TUGAS PENGENDALIAN BIAYA

HASIL DAN PEMBAHASAN ANALISIS MENU ENGINEERING

DISUSUN OLEH

Nama : Mariaton

Nim : 20102089

Kelas. : V.C

D3 PERHOTELAN

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA MATARAM

2022/2023
 HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN

1. Analisis Menu engineering

Menu engineering merupakan pendekatan untuk mengevaluasi harga menu, desain,

pengambilan keputusan yang berlaku sekarang dan masa yang akan datang. Selain itu, analisis
menu engineering adalah metode untuk mengevaluasi menu dengan tujuan meningkatkan
penjualan produk yang paling populer dan menguntungkan.
Dalam menganalisis menu, menggunakan beberapa produk yang dijual mulai dari
appetizer, soup, main course, dan dessert serta beberapa minuman. Dibawah ini merupakan tabel
analisis menu dari produk – produk yang di miliki di restaurant.

1.1 Tabel Analisis Menu

2. Kategori Menu

Dalam kategori menu, menu dapat diklasifikasikan menjadi empat kelas, yaitu : plow
horse, star, dog, dan puzzle. Menu dapat diklasifikasikan menggunakan hasil dari contribution
margin menu dan average contribution margin dari setiap menu.
Berikut merupakan tabel dari hasil analisis kategori menu yang sudah diklasifikasikan sesuai
dengan kelasnya masing – masing.

1.2 Tabel Klasifikasi Hasil Analisis Menu

PLOW HORSE STAR

Cawan Mushi, Gyoza, Kenchijiru, Ozone,

Age Dashi Tofu, Mochi Sukiyaki, Sushi, Ramen,
Ice Cream, Matcha Sex On The Beach,
Greentea Ice Cream Easy Songria

DOG PUZZLE

- Witch’s Brew

Berdasarkan tabel hasil analisis menu, maka didapatkan beberapa hasil analisa pada
kategori menu diantaranya :

a. Menu dalam kategori Star yaitu Kenchijiru, Ozone, Sukiyaki, Sushi, Ramen, Sex
On The Beach, Easy Songria
b. Menu dalam kategori Plow Horse yaitu Cawan Mushi, Gyoza, Age Dashi Tofu,
Mochi Ice Cream, Matcha Greentea Ice Cream
c. Menu dalam kategori Puzzle yaitu Witch’s Brew
d. Dan tidak Menu yang masuk dalam kategori Dog.
Berdasarkan klasifikasi analisis menu dalam table 1.2, jumlah menu dalam setiap kategori yaitu
a. Jumlah menu dalam kategori Star yaitu 6 menu
b. Jumlah menu dalam kategori Plow Horse yaitu 5 menu
c. Jumlah menu dalam kategori Puzzle yaitu 1 menu
d. Jumlah menu dalam kategori Dog yaitu 0 menu

3. Interprestasi Kategori Menu

Dalam setiap menu yang sudah diklasifikasikan mengandung makna yang menggambarkan
kondisi menu tersebut. Berikut interprestasi setiap menu berdasarkan klasidikasinya.

a. Kategori Star
Interprestasi data menu dalam kategori Star bermakna menu tersebut merupakan
menu yang paling menguntungkan dan paling populer. Sebuah menu dapat dikategorikan
sebagai Star apabila contribution margin menu dan average contribution marginnya
memiliki hasil yang tinggi ( high ). Menu ini harