Disusun oleh :

NURAENI 1411C2001
RUSMIYANTI 1411C2009
 Toksikologi bahan makanan merupakan ilmu yang
PENGERTIAN mempelajari pengaruh buruk makanan bagi
manusia.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
didalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lain yang sengaja ataupun
tidak disengaja bercampur dengan makanan atau
minuman tersebut.
 TOKSIKOLOGI BAHAN MAKANAN

KIMIAWI BIOLOGI

ALAMI CEMARAN ALAMI CEMARAN

PESTISIDA : pupuk
RACUN : mikroba , LOGAM BERAT : Sulfur oksida,
SINGKONG
BTM virus, dan parasit. Nitrit
JENGKOL
JAMUR

DILARANG
PEWARNA : Rhodamin B
Matanil Yellow
BOLEH PENGAWET : Boraks
Formalin
KEMASAN MAKANAN KALENG : Rusak
Menggembung
 ALAMI
1. Singkong

KIMIAWI Sumber :
Varietas singkong jenis Sao Pedro Petro, baik pada umbi maupun daunnya
mengandung glikosida cayanogenik.
Gejala :
Zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN atau senyawa asam biru
yang bersifat sangat toksik (beracun).
Dosis (DL) :
Umbi dan daun singkong yang mengandung racun dan biasanya berasa
pahit.
Pengobatan :
Perebusan dan perendaman dalam air mengalir dapat mengurangi
kandungan racun yang terkandung karena, sifat dari asam sianida larut di
dalam air.
 ALAMI
2. Jengkol
KIMIAWI Sumber :
Keracunan jengkol Yang menyebabkan gejala keracunan ini ialah asam amino
tertentu (asam jengkol) yang dikandungnya.
Gejala:
Gejala keracunan disebabkan oleh tersumbatnya saluran kencing oleh kristal
asam jengkol hingga menimbulkan:
1. Rasa mual dan muntah.
2. Nyeri perut yang sangat dan hilang datang oleh kolik ureter.
3. Merasa sakit jika mencoba buang air kecil.
4. Hematuria, oliguri, anuri.
5. Nafas dan kencingnya berbau jengkol.
Dosis (DL) :
Tidak semua orang yang makan jengkol menderita gejala keracunan.
Sensitifitas terhadap asam jengkol ini merupakan faktor yang menentukan.
P engobatan
Jika gejala ringan: Banyak minum air, berikan bikarbonat natrikus secera oral
 ALAMI
3. Jamur
KIMIAWI Sumber :
Keracunan setelah makan jamur yang disebut belakangan ini dapat saja
terjadi. Ada jamur yang mengandung racun amanitin dan muskarin.
G ejala
Racun tersebut bekerja sangat cepat dan menyebabkan
1. Rasa mual
2. Muntah
3. Sakit perut
4. Mengeluarkan banyak ludah dan keringat,
5. Miosis
6. Diplopia
7. Bradikardi sampai konvulsif
8. Manitin dapat menyebabkan disfungsi hepatoseluler dan ginjal.
P engobatan
Pemberian cairan secara oral atau intra vena dapat diberikan secara
intravena antropin sebanyak 0,02 mg/kg.
 CEMARAN
KIMIAWI Bahan Tambahan Makanan
Pengawet Yang Dilarang :
1. Formalin
Sumber :
Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air
dengan kadar 30-40 %. Formalin adalah larutan yang tidak
berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam formalin
terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya
ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet.
Gejala :
a. Akut : efek pada kesehatan manusia langsung terlihat :
seperti iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah,
rasa terbakar, sakit perut dan pusing.
b. Kronik : Mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung
formalin, efek sampingnya terlihat setelah jangka panjang,
karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh.
 Dosis (DL) :
formalin yang boleh masuk ke tubuh dalam bentuk makanan untuk
KIMIAWI orang dewasa adalah 1,5 mg hingga 14 mg per hari. Sementara itu,
berdasarkan hasil uji klinis, dosis toleransi tubuh manusia pada
pemakaian secara terus-menerus (Recommended Dietary Daily
Allowances/RDDA) untuk formalin sebesar 0,2 miligram per kilogram
berat badan.
Pengobatan :

1. Mencegah / menghentikan penyerapan racun

2. Mengeluarkan racun yang telah diserap, dilakukan dengan cara :
- Diuretic : lasix, mannitol
.3. Pengobatan simptomatis / mengatasi gejala
4. Pengobatan spesifik dan antidotum
 CEMARAN

