LAPORAN MINGGAUAN

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA 1. MENGETAHUI DAN MENGENALI
KARAKTERISTIK KHUSUS BERAGAM PRODUK
HORTIKUKLTURA DAN PALAWIJA

Oleh :

Nama : Khopid Maulidan

NIM : C1M021056

Kelompok : 17

Prodi : Agroekoteknolgi

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MATARAM

2023
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disusun dan disahkan sebagai bukti bahwa telah

melaksanakan praktikum dan sebagai syarat untuk mengikuti praktikum
selanjutnya.

Mataram, 17 Maret 2023

Mengetahui,
Assisten praktikum Praktikan

(Amarrusli Ali Amri) (Khopid Maulidan)

NIM : NIM : C1M021056
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Komoditas pertanian baik produk pangan, palawija, hortikultura, atau
produk hasil perkebunan memiliki peranan utama dalam menjamin kebutuhan gizi
masyarakat. Produk pangan, hortikultura, dan produk perkebunan memiliki fungsi
dan peranan masing-masing dalam pemenuhan gizi harian. Komoditas pangan
merupakan sumber energi utama yang dibutuhkan dalam jumlah besar.
Sedangkan, produk hortikultura memegang peranan dalam pemenuhan kebutuhan
vitamin dan mineral. Begitu pula dengan komoditas perkebunan yang memiliki
bermacam varian hasil olahan dengan tingkat konsumsi yang tinggi di
masyarakat.
Produk holtikultura merupakan produk yang rentan terhadap kerusakan,
dapat di sebabkan karna terjadinya luka atau keadaan buah yang di panen sebelum
waktunya ataupun karena serangan hama. Produk yang telah dipanen mengalami
berbagai macam bentuk stres seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen yang
banyak menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi yang sering
menyebabkan kerussakan mekanis lebih lanjut, hambatan ketersediaan CO2 dan
O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. Sehingga butuh penanganan khusus
pada tahapan pasca panen.
Mutu suatu komoditi palawija sangat ditentukan oleh kadar air yang
dikandung oleh komoditi tersebut. Perlu diketahui bahwa komoditi palawija akan
meningkat kadar airnya setelah diserang oleh serangga hama. Meningkatnya kadar
air akan memicu pertumbuhan cendawan patogen yang dapat merusak penampilan
dan menimbulkan bau apek. Selain itu, komoditi palawija yang mengandung air
tinggi akan dirusak oleh cendawan yang akan mematikan embrio atau bakal
lembaga sehingga tidak akan dapat menumbuhkan tanaman baru. Kerugiannya
adalah biji yang mengandung kadar air tinggi akan merangsang serangga betina
untuk menghasilkan telur lebih banyak. Oleh kerena itu penting untuk kita untuk
mengenal dan mengetahui karakteristik produk dari hortikultura dan palawaija itu
sendiri agar kita dapat melakukan penanganan pascapanen yang tepat.

1.2. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini ialah:
1. Mengetahui dan mengenali karakateristik khusus dari setiap
komoditi yang berhubungan dengan umur simpan pascapanen
( akar, batang, daun, bunga, buah, umbi, stolon, rhizome,
polong/biji dan lain-lain.
2. Mengetahui dan membandingkan teknik penyimpanan pascapanen
(perlakuan suhu, kemasan/wadah, pelapisan/coating, dam lain-lain)
setiap karakteristik komoditi hortikultura dipasar tradisional dam
modern.
3. Mengindentifikasi satu jenis tanaman hortikultura dan menjelaskan
mengenai asal, botani, produsen, dan konsumen utamanya.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Komoditas hortikultura memiliki jenis yang paling banyak di antara

