STUDI KASUS

ANEKA KUE BASAH

 KUE BASAH

Siapa yang tidak mengenal kue basah? Makanan yang sehari-hari hampir
selalu bisa kita temukan, baik dijajakan di pinggir jalan, atau muncul di acara-
acara formal dan non formal yang sering kita datangi.
Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan utama. Kue
biasanya bercita rasa manis atau ada pula yang gurih dan asin. Kue sering kali
diartikan sebagai makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung, baik
tepung beras, tepung sagu, tapioka, ataupun terigu.
Kue tradisional Nusantara lazim ditemukan di Indonesia, Malaysia,
Singapura, serta Belanda melalui hubungan sejarahnya dengan Indonesia.
 KUE BASAH

Kue basah merupakan makanan kecil yang bisa dijadikan alternatif camilan.
Biasa disantap di pagi atau sore hari. Kue basah umumnya empuk, lembut,
dan tidak bertahan lama, atau hanya bertahan beberapa hari. Hal ini karena
umumnya kue basah terbuat dari tepung terigu, sagu, gula, bahkan ada yang
berbahan santan atau ketan, sehingga lekas basi.
Kue basah biasanya dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng.
Kebanyakan kue tradisional Nusantara adalah kue basah, dan umumnya
dapat ditemui di pasar tradisional di Indonesia.
ANEKA KUE BASAH DAN RESEPNYA
PUKIS
 KUE PUKIS
Kue pukis adalah kue atau makanan
ringan tradisional Indonesia yang terbuat
dari adonan berbahan dasar tepung
terigu dan dimasak dalam wajan cetakan
khusus.
Kue ini dibuat dari adonan telur, gula
pasir, tepung terigu, ragi dan santan.
Adonan itu kemudian dituangkan ke
dalam cetakan setengah bulan serta
dipanggang di atas api (bukan oven).
Variasinya bermacam-macam, diberi
taburan coklat butir, keju, selai nanas,
meses atau kacang.
 RESEP KUE PUKIS
BAHAN KUE PUKIS:
• Telur 4 butir
• Gula pasir 160 gr
• Ragi instan 5 gr
• Tepung terigu protein sedang 250 gr
• Santan instan 250 gr
• Air 200 gr
• Mentega cair 50 gr
• Susu kental manis 3 sdm
• susu bubuk 50 gr
• garam 1/2 sdt
 RESEP KUE PUKIS
BAHAN TOPPING:
• Meses warna warni secukupnya
• Keju chedar (potong slice) secukupnya
ONDE-ONDE WARNA
 ONDE-ONDE WARNA
Onde-onde adalah sejenis kue jajanan pasar
yang terkenal di Indonesia.
Onde-onde terbuat dari tepung terigu
ataupun tepung ketan yang digoreng dan
permukaannya ditaburi/dibalur dengan biji
wijen.
Terdapat bermacam-macam variasi, yang
paling dikenal adalah onde-onde yang terbuat
dari tepung ketan dan di dalamnya diisi bubuk
kacang hijau. Variasi lain, onde-onde diberi
warna pada permukaannya seperti putih,
merah, atau hijau untuk menggugah selera
penikmatnya.
 RESEP ONDE WARNA

BAHAN KULIT ONDE:

• Wijen hitam secukupnya
• Wijen putih secukupnya
• Tepung ketan 200 gr
• Tepung tapioka 25 gr
• Air panas secukupnya
• Kentang kukus (haluskan) 175 gr
• Gula pasir 200 gr
• Santan instan 10 gr
• Minyak sayur 50 ml
• Pewarna makanan secukupnya
 RESEP ONDE WARNA

BAHAN ISIAN ONDE:

