PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIT MERAH (Beta vulgaris L)

DALAM PEMBUATAN BISKUIT SEBAGAI CAMILAN DENGAN

KADAR AKTIOKSIDAN BETASIANIN DAN DAYA TERIMA
MAHASISWA PRODI GIZI

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah metode penelitian :

Dosen Pengampu

Galuh Chandra Irawan,SKM.,MGizi.,AIFO

Disusun oleh :

Mohamad Ilham Akhiri ( 1321119005 )

Muhammad Bagri Halim ( 1321119009 )

Nadine Adhia Putri ( 1321119030 )

Nefrisha Nurringtyas ( 1321119038 )

PROGRAM STUDI S1 GIZI

INSTITUT KESEHATAN IMMANUEL BANDUNG

2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyusun makalah ini tepat pada waktunya. proposal penelitian ini
membahas “Penambahan tepung BIT MERAH ( Beta vulgaris L ) dalam pembuatan biskuit
terhadap daya terima mahasiswa prodi gizi.”

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang
telah membantu dalam penyusunan proposal ini, semoga bantuannya mendapat balasan yang
setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa.

Penulis menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari
bentukpenyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat penulis
harapkan untuk penyempurnaan proposal selanjutnya.

Akhir kata semoga proposal ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian.

Bandung, 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI................................................................................................................................................................ii
BAB 1........................................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN........................................................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................................................................3
1.3 Tujuan Penelitian..........................................................................................................................................3
1.4 Manfaat Penelitian........................................................................................................................................3
BAB II........................................................................................................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................................................................................4
2.1 Radikal Bebas................................................................................................................................................4
2.2 Antioksidan....................................................................................................................................................4
2.3 Bit (Beta vulgaris L).......................................................................................................................................5
2.4 Biskuit............................................................................................................................................................7
2.5 Cita Rasa Makanan......................................................................................................................................11
2.6 Uji Organoleptik..........................................................................................................................................11
2.7 Panelis..........................................................................................................................................................12
BAB III.....................................................................................................................................................................13
Metode Konsep......................................................................................................................................................13
A. Kerangka Konsep......................................................................................................................................13
B. Variabel Penelitian....................................................................................................................................13
C. Hipotesa Penelitian...................................................................................................................................14
D. Definisi Operasional ................................................................................................................................14
BAB IV.....................................................................................................................................................................17
METODE PENELITIAN.............................................................................................................................................17
A. Jenis Penelitian..........................................................................................................................................17
B. Populasi dan Sampel.................................................................................................................................17
C. Cara Pengumpulan Data ..........................................................................................................................17
D. Alat Pengumpulan Data............................................................................................................................17
E. Teknik Pengolahan Data dan Analisis Data...............................................................................................18
F. Etika Penelitian.........................................................................................................................................19
G. Lokasi dan Waktu.....................................................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................................................iv
LAMPIRAN................................................................................................................................................................v

ii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Radikal bebas akan bereaksi dengan molekul sel di sekitarnya untuk

memperoleh pasangan elektron sehingga menjadi lebih stabil, tetapi molekul sel tubuh yang
diambil elektronnya akan berubah menjadi radikal bebas. Reaksi ini akan berlangsung terus
menerus dalam tubuh dan bila tidak dihentikan akan menimbulkan stress oksidatif yang
menyebabkan suatu peradangan, kerusakan DNA atau sel dan berbagai penyakit seperti
kanker, jantung, katarak, penuaan dini, serta penyakit degeneratif lainnya.

Antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal

bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dengan melengkapi
kekurangan elektron yang memiliki radikal bebas. Antioksidan akan menghambat terjadinya
reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif.
Antioksidan banyak terdapat pada buah - buahan dan sayur - sayuran. Nilai pH untuk betalain
adalah pH 4-6 (Stinzing dan Carle, 2007). Antioksidan dari bit merah juga mempengaruhi
oleh suhu dan pH (Stinzing dan Carle, 2007).

Menurut Badan Pusat Statistik (2010) perkembangan sektor holtikultura sayuran dari
tahun 2007-2009 mengalami pasang surut karena minat masyarakat menanam sayuran
tergantung permintaan pasar dan harga jual petani yang juga tidak pernah stabil. Pada tahun
2008 hingga 2010, produksi sayuran mencapai 1.145 juta ton. Salah satu sayuran yang
mempunyai potensi untuk dikembangkan di Indonesia adalah bit. Pemilihan bit merah
sebagai bahan penambahan karena bit merah merupakan salah satu jenis sayuran yang
mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Menurut Wirakusumah (2007) beberapa nutrisi
yang terkandung dalam umbi bit antara lain, vitaminn A, B, C. Selain vitamin, umbi bit juga
merupakan sumber mineral seperti fosfor, kalsium, dan zat besi. Selain itu, kandungan zat
gizi lain yang terkandung dalam umbi bit adalah serat atau fiber jenis selulosa yang dapat
membantu mengatasi gangguan kolesterol.

