm
dari bibir gelas
5. Untuk yang menggunakan Whipping Cream terlebih dahulu kocok botol
wipping Cream dan semprotkan memutar sesuai arah jarum jam.
6. Pastikan botol whipping cream tidak terlalu lama di luar, segera
masukan kembali kedalam chiller agar tidak rusak.
7. Bila menggunakan garnish buah selalu gunakan standar hygine wajib
8. Untuk minuman yang harus dikocok dengan shaker, kocok kearah depan atau
belakang dengan lama yang tertentu, tergantung resep dan jenis
minumannya.
9. Selalu cuci shaker maupun Jigger setelah digunakan.
10. Khusus untuk Coffee selalu upayakan Coffee sudah sampai di meja
customer kurang dari 1 menit setelah di buat guna menjaga kualitas.
11. Letakkan minuman dalam nampan penyajian, tatalah sesuai dengan urutan
pesanan dalam Captain Order.
12. Beri tanda kepada Server yang memesan untuk segera mengambil
pesanannya.
13. Prosedur selesai.