TUGAS PANGAN FUNGSIONAL

TENTANG
UBI TALAS (Colocasia esculenta L.)

Di Susun Oleh:

Umu Kalsum
2020C1A015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM
2022
1.1. Diskripsi Talas
Talas merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang termasuk jenis
herba menahun. Di Indonesia, talas bisa dijumpai hampir di seluruh kepulauan
dan tersebar di tepi pantai sampai pegunungan di atas 1.000 m dpl, baik liar
maupun ditanam. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu
taro, old cocoyam, abalong, taioba, arvi, keladi, satoimo, tayoba, dan yu-tao.
Di Indonesia, talas juga memiliki berbagai nama daerah, seperti: eumpeu
(Aceh), talo (Nias), bete (Manado dan Ternate), kaladi (Ambon) kaladi,
kuladi, taleh (Minangkabau), keladi, talos (Lampung), bolang, taleus (Sunda),
tales (Jawa), tales, kaladi (Madura), kladi, tales (Bali), aladi (Gorontalo dan
Bugis), talak (Tolitoli), paco (Makassar), komo (Tidore). Tanaman ini
diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji
tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae). (Purnomo
dan Purnamawati, 2007)

Taksonomi tumbuhan talas adalah sebagai berikut (Rukmana,2010):

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Arales

Famili : Araceae

Genus : Colocasia

Spesies : Colocasia esculenta (L.) Schott

Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) dibagi menjadi dua varietas,

yaitu C. esculenta var. esculenta dan C. esculenta var. antiquorum. C.
esculenta var. esculenta (disebut dasheen) diduga berasal dari kawasan tropik
Asia Selatan dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia (Purseglove, 1975;
Prana dkk, 2000). C. esculenta var. antiquorum (disebut dengan eddoe)
berasal dari Cina dan Jepang. Varietas ini diduga merupakan hasil mutasi dan
seleksi dari C. esculenta yang diintroduksi ke kawasan tersebut ratusan tahun
yang lalu (Purseglove, 1975; Prana dkk,2000).
Talas mempunyai variasi yang besar baik karakter morfologi seperti
bentuk umbi, warna daging umbi serta kimiawi seperti rasa, aroma dan lain-
lain. Karakter umbi talas diklasifikasikan sebagai berikut (Kusumo dkk.,
2002):
- Bentuk umbi: kerucut, membulat, silindris, ellip, halter,
memanjang, datar dan bermuka banyak, tandan, bentuk palu,
lainnya.
- Warna daging umbi bagian tengah: putih, kuning muda, kuning
atau oranye, merah, coklat, ungu.
- Warna serat daging umbi: putih, kuning muda, kuning atau oranye,
merah, coklat, ungu, lainnya.
- Kelezatan daging umbi: hambar, dapat dirasakan, enak.
- Konsistensi daging umbi rebus: lengket, solid/padat, lunak,
bertepung, lainnya.
- Aroma daging umbi rebus: non aromatik, aromatik.

