KAJIAN PRODUK TEPUNG PADA BERBAGAI JENIS CEKER

AYAM DENGAN PANCI BERTEKANAN

SKRIPSI

YUSRAN
15 22 06 0100

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENNE
KEPULAUAN
2019

i
HALAMAN PENGESAHAN
ii
KAJIAN PRODUK TEPUNG PADA BERBAGAI JENIS CEKER
iii
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan dibawah ini,

Nama mahasiswa : Yusran

NIM : 15 20 06 01 00

Program Studi : Agroindustri D-IV

PerguruanTinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa tugas akhir yang saya tulis dengan
judul “Kajian Produk Tepung Dengan Berbagai Jenis Ceker Ayam Dengan Panci
Bertekanan”, adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri, dan bukan
merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian
hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan tugas akhir ini
hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Pangkep, 5 Agustus 2019

Yang menyatakan

Yusran

iv
 ABSTRAK

Penelitian ini merupakan pengolahan tepung limbah ceker ayam dimana

dalam ceker ayam ini terkandung zat gizi yang tinggi utamanya kadar kalsium,
sehingga perlu diberikan sentuhan teknologi untuk diolah menjadi produk yang
memiliki nilai tambah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari lama
pemrestoan kualiatas tertinggi dengan 3 perbandingan perlakuan waktu pemrestoan
dengan 2 kali ulangan.
Metode penelitian ini menggunakan rancangan percobaan variasi waktu
lama pemrestoan yaitu 1 jam, 2jam dan 3 jam dengan masing-masing dua kali
ulangan pada setiap jenis ceker ayam. Selain itu penelitian ini menggunakan 5
parameter pengujian yaitu kadar abu, kadar kalsium, uji warna, uji tekstur dan uji
ayakan dengan 3 variasi ukuran yaitu 45, 60 dan 100 mesh serta analisis ekonomi.
Hasil lama pemrestoan kualiatas tertinggi untuk jenis tepung tulang ceker
ayam kampung adalah selama 2 jam, untuk jenis tepung tulang ceker ayam petelur
adalah selama 3 jam dan untuk jenis tepung tulang ceker ayam potong adalah
selama 2 jam. Sedangkan mutu tertinggi dari ketiga jenis tepung tulang ceker ayam
tersebut terletak pada jenis tepung tulang ceker ayam kampung dengan jumlah
tepung yang dihasilkan rata-rata 67,3 g, selain itu jumlah yang lolos ayakan
terbanyak di 100 mesh sesuai standar mutu tertinngi diperoleh ayam kampung
setalah dirata-ratakan yaitu 29 g, begitupun kadar kalsium tertinggi yang diperoleh
ayam kampung setelah dirata-ratakan yaitu 4686,27 dengan tingkat kesukaan paling
tinggi adalah ayam kampung 4.9. Adapun analisis biaya yang diperoleh yaitu
Keuntungan sebesar Rp. 2.275.308 dengan Profit Laba 90,12%. Modal akan
kembali setelah 6 bulan 9 hari. BCR sebesar 1,90, maka dinyatakan usaha tersebut
layak untuk dikembangkan.

Kata kunci : ceker ayam, pemrestoan, pengayakan, kadar abu, kadar kalsium, uji
warna, uji tekstur.

