KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN KONTAMINASI BAKTERI PADA SANTAN YANG DIJUAL

OLEH PEDAGANG DI PASAR TRADISIONAL

Oleh :

ULFA
NIM. 20170662055

PROGRAM STUDI D3 ANALIS KESEHATAN

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURABAYA

2020
 KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN KONTAMINASI BAKTERI PADA SANTAN YANG DIJUAL

OLEH PEDAGANG DI PASAR TRADISIONAL

Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Kesehatan (A.Md. Kes) Pada

Program Studi D3 Teknik Laboratorium Medik Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surabaya

Oleh :

ULFA
NIM. 20170662055

PROGRAM STUDI D3 ANALIS KESEHATAN

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURABAYA

2020

i
 Pernyataan Tidak Melakukan Plagiat

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Ulfa

Nim : 20170662055

Fakultas : ILMU KESEHATAN

Program Studi : D3 ANALIS KESEHATAN

Menyatakan bahwa Karya Tulis Ilmiah yang saya tulis ini benar-benar

tulisan karya sendiri bukan hasil plagiasi, baik sebagian keseluruhan. Bila di

kemudian hari terbukti hasil plagiasi, maka saya bersedia menerima sanksi

akademi sesuai ketentuan yang berlaku di Universitas Muhammadiyah Surabaya.

Surabaya, 30 Juli 2020

Yang membuat pernyataan,

Ulfa
NIM 20170662055

ii
 PERSETUJUAN

Karya Tulis Ilmiah ini telah di periksa dan disetujui isi serta susunannya,

Sehingga dapat diajukan dalam ujian siding Karya Tulis Ilmiah pada Program

Studi D3 Analis Kesehtan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surabaya.

Surabaya, 22 Juli 2020

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Fitrotin Azizah,SST., M.Si Dita Artanti, S.Si.M.Si,

Mengetahui

Ketua Program Studi

FitrotinAzizah, S.ST, M.Si

iii
 PENGESAHAN

Karya Tulis Ilmiah ini telah dipertahankan di depan tim penguji Ujian

Sidang Karya Tulis Ilmiah oleh mahasiswa atas nama Ulfa (NIM. 20170662055)

Program Studi D3 Teknologi Laboratorium Medik Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surabaya.

Pada tanggal , 23 Juli 2020

Tim Penguji Tanda Tangan

Penguji 1 : Fitrotin Azizah,SST., M.Si (……………………….)

Penguji 2 : Dita Artanti, S.Si.M.Si, (……………………….)

Penguji 3 : Rahma Widyastuti S.Si., M.Kes (……………………….)

Mengesahkan,

Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surabaya

Dr. Mundakir, S.Kep, Ns, M.Kep

iv
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama kami mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan yang

Maha Esa yang telah memberkati kami sehingga karya tulis ini dapat diselesaikan.

Kami juga ingin mengucapkan terima kasih bagi seluruh pihak yang telah

membantu kami dalam pembuatan karya tulis ini dan berbagai sumber yang telah

kami pakai sebagai data dan fakta pada karya tulis ini.

Kami mengakui bahwa kami adalah manusia yang mempunyai

keterbatasan dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat

diselesaikan dengan sangat sempurna. Begitu pula dengan karya tulis ini yang

telah kami selesaikan. Tidak semua hal dapat kami deskripsikan dengan sempurna

dalam karya tulis ini. Kami melakukannya semaksimal mungkin dengan

kemampuan yang kami miliki.

Maka dari itu, kami bersedia menerima kritik dan saran dari pembaca yang

budiman. Kami akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu

loncatan yang dapat memperbaiki karya tulis kami di masa datang.

Dengan menyelesaikan karya tulis ini kami mengharapkan banyak manfaat

yang dapat dipetik dan diambil dari karya ini. Semoga dengan adanya karya tulis

ini dapat menjaga higeinitas makanan. Dengan begitu maka kesehatan akan lebih

terjamin dan tidak ada lagi muncul berbagai penyakit baru yang diakibatkan

kontaminasi bakteri pada makanan.

v
 MOTTO

Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan sesuatu kaum sehingga mereka

merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri (QS, Ar-Ra'd : 11)

PERSEMBAHAN

Puji syukur terhadap Allah SWT atau segala rahmat dan hidayahnya yang

telah memberikan kekuatan, kesehatan, dan kesabaran untuk hambanya dalam

mengerjakan karya tulis ini.

Saya persembahkan rasa cinta kasih yang begitu amat besar kepada orang

tua saya dan keluarga saya yang telah menjadi motivasi, inspirasi, biaya serta

tiada henti memberikan dukungan serta do’a kepada saya.

Terima kasih yang tak terhingga untuk kaprodi D3 analis kesehatan,

Penguji karya tulis ilmiah beserta dosen pembimbing dan yang tak pernah lelah

dan sabar memberikan bimbingan dan arahan untuk saya.

Terima kasih untuk sahabat sahabatku Malika (Vida Arab, Ayu Gendut,

Aini Gembul, Nopiah, Suwiwik, Mita Mupalas) D3 analis kesehatan dan orang

terdekat yang aku sayang terutama orang tua, keluarga dan orang yang

mendampingi saya sampai saat ini yang bersedia berbagi keceriaan, memberi

warna di hidup saya, terima kasih juga telah memberikan motivasi buat saya, yang

selalu ada disaat senang maupun susah yang selalu menghiburku dalam keadaan

vi
 apapun. Terimakasih untuk teman yang telah memberikan dukungan

dalam pembuatan Karya tulis ilmiyah ini.

vii
 UCAPAN TERIMAKASIH

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya sehingga penyusunan karya tulis ilmiah ini dapat terselesaikan.

Karya tulis ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh

ujian akhir Program Studi D3 Teknologi Laboratorium Medik Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surabaya, tahun 2020 dengan judul

“GAMBARAN KONTAMINASI BAKTERI PADA SANTAN YANG DIJUAL OLEH

PEDAGANG DIPASAR TRADISIONAL”. Dalam penyusunan karya tulis ilmiah

ini penulis banyak mendapatkan bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak

untuk itu perkenankan penulid mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Dr. dr. H. Sukadiono, MM. selaku Rektor Universitas

Muhammadiyah Surabaya;

2. Bapak Dr. Mundzakir, S.Kep., M.Kes. selaku Dekan Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surabaya;

3. Ibu Fitrotin Azizah, S.ST., M.Si. selaku Kepala Program Studi D3

Teknologi Laboratorium Medik Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surabaya dan selaku pembimbing pertama yang

menuntun, membimbing, serta memberi saran dengan penuh sabar, serta

meluangkan waktunya untuk membimbing sehingga Karya Tulis Ilmiah

ini dapat terselesaikan;

4. Ibu Dita Artanti, S.Si.M.Si, selaku pembimbing kedua yang menuntun,

membimbing, serta memberi saran dengan penuh sabar, serta meluangkan

waktunya untuk membimbing sehingga Karya Tulis Ilmiah ini dapat

viii
 terselesaikan dan selaku dosen wali yang selalu perhatian serta memberi

dukungan selalu.