KIMIAWI
2. Boraks
Sumber :
Boraks merupakan suatu kristal lunak yang mengandung unsur boron,
berwarna dan mudah larut dalam air.
Sifat-sifat boraks : berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau, larut dalam
air, tidak larut dalam alkohol, memiliki pH 9,5. Boraks adalah senyawa yang
dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang
bagus serta memiliki kekenyalan yang khas.
Gejala :
Mengkonsumsi makanan berboraks dalam jumlah berlebihan akan
menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal. Dalam jumlah banyak,
boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma,
merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis,
tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian.
KIMIAWI Dosis (DL) :
Batas aman/legal penggunaan boraks dalam makanan adalah 1
gram / 1 kg pangan.
Pengobatan:

Ada baiknya dilakukan penggantian terhadap bahan yang satu ini

dengan air abu, yaitu air yang didapat dari hasil pembakaran
merang
Anda bisa menggunakan daun pisang yang telah kering yang
direndam selama 2 hingga 3 hari.
Atau bisa juga dengan menggunakan air kapur sirih sebagai
pengganti penggunaan borax agar makanan tetap awet.
 CEMARAN
PewarnaYang Dilarang :
KIMIAWI Rhodamin B & MetanilYellow
Sumber :
Rhodamin B adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna
merah pada industri tekstil plastik. Rhodamin B dan Menatil
Yellow biasanya sering digunakan untuk mewarnai makanan
seperti, kerupuk, makanan ringan, terasi, permen , sirup, biskuit,
sosis, makaroni goreng, minuman ringan, cendol, manisan, dan
ikan asap.

Gejala :
Makanan yang diberi zat pewarna ini biasanya berwarna lebih
terang dan memiliki rasa agak pahit. Kelebihan dosis Rhodamin B
dan MetanilYellow bisa menyebabkan kanker, keracunan, iritasi
paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus.
KIMIAWI
Dosis (DL) :
pewarna merah yang masuk kategori Bahan Tambahan Pangan
(BTP) adalah Ponceau 4 R (70 mg/l untuk minuman ringan) dan
merah allura 300 mg/kg makanan.
Pengobatan:

Jika gejala ringan: Banyak minum air, berikan bikarbonat

natrikus secera oral
 KEMASAN Makanan KalengYang Dilarang
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan
pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air,
KIMIAWI mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang
kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Kaleng Rusak :
Kerusakan biologis :
Tanda-tanda bahwa produk tersebut mengalami kerusakan biologis,
diantaranya :
a). pada saat kaleng dibuka, maka bau asam akan menyeruak
keluar, disertai cairan keruh dan berlendir. Hal itu disebabkan oleh
mikroorganisme jenis bacillus
b). Terdapat warna hitam pada isi kaleng, dimana hal tersebut
disebabkan oleh gas hydrogen sulfida yang diserap oleh makanan
dalam kaleng. Sedangkan aroma busuk yang keluar saat kaleng
dibuka, dikarenakan aktivitas mikroorganisme clostridium
nigrificans.
 Kerusakan kimiawi :
kerusakan kimia yang terjadi pada produk kalengan, disebabkan
KIMIAWI oleh adanya gas hydrogen didalam kaleng. Biasanya gas hydrogen
berasal dari makanan yang mengandung asam.
Kemasan menggelembung :
Kaleng akan menggembung, karena adanya fermentasi pada isi
kaleng, sehingga bentuk kaleng normal akan berubah menjadi lebih
besar.
Saat dibuka, bau seperti keju pun akan tercium, karena
terbentuknya asam butirat oleh bakteri clostridium
thermosaccharolyticum.
BIOLOGI
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran
mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan
parasit.
Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara,
tanah, air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.
 ALAMI
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab
penyakit (patogen), virus, dan parasit.
BIOLOGI Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil hanya dilihat dengan
mikroskop
Mikroba yang dapat menguntungkan manusia,
proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang
yang disebut Rhizopus oligosporus,
kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah,
kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau
tape ketan,
Mikroba yang merugikan
Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada
manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya.
Kapang juga menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang
menghasilkan racun aflatoksin.
BIOLOGI
CEMARAN
Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar
pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran
yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih
dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen.
Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram
dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari
buangan industri kimia