Bit merah (Beta Vulgaris L) yang juga dikenal dengan nama akar bit yang merupakan
kelompok famili Chenopodiaceae yang memiliki morfologi seperti umbi yang terdapat di
Indonesia. Bit merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bermanfaat, salah satu
manfaatnya adalah memberikan warna alami dalam pembuatan produk pangan. Pigmen yang
terdapat pada bit merah adalah betasianin. Betasianin umumnya memiliki efek antiradikal
serta aktifitas antioksidan yang tinggi, pigmen betasianin ini masih sangat jarang digunakan
dalam produk pangan dibandingkan dengan antosianin dan betakaroten (Wirakususma,
2007).

Kandungan nutrisi yang terdapat dalam umbi bit antara lain, kalium sebesar 14,7 %,
serat sebesar 13,6 %, vitamin C sebesar 10,2 %, magnesium sebesar 9,8 %, triptofan sebesar

1
 2

1,4 %, zat besi sebesar 7,4 %, tembaga sebesar 6,5 %, fosfor sebesar 6,5 %, dan kumarin
(Deptan, 2012). Umbi bit mengandung pigmen betalain sebesar 1.000 mg/100 g berat kering
atau 120 mg/100 g berat basah. Terdapat dua kelompok pigmen betalain pada umbi bit, yaitu
pigmen merah betasianin dan pigmen betaxantin. Bit berwarna merah ini disebabkan oleh
gabungan pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning betaxantin. Bit merah mengandung
banyak sekali manfaat di antaranya menurunkan tekanan darah, sebagai antioksidan,
penangkal anemia, serta mengurangi gangguan atau masalah pencernaan. (Andarwulan,
2012).

Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak peminatnya di
kalangan masyarakat sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi
dan kelompok umur. Menurut Moehji (2000) biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita, anak
usia sekolah, dan orang tua, yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan
bekal. Harga biskuit yang relatif terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi
salah satu alasan mengapa biskuit banyak digemari oleh masyarakat.

Menurut SNI (1992), biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan
keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat
berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan
di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun. Umumnya bahan utama pembuatan biskuit adalah tepung
terigu, sehingga biskuit yang biasa dikonsumsi hanya mengandung zat gizi makro saja, dan
sedikit yang mengandung zat gizi mikro. Dengan adanya teknologi fortifikasi diharapkan
biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang mengandung zat gizi makro. Pada penelitian
ini dilakukan penambahan tepung bit merah ke dalam pembuatan biskuit terhadap kandungan
gizi, sehingga diharapkan dapat meningkatkan kandungan zat besi, kalsum, dan fosfor.
Adapun biskuit dipilih sebagai produk dalam penelitian karena hingga saat ini biskuit masih
banyak dikonsumsi dan masih disukai oleh masyarakat dari berbagai kalangan maupun usia,
sehingga dengan penggunaan tepung umbi bit pada biskuit dapat digunakan sebagai
diversifikasi pangan dan menambah nilai fungsional produk.

Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukan penambahan bit

dalam berbagai jenis pangan menunjukkan peningkatan kandungan vitamin dan mineral pada
makanan tersebut. Lily Yenawaty (2011) melakukan penelitian dalam rangka penggunaan bit
yang dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada mie dan menunjukkan bahwa kandungan
vitamin A, C dan khususnya antioksidan lebih tinggi jika dibandingkan dengan mie pada
umumnya. Berdasarkan hasil penelitian Herrisdiano Ajuan (2008), aplikasi penggunaan
bubuk ekstrak bit yang digunakan dalam pembuatan terasi, menunjukkan bahwa aplikasi
pewarna bit sebagai pewarna alami masih memenuhi standar mutu terasi udang menurut
Ditjen Perikanan. Menurut hasil penelitian Giwang Petriana, dkk (2013) umbi bit merah juga
dimanfaatkan dalam pembuatan sirup dengan konsentrasi 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, dan 12,5%.
Dan untuk daya terima sirup terhadap panelis bahwa konsentrasi sirup yang paling disukai
adalah 5%. Selain itu, ada juga hasil program kreativitas mahasiswa pada pembuatan biskuit
bit yang dikombinasikan dengan tepung limbah tahu sebagai salah satu pengembangan
produk inovatif yang bergizi tinggi dalam upaya pemenuhan gizi masyarakat. Dalam hal ini,
penambahan tepung bit merah merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan
 3

atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan sehingga dapat
memberikan manfaat yang besar untuk mengurangi kekurangan zat gizi mikro di Indonesia.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh substitusi tepung umbi bit terhadap kadar antioksidan dan daya
terima mahasiswa immanuel prodi gizi melalui uji organoleptik ?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung umbi bit terhadap kadar

antioksidan pada biskuit.
1.3.2 Tujuan Khusus

● Menganalisa pengaruh formulasi 90 gram tepung terigu : 10 gram tepung bit

merah terhadap kadar antioksidan pada biskuit.
● Menganalisa pengaruh formulasi 80 gram tepung terigu : 20 gram tepung bit
merah terhadap kadar antioksidan pada biskuit.
● Menganalisa pengaruh formulasi 70 gram tepung terigu : 30 gram tepung bit
merah terhadap kadar antioksidan pada biskuit.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Teoritis

Penelitian ini diharapkan mampu memberikan kontribusi langsung dengan

mengembangkan akademik dan sebagai bahan informasi guna memperluas
wawasan dan ilmu kesehatan masyarakat, khususnya dibidang gizi.

1.4.2 Manfaat Praktis

Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang

biskuit dengan penambahan tepung umbi bit sebagai alternatif perbaikan gizi
terhadap masyarakat.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Radikal Bebas

Radikal bebas di dalam tubuh merupakan hasil samping dari proses oksidasi dan pembakaran
sel yang berlangsung pada waktu bernafas, metabolisme sel, olahraga yang berlebihan, peradangan,
dan terpapar polusi (asap kendaraan, asap rokok, makanan, logam berat, dan radiasi matahari).
Radikal bebas akan bereaksi dengan molekul sel di sekitarnya untuk memperoleh pasangan elektron
sehingga menjadi lebih stabil, tetapi molekul sel tubuh yang diambil elektronnya akan berubah
menjadi radikal bebas. Reaksi ini akan berlangsung terus menerus dalam tubuh dan bila tidak
dihentikan akan menimbulkan stress oksidatif yang menyebabkan suatu peradangan, kerusakan DNA
atau sel dan berbagai penyakit seperti kanker, jantung, katarak, penuaan dini, serta penyakit
degeneratif lainnya.

2.2 Antioksidan

Senyawa yang terdapat dalam tubuh kita disebut antioksidan yaitu senyawa yang dapat
menetralkan radikal bebas, seperti enzim SOD (Superoksida Dismutase), gluthatione, dan katalase.
Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin
E dan betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan
alami, seperti rempahrempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran seperti buah tomat,
pepaya, jeruk, dan sebagainya (Prakash, 2001).

Antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan
mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron
yang memiliki radikal bebas. Antioksidan akan menghambat terjadinya reaksi berantai dari
pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Antioksidan banyak terdapat
pada buah - buahan dan sayur - sayuran. Nilai pH untuk betalain adalah pH 4-6 (Stinzing dan Carle,
2007). Antioksidan dari bit merah juga mempengaruhi oleh suhu dan pH (Stinzing dan Carle, 2007).

Berkaitan dengan fungsinya, senyawa antioksidan diklasifikasikan dalam lima tipe

antioksidan, yaitu:

1. Primary antioxidants, yaitu senyawa-senyawa fenol yang mampu memutus rantai reaksi
pembentukan radikal bebas asam lemak. Dalam hal ini memberikan atom hidrogen yang
berasal dari gugus hidroksi senyawa fenol sehingga terbentuk senyawa yang stabil. Senyawa
antioksidan yang termasuk kelompok ini, misalnya BHA, BHT, PG, TBHQ, dan tokoferol.

2. Oxygen scavengers , yaitu senyawa-senyawa yang berperan sebagai pengikat oksigen

sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. Dalam hal ini, senyawa tersebut akan
mengadakan reaksi dengan oksigen yang berada dalam sistem sehingga jumlah oksigen akan
berkurang. Contoh dari senyawa-senyawa kelompok ini adalah vitamin C (asam askorbat),
askorbilpaltinat, asam eritorbat, dan sulfit.
3. Secondary antioxidants I, yaitu senyawa-senyawa yang mempunyai kemampuan untuk
berdekomposisi hidroperoksida menjadi prodak akhir yang stabil. Tipe antioksidan ini pada
4
 5

umumnya digunakan untuk menstabilkan poliolefin resin. Contohnya, asam tiodipropionat

dan dilauriltiopropionat.
4. Antioxidative Enzime I, yaitu enzim yang berperan mencegah terbantuknya radikal bebas.
Contohnya glukose oksidase, superoksidase dismutase(SOD), glutation peroksidase, dan
kalalase.
5. Chelators sequestrants.yaitu senyawa-senyawa yang mampu mengikat logam seperti besi dan
tembaga yang mampu mengkatalis reaksi oksidasi lemak. Senyawa yang termasuk
didalamnya adalah asam sitrat, asam amino, ethylenediaminetetra acetid acid (EDTA), dan
fosfolipid.

