MAKALAH

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

ANTIOKSIDAN

Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kue dan Minuman Indonesia

Oleh :

Arih Nur Afifani 21050394053

Nasisah Inas 21050394071

Gio Vanesa Hana Faiza 21050394074

S1 Pendidikan Tata Boga

Fakultas Teknik

Universitas Negeri Surabaya

2021
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama kami mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan yang

Maha Esa yang telah memberkati kami sehingga karya tulis ini dapat diselesaikan.
Kami juga ingin mengucapkan terima kasih bagi seluruh pihak yang telah
membantu kami dalam pembuatan makalah ini dan berbagai sumber yang telah
kami pakai sebagai data dan fakta pada makalah ini.

Kami mengakui bahwa kami adalah manusia yang mempunyai keterbatasan

dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan
sangat sempurna. Begitu pula dengan makalah ini yang telah kami selesaikan. Tidak
semua hal dapat kami deskripsikan dengan sempurna dalam makalah ini. Kami
melakukannya semaksimal mungkin dengan kemampuan yang kami miliki.

Maka dari itu, kami bersedia menerima kritik dan saran dari pembaca yang
budiman. Kami akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu
loncatan yang dapat memperbaiki makalah kami di masa datang.

Dengan menyelesaikan makalah ini kami mengharapkan banyak manfaat

yang dapat dipetik dan diambil dari karya ini. Semoga dengan adanya makalah ini
dapat menambah wawasan mengenai hakikat keluarga.

Surabaya, 7 Oktober 2022

Penulis

3
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
RINGKASAN.........................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................1
1.3 Tujuan Penelitian....................................................................................1
BAB II KAJIAN TEORI………………..................................................................3
A. Pengertian Antioksidan............................................................................3
B. Macam-macam Antioksidan....................................................................4
C. Fungsi Antioksidan..................................................................................5
D. Sumber Antioksidan................................................................................6
E. Contoh Antioksidan.................................................................................7
BAB III SIMPULAN...............................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................9
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya
ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang
terdapat didalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan
adalah lemak dan minyak,mentega, margarin, daging olahan/awetan, ikan
beku, ikan asin dan lain-lain.

Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat atau

mencegah proses oksidasi molekul lain, sehingga antioksidan sebagai bahan
aditif makanan adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.

1.2 Rumusan Masalah

1) Apa pengertian Antioksidan?

2) Apa saja macam-macam Antioksidan?

3) Apa saja fungsi Antioksidan?

4) Apa saja contoh Antioksidan?

1.3. Tujuan Penulisan

1) Untuk mengetahui apa pengertian Antioksidan?

2) Untuk mengetahui apa saja macam-macam Antioksidan?

3) Untuk mengetahui apa saja fungsi Antioksidan?

 BAB II

KAJIAN TEORI

A. Pengertian Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa penghambat oksidasi, bahkan pada konsentrasi
kecil. Oleh karena itu, antioksidan memiliki fungsi fisiologis yang berbeda di dalam
tubuh. Selain itu, antioksidan bertindak sebagai pemulung radikal bebas, dengan
bereaksi dengan radikal reaktif dan menghancurkannya menjadi zat yang kurang aktif,
kurang berbahaya, dan berumur panjang dibandingkan radikal yang telah dinetralkan.

Adapun definisi antioksidan menurut para ahli, antara lain:

1. Handbook of Arsenic Toxicology, Pengertian antioksidan adalah sebagai zat

yang menghambat atau menunda oksidasi molekul yang relevan secara biologis
baik dengan secara khusus memadamkan radikal bebas atau dengan chelation
logam reaksi redoks.
2. The Unites States Food and Drug Administration (FDA) atau Badan
Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat, Definisi antioksidan adalah
sebagai zat yang digunakan untuk mengawetkan makanan dengan memperlambat
kerusakan, ketengikan, atau perubahan warna karena oksidasi.
3. Merriam Webster, Antioksidan adalah zat (seperti beta-karoten atau vitamin C)
yang menghambat oksidasi atau reaksi yang dipromosikan oleh sifat oksigen,
peroksida, atau radikal bebas.