v
 ABSTRACT

This research is a processing of chicken feet waste starch where chicken feet
contain high nutrients, especially calcium levels, so it is necessary to give a touch
of technology to be processed into products that have added value. The purpose of
this study was to study the highest kualiatas performance time with 3 comparison
of the time treatment of captures with 2 replications.
This research method uses experimental design variation of long time
pemrestoan that is 1 hour, 2 hours and 3 hours with each of two replications on each
type of chicken feet. In addition this study uses 5 testing parameters namely ash
content, calcium content, color test, texture test and sieve test with 3 size variations
namely 45, 60 and 100 mesh as well as economic analysis.
The highest yield of quality kualiatas for the type of chicken bone claw bone
flour was 2 hours, for the type of chicken bone claw laying for 3 hours and for the
type of chicken bone claw bone flour was 2 hours. Whereas the highest quality of
the three types of chicken feet bone meal flour lies in the type of chicken feet bone
claw flour with the amount of flour produced an average of 67.3 g, in addition to
the highest number of sieve passes in 100 mesh according to the highest quality
standards obtained by native chicken after averaged 29 g, as well as the highest
calcium level obtained by native chickens after averaged 4686.27 with the highest
level of preference being native chicken 4.9. The cost analysis obtained is a profit
of Rp. 2,275,308 with Profit of 90.12%. Capital will return after 6 months and 9
days. BCR of 1.90, it is stated that the business is feasible to be developed.

Keywords: chicken feet, pressure, sifting, ash content, calcium content, color test,

texture test.

vi
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT berkat rahmat dan
hidaya-Nyalah kita masih diberi kesehatan dan kesempatan, sehingga saya
dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir dengan judul “Kajian Produk
Tepung Pada Berbagai Jenis Ceker Ayam Dengan Panci Bertekanan”. Serta
penulis mengucapkan terimahkasih kepada segenap keluarga tercinta terutama
dengan kedua orang tua saya, Ayahhanda Ishak dan Ibunda Senni yang telah
memberikan bantuan moril maupun material serta doa, sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Tugas Akhir. Secara khusus penulis juga
mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Zaimar, M.T, sebagai pembimbing I Laporan Tugas Akhir
2. Bapak Ir. Muhammad Fitri, M.P, sebagai pembimbing II Laporan Tugas
Akhir
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP, MP, Selaku Ketua Program Studi
Agroindustri.
4. Bapak Dr. Andi Ridwan M, M,Sc, Selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
5. Bapak Dr. Ir. Darmawan, MP., selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
6. Dosen beserta Teknisi Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian
Negeri Pangkep.
7. Seluruh rekan-rekan mahasiswa Program Studi Agroindustri.
Tanpa adanya bantuan dari orang-orang tersebut saya tidak dapat
menyelesaiakan laporan tugas akhir dengan baik.

Pangkep, 5 Agustus 2019

YUSRAN

vii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
SURAT KESIAPAN MENGUJI ......................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................. iv
ABSTRAK ..............................................................................................................v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ceker Ayam ............................................................................................ 4
2.2 Penepungan Ceker Ayam ...................................................................... 6
2.3 Perebusan Bertekanan ( pemrestoan) .................................................... 7
2.4 Manfaat Tepung Tulang Ceker Ayam .....................................................7
III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................... 10
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 10
3.3 Prosedur Kerja ...................................................................................... 10
3.4 Tahapan penelitian................................................................................ 11
3.5 Variabel Pengamatan ............................................................................ 12
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Perbandingan Tulang Dengan Daging Dan Kulit Ceker Per 1 Kg............ 16
4.2 Jumlah tepung per 166 g tulang setiap jenis ceker ayam ......................... 17
4.3 pengayakan tepung 45, 60 dan 100 mesh.................................................. 18
4.4 Kadar Abu Tepung Tulang Ceker Aayam ............................................... 20
4.5 Kadar Kalsium Tepung Tulang Ceker Ayam............................................ 22

viii
 4.6 Pengujian Warna Dan Tekstur. ................................................................. 23
4.7 Analisis Ekonomi. ..................................................................................... 24
V PENTUP
5.1 Penutup......................................................................................................27
5.2 Saran..........................................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ ix
LAMPIRAN ........................................................................................................... x

ix
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Per 100 Gram Ceker Ayam ..................................... 5
Tabel 2. Komposisi Tepung Ceker Ayam Per 100 Gram .......................................5
Tabel 3. Pebandingan Tulang Dengan Daging Dan Kulit Per 1 Kg .................... 16
Tabel 4. Jumlah tepung tulang per 166 g ............................................................. 17
Tabel 5. Pengayakan tepung 45, 60 dan 100 mesh. ............................................. 18
Tabel 6. Kadar Abu Tepung Tulang Ceker Ayam ............................................... 20
Tabel 7. Kadar Kalsium Tepung Tulang Ceker Ayam ........................................ 22
Tabel 8. Pengamatan Warna Dan Tekstur............................................................ 23
Tabel 9. Biaya Investasi ....................................................................................... 24
Tabel 10. Biaya Variabel...................................................................................... 25
Tabel 11. Biaya Tetap .......................................................................................... 25

x
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Perbandingan tulang dengan daging dan tulang .................................. 16
Gambar 2. Jumlah tepung per 166 g .....................................................................17
Gambar 3. Hasil ayakan 45, 60 dan 100 mesh ayam kampung .............................. 9
Gambar 4. Hasil ayakan 45, 60 dan 100 mesh ayam petelur .................................. 9
Gambar 5. Hasil ayakan 45, 60 dan 100 mesh ayam potong .................................. 9
Gambar 6. Hasil pengujian kadar abu ................................................................... 21
Gambar 7. Hasil pengujian kadar kalsium ............................................................ 22
Gambar 8. Hasil rata-rata uji organoleptik............................................................ 23

xi
 I. PENDAHULUAN
1. Latar belakang
Badan Pusat statistik (BPS) telah merilis populasi ayam di seluruh
Indonesia. Populasi jenis ayam Rasa pedaging atau broiler yang dikutip Rabu
(20/6/2018) dari Sabang sampai Merauke terus meningkat setiap tahunya. Di tahun
2017 populasi ayam mencampai 1,69 Miliar, tahun 2016 1,63 Miliar dan tahun 2015
tercatat 1,52 Miliar. Sedangkan dari catatan Diarminta, populasi ayam lokas sebesar
299. 701 ekor di tahun 2017, sementara estimasi tahun 2018 310.960 ekor. Dari
data diatas dapat disimpilkamn bahwa limbah ceker ayam akan terus bertambah
setiap tahunnya.
Populasi dan pemotongan ternak ayam di Sulawesi Utara cukup
menjanjikan karena menurut data dari Badan Pusat Statistik dan Direktorat
JenderalPeternakan dan Kesehatan Tahun 2012 menyatakan data jumlah populasi
dan pemotongan ternak ayam di Minahasa cenderung mengalami peningkatan
setiap tahun. Pada tahun 2012 produksi ternak ayam sebanyak 5.216 ton, tahun
2013 sebanyak 5.468 dan tahun 2014 sebanyak 6.029 ton. Data tersebut
menunjukan bahwa potensi pemenfaatan ceker ayam untuk olahan yang memeiliki
nilai tambah sangat besar, dimana saat ini ceker ayam hanya dimanfaatkan sebagai
bahan campuran sup dan pembuatan kerupuk kulit kaki ayam.
Ceker ayam (shank) adalah suatu bagian dari tubuh ayam yang kurang
diminati, yang terdiri atas komponen kulit, tulang, otot, dan kolagen sehingga perlu
diberikan sentuhan teknologi untuk diolah menjadi produk yang memiliki nilai
tambah. pemanfaatan kulit ceker ayam yang telah dilakukan oleh Miwada dan
Simpen (2007). Pemanfaatan ceker ayam di Indonesia kebanyakan digunakan
sebagai olahan makanan seperti sup, mie ayam, kripik dan pemanfaatan protein
yang terdapat pada kulit ceker ayam untuk dijadikan gelatin. Ceker ayam dapat
didaya gunakan dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, tetapi ceker ayam
jarang sekali dimanfaatkan oleh masyarakat karena masyarakat sendiri tidak
mengetahui khasiat dan potensi dari kandungan zat gizi pada ceker ayam tersebut.
olehnya itu penelitian ini untuk mengolah tulang ceker ayam sebagai pemanfaatan
limbah tulang ceker ayam untuk diolah menjadi tepung.

1
 Salah satu olahan ceker ayam untuk mendapatkan kandungan zat gizi yang
ada didalamnya adalah pembuatan tepung tulang ceker ayam yang memilik
kandungan zat gizi terutama pada kalsium. Sehingga dari pengolahan tersebut
masih menyisahkan limbah berupa tulang ceker ayam. Tepung ceker ayam
merupakan jenis olahan setengah jadi yang dapat digunakan lebih lanjut untuk
pengolahan pangan lain dengan harapan yang dapat meningkatkan nilai gizi
pangan, susunan utama pada tulang ayam adalah asam amino, kemudian tulang
ayam juga mengandung zat kapur dan sejumlah mineral. (Anonim,2012). Tepung
tulang ceker ayam dapat digunakan sebagai bahan pembuatan produk baru
utamanya dibidang pangan dan banyak yang menggunakan tepung tulang ceker
ayam sebagai bahan subtitusi produk pangan untuk mendapatkan kandungan zat
gizi yang ada didalamnya seperti protein dan kalsium pada.
Pemanfaatan ceker ayam dengan memberikan sentuhan teknologi dapat
mengurangi jumlah limbah yang dihasilkan oleh pemotongan ayam dimana setiap
tahunnya terus meningkat. Dengan pengolahan yang memberi nilai tambah pada
ceker ayam tersebut dapat diterima oleh masnyarakat disertai dengan edukasi
tentang kandungan yang terdapat dalam ceker ayam tersebut.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka masalah yang dapat dirumuskan
adala:
1. Bagaimana metode pengeringan terbaik untuk proses pembuatan tepung
tulang ceker ayam?
2. Bagaimana perbandingan mutu terbaik dari tiga sampel ceker ayam?
1.3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mendapatkan metode pengeringan terbaik dalam proses pembuatan
tepung tulang ceker ayam.
2. Untuk mengetahui mutu terbaik dari tiga sampel tulang ceker ayam yang
diteliti.

1.4. Manfaat Penelitian

2
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Menghasilkan tepung tulang ceker ayam dengan kualitas terbaik dari dua
perlakuan pengeringan dengan tiga jenis perbandingan sampel
2. Dapat menanbah wawasan dan pengalaman bagi peneliti sendiri maupun
pembaca.

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA
1. Ceker Ayam
Ceker ayam (Shank,) adalah suatu bagian dari tubuh ayam yang kurang
diminati, yang terdiri atas komponen kulit, tulang, otot, dan kolagen sehingga perlu
diberikan sentuhan teknologi untuk diolah menjadi produk yang memiliki nilai
tambah. Salah satu komponen ceker ayam yang berpotensi untuk dikembangkan
adalah kulit kaki ayam mengingat memiliki kandungan protein 22,98%. Tingginya
kandungan protein pada kulit kaki ayam membuka peluang untuk diekstraksi agar
dihasilkan produk gelatin.
Tulang ceker ayam merupakan salah satu hasil ikutan pada industri
pemotongan ayam broiler. Tulang ceker ayam dapat diolah menjadi tepung tulang
ceker ayam yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk pengolahan pangan lain
dengan harapan dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan. Ceker
ayam sendiri memiliki kandungan protein dalam jumlah yang lebih besar
dibandingkan dengan kandungan lemak dan karbohidrat, masing –masing sebanyak
19,8 per100 gram ceker. Kemudian protein yang cukup tinggi tersebut dapat
memberikan zat gizi yang sangat bagus untuk dikonsumsi oleh anak- anak yang
sedang mengalami proses tumbuh kembang. Selain rasanya gurih ternyata ceker
ayam sangat kaya dengan kandungan omega 3 dan omega 6, masing-masing 187
mg dan 2,571 mg per100 gram. Omega 3 dan omega 6 merupakan asam lemak tak
jenuh yang sangat penting bagi kesehatan tubuh (Purwatiwidiastuti, 2011).
Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh Fakultas Ilmu Hewan
Universitas Chung-Hsing di Taiwan, terungkap bahwa ceker ayam mengandung
kolagen yang sangat tinggi. Bahkan kadar kolagen alami pada ceker ayam hampir
sama dengan kolagen yang banyak ditemukan pada sayuran hijau dan buah-buahan
yang banyak mengandung vitamin C. Kolagen adalah salah satu zat khusus yang
diperlukan kulit tubuh untuk mempertahankan elastisitas. Manfaat kolagen yang
terdapat dalam ceker ayam sangat banyak, antara lain:

4
Table 1 Komposisi Zat Gizi Per 100 Gram Ceker Ayam

No Zat gizi Kandungan energi

1 lemak omega 3 187 mg

2 Asam lemak omega 6 2,571 mg

3 Jumlah Energy 150 kkal

4 Protein 19 g

5 Karbohidrat 0,4 g

6 Lemak 8g

7 Vitamin A 100 IU

8 Asam folat 86 mkg

9 Kolin 13 mg

10 Kalsium 88 mg

11 Fosfor 83 mg

Sumber: www. Nutritiondara.com (2008)

Tabel 2. Komposisi Tepung Ceker Ayam Per 100 Gram
No Komposisi Kandungan
1 Kalsium 2,87 mg
2 Fospor 1,70 mg
3 Lemak 3,16 g
4 Protein 9,84 g
Sumber: Taufik (2004)
Ceker ayam dapat didaya gunakan dan mempunyai nilai ekonomis yang
tinggi, ceker ayam biasanya hanya digunakan untuk pembuatan sup dan mie ayam,
tetapi ceker ayam jarang sekali dimanfaatkan oleh masyarakat karena masyarakat
sendiri tidak mengetahui khasiat dan potensi dari kandungan zat gizi pada ceker

5
ayam tersebut yang ternyata dapat dibuat menjadi tepung dan memilik kandungan
zat gizi terutama pada kalsium.
2. Penepungan Ceker Ayam
Tepung merupakan produk yang memilki kadar air rendah. Kadar air yang
rendah berperan penting dalam menjaga keawetan suatu bahan pangan. Jumlah air
yang terkandung dalam pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat
dan jenis/asal bahan, perlakuan yang telah dialami bahan pangan, kelembaban
udara tempat penyimpanan, dan jenis pengemasan (Winarno,1997). Tepung juga
merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dilanjutkan,
karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dibentuk dan lebih cepat
dimasak (Nurani dan Yuwono, 2014).
Penepungan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara
kering. Pada dasarnya kedua cara ini sama bedanya terletak pada proses sebelum
penggilingan dimana penepungan cara basah digiling setelah proses perendaman.
seadangkan penepungan cara kering sebelum proses penggilingan dan setelah
perendaman dilakukan proses pengeringan terlebih dahulu. Tepung yang dihasilkan
dapat juga dimodifikasi untuk menghasilkan sifat-sifat tepung yang lebih baik
(Pomeranz, 1985).
Tepung juga merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi
yang dilanjutkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dibentuk dan
lebih cepat dimasak. Tepung tulang adalah hasil penggilingan tulang, produk ini
digunakan untuk bahan baku pakan yang merupakan sumber mineral (terutama
kalsium) dan sedikit asam amino. Pembuatan tepung juga merupakan upaya untuk
mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah
pemotongan hewan. (Nurani dan Yuwono, 2014).
Tepung ceker ayam merupakan jenis olahan setengah jadi yang dapat
digunakan lebih lanjut untuk pengolahan pangan lain dengan harapan yang dapat
meningkatkan nilai gizi pangan, susunan utama pada tulang ayam adalah asam
amino, kemudian tulang ayam juga mengandung zat kapur dan sejumlah mineral
(Anonim, 2012).
3. Perebusan bertekanan (pemrestoan).