2.3 Bit (Beta vulgaris L)

Spesies liar bit diyakini berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan Afrika Utara
dengan penyebaran kearah timur hingga wilayah barat India dan ke arah barat sampai
Kepulauan Kanari dan pantai barat Eropa yang meliputi Kepulauan Inggris dan Denmark.
Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa bit segar mungkin berasal dari persilangan B
Vulgaris var maritime (bit laut) dengan B.Patula. spesies liar sekerabatnya adalah B
Atriplicifolia dan B.macrocarpa. awalnya bit merah mungkin adalah jenis yang terutama
digunakan sebagai sayuran daunan, dan ketertarikan menggunakan umbinya terjadi
kemudian, mungkin setelah tahun 1500. (Rubatzky, 1998).

Bit hanya dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi dengan ketinggian lebih dari
1.000 dpl, terutama bit merah. Akan tetapi jenis bit putih dapat ditanam pada daerah dengan
ketinggian 500 dpl. Walaupun dapat tumbuh, namun bit yang ditanam di dataran rendah tidak
mampu membentuk umbi (Sunarjono, 2004). Tanaman bit dapat dipanen pada umur 2,5-3
bulan. Semakin tua tanaman bit, semakin banyak kandungan gula sehingga rasanya
bertambah manis. Begitu pula dengan adar vitamin C yang semakin tinggi, tetapi jia terlalu
tua umbinya menjadi agak keras atau menguyu (Setiawan, 1995).

Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai berikut,

Klasifikasi Ilmiah

Kingdom Plantae (tumbuhan)

SubKingdom Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi Spermatophyta (mengandung biji)

Divisi Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)

Kelas Magnoliopsida

Sub Kelas Hamamelidae

Ordo Caryophyllales

Famili Chenopodiaceae
 6

Genus Beta

Spesies Beta vulgaris L

Sumber : Splittstoesser, (1984).

2.3.1 Manfaat Bit

Buah bit memiliki banyak manfaat bagi kesehatan maupun pengobatan. Kandungan
betasianin pada buah bit bermanfaat sebagai zat anti kanker, karena zat tersebut dapat
menghancurkan sel tumor dan kanker. Buah bit juga bermanfaat untuk mencegah penyakit
stroke, menurunkan kolesterol, mencegah penyakit jantung, memperkuat daya tahan tubuh,
mengeluarkan racun dari dalam tubuh mengobati infeksi dan radang, sebagai penghasil energi
bagi tubuh serta meningkatkan system kekebalan tubuh. Buah bit merupakan salah satu buah
yang memiliki kandungan nutrisi yang komplit dan sangat baik untuk dikonsumsi secara
rutin. Buah bit pun mempunyai manfaat lainnya yaitu diolah/dibuat menjadi tepung umbi bit
agar lebih mudah dalam pengolahnnya.

Diagram alir pembuatan tepung bit

 7

Bit Segar

Pengupasan Kulit

Pencucian

Pengirisan

Pengeringan

Penggilingan/Penepungan

Pengayakan

Tepung Bit

2.3.2 Jenis-jenis Bit

Menurut Setiawan (1995) ada beberapa jenis bit. Jenis itu dikelompokkan\menjadi
dua yaitu sebgai berikut :

1. Bit Putih (Beta vulgaris L. Var.cicla L)

Tanaman ini ditanaman khusus untuk menghasilkan daun besar, bedaging renyah,
separuh keriting, dan mengkilat ketimbang umbinya. Tulang daunnya besar dan
berwarna. Warna tulang daunnya putih, merah atau hijau. Umbinya berwarna
merah keputih-putihan.

2. Bit Merah (Beta vulgaris L. Var. Rubra L)

Varietas yang warna umbinya merah tua. Jenis bit ini sudah banyak ditanam
dibeberapa daerah dataran tinggi di Indonesia.
 8

2.3.3 Komposisi Kimia Bit

Substansi Kandungan

Energi (kal) 42

Protein (g) 1,6

Lemak (g) 0,1

Karbohidrat (g) 9,6

Kalsium (mg) 27

Fosfor (mg) 43

Serat (g) 2,5

Besi (mg) 1,0

Vitamin A (mg) 20

Vitamin B (mg) 0,02

Vitamin C (mg) 43

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Depkes RI, 2005.