Umbi talas memiliki keunggulan yaitu kemudahan patinya untuk

dicerna. Hal ini disebabkan talas memiliki ukuran granula pati yang sangat
kecil yaitu 1–4 μm. Ukuran granula pati yang kecil dapat bermanfaat
mengatasi masalah pencernaan (Setyowati dkk.., 2007)
Umumnya talas tidak dapat dikonsumsi secara langsung tanpa adanya
pengolahan terlebih dahulu. Hal ini disebabkan kalsium oksalat yang
terkandung di dalamnya dapat menyebabkan rasa gatal seperti pada mulut,
lidah, dan tenggorokan. Kristal kalsium oksalat yang berbentuk seperti jarum
tipis dapat menusuk dan berpenetrasi ke dalam lapisan kulit yang tipis,
terutama yang terdapat di daerah bibir, lidah dan tenggorokan. Kemudian
iritan (kemungkinan merupakan sejenis protease) akan muncul dan akan
menyebabkan rasa tidak nyaman seperti gatal ataupun perih (Bradbury and
Nixon, 2011).
Selain kalsium oksalat, talas juga mengandung asam oksalat yang
bersifat larut air. Asam oksalat dapat membentuk garam oksalat yang bersifat
larut air maupun tidak larut air. Di dalam tubuh manusia, asam oksalat
bersama dengan kalsium dan zat besi membentuk kristal yang tak larut
sehingga dapat menghambat penyerapan kalsium oleh tubuh (Noonan and
Savage, 2006).
Kandungan oksalat di dalam talas dapat dikurangi dengan berbagai
macam cara sehingga talas aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara untuk
mengurangi kadar oksalat adalah dengan merendam talas dalam larutan
garam, yaitu merendam talas dalam larutan NaCl 1% selama 20 menit yang
dilanjutkan dengan pencucian (Tiastie dan Arik, 2003 dalam Yellashakti,
2008).
Garam (NaCl) yang dilarutkan di dalam air akan terurai menjadi ion
Na+ dan Cl–. Kalsium oksalat (CaC2O4) di dalam air akan terurai menjadi
ion Ca2+ dan C2O42-. Na+ yang bermuatan positif akan mengikat C2O42-
yang bermuatan negatif sehingga membentuk senyawa natrium oksalat
(Na2C2O4). Begitu pula sebaliknya, ion Cl– akan mengikat Ca2+ dan
membentuk senyawa kalsium diklorida (CaCl2). Kedua senyawa ini bersifat
larut dalam air. Setelah perendaman, talas harus dicuci untuk menghilangkan
sisa garam mineral dan endapan yang mungkin masih menempel pada talas.
Penurunan kadar oksalat juga dapat dilakukan dengan merendam talas
dalam larutan NaCl dan dilanjutkan dengan pengukusan. Apriani dkk (2011)
membuat tepung talas dengan cara merendam talas dalam larutan garam 10%
yang dilanjutkan dengan pengukusan selama 20 menit. Setelah itu talas yang
telah dikukus dikeringkan dan kemudian digiling. Pengukusan merupakan
salah satu perlakuan fisik yang dapat mengurangi kadar oksalat karena pada
suhu tinggi kalsium oksalat dapat terdekomposisi. Kalsium oksalat akan
mulai terdekomposisi pada suhu 101.5°C dan menyublim pada suhu 149 –
160°C (NIOSH, 2005).
1.2. Komposisi kimia Talas Dan Manfaat Talas
Kandungan gizi umbi talas dapat dilihat pada Tabel berikut:
Kandungan Gizi (Satuan) Jumlah per 100 g bahan
Kalori (kal) 83,00
Protein (g) 1,60
Lemak (g) 0,17
Karbohidrat (g) 20,10
Kalsium (mg) 23,80
Fosfor (mg) 52,00
Fe (mg) 0,80
Pro Vitamin A (SI) 17,00
Vitamin B1 (mg) 0,11
Vitamin C (mg) 3,40
Air (g) 62,00
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1967) dalam Kasno dkk (2006)

Berikut adalah manfaat talas yang bisa Anda dapat bila

mengonsumsinya dalam jumlah tepat:
1) Menjaga kadar gula tetap normal
Untuk menunjang kesehatan tubuh, kadar gula darah harus dijaga
agar tetap stabil. Kadar gula darah yang terlalu tinggi berisiko
menyebabkan resistensi insulin. Apabila tidak terkontrol, gula darah yang
tinggi tersebut bisa menyebabkan penyakit diabetes. Untuk menjaga kadar
gula darah tetap stabil, tubuh membutuhkan asupan makanan yang
mengandung karbohidrat kompleks dan serat. Salah satunya adalah talas.
Manfaat talas ini didapat karena talas memiliki indeks glikemik yang
rendah.
2) Mencegah penyakit jantung
Talas juga merupakan salah satu makanan yang baik untuk
memelihara kesehatan jantung. Hal ini berkat kandungan serat, kalium,
dan antioksidan yang cukup tinggi di dalamnya. Serat yang didapat dari
talas berfungsi untuk memastikan agar kadar kolesterol tetap normal. Jika
 teralu banyak, kolesterol dapat menyumbat pembuluh darah, sehingga
aliran darah ke organ tubuh tertentu jadi terhambat. Jika pembuluh darah
ke jantung yang tersumbat, dapat terjadi penyakit jantung.
Selain itu, kalium di dalam talas juga baik untuk mencegah tekanan
darah tinggi. Seperti kita ketahui, tekanan darah tinggi juga berkaitan
dengan penyakit jantung.
Beruntungnya, sekitar 20% kebutuhan serat dan kalium harian
orang dewasa bisa dipenuhi hanya dengan mengonsumsi seporsi talas.
Namun selain dari talas, serat dan kalium juga perlu didapatkan dari buah,
sayur, kacang-kacangan, serta biji-bijian.
3) Meningkatkan kekuatan tulang
Tulang juga dapat lebih kuat dengan mengonsumsi talas. Talas
ternyata memiliki kandungan kalsium yang terbilang cukup tinggi, bahkan
jauh lebih tinggi dibandingkan tumbuhan sejenisnya, misalnya singkong.
Setiap 100 gram talas mengandung sekitar 150 miligram kalsium.
Ketika Anda mendapat asupan kalsium dalam jumlah cukup, maka
tulang akan menjadi lebih padat dan kuat. Dengan demikian, Anda pun
akan terhindar dari pengeroposan tulang atau osteoporosis.
4) Mengurangi risiko kanker
Paparan radikal bebas tidak hanya mengganggu berbagai fungsi
organ tubuh, tapi juga memicu pertumbuhan sel kanker. Oleh karena itu,
tubuh membutuhkan antioksidan untuk menangkal efek radikal bebas
yang datang dari berbagai sumber, seperti metabolisme alami tubuh,
polusi, dan sinar matahari. Manfaat talas dipercaya dapat mengurangi
risiko kanker karena mengandung antioksidan. Beberapa jenis
antioksidan yang terdapat dalam talas adalah polifenol, vitamin C, dan
vitamin E.
5) Membantu menjaga berat badan
Serat dan karbohidrat dalam talas membutuhkan waktu yang lebih
lambat untuk dicerna. Hal ini membuat talas dapat memberikan efek
kenyang lebih lama. Ketika Anda merasa kenyang, maka dorongan
 untuk ngemil atau mengonsumsi makanan berkalori tinggi juga akan
berkurang.
Oleh karena itu, talas dianggap bermanfaat untuk menjaga berat
badan. Namun perlu diingat, untuk menjaga berat badan tetap ideal,
diperlukan juga pola makan yang sehat dan olahraga yang rutin. Selain
beragam manfaat talas di atas, talas juga baik untuk menjaga pencernaan
agar tetap sehat. Hal ini tidak terlepas dari kandungan serat di dalamnya.
Meskipun talas baik untuk kesehatan, sebelum mengonsumsinya,
pastikan talas sudah dicuci hingga bersih dan dimasak hingga benar-
benar matang. Jika talas yang Anda konsumsi masih kotor atau kurang
matang, Anda justru berisiko mengalami keracunan atau infeksi. Satu
hal lagi yang perlu Anda ingat, konsumsilah talas dalam batas wajar.