5. Seluruh jajaran dosen dan asisten laboratorium D3 Teknologi

Laboratorium Medik Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surabaya;

6. Untuk kedua orang tuaku terimakasih sudah mendukung, mendo’akan

serta membimbing saya;

7. Terimakasih untuk teman-temanku angkatan 2017 D3 Teknologi

Laboratorium medik Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surabaya dan untuk Malika dan, adek saya terimakasih atas do’a dan

dukungan serta semangat yang tidak ada hentinya.

Semoga amal kebaikan mereka semua diterima Allah SWT dan

mendapatkan pahala dari-Nya. Akhir kata semoga karya tulis ilmiah ini

bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan khusunya Teknologi

Laboratorium Medik.

Surabaya, 12 juni 2020

Penulis

ix
 DAFTAR ISI

KARYA TULIS ILMIAH .............................................................................I

PERYATAAN TIDAK MELAKUKAN PLAGIAT ...................................II

PERSETUJUAN ............................................................................................III

PENGESAHAN ..............................................................................................IV

KATA PENGANTAR ...................................................................................V

MOTTO DAN PERSEMBAHAN.................................................................VI

UCAPAN TERIMAKASIH ..........................................................................VIII

DAFTAR ISI...................................................................................................X

DAFTAR TABEL ..........................................................................................XIII

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................XIV

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................XV

ABSTRAK ......................................................................................................XVI

ABSTRACT.....................................................................................................XVII

BAB 1 PENDAHULUAN ..............................................................................1

1.1 Latar Belakang ...............................................................................1

1.2 Rumusan Masalah ..........................................................................3
1.3 Tujuan Penelitian ...........................................................................4
1.4 Manfaat Penelitian .........................................................................4
1.4.1 Secara Teoritis..............................................................4
1.4.2 Secara Praktis................................................................4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................5

2.1 Tinjauan Tentang Santan ...............................................................5

2.1.1 Definisi Santan ................................................................5

2.2 Sumber Kontaminasi .....................................................................6

2.2.1 Sumber Kontaminasi Mikroorganisme dari Udara .........6

x
 2.2.2 Sumber Kontaminasi Mikroorganisme dari Air .............7

2.2.3 Sumber Kontaminasi Mikroorganisme dari Manusia .....7

2.2.4 Sumber Kontaminasi Mikroorganisme dari Pangan .......8

2.2.5 Sumber Kontaminasi Mikroorganisme dari Peralatan ....8

2.2.6 Sumber Kontaminasi Mikroorganisme dari Mikroorganisme

..................................................................................................8

2.3 Tinjauan Tentang Bakteri ..............................................................9

2.3.1 Keracunan Makanan .......................................................11

2.3.2 Bakteri Penyebab Keracunan Makanan dan Makanan 11

2.4 Perhitungan Angka Kuman ............................................................13

2.4.1 Angka Lempeng Total (ALT) .........................................14

2.5 Kualitas Makanan...........................................................................15

BAB 3 METODE PENELITIAN .................................................................17

3.1 Desain Penelitian ...........................................................................17

3.2 Strategi Penelitian ..........................................................................17

3.3 Kriteria Inklusi ...............................................................................17

3.4 Sintesis Data ..................................................................................18

3.5 Sumber Data ..................................................................................19

3.6 Penelusuran Jurnal .........................................................................19

BAB 4 PENELITIAN ....................................................................................25

4.1 Data Penelitian ...............................................................................25

BAB 5 PEMBAHASAN .................................................................................27

BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................31

6.1 Simpulan ........................................................................................31

6.2 Saran ..............................................................................................31

6.2.1 Bagi Penjual ....................................................................31

xi
 6.2.2 Bagi Konsumen ..............................................................31

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1.1 Kandungan Santan......................................................................... 6

Tabel 3.3 Kriteria Inklusi .................................................................................18

Tabel 4.1 Hasil Literature Review dari tiga Jurnal Nasional............................25

xiii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.6 Penelusuran Jurnal……………………………………………….21

xiv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Proses Pencarian Jurnal

Lampiran 2 Jurnal yang di Review
Lampiran 3 Logbook Kegiatan

xv
 ABSTRAK
GAMBARAN KONTAMINASI BAKTERI PADA SANTAN YANG DIJUAL
OLEH PEDAGANG DI PASAR TRADISIONAL
Ulfa
20170662055

Santan merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang
dihasilkan dari ekstrak (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa
penambahan air. Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor terpenting bagi
kesehatan manusia. Makanan atau minuman yang telah tercemar oleh
mikroorganisme dapat merusak atau mengubah komposisi bahan makanan dan
minuman tersebut. Sanitasi makanan harus diperhatikan mulai dari pengolahan,
pemilihan bahan baku dan proses pengolahan. Keberadaan mikroba dalam
makanan dapat menimbukan resiko kesehatan Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui apakah terdapat kontaminasi bakteri pada santan yang di jual oleh
pedagang bubur tradisional. Desain penelitian ini menggunakakn literature review
yaitu menggunakan 3 artikel untuk direview, kemudian dilakukan koding terhadap
isi jurnal yang direview menggunakan kategori psikospiritual data yang sudah
terkumpul kemudian dicari persamaan dan perbedaannya lalu dibahas untuk
menarik kesimpulan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat
dinyatakan bahwa pada penelitian yang dilakukan Putri Mustika Sari, dkk dengan
jumlah sampel 6 ditemukan hasil positif terdapat bakteri Staphylococcus aureus
yaitu 1 sampel dan negatif 5 sampel. Pada penelitian yang dilakukan Yuni
hariyatin dengan jumlah sampel 25 ditemukan hasil positif terdapat Salmonella
sp yaitu 15 sampel dan 10 negatif, lalu penelitian yang dilakukan Adriani, dkk
dengan jumlah sampel 4 ditemukan hasil positif terdapat bakteri Staphylococcus
sp yaitu 1 sampel dan negatif 3 sampel Hal ini menunjukkan bahwa masih
banyak pedagang khususnya dengan bahan dasar santan dari masing-masing
jurnal yang belum menerapkan sanitasi dengan baik.
Kata kunci: Kontaminasi, bakteri, santan

xvi
 ABSTRACT
THE DESCRIPTION OF BACTERIAL CONTAMINATIONS ON COCONUT
MILK SOLD IN TRADITIONAL MARKETS

ULFA
20170662055

Coconut milk is a thick white liquid extracted from coconut which is produced
from the extract (pulp) of old coconut either with or without the addition of water.
Healthy and safe food is the most important factor for human health. Food or
drinks that have been contaminated by microorganisms can damage or change
the composition of the food and beverage ingredients. Food sanitation must be
considered starting from processing, selecting raw materials, and processing. The
existence of microbes in food can pose a health risk. This study aims to determine
whether there is bacterial contamination in coconut milk sold by traditional
porridge traders. The design of this research is literature review by using 3
articles to be reviewed, then coding the contents of the reviewed journal using the
psychospiritual category. The data are collected to group the similarities and
differences and discuss it to draw conclusions. Based on the results of the
research that has been done, it can be stated that in the research conducted by
Putri Mustika Sari, et al, with a total sample of 6, it was found that the positive
results were Staphylococcus aureus, namely 1 sample and 5 negative samples. In
a study conducted by Yuni Hariyatin with a total sample of 25, it was found
positive results were Salmonella sp, namely 15 samples and 10 negative, then the
research conducted by Adriani et al with a total sample of 4 found positive
results, there were Staphylococcus sp bacteria, namely 1 sample and 3 samples
negative. This shows that there are still many traders, especially with coconut
milk as basic ingredients from each journal that has not implemented proper
sanitation.

