Laporan Praktik Kerja

Bidang Industri Jasa

Pangan
Rumah Sakit Umum Provinsi Banten
Kelompok 7
 Outline

1 Pendahuluan
5 Output
Gambaran
2 Umum RSUB Uji Kelaikan
6 (GMP)
3 Input

7 Penutup
4 Proses
 Pelayanan Gizi

Pelayanan → pasien → keadaan klinis,

Input
status gizi dan status metabolisme tubuh
pasien (Kementerian Kesehatan RI, 2013)

Penyelenggaraan makanan di RS → Proses

rangkaian kegiatan yang dimulai dari
perencanaan menu ‐ pelaporan dan
evaluasi → memperbaiki status gizi pasien
Output
 Tujuan
Mengetahui pelaksanaan uji
Mengetahui input
01 04 kelayakan fisik untuk higiene
pelayanan makanan sanitasi makanan jasa boga

Mengetahui proses Merancang bahan penyuluhan

02 05 mengenai higiene dan sanitasi
pelayanan makanan

Memahami penyusunan dan

Mengetahui output
03 pelayanan makanan
06 penerapan HACCP Plan (Hazard
Analysis, Critical Control Point).
 Gambaran Umum RSUD Banten

● Didirikan tahun 2007 → Penyelenggaraan pelayanan

40.942 m2
di RSUD Banten → peraturan
● 2008 (+) luas lahan
bertambah 30.468 m dan2 Permenkes No. 56 Tahun 2014
tahun 2018 (+) 23.352 m2 → 12 pelayanan
● tahun 2019 total luas tanah
→ 108.858 m2

26 februari 2015 RSUD Banten →

penetapan Type B → nomor penilaian akreditasi oleh
01/36/KLAS/BKRMP1/2015 dan No. komite RS (KARS) → 2017
04/36/IOT/KES/BKPMPT/2015 tentang dengan versi 2012 → lulus
ijin operasional RSUD Banten sebagai
akreditasi paripurna atau
rumah sakit dengan type B
bintang lima
 Misi Rumah Sakit
Visi Rumah Sakit

“Rumah Sakit yang Andal 1. Meningkatkan kualitas pelayanan

dan Terpercaya”
Sasaran Rumah Sakit
1. Meningkatkan kepuasan pada pasien
rawat jalan dan rawat inap
2. Meningkatkan pelayanan
penyembuhan dan pemulihan
3. Mengurangi rata-rata lama pasien
2. Mengembangkan kompetensi Sumber Daya Manusia
(SDM) di seluruh lini rumah sakit
3. Mengembangkan sarana dan prasarana RS sesuai
standar rumah sakit rujukan yang atraktif
4. Memberikan pelayanan santun, tepat waktu,
transparan, dan akuntabel
5. Mendukung secara aktif program pemerintah di
bidang kesehatan sesuai dengan RPJMD Provinsi
Banten
Motto Rumah Sakit

dirawat
“Ramah dan Amanah”
 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Banten

Pelayanan makanan di rumah sakit → Misi Instalasi Gizi

menyediakan makanan sesuai dengan

1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi
kebutuhan pasien → status gizi, kondisi
pada kebutuhan dan kepuasan pasien
klinis & metabolisme tubuh pasien
2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya
manusia
Pelaksanaan penyelenggaraan Tujuan Instalasi Gizi
makanan → perencanaan menu BM,
menciptakan sistem pelayanan gizi di rumah sakit
penerimaan dan penyimpanan BM,
dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan
persiapan dan pengolahan makanan,
penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan
penyajian makanan, distribusi
kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan
makanan, pencatatan, pelaporan,
mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.
monitoring dan evaluasi.
 Sasaran Instalasi Gizi RSUD Banten

1. Terselenggaranya penyediaan makanan

bagi pasien sesuai kebutuhan gizinya
2. Terselenggaranya pelayanan gizi rawat
inap
3. Terselenggaranya penyediaan makanan
bagi karyawan RSUD Banten
Situasi Penyelenggaraan Makanan

