MANAJEMEN MAKANAN DAN MINUMAN

Drs. I.G.N Wiantara, MM

Nama : I Gusti Ayu Putu Linda Cahyani

Nim : 20201414081

Konsentrasi : Manajemen Bisnis Hospitaliti

Semester : V (Lima)

UNIVERSITAS TRIATMA MULYA

FAKULTAS PARIWISATA
Tugas 2

1. Definisi manajemen menurut 5 ahli manajemen, dan kesimpulan tentang definisi

tersebut
2. Sebutkan dan jelaskan fungsi – fungsi manajemen menurut GEORGE TERRY
3. Aplikasikan soal no 2 dengan penerapan di FB department
4. Sebutkan dan jelaskan unsur – unsur manajemen yang di aplikasikan di FB
department
5. Mengapa dalam pengelolaan hotel dibutuhkan manajemen yang meliputi unsur –
unsur dan fungsi – fungsi manajemen

1. Definisi Manajemen menurut 5 ahli

 George R. Terry.
Menurut George Robert Terry, pengertian manajemen adalah sebuah proses yang
khas yang terdiri dari beberapa tindakan, yakni perencanaan, pengorganinasian,
menggerakkan, dan pengawasan.
Semua itu dilakukan untuk menentukan dan mencapai target atau sasaran yang ingin
dicapai dengan memanfaatkan semua sumber daya, termasuk sumber daya manusia
dan sumber daya lainnya.
 Henry Fayol.
Menurut Henry Fayol, pengertian manajemen adalah suatu proses perencanaan,
pengorganisasian, pengoordinasian, dan pengawasan/ kontrol terhadap sumber daya
yang ada agar mencapai tujuan secara efektif dan efisien.
 Marry Parker Follet.
Marry Parker F mengatakan bahwa pengertian manajemen adalah sebagai suatu seni,
tiap tiap pekerjaan bisa diselesaikan dengan orang lain.
 James A.F Stoner.
Pengertian manajemen menurut James A.F Stoner adalah proses perencanaan,
pengorganisasian, dan penggunaan sumber daya organisasi yang lain dalam rangka
mencapai tujuan organisasi yang telah ditetapkan di organisasai tersebut.
 Dr. Bennett N.B Silalahi, M.A.
 Menurut Dr. Bennett N.B Silalahi, M.A, pengertian manajemen adalah ilmu perilaku
yang terdiri dari aspek sosial eksak bukan dari tanggungjawab keselamatan serta
kesehatan kerja baik dari sisi perencanaannya.

Kesimpulan:
Menurut saya Manajemen merupakan proses perencanaan, pengorganiasian, dan
pengendalian berbagai sumber daya untuk menyelesaikan berbagai kegiatan
demi tercapainya tujuan bersama.

2. Fungsi-fungsi Manajemen Menurut George Terry

a) Planning (Perencanaan)
Perencanaan adalah pemilih fakta dan penghubungan fakta-fakta serta pembuatan
dan penggunaan perkiraan-perkiraan atau asumsi-asumsi untuk masa yang akan
datang dengan jalan menggambarkan dan merumuskan kegiatan-kegiatan yang
diperlukan untuk mencapai hasil yang diinginkan.
b) Organizing (Pengorganisasian)
Pengorganisasian ialah penentuan, pengelompokkan, dan penyusunan macam-
macam kegiatan yang diperlukan untuk mencapai tujuan, penempatan orang-
orang (pegawai), terhadap kegiatan- kegiatan ini, penyediaan faktor-faktor
physik yang cocok bagi keperluan kerja dan penunjukkan hubungan wewenang, yang
dilimpahkan terhadap setiap orang dalam hubungannya dengan
pelaksanaan setiap kegiatan yang diharapkan.

Azas-azas organizing, sebagai berikut, yaitu :

1. The objective atau tujuan.

2. Departementation atau pembagian kerja.

3. Assign the personel atau penempatan tenaga kerja.

4. Authority and Responsibility atau wewenang dan tanggung jawab.

5. Delegation of authority atau pelimpahan wewenang.

c) Actuating (Pelaksanaan /Penggerakan)

 Penggerakan adalah membangkitkan dan mendorong semua anggota kelompok
agar supaya berkehendak dan berusaha dengan keras untuk mencapai tujuan dengan
ikhlas serta serasi dengan perencanaan dan usaha-usaha pengorganisasian dari pihak

pimpinan.