Keywords: Contamination, Bacteria, Coconut Milk.

xvii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor terpenting bagi

kesehatan manusia, Oleh karena itu kualitas makanan harus di pertahankan

dengan baik. Potensi kesehatan makanan dan minuman dapat menganggu

kesehatan sehingga harus di perhatikan dalam pemilihan bahan makanan,

pengolahan sekaligus penyimpanan makanan matang, pengangkutan makanan

serta penyajian makanan (Depkes, 2010). Makanan yang disajikan dalam kondisi

panas atau hangat setelah matang juga dapat meminimalisir tercemarnya bakteri,

berbeda dengan makanan yang disajikan dalam keadaan dingin misalnya bubur

bersantan, pecel dan makanan yang disajikan dalam keadaan dingin lainnya sangat

beresiko terkontaminasi oleh bakteri.

Makanan atau minuman yang telah tercemar oleh mikroorganisme dapat

merusak atau mengubah komposisi bahan makanan dan minuman tersebut.

Adanya mikroorganisme dalam makanan dan minuman dapat menimbulkan gejala

keracunan. Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi sejak pengolahan bahan

baku, proses bahan, peralatan, air yang digunakan dan jenis wadah yang

digunakan (Djide,2003).

Menurut Primasanti, 2014 cemaran mikroba merupakan mikroba yang

keberadaanya dalam pangan pada batas tertentu dapat menimbulkan resiko

terhadap kesehatan. Secara kuantitatif batas maksimum dinyatakan sebagai jumlah

maksimum mikroba yang diizinkan terdapat dalam pangan. Jumlah maksimum ini

1
 2

dinyatakan dalam angka atau jumlah koloni per satuan berat atau volume.secara

kualitatif batas maksimum dinyatakan sebagai negatif per satuan berat atau

volume tertentu.

Sanitasi makanan harus diperhatikan mulai dari pengolahan, pemilihan

bahan baku dan proses pengolahan. Para pedagang bubur tidak memiliki latar

belakang pendidikan khusus tentang hygiene dan sanitasi pengolahan makanan.

Pengetahuan pedagang bubur tentang hygiene dan pengolahan makanan akan

mempengaruhi kualitas makanan yang di sajikan pada masyarakat (Sujaya, dkk,

2009).

Salah satu bahan pangan yang sering digunakan dalam menambah cita rasa

bubur adalah santan. Santan merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari

kelapa yang dihasilkan dari ekstrak (daging buah) kelapa tua baik dengan atau

tanpa penambahan air. Berdasarkan ketentuan Standar Nasional Indonesia (SNI)

7388 : 2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam santan cair yaitu :

Angka Lempeng Total (ALT) dalam 300C 72 jam = 1 × 106 koloni/g, APM

Coliform = < 3/g, Salmonella sp = Negatif/25 g, Staphylococcus aureus = 1 x 102

koloni/g.

Penelitian yang dilakukan oleh Dewirha 2015 menyebutkan kontaminasi

bakteri dengan metode ALT (Angka Lempeng Total) pada santan bubur sumsum

adalah 2,8 x 102 koloni/ml. ALT tersebut kurang dari batas maksimum cemaran

koloni bakteri dalam pangan yang ditetapkan oleh BPOM RI untuk produk santan

cair, krim kelapa, dan pasta cair yaitu dengan ALT (30 0C, 72 jam) 1

x106 koloni/g. ALT dapat dipergunakan sebagai indikator proses higine sanitasi

 3

produk, analisis mikroba lingkungan pada produk jadi, indikator proses

pengawasan, dan digunakan sebagai dasar kecurigaan dapat atau tidak

diterimanya suatu produk berdasarkan kualitas mikrobiologinya (Nelly

Puspandari, Ani Isnawati, 2015).

Peneliti melakukan penelitian ini karena pedagang bubur di pasar Blauran

Surabaya kurang memahami tentang sanitasi lingkungan dan makanan seperti

kurang menjaga kebersihan dan tempat santan yang tidak tertutup di beberapa

pedagang bubur santan sehingga memungkinkan terkontaminasi mikroorganisme.

Penyebab keracunan makanan adalah adanya cemaran bakteri patogen.

Terjadinya keracunan ditandai dengan adanya gejala diare. Jika diare terjadi

dalam jangka yang panjang akan dapat menyebabkan kematian. Kasus keracunan

terjadi karena penerapan sanitasi lingkungan pengolahan yang masih kurang

memadai. Cemaran yang dapat menyebabkan penyakit adalah cemaran

mikrobiologi seperti Eschericia coli, Staphylococcus aureus atau bakteri coliform

(Rien Wiharyani , 2010).

Berdasarkan uraian diatas, maka peneliti melakukan penelitian dengan

judul gambaran kontaminasi bakteri pada santan yang dijual oleh pedagang di

pasar Tradisional.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas. Sehingga dapat di rumuskan masalah

penelitian ini “Apakah terdapat kontaminasi bakteri pada santan yang di jual oleh

pedagang di pasar Tradisional ?

 4

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah terdapat

kontaminasi bakteri pada santan yang di jual oleh pedagang di pasar Tradisional.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Secara Teoritis

Mengetahui adanya kontaminasi bakteri pada santan dengan metode

Angka Lempeng Total (ALT).

1.4.2 Secara Praktis

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang cemaran bakteri. Agar

masyarakat lebih menjaga higienitas dan sanitasi pengolahan, serta upaya

peningkatan derajat kesehatan.

 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan tentang satan

2.1.1 Definisi santan
Santan adalah suatu cairan berwarna putih seperti susu yang diperoleh dari

hasil pemerasan dari buah kelapa yang di parut dengan penambahan air. Santan

mempunyai rasa lemak yang dapat digunakan untuk bahan tambahan makanan

sehingga rasanya menjadi gurih. Kelapa (coccus nucifera) adalah pohon

serbaguna bagi masyarakat tropika (Anonim, 2013). Indonesia yang terletak di

kawasan iklim tropis sudah sejak dahulu memanfaatkan buah kelapa. Buah kelapa

juga memiliki sumber kandungan rasa yang cocok terhadap masyarakat Indonesia

sehingga penggunaan buah kelapa dalam masakan dapat menambah citra rasa

tradisional Indonesia.

Menurut Handayani, 2009 buah kelapa tidak hanya sebagai penambah

rasa, aroma dan isian minuman tetapi digunakan sebagai cairan dalam sayur dan

pelengkap aneka bubur manis yang menggunakan santan. Salah satu ciri khas

makanan Indonesia yaitu banyak memakai santan seperti sayur lodeh, opor ayam,

minuman ringan seperti cendol, es doger, es buah, serta bubur kajang hijau dan

bubur candil.

Komposisi santan bergantung pada variasi kelapa yang digunakan, dan

umur buah kelapa. Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan

protein tinggi sebagai stabilisitor emulsi. Air sebagai fase pendispersi dan minyak

sebagai fase terdispersi. Apabila dibiarkan santan akan memisah menjadi dua

5
 6

bagian, pada bagian atas santan terdapat kandungan minyak dan skim sedangkan

pada bagian bawah santan mengandung air atau santan cair.

