RUMAH SAKIT ROSELA

Jl. Interchange Tol Karawang Barat, Desa Wadas

Kecamatan Teluk Jambe Timur – Karawang
Telp: (0267) 8637207, 8637208, Fax : (0267) 8637205
Email : marketingrosela@gmail.com

KEPUTUSAN
DIREKTUR RUMAH SAKIT ROSELA KARAWANG
Nomor : 088/SK/DIR/I/2021
TENTANG
KEBIJAKAN PEMBERLAKUAN
PANDUAN PENGENDALIAN MEKANIS DAN TEKNIS
DI RUMAH SAKIT ROSELA
DIREKTUR RUMAH SAKIT ROSELA
Menimbang : a. bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit
Rosela, maka diperlukan Panduan Pengendalian Mekanis Dan
Teknis ;
b. bahwa agar Pengendalian Mekanis Dan Teknis di Rumah Sakit
Rosela dapat terlaksana dengan baik, perlu adanya kebijakan Direktur
Rumah Sakit Rosela ;
c. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a dan
b perlu ditetapkan dengan Keputusan Direktur Rumah Sakit Rosela;
Mengingat : 1. Undang-Undang RI Nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit;

2. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 27 tahun 2017 tentang Pedoman

Pencegahan dan Pengendalian Infeksi Di pelayanan Kesehatan:

3. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor HK.01.07/MENKES/413 /2020

tentang Pedoman Pencegahan dan Pengendalian Covid-19

4. Keputusan Direktur Rumah Sakit Rosela Nomor 073/SK/DIR/XI/2021

tentang Pembentukan Tim Pencegahan dan Pengendalian Infeksi;

5. Keputusan Kepala Badan Penanaman Modal dan Pelayanan Terpadu

Kabupaten Karawang No. 503/10945/3/SIO.RS/XI /BPMPT /2015
tentang Izin Operasional Rumah Sakit Di Desa Wadas Kecamatan
Telukjambe Timur, Kabupaten Karawang Atas Nama PT. Sanjaya
Putra Perwira (Rumah Sakit Rosela);
 RUMAH SAKIT ROSELA
Jl. Interchange Tol Karawang Barat, Desa Wadas
Kecamatan Teluk Jambe Timur – Karawang
Telp: (0267) 8637207, 8637208, Fax : (0267) 8637205
Email : marketingrosela@gmail.com

MEMUTUSKAN

Menetapkan :
Kesatu : Keputusan Direktur Rumah Sakit Rosela Tentang Kebijakan
Pemberlakuan Panduan Pengendalian Mekanis Dan Teknis .
Kedua : Kebijakan Panduan Pengendalian Mekanis Dan Teknis dalam acuan
pelayanan di Rumah Sakit Rosela.
Ketiga :Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkannya, dan apabila di
kemudian hari ternyata terdapat kekeliruan dalam penetapan ini akan
diadakan perbaikan sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di : Karawang
Pada tanggal : 11 Januari 2021
Rumah Sakit Rosela
Direktur,

dr. Yesi Karya Lianti, MARS

NIK. 114001
 RUMAH SAKIT ROSELA
Jl. Interchange Tol Karawang Barat, Desa Wadas Kecamatan Teluk
Jambe Timur – Karawang Telp: (0267) 8637207, 8637208, Fax : (0267)
8637205
Email : marketingrosela@gmail.com/roselaindah185@gmail.com