Faktor-faktor yang diperlukan untuk penggerakan yaitu:

1. Leadership (Kepemimpinan)

2. Attitude and morale (Sikap dan moril)

3. Communication (Tatahubungan)

4. Incentive (Perangsang)

5. Supervision (Supervisi)

6. Discipline (Disiplin)

d) Controlling (Pengawasan)

Pengawasan dapat dirumuskan sebagai proses penentuan apa yang harus

dicapai yaitu standard, apa yang sedang dilakukan yaitu pelaksanaan, menilai
pelaksanaan, dan bilaman perlu melakukan perbaikan-perbaikan, sehingga
pelaksanaan sesuai dengan rencana, yaitu selaras dengan standard (ukuran).

1. Determining the standard or basis for control (menentukan standard atau

dasar bagi pengawasan)

2. Measuring the performance (ukuran pelaksanaan)

3. Comparing performance with the standard and ascerting the difference,

it any (bandingkan pelaksanaan dengan standard dan temukan jika ada perbedaan)

4. Correcting the deviation by means of remedial action (perbaiki

penyimpangan dengan cara-cara tindakan yang tepat).

3. Pengaplikasian Fungsi Manajemen Menurut George Terry terhadap Food and

Beverage Department

a) Planning (Perencanaan)
 Food and Beverage Department sebagai salah satu bentuk organisasi berupa
departemen yang ada di hotel tentu harus memiliki perencanaan sebagai awal dari
pendirian organisasi itu sendiri. Food and Beverage Manager sebagai pemegang
kekuasaan tertinggi di Food and Beverage Department harus dapat menjalankan fungsi
manajemen yang pertama ini. F & B Manager harus melakukan pemilihan dan tujuan
apa yang ingin dicapai oleh seluruh tim F & B Department. Opsi yang diambil akan
jadi penentu dan tolak ukur strategi yang dibuat, dan dievaluasi secara periodik.
Perencanaan juga akan mencakup penyusunan strategi efektif sehingga produktivitas
perusahaan naik. Langkah pertama yang dilakukan adalah melihat kondisi dari
organisasi itu sendiri. F&B Department merupakan organisasi yang bertugas sebagai
penyedia produk berupa makanan dan minuman serta memberikan pelayanan berupa
penyajiannya. Kemudian tujuan yang ingin dicapai sudah tentu yang utama adalah
memberikan keuntungan sebesar-besarnya terhadap penjualan makanan dan minuman.
Hal-hal apa saja yang harus dipersiapkan sudah tentu seperti menu-menu yang akan

dijual, perencanaan keuangannya, melihat kondisi hotel berdasarkan tingkat

huniannya dan mempersiapkan strategi-strategi yang dapat menarik perhatian
konsumen. Hal seperti ini harus dipertimbangkan juga rencana lainnya dengan terus
melakukan evaluasi sehingga nantinya tujuan daripada Departemen F&B ini
dapat tetap tercapai

bagaimanapun kondisi yang dialami.

b) Organizing (Pengorganisasian)
Seperti halnya namanya, organizing atau pengorganisasian bagi F&B Department
berkaitan dengan struktur organisasi. Struktur organisasi sebagai suatu garis
hirarki yang mendeskripsikan berbagai komponen yang menyusun perusahaan,
dimana setiap individu atau Sumber Daya Manusia pada lingkup perusahaan
kemudian memiliki posisi dan fungsinya masing-masing. F&B Department terbagi
menjadi dua bagian yang penting yang berkaitan dengan fungsinya sebagai sebuah
department yang berdiri sendiri. F&B Product yang bertugas sebagai penyedia
produk berupa makanan dan minuman sedangkan F&B Service yang bertugas dalam
penyediaan layanan makanan dan minuman. Kedua bagian ini bekerjasama dalam
upaya mencapai tujuan dari organisasi. Di dalam masing-masing bagiannya terdapat
pula seksi-seksi yang memiliki tugas dan tanggung jawab masing-masing.
Masing-masing seksi ini saling berhubungan satu sama lain dan harus saling
berkomunikasi dengan diawasi pula
kinerjanya oleh posisi yang berada satu tingkat diatasnya dalam struktur organisasi.

