Konsep Fisika Budaya Pengolahan Kopi

Saat ini kopi menjadi salah satu minuman favorit di seluruh dunia. Kopi yang nikmat
adalah kopi  yang di sajikan dengan takaran dan proporsi yang sesuai.  Selain itu alat dan
metode penyajian juga menjadi faktor penting dalam menentukan rasa dari kopi yang
dihasilkan. Temperatur pun menjadi faktor yang sangat penting dalam menyeduh kopi,
karena temperatur yang tepat akan menghasilkan kopi yang nikmat.

Taukah kamu, temperatur yang tepat dalam perkopian ini adalah bagian dari terapan
konsep Fisika? Menurut National Coffee Association suhu air paling baik dalam membuat
kopi idealnya adalah 195°F sampai 205°F atau 90–96 oC. Tapi beberapa orang biasanya
menggunakan suhu di bawah 90 oC saat menyeduh dengan metode manual
brew. Semuanya dikembalikan kepada selera masing-masing. Yang jelas suhu tidak
pernah di atas 96oC karena akan membuat kopi terasa pahit dan flavor (citarasa) pada
kopi bisa saja hilang.

Citarasa (flavor) adalah gabungan antara aroma dan rasa unik yang dimiliki oleh seduhan
kopi. Citarasa terbentuk selama biji kopi mengalami pemanasan pada suhu cukup tinggi di
dalam drum penyangraian (roaster). Energi panas (kalor) akan dimanfaatkan untuk
penguapan air dalam biji kopi disertai dengan perubahan fisis, antara lain, warna, ukuran
dan volumenya.

Perubahan Fisik Biji Kopi

Perubahan fisik biji kopi selama penyangraian berlangsung secara simultan dan saling
terkait. Hasilnya bisa diamati langsung secara visual (warna dan ukuran biji), maupun
lewat uji kuantitatif menggunakan alat ukur (densitas dan kehilangan berat). Monitoring
perubahan fisik biji kopi diawali dari kondisi biji kopi sebelum disangrai. Sebagai ilustrasi,
pada kajian ini digunakan jenis kopi Robusta, warna kuningmuda-kecoklatan, kadar air
awal 12,50%, ukuran 7,5 mm dan massa jenis (density) 615 kg/m 3 (0,615 kg/liter).

Warna Biji Kopi

Biji kopi dimasukkan ke dalam drum sangrai bersuhu 195 oC. Satu menit setelahnya, suhu
drum akan turun secara drastis menjadi 100-105 oC dan kemudian meningkat sesuai
dengan pasokan energi panasnya. Ketersediaan panas dalam drum akan diserap untuk
menaikkan suhu biji dan diikuti dengan penguapan air dari dalam biji. Seiring dengan
penyusutan air, biji kopi akan mengalami reaksi pencoklatan secara kimiawi.
Massa Biji Kopi

Biji kopi akan mengalami penyusutan massa selama proses penyangraian akibat dari
penguapan air. Penyangraian selama 14 menit akan menurunkan kadar air awal biji kopi
yang semula 12,50% menjadi 4%. Kulit ari di permukaan biji kopi juga akan mengalami
pengelupasan sehingga mengakibatkan massa dari biji kopi menjadi berkurang. Semakin
gelap tingkat penyangraiannya, maka makin banyak pula massa yang berkurang dari biji
kopi.
Massa Jenis Biji Kopi
Massa jenis biji kopi dinyatakan sebagai perbandingan antara massa dan volume dari biji
kopi tersebut. Pada awalnya, biji kopi memiliki massa jenis 615 kg/m 3 dengan kadar air
12,50%. Setelah biji kopi disangrai selama 7 menit, kadar air biji kopi turun menjadi 8%.
Secara bersamaan massa jenisnya juga berkurang menjadi 506kg/m 3. Pada menit ke 14
penyangraian, kerapatan (massa jenis) biji kopi tersebut turun secara tajam menjadi 400
kg/m3.