RUMAH SAKIT
ROSELA
PANDUAN PENGENDALIAN
MEKANIS DAN TEKNIS

1
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit adalah bangunan yang penuh dengan sumber penyakit dan
sumber infeksi. Bakteri, virus, mikroorganisme yang berada di udara (airbone
microorganism), jamur dan sumber-sumber penyakit lainnya yang dapat
menular merupakan hal yng harus menjadi perhatian.
Pengendalian mekanis dan teknis (mechanical dan enginering controls)
seperti sistem ventilasi bertekanan positif, biological safety cabinet, laminary
airflow hood, termostat di lemari pendingin, serta pemanas air untuk
sterilisasi piring dan alat dapur adalah contoh peran penting standar
pengendalian lingkungan harus diterapkan agar dapat diciptakan sanitasi yang
baik yang selanjutnya mengurangi risiko infeksi dirumah sakit.
Rumah sakit bisa dikatakan sebagai pusat sumber dari berbagai jenis
mikrooganisme yang bisa menimbulkan masalah kesehatan baik kepada
petugas, perawat, dokter serta pasiennya yang berada di rumah sakit tersebut.
Maka pengaturan temperatur, tekanan dan kelembabatan udara dalam ruangan
secara keseluruhan perlu mendapatkan perhatian khusus. Hal ini untuk
mencegah berkembang biak dan tumbuh suburnya mikroorganisme tersebut
di tempat tempat khusus
Perangkat keras yang mendukung kelengkapan fasilitas di rumahsakit,
untuk mendukung kelancaran dan kenyamanan pelayanan, harus dilakukan
pemeriksaan secara berkala. Karena itu, rumah sakit agar mempunyai regulasi
pengendalian mekanis dan teknis (mechanical dan engineering controls)
fasilitas yang antara lain

2
 meliputi :
1. sistem ventilasi bertekanan positif;
2. Thermostat di lemari pendingin;
3. Biological Safety Cabinet
4. Laminary airflow hood
5. pemanas air untuk sterilisasi piring dan alat dapur.
Sehubungan hal tersebut di atas, maka untuk menjamin penerapan
regulasi pengendalian mekanis dan teknis (mechanical dan engineering
controls) di Rumah Sakit Rosela Karawang yang memenuhi standar, maka
rumah sakit menerbitkan suatu Panduan Mekanis dan Teknis (mechanical dan
engineering controls) di Rumah Sakit Rosela Karawang.

B. Defenisi

1. Sistem ventilasi adalah sistem yang menjamin terjadinya pertukaran udara

di dalam gedung dan luar gedung yang memadai, sehingga konsentrasi
droplet nuklei menurun.
2. Tekanan udara positif adalah tekanan udara ruangan lebih tinggi
dibandingkandengan udara luar sehingga menyebabkan terjadinya
perpindahan udara dari dalam keluar ruangan.
3. Sistem ventilasi bertekanan positif adalah sistem yang menjamin
terjadinya pertukaran udara ruangan lebih tinggi dibandingkan dengan
udara luar menyebabkan terjadinya perpindahan udaradari dalam keluar
ruangan sehingga tidak akan ada udara yang masuk keruangan dan udara
ruangan tidak terkontaminasi oleh udara luar. Sistem ini digunakan untuk
ruangan isolasi pasien dengan penyakit immunodeficiensy spt:
HIV/HAID atau pasien- pasien transplantasi tulang dll dan kamar operasi.
4. Kata biohazard mengacu kepada substansi (objek) biologis yang
berbahaya terhadap manusia dan lingkungan, dan didefinisikan sebagai:
“Agen infeksi, atau semacam itu yang berisiko nyata atau potensial
terhadap kelangsungan hidup manusia, hewan dan/atau tumbuhan, baik
melalui infeksi langsung atau tidak langsung sehingga mengganggu
keseimbangan lingkungan.
5. Biosafety adalah suatu konsep yang mengamankan orang yang

3
 bekerja dengan suatu bahan biologis. Misalnya orang yang bekerjadengan
suatu virus yang dapat menimbulkan penyakit berbahaya maka orang
tersebut harus mengunakan sarung tangan. Jadi, dilihat terkait dengan
biohazard,
6. Biosafety adalah suatu konsep yang mengatur orang yang bekerja atau
bersentuhan dengan objek biologis berbahaya (biohazard) agar terhindar
dari bahaya objek biologis (biohazard) tersebut.
7. Biosafety level ialah kombinasi penerapan antara praktek dan prosedur
oleh petugas yang bekerja pada fasilitas pelayanankesehatan dan
peralatan keamanan ketika bekerja dengan
menggunakan agen patogen menular yang berbahaya
8. Istilah biosafety level ini juga digunakan untuk menjelaskan metode
yang aman dalam menangani dan mengelola bahan- bahan yang bisa
menginfeksidi unit pelayanan tersebut.
9. Biological safety cabinet merupakan sistem ventilasi udara yang telah
direkayasa untuk mengamankan petugas yang bekerja dengan sampel
material, lingkungan kerja dan sampel material darikemungkinan bahaya
terkontaminasi atau menimbulkan penyebaran bakteri / virus yang
bersifat