DALAM BAHAN PANGAN: Menurut Gordon (2001), antioksidan adalah

substansi tertentu yang dapat menunda, memperlambat, atau mencegah kerusakan
pada bahan makanan akibat oksidasi. Substansi ini dapat terbentuk secara alami
(sistem biologis) atau ditambahkan pada produk dan selama proses pengolahan
(sistem pangan) Antioksidan tidak akan meningkatkan kualitas bahan pangan, tapi
mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpannya (sistem pangan)
 7

B. Macam Antioksidan
Berikut ini penjelasan terkait macam-macam antioksidan:

1. Antioksidan Enzim

Enzim adalah jenis antioksidan yang berasal dari protein dan mineral yang kita makan
sebagai bagian dari makanan kita sehari-hari. Enzim ini disintesis dalam tubuh manusia,
dan termasuk superoksida dismutase (SOD), glutathione peroksidase, glutathione
reduktase, dan katalase.

Agar antioksidan enzim memberikan aktivitas antioksidan yang optimal, itu

membutuhkan faktor pendamping seperti besi, tembaga, selenium, magnesium, dan seng.
Kualitas sumber protein memang berdampak pada kualitas enzim antioksidan.

2. Antioksidan Vitamin

Tubuh manusia tidak menghasilkan vitamin antioksidan secara alami, jadi penting untuk
memasukkan sumber makanan dari vitamin tersebut ke dalam makanan harian kita, baik
melalui makanan atau suplemen. Antioksidan vitamin umum termasuk vitamin A, C, E,
asam folat, dan beta-karoten.

Vitamin A sangat penting untuk meningkatkan sistem kekebalan, kesehatan mata,

perbaikan jaringan, dan kadar kolesterol. Spirulina Hawaii kaya akan vitamin A. Vitamin
C membantu melindungi kulit dari kerusakan akibat sinar UV, meningkatkan penyerapan
zat besi yang lebih baik, memberikan ketahanan yang lebih besar terhadap infeksi, dan
membantu mengatur kolesterol darah.

Vitamin E penting untuk menjaga kesehatan pembuluh darah, memperbaiki kondisi kulit,
dan melindungi selaput tubuh. Sedangkan asam folat penting bagi wanita usia subur,
terutama dalam mencegah berkembangnya kelainan tabung saraf pada janin.

Beta-karoten adalah karotenoid kuat (yang merupakan jenis fitokimia) yang dianggap
menawarkan perlindungan terbaik terhadap oksigen tunggal dan radikal bebas. Vitamin
ini paling banyak ditemukan pada sayuran berwarna oranye seperti wortel, labu, dan ubi,
serta sayuran hijau tua seperti bayam, kangkung, dan sawi.

3. Antioksidan Fitokimia

Fitokimia adalah antioksidan yang secara alami digunakan oleh tumbuhan untuk
melindungi diri dari radikal bebas. Studi menunjukkan bahwa manusia yang
mengonsumsi sumber fitokimia juga mendapat manfaat dari sifat antioksidan tanaman.
Fitokimia dibagi menjadi beberapa kategori berikut: Karotenoid, Flavonoid, Alil sulfida,
Polifenol.

Sebagian besar makanan alami, seperti biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran,

mengandung fitokimia, sedangkan makanan olahan atau olahan mengandung sedikit atau
tidak mengandung fitokimia.
 8

C. Fungsi Antioksidan
Berikut ini penjelasan terkait fungsi antioksidan yang berfungsi untuk pengawetan
makanan dan beragam aplikasinya dalam perindustrian:

1. Pengawet makanan

berfungsi sebagai zat aditif makanan untuk membantu mencegah terjadinya kerusakan
makanan. Paparan oksigen dan sinar matahari adalah dua faktor utama dalam oksidasi
makanan, jadi makanan diawetkan dengan menyimpannya dalam gelap dan menyegelnya
dalam wadah atau bahkan melapisinya dengan lilin, seperti pada mentimun.