2.4 Biskuit

Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan yang berasal dari
tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau penambahan bahan pangan
yang diizinkan (Badan Standardisasi Nasional, 2011). Biskuit adalah jenis kue kering yang
mempunyai rasa manis, berbentuk kecil dan diperoleh dari proses pengovenan dengan bahan
dasar tepung terigu, margarin, gula halus, dan kuning telur (Mita dan Erma, 2010).

Biskuit diklasifikasikan dalam empat jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies dan
wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dengan adonan berbentuk pipih, bila
dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau
rendah. Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat adonan keras melalui proses fermentasi
atau pemeraman. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat, sedangkan
wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila
dipatahkan potongannya berongga-rongga (Badan Standardisasi Nasional, 2011).

Dari data hasil Riskesdas (2012) tentang konsumsi makanan dari olahan tepung terigu
diantaranya mie instan, mie basah, roti, dan biskuit sebanyak 13,4% penduduk Indonesia
mengkonsumsi biskuit >1 kali per harinya. Pada penelitian ini biskuit yang dibuat adalah
 9

biskuit dengan penambahan umbi bit yang dibuat menjadi tepung terlebih dahulu. Hasil
penepungan atau tepung umbi bit dijadikan sebagai bahan tambahan pembuatan biskuit,
adapun warna dari biskuit ini warnanya seperti bahan yang ditambahkan yaitu merah ke
unguan dan rasa biskuit yang manis dengan penambahan gula dan teksturnya yang kering dan
renyah seperti biskuit pada umumnya.

Syarat Mutu Biskuit

No Kriteria Uji Klasifikasi

1. Air Maksimum 5%

2. Protein Minimum 9%

3. Lemak Minimum 9,5%

4. Karbohidrat Minimum 70%

5. Abu Maksimum 1,6%

6. Logam Berbahaya Negatif

7. Serat Kasar Maksimum 0,5%

8. Kalori (kal/100 gr) Minimum 400

9. Bau dan Rasa Normal

10. Warna Normal

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992).

2.4.1 Jenis-jenis Biskuit

Berdasarkan informasi dari Departemen Perindustrian RI, biskuit dapat dikategorikan

dalam 4 jenis, yaitu biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer (Ahza, 1998 dalam Claudia et
al., 2015).

1. Biskuit keras merupakan salah satu jenis biskuit manis yang mempunyai bentuk
pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dan dapat berkadar
lemak tinggi maupun rendah.
2. Crackers merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan keras melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif
renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang
padat.
4. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
 10

2.4.2 Bahan-bahan Pembuat Biskuit

Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan

pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tederizing material). Bahan pengikat
terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangan bahan pelembut terdiri dari
gula, lemak atau minya (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur (Faridah,
2008).

1. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan memengaruhi proses
pembuatan adonan. Fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam
pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Jika
menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering
merata.

2. Air

Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung. Air dalam pembuatan
biskuit berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata, memperkuat gluten, mengatur
kekenyalan adonan dan mengatur suhu adonan.

3. Gula

Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peran untuk memberi makanan pada ragi
selama proses peragian berlangsung, memberi rasa dan aroma, memberi kemampuan
adonan untuk mengembang, kulit produk menjadi bagus, dan mengontrol waktu
pembongkaran. Gula juga mempunyai peran sebagai pemberi rasa manis dan
pengawet dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme akibat penurunan
aktivitas air dari bahan. Gula mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Dengan
penggulaan, cairan sel bahan akan keluar sehingga metabolisme bahan pangan akan
terganggu. Fungsi lain dari penambahan gula dalam berbagai produk olahan roti
terutama biskuit adalah untuk memberi tambahan energi pada produk tersebut.

4. Susu Bubuk

Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit
susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai
gizi produk.

5. Telur

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi
emulsifiasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Telur digunakan untuk menambah
 11

rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap
udara selama pegocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Kuning telur
bersifat sebagai pengempuk.

6. Lemak

Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari
lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah satu
komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan
fungsi shortening dan fungsi tekstur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain
itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.

7. Garam

Penambahan garam dalam biskuit bertujuan untuk memberi rasa gurih, memperkuat
tekstur serta mengikat air. Garam juga berfungsi menambah keliatan gluten.

8. Bahan Pengembang

Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa

kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening
agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baing
powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan.
Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng “aerasi” adonan.