01
Input
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Banten 2023
 Kualifikasi Tenaga Kerja

D3
01 S1
7 orang
02 5 orang
03 SMA/SMK
36 orang
sederajat

48 karyawan di Instalasi Gizi → 36 orang (75%) memiliki tingkat pendidikan SMA/SMK

sederajat. 36 orang tersebut berada pada bagian juru masak, bakery, pramusaji, dan
Steward.
 Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja Non-Kesehatan
WISN (Workload Indicator Staff Need):

Waktu Kerja Tersedia

Rata-rata Waktu Kerja per Kegiatan
 Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja Non-Kesehatan
WISN (Workload Indicator Staff Need):

Standar Beban Kerja

Standar Kelonggaran
 Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja Non-Kesehatan
WISN (Workload Indicator Staff Need):

Kuantitas Kegiatan
Kebutuhan Tenaga Kerja
 Perhitungan Kebutuhan Tenaga Kerja Ahli Gizi

Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas RS

Permenkes No. 78 Tahun 2013 → RD akan

bertanggung jawab dalam melakukan
pelayanan asuhan gizi, pelayanan
makanan, dan dietetik. Sementara TRD
akan membantu RD.

Tenaga gizi RSUD Banten:

1 Registered Dietitian
6 Nutrition Registered
5 Technical Registered Dietitian
 Sistem Rekrutmen Pengawasan

Kepala Instalasi Gizi RSUD Banten → Diawasi langsung oleh kepala

surat usulan permohonan tenaga kerja instalasi.
Instalasi Gizi → Direktur RSUD Banten.
Penilaian kinerja karyawan meliputi
4 aspek yaitu sikap, perilaku,
perkembangan profesional, dan
Perhitungan kebutuhan tenaga
kinerja pelayanan.
 Fasilitas, Sarana, dan Prasarana

Tata letak/ Denah Instalasi

Gizi RSUD Banten
 Fasilitas, Sarana, dan Prasarana

R. Bahan Makanan R. Bahan Makanan

R. Penerimaan
Kering Basah

Sesuai → sebaiknya pengecekan

Sesuai dengan PGRS 2013 Terdapat retakan pada
pada bahan makanan harus rutin
–> Sebaiknya AC yang dinding, tersedia chiller dan
dilakukan agar tidak ada yang BM
berfungsi, tidak ada freezer → Sesuai →
busuk, rajin membersihkan
tumpukan bahan makanan Sebaiknya pintu
ruangan, tempat penyimpanan dan
menggunakan jenis
bahan makanan
automatic door
 Fasilitas, Sarana, dan Prasarana

R. Persiapan BM Area Pemorsian Area Pencucian

Sesuai dengan PGRS 2013 –>

Adanya perbaikan pada dinding, Sesuai PGRS 2013 →
Sesuai dengan PGRS 2013
rutin membersihkan ruangan menggunakan pintu otomatis,
→ Membersihkan lantai
terutama pada dinding dan rajin membersihkan ruangan
dan ruangan apabila
lantai, tidak menumpuk kardus dan meja agar tidak terdapat
sudah melakukan
bekas pakai, dan ruangan noda yang membandel dan
pencucian alat makan.
difungsikan kembali sebagai berkerak
ruang persiapan bahan makanan
 Fasilitas, Sarana, dan Prasarana

Bakery Tempat Pengolahan R. Kerja Ahli Gizi

terdapat banyak meja dan
kursi sehingga ruangan
terlihat sempit, cat dinding
memudar dan terdapat
noda hitam yang sulit
dihilangkan pada tembok
bagian bawah, tidak
tersedianya toilet atau
kamar mandi
Sesuai dengan PGRS, tetapi
Sesuai, tetapi perlu adanya
perlu adanya kesadaran Belum Sesuai → ruangan
perbaikan mengenai pintu yang ditata dengan baik agar
mengenai hygiene dan
digunakan, kebersihan hygiene terlihat lebih rapi dan tertata.
sanitasinya agar tidak ada
dan sanitasi, serta AC yang Adanya pengecatan ulang
kegiatan pemorsian di ruang
berfungsi pada dinding, membersihkan
pengolahan
tembok, tersedianya toilet
atau kamar mandi
 Fasilitas, Sarana, dan Prasarana