Namun, karena oksigen juga penting untuk respirasi tanaman, menyimpan bahan tanaman
dalam kondisi anaerobik menghasilkan rasa yang tidak menyenangkan dan warna yang
tidak menarik. Antioksidan adalah kelas pengawet yang sangat penting karena, tidak
seperti pembusukan bakteri atau jamur, reaksi oksidasi masih terjadi relatif cepat dalam
makanan beku atau didinginkan.

Jenis pengawet tersebut termasuk antioksidan alami seperti asam askorbat (AA, E300)
dan tokoferol (E306), serta antioksidan sintetik seperti propil galat (PG, E310),
butilhidrokuinon tersier (TBHQ), hidroksianisol butilasi (BHA, E320) dan butilasi
hidroksitoluena (BHT, E321).

Jadi, makanan tersebut jarang diawetkan dengan cara dikeringkan; sebaliknya, itu
diawetkan dengan pengasapan, penggaraman atau fermentasi. Makanan berlemak bahkan
lebih sedikit seperti buah-buahan disemprot dengan antioksidan belerang sebelum
pengeringan udara.

2. Penggunaan dalam bidang industri

Antioksidan sering ditambahkan ke produk industri. Penggunaan yang umum adalah

sebagai stabilisator dalam bahan bakar dan pelumas untuk mencegah oksidasi, dan dalam
bensin untuk mencegah polimerisasi yang mengarah pada pembentukan residu
pengotoran mesin.

Stabilisator polimer antioksidan banyak digunakan untuk mencegah degradasi polimer

seperti karet, plastik dan perekat yang menyebabkan hilangnya kekuatan dan fleksibilitas
bahan-bahan ini. Polimer yang mengandung ikatan rangkap pada rantai utamanya, seperti
karet alam dan polibutadiena, sangat rentan terhadap oksidasi dan ozonolisis.

Itu dapat dilindungi oleh antiozonant. Produk polimer padat mulai retak pada permukaan
yang terbuka saat material menurun dan rantai putus. Modus retakan bervariasi antara
oksigen dan serangan ozon, yang pertama menyebabkan efek “pengerasan jalan gila”,
sedangkan serangan ozon menghasilkan retakan yang lebih dalam sejajar pada sudut
kanan ke regangan tarik dalam produk.
 9

D. Sumber Antioksidan Alami

Antioksidan alami dapat diperoleh dari berbagai jenis sayur, buah, kacang, dan
tumbuhan herbal. Selain itu, antioksidan juga ada pada rumput laut serta makanan
laut lainnya (selain ikan). Pada daging tanpa lemak, terkandung juga antioksidan
meski jumlahnya cukup sedikit.

Nah, fungsi antioksidan pada makanan bisa Anda dapatkan dari :

1. Stroberi : mengandung antosianin tinggi. Dimana antosianin bisa

mengurangi risiko penyakit jantung. Selain itu, antosianin juga dapat menurunkan
kolesterol jahat pada darah dan bisa meningkatkan kadar kolesterol yang baik.

2. Mangga : mengandung beta karoten, polifenol, vitamin C, dan serat. Fungsi

zat tersebut untuk membantu tubuh dalam menyerap zat besi, meningkatkan
kekebalan tubuh, serta membantu proses pencernaan.

3. Teh dan kopi : mengandung polifenol dan flavonoid yang dapat membantu
melawan kanker serta mencegah penyumnatan pembuluh darah arteri.

4. Biji-bijian : mengandung selenium dan zinc yang berperan pada proses

metabolisme tubuh serta bisa mencegah dampak yang buruk karena radikal bebas.

5. Cokelat hitam : mengandung antioksidan dan mineral tinggi. Fungsinya

untuk mengurangi risiko penyakit jantung serta peradangan.

6. Bayam : mengandung zeaxanthin dan lutein yang baik untuk menjaga mata
dari pengaruh radikal bebas.

Sumber Antioksidan Buatan

Fungsi antioksidan pada makanan juga terkandung pada suplemen. Beberapa
diantaranya ada pada jus purwaceng, tahitian noni, serta glutathione. Suplemen
tersebut bisa mencegah kerusakan karena radikal bebas serta menangkal berbagai
macam penyakit.