kelompok komoditas pertanian lainnya, kelompok ini meliputi sayuran, buah-
buahan, tanaman obat, serta bunga potong. Karena jenisnya yang beragam
permintaan akan komoditas hortikultura juga terus meningkat dan variatif. Namun
karena komoditas ini cenderung bersifat perishible atau rentan, maka penanganan
pascapanennya juga bersifat kompleks. Sayur-sayuran dan bunga potong memiliki
masa simpan yang relatif lebih pendek dari komoditas lainnya, sehingga
pemasaran dalam kondisi segar hanya dapat dilakukan dalam waktu terbatas.
Bervariasinya buah-buahan tropis menyebabkan komoditas ini juga memerlukan
jenis penanganan yang berbeda-beda, kerusakan pascapanen yang terjadi saat
penanganan dan distribusi dapat menyebabkan penurunan kualitas seperti
berkurangnya rasa manis serta berubahnya bentuk fisik yang menyebabkan buah
tampak kurang menarik ( Santoso dkk, 2021 ).
Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan,
meskipun demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung hahan bahan
padatan(solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula
bahan cair. Laju respirasi pada produk hortikultura dan pangan ( palawija)
merupakan petunjuk aktivitas metabolisme jaringan dan oleh karena itu berguna
sebagai petunjuk lama penyimpanan hasil produk tersebut. Jika laju respirasi buah
atau sayuran diukur, oksigen yang dikonsumsi dan karbondioksida yang
dilepaskan selama periode perkembangan, pematangan, pemasakan, dan senesen,
maka pola respirasi tertentu akan di peroleh. Laju respirasi merupakan proses
yang menggunakan bahan organik yang tersimpan kemudian dirombak menjadi
produk yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi ( Pantastico, 2014)
Karakteristik penting produk pascapanen buah dan sayuaran adalah
bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan
tetapi, metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan
lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk
stress, seperti hilangnya suplai nutrisi, kondisi berbeda dengan pertumbuhannya
yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban, proses panen yang
sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat
menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut( Suharto, 2015).
 BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 15 Maret 2023 pukul
11.20 WITA – 12.50 WITA bertempat di Laboratorium Fisiologi dan
Bioteknologi Fakultas Pertanian Unsiversitas Mataram
3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kamera, sterofom
,buah. Sedangkan bahan yang digunakan adalah anggur, apel, arberi /murbei,
asparagus, bawang bombay, bawang merah, bayam, belimbing, bit, brokoli, daun
bawang, jagung, jambu biji, jeruk, kacang tanah, kedelai, kembang kol, kentang,
lobak putih mangga, nanas, pakcoy, plum, selada, seledri, srikaya, tomat, ubi jalar,
wortel
3.3 Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja pada praktikum ini adalah:
1. Tiap kelompok harus memiliki contoh dua tanaman akar, akar utama
dan modifikasi akar.
2. Tiap kelompok harus memiliki contoh tiga tanaman daun : daun,
petiole dan satu kuncup.
3. Tiap kelompok harus memiliki contoh dua modifikasi batang : bulb
dan tuber.
4. Tiap kelompok harus memiliki contoh enam struktur refroduktif :
bunga, agregat buah, fleshy fruits ( berry, drupe, pome dan
hesperidium ).
5. Tiap kelompok harus memiliki empat contoh 2 tanaman polong/biji-
bijian.
6. Tiap kelompok harus memiliki contoh satu komoditi tambahan yang
berbeda dari kategori di atas.
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Organ Khusus Akar dan Teknik Penyimpanan Pascapanen
Teknik Penyimpanan
Secara Umum
Foto yang
Nama Latin Organ Skin Packagin Storage
diambil di Relative
Komersil binomial type type g Condition/
Lab Humidity
Temperatu
(%)
re (°C)
Bungkus
Daucus /
wortel Akar 6-12 74- 99
corota L keranjan
g

Beta
Bit Akar Bungkus 0-4 95-99
vulgaris

Tabel 2. Organ Khusus Daun dan Teknik Penyimpanan Pasca Panen

Teknik Penyimpanan
Secara Umum
Latin
Foto di Nama Organ Skin Packagi Storage
binomia Relative
Lab Komersil type type ng Condition/
l Humidity
Temperatu
(%)
re (°C)

Lactuc
Bungk
Selada a Daun 1-5 95-99
us
sativa

Amara
nthus
Bayam Daun Bukus 0-6 95
hybridu
sL
 Ikat -
Brassic
Pakcoy Daun Bungk 0-5 95-99
a rapa
us

Tabel 3. Organ Khusus Modifikasi Tangkai Daun dan Teknik

Penyimpanan Pascaanen

Teknik Penyimpanan
Secara Umum
Latin
Foto di Nama Organ Skin Packagi Storage
binomia Relative
Lab Komersil type type ng Condition/
l Humidity
Temperatu
(%)
re (°C)

Allium Tangk
Daun
fistulos ai Ikat 0-6 95
bawang
um L daun

Apium Tangk
Bungku
Seledri graveol ai 1-7 90-96
s
ens daun

Tabel 4. Organ Khusus Struktur Reproduktif dan Teknik Penyimpanan

Pascapanen

Teknik Penyimpanan
Secara Umum
Foto di Nama Latin Organ Skin Packagin Storage
Conditio Relative
Lab Komersil binomial type type g
n/ Humidity
Tempera (%)
ture (°C)
Brassica
Bungku
Kemban oleracea Bung
s 2-9 95
g kol var.botr a
(plastik)
ytis
 Brassica
Bungku
oleracea Bung
Brokoli s 2-5 89-96
var.itali a
(plastik)
ca