Berikut adalah kandungan-kandungan yang terdapat pada santan kelapa

Tabel 2.1.1 Kandungan Santan

Komposisi Santan Santuan

Energi 122 Kilokalori

Protein 2 Gram
Karbohidrat 7,6 Gram
Lemak 10 Gram
Kalsium 25 Milligram
Fosfor 30 Milligram
Zat besi 0 Milligram
Vitamin A 0 Milligram
Vitamin B 10 Milligram
Vitamin C 2 Milligram
Sumber Anonim, 2013

2.2 Sumber Kontaminasi

2.2.1 Sumber Kontaminasi Mikroorganisme dari Udara
Mikroorganisme dapat berada pada debu dan tetesan uap air di udara.

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada debu, tetapi dapat berada sementara dan

bervariasi bergantung pada kondisi lingkungan. Jumlah mikroorganisme

kontaminan dari udara dipengaruhi oleh tingkat kelembaban, ukuran, dan jumlah

partikel debu dan kecepatan udara, serta resistensi mikroorganisme terhadap

pengeringan (Soepandi, Tatang dan Wardah, 2014: 50 ). Jenis bakteri di udara

dipengaruhi oleh kualitas udara, tetapi secara umum di dominasi oleh bakteri

berbentuk batang dan kokus Gram negatif, seperti Clostridium, Bacillus,

Streptococcus, Pneumococcus, dan Staphylococcus. Udara terkontaminasi oleh

 7

aerosol dari hewan, manusia, kendaraan, pabrik, dan aktifitas lain (Adam & Moss,

2008).

2.2.2 Sumber Kontaminasi Mikroorganisme dari Air

Lingkungan akuatik baik air tawar maupun air laut mengandung berbagai

jenis spesies mikroorganisme tergantung dari habitat dan tempat mikroorganisme

hidup. Bakteri yang diisolasi dari perairan laut terbuka, sering memiliki kebutuhan

fisiologis terhadap garam. Dan tumbuh baik pada suhu yang relatif rendah dari

lautan. Bakteri yang berasal dari perairan lautan biasanya bakteri oligotrofit

psikofil, dengan persyaratan natrium klorida untuk pertumbuhan optimal. Selain

berbagai macam bakteri, fungsi Ascomycetes, Basidiomycetes, Deuteromycetes

dan Zygomycetes banyak ditemukan di lingkungan perairan (Adam & Moss,

2008).

2.2.3 Sumber Kontaminasi Mikroorganisme dari Manusia

Manusia dapat menjadi sumber kontaminan mikroorganisme patogen yang

selanjutnya menyebabkan penyakit bawaan pada pangan, khususnya pada

pedagang siap saji. Tangan dan pakaian yang tidak bersih, serta rambut dapat

menjadi sumber utama kontaminasi mikroba pada pangan luka ringan dan infeksi

pada tangan atau bagian tubuh, serta penyakit seperti flu, radang tenggorokan,

atau stadium awal hepatitis dapat meningkatkan kontaminasi mikroba. Selain itu,

bakteri perusak dan patogen pangan seperti Staphylococcus Aureus, Salmonella,

Shigella sp, dan Escherichia coli serta hepatitis A dapat masuk ke dalam pangan

melalui manusia (Ray, 2004).

 8

2.2.4 Sumber Kontaminasi dari Bahan Tambahan Pangan

Pangan olahan, bahan pangan, dan aditif pangan mempunyai kualitas yang

berbeda. Beberapa aditif pangan dapat menjadi sumber kontaminasi

mikroorganisme patogen dan perusak pangan. Berbagai bumbu seperti rempah

dan umumnya mempunyai popuasi kapang dan bakteri berspora yang tinggi

( Soepandi, Tatang dan Wardah, 2014: 53).

2.2.5 Sumber Kontaminasi Mikroorganisme dari Peralatan

Pada penggunaan peralatan yang terus menerus dalam jangka panjang atau

dalam jangka waktu yang lama, mikroorganisme awal akan berkembangbiak dan

terus menjadi sumber kontaminasi dalam produk. Bakteri dapat mengkontaminasi

pangan dari peralatan. Pencucian dan sanitasi yang tepat terhadap peralatan secara

terus menerus dapat meredu ksi jumlah mikroorganisme pangan (Soepandi,

Tatang dan Wardah, 2014: 54).

2.2.6 Sumber Kontaminasi Mikroorganisme dari Mikroorganisme

Pangan dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme dari beberapa sumber

lain seperti material pengemas, pembungkus pangan, wadah, lalat, cacing, burung,

kandang hewan dan tikus. Berbagai jenis material pengemas digunakan dalam

pangan, tetapi bahan tersebut umumnya digunakan untuk produk siap saji dan

beberapa kajian tanpa dilakukan pemanasan, maka perlu standar mikrobiologi

yang tepat untuk bahan pengemas (Soepandi, Tatang dan Wardah, 2014: 54).
 9

2.3 Tinjauan Tentang Bakteri

Bakteri merupakan mikrobia uniseluler. Pada umumnya bakteri tidak

mempunyai klorofil. Ada beberapa yang berfotosintetik dan reproduksi

aseksualnya secara pembelahan. Bakteri tersebar luas di alam, di dalam tanah,

dalam air, dalam makanan, dalam tubuh hewan, manusia dan tanaman. Jumlah

bakteri tergantung dalam keadaan sekitar (Suhartini dkk, 2006). Bakteri berasal

dari kata (Yunani = batang kecil). Di dalam klasifikasi bakteri digolongkan dalam

Divisio Schizomycetes. Bakteri dari kata latin bacterium (jamak, bacteria) adalah

kelompok raksasa dari organisme hidup seperti mitokondria dan kloroplas.

Mereka sangatlah kecil dan kebanyakan uniseluler, dengan struktur sel yang telatif

sederhana tanpa nukleus/inti sel, sitoskeleton, dan organel lain (Anonim. 2009).

Bakteri adalah makhluk hidup yang sangat kecil dan hanya dapat dilihat dengan

mikroskop (Irianto, 2006). Bakteri memiliki ciri-ciri yang membedakannnya

dengan mahluk hidup lain yaitu:

1. Organisme multiselluler

2. Prokariot (tidak memiliki membran inti sel )

3. Umumnya tidak memiliki klorofil

4. Memiliki ukuran tubuh yang bervariasi antara 0,12 s/d ratusan mikron

umumnya memiliki ukuran rata-rata 1 s/d 5 mikron.

5. Memiliki bentuk tubuh yang beraneka ragam

6. Hidup bebas atau parasite

7. Yang hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air panas,kawah atau

gambut dinding selnya tidak mengandung peptidoglikan (Anonim, 2008)

Bentuk bakteri terdiri atas bentuk bulat (coccus), batang (basil),dan spiral
 10

(spirilia) serta terdapat bentuk antara coccus dan basil yang disebut

kokobasil (Anonim, 2008)

Faktor–faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah :

1. Temperatur yang sesuai untuk tumbuhnya bakteri yang menimbulkan

penyakit (pathogen) secara cepat ialah pada suhu 370C, tetapi ia dapat

tumbuh antara suhu 100C-600C.

2. Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa

menit bakteri akan mati, tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus

direbus minimal setengah jam, sedangkan membunuh bakteri yang tahan

panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 1200C.

3. Menyimpan makanan pada suhu rendah (minimal 70C) bukan berarti

bakteri akan mati, melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif.

Bila temperatur yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut

memungkinkan maka ia akan aktif kembali.

4. Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh karena itu, bahan

makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan

bahan makanan atau makanan kering.

5. Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang. Oleh karena itu, dalam

jangka 5 sampai 6 jam, berjuta-juta bakteri akan tumbuh (Widyati dan

Yuliarsih, 2002)
 11

2.3.1 Keracunan Makanan

Keracunan makanan disebabkan oleh bakteri Terjadi setelah menyantap

makanan yang terkontaminasi oleh bakteri hidup atau oleh toksin yang dihasilkan

oleh bakteri tsb. Apabila kita mengkonsumsi makanan yang mengandung bakteri,

maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang-biak pada saluran pencernaan

kita.

2.3.2 Bakteri Penyebab Keracunan Makanan dan Minuman

1. Campylobacter jejuni

kuman penyebab diare terbanyak. Campylobacter jejuni tumbuh optimum

pada suhu 42°C. Racun Campylobacter jejuni berasal dari bakterinya sendiri.

Gejala timbul 2-5 hari setelah konsumsi makanan, yaitu sakit perut, demam, diare.

2. Salmonella sp

Kuman penyakit ini berasal dari hewan, ditularkan kepada manusia

melalui ternak yang terkontaminasi, seperti daging, susu, telur, salad. Terdapat

lebih dari 50 spesies Salmonella yang menyebabkan keracunan makanan, seperti

Salmonella typhimurium, S. cholerasuis, dan S. sonnei.

Mikroorganisme ini berkembang biak di dalam usus dan menimbulkan

gejala penyakit gastroenteritis akut seperti muntah, mual, diare, sakit kepala, nyeri

perut dan demam. Lama inkubasi 12 – 36 jam. Tingkat kematian 1% Salmonella

berkembang biak pada suhu 5 - 45°C. Bakteri ini akan mati pada saat dipanaskan

sampai suhu di atas 70°C. Namun bakteri ini tidak mati pada saat bahan pangan

didinginkan dalam refrigerator atau freezer. Jika suhu bahan pangan mencapai

suhu kamar, maka bakteri ini akan berkembang-biak lagi. Pencegahan dilakukan
 12

dengan menjaga kebersihan makanan dan minuman, peningkatan higien pribadi,

perbaikan sumber air untuk keperluan rumah tangga, peningkatan sanitasi

lingkungan khususnya perbaikan cara pembuangan feses manusia serta

pemberantasan tikus dan lalat (Irianto, 2006)

3. Escherichia coli

E. coli strain O157:H7 mampu menghasilkan racun. Infeksi beberapa

strain E. coli menyebabkan diare dan bahkan kematian. E. coli O157:H7

menghasilkan racun yg berbahaya. E. coli mampu hidup pada tempat yang miskin

nutrisi. Masa inkubasi adalah 3 – 9 hari setelah mengkonsumsi makanan, yaitu

sakit perut, diare, muntah, demam. Bakteri ini biasanya menginfeksi daging sapi

dan daging ayam.

1. Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes adalah bakteri gram positif yang hidup di tanah

dan air. Listeriosis jarang terjadi pada manusia sehat, tetapi berbahaya bagi orang

yang terinfeksi HIV, orang yg sedang kemoterapi, orang tua, wanita hamil dan

anakanak. Gejala meliputi sakit perut, demam dan muntah. Bakteri ini

mengkontaminasi susu dan makanan berbasis susu.

2. Staphylococcus sp

Disebabkan oleh enterotoksin yang dihasilkan Staphylococcus aureus.

Bakteri ini akan mati pada saat makanan dimasak, tetapi enterotoksin yang

dihasilkan oleh bakteri ini tahan pada suhu 100°C selama beberapa menit. Bakteri

ini ditemukan pada bahan pangan seperti salad, custard, susu, dan produk berbasis

susu. Masa inkubasi sekitar 1-6 jam.

 13

3. Clostridium perfringens

Infeksi bakteri ini pada makanan terutama daging yang sudah dimasak

dan disimpan selama jangka waktu 24 jam, kemudian dimasak lagi secara cepat

sebelum dikonsumsi. Masa inkubasi 6-24 jam. Bakteri ini berkembang biak pada

suhu 30°C dan memproduksi berbagai jenis toksin, seperti alfa toksin dan beta

toksin. Diduga alfa toksin adalah exotoksin. Gejala klinis berupa nyeri perut,

diare, dan lesu.

4. Clostridium botulinum

Disebabkan oleh eksotoksin yang dihasilkan oleh C. botulinum. Infeksi

bakteri ini pada makanan terutama terdapat pada makanan kaleng. Bakteri ini

berbentuk spora pada makanan kaleng. Sebaiknya makanan kaleng dimasak dulu

pada suhu 100°C selama beberapa menit sebelum dikonsumsi. Masa inkubasi 12 –

36 jam dengan gejala gastrointestinal ringan.

2.4 Perhitungan Angka kuman

Menghitung atau menentukan banyaknya mikroba dalam suatu bahan

( makanan, minuman, dan lain – lainnya ) dilakukan untuk mengetahui sampai

seberapa jauh bahan itu tercemar oleh mikroba. Dengan mengetahui jumlah

mikroba, maka dapat diketahui kualitas mikrobiologi dari bahan tersebut. Bahan

dapat dikatakan baik jika jumlah mikroba yang terkandung dalam bahan tersebut

masih dibawah standart yang ditentukan oleh suatu lembaga. Kandungan mikroba

pada suatu bahan juga sangat menentukan tingkat kerusakannya, serta dapat

ditentukan oleh tingkat kelayakan untuk dikonsumsi. Perhitungan angka kuman

 14

dapat dilakukan salah satunya dengan metode angka lempeng total (ALT) batas

maksimumnya adalah 1 x 106 koloni/g.

2.4.1 Angka Lempeng Total (ALT)

Angka Lempeng total merupakan metode kuantitatif yang digunakan

untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada dalam suatu sampel. Angka Lempeng

Total aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil

akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka koloni (CFU)

per ml. Prinsip pengujian angka kuman yang pertumbuhan bakteri aerob mesofil

setelah sampel diinokulasi pada suhu yang sesuai.

Pengujian angka kuman menggunakan media Plate Count Agar (PCA)

sebagai media padatnya. Koloni yang tumbuh pada media tidak selalu berasal dari

1 sel mikroba, karena beberapa mikroba ada yang cenderung mengelompok atau

berantai. Suatu bakteri akan menghasilkan 1 koloni apabila ditumbuhkan pada

media dan lingkungan yang sesuai. Istilah Coloni Forming Unit (CFU) digunakan

untuk menghitung jumlah mikroba yang hodip dan meghasilkan 1 koloni.

Lempeng agar yang paling baik digunakan dalam perhitungan yaitu lempeng yang

mengandung 25 – 250 koloni (BPOM RI, 2006).

