Company

LOGO

Chapter III

Analisis Makanan Minuman

(PST 414)

www.company.com
Company
LOGO

Review
– Analisis Bahan Kimia dalam Makanan dan
Minuman

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

This Chapter
– Analisis Cemaran Mikroba dan Kimia dalam
Makanan dan Minuman

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

Cemaran Mikroba dalam

Makanan dan Minuman

Peraturan Kepala Badan POM tahun 2009 No.

HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan dan Standar
Nasional Indonesia (SNI) komoditas pangan  Kendala:
-kriteria yang tidak dapat diaplikasikan karena terlalu ketat
-ketidaktersediaan metode uji
-ketidakharmonisan antara kriteria mikrobiologi dengan SNI.

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

Cemaran Mikroba dalam

Makanan dan Minuman

Bakteri Mesofil aerob  Air Minum dalam Kemasan

Mikotoksin Okratoksin A- 120 dan Kapang, kelompok bakteri
asam laktat Kopi instan
ALT, koliform, S. aureus, C. perfringens dan C.lostridium sp.
 makanan dan minuman dalam kemasan steril

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

Analisis Cemaran Mikroba

• Angka Lempeng Total = Angka Lempeng

Heterotropik (HTC)
• Bakteri coliform
• Uji Kualitatif Kapang/ bakteri tertentu

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

Cemaran Kimia
• Tidak sengaja ditambahkan
• Sengaja ditambahkan  bahan aditif

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

Tidak sengaja ditambahkan

Zinc dan Cadmium  peralatan dapur 

kontak dengan bahan makanan bersifat
asam
Insektisida dan Peptisida: pada buah dan
sayuran
Antimonium  peralatan dapur dilapisi zat
kelabu murahan
Cemaran logam berat dalam ikan, kerang

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

Insektisida dan Peptisida

Organoklorin: DDT (diklorodifeniltrikloro-

etana), Carbofuran, dll.
Herbisida : propazin
Residu Obat ternak : obat anti bakteri, anti
cacing, hormon perangsang pertumbuhan,
obat penenang

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

Bahan Aditif

Tidak tahu jika berbahaya

Tahu jika berbahaya

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

Tidak tahu jika berbahaya

Singkong  sianida
Jengkol  kristal asam jengkolat dalam air seni
Residu Kemasan plastic  monomer: vinilklorida,
akrilonitril

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

Tahu jika berbahaya

Bahan aditif
Bahan toksik
Rekondisi

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

Analisis Kualitatif
Boraks :
– Mie, bakso, lontong, kerupuk
– Tekstur kenyal
– Kunyit + boraks  merah coklat
Formalin :
– Tahu, mie, ikan asin,
– Tekstur kenyal
– KMnO4 + formalin  warna berubah
Rhodamin :
– Kerupuk, jajanan pasar, terasi
– Warna mencolok
– Zn thiosianat + rhodamin  ungu

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

Analisis Kuantitatif

Boraks : pereaksi warna kurkumin (λ = 550 nm)

Formalin : pereaksi asam kromatofat (λ = 520 nm)
Rhodamin : (λ = 557 nm)

An-Mak-Min/Caroline/21
www.company.com
Company
LOGO

www.company.com