• Kacang hijau kupas 250 gr
• Gula pasir 200 gr
• Garam 1/4 sdt
• Minyak sayur 50 ml
• Daun pandan 2 lembar
LEMPER PANGGANG KETAN HITAM
 LEMPER PANGGANG
KETAN HITAM
Lemper adalah penganan yang terbuat dari
ketan biasanya berisi abon atau cincangan
daging ayam, dan dibungkus dengan daun
pisang.
Pembuatan lemper mencakup persiapan
mencincang daging ayam dan menanak ketan
seperti menanak nasi (bisa ditambah dengan
santan). Daging ayam yang sudah dicincang
kemudian dibungkus dengan ketan, lalu
dibungkus lagi dengan daun pisang dalam
bentuk besar memanjang.
Terdapat variasi lemper, mulai dari penggunaan
ketan berwarna lain (seperti hitam), dan proses
pemasakannya yang selain dikukus, ada pula
yang dibakar atau dipanggang.
 RESEP LEMPER PANGGANG
KETAN HITAM

BAHAN KULIT:

• Beras ketan hitam 250 gr

• Santan instan 200 ml
• Air 200 ml
• Gula pasir 1 sdm
• Garam 1 sdt
• Daun pandan 1 lembar
 RESEP LEMPER PANGGANG
KETAN HITAM
BAHAN ISIAN:

• Daun jeruk 5 lembar

• Bawang merah 2 siung
• Ketumbar halus 1/2 sdm
• Jahe 1.2 iris
• Jinetn 1/4 sdt
• Bawang putih 1 siung
• Kemiri 1 butir
• Ayam dada fillet 150 gr
• santan instan 100 ml
 RESEP LEMPER PANGGANG
KETAN HITAM

BAHAN ISIAN:

• Bumbu jamur 1/2 sdt

• Gula pasir 1 sdm
• Garam 1/2 sdt
• Lada 1/8 sdt
KUE KU
 KUE KU

Kue ku adalah kue tradisional berbentuk

bulat atau oval kecil yang dibungkus
dengan kulit terbuat dari bahan ketan
yang lengket dan lembut dengan isian
manis di tengahnya.
Kue ini dibentuk menyerupai cangkang
kura-kura dan disajikan di atas
selembar daun pisang.
 KUE KU

Ada dua komponen utama dalam

pembuatan kue ku, kulit dan isinya. Kulit
sebagian besar terbuat dari tepung
beras ketan dan ubi jalar, sedangkan
isinya dibuat dari bahan-bahan yang
sudah dimasak seperti kacang hijau
atau kacang tanah dan gula.
Setelah diuleni dan dicetak bahan-
bahannya secara bersama-sama, kue
ku dikukus di atas selembar daun
pisang.
 RESEP KUE KU

BAHAN ISIAN:
• Kacang hijau kupas 125 gr
• Daun pandan 1 lembar
• Garam ¼ sdt
• Gula pasir 100 gr
• Minyak sayur 40 ml
 RESEP KUE KU

BAHAN KULIT:
• kentang kukus halus 150 gr
• Tepung ketan 150 gr
• Gula pasir 25 gr
• Santan instan 1 sdm
• Air 110 ml
• Garam ¼ sdt
• Minyak sayur 1 sdt
• Pewarna makanan
secukupnya
ROTI KUKUS SRIKAYA
 ROTI KUKUS SRIKAYA

Roti kukus srikaya adalah salah satu

kudapan yang cukup populer beberapa tahun
belakangan ini. Seperti namanya, roti kukus
srikaya memiliki isian berupa selai srikaya
yang sudah diolah sedemikian rupa sehingga
memiliki rasa yang lezat.
Roti kukus adalah roti yang terbuat dari
tepung terigu berprotein rendah yang
difermentasikan dan dimasak dengan cara
dikukus. Umumnya roti kukus memiliki remah
yang lembut, elastis dan bertekstur halus.
 RESEP ROTI KUKUS SRIKAYA

BAHAN 1:
• Terigu kunci 75gr
• Air 50cc
• Ragi instant 2gr
• Gula pasir 2gr

BAHAN 2:
• Gula pasir 50gr
• Susu bubuk 5gr
• Thang mien 15gr
 RESEP ROTI KUKUS SRIKAYA

BAHAN 3:
• Terigu kunci 175 gr
• Air es dan santan kara (1:1) 90 ml
• Minyak sayur 1 sdm
• Mentega putih 10 gr
 RESEP ROTI KUKUS SRIKAYA