patogen sekilas mirip dengan lemari asam, hanya saja pada lemari asam
tidak ada proteksi penyaring sekelas HEPA Filter. Namun, Biosafety
cabinet mempunyai beberapa kelas keamanan, dan tujuan kelas keamanan
ini juga berbeda beda.
10. Prinsip kerja BSC (Biological Safety Cabinet) yaitu menciptakan aliran
masuk udara untuk melindungi petugas yang sedang menangani sampel
biologis yang beresiko dengan membuang udara keluar melalui HEPA
(High Efficiency Particular Air) filter. Tujuan dari penggunaan BSC
terutama dalam unit pelayanan beriisko tinggi seperti ruang isolasi, kamar
operasi dan laboratorium yaitu untuk melindungi petugas dari
mikroorganisme. Kebanyakan BSC juga menawarkan produk yang dapat
menjaga sampel dari kontaminan ruangan.
11. Laminary Air Flow ( LAF ) adalah suatu alat untuk penyaringan dan
petunjuk aliran udara pada daerah produksi untuk sediaan-sediaan steril
yang berguna dalam menurunkan kemungkinan pengotoran.

4
12. LAF merupakan tempat yang digunakan untuk melakukan suatu proses
yang membutuhkan kondisi steril seperti penanaman bakteri. Tempat
melakukan pengujian larutan steril dan untuk mengetahui ada tidaknya
bakteri yang ditempatkan pada media yang ada dalam stainles stelll swap
template
13. Laminary air flow (LAF) berfungsi untuk mensterilkan dan
meminimalisir alat- alat laboratorium dari mikroba atau kontaminasiyang
terbawa ikut oleh aliran udara dikarenakan alat ini memiliki pengaturan
dan penyaringan aliran udara secara kontinyu
,sehingga menjadi steril dan menggunakan aplikasi sinar UV beberapa
jam sebelum digunakan.
14. Laminary Air Flow juga dikenal sebagai meja kerja steril untuk
melakukan kegiatan inokulasi/ penanaman. Laminar Air Flow merupakan
suatu alat yang digunakan dalam pekerjaan persiapan bahan tanaman,
penanaman, dan pemindahan tanaman dari sutu botol ke botol yang lain
dalam kultur in vitro. Alat ini diberi nama Laminary Air Flow Cabinet,
karena meniupkan udara steril secara kontinue melewati tempat kerja
sehingga tempat kerja bebas dari, debu dan spora-spora yang mungkin
jatuh kedalam media, waktu pelaksanaan penanaman. Aliran udara berasal
dari udara ruangan yang ditarik ke dalam alat melalui filter pertama (pre-
filter), yang kemudian ditiupkan keluar melalui filter yang sangat halus
yang disebut HEPA (High efficiency Particulate Air Filter), dengan
menggunakan blower. Laminary Air Flow (LAF) digunakan sebagai
ruangan untuk pengerjaan secara eseptis. Prinsip penaseptisan suatu
ruangan berdasarkan aliran udara keluar dengan kontaminasi udara dapat
diminimalkan.
15. Perbedaaan Biological Safety Cabinet (BSC) dan Laminary air Flow
(LAF). Secara fungsi mungkin memang keduanya hampir serupa namun
ada sistem yang membedakan keduanya yaitu terletak pada flow atau
aliran udaranya. Biological safety cabinet atau biosafety cabinet adalah
salah satu alat yang digunakan dalam ruang bidang mikrobiologi dan
berfungsi untuk memberikan perlindungan bagi petugas, meminimalisir
terjadinya kontaminasi serta dapat menjaga lingkungan area kerja.
Secara umum,

