TUGAS INDIVIDU

KESELAMATAN DAN KESEHATAN LINGKUNGAN KERJA

PEMBUATAN ANALISIS Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Tugas ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Individu K3LH

Dosen Pengampu:
Dr. Ir. Sugiyono, M.Kes.

Disusun oleh:
Taufiq nur h

NIM 22512334100

Program Studi Sarjana Terapan D-IV Tata Boga

Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
 TUGAS HACCP
Analisi HACCP Produk Pengolahan BEBEK PANGANG

1. Diagram Alir

Bebek pangang

CCP 1

Pembersihan bebek Persiapan Bumbu

Penyimpanan bebek

CCP 2
CCP 3

Penyimpanan Bebek Pengirisan bebek Menghaluskan Bumbu

Persiapan Memasak

CCP 4

Memasak bebek pangang

 2. Tabel HACCP

CCP Hazard Critical Monitoring Corrective Record Verivicatio

Limit Action n

What How Freq Who

1. Bakteri Suhu 0-5 Suhu Ditaruh di Continue Juru Dimasukkan Diterus Sudah
pembawa derajat daging dalam Masak ke kan sesuai
penyim penyakit celcius bebek freezer freezer,jika dengan
panan Escherichia ketika hendak monitoring
bebek coli, sudah tidak
digunakan dan critical
Salmonella digunakan
dalam kurun limit
sp. dan
Vibrio waktu tidak
cholerae lama taruh di
chiller
2. Tergores Menggun Teknik Sesuai Beberapa Juru Pengirisan Diterus Sudah
Pengiris Pisau akan potong aturan kali Masak sesuai kan sesuai
an bebek teknik hingga prosedur dengan
pemotng proses monitoring
an yang
selesai dan critical
benar
limit
3. Tersengat Menghin Chopper Hindarkan 40 detik Juru Kondisi Diterus Sudah
Mengha listrik dari alat dari air masak tangan dan kan sesuai
luskan konsletin tempat dengan
Bumbu g listrik harus kering monitoring
dan critical
limit
4. panasnya Menjaga oven panas Menggunak 1 jam Juru Oven Diterus Sudah
Memas pangangan jarak dari an kain lap Masak dipastikan kan sesuai
ak bebek oven oven untuk ada pengatur dengan
pangang apabila panas dipegang suhu dan monitoring
terkena lampu untuk dan critical
tangan pengecekan limit
3. Penjelasan Proses Analisis HACCP
• Bahaya yang dapat terjadi saat proses pengolahan bebek pangang : saat proses
penyimpanan, pengirisan, penghalusan bumbu, dan saat proses memasak.
• Dampak dari bahaya tersebut
Pada saat masa penyimpanan apabila tidak ditangani langsung dengan baik dengan
disimpan di freezer atau di chiller daging entok akan cepat membusuk akibat bakteri
salmonella sp. Kemudian saat pengirisan, apabila tidak mengggunakan teknik yang tepat,
maka akan menyebakan tangan atau jari terluka dan dapat menyebabkan infeksi. Pada
saat proses penghalusan bumbu, jika tidak berhati-hati, rawan mengalami konsleting atau
kesetrum. Pada saat proses pemasakan, harus menghindari kontak dengan panic agar
tidak bersentuhan dan tidak tersengat panas.
• Pencegahan yang dapat dilakukan agar terhindar dari bahaya tersebut diantaranya: Pada
proses penyimpanan daging entok langsung diletakkan ke freezer dengan suhu maksimal
5 derajat celcius, kemudian pada proses pengirisan daging menggunakan pisau yang
tajam dan teknik yang tepat. Kemudian pada proses penghalusan bumbu gunakan
chopper yang masih baik, hindari menggunakan chopper di tempat yang basah atau sink
air dapur,serta pastikan kondisi tangan dalam keadaan kering. Pada proses pemasakan,
gunakan baju lengan Panjang, siapkan peralatan yang memadai dan mengatur jarak agar
tidak terlalu dekat dengan oven