BAHAN SELAI SRIKAYA:

• Telur 3 butir
• Santan (1 kelapa + 400cc air) 250 ml
• Gula pasir 125
gr
• Daun pandan 3 lembar
• Garam ½ sdt
• Kuning telur/pandan pasta ½ sdt
• Air daun suji 100 gr
• Tepung maizena 2 sdm
SALE PISANG
 SALE PISANG
Sale pisang adalah makanan hasil olahan
dari buah pisang yang dipotong tipis-tipis
kemudian dijemur. Tujuan penjemuran
adalah untuk mengurangi kadar air buah
pisang sehingga pisang sale lebih tahan
lama. Pisang sale ini bisa langsung
dimakan atau digoreng dengan tepung
terlebih dahulu.
Sale pisang merupakan produk pisang
yang dibuat dengan proses pengeringan
dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai
rasa dan aroma yang khas.
 RESEP SALE PISANG
BAHAN A:
• Pisang ambon 1 sisir

BAHAN B:
• Tepung beras 120 gr
• Tepung tapioka 75 gr
• Gula pasir 25 gr
• Garam ¾ sdt
• Telur 60 gr
• Santan instant 35 gr

BAHAN C:
• Minyak goreng 1 liter
TALAM EBI
 TALAM EBI
Kue talam ebi adala jenis kue basah yang
berasal dari pontianak, kalimantan barat.
Terbuat dari tepung beras yang dicampur
dengan tepung tapioka dan santan, lalu
diberi topping ebi yang sudah dibumbui
sedemikian rupa, talam ebi dimasak
dengan cara dikukus.
Talam ebi memiliki cita rasa yang manis
dan gurih.
Rasa manis berasal dari kue talam,
sementara rasa gurih berasal dari ebi yang
digunakan sebagai topping.
 RESEP TALAM EBI

BAHAN ADONAN:
• BOLA Deli Tepung Beras
200 gr
• BOLA Deli Tepung Tapioka 50 gr
• Garam ½ sdt
• Daun bawang (iris tipis) 20
gr
• Santan 900 ml
 RESEP TALAM EBI

BAHAN TOPPING:
• Ebi kering 100 g
• bawang bombay (iris halus) 20 gr
• Bawang putih kering 25 gr
• Kecap asin 10 ml
• Saus sambal ½ sdm
NAGASARI
 NAGASARI
Nagasari adalah sejenis kue yang terbuat dari
tepung beras, tepung sagu, santan, dan gula
yang diisi pisang. Pisang yang biasa
digunakan sebagai isi adalah jenis pisang raja
atau jenis pisang lain sesuai selera.
Kue ini biasanya dibalut dengan daun pisang
lalu dikukus. Nagasari juga sering dikukus
dengan balutan daun pandan sehingga
memunculkan aroma wangi.
Melihat dari paduan potongan kecil-kecil
pisang yang dibalut dengan tepung, serta
tekstur kue yang lembut menciptakan rasa
yang khas di mulut.
 RESEP KUE NAGASARI

BAHAN ADONAN:
• BOLA Deli Tepung Maizena 60 gr
• BOLA Deli Gula Halus 100 gr
• Santan sedang 500 ml
• Daun pandan 2 lembar
• Garam ½ sdt

PELENGKAP:
• Pisang kepok secukupnya
• Daun pisang secukupnya
KUE MANGKOK PALM SUGAR
 KUE MANGKUK
PALM SUGAR
Kue mangkuk merupakan salah satu kue
basah yang populer di Indonesia.
Kue mangkuk adalah penganan yang
terbuat dari tepung beras, tepung terigu
dan tapai singkong yang dimasak dengan
cara dikukus dan berbentuk seperti
mangkuk dan mekar pada ujungnya.
Bahan utamanya adalah tepung beras
yang dicampur sedikit tepung terigu. tapai
singkong dan gula juga ditambahkan
sebagai penyedap. Adonan ini, setelah
diberi pengembang kue (seperti bubuk
pengembang), kemudian dikukus.
 RESEP KUE MANGKUK
PALM SUGAR