Annona Keranja
Agrega
Srikaya squamos Buah ng/ 3-12 90-95
t
aL plastik

Ananas Agrega Keranja

Nanas Buah 7-10 90-95
comosus t ng

Mangife
Keranja
Mangga ra Buah Drope 4-10 90-95
ng
indica

Psidium
Jambu Buah
guajava Buah Plastik 4-6 90-94
biji berry
L

Averrho
Belimbi a Buah
Buah Plastik 5-20 90-95
ng carambo berry
la

Gabus
Malus
jaring
Apel domestic Buah Pome 0-4 90-95
(bungku
a
s)

Pyrus Gabus
Pear Buah Pome 0 90-95
pyrifolia jaring
 Buah Citrus Hesper
Buah Plastik 0-4 85-90
jeruk sinensis idium

Vitis
Anggur Buah Plastik 7-8 80-90
vinivera

Tabel 5. Organ Khusus Polong/Biji-Bijian dan Teknik Penyimpanan

Pascapanen

Teknik Penyimpanan
Secara Umum
Latin
Foto di Nama Organ Skin Packagin Storage Relative
binomia
Lab Komersil type type g Condition/ Humidit
l
Temperatu y
re (°C) (%)

Glycine Polon Bungku

Kedelai 10 80-90
max L g s

Karung
Zea
Jagung Biji / 25-30 75-90
mays
plastik

Arachis
Kacang Polon
hypoga Karung 29-31 60-80
tanah g
ea

Tabel 6. Organ Khus Diluar Semua Kategori Diatas dan Tek nik
Penyimpanan Pascapanen

Foto di Nama Latin Organ Skin Packagin Teknik Penyimpanan

Lab Komersil binomia type type g Secara Umum
l Storage Relative
Condition/ Humidity
 Temperat
(%)
ure (°C)
Aspara
Satu Ikat /
Asparag gu
kuncu Bungku 2-6 95
us officina
p s
lis L

4.2 Pembahasan

Konsep penanganan pasca panen komoditas hortikultura masing-masing

berbeda, adapun perbedaan tersebut timbul karena perbedaan kondisi lingkungan,
praktek budidaya dan perbedaan varietas. Sebagai akibatnya, setiap operasi
grading harus menangani variasi dalam total volume produk, ukuran individu
produk, kondisi produk (kematangan dan tingkat kerusakan mekanis) dan
keringkihan dari produk. Penerapan penangan pascapanen yang tepat
membutuhkan pemahaman karakteristik, komposisi biokimia, dan fisiologi dari
komoditas hasil panen karena secara umum mekanisme dasar pascapanen
dilakukan dengan menekan laju metabolisme sel namun tidak meimbulkan
kerusakan pada produk. Produk pertanian memiliki struktur dan metabolisme
umum karena sama-sama merupakan kelompok tumbuhan, namun jenis produk
yang berbeda dapat menunjukkan respons yang berbeda pula terhadap suatu
perlakuan tertentu. Untuk itu sangat penting untuk mengetahui karakteristik
produk hasil pertanian tersebut.

Pada praktikum ini terdapat beberapa produk hortikultura dan palawija

yang di amati. Dari produk hortikultura yang perkembangannya berupa akar
terdapat wortel ( Daucus carota L )dan bit (Beta vulgaris ). wortel (Daucus
carota) merupakan bagian akar yang berkembang dari organ akar utama
sedangkan buah bit merupakan bagian akar tunggang dari tanaman bit. Kedua
produk ini membutuhkan suhu penyimpanan yang berbeda yakni wortel disimpan
pada kisaran 6-12 °C dengan tingkat kelembaban antara 74-99 %. Sedangkan pada
buah bit suhu penyimpanannya pada 0-4 °C dengan kelembaban 95-99%.
Pengemasan pada kedua produk ini relatif sama yaitu pengemasan dengan cara
dibungkus (pada pasar modern),namun pada pasar tradisonal pengemasannya juga
bisa dengan keranjang yang sudah dilapisi kertas atau koran bekas. Namun
umumnya dengan dibungkus menggunakan plastik.

Produk hortikultura yang berasal dari perkembangan organ khusus

“daun” yaitu selada (Lactuca sativa), bayam ( Amaranthus hybridus L) dan
pakcoy (Brassica rapa). Ketiga produk hortikultura ini merupakan jenis sayuran
dari daun yang biasa dikonsumsi baik itu segar atau dimasak terlebih dahulu.
Ketiga produk ini rata-rata membutuhkan suhu penyimpanan yang sama yaitu
berkisar antara 0-6 °C yaitu selada pada suhu 1-5°C, bayam 0-6°C dan pakcoy 0-
5°C. Adapun tingkat kelembaban pada masing-masing produk ini juga agak sama
berkisar antara 95-99 %. Dari segi pengemasan ketiga produk ini juga relatif sama
yaitu umumnya dengan cara dibungkus dengan plastik baik pada pasar modern
maupun pada pasar tradisional.