R. Kerja Kepala R. Ganti Karyawan R. Ganti Karyawan

Instalasi Gizi Perempuan Laki-Laki

terdapat toilet, terdapat Dinding tidak berlubang, dinding dan lantai kuat,
rak penyimpanan barang, sirkulasi udara baik, dan ruangan tidak
pencahayaan cukup, AC lantai keramik yang mudah digunakan sebagai
berfungsi, pada dinding dibersihkan, terdapat kamar ruang ganti karyawan
bagian bawah terdapat mandi didalam, laki-laki, pencahayaan
noda hitam yang pencahayaan yang cukup
cukup, dan terdapat
membandel, tetapi dan terdapat meja dan kursi
kamar mandi atau toilet.
ruangan tidak digunakan → Sesuai dengan PGRS
sebagai ruang kepala 2013
instalasi gizi → Sesuai

Sesuai → fungsikan
Ruangan difungsikan
kembali ruang ganti
kembali pakaian laki-laki
 Peralatan
Sudah cukup Ruang Penyimpanan Sudah cukup
Ruang Penerimaan memadai Kering memadai

Dilengkapi dengan higrometer

Ruang Penyimpanan Sudah cukup

Basah memadai

Dilengkapi dengan
Tidak berfungsi, perlu diganti higrometer

PGRS 2013: Tidak terkalibrasi (18

Belum begitu
- Penusuk beras Januari 2023)
dibutuhkan Timbangan kerap
- Pembuka botol
berpindah tempat.
 Peralatan
Ruang Persiapan & Persiapan BM sebagian besar → ruang
pengolahan karena r. persiapan sudah lama tidak
Pengolahan Bahan Makanan digunakan.

Ruang Persiapan Ruang Pengolahan Sudah cukup memadai

Knop kompor lepas

Masih kurang memadai

Tanda air panas dan

biasa pada keran Blender rusak
tertukar.
 Peralatan
Sudah cukup Ruang Pemorsian & Sudah cukup
Ruang Bakery memadai Penyajian Makanan memadai

Tidak berfungsi

PGRS 2013:
- Penjepit
PGRS 2013: makanan
- Sterilisator - Food trolley
- Pencuci botol dengan
- Meja pemanas Bain marie yang pemanas
tidak digunakan
 Peralatan
Ruang Pencucian Alat Sudah cukup Ruang Pengawas Sudah cukup
Dapur memadai Produksi memadai

PGRS 2013: lemari

PGRS 2013: lemari kaca
stainless

Ruang Pencucian Alat Sudah cukup Ruang Kepala Sudah cukup

Makan Pasien memadai Instalasi memadai

PGRS 2013: lemari PGRS 2013:

stainless - Lemari dokumen
- Rak laci
- Filling cabinet
 Peralatan
Ruang Ahli Gizi Sudah
memadai

Ruang Istirahat Ahli Sudah

Gizi memadai

Loker Pegawai di Musholla

Ruang Fasilitas Sudah
Pegawai memadai

Ruang fasilitas pegawai saat ini digunakan untuk ruang kepala instalasi

PGRS 2013: meja, kursi, cermin, wastafel.

 Peralatan
Di Sekitar Area Produksi atau
Lainnya
Wastafel di Luar
Ruang Bakery (Tidak
berfungsi)

Wastafel di Luar Wastafel Dekat

Ruang Pemorsian Ruang Ahli Gizi dan
(Tidak berfungsi) AC di Area Produksi (Tidak
Pintu Masuk Produksi berfungsi)
(Berfungsi)
 Peralatan
Di Sekitar Area Produksi atau
Lainnya
Insect Killer di Dekat
Ruang Bakery

Insect Killer di Dekat Pintu

Masuk Produksi Insect Killer di Dekat
Ruang Pencucian Alat
 Alur Penyelenggaraan Makanan