5
 laminary air flow memiliki dua tipe aliran udara yaitu horizontal dan
vertikal laminar. Sedangkan biosafety cabinet terdiri dari dua macam tipe
yaitu BSC-l dan BSC-ll. Kedua alat ini sama-sama berfungsi untuk
meminimalisir terjadinya kontaminasi pada produk tapi BSC tidak hanya
melindungi produknya, tapi juga melindungi pengguna dan lingkungan
kerja melalui sistem HEPA filter
16. Thermostat adalah suatu alat yang berfungsi untuk mengatur suhu agar
selalu tetap sesuai yang di harapkan. Thermostat banyak yang
diaplikasikan kedalam lemari pendingin seperti kulkas, freezer, dan
showcase.
17. Fungsi dari thermostat sendiri sangat penting untuk lemari pendingin,
karena berperan sebagai saklar automatic untuk menyambung dan
memutus arus ( on / off ) ke mesin compresor berdasarkan suhu.
Termostat bekerja dengan cara beralih dari pemanasan atau pendingin
suatu alat atau mengatur aliran perpindahan panas fluida yang diperlukan,
untuk menjaga suhu yang benar
18. Lemari pendingin atau lemari es (Kulkas) adalah sebuah alat rumah
tangga listrik yang menggunakan refrigerasi (proses pendinginan) untuk
menolong pengawetan makanan. Lemaripendingin bekerja menggunakan
pompa panas pengubah fase beroperasi dalam sebuah putaran
refrigeration yang terdiri darilemari pendingin atau lemari pembeku atau
keduanya. Sistem dua lemari ini diperkenalkan pertama kali oleh General
Electric pada 1939

6
 BAB II
RUANG LINGKUP

Panduan Mekanis dan Teknis (Mechanical dan Engineering Controls) Rumah Sakit
Rosela Karawang ini merupakan standar penting dalam pengendalian lingkunganterkait fasilitas
rumah sakit yang harus diterapkan agar dapat menciptakan sanitasi yang baik dalam rangka
menurunkan angka infeksi di lingkungan Rumah Sakit Rosela Karawang.
Panduan ini pada dasarnya berisi panduan regulasi pengendalian mekanis dan teknis
(mechanical dan engineering controls) fasilitas yang antara lain meliputi sistem ventilasi
bertekanan positif yang ada di ruang OK, ICU, biological safety cabinet yang ada di
Laboratorium, laminary airflow hood, termostat di lemari pendingin yang di setiap unit yang memiliki kulkas

6
 BAB III
KEBIJAKAN

1. Rumah Sakit memastikan bahwa ruangan yang baik-disegel / tidak ada celah kebocoran
untuk menjaga tekanan ruangan dari tekanan gradien yang pada akhirnya juga akan
mengurangi beban pada hubungan penanganan udara.

2. Rumah Sakit memastikan Aliran udara HVAC yang tepat dapat membantu melindungi
pasien dari infeksi dan oleh karena itu mengurangi risiko tingginya biaya yang
dikeluarkan rumah sakit. Teknisi rumah sakit hari ini harus lebih peduli tentang suhu
yang nyaman. Kualitas udara sangat penting untuk kesehatan pasien dan keuangan
seluruh rumah sakit.

3. Sistem ventilasi berpedoman kepada HVAC (Heating, Ventilation and Air Conditioning)
atau pemanasan, ventilasi, dan pendingin udara.

4. Rumah Sakit memastikan Aliran udara dari exhaust fan yang tepat dapat membantu
melindungi pasien dari infeksi dan oleh karena itu mengurangi risiko tingginya biaya
yang dikeluarkan rumah sakit. Teknisi rumah sakit hari ini harus lebih peduli tentang suhu
yang nyaman. Kualitas udara sangat penting untuk kesehatan pasien dan keuangan
seluruh rumah sakit.

5. Rumah sakit menentukan dan menetapkan tiga faktor kunci dalam mengurangi infeksi
yang disebabkan oleh udara yaitu :
a. Kualitas udara yang tepat : Filtrasi,kelembaban dan suhu harus dijaga dengan hati-
hati.
b. Perubahan volume udara yang tepat : Volume udara yang direkomendasikan ke
dan dari ruangan adalah 25 volume per jam.
c. Arah aliran udara yang tepat : hal yang harus diperhatikan, bahkan ketika
seseorang membuka pintu ruangan dan petugas yang mondar mandir di sekitar
ruangan dapat menyebabkan partikel-partikel udara yang sebelumnya ada
diruangan tersebut. Ventilasi udara harus dipasang di langit-langit ruangan atau
dinding yang tinggi dan dari beberapa lubang dekat lantai.