Azas-azas organizing yang dikaitkan dengan Food and Beverage Department.

1. The objective atau tujuan.

Tentu hal ini berkaitan dengan tujuan didirikannya bagian-bagian yang ada di
F&B Department. Seperti halnya F&B Product dan F&B Service.

2. Departementation atau pembagian kerja.

Kemudian ada yang namanya pembagian kerja, tentu ada orang-orang

yang bertugas sebagai penyedia makanan dan minumannya serta ada yang
memberikan pelayanan baik direstaurant ataupun ke kamar tamu.

3. Assign the personel atau penempatan tenaga kerja.

Orang-orang dengan capability tertentu harus menempati suatu posisi yang

sesuaidengan kemampuannya tersebut. Semisal seseorang pintar dalam
mengelola makanan manis, maka ia di tempatkan pada section F&B Product
pada bagian Pastry and Bakery.

4. Authority and Responsibility atau wewenang dan tanggung jawab.

Bukan hanya memikirkan satu tugas dan tanggung jawab saja, tentu terdapat hal
yang lebih kompleks didalamnya. Sebagai contoh tugas dan tanggung
jawab seorang waiter/ss dalam satu shift bekerjanya, yaitu :

1. Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan

2. Melaksanakan persiapan set up-mise en place

3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu

4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan

kepada kitchen

5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu

 6. Melaksanakan clear up dari meja tamu

5. Delegation of authority atau pelimpahan wewenang.

Dalam mengemban suatu tugas tertentu jika dirasa ada hal-hal yang harus dibagi
dikarenakan tugas tersebut terkalu kompleks jika dikerjakan sendiri, maka sangat
diperbolehkan. Dan orang yang dapat melakukan pelimpahan wewenang ini adalah
orang yang merupakan manager F&B ataupun leader dimasing-masing section
yang dirasa pantas memberikan pembagian tugas ini agar semuanya dapat selesai

sesuai waktu yang telah ditentukan.

c) Actuating (Pelaksanaan /Penggerakan)

F&B Manager selaku orang yang memiliki kekuasaan tertinggi harus mampu
memberikan dorongan kepada semua staff agar mau bekerja keras dalam mencapai
tujuan.

Faktor-faktor yang diperlukan untuk penggerakan staff yaitu:

1. Leadership (Kepemimpinan)
Dalam struktur organisasi F&B Department itu sendiri sebenarnya sudah ada
yang dinamakan leader. Leader disini bukan hanya berkaitan dengan posisinya
sebagai pimpinan, tetapi juga berkaitan dengan sikap yang ditunjukkan dalam
bekerja.

Seseorang harus dapat menjadi contoh untuk orang-orang disekitarnya

sehingga ia mampu memberikan pengaruh positif bagi orang-orang agar mampu
mencapai tujuannya. Semisal seorang Executive Chef dengan jiwa
kepemimpinannya yang tinggi harus mampu memberikan contoh seperti
bekerja tepat waktu bukan malah terlambat, memasak dengan standard yang
telah ditetapkan, berpakaian yang sesuai SOP, dan tentu bersikap yang baik saat
bekerja. Hal ini tentu akan mempengaruhi orang-orang disekitarnya untuk
melakukan hal yang sama.

2. Attitude and morale (Sikap dan moril)

 Sebagai bagian dari sebuah organisasi tentu kita harus selalu menjaga sikap
dan moril kita saat bekerja untuk menunjukan profesionalitas. Jangan sampai
sesama anggota organisasi kita saling bersikap tidak sopan. Bahwasannya
semua orang sudah memiliki tugas dan tanggung jawabnya masing-masing,
jangan sampai ada yang merendahkan. Setiap karyawan Food and Beverage
seperti halnya ketika jam bekerja, jangan sampai ada yang membicarakan
keburukan teman, sehingga

menciptakan lingkungan kerja yang tidak nyaman.

3. Communication (Tata hubungan)

Semisal ketika bekerja di restaurant sebagai waiter, kita membagi tugas dengan
baik dan saling berkomunikasi saat tamu sedang ramai. Membagi diri, siapa
yang mengambil pesanan, menghandle pembayaran dan clear up. Jangan
sampai memberikan kesan buruk pada tamu bahwa sesama waiter kita
justru tidak

bekerjasama dengan baik.