Akan tetapi, pada konsumsi suplemen antioksidan harus berhati-hati. Sebab,

mengonsumsi terlalu banyak suplemen juga tidak baik untuk kesehatan. Seperti
 10

beta karoten berlebihan yang bisa meningkatkan risiko kanker paru-paru, vitamin
E dosis tinggi akan meningkatkan risiko stroke dan kanker prostat. Selain itu,
suplemen antioksidan dalam bentuk vitamin A, D, E, dan K yang berlebihan akan
menyebabkan keracunan.

E. Contoh Antioksidan
Berikut ini beberapa contoh antioksidan beserta sumber makanannya, antara lain:

1. Senyawa sulfur allium, dapat bersumber dari daun bawang, bawang merah
dan bawang putih
2. Antocianin, dapat bersumber dari terong, anggur dan beri
3. Beta-karoten, dapat bersumber dari labu, mangga, aprikot, wortel, bayam,
dan peterseli
4. Katekin, dapat bersumber dari anggur merah dan the
5. Flavonoid, dapat bersumber dari teh, teh hijau, buah jeruk, anggur merah,
bawang merah, dan apel
6. Isoflavonoid, dapat bersumber dari kedelai, tahu, lentil, kacang polong dan
susu
7. Lignan, dapat bersumber dari biji wijen, biji-bijian dan sayuran
8. Lutein, dapat bersumber dari sayuran berdaun hijau seperti bayam, dan
jagung
9. Likopen, dapat bersumber dari tomat, jeruk bali merah muda dan
semangka
10. Selenium, dapat bersumber dari makanan laut, jeroan, daging tanpa lemak
dan biji-bijian

❖ Sumber makanan apa yang paling banyak mengandung antioksidan?

Sumber antioksidan terbaik adalah dari buah dan sayuran. Beberapa contohnya adalah
apel, brokoli, kubis, bayam, terong, dan kacang-kacangan, misalnya kacang merah.
Antioksidan juga terdapat dalam teh hitam, teh hijau, dan coklat. Umumnya, warna bahan
pangan akan menunjukkan jenis antioksidan tertentu di dalamnya. Dengan mengonsumsi
banyak buah dan sayuran dengan warna yang beragam, maka makin beragam pula jenis
antioksidan yang masuk ke tubuh.
 BAB III

KESIMPULAN

Antioksidan adalah senyawa penghambat oksidasi, bahkan pada

konsentrasi kecil. Oleh karena itu, antioksidan memiliki fungsi fisiologis yang
berbeda di dalam tubuh. Selain itu, antioksidan bertindak sebagai pemulung
radikal bebas, dengan bereaksi dengan radikal reaktif dan menghancurkannya
menjadi zat yang kurang aktif, kurang berbahaya, dan berumur panjang
dibandingkan radikal yang telah dinetralkan.
Antioksidan terdiri dari tiga macam yaitu antioksidan enzim,
antioksidan vitamin, dan antioksidan fitokimia. Antioksidan berfungsi
sebagai pengawet makanan dan berperan penting dalam bidang industri.
Sumber antioksidan alami dapat diperoleh dari berbagai jenis sayur, buah,
kacang, dan tumbuhan herbal. Sumber antioksidan buatan dapat diperoleh
dari suplemen.

6
 7

DAFTAR PUSTAKA

Slide 1 (uns.ac.id)

√ Pengertian Antioksidan, Macam, Fungsi, dan Contohnya | Ilmu Kimia

(pakarkimia.com)

Tanya Jawab Seputar Antioksidan dalam Makanan | Panganpedia

Mengenal Fungsi Antioksidan pada Makanan dan Sumbernya - PT Global Solusi

Ingredia

Manfaat dan Sumber Makanan yang Kaya Antioksidan | HonestDocs

Mengenal Fungsi Antioksidan pada Makanan dan Sumbernya - PT Global Solusi

Ingredia