Selain kehilangan massanya, volume biji kopi selama penyangraian juga mengalami
ekspansi akibat tekanan dari uap air dan gas CO 2 dalam dinding sel biji. Pada tingkat
sangria gelap, diameter biji kopi akan membesar kira-kira 30-40% dari ukuran semula.

Cara Mengukur Temperatur Kopi

Bagaimana cara mengontrol temperatur ?

Cara yang paling sederhana untuk mengontrol temperatur air tentunya dengan
menggunakan termometer. Selain thermometer, dapat juga digunakan ketel leher angsa
yang sudah dilengkapi dengan pengatur suhu di dalamnya.
Ternyata dengan berbagai metode apapun yang digunakan dalam proses membuat kopi
seperti Dripping method (tetesan), Pressing method (menekan), Boiling
method(mendidihkan), dan Immersing method (merendam) semuanya membutuhkan
takaran suhu yang sesuai sehingga dapat dihasilkan kopi dengan citarasa sesuai para
penikmatnya masing – masing.

Kearifan Lokal Banyuwangi “Pengolahan Biji Kopi”

Sumber : https://nationalgeographic.grid.id/read/13278869/telisik-kopi-banyuwangi?page=all

Pengolahan biji kopi merupakan salah satu kearifan lokal yang ada di daerah kabupaten
Banyuwangi, Jawa Timur. Salah satu desa penghasil kopi di Banyuwangi yaitu di daerah
Gombengsari, Kalibendo (sepanjang lereng gunung Ijen). Sebagian besar jenis kopi yang
dibudidayakan dan diperdagangkan adalah jenis kopi arabika dan robusta. Karena letak
geografis desa tersebut terletak di dataran tinggi dengan kontur tanah berbukit yang berada di
ketinggian 400-500 mdpl.

Jawaban Singkat

1. Segelas kopi diukur menggunakan termometer dan menunjukkan angka 30oC. Jika
dinyatakan ke dalam skala Fahrenheit akan menunjukkan angka... oF.
Uraian

2. Untuk membuat secangkir kopi, seorang barista menggunakan coffe maker yang diisi penuh
oleh air sebanyak 4 liter pada suhu 30 oC. Ketika volume air mendidih menjadi 4,2 liter, bubuk
kopi kemudian dimasukkan ke dalam container dan suhunya menjadi 80oC. Dengan
mengabaikan pemuaian bejana container, berapakah besar koefisien muai volume dari air
tersebut?
Pilihan Ganda

3. Sebuah wajan penggorengan kopi mula-mula luasnya 40 cm 2. Saat dipanaskan pada suhu
80oC, panjangnya menjadi 40,000038 cm2. Jika koefisien muai panjang alumunium adalah
0,000024/oC. Hitunglah suhu awal wajan tersebut!
A. 30,5oC D. 33,5 oC
o
B. 31,5 C E. 34,5 oC
C. 32,5 oC

Soal Benar Salah

4. Nabila ingin memanaskan air sebanyak 300 gram untuk membuat segelas kopi. Jika suhu
awal air adalah 25oC dan suhu akhir air adalah 85 oC. Kalor yang dibutuhkan untuk membuat
kopi tersebut sebesar 20.000 kal.
Jawablah pertanyaan di atas dengan BENAR/SALAH!

Soal Pilihan Ganda Kompleks

5. Anita membuat minuman kopi dengan memanaskan air sebanyak 300 gram bersuhu 90 oC.
Kemudian ia memasukkan es batu bermassa 50 gram bersuhu -5 oC ke dalam kopi panas
tersebut. Sehingga grafik kalor perubahan wujud dan suhu dari es dan kopi ditunjukkan
sebagai berikut. (𝑐𝑎𝑖𝑟 = 1 𝑘𝑎𝑙⁄𝑔℃ ; 𝐿𝑒𝑠 = 80 𝑘𝑎𝑙⁄𝑔; 𝑐𝑒𝑠 = 0,5 𝑘𝑎𝑙⁄𝑔℃)
 Berdasarkan data grafik tersebut, manakah pernyataan yang benar?
A. Kalor perubahan wujud es batu ada pada Q1
B. Kalor perubahan wujud es batu ada pada Q2
C. Kalor perubahan suhu es batu ada pada Q1
D. Kalor yang dibutuhkan untuk merubah es batu menjadi air adalah 5000 kal
E. Suhu akhir campuran kopi panas dan es batu tersebut adalah 70,38 oC