1.3. Senyawa bioaktif Talas

Senyawa yang terkandung pada talas, yaitu senyawa fenolik,
glikalkoloid, saponin, asam fitat, dan protein bioaktif. Vitamin C yang
hadir pada talas memperkuat tubuh dan melindunginya terhadap penyakit
umum seperti pilek, batuk, flu dan lainnya.
Talas mengandung polifenol yang merupakan senyawa kompleks
nabati. Mereka adalah antioksidan alami yang memiliki banyak manfaat
kesehatan, termasuk untuk mencegah kanker. Quercetin adalah polifenol
utama yang ditemukan dalam talas, yang juga merupakan bahan penting
dari apel, bawang, dan teh. Quercetin dapat bertindak sebagai
'chemopreventers', karena mereka dapat memblokir pertumbuhan sel
kanker.
 Talas dan tanaman mengandung zat tepung lainnya memiliki peran
penting dalam meningkatkan kekebalan tubuh. Mereka kaya antioksidan,
hipokolesterolemia, imunomodulator, hipoglikemik dan antimikroba.
Talas adalah sumber magnesium dan vitamin E, keduanya dikenal untuk
meningkatkan metabolisme dan mempertahankan fungsi otot normal.
Magnesium dalam diet dapat meningkatkan tingkat aktivitas fisik.
1.4. Produk olahan Ubi Talas
Adapun Contoh produk olahan yang berbahan tepung talas adalah
(MINI ROLL RAINBOW CAKE)
 DAFTAR PUSTAKA

Purnomo dan Purnamawati, 2007. Potensi Ekstrak Pati Umbi Talas (Colocasia
Esculenta L) Sebagai Alternatif Sumber Pati di Indonesia. Jurnal Ilmiah
Farmasi – UNSRAT Vol. 3 No. 3 Agustus 2014 ISSN 2302 – 2493.

Purseglove, 1975; Prana dkk, 2000. Seleksi Tanaman Talas (Colocasia Esculenta)
Untuk Adaptasi Terhadap Cekaman Naungan. Disertasi Program
Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. 162 hlm.

Kusumo dkk., 2002. Panduan Karakterisasi dan Evaluasi Plasma Nutfah

Tanaman Talas. Departemen Pertanian Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Komisi Nasional Plasma Nutfah.

Bradbury and Nixon, 2011. Panduan Karakterisasi dan Evaluasi Plasma nutfah
Talas. Komisi Nasional Plasma Nutfah. 83 hlm.

Niosh, 2005. Physico Chemical Properties Of Starch Some Accessions Of Taro. In

kurupet al. (Eds.). Science Publisher, Inc. New Hampshire. p. 502-507.