Jumlah bakteri hidup yang terhitung (viable count) menggambarkan sel

yang hidup, sehingga lebih tepat apabila dibandingkan dengan cara total cell

count. Pada metode angka kuman total setiap sel mikroba yang hidup dalam

suspensi akan tumbuh menjadi 1 koloni setelah diinkubasi dalam media biakan

dengan lingkungan yang sesuai.

 15

Koloni bakteri adalah kumpulan dari bakteri-bakteri sejenis dan

mengelompok membentuk suatu koloni. Setelah diinkubasi maka akan diamati

dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan merupakan perkiraan atau dugaan

dari jumlah mikroba dalam suspensi tertentu.

2.5 Kualitas Makanan

Kualitas makanan ditentukan oleh kondisi bahan makanan, cara

penyimpanan bahan makanan, cara pengolahan makanan, cara pengangkutan

makanan, cara penyimpanan makanan, dan cara menyajikan makanan. Kualitas

makanan tersebut harus tetap dijaga kualitasnya agar konsumen terhindar dari

penyakit water and food borne disease (Mukono, 2004).

Makanan yang sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang

ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi

oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang

mengandung protein hewani, seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus

dalam keadaan baik dan segar. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah

memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna dan

rasa (Mukono, 2004).

Makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi makanan yang dikemas

dan makanan yang tidak dikemas. Makanan yang dikemas harus memenuhi

persyaratan sebagai berikut: mempunyai label dan harus bermerek, sudah terdaftar

dan bernomor pendaftaraan, kemasan tidak rusak, ada tanda kedaluwarsa dan

dalam keadaan belum kedaluwarsa, serta kemasan yang dipakai harus hanya

sekali penggunaan (Mukono, 2004).

 16

Makanan jadi, memerlukan persyaratan yang cukup ketat pula agar sehat

dikonsumsi oleh konsumen. Makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai

berikut (Mukono, 2004):

1. Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dengan perubahan

dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau

adanya pengotoran lainnya. Memenuhi persyaratan bakteriologi

berdasarkan ketentuan yang berlaku.

2. Harus bebas dari kuman pada makanan tersebut.

3. Adanya residu bahan pestisida dan jumlah kandungan logam berat tidak

boleh melebihi ambang batas yang diperkenalkan menurut ketentuan yang

berlaku
 BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Desain penelitian ini adalah Literature Review atau tinjauan pustaka.

Literatures review adalah uraian tentang teoris, temuan dan bahan penelitian lain

yang diperoleh dari bahana acuan untuk dijadikan landasan kegiatan penelitian.

Literature review berisi ulasan, rangkuman, dan pemikiran penulis tentang

beberapa sumber pustaka (artikel, buku, slide, informasi dari internet, dll) tentang

topik yang dibahas. Literature review yang baik harus bersifat relevan, mutakhir,

dan memadai. Landasan teori, tinjauan teori, dan tinjauan pustaka merupakan

beberapa cara untuk melakukan literature review .

3.2 Strategi Pencarian

Metode pencarian artikel dalam database jurnal penelitian dan pencarian

melalui internet. Pencarian database yang digunakan adalah Google Scholar dari

tahun 2014 hingga tahun 2019. Untuk pencarian artikel, kata kunci yang

digunakan juga dicantumkan dalam pengumpulan data adalah “Kontaminasi

Bakteri pada Santan dan coconut milk drink”.

3.3 Kriteria Inklusi

Berdasarkan hasil penelurusan yang pertama mungkin akan didapatkan ratusan

artikel sehingga perlu adanya suatu kriteria untuk menghomogenkan artikel-

artikel yang ditemukan agar artikel yang didapat tidak terlalu banyak.

17
 18

Tabel Kriteria inklusi dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel 3.3. Kriteria Inklusi

Kriteria Inklusi
Jangka Rentang waktu penerbitan jurnal maksimal 5 tahun
Waktu (2014-2019)
Bahasa Bahasa Inggris dan Bahasa Indonesia
Subyek Santan
Jenis Jurnal Original Artikel Penelitian ( bukan dari review)
Ketersediaan teks Full Text

3.4 Sintesis Data

Literature Review ini di sintesis menggunakan metode naratif dengan

mengelompokkan data-data hasil ekstraksi yang sejenis sesuai dengan hasil yang

diukur untuk menjawab tujuan Jurnal penelitian yang sesuai dengan kriteria

inklusi kemudian dikumpulkan dan dibuat ringkasan jurnal meliputi nama

peneliti, tahun terbit jurnal, negara penelitian,judul penelitian,metode dan

ringkasan hasil atau temuan. Ringkasan jurnal penelitian tersebut dimasukan ke

dalam tabel diurutkan sesuai alphabet dan tahun terbit jurnal dan sesuai dengan

format tersebut di atas. Untuk lebih memperjelas analisis abstrak dan full text

jurnal dibaca dan dicermati. Ringkasan jurnal tersebut kemudian dilakukan

analisis terhadap isi yang terdapat dalam tujuan penelitian dan hasil/temuan

penelitian.

Analisis yang digunakan menggunakan 3 analisis isi jurnal, kemudian

dilakukan koding terhadap isi jurnal yang direview menggunakan kategori

psikospiritual Data yang sudah terkumpul kemudian dicari persamaan dan

perbedaannya lalu dibahas untuk menarik kesimpulan

 19

3.5 Sumber Data

Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data sekunder. Data

sekunder merupakan data yang diperoleh bukan dari pengamatan langsung. Akan

tetapi data tersebut diperoleh dari hasil penelitian yang telah dilakukan oleh

peneliti-peneliti terdahulu. Sumber data sekunder yang dimaksud berupa buku dan

laporan ilmiah primer atau asli yang terdapat di dalam artikel atau jurnal. Sumber

data penelitian ini adalah artikel atau jurnal yang ditulis oleh Yuni Hariyatin yang

berjudul identifiksi bakteri Salmonella sp pada santan buatan sendiri yang dijual

leh pedagang bubur Tradisional (Studi di desa Mancar Paterongan Jombang),

Identifikasi keberadaan Staphylococcus sp pada santan kelapa kemasan yang di

perdagangkan di kota Makassar, dan Staphylococcus aureus in Traditional

Coconut milk Drinks.

3.6 Penelusuran Jurnal

Berdasarkan hasil penelusuran di Google Schoolar dengan kata kunci

Kontaminasi Bakteri pada Santan dan Coconut Milk Drink, peneliti menemukan

650 jurnal yang sesuai dengan kata kunci tersebut. Sebanyak 473 jurnal dari

jurnal yang ditemukan sesuai kata kunci pencarian tersebut kemudian dilakukan

skrining, 293 jurnal dieksklusi karena tidak tersedia artikel full text. Jurnal yang

memenuhi rentang inklusi 180 jurnal, 177 jurnal di eksklusikan sehingga

didapatkan 3 jurnal full text yang dilakukan review.