6
 Perebusan adalah proses melunakkan bahan dan untuk menghilangkan
bakteri dan kotoran pada bahan yang direbus (Suriawiria, 1995). Sedangkan
perebusan bertekenan (pemrestoan) merupakan proses pemasakan menggunakan
panci bertekanan yang dapat mempercepat lama waktu pemasakan dibandingkan
tanpa menggunakan panci presto. Proses presto ini berfungsi untuk menghilangkan
lemak yang terdapat pada tulang serta mendenaturasi protein. Selain itu, proses
presto juga bertujuan untuk mengempukkan tulang sehingga mempermudah proses
penepungan (kuryanti, 2010)
Proses perebusan dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan
tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi
ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk,
kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada
tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium,
khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen.
Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di
dalamnya larut (M. Ikwanul Kiron, 2015).
4. Manfaat Tepung Tulang Ceker Ayam.
Tepung tulang ceker ayam yang memiliki banyak kandungan zat
bergizi dapat memberikan manfaat kepada tubuh, diantaranya:
A. Ceker Ayam Kaya Kolagen.
Kolagen membantu tubuh dalam menyerap kalsium dan protein
sehingga membuat tubuh menjadi lebih sehat, sealain itu kolagen dapat
meningkatkan produksi sel darah merah karena bekerja dengan
memperkuat struktur pembuluh darah dan membuat struktur tulang
menjadi lebih kuat dan mencegah penyakit kerapuhan tulang.
B. Memelihara Sendi dan Mengurangi Resiko Tulang Rapuh
Penyakit nyeri sendi dan tulang rapuh biasanya banyak terjadi pada
orang lanjut usia. Penyebabnya adalah tubuh tidak bisa mendapatkan
kalsium dan tulang sudah tidak bisa menyerap kalsium dengan baik. Tapi
dengan konsumsi ceker ayam sejak masih muda maka akan memberikan
efek yang berbeda. Bagian ceker ayam memang hanya terdiri dari kulit,

7
 tendon dan tulang. Kandungan ceker ayam yang kaya dengan protein,
kalsium, tulang rawan dan kolagen mudah diserap oleh tubuh. Nutrisi ini
sangat penting untuk memperkuat struktur tulang dan bisa mencegah
kerapuhan tulang saat sudah lanjut usia.
C. Menyembuhkan Cedera
Nutrisi yang ditemukan dalam ceker ayam seperti protein dan
kalsium. Kedua nutrisi ini sangat penting untuk membantu meregenerasi
syaraf, otot dan tulang manusia. Penelitian yang sudah dilakukan oleh
seorang peneliti di Amerika mengungkapkan bahwa potensi nutrisi
tersebut bisa membantu menyembuhkan cedera. Bahkan kondisi cedera
tulang belakang dipercaya bisa cepat sembuh dengan memakai makanan
yang mengandung ceker ayam.
D. Menyehatkan Saluran Pencernaan
Ceker ayam bisa dibuat menjadi kaldu atau sup yang menyegarkan.
Bagian ceker ayam yang banyak mengandung jaringan ikat dan tulang
rawan yang sangat lezat. Bahkan semua nutrisi seperti protein, kolagen,
kondroitin dan glukosamin juga akan larut ketika dimasak menjadi kaldu.
Khasiat dari berbagai nutrisi ini juga sangat baik untuk membuat
pencernaan menjadi lebih sehat. Efek dari nutrisi ini juga sangat penting
untuk membuat usus menjadi lebih lembut sehingga membuat saluran
pencernaan anda menjadi lebih sehat.
E. Menjaga Kesehatan Kuku
Ceker ayam yang sudah dimasak akan mengeluarkan beberapa nutrisi
yang sangat penting untuk tubuh. Kaldu atau beberapa jenis masakan lain
dari ceker ayam bisa menghasilkan asam amino, kolagen, glisin,
hidroksipolin, dan prolin yang bisa membantu menjaga kesehatan kuku.
Ceker ayam yang dimasak biasanya akan mengeluarkan cairan atau gel
khusus yang banyak mengandung gelatin. Nutrisi ini membantu tubuh
dalam mengolah kalsium dan diserap oleh kuku.