Pilihan Ganda

6. Sudip penggorengan kopi yang terbuat dari besi dan kayu (pada pegangan sudip),
mempunyai panjang dan luas penampang yang sama disambung menjadi satu pada salah
satu ujungnya dan pada ujung-ujung yang lain dikenakan suhu berbeda. Jika suhu pada
pegangan sudip atau P 25oC dan suhu pada besi atau Q 200oC. Bila konduktivitas termal besi
Q, berapakah suhu pada sambungan keduanya saat terjadi keseimbangan termal?
A. 50 oC D. 80 oC
B. 60 oC E. 90 oC
C. 70 oC

Uraian

7. Sebanyak 150 gram air panas bersuhu 100 oC ditambahkan ke dalam bejana yang berisi 300
gram air yang bersuhu 10oC sampai campuran air itu mencapai kesetimbangan termal.
Berapakah suhu campuran saat mencapai kesetimbangan termal?
Analisis Konten, Konteks dan ľingkat Kognitif
ľingkat
No Soal Konten Konteks
Kognitif
1 Segelas kopi diukur menggunakan C3 Mengonversi Kearifan lokal
o
termometer dan menunjukkan angka 30 C. skala suhu pengolahan
Jika dinyatakan ke dalam skala Fahrenheit dari Celcius kopi yang
o
akan menunjukkan angka... F. ke sudah diolah
Jawaban: Fahrenheit. menjadi
Diketahui: minuman,
𝑇𝑐 = 30℃ kemudian
diukur
Ditanyakan: suhunya
𝑇𝑓 = ⋯ ? dengan skala
Celcius lalu
Pembahasan: dikonversikan
5
𝑇℃ = (𝑇℉ − 32) ke skala
9
5 Fahrenheit.
30℃ = (𝑇℉ − 32)
9
9
(𝑇℉ − 32) = 30℃ ×
5
𝑇℉ = 54 + 32
𝑇℉ = 86℃
2 Untuk membuat secangkir kopi, seorang C3 Menghitung Kearifan lokal
barista menggunakan coffe maker yang diisi besar pengolahan
penuh oleh air sebanyak 4 liter pada suhu pemuaian kopi yang
30oC. Ketika volume air mendidih menjadi 4,2 volume zat mengukur
liter, bubuk kopi kemudian dimasukkan ke cair. besar
dalam container dan suhunya menjadi 80oC. pemuaian
Dengan mengabaikan pemuaian bejana volume airnya
container, berapakah besar koefisien muai agar menjadi
volume dari air tersebut? minuman kopi
Jawaban: yang enak.
Diketahui:
𝑉𝑜 = 4 𝐿 = 4 × 10−3𝑚3
𝑉𝑡 = 4,2 𝐿
𝑇𝑜 = 30℃
𝑇𝑡 = 80℃
∆𝑇 = (80 − 50)℃ = 50℃

Ditanyakan:
𝛾 =⋯?