Perawat membuat Perekapan Pengolahan

permintaan

Distribusi
Penyajian
Makanan
 Alur Pengadaan Bahan Makanan

Gudang Menghitung Menu 10+1 Pemesanan

Estimasi

Supplier

- Bahan basah : 5 hari sekali

- Bahan kering : 1 bulan sekali
 Bahan Makanan

Bahan Makanan Basah

Bahan Makanan
Kering
Susu, minyak, saus-kecap,
BM Segar BM Basah tepung, biji-bijian, gula, selai,
coklat kemasan, BTP, madu,
Bumbu, buah, sayur, sirup, bihun, biskuit, kerupuk,
Ayam, daging, ikan
tahu, tempe, telur margarin, rempah, makaroni,
dan bahan baku pembuat kue
Segar, bersih,
Bersih, utuh, tidak fillet/potong, tidak bau Bermerk, kualitas baik,
busuk, muda/ tua, dan berlendir, tanpa ED min. 12 bulan, bersih,
tidak berulat, tidak formalin tidak bau, berat/
layu, tidak bau
kuantitas, kemasan
 Makanan Biasa
Jenis dan jumlah
BM
Makanan Diet

Siklus 10+1 Tekstur +

Makanan Cair
kebutuhan
Standar Menu

Kelas VIP dan 1 Menu hewani dan

buah tambahan

Kelas 2 dan 3

Ditetapkan
Standar Resep
 Anggaran/Budgeting
Sumber Biaya Anggaran Bahan
Makanan
APBD
BLUD

Standar Tarif

VIP : Rp120.000

K. 1 : Rp70.000
Berdasarkan
K. 2 : Rp60.000
BPJS
K. 3 : Rp30.000
Situasi Penyelenggaraan Makanan

02
Proses
 Perencanaan Menu
Parameter Hasil Pengamatan

Membentuk tim kerja penyusunan menu; ahli gizi dan kepala ✔

instalasi gizi
Ahli gizi membuat dan menyebarkan kuesioner kepada pasien ✔
untuk mengetahui keluhan mengenai menu yang telah disajikan

Ahli gizi membuat rincian macam diet pasien yang dilayani ✔

Ahli gizi menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan ✔

jumlah tenaga yang ada di instalasi gizi
Menetapkan siklus menu (10 + 1 hari) dan standar porsi ✔

Ahli gizi menyusun menu; pengumpulan resep, pola menu, dan ✔

master menu
Penilaian menu; cita rasa dan uji coba menu ✔

Revisi menu;dilakukan perbaikan apabila respon kurang ✔

 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan Rumus perencanaan kebutuhan bahan

di instalasi gizi RSUD Banten → sesuai makanan berdasarkan siklus menu 10 + 1
PGRS 2013 hari

Perencanaan BM → memperhitungkan
kebutuhan bahan makanan dalam kurun
waktu 1 tahun dan dikelompokkan
berdasarkan jenisnya
Pengadaan Bahan Makanan

Penetapan Spesifikasi bahan

makanan
✔

Survey Pasar ✔

Perhitungan Harga Makanan ✔

Pembelian dan Pemesanan Bahan

Makanan
✔
Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Dalam SOP Dalam SOP

Bahan Basah Bahan Kering
9 Poin 6 Poin

Sesuai Sesuai
 Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan Kering

Parameter Hasil Pengamatan

Ditempatkan secara teratur → golongan atau urutan pemakaiannya ✔

Memperhatikan prinsip FIFO dan FEFO ✔

Pembukuan → pencatatan stok bahan makanan setiap hari ✔

Gudang dibuka pada waktu yang ditentukan Tidak sesuai

Pembersihan dilakukan 2 kali seminggu Tidak sesuai

Diletakkan di atas rak bertingkat ✔

Keluar masuk gudang → orang yang ditentukan ✔

Suhu ruangan berkisar 19-21OC Suhu 28.1OC

Lubang harus berkasa, bila terjadi kerusakan harus segera diperbaiki Tidak terdapat lubang
 Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan Basah