8
 III. METODE PENELiTIAN

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni 2019 di Worshop Agroindustri,
Worshop TPHP dan Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini diantaranya: timbangan, panci,
kompor, oven, talenan, blender, presto dan ayakan.
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ceker ayam broiler,
ceker ayam petelur dan ceker ayam kampung.
3.3. Metode Penelitian
3.3.1. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari penelitian ini antara lain:
1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini
Pencucian ceker ayam untuk menghilangkan dari kotoran yang
menempel
2. Ceker ayam yang telah dicuci kemudian direbus dengan air panas yang
0
bersuhu 100 C selama 30 menit untuk mempermudah proses
pemisahan antara daging dan tulang.
3. Setelah perebusan lakukan pemisahan daging dan tulang ceker ayam
Tulang ceker ayam selanjutnya di presto dengan tiga perlakuan waktu lama
presto yaitu selama 1 jam (P1), 2 jam (P2) dan 3 jam (P3) dan dua kali
ulangan untuk mendapatkan tulang yang lunak.
4. Selanjutnya tulang ceker ayam di keringkan dengan pengeringan dengan
menggunakan oven suhu 60 0C selama 20 jam
5. Tulang ceker ayam yang sudah kering kemudian di giling sampai halus
lalu di saring untuk mendapatkan tepung yang halus.

9
 Diagram alir pembuatan tepung tulang ceker ayam

Ceker ayam

Pencucian

Perebusan, 30 menit

Pemisahan Daging 1 jam

Pemrestoan 2 jam

Pengeringan 600 C, 3 jam

20 jam
Pemggilingan

Pengayakan (45 Mesh, 60 Mesh Dan 80 Mesh)

Tepung Tulang

3.4. Rancangan Percobaan Ceker Ayam

Proses tahapan penelitian pembuatan tepung tulang ceker ayam yaitu

dengan menggunakan tiga perlakuan lama waktu pada saat proses pemrestoan yaitu
selama 1 jam (P1), 2 jam (P2) dan 3 jam (P3) dengan dua kali ulangan pada setiap
masing-masing sampel tulang ceker ayam untuk mendapatkan perbandingan
kelunakan tulang dan perbandingan gizi tepung yang didapatkan. Adapun jenis
ceker ayam yang digunakan yaitu ceker ayam pedaging, ceker ayam petelur dan
ceker ayam kampung.
Rancangan percobaan yang dilakukan antara lain :

10
 1. Ayam kampung (AK) = AK1(1), AK1(2)
AK2(1), AK2(2)
AK3(1), AK(2)
2. Ayam petelur (AT) = AT1(1), AT1(2)
AT2(1), AT2(2)
AT3(1), AT3(2)
3. Ayam potong (AP) = AP1(1), AP1(2)
AP2(1), AP2(2)
AP3(1), AP3(2)
3.5. Parameter Pengamatan
Adapun variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu menggunakan analisa
kadar abu, kadar kalsium, uji organoleptic dan uji ayakan.
1. Kadar Abu Tepung Tulang Ceker Ayam.
Alat dan bahan disiapkan timbang cawan porselin kosong catat
hasilnya setelah itu timbang sampel sebanyak 2gram masukkan ke dalam
cawan porselin yang telah ditimbang setelah itu masukkan ke dalam tanur
dengan suhu 600oC selama 6 jam setelah itu sampel yang telah diabukan
selama 6 jam keluarkan kemudian dinginkan didalam desikator selama 15
menit lalu timbang catat hasilnya
Keterangan : W0 : Cawan kosong
W1 : Berat cawan + berat sampel awal
W2 : Berat cawan + berat sampel akhir
Untuk menghitung kadar abu dapat diketahui dengan rumus berikut :
W2 - W0
Kadar Abu (%) = × 100 %
W1 - W0