7
 BAB IV
TATA LAKSANA

A. Sistem ventilasi bertekanan positif

1. Tekanan ruang isolasi positif ditentukan pada tekanan positif relatif terhadap tekanan
ambien, yang berarti bahwa aliran udara harus dari "bersih" menuju ruang sebelah
(melalui pintu atau bukaan lainnya). Hal ini dicapai oleh sistem HVAC mensuplai
lebih banyak udara ke dalam ruangan "bersih". Kelas P berlaku untuk semua
Protective Environment atau disebut PE.

2. Dalam fungsi airlock atau Anteroom ditentukan bersebelahan dengan ruang pasien.
Untuk ruang tekanan positif, udara akan mengalir dari ruang isolasi ke ruang
tunggu dari pada koridor. Kontrol Tekanan dipertahankan oleh modulasi supplai
utama dan exhaust berdasarkan sinyal dari transdusertekanan terletak di dalam ruang
isolasi.

3. Pengendalian Infeksi dan Persyaratan Ventilasi untuk ruang PE menggunakan

pedoman AIA sebagai standar minimum untuk desain dan konstruksi sistem ventilasi
di sarana pelayanan kesehatan baru atau direnovasi. Unsur yang diusulkan meliputi :
a. Pastikan bahwa ruang PE dirancang untuk mempertahankan tekananpositif.
b. Menjaga tekanan positif udara ruangan (> 2,5 Pa [udara 0,01 inci])
terhadap koridor. Idealnya itu harus> 8 Pa (0,03 inci pengukur udara).
c. Ventilasi ruangan untuk mempertahankan > 12 ACH atau 145 liter perdetik
per pasien.

4. Class P kamar dapat dikatakan udara segar 100% atau dapat menggunakan udara
diresirkulasi biasanya 60/40 campuran udara di luar ruangan/udara diresirkulasi.
Sebagai aturan praktis, tekanan udara harus dipertahankan positif sehubungan
dengan kamar sebelah dengan menyediakan 10 sampai 15% udara yang lebih.

5. Yang direkomendasikan penyaringan udara untuk kelas P, menggunakan HEPA

(99,97% @ 0.3μm DOP) pada sisi suplai udara dan exhaust tidak perlu di filter.

8
6. Supply udara harus ditentukan sedemikian rupa sehingga udara bersih adalah arus
pertama di tempat tidur pasien dan keluar dari seberang ruangan. Distribusi udara
harus mengurangi paparan pasien potensi udara droplet nuklei dari pasien.

9. Ruangan tekanan positif dapat berbagi sistem suplai udara.

10. Diferensial tekanan perangkat indikasi harus dipasang untuk memungkinkan

pembacaan tekanan udara dalam ruangan dan memberikan alarm bunyi apabila
sistem rusak.

11. Pastikan jendela, pintu, dan intake dan exhaust langit-langit eternit yang halus dan
bebas dari celah-celah. Sealing semua penetrasi di dinding atas dari kerusahan atau
celah celah.

12. Pada pintu masuk dan keluar dapat menutup sendiri dan Semua pintu darurat
harus selalu tertutup dan sebaiknya dipasang alarm untuk monitor.

13. Jangan gunakan sistem aliran udara laminar di Kamar PE yang baru
dibangun.

14. Jangan gunakan sistem ac split wall untuk pendingin ruangan

15. Kamar mandi memiliki exhaust dan didepan memiliki tempat cuci tangan.

16. Beri label sebagai tekanan ruang isolasi positif.

17. Kebutuhan tekanan udara untuk kamar operasi mirip dengan ruang PE dengan
pengecualian berikut:
a. Tekanan ventilasi udara sebaiknya di buat tekanan positif dengan koridor dan
daerah sekitarnya, mempertahankan> 15 ACH, yang> 3 ACH harus udara
segar.
b. Menyaring semua udara yang diresirkulasi dan udara segar melalui filter yang
tepat, memberikan efisiensi 90% (pengujian debu-spot) minimal.
c. Aliran udara di kamar tidak didesain untuk horisontal laminar, supplay air
dari atas menuju kebawah dan Return Grille dekat lantai atau biasa dikenal
dengan low return.
d. Jangan gunakan ultraviolet lampu (UV) untuk mencegah infeksi bedah-situs.