BAHAN-BAHAN:
• BOLA Deli Tepung Beras 150 gr
• Tape singkong 63 gr
• Palm sugar 93 gr
• Baking powder 3 gr
• Garam ¼ sdt
• Air 129 ml
• Air soda 129 ml
CASSAVA CAKE
 CASSAVA CAKE
Cassava cake atau kue singkong, seperti
namanya, jenis kue basah yang satu ini
berbahan dasar singkong.
Cassava cake tidak menggunakan campuran
tepung pada pembuatannya. Adonan berupa
singkong yang sudah diparut, santan, gula,
susu dan lainnya yang kemudian dituang ke
dalam loyang dan dipanggang, menghasilkan
kue yang memiliki tekstur manis dan lembut
berserat.
Cassava cake cocok dijadikan kudapan pagi
atau sore hari bersama secangkir teh hangat
atau kopi.
 RESEP CASSAVA CAKE

BAHAN-BAHAN:
• Singkong Parut 375 gr
• Santan 65 gr
• Gula pasir 75 gr
• Susu Kental manis 1 sdm
• Butter 25 gr
• Garam ½ sdt
• Vanillie Essence ½ sdt
• Soft Gel Nila Sari 1 sdm
• Keju Parut 50 gr
KUE PEPE
 KUE PEPE
Berasal dari betawi atau jakarta, Kue
pepe’ atau kue Lapis adalah kue yang
terbuat dari sagu atau tepung tapioka
yang dicampur dengan santan dan gula
pasir.
Terkadang adonan tersebut dipisah-pisah
menjadi beberapa tempat dimana
masing-masing adonan diberi warna yang
berbeda-beda atau bergreadasi. Jenis
kudapan ini dimasak dengan cara
dikukus.
Memiliki tekstur yang lembut, kenyal dan
lengket, kue pepe memiliki cita rasa
manis dan gurih saat dimakan.
 KUE PEPE
BAHAN-BAHAN:
• Air 1.200 gr
• Santan rose brand
1.600 gr
• Gula pasir
800 gr
• Tepung tapioka 800 gr
• Marasquin Nila sari 100 gr
• Tepung terigu protein sedang 4 sdm
• Garam 2 sdt
• Vanilli 1 sdt
• Minyak goreng 100 gr
• Air daun pandan dan daun suji 1
sdm
 STUDI KASUS
PEMBUATAN KUE
 Studi kasus ini
menceritakan beberapa
permasalahan dan
kendala yang sering
dialami oleh Mita -
seorang pembuat kue -
dan bagaimana
solusinya. Melalui studi
kasus ini, peserta dapat
menghindari kesalahan
yang sama dan dapat
menjadi pembuat kue
yang baik
 STUDI
KASUS 1
 Kocokan telur tetap cair meskipun sudah dikocok lama
•Mita mengocok telur dan gula sesuai dengan resep yang telah diberikan. Semua resep ditimbang
dengan detil. Tidak ada bahan baku yang diganti sama sekali. Mita juga membeli merek bahan baku
sesuai dengan yang direkomendasikan resep. Semua spesifikasi resep telah dipenuhi dengan
timbangan dan takaran yang sesuai.
•Namun Mita mengalami sebuah kendala yaitu kocokan telur masih cair padahal semua resep sudah
diikuti dengan baik. Mita juga sudah mengocok lebih dari 30 menit dan adonan tetap tidak kental dan
lembut. Apakah kemungkinan yang menyebabkan Adonan tetap cair?
 Kenapa telur tetap masih cair?

Timbangan
Bahan baku sudah
sudah sesuai
sesuai resep
resep

Mengocok
sesuai
instruksi
Kocokan telur resep
tetap cair?

Jika Mita telah menggunakan semua bahan sesuai dengan spesifikasi resep dengan takaran dan
timbangan yang tepat, maka ada faktor penyebab lain yang dapat menyebabkan adonan tetap cair.
Pertama, telur yang digunakan. Apakah
Mita telah memastikan bahwa telur yang
digunakan masih baru dan segar?