2.4.3 Resep dan Cara Pembuatan Biskuit

Bahan

Tepung Terigu 200 gr

Tepung Bit 50 gr

Gula Halus 125 gr

Mentega 100 gr

Tepung Maizena 10 gr

Susu Bubuk 25 gr

Baking Powder ½ sdt

Garam ½ sdt

Kuning Telur 2 butir

Air 50 ml
 12

Keterangan : Perlakuan dengan menggunakan tepung bit merah sebagai bahan dasar pembuatan
biskuit.

Diagram alir pembuatan biskuit

Tepung Terigu 200 gr

Tepung Bit 50 gr
Gula Halus 125 gr
Maizena 10 gr
Susu Bubuk 25 gr
Baking Powder ½ sdt
Garam ½ sdt
Kuning Telur 2 butir
Air 50 ml

Diuleni sampai bisa dibentuk

Adonan dipipihkan setebal 2 mm

Adonan dicetak dalam bentuk lingkaran

Letakan biskuit pada loyang

Panggang dalam oven sampai matang

2.5 Cita Rasa Makanan

Penambahan tepung bit merah menghasilkan biskuit dengan karakteristik

yang berbeda. Biskuit dengan penambahan tepung bit merah berwarna cokelat,
beraroma khas bit, rasanya didominasi oleh bit sehingga menyebabkan adanya rasa
sedikit pahit pada biskuit, dan teksturnya sedikit keras.

2.6 Uji Organoleptik

Tingkat Penerimaan Konsumen

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Menarik 4

Warna Menarik 3

Kurang Menarik 2
 13

Tidak Menarik 1

Sangat Suka 4

Rasa Suka 3

Kurang Suka 2

Tidak Suka 1

Sangat Suka 4

Aroma Suka 3

Kurang Suka 2

Tidak Suka 1

Sangat Suka 4

Tekstur Suka 3

Kurang Suka 2

Tidak Suka 1

2.7 Panelis

Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai dan
memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Penilaian yang dilakukan oleh para
panelis, dapat bersifat subjektif dan objektif tergantung dari metode uji yang digunakan dalam
penilaian. Sehingga dalam pelaksaan uji sensori harus dilakukan sesuai standar yang ada.
Sebelum melakukan pengujian sensori, para panelis harus mendapat penjelasan umum atau
khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis mengenai proses pengujian dan contoh uji
yang diberikan. Panelis juga akan memperoleh form berisi instruksi dan respons penilaian
yang harus diisinya. Dan panelis pada penelitian ini adalah Mahasiswa Prodi Gizi Institut
Kesehatan Immanuel.
 BAB III

Metode Konsep

A. Kerangka Konsep

B. Variabel Penelitian

Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang, obyek atau
kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti dan kemudian ditarik
kesimpulan (Sugiono, 2013:61). Pada penelitian ini digunakan 2 variabel yaitu variabel bebas
dan variabel terikat. Berikut mengenai ulasan 2 variabel penelitian :

1. Variabel Bebas

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian atau variabel
yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel terikat. Variabel bebas
penelitian ini adalah penambahan tepung umbi bit yang berbeda yaitu 10 %, 20 %,
dan 30 %.

14
 15

2. Variabel Terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas atau yang
menjadi akibat karena adanya variabel bebas. Pada penelitian ini variabel terikatnya
adalah nilai antioksidan betasianin pada biskuit tepung bit dan kualitas biskuit hasil
eksperimen dari mutu inderawi dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa.

C. Hipotesa Penelitian

Hipotesis merupakan jawaban sementara yang hendak diuji kebenarannya. Hipotesis

pada penelitian ini yaitu :

Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung bit merah terhadap sifat organoleptik
dan antioksidan pada biskuit.
Ha : Ada pengaruh penambahan tepung bit merah terhadap sifat organoleptik dan
antioksidan pada biskuit.

D. Definisi Operasional

Definisi operasional adalah definisi yang diberikan kepada suatu variabel atau
konstrak dengan cara memberikan arti, atau menspesifikan kegiatan, ataupun memberikan
suatu operasionalisasi yang diperlukan untuk mengukur konstrak atau variabel tertentu.
Definisi operasional digunakan untuk menyamakan kemungkinan pengertian yang beragam
antara peneliti dengan orang yang membaca penelitiannya. Agar tidak terjadi
kesalahpahaman, maka definisi operasional disusun dalam suatu penelitian.