9
B. Thermostat
Jika suhu pengaturan refrigrant menurun dibawah 0°C maka akan terbentuk
pembekuan (frost) pada fan evaporator dan hal ini menyebabkan menurunya aliran
udara serta kapasitas pendinginan menurun.. Untuk mencegah seperti
pembekuan/frosting ini, dan agar temperatur ruang dalam kendaraan dapat disetel
sesuai dengan suhu yang diinginkan, maka thermostats dipasangkan. Alat berupa
saklar ini terpasang pada evaporator case dengan pipa kapilernya terpasang dan
terbungkus rapat pada pipa saluran masuk evaporator. Thermostat dihubungkan ke
magnetic clutch padakompresor secara seri.
Thermostat akan melepaskan magnetic clutch ketika temperatur permukaan
evaporator fan ada dibawah sekitar 1℃ dan akan menghubungkan magnetic clutch
dengan kompresor ketika suhunya telah mencapai > 4 ℃.

Teknik Penyimpanan Bahan Makanan

Salah satu faktor terpenting dalam teknik penyimpanan bahan makanan terutama
untuk bahan makanan perishable adalah suhu atau temperatur dankelembaban yang tepat
untuk setiap jenis bahan makanan akan dapat meningkatkan keawetan atau daya tahan
bahan makanan tersebut.
Untuk mewujudkan hal tersebut, maka ruang gudang penyimpanan bahan makanan
tersebut harus dibedakan sesuai dengan suhu yang diperlukan.
1. Ruangan Gudang
Menurut Athanas (1978 : 77), bahwa dalam penyimpanan bahan makanan ada tiga
area

2. Ruangan pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusakdalam

jangka waktu simpan pendek.
Contohnya : Sayur buah, ikan segar, daging segar, dan susu segar.

3. Ruang pembeku untuk menyimpan bahan makanan mudah rusak dalamjangka

waktu simpan lama.
Contohnya : Daging beku, ikan beku dan es krim.

4. Ruang bersuhu kamar untuk menyimpan bahan makanan yang tidak mudahrusak.
Contohnya : Makanan kaleng, beras, minyak gula.

1
5. Penyimpanan Bahan Perishable dalam Refrigerator
a. Daging dan Unggas
Daging sapi yang dipotong sebaiknya digantung pada pengait dan dibawahnya
diletakkan tray untuk menampung darah dan temperatur ruang pada ruang
pendingin antara -1˚C (30 ˚F) dan 1˚ C (34 ˚F) dengan tingkat kelembaban 90%.
Daging segar dan unggas sebaiknya diletakan pada tempat yang berbeda dan
potongan daging dapat diolesi dengan minyak atau dibungkus dengan grease
proof paper. Tray yang digunakan untuk menampung tetesan darah tadi maupun
tray lainnya sebagi tempat daging ayam segaar tadi dibersihkan setiap hari.
Sedangkan untuk daging dan unggas yang sudah beku harus disimpan pada suhu
-20 ˚C (21 ˚F).

b. Ikan
Ikan dapat disimpan dalam lemari pendingn atau fish drainer dengan suhu antara
-1 ˚C (30 ˚C) Sampai 1˚ C (34 ˚F). Masing-masing jenis ikan harus dipisahkan
sedangkan ikan yang telah dibekukan disimpan pada suhu -18˚

c. Sayur-sayuran
Gudang tempat penyimpanan sayuran sebaiknya dilengkap dengan rak, sebagai
tindakan pencegahan sebaiknya jangan menumpuk karung yang berisi bahan
terlalu tinggi. Sedangkan untuk penyimpanan kentang sebaiknya dibiarkan pada
karungnya, sayuran yang kelihatan rusak seharusnya dibuang.

d. Buah-buahan
Soft fruit diletakkan pada refrigerator sedangkan hard fruit dan stone fruit
disimpan pada ruangan pendingin kecuali pisang jangan dimasukkan ke dalam
refrigerator karena akan mempercepat warnanya menjadi hitam.