Pembahasan:
∆𝑉 = 𝑉𝑡 − 𝑉𝑜
∆𝑉 = (4,2 − 4)𝐿
∆𝑉 = 0,2 𝐿
∆𝑉 = 2 × 10−4 𝑚3
∆𝑉 = 𝛾𝑉𝑜 ∆𝑇
2 × 10−4 = 𝛾 × 4 × 10−3 × 50
𝛾 = 0,0010/℃
3 Sebuah wajan penggorengan kopi mula-mula C3 Menghitung Kearifan lokal
luasnya 40 cm2. Saat dipanaskan pada suhu besar suhu pengolahan
80oC, panjangnya menjadi 40,000038 cm2. Jika dari kopi yang
koefisien muai panjang alumunium adalah pemuaian mengukur
0,000024/oC. Hitunglah suhu awal wajan volume zat besar suhu
tersebut! cair. dari
A. 30,5oC D. 33,5 oC pemuaian
B. 31,5 oC E. 34,5 oC volume airnya
o
C. 32,5 C agar menjadi
minuman kopi
Jawaban: A yang enak.
Diketahui:
𝐴𝑜 = 40 𝑐𝑚2
𝐴𝑡 = 40,000038 𝑐𝑚2
𝑇𝑡 = 80℃
𝛼 = 0,000024⁄℃

Ditanyakan:
𝑇𝑜 = ⋯ ?

Pembahasan:
 ∆𝐴 = 𝛽𝐴𝑜∆𝑇
0,000038 = 2𝛼𝐴𝑜∆𝑇
0,000038 = 2 × 0,000024 × 40 × ∆𝑇
0,000038 = 0,00192∆𝑇
∆𝑇 = 50,5
80 − 𝑇𝑜 = 50,5
𝑇𝑜 = 30,5℃
4 Nabila ingin memanaskan air sebanyak 300 C4 Menganalisis Kearifan lokal
gram untuk membuat segelas kopi. Jika suhu konsep Asas pengolahan
awal air adalah 25oC dan suhu akhir air adalah Black dalam kopi yang
85oC. Kalor yang dibutuhkan untuk membuat kehidupan mengukur
kopi tersebut sebesar 20.000 kal. sehari-hari. besar kalor
Jawablah pertanyaan di atas dengan yang
BENAR/SALAH! dibutuhkan
Jawaban: SALAH untuk
Diketahui: membuat
𝑚 = 300 𝑔 kopi.
𝑇𝑜 = 25℃
𝑇𝑡 = 85℃
∆𝑇 = 85 − 25 = 60℃
𝑐𝑎𝑖𝑟 = 1 𝑘𝑎𝑙⁄𝑔 ℃

Ditanyakan:
𝑄 =⋯?

Pembahasan:
𝑄 = 𝑚𝑐∆𝑇
𝑄 = 300 × 1 × 60
𝑄 = 18.000 𝑘𝑎𝑙
5 Anita membuat minuman kopi dengan C4 Menganalisis Kearifan lokal
memanaskan air sebanyak 300 gram bersuhu konsep Asas pengolahan
90oC. Kemudian ia memasukkan es batu Black dri kopi yang
bermassa 50 gram bersuhu -5oC ke dalam kopi grafik kalor mengukur
panas tersebut. Sehingga grafik kalor perubahan besar suhu
perubahan wujud dan suhu dari es dan kopi suhu dan dan kalor
ditunjukkan sebagai berikut. (𝑐𝑎𝑖𝑟 = wujud. dari
1 𝑘𝑎𝑙⁄𝑔℃ ; 𝐿𝑒𝑠 = 80 𝑘𝑎𝑙⁄𝑔; 𝑐𝑒𝑠 = campuran
0,5 𝑘𝑎𝑙⁄𝑔℃) kopi panas
dan es batu.
 Berdasarkan data grafik tersebut, manakah
pernyataan yang benar?
A. Kalor perubahan wujud es batu ada pada
Q1
B. Kalor perubahan wujud es batu ada pada
Q2
C. Kalor perubahan suhu es batu ada pada
Q1
D. Kalor yang dibutuhkan untuk merubah es
batu menjadi air adalah 5000 kal
E. Suhu akhir campuran kopi panas dan es
batu tersebut adalah 70,38 oC
Jawaban: B, C, E
Kalor perubahan wujud es batu ditunjukkan
dengan grafik Q2.
Kalor perubahan suhu es batu ditunjukkan
dengan grafik Q1.
Kalor lebur es batu:
𝑄 = 𝑚𝑒𝑠 × 𝐿𝑒𝑠
𝑄 = 50 × 80
𝑄 = 4000 𝑘𝑎𝑙