Variabel Definisi Cara ukur Alat ukur Hasil ukur Skala

Biskuit Pembuatan biscuit Menimbang Timbangan Satuan Rasio

dengan dengan penambahan bahan digital gram
penambahan tepung bit merah dengan
tepung bit dengan formula ketelitian 1
merah F1,F2,F3. gram

F1 = tepung terigu
90% + tepung bit
merah 10%

F2 = tepung terigu
80% + tepung bit
merah 20%

F3 = tepung terigu
 16

70% + tepung bit

merah 30%

Uji Pengujian yang akan Mengisi Form uji 1 = sangat Ordinal

organoleptik dilakukan form uji hedonik tidak suka
menggunakan indera
sensori, meliputi 2 = tidak
penglihatan, suka
penciuman,
3 = agak
pengecapan dan
tidak suka
perabaan.
(warna,aroma,rasa,teks 4 = agak
tur) suka

5 = suka

6 = sangat
suka

7 = amat
sangat
suka
 17

Kandungan Untuk menganalisis Uji DPP in Spectometri <50 ppm Ordinal

antioksidan kandungan antioksidan H sangat
dalam produk biscuit kuat
dengan substitusi
tepung bit merah 50-100
ppm =
kuat

101-159 =
sedang

151-200
ppm =
lemah
 BAB IV

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Eksperimental

dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu
faktor Faktor (A) adalah konsentrasi tepung terigu (70%, 80%, 90%). Faktor (B)
adalah konsentrasi tepung bit merah (10%, 20%, 30%). Kombinasi yang terdiri dari 3
perlakuan dan 3 formulasi adalah sebagai berikut :

F1 = tepung terigu 90% + tepung bit merah 10%

F2 = tepung terigu 80% + tepung bit merah 20%

F3 = tepung terigu 70% + tepung bit merah 30%

B. Populasi dan Sampel

Populasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa STIKES Immanuel Bandung

prodi gizi. Sampel dalam penelitian ini adalah 30 panelis mahasiswa STIKES
Immanuel Bandung prodi gizi dengan kriteria memiliki kepekaan sensoris yang
normal, tidak buta warna, tidak dalam keadaan lapar, dan tidak sakit. Peneliti memilih
30 panelis karena ukuran sampel yang layak dalam penelitian adalah antara 30-500
panelis (Sugiyono, 2017)

C. Cara Pengumpulan Data

Pengumpulan data yang dilakukan oleh penulis dimulai dengan

mengumpulkan literatur berupa data-data yang berkaitan dengan umbi bit merah dan
biskuit yang berupa resep, jurnal, dan buku. Literatur yang didapat dijadikan acuan
bagi penulis untuk melakukan eksperimen pembuatan biskuit bit merah hingga
mendapatkan resep yang tepat. Kemudian dilakukan uji organoleptik dengan cara
membagikan kuisioner dan sampel kepada 30 panelis untuk menguji rasa, aroma,
tekstur, dan warna terhadap produk biskuit bit merah. Data yang diperoleh dari uji
organoleptik akan diolah dan dianalisa hingga mendapatkan kesimpulan dari
penelitian.

D. Alat Pengumpulan Data

Maksud dari instrumen penelitian adalah alat untuk mengumpulkan data. Dari
semua data yang terkumpul akan membuktikan bahwa benar atau tidaknya hipotesis
yang diajukan. Benar tidaknya data yang terkumpul tergantung dari baik tidaknya
instrumen.

18
 19

Tahap Instrumen penelitian

Pengolahan umbit bit merah menjadi pisau,talenan,mangkuk,saringan,baki,mesin

tepung bit merah giling.

Pembuatan biskuit dengan substitusi tepung sarung tangan, mangkuk, roll pemipih,
bit merah cetakan, loyang, oven.

Uji organoleptik (uji hedonik) kuesioner, panelis

Uji antioksidan (uji DPPH) blender, corong Buchner, mikropipet 50-200

µL, vortex, sentrifuge, magnetic stirrer,
vacuum rotary evaporator, waterbath,
spektrofotometer UV-Vis, neraca analitik
ketelitian 0,1 mg, gelas.

E. Teknik Pengolahan Data dan Analisis Data

Data yang telah diperoleh dari penelusuran berdasarkan hasil pengujian

laboratorium akan diolah dan disajikan secara sistematis, sejalan dengan rumusan
masalah yang selanjutnya akan dilakukan analisis kemudian dibandingkan dengan
teori yang terkait.

1. Teknik Pengolahan Data

● Editing

Pada tahap ini dilakukan pengecekan kelengkapan data identitas pengisi,

pemeriksaan jawaban, memperjelas serta melakukan pengecekan terhadap
data yang dikumpulkan untuk menghindari pengukuran yang salah.