e. Telur
Telur disimpan pada suhu 1˚-4˚ C (34˚-40˚ F) jauhkan dari makanan yang lain
karena kulitnya rapuh dan cepat menyerap bau. Biarkan dalam kontak antaran
serta dipakai sesuai rotasi FIFO (First In First Out).

f. Susu dan Krim

1
 Susu dan krim disimpan di lemari pendingin dibawah suhu 5˚ C (41˚ F) sebagian
yang menggunakan kontainer harus ditutup dan dipakai sesuai rotasi.

g. Keju dan Butter

Dinginkan keju dan butter pada suhu 5˚ C (41˚ F), keju yang sudah dipotong
sebaiknya dibungkus dan digunakan sesuai dengan rotasi.

h. Penyimpanan Bahan Perishable dalam Freezer

Bahan makanan yang baru diterima disimpan segera ke dalam ruang pembeku
atau freezer. Bahan makanan yang memerlukan proses pembekuan khusus adalah
daging, unggas, ikan dan udang. Bahan makanan ini sangat mudah rusak oleh
bakteri.

Syarat-syarat Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Ninemeier, untuk menghindari dan mencegah terjadinya kerusakan bahan

makanan selama penyimpanan maka syarat-syarat yang perlu diketahui dalam teknik
penyimpanan yaitu :

1. Temperatur
Menurut Ninemeier (1987 : 153) bahwa menjaga kelembaban temperatur dan
ventilasi yang tepat dengan menggunakan termometer yang tepat dan memeriksa
temperatur secara rutin :

a. Dry store temperaturnya 50˚ - 70˚F (10˚ - 20˚C)

b. Refrigerator store temperaturnya 45˚F (7˚C)
c. Freezer store temperaturnya 0˚F (<0˚C)

Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 91) bahwa temperatur merupakan salah satu
faktor didalam penyimpanan bahan makanan khususnya bahan makanan perishable.
Dengan temperatur dan kelembaban yang akan benar dan menjamin kuatnya daya
tahan bahan makanan yang disimpan. Berikut ini temperatur yang umum digunakan
untuk memaksimalkan penyimpanan bahan makanan.
a. Daging segar 1˚ sampai 2˚C
b. Hasil bumi segar 2˚ sampai 4˚C

1
 c. Produk susu segar 2˚ sampai 4˚CA
d. Ikan segar -1˚ sampai 1˚C
e. Bahan makanan beku -4˚C sampai -18˚C

2. Pengaturan Rak
Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 91) : bahwa untuk bahan makanan yang
bersifat perishable penempatan rak harus dipisahkan antara yang satu dengan yang
lainnya supaya mendapat sirkulasi udara yang banyak di ruang pendingin (35-40
inci atau 90-100 cm sangat cocok). Penempatan rak yang terletak beberapa inci
diatas lantai untuk ukuran besar dan berat, dimana juga dapat ditempatkan di gudang
maupun pada ruangan pendingin.

3. Kebersihan
Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 92) bahwa keadaan yang selalu bersih harus
selalu terjaga setiap waktu pada semua fasilitas gudang.
Pada ruangan pendingin kebersihan tersebut akan mencegah menumpuknya
kebusukan bahan makanan yang mana dapat menimbulkan bau busuk dan akibat
lainnya terhadap bahan makanan. Juga dilakukan pemberantasan secara berkala
untuk mencegah berkembangnnya tikus dan serangga yang dapat mengakibatkan
kerusakan dan penyakit.

4. Ruang Penyimpanan
Menurut Suarsana (2007 : 75) untuk memelihara bahan makanan dengan temperatur
yang tepat maka penyimpanan bahan makanan harusdiruangan yang sesuai. Untuk
mencegah serangan serangga dan tikus, apabila masuk atau keluar ruangan
penyimpanan pintu harus ditutup rapat kembali. Bahan makanan perishable baik
yang mentah maupun yang dimasak harus disimpan dengan cara pemeliharaan yang
paling baik, guna menjaga kualitas aslinya.

5. Keamanan
Menurut Ninemeier (1983 : 287), ada tiga ketentuan yang harus dilaksanakan untuk
menjamin tercapainya keamanan dalam penyimpanan bahan makanan yaitu :
a. Selalu memperhatikan keamanan setiap saat yang difokuskan pada
penyimpanan.
b. Mengetahui berapa bahan makanan yang akan tersedia.