Telur yang terlalu lama disimpan

mengakibatkan kualitas telur sudah
menurun kualitasnya
Cara menguji tingkat kesegaran telur
Letakkan telur ke dalam mangkuk atau gelas besar berisi air

Sangat Segar Segar Tidak Segar Sangat Tidak Segar

Masih layak Sangat

Sangat layak digunakan tapi Tidak boleh
digunakan tidak disarankan
tidak boleh
digunakan
untuk kue bolu digunakan
•Kedua, adonan tetap masih cair
disebabkan oleh suhu telur. Jika
menggunakan telur yang baru saja
dikeluarkan dari kulkas akan menyebabkan
adonan akan tetap mencair
• Telur dalam suhu ruangan adalah telur
dengan kondisi terbaik untuk membuat
kue
• Jika menggunakan telur yang diambil dari
kulkas, biarkan telur dalam suhu ruang
selama beberapa saat. Jika suhunya dirasa
sudah cukup pas, baru campurkan telur
dalam adonan
•Kedua, adonan tetap masih cair disebabkan
oleh suhu telur. Jika menggunakan telur
yang baru saja dikeluarkan dari kulkas akan
menyebabkan adonan akan tetap mencair

• Telur dalam suhu ruangan adalah telur

dengan kondisi terbaik untuk membuat kue

• Jika menggunakan telur yang diambil dari

kulkas, biarkan telur dalam suhu ruang
selama beberapa saat. Jika suhunya dirasa
sudah cukup pas, baru campurkan telur
dalam adonan
Ketiga, wadah untuk mengocok telur tidak kering.
Wadah yang baru saja dicuci dan masih basah
akan mempengaruhi hasil adonan menjadi sulit
mengembang. Wadah dan peralatan masak yang
telah dicuci sebaiknya sudah sempat ditaruh
beberapa saat di ruangan sehingga wadah tidak
dalam keadaan basah
Keempat, adonan terlalu
lama dikocok, terkadang
adonan sudah
mengembang tetapi
proses pengocokan tetap
dilakukan sehingga akan
menyebabkan adonan
malah kembali menjadi
cair
 STUDI
KASUS 2
 Lapisan atas kue masih basah?

•Mita telah memanggang kue

mengikuti waktu yang
disarankan. Namun, saat kue
dikeluarkan dari panggangan,
lapisan atas kue masih terasa
basah
•Apa sekiranya yang menjadi
penyebab lapisan atas kue
masih basah?
•Apa yang harus dilakukan
oleh Mita?
Pertama, kue belum matang sempurna namun sudah dikeluarkan dari
panggangan. Proses pembuatan kue membutuhkan kesabaran untuk
terus memantau tingkat kematangan kue sebelum dikeluarkan dari
panggangan
Kedua, lapisan atas kue masih basah dikarenakan tidak menggunakan oven dengan api atas. Oven
yang tidak memiliki api atas, disarankan untuk memindahkan kue ke tray bagian atas saat
panggangan sudah mencapai 75% dari waktu yang diharuskan
 STUDI
KASUS 3
Kue kempes ketika dikeluarkan

•Mita senang melihat kue nya

mengembang dengan baik dan tinggi
saat di dalam panggangan/oven
•Ketika kue dikeluarkan dari oven, kue
langsung mengempes sampai
setengah. Kenapa bisa begitu?
• Apakah ada yang salah dengan
proses pembuatan kue yang
dilakukan Mita?
•Bagaimana caranya agar kue yang di
buat Mita tidak mengempes?
 PENYEBAB KUE KEMPES
•Kurangnya jumlah tepung yang digunakan.
Pastikan jenis tepung dan takaran sesuai
dengan spesifikasi
•Terlalu lama mengaduk adonan dapat
membuat kue menjadi kempes. Pastikan tidak
over mixing.
•Terlalu sering membuka pintu oven. Tiap pintu
oven dibuka, suhu di dalam oven akan turun
10-25 (derajat celcius) dan penurunan suhu ini
bisa menyebabkan proses pengembangan kue
terganggu
•Menggunakan emulsifier yang sudah tidak
berfungsi dengan baik. Pastikan emulsifier
yang digunakan belum kadaluarsa dan masih
tergolong baru
 STUDI
KASUS 4
Bagian atas kue sudah gosong tetapi bagian dalam kue belum matang