Produk hortikultura selanjutnya ialah yang bersal dari organ khusus

modifikasi tangkai daun yaitu daun bawang (Allium fistulosum L) dan seledri
(Apium graveolens). Pada produk daun bawang, tangkai daun pada daun bawang
dapat dimodifikasi dengan pemangkasan sehingga merangsang pertumbuhan
tunas baru dan meningkatkan produksi daun yang lebih banyak dan berkualitas.
Pada tanaman seledri cabang yang tumbuh berasal dari tangkai daun. Dari segi
penyimpanannya kedua produk ini disimpan pada suhu yang sama yaitu daun
bawang pada suhu antara 0-6°C dan seledri pada suhu 1-7°C. Adapun tingkat
kelembaban pada daun bawang yaitu 95% dan pada seledri yaitu 90-96%. Dari
segi pengemasan, daun bawang pada umumnya dikemas dengan cara diikat baik
pada pasar modern maupun pada pasar tradisional, namun bedanya pada pasar
modern setelah diikat kemudian dibungkus dengan menggunakan plastik.
Kemudian pada seledri pengemasan dilakukan dengan cara dibungkus dengan
plastik baik pasar modern maupun pasar tradisional.
 Produk hortikultura selanjutnya ialah berasal dari organ khusus struktur
reproduktif yaitu dari tipe reproduktif organ bunga dan buah. Dari tipe organ
bunga yaitu kembang kol (Brassica oleracea var. botrytis) dan brokoli (Brassica
oleracea var. italica). Penyimpanan kedua produk ini sama yaitu pada suhu 2-9
°C dengan tingkat kelembaban antara 89-95%. Adapun cara pengemasannya ialah
dengan cara dibungkus menggunakan plastik baik pada pasar modern maupun
pasar tradisiona. Kemudian pada produk hortikultura yang berasal dari tipe
refroduktif buah ialah srikaya (Annona squamosa L), nanas ( Ananas comosus),
mangga (Mangifera indica), jambu biji (Psidium guajava L), belimbing (Averrhoa
carambola), apel (Malus domestika), pear (Pyrus pyrifolia), buah jeruk (Citrus
cinensis), dan anggur (Vitis vinifera). Masing-masing produk buah ini memiliki
skin type yang berbeda-beda yang dimana buah srikaya dan nanas memiliki skin
type agregat, jambu biji dan belimbing yaitu buah berry. Apel termasuk dari
pome, mangga termasuk drope dan jeruk termasuk hesperidium. Adapun
kelembaban untuk penyimpanan nya relatif sama terutama pada buah srikaya,
nanas, mangga, belimbing pear, jeruk dan apel yaitu 90-95%. Pada kembang kol
dan brokoli kelembabannya yaitu 89-96 %. Pada anggur yaitu 80-90%. Adapun
dari suhu penyimpanannya ialah kembang kol dan brokoli suhunya berkisar
antara 2-9°C , kemudian srikaya pada suhu 3-12°C , nanas pada suhu 7-
10°C,magga 4-10°C, jambu biji 4-6°C, belimbing 5-20°C, apel dan pear pada
suhu 0-4°C, kemudin jeruk pada suhu 0-4°C dan pada buah anggur yaitu pada
suhu 7-8°C, adapun pengemasan nya untuk kembang kol, brokoli, anggur, buah
jeruk, belimbing dan jambu biji menggunakan bungkus pelastik. Pada produk
srikaya, nanas, mangga umumnya pengemasannya sama- sama menggunakan
keranjang pada pasar tradisional dan menggunakan keranjang plastik pada pasar
modern. Pada buah apel dan pear biasanya menggunakan gabus jaring ataupun
bisa menggunakan plastik, baik pada pasar modern maupun tradisional.