1
 c. Mengetahui berapa banyak produk yang telah ada (termasuk yang barudipesan
untuk menentukan jumlah barang yang hilang).

Fungsi Penyimpanan Bahan Makanan

Merupakan bagian inventori dan kebijakan dalam penyimpanan yang harus

diperhatikan :
1. Menjaga barang dari pencurian.
2. Mempertahankan kualitas barang selama penyimpanan
3. Mengetahui jumlah barang yang terpakai.

Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa fungsi daripada penyimpanan bahan
makanan adalah :
1. Untuk menjaga keamanan dari pada bahan makanan
Salah satu fungsi daripada penyimpanan adalah untuk menjaga keamanan bahan
makanan dari pencurian dan kehilangan atas barang tersebut baik kehilangan fisik
maupun hilang pada kualitas makanan. Hal tersebut dapat menekan tingkat
kerusakan bahan makanan yang disimpan dalam storeroom.

2. Untuk menjaga kualitas bahan makanan agar tetap baik jika suatu bahan makanan
hilang kualitasnya dalam hal ini rusak akibat salah dalam penyimpanan, maka pihak
restoran akan mengalami kerugian yang sangat besar sebab kerusakan suatu bahan
akan mempengaruhi bahan makanan yang lain.

3. Untuk mengetahui jumlah barang yang sudah terpakai dan yang masihtersisa dalam
hal ini, melalui penyimpanan petugas gudang dapat mengetahui berapa banyak
jumlah bahan makanan yang keluar atau terpakai dan bahan makanan yang masih
tersisa di dalam storeroom. Sehingga dengan melihaat jumlah bahan makanan yang
tersisa, petugas dapat memesan kembali bahan makanan yang sudah berkurang
berdasarkan minimum stock

C. Pemanas air untuk sterilisasi piring dan alat dapur

Manfaat Pemanas air untuk mencuci piring :
a. Dapat membersihkan kotoran yang menempel lebih maksimal

1
 Alasan pertama penggunaan air panas sangat baik untuk mencuci piring adalah
karena mampu membersihkan kotoran yang membandel dan menempel pada alat
dapur tersebut. Kotoran membandel yang menempel tersebut dapat dihilangkan
dengan lebih cepat. Tidak perlu waktu yang sangat lama untuk menghilangkannya
dnegan cara menggosok atau dengan takaran sabun cuci yang lebih banyak. Jadi,
penggunaan waktu juga menjadi lebih hemat.

2. Mampu membunuh bakteri dan mikroorganisme dengan optimal Penggunaanair

panas dari pemanas air untuk mencuci piring juga

mampu membunuh bakteri serta mikroorganisme yang tak kasat mata. Tanpa disadari,
perabot rumah tangga maupun pakaian yang terlihat bersih ternyata banyak dihinggapi
bakteri yang tidak terlihat, air panas akan bekerja maksimal dalam membasminya. Jika
bakteri dan mikroorganisme berbahaya sampai masuk ke dalam tubuh akan berakibat
buruk bagi kesehatan.

3. Menghilangkan noda minyak yang sulit hilang

Selanjutnya, air panas juga mampu menghilangkan noda minyak dengan ampuh.
Molekul air panas akan dengan mudah menghancurkan molekul minyak yang
menempel pada piring atau pakaian.
Perabot dan pakaian yang telah dihilangkan noda minyaknya dengan air panas
akan lebih dicuci kesat dengan sabun cuci setelahnya.

4. Piring dan alat dapur jauh lebih cepat mengering

Air panas yang dialirkan dari solar water heater juga mampu membuat perabot
dapur semakin cepat kering. Jika dengan air dingin butuh waktu untuk mengeringkan,
dengan air panas akan jauh lebih menghemat waktu. Selain itu, kondisi piring dan alat
dapur yang cepat kering meminimalisir tumbuhnya mikroorganisme di permukaan
piring dan alat dapur tersebut.

1
 BAB IV
DOKUMENTASI

Pemeriksaan dan kalibrasi peralatan, dilakukan oleh Rumah sakit dan atau bekerja sama
dengan pihak ketiga.