 20

Database pencarian : Temuan sumber :

Google Schoolar N = 650

Sesuai kriteria :

N = 473
Jurnal yang di
eksklusikan :

N = 293

Sesuai rentang khusus :

N = 180

Jurnal yang di
eksklusikan :

N = 177
Jurnal yang di review :
N=3
 21

Berikut beberapa artikel/jurnal yang digunakan karena telah memenuhi kriteria

1. Jurnal 1

2. Jurnal 2
 22

3. Jurnal 3

1. Sumber Temuan
23
 24

1. Full Text

2. Rentang Khusus
 BAB 4

HASIL PENELITIAN

4.1 Data Penelitian

Berdasarkan hasil review jurnal gambaran kontaminasi bakteri pada santan

yang dijual oleh pedagang bubur di pasar tradisional, didapatkan data pada table

4.1 sebagai berikut

Data Penelitian 4.1 Hasil Literature Review dari tiga Jurnal Nasional

No Peneliti Judul Jumlah Hasil Keterangan

sampel penelitian
Positif Negatif
1. Putri Staphylococc 6 Staphylococc 1 5
Mustika us aureus in us aureus
Sari, dkk Traditional
Coconut milk
Drinks

2. Yuni Identifikasi 25 Salmonella 15 10

hariyatin bakteri sp
Salmonella
sp pada
santan buatan
sendiri yang
dijual oleh
pedagang
bubur
tradisional
(studi di desa
mancar
peterongan
jombang)

3. Adriani, Identifikasi 4 Staphylococc 1 3

dkk keberadaan us sp
Staphylococc
us sp pada
santan
kelapa

25
 26

kemasan
yang di
perdagangka
n di kota
Makassar

Pada tabel diatas menunjukkan pada penelitian yang dilakukan Putri

Mustika Sari, dkk dengan jumlah sampel 6 ditemukan hasil positif terdapat bakteri

Staphylococcus aureus yaitu 1 sampel dan negatif 5 sampel. Pada penelitian yang

dilakukan Yuni hariyatin dengan jumlah sampel 25 ditemukan hasil positif

terdapat Salmonella sp yaitu 15 sampel dan 10 negatif, lalu penelitian yang

dilakukan Adriani, dkk dengan jumlah sampel 4 ditemukan hasil positif terdapat

bakteri Staphylococcus sp yaitu 1 sampel dan negatif 3 sampel

 BAB 5

PEMBAHASAN

Berdasarkan 3 jurnal/artikel yang digunakan mereview untuk mengambil

data sekunder ada perbedaan dalam metodenya. Dalam jurnal penelitian yang

dilakukan oleh Yuni Hariyatin (2018) menggunakan metode biakan

(makroskopis) yang menggunakan media SSA dan TSIA dan pewarnaan gram

(mikroskopis), dalam jurnal penelitian yang dilakukan Andriani dan Maria

Yustina lasti (2013) menggunakan metode ALT yag menggunakan media pepton

water, lalu ditanam pada media VGA dan pewarnaan gram, dalam jurnal

penelitian yang dilakukan oleh Putri Mustika sari, Leka Lutpiatina dan Ahmad

muhlisin (2019) menggunkan metode TPC (Total Plate Count) yang

menggunakan media MSA dan pewarnaan gram, lalu dilakukan tes biokimia

menggunakan glukosa dan manitol. Selanjutnya dilakukan uji katalase dan

koagulase

Berdasarkan hasil mereview dari 3 jurnal/artikel dengan sampel santan

menunjukkan pada penelitian yang dilakukan Putri Mustika Sari, dkk dengan

jumlah sampel 6 ditemukan hasil positif terdapat bakteri Staphylococcus aureus

yaitu 1 sampel dan negatif 5 sampel. Pada penelitian yang dilakukan Yuni

hariyatin dengan jumlah sampel 25 ditemukan hasil positif terdapat Salmonella

sp yaitu 15 sampel dan 10 negatif, lalu penelitian yang dilakukan Adriani, dkk

dengan jumlah sampel 4 ditemukan hasil positif terdapat bakteri Staphylococcus

sp yaitu 1 sampel dan negatif 3 sampel

27
 28

Dari hasil keseluruhan penelitian menunjukan bahwa hasil positif di

pengaruhi oleh faktor sanitasi lingkungan, proses pembuatan santan, wadah dan

tempat penyimpanan santan yang kurang baik, serta tempat penjualan santan.

Kondisi sanitasi lingkungan yag masih buruk, proses pembuatan santan serta

wadah dan tempat penyimpanan santan yang kurang baik yang dapat meyebabkan

santan terkontaminasi bakteri seperti Salmonella sp dan Staphylococcus aureus.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa persentase kontaminasi tertinggi

yang di dapat lebih mengarah pada bakteri Salmonella sp. Menurut Yuni

Hariyatin (2018) dalam penelitiannya sampel santan buatan sendiri yang dijual

oleh pedagang bubur tradisional di Desa Mancar Peterongan Jombang yang

diambil secara total sampling pada 5 penjual dan dilakukan pengulangan sebanyak

5 kali, didapatkan hasil dari 10 sampel yaitu sebagian kecil (40%) menunjukkan

tidak ada pertumbuhan bakteri Salmonella sp dan sesuai dengan SNI 7388:2009.

Sedangkan pada 15 sampel lainnya yaitu sebagian besar (60%) ditemukan adanya

bakteri Salmonella sp dan tidak sesuai dengan SNI 7388:2009.

Didapatkan hasil negatif dan positif bakteri Salmonella sp dari hasil

tersebut dapat diketahui bahwa sumber kontamiansi terjadi dari proses

pengolahan maupun proses penjualan santan pada pedagang bubur tradisional.

Selain bahan yang digunakan harus terbebas dari cemaran bakteri Salmonella sp

tempat penjualan pedagang tersebut juga harus terlihat bersih. Hal ini dapat

memperkecil terjadinya cemaran bakteri Salmonella sp dari luar ketika makanan

dijual. Menurut Soepandi, Tatang dan Wardah (2014), sumber kontaminasi juga

dapat berasal dari mikroorganisme di udara, air, peralatan, kontaminasi dari

manusia maupun sumber lain dari kontaminasi mikroorganisme seperti material

 29

pengemas, pembungkus pangan, wadah, lalat, cacing, burung, kandang hewan,

dan tikus.

Penelitian ini sejalan dengan Andriani dan Maria Yustina lasti (2014),

yang menunjukkan bahwa adanya Staphylococcus aureus pada santan kelapa

kemasan yang di perdagangkan di kota Makassar disebabkan karena proses

pengolahan, pengemasan atau penyimpanan yang kurang higienis. Diketahui

bahwa jumlah Staphylococcus aureus yang terdapat pada sampel sebanyak 1,0 x

102 sel/ml. Batas yang diperbolehkan menurut SNI (2009) adalah 10 2 CFU/g. Hal

ini mengindikasikan bahwa sampel berupa santan kelapa kemasan masih layak

untuk dikonsumsi.