Suhu akhir campuran adalah:

𝑄𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 = 𝑄𝑙𝑒𝑝𝑎𝑠
𝑚𝑒𝑠𝑐𝑒𝑠(𝑇𝑐 − 𝑇𝑒𝑠) + 𝑚𝑒𝑠 × 𝐿𝑒𝑠 = 𝑚𝑎𝑐𝑎(𝑇𝑎 − 𝑇𝑐)
50 × 0,5(𝑇𝑐 − (−5) + 50 × 80
= 300 × 1(90 − 𝑇𝑐)
25𝑇𝑐 + 125 − 4000 = 27000 − 300𝑇𝑐
325𝑇𝑐 = 22875
𝑇𝑐 = 70,38℃
6 Sudip penggorengan kopi yang terbuat dari C3 Menghitung Kearifan lokal
besi dan kayu (pada pegangan sudip), besar suhu pengolahan
mempunyai panjang dan luas penampang yang sambungan kopi yang
sama disambung menjadi satu pada salah satu pada proses mengukur
ujungnya dan pada ujung-ujung yang lain perpindahan besar suhu
dikenakan suhu berbeda. Jika suhu pada kalor sambungan
pegangan sudip atau P 25oC dan suhu pada konduksi. antara sudip
besi atau Q 200oC. Bila konduktivitas termal yang
besi Q, berapakah suhu pada sambungan digunakan
keduanya saat terjadi keseimbangan termal? untuk
A. 50 oC D. 80 oC memasak biji
o
B. 60 C E. 90 oC kopi.
C. 70 oC

Jawaban: B
Diketahui:
𝑇𝑝 = 25℃
 𝑇𝑄 = 2000℃
𝑘𝑝 = 4𝑘𝑞

Ditanyakan:
𝑇𝑐 = ⋯ ?

Pembahasan:
𝐻𝐼 = −𝐻𝐼𝐼
𝐴∆𝑇 𝐴∆𝑇
𝑘𝑝 = −𝑘𝑞
𝑙 𝑙
𝑘𝑝∆𝑇 = −𝑘𝑞∆𝑇
4𝑘𝑞(𝑇𝑐 − 25) = −𝑘𝑞(𝑇𝑐 − 200)
4𝑇𝑐 − 100 = −𝑇𝑐 + 200
5𝑇𝑐 = 300
𝑇𝑐 = 60℃
7 Sebanyak 150 gram air panas bersuhu 100 oC C4 Menganalisis Kearifan lokal
ditambahkan ke dalam bejana yang berisi 300 konsep Asas pengolahan
gram air yang bersuhu 10oC sampai campuran Black dalam kopi yang
air itu mencapai kesetimbangan termal. kehidupan mengukur
Berapakah suhu campuran saat mencapai sehari-hari. besar kalor
kesetimbangan termal? yang
Jawaban: dibutuhkan
Diketahui: untuk
𝑚𝑎 = 150 𝑔 membuat
𝑇𝑎 = 100℃ kopi.
𝑚𝑏 = 300 𝑔
𝑇𝑏 = 10℃
𝑐𝑎 = 𝑐𝑏

Ditanyakan:
𝑇𝑐 = ⋯ ?

Pembahasan:
𝑄𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 = 𝑄𝑙𝑒𝑝𝑎𝑠
𝑚𝑏𝑐𝑏(𝑇𝑐 − 𝑇𝑏) = 𝑚𝑎𝑐𝑎(𝑇𝑎 − 𝑇𝑐)
300(𝑇𝑐 − 10) = 150(100 − 𝑇𝑐)
300𝑇𝑐 − 3000 = 15000 − 150𝑇𝑐
450𝑇𝑐 = 18000
𝑇𝑐 = 40℃