4. Incentive (Perangsang)

Setiap individu akan merasa lebih bersemangat jika pekerjaan yang ia lakukan
akan mendapatkan reward nantinya oleh perusahaan. Semisal, F&B Service
Manager memberikan reward bagi waiter/ss yang dapat melakukan upselling
terbanyak

terhadap produk makanan ataupun minuman pada periode bulan tertentu. Maka
sudah pasti hal ini dapat membuat karyawan lebih bersemangat lagi untuk bekerja.

5. Supervision (Supervisi)

Melakukan kegiatan mengawasi kinerja bawahan yang bisa dilakukan oleh

Manajer ataupun Supervisor, sehingga dapat menilai apa-apa saja yang perlu
diperbaiki dalam organisasi tersebut. Seperti halnya Head Chef melihat kinerja
bawahannya, apakah tugas-tugasnya sudah dijalankan dengan baik dan apakah ada
kendala yang

dialami. Hal ini tentu sangat berpengaruh pada upaya pencapaian tujuan organisasi.
 6. Discipline (Disiplin)

Sikap discipline memang sudah seharusnya ditunjukkan oleh semua staff

F&B tanpa terkecuali. Staff yang disiplin dapat mempermudah jalannya suatu
kegiatan

yang direncanakan oleh organisasi.

d. Controlling (Pengawasan)

Pengawasan yang harus dilakukan oleh Manajer Food and Beverage adalah
seperti pengawasan mutu makanan yang dibuat setiap harinya, pengawasan terhadap
tempat pengelolaan makanan itu sendiri ataupun tempat penyajian makanan dan
minumannya, kemudia pengawasan terhadap kinerja daripada bawahan apakah
semua sudah dilakukan sesuai dengan standard atau tidak. Manajer F&B harus
memiliki ukuran dalam menentuan standard pengawasan dan jika ada perbedaan
maka harus dapat

segera ditangani dengan cara yang dirasa tepat.

4. Unsur-unsur Manajemen yang Diaplikasikan pada Food & Beverage Department

Unsur-unsur manajemen sering dikenal dengan sebutan 6M (Man, Money,

Material, Machine, Method, and Market). Pada Food and Beverage Department
keenam unsur ini sangat diperlukan, berikut penjelasannya :

a) Man (Manusia)

Sumber Daya Manusia menjadi unsur terpenting dalam manajemen bisnis. Tanpa
adanya SDM yang mumpuni, tentu bisnis tidak bisa berjalan baik untuk mencapai
tujuan. Manusia adalah unsur yang memiliki peran utama mulai dari awal
merintis usaha. Yakni mulai dari menentukan tujuan bisnis, penyusunan rencana
terbaik, hingga aksi nyata untuk mencapai tujuan usaha. Manusia pula yang
memegang kontrol terhadap unsur manajemen bisnis lainnya. Seperti halnya pada
Food and Beverage Department, orang-orang yang terlibat didalamnya mengambil
peran penting dalam manajemen departemen makanan dan minuman ini. Manajer
 F&B merancang bersama dengan Manajer Food and Beverage Produk dan Service
yang kemudian diimplementasikan bersama dengan staff pada setiap bagian.

a) Money (Uang)

Uang dianggap sebagai modal utama dalam mendirikan sebuah bisnis. Dalam
pengimplemtasiannya di Food and Beverage Department, uang dibiasanya
didapatkan melalui transaksi dikasir dengan konsumen yang nantinya akan
menjadi laporan pendapatan oleh F&B Department, pendapatan ini akan
dapat digunakan untuk membayar gaji bulanan pagawai, pembelian mesin
baru yang diperlukan, hingga mempengaruhi tujuan daripada organisasi F&B
ini yaitu mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya.

c) Materials (Bahan Baku)

Sebagai Department yang menghasilkan sebuah produk berupa makanan dan

minuman tentu diperlukan yang namanya namanyabahan baku. Bahan baku sangat
diperlukan untuk membuat produk oleh bagian F&B product di kitchen. Yang
mana bahan makanan ini sudah ditentukan berdasarkan menu yang dijual oleh pihak
restaurant kepada tamu. Chef biasanya sudah memberikan list bahan baku apa saja
yang diperlukan untuk membuat suatu menu tertentu.