2. Kadar Kalsium Tepung Tulang Ceker Ayam.

Penentuan kadar mineral natrium dan kalium sampel harus
didestruksi atau dihancurkan, dalam hal ini dilakukan pengabuan kering.
Pada tahap pengabuan ini, sampel di potong kecil-kecil dan di ovenkan
untuk menguapkan semua bahan – bahan organik yang ada dalam sampel.
Suhu yang digunakan sewaktu pengeringan tidak terlalu mempengaruhi
kadar abu, meskipun demikian sampel biasanya digunakan untuk keperluan

11
 lain seperti analisis protein, serat dan lain-lain. Kemudian di abukan dengan
menggunakan tanur, hingga terbentuk abu putih. Abu merupakan residu
anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan
pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang
terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang
dihasilkan (Andarwulan, 2011)
Rumus perhitungan kadar kalsium :
V KMn04 ×N KMn04 ×Be Ca X
kadar kalsium = 100%
Mg sampel

3. Uji Tekstur Tepung Tulang Ceker Ayam.

Tekstur merupakan salah satu faktor mutu baik atau buruknya
tepung yang dihasilkan ooleh peneliti. tekstur berupa kelembutan yang
diamati dengan indera peraba dikelompokkan menjadi 5 kategori yaitu agak
suka, suka, suka sekali, agak tidak suka dan tidak suka. Proses
pengambilang data dengan menggunakan panelis minimal 15 orang
kemudian menilai tingkat kesukaan sampel yang telah disediakan untuk
menentukan tingkat kesukaan tekstur sesuai format quisioner yang
disiapkan oleh peneliti (A.K. SIO 2016).
4. Uji Warna Tepung Tulang Ceker Ayam.

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh

panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna
yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang
seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Uji
pengamatan warna dikelompokkan menjadi 5 kategori yaitu agak suka,
suka, suka sekali, agak tidak suka dan tidak suka oleh peneliti. Proses
pengambilang data dengan menggunakan panelis minimal 15 orang
kemudian menilai tingkat kesukaan sampel yang telah disediakan untuk
menentukan tingkat kesukaan warna sesuai format quisioner yang disiapkan
oleh peneliti (A.K. SIO, 2016).

12
5. Pengayakan Tepung Tulang Ceker Ayam.
Pengayakan adalah sebuah cara pengelompokan butiran, yang akan
dipisahkan menjadi satu atau beberapa kelompok. Dengan demikian, dapat
dipisahkan antara partikel lolos ayakan (butir halus) dan yang tertinggal
diayakan (Yustiana, i. & abadi, FR. 2012)
Metode pengayakan yang sering digunakan ada dua jenis yaitu
metode manual dan metode mekanik dan pada penelitian ini penulis
menggunakan metode pengayakan secara manual. (Yustiana, i. & abadi, FR.
2012). Pengayakan manual adalah bahan dipaksa melewati lubang ayakan,
umumnya dengan bantuan bilah kayu atau bilah bahan sintetis atau dengan
sikat. Beberapa farmakope memuat spesifikasi ayakan dengan lebar lubang
tertentu. Sekelompok partikel dinyatakan memiliki tingkat kehalusan
tertentu jika seluruh partikel dapat melintasi lebar lubang yang sesuai
(artinya tanpa sisa diayakan).
Proses pengayakan pada penelitian ini menggunakan tiga variasi
ukuran partikel tepung tulang ceker ayam yaitu 45 mesh, 60 mes dan 100
mesh.

13