Parameter Hasil Pengamatan

Suhu ruangan basah 20-25OC Suhu ruangan : 28.1OC

Suhu chiller 5-7OC Suhu chiller : 4.9OC
Suhu freezer -10 s.d -50OC Suhu freezer : -19.1OC

Pengecekan suhu 2 kali sehari Sesuai

Semua bahan makanan dibungkus plastik atau Tidak sesuai

timah

Tidak menempatkan bahan makanan berbau Sesuai

dengan bahan yang tidak berbau

Suhu penyimpanan sayuran : 5-7OC Sesuai

Buah-buahan disimpan berdasarkan sifatnya Sesuai

 Pembersihan Gudang Makanan Basah
Pembersihan Gudang
Dalam SOP → 6 Poin
Basah
Poin 1 → pembersihan dilakukan oleh
petugas gudang bahan makanan basah
dilakukan setiap hari setelah selesai
mengeluarkan bahan makanan yang
dibutuhkan esok hari (Sesuai poin 1)
Poin 6 → pembersihan
pendingin ruangan dilakukan
setiap satu bulan sekali
melalui kordinasi dengan
bagia umum (sesuai)
Terdapat beberapa
poin yang tidak sesuai
Poin 2 → lantai dan Poin 3 → langit-langit
sudut ruangan disapu gudang dibersihkan setiap
dan dipel dengan seminggu sekali dengan
menggunakan kain pel menggunakan sapu ijuk
bersih dan sabun lantai gagang panjang (tidak
(sesuai) sesuai)
Poin 4 → pembersihan
Poin 5 →
freezer dilakukan apabila
pembersihan lemari es
bunga es sudah
dilakukan setiap 4 hari
menumpuk sebesar 2 cm
sekali (tidak sesuai)
(tidak sesuai)
 Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB)

Beras Sayuran

Pengolahan nasi + tim oleh shift Perebusan air bersih hingga 100oC
X sebelumnya X dan rebus sayuran

Waktu perebusan 5 - 10 menit,

X Pencucian beras >1 kali X penumisan 3 menit

Perbandingan beras dan air dalam

X pengolahan beras menjadi nasi, tim, X Perebusan dengan panci tertutup
bubur

Penumisan jumlah banyak →

X blanching
 Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB)

Perebusan daging ayam, telur

Hewani
dan ikan

Perebusan ayam diperlukan waktu 45

X menit

Pada proses penggorengan terhadap

Perebusan telur diperlukan waktu 15 lauk hewani tidak dilakukan
X menit pengamatan

Perebusan ikan diperlukan waktu 20

X menit
 Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB)

Nabati Pengukusan Tahu dan tempe

Perebusan (tempe)
X Tahu (kukus)
Tidak dilakukan pengamatan
terhadap penggorengan dan
X Suhu kukusan < 100°C (rolade tahu) penumisan→menu yang tersedia
tidak menyediakan lauk nabati yang
digoreng dan ditumis.
Waktu masak untuk porsi >50, tetap
X menggunakan waktu masak sekitar 1
jam
Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB)

Makanan Cair

X Tidak menggunakan timbangan makanan

X Penggunaan gelas plastik dan penutup plastik

Pembuatan Makanan Selingan

Dalam SOP 9 Poin Pelaksanaannya

sudah cukup baik

Poin 5 dan 6 → Kurang Selain itu sudah

sesuai memenuhi SOP

Tidak tersedianya
alat hygrometer
 Pemorsian dan Penyajian
Pemorsian Diet Dalam SOP → 11 Poin

Pelaksanaannya
sudah cukup baik

Poin 3 → peletakkan makanan bain marie yang ada di ruang

yang telah diolah pada bain marie pemorsian tidak dipakai

Poin 10 → menutup makanan

Makanan kelas 1 dan VIP
dengan plastic wrap
Penyajian Makanan Pasien

Persiapan Alat ✔

Persiapan Petugas

Pelaksanaan Penyajian ✔
 Pemorsian dan Penyajian
Pengemasan Makanan Enteral Komersial (Diet Khusus) Dalam SOP → 11 Poin