● Coding

Coding merupakan langkah pengkodean, yakni dengan mengubah data

berbentuk huruf menjadi data berbentuk angka atau bilangan. Data berupa
tingkat pengetahuan yang sudah diedit kemudian diberi kode berupa angka
agar dapat diproses dalam program komputerisasi statistika.

● Data Entry

Memindah data ke dalam format pengumpulan data, kemudian data data

tersebut di masukan ke program excel.

● Cleaning
 20

2. Teknik Analisis Data

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok

(RAK), dengan tiga perlakuan yang berbeda dan 2 kali pengulangan.
Formulasi yang digunakan adalah F1 (90 : 10 %), F2 (80 : 20 %), F3
(70 : 30 %). Data yang diperoleh menggunakan uji statistik ANOVA
(Analysis of Variance). Uji ANOVA digunakan untuk membandingkan
rata-rata lebih dari dua kelompok sampel.

F. Etika Penelitian

Dari pelacakan literatur mengenai etika penelitian, karya Hopf (dalam Flick et al, 2004: 334-
337) berjudul “Research Ethics and Qualitative Research” dianggap paling komprehensif.
Menurutnya, etika penelitian sebagai suatu seperangkat aturan dan prinsip-prinsip etik yang
disepakati bersama menyangkut hubungan antara peneliti di satu sisi dan sem ua yang terlibat
dalam penelitian atau partisipan penelitian di sisi yang lain. Biasanya, pertanyaan umum
tentang etika penelitian menyangkut tiga hal:

1. Seberapa tulus atau ikhlas orang terlibat dalam proyek penelitian, baik sebagai subjek,
informan, responden maupun pembantu peneliti.
2. Seberapa jauh kerahasiaan informasi dan keselamatan partisipan dapat dijamin oleh
peneliti.
3. Menyangkut boleh tidaknya informasi yang diperoleh dari observasi dipublikasikan.

G. Lokasi dan Waktu

Penelitian akan dilaksanakan di Laboraturium Gizi Stikes Immanuel Bandung pada 14

Juli 2022
 DAFTAR PUSTAKA

Winantea, Lydia Aini Zalzabilla. Pengaruh Proporsi Tepung Umbi Bit (Beta Vulgaris L)
Dan Penambahan Bahan Pengembang Terhadap Pembuatan Roti Kukus. Diss. Universitas
Brawijaya, 2019.

melisa, w. B. (2013 ). PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAN HASIL PARUTAN BIT

MERAH DALAM PEMBUATAN BISKUIT TERHADAP KANDUNGAN GIZI . JURNAL
KESEHATAN.

Permatasari, O., Nurzihan , N. C., & Muhlishoh, A. (2021). THE EFFECT OF RED
SUBSTITUTION ON ANTIOXIDANT ACTIVITY AND ACCEPTABILITY OF TEMPEH
FLOUR COOKIES. JURNAL KESEHATAN, 13.

Pratama , A. N., & Busman, H. (2020). Potensi Antioksidan Kedelai ( Glycine Max L )
Terhadap Penangkapan Radikal Bebas. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 11

iv
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Kuisioner Uji Organoleptik

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

NAMA PANELIS :

NAMA PRODUK : PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIT MERAH (Beta vulgaris

L) DALAM PEMBUATAN BISKUIT SEBAGAI CAMILAN DENGAN KADAR
ANTIOKSIDAN BETASIANIN DAN DAYA TERIMA MAHASISWA PRODI GIZI.

Instruksi :

Amati warna, aroma, rasa, tekstur serta cicipi contoh produk yang telah disajikan. Tentukan
tingkat kesukaan anda terhadap warna, aroma, rasa, tekstur pada produk tersebut dengan
memberi tanda (ü) pada isian dibawah ini :

Tingkat F1 F2 F3
Kesukaan

Sangat tidak
suka

Tidak suka

Agak tidak sukak

Warna
Agak suka

Suka

Sangat suka

Amat sangat
 suka

Tingkat F1 F2 F3
Kesukaan

Sangat tidak
suka

Tidak suka

Agak tidak sukak

Aroma
Agak suka

Suka

Sangat suka

Amat sangat
suka

Tingkat F1 F2 F3
Kesukaan

Sangat tidak suka

Tidak suka

Agak tidak sukak

Rasa Agak suka

 Suka

Sangat suka

Amat sangat
suka

Tingkat F1 F2 F3
Kesukaan

Sangat tidak
suka

Tidak suka

Agak tidak sukak

Tekstur
Agak suka

Suka

Sangat suka

Amat sangat
suka