Penelitian yang dilakukan Putri Mustika sari, Leka Lutpiatina dan Ahmad

muhlisin (2019) menunjukkan hasil dari 6 penjual adalah 4 penjual (67%) yang

tidak menggunakan wadah tertutup sebelum dan sesudah proses presentasi,

sementara 2 penjual (33%) menggunakan wadah tertutup. Semua penjual (100%)

jangan meletakkan alat di tempat yang bersih setelah proses menyajikan minuman

dan tidak ada penjual (0%) meletakkannya di tempat yang bersih. Pengamatan

dari 6 penjual memiliki 3 penjual (50%) yang memeras santan sendiri dan 3

penjual (50%) membeli santan dipasar. Hasil pengamatan dari 6 penjual memiliki

3 penjual (50%) menggunakan air sumur dalam proses pembuatan santan,

sementara 3 penjual (50%) menggunakan air PDAM diproses pembuatan

santan. Pengamatan dari 6 penjual memiliki 5 penjual (83%) melakukan

pemanasan dalam pembuatan santan dan 1 penjual (17%) tidak melakukan

pemanasan.  Pengamatan lokasi penjualan semua penjual (100%) terletak di dekat

jalan umum. lima sampel (83%) memenuhi persyaratan dan satu sampel (17%)
 30

tidak memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia untuk Staphylococcus

aureus dalam santan cair. Penelitian ini mirip dengan Andriani dan Maria Yustina

Lasti (2014), dengan hasil 83%.

Hasil penelitian dari 4 sampel santan yang diuji ada 1 sampel positif

mengandung Staphylococus aureus sebanyak 1 x 102 koloni/ml . Kontaminasi

dapat disebabkan oleh higienis yang buruk kemasan atau penyimpanan. Santan

adalah media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena mengandung banyak

lemak dan protein. Kandungan lemak dan protein yang tinggi dalam santan

menyebabkan suatu peningkatan pertumbuhan mikroba dan peningkatan resistensi

mikroba dalam proses pemanasan. Hasil pengamatan sebagian besar penjual

(80%) menyatakan bahwa pengolahan santan yang baik dilakukan melalui proses

pemanasan.
 BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat dinyatakan bahwa

pada penelitian yang dilakukan Putri Mustika Sari, dkk dengan jumlah sampel 6

ditemukan hasil positif terdapat bakteri Staphylococcus aureus yaitu 1 sampel dan

negatif 5 sampel. Pada penelitian yang dilakukan Yuni hariyatin dengan jumlah

sampel 25 ditemukan hasil positif terdapat Salmonella sp yaitu 15 sampel dan 10

negatif, lalu penelitian yang dilakukan Adriani, dkk dengan jumlah sampel 4

ditemukan hasil positif terdapat bakteri Staphylococcus sp yaitu 1 sampel dan

negatif 3 sampel. Hal ini menunjukkan bahwa masih banyak pedagang khususnya

dengan bahan dasar santan dari masing-masing jurnal yang belum menerapkan

sanitasi dengan baik.

6.2 Saran

6.2.1 Bagi Penjual

Penjual diharapakan dapat memperhatikan dalam proses pembuatan santan

serta pengolahan santan agar higeinitas terjaga sehingga menimalisir kontamniasi

bakteri.

6.2.2 Bagi Konsumen

Konsumen diharapkan agar memperhatikan kualitas makanan yang akan di

konsumsi.

31
 32

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, R. ( Volume 2 Issue 1,2017). Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada makanan
jajanan di pasar Mardika kota Ambon. Global health science,, 41-47.

Anugrah R, (2011). Minuman Coconut milk Kelapa (Cocos nucifera L.) Rendah Lemak Dengan
Penambahan Ekstrak Daun Stevia rebaudiana Sebagai Produk Diversifikasi Pangan
Berbasis Coconut milk Kelapa. Institut Pertanian Bogor.

Aprilia Mustikaning Putri1, P. K. ( Vol. 13, No. 1 Januari–Juni 2018). Identifikasi keberadaan
bakteri coliform dan total mikroba dalam es dung-dung di sekitar kampus universitas
muhammadiyah surakarta. Media Gizi Indonesia, hlm. 41–48.

BPOM. (2009). Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.00.06.1.52.4011. BPOM, 28.

Hayu, R. E. (Volume 7, Nomor 2, Tahun 2018). Kontaminasi bakteri staphylococcus sp pada

kejadian luar biasa keracunan makanan di dusun sawangan kabupaten magelang jawa
tengah indonesia. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat (Journal of Public Health
Sciences) , 22-32.

imam. 2000. Isolasi dan Identifikasi Bacteri Klinik. Yogyakarta : Akademi Analis Kesehatan
Yogyakarta.

Jawetz, Melnick, Dan Adelbeng, 2007, Mikrobiologi Kedokteran, Buku 1, Salemba Medika,
Surabaya.

Jiastuti, T. ( Vol. 10, No. 1 Januari 2018). Higiene sanitasi pengelolaan makanan dan keberadaan
bakteri pada makanan jadi di rsud dr harjono ponorogo. Jurnal Kesehatan Lingkungan,
13-24.

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011.
Penetapan Batas Maksimum Cemaran. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik
Indonesia

Kusnoputranto. 2009. Sanitasi Makanan Jajanan Anak Sekolah Memprihatinkan.

http://www.bpom.com. (access: 12 April 2002).

Lasti, A. d. (2014). Identifikasi keberadaan Staphylococcus sp pada santan kelapa kemasan yang
di perdagangkan di kota makassar . Adriani, 34.
 33

Mansauda, Karlah L. R., Fatimawali & Kojong Novel .2014. Analisis Cemaran BakteriColiform
Pada Saus Tomat Jajanan Bakso Tusuk Yang Beredar Di Manado. Pharmacon: Jurnal
Ilmiah Farmasi. III(2): 37-44. Onlineejournal.unsrat.ac.id/index.php/pharmacon/.../4300

Mildiana, Y. H. (2018). Identifikasi bakteri Salmonella sp pada santan buatan sendiri yang dijual
oleh pedagang bubur tradisional di Desa Mancar Peterongan Jombang. 22.

Purnawijayanti, Hiasinta A. (2001). Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisus.

Putri Mustika Sari, L. L. (Vol.1, No.1, March 2019). Staphylococcus aureus in Traditional
Coconut milk Drinks. Tropical Health and Medicine Research, 33-38.

Risalia Reni Arisanti, C. I. (Volume 34 No 3, Tahun 2018). Kontribusi agen dan faktor penyebab
kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia. Berita Kedokteran Masyarakat , 99-
106.

SNI. (2009). Badan Standar Nasional. SNI 7388.

Standar Nasional Indonesia, 2009, Santan kelapa cair, Dewan Standarisasi Nasional Indonesia
https://www.academia.edu/10635874/SNI_2009

Suwandi, U., 1999. Peran Media Untuk . Identifikasi Mikroba Patogen. Cermin Dunia
Kedokteran No. 124. Grup PT Kalbe Farma, Jakarta

Thoriqoh, H. N. (2017). Kontaminasi bakteri escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah
(PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung 2016. Bachelor's thesis, Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan .

Ubaidillah. (2006). Faktor Produksi Yang Berhubungan Dengan Kontaminasi Coliform Pada
Jajanan Es Dawet Di Kecamatan Banguntapan Bantul Yogyakarta. Jurnal Kesehatan dan
Keperawatan Surya Medika, 1(1) : 10-19.

urfa, N. (2018). Gambaran kontaminasi bakteri coliform pada makanan di pondok pesantren
Kabupaten Bogor. Bachelor's thesis, Jakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan UIN Syarif
Hidayatullah.

Yunita.2010. Kualitas Mikrobiologi Nasi Jinggo Berdasarkan Angka Lempeng Total Coliform
Total dan Kandngan E. Coli.

http://ojs.unud.ac.id/index.php/BIO/article/download/588/39
34