Pelaksanaannya
sudah cukup baik

Air di SOP: 80% dari kebutuhan cairan

Poin 3a → kurang sesuai
Pengamatan: 100%

Permintaan makanan enteral Penyeduhan di ruang rawat inap

bentuk bubuk terkadang kurang sesuai
 Distribusi
Distribusi Makanan Terdapat 10 poin SOP

Dalam pelaksanaan, terdapat 1 poin yang

kurang sesuai dengan SOP

APD → sarung tangan

 Personal Higiene
Pemakaian APD 3 poin SOP

Poin 1 b → sepatu safety Steward tidak pakai boots

Petugas distribusi tidak

Poin 1 c → sarung tangan
menggunakan sarung tangan plastik

Poin 1 e → penggunaan masker Penggunaan belum maksimal

Poin 2 → mencuci tangan dgn sabun Kurang tersedia sabun cuci tangan

Poin 3 → Pakaian khusus Belum diterapkan

 Pengambilan alat makan/minum pasien

Pengambilan alat
makan/minum pasien
Dalam SOP → 6 Poin

Hanya ada 1 poin yang

sudah sesuai dengan SOP
yang berlaku yaitu mengenai
waktu pengambilan piring
kotor
 Sanitasi Peralatan
Pencucian Alat Makan Pasien Terdapat 10 poin SOP

Tidak dilakukan
Beberapa poin ada Poin 1 pada tahapan pencucian (tahap
pengeringan dengan
yang belum sesuai 6) yaitu pengeringan atau toweling
kain atau lainnya.

Poin 5: pembuangan sampah sisa

Poin 4: pencucian alat makan pasien infeksius
makan → sampah organik (khusus)
Tidak dipisah Sedikit bercampur dgn
sampah non-organik
Poin 9: perendaman air panas alat makan yang
sudah dibilas dengan waktu 2 menit. Poin 10: pengeringan
1 menit 20 detik Tidak dilakukan pengeringan
dengan kain atau lainnya.
Situasi Penyelenggaraan Makanan

03
Output
 Evaluasi Menu
Diet Makanan Biasa - MB
24 Januari 2023

Karakteristik Pemenuhan Zat Gizi

Menu yang disajikan sesuai dengan Energi 54.2%, Protein 71.3%,

✓ pedoman gizi seimbang. X Karbohidrat 32.3% → < 80%

Menu yang disajikan sesuai dengan

X standar menu. X Lemak 541.6% → >80%

Kandungan zat gizi pada makanan

X yang disajikan sesuai dengan standar
diet yang telah ditentukan.
 Evaluasi Menu
Menu Makanan Diet MB - DM

Karakteristik Pemenuhan Zat Gizi

Menu yang disajikan sesuai Protein 85,8%

✓ dengan pedoman gizi seimbang ✓

Menu yang disajikan sesuai Energi 62,1% dan Karbohidrat

X dengan standar menu X 39,3%

Kandungan zat gizi pada

X makanan yang disajikan sesuai X Lemak 529,0% = 5x lipat
dengan standar diet
 Evaluasi Menu
Diet Lunak - Bentuk makanan bubur

Karakteristik Pemenuhan Zat Gizi

Menu yang disajikan sesuai Protein 112,8%

✓ dengan pedoman gizi seimbang ✓

Menu yang disajikan sesuai

X dengan standar menu X Energi 79% dan Karbohidrat
56,5%

Kandungan zat gizi pada Lemak 467%

X makanan yang disajikan sesuai X
dengan standar diet
 Evaluasi Menu
Menu Makanan Diet TKTP - PUTEL 3x1

Karakteristik Pemenuhan Zat Gizi

Menu yang disajikan sesuai Protein 117,2%

✓ dengan pedoman gizi seimbang ✓

Menu yang disajikan sesuai

X dengan standar menu ✓ Lemak 94,4%

Kandungan zat gizi pada Energi 56,2% dan Karbohidrat

X makanan yang disajikan sesuai X 34,2%
dengan standar diet
 Evaluasi Menu
Menu Makanan Biasa - Ginjal 3x1