• Mita melihat lapisan kue

atas nya sudah berwarna
coklat cenderung gosong,
kemudian Mita
mengeluarkan kue dari
oven. Setelah dicek, bagian
dalam/tengah kue ternyata
masih belum matang
• Hal ini membuat kue yang
dihasilkan belum bisa
dimakan. Mita ingin
memasukkan kembali kue
ke oven tapi ragu karena
lapisan atas nya sudah
gosong.
• Apa yang harus dilakukan
Mita, apakah ini hal yang
wajar? Apa penyebabnya?
 • Suhu oven yang dipakai terlalu
panas sehingga menyebabkan kue
sudah gosong tetapi belum matang
•Apabila menggunakan oven listrik,
hanya menggunakan api atas saat
memanggang, lupa menyalakan api
bawah
•Tidak mengatur suhu dengan
bener. Jika kita menggunakan oven
tangkring, tetap bisa mengetahui
suhu yang ada di oven yaitu dengan
menggunakan termometer oven
yang dimasukkan ke dalam oven

Pemahaman terhadap suhu oven dan pengaturan suhu

akan menghindarkan roti yang gosong tapi belum matang
 STUDI
KASUS 5
 Kue tidak mengembang atau biasanya disebut bantat

•Mita menghadapi masalah kue yang

dibikin tidak mengembang dengan baik.
•Saat mengunjungi toko kue favoritnya,
Mita juga sering melihat kue yang
tampilannya sangat mengembang dan
bagus sehingga sangat menggoda selera
•Mita tidak ingin kalah, ia ingin membuat
kue mengembang ala toko kue
favoritnya. Apa yang harus Mita
perhatikan?
Pertama, semua bahan bersuhu ruang

Jika ingin membuat kue mengembang

sempurna, pastikan semua bahan yang
digunakan bersuhu ruang. Seperti telur dan
mentega yang biasanya sering disimpan di
dalam kulkas (lemari es). Ada baiknya sebelum
memulai membuat adonan, bahan didiamkan
di dalam suhu ruang untuk beberapa waktu
Kedua, margarin dilelehkan
dengan api kecil dan jangan
menunggu sampai margarin
meleleh semuanya. Kalau
margarin terlalu mendidih dan
terlalu panas yang kemudian
dituangkan ke dalam adonan
akan menyebabkan adonan
menjadi bantat
 Ketiga, Proses pencampuran bahan. Bahan tidak
boleh dituang atau dicampur secara sembarangan.
Bahan harus dituang secara perlahan. Jika
menggunakan tepung sebaiknya ayak terlebih dahulu.
Setelah menuang, bisa menggunakan spatula untuk
mengaduk secara perlahan. Untuk meminimalisir
adukan, gabungkan bahan kering terlebih dahulu,
baru tuang ke bahan basah. Hal yang sama juga
bisa dilakukan pada bahan basah
 Keempat, waktu atau durasi mengocok adonan. Cara membuat kue agar tidak bantat adalah
dengan tidak dikocok terlalu lama. Jika mengocok telur dan gula dengan mixer, gunakan
kecepatan rendah, lalu naikkan kecepatan secara perlahan agar mengembang. Durasi mengocok
juga harus disesuaikan. Jika mengocok terlalu cepat, maka adonan akan tidak stabil dan cepat
turun saat dipanggang. Jika terlalu lama, maka adonan akan terlalu banyak udara yang
menyebabkan bantat.
Kelima, penambahan bahan
pengembang. Kue bisa
menggunakan rising agent
yang membantu agar kue
bisa mengembang dan
menjadi empuk.
Beberapa bahan kue yang
sering digunakan
adalah baking powder, soda
kue dan cake emulsifier.
Keenam, Proses pengadukkan
mentega cair yang tidak
teraduk secara rata sehingga
mentega masih di bawah
adonan. Mentega yang
tertinggal di bagian bawah
loyang akan menyebabkan
adonan menjadi bantat
TERIMA
KASIH