Produk pertanian selanjutnya ialah berasal dari organ khusus polong/biji-

bijian yaitu kedelai (Glycine max L), jagung (Zea mays ) kacang tanah(Arachis
hypogae). Ketiga tanaman tersebut memiliki suhu penyimpanan yang berbeda-
beda pascapanen. Produk kedelai disimpan pada suhu 10°C , jagung pada suhu
25°C dan pada produk kacang tanah yaitu 29-31°C. Adapun tingkat kelebabannya
masing-masing yaitu kedelai pada 80-90%, jagung dari 75-90% dan pada kacang
tanah berkisar antara 60-80%. Adapun pengemasannya, kedelai dikemas atau di
packging dengan cara dibungkus menggunakan plastik di pasar modern namun di
pasar tradisional biasanya di kemas hanya dengan cara diikat. Pada tanaman
jagung pengemasan dilakukan dengan cara di bungkus menggunakan plastik di
pasar modern namun pada pasar tradisional jagung dikemas dengan cara
diletakkan didalam karung. Kemudian untuk produk kacang tanah pengemasan
dilakukan dengan cara di taruh dalam karung pada pasar tradisonal(pada kondisi
mentah) dan pada pasar modern biasanya dijual hanya bijinya(tidak dengan
polongnya), sehingga pengemasannya menggunakan plastik.

Pada produk “di luar kategori di atas “ terdapat asparagus (Asparagus

officinalis L). Asparagus merupakan jenis sayuran dari satu spesies tumbuhan
genus asparagus, terutama batang muda dari Asparagus officinalis. Asparagus
memiliki type organ satu kuncup dan mempunyai batang dalam yang disebut
rhizom. Asparagus dapat disimpan pada suhu 2-6°C dengan kelembaban 95%.
Asparagus dikemas (pengemasannya) dengan cara dibungkus pada pengemasan di
pasar modern dan dengan cara diikat pada pasar tradisional.

Mengindetifikasi satu jenis tanaman hortikultura :

Apel (Malus domestica):

Asal : Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel
berkembang di banyak daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama
ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budi daya
adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom
dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).

Botani : Pohon apel merupakan pohon yang kecil dan berdaun gugur,
mencapai ketinggian 3 hingga 12 meter, dengan tajuk yang lebar dan biasanya
sangat beranting. Daun-daunnya berbentuk lonjong dengan panjang 5–12 cm dan
lebar 3–6 cm. Bunga apel mekar di musim semi, bersamaan dengan
perkecambahan daun. Bunganya putih dengan baur merah jambu yang berangsur
pudar. Pada bunga, terdapat lima kelopak, dan mencapai diameter 2,5 hingga 3,5
cm. Buahnya masak pada musim gugur, dan biasanya berdiameter 5 hingga 9
centimeter. Inti buah apel memiliki lima gynoecium yang tersusun seperti bintang
lima mata, masing-masing berisi satu hingga tiga biji.

Produsen utama : Tiongkok adalah produsen buah apel terbesar di

dunia, dengan produksi lebih dari 41 juta ton pada tahun 2020. Beberapa daerah
produsen utama di Tiongkok termasuk Shaanxi, Shandong, Henan, dan Yantai.
Diikuti oleh Amerika Serikat, Polandia, Turki kemudian Italia.

Konsumen utama : Tiongkok adalah negara dengan konsumen utama

buah apel di dunia. Masyarakat Tiongkok sangat menyukai buah apel, dan
konsumsinya telah meningkat secara signifikan selama beberapa dekade terakhir.
Diikuti oleh Amerika Serikat, Jerman, Prancis dan India.

Kandungan nutrisi : Apel atau buah apel memiliki banyak nutrisi antara
lain : Serat, vitamain C,antioksidan, kalium, karbohidrat, air, dan vitamin A.

Produksi per tahun : 2022: 86,2 juta ton

2021: 84,5 juta ton

2020: 87,3 juta ton

2019: 86,5 juta ton

2018: 83,8 juta ton

2017: 83,4 juta ton

 BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan pada praktikum acara 1 ini yaitu:

1. Karakteristik penting produk pascapanen terutama pada produk

horikultura dan palawija pascapanennya yaitu produk tersebut masih
hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme dan tentunya
memiliki karakteristik yang berbeda-beda, sehingga perlakuan
pascapanen sangat penting untuk diperhatikan.

2. Penyimpanan pascapanen baik perlakuan suhu, kelembaban maupun

kemasannya dari setiap produk berbeda-beda dan tentunya
pengemasan pada pasar tardisonal sedikit lebih berebeda dari pada
pengemasan di pasar modern.

3. Dalam penanganan pasca panen produk palawija dan holtikultura

tentunya berbeda karena kebutuhan pasar, jenis produk
pertanian,ukuran, berat serta ketertarikan konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

Santoso, Dwi dkk . 2021. Teknologi Penanganan Pascapanen. Syiah kuala

University Press. Aceh.

Suharto. 2015. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta. Jakarta

Pantastico. 2014. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan

Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. UGM press. Yogyakarta.