Karakteristik Pemenuhan Zat Gizi

Menu yang disajikan sesuai Karbohidrat 85,7%

✓ dengan pedoman gizi seimbang ✓

Menu yang disajikan sesuai

X dengan standar menu ✓ Lemak 213,3%

Kandungan zat gizi pada Energi 65,3% dan Protein 62,3%

X makanan yang disajikan sesuai X
dengan standar diet
 Evaluasi Daya Terima
Teknik Pengumpulan
Lokasi Populasi Data

Gedung Garuda: lt 3, Semua pasien yang Wawancara → kuesioner

4, 5, 6 (maternitas) mendapatkan diet MB Visual (sisa makanan) →
Gedung Cendrawasih: pada 24 Jan 2023. comstock.
lt. 3

Memenuhi
Waktu Sampel kriteria inklusi

25-26 Januari 2023 Rumus Slovin N e n

22 5% 21
Rasa Evaluasi Daya Terima SB =
4.76%

STB =
TB = SB = 4.76%
TB = 23.81% 4.76%
23.81%

CB =
23.81%
B= B=
52.38% 47.62% CB = TB =
23.81% 14.29%

B= CB =
TB = 52.38% 23.81%
23.81% TB =
23.81%

B= B=
52.38% CB = 52.38% CB =
23.81% 23.81%
 Evaluasi Daya Terima
Aroma
Penampilan Evaluasi Daya Terima
TB = TB = CB=
4.76% 4.76% 4.76%
SB =
14.29%

SB = TB = CB=
cb =
14,29 4.76% 4.76%
14,29
SB =
14.29%
B= B=
66,67 76,19

TB =
TB = B=
4.76%
4.76% CB= 76,19
SB = 4.76% CB=
SB =
14.29% 14.29% 4.76%

B= B=
76,19 76,19
 Evaluasi Daya Terima
Tekstur Makanan

Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati

66,67% ~ Baik 66,67% ~ 66,67% ~

Baik Baik

4,76% ~ sangat
tidak Baik
 Evaluasi Daya Terima
Tekstur Makanan

Sayuran Buah

61,90% ~ 75% ~
Baik Baik

4,76% ~ tidak Baik

Warna Evaluasi Daya Terima
Variasi Menu Evaluasi Daya Terima
 Evaluasi Daya Terima
Ketepatan Waktu
 Tingkat
kematangan
Evaluasi Daya Terima
MP Nabati

14.29%) CB 19.05% (4) CB

23.81% (5) SB (14) B
14.29% (3) SB B

61.90% (13) baik

19.05%) SB 14.29% CB

Hewani Sayuran
4.76% (1) TB 4.76% (1) TB
314.29% (3) CB 23.81%( CB (5) 66.67% baik
66.67% (14) B
57.14%)12) B
14.29% (3) SB
14.29% (3) SB
 Suhu Evaluasi Daya Terima
Nabati
MP 9,52% SB N 57,14 B
9,52% TB
28,57% CB
9,51%) TB
4,76% SB Buah
23.81% B
4,70% SB
23,81% CB
57,14% CB
9,52%) TB
61,50 B

Sayuran
Hewani 9,52% TB
9,52% TB 23,81 CB
23,81%) CB 4,76% SB
61,50 B 61,90% B
9,52% SB
 Evaluasi Daya Terima
Makanan yang Dihabiskan

14,29%-
19,05%-
¼ habis
¼ habis
9,52%- 38,10%-
42,86% - ½ habis habis
habis 14,29%-
½ habis
33,33% ~ 9,52 ~ 4,76%-
¾ bagian Tidak ¼ habis 28,57%
habis 4,76%~ ¾ habis
½ bagian
47,62 %~
habis