d) Machine (Mesin)

Jika ketiga hal diatas sudah tersedia, tentu harus ditunjang dengan mesin
yang fungsional. Mesin-mesin yang digunakan dalam pengolahan bahan baku
banyak digunakan di kitchen atau dapur. Mesin- mesin atau alat ini
mempermudah chef dalam mengolah makanannya. Mesin yang biasa digunakan
dikitchen seperti oven, freezer, pengaduk adonan atau bahkan mesin berupa
kompor-kompor besar. Selain itu, F&B Service juga menggunakan mesin dan alat
yang digunakan direstaurant, seperti mesin kasir, computer, dan alat-alat makan.
e) Methods (Metode)

Metode manajemen bisnis membantu menjalankan semua proses dan kegiatan

manajemen yang efektif dan effisien. Metode adalah tata cara yang ditempuh
untuk dapat mencapai tujuan suatu organisasi. Suatu department yang
menyediakan layanan makanan dan minuman, tentu cita rasa dari makanan dan
 minuman itu sendiri harus menjadi focus utama. Metode dalam memasak yang
sering kita dengar ada banyak sekali, seperti deep frying, boiling, grilling,
steaming, roasting, dll. Selain itu tentu ada juga tata cara yang berlaku dalam
mengatur meja, kursi, piring, cutleries yang ada di restaurant agar para customer
tertarik.

f) Market (Pasar)

Sebaik apapun perencanaan atau sebagus apapun mutu produk yang dihasilkan
akan percuma jika tidak ada pasar yang menunjang. Tanpa adanya pasar
kegiatan

produksi bisa terhenti dan mengancam keberlangsungan bisnis..Setiap produk

memiliki pangsa pasar masing-masing. Di hotel sendiri, ada yang namanya tim
sales dan marketing yang bertugas membuat presentasi serta promosi yang
menarik, serta melakukan visit ke perusahaan seperti travel agent untuk
memperkenalkan hotel beserta produknya untuk menarik calon pelanggan. Di
F&B Department sendiri, untuk pangsa pasar yang dituju akan menyesuaikan
dengan pangsa pasar hotel itu sendiri. Semisal, hotel sering dikunjungi wisatawan
asing dari Eropa, maka kita menghadirkan menu western begitupula jika ingin
menyediakan makanan local maka kita membuat menu yang berbau nusantara.
Semua harus sesuai agar produk yang dibuat dapat

menyasar semua kalangan.

5. Alasan mengapa Dibutuhkannya Manajemen yang meliputi Unsur dan Fungsi

Manajemen dalam Pengelolaan Hotel.

Menurut saya dalam pengelolaan hotel sangat diperlukan adanya unsur dan fungsi dari
Manajemen tersebut, karena Manajemen sendiri memiliki 6 unsur yang sangat
diperlukan dalam pengelolaan hotel yang kompleks. Unsur-unsur 6M, yaitu Man,
Money, Materials, Machine, Methods, dan Market menjadi pondasi dasar dalam
bisnis perhotelan yang menawarkan jasa menginap, makan dan minum serta
fasilitas lainnya ini. Keenam hal ini membuat pengelolaan hotel menjadi lebih
terencana dan terstruktur dengan baik. Kemudia fungsi manajemen sendiri dalam
pengelolaan hotel seperti halnya akan membantu system perencanaan bisnis
perhotelan kedepannya. Jenis kegiatan seperti apa untuk membentuk sarana pengaruh
yang memastikan pencapaian tujuan yang ditetapkan. Kemudian adanya
perorganisasian yang membantu semua pekerjaan dan staff terkotak kotak
berdasarkan tugas dan tanggung jawabnya, sehingga dapat menimbulkan motivasi
kerja, yang juga didorong oleh manajemen dengan memberikan insentif.
Manajemen membantu hotel dalam merekrut orang-orang dengan kemampuan yang
memang diperlukan dan berprestasi tentunya melalui perekrutan yang dilakukan
personalia, kemudian melakukan evaluasi terhadap kinerja para staff, ini juga
merupakan alasan utama dibutuhkannya manajemen.