33,33% ~
¾ bagian
 Evaluasi Daya Terima
Makanan yang Dihabiskan

Sayuran Buah

33,33%
~ habis

4,76% ~
33,33% ~ 66,67% ~
¼ bagian
¾ bagian habis

14,29% ~ tidak
dimakan
 Evaluasi Daya Terima
Alasan Tidak
Menghabiskan Makanan
Evaluasi Daya Terima
Waktu menghabiskan Makanan

81,71% ~
5 - 15 menit
 Evaluasi Daya Terima
Pelayanan Makan 4.76% (1) Cukup baik
Keseluruhan di RSUB

28.57% (6) Sangat

baik
66.67% (14) Baik
Uji Kelaikan Sanitasi
Jasa Boga
 Hasil Penilaian GMP
Form Uji Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Banten telah memenuhi
syarat golongan B, dengan hasil penilaian yaitu 91,3%

Terdapat beberapa aspek yang harus disesuaikan dengan ketentuan Good

Manufacturing Practices (GMP) dan perawatan rutin untuk menjaga fungsi
peralatan

Meningkatkan kualitas penyelenggaraan makanan

 Rekomendasi Tingkat Lanjut Kelaikan
Makanan Boga

Kontruksi bangunan Fasilitas pencucian tangan Pintu ruang produksi

Pertemuan sudut lantai Diperlukan perawatan rutin

Lebih baik digunakan door
dan dinding membentuk karena terdapat kerak akibat
closer
lengkung jamur air.

Troli area Pada kategori karyawan Ruang persiapan BM

Terdapat beberapa Pencahayaan alami dari

retakan dan celah di lantai matahari kurang dengan
Lebih peduli lagi terhadap
sehingga dapat
APD dan personal higiene sirkulasi udara yang
menghambat jalannya
troli. kurang
Kesimpulan
Input: Proses: Output:
Analisis meliputi Proses pelayanan - Evaluasi menu untuk jenis diet MB,
tenaga kerja, fasilitas, makanan DM, MB TKTP + Putel, Ginjal, dan
penerapannya sudah ML belum memenuhi standar
sarana, dan prasarana,
sesuai dengan SOP. menu dan standar resep → bahan
alur kerja, bahan Berdasarkan tidak tersedia.
pangan, Budgeting, pengamatan masih - Perhitungan kebutuhan zat gizi
SOP dan SSOP yang terdapat beberapa masih belum sesuai dengan
berlaku di Instalasi Gizi poin yang standar porsi → tidak ada
RSUD Banten → masih penerapannya belum penimbangan makanan.
terdapat beberapa sesuai standar - Evaluasi daya terima:
pelayanan. Terlebih sebagian besar memberikan skor
yang tidak sesuai
SOP mengenai sanitasi baik terhadap rasa, aroma,
dengan standar yang peralatan dan personal penampilan, tekstur, perpaduan
berlaku. higiene. warna, variasi menu, tingkat
kematangan, suhu dan ketepatan
waktu penyajian.
Kesimpulan
Output:
- Sebagian besar pasien
Uji Kelaikan:
juga menghabiskan
- Memenuhi syarat golongan B, dengan hasil
makanan yang diberikan
penilaian 91,3%.
oleh pihak Rumah Sakit.
- Beberapa aspek yang harus disesuaikan
Bagi pasien yang tidak
dengan ketentuan GMP → meningkatkan
menghabiskan makanan,
kualitas hasil produksi serta diperlukan
sebagian besar (61.90%)
perawatan rutin untuk menjaga fungsi
alasannya karena pasien
peralatan.
merasa mual/tidak nafsu
makan.
Saran
Untuk Instalasi Gizi RSUD
Banten:

Semoga ruangan yang ada di Untuk Prodi Gizi Untirta:

instalasi gizi bisa digunakan Semoga untuk kedepannya
sesuai dengan fungsinya, prodi gizi dapat pembekalan
tidak ada penumpukan saat lebih mendalam terkait sistem
penyimpanan bahan manajemen pelayanan
makanan, memaksimalkan makanan di rumah sakit.
alat yang ada, menerapkan
higiene dan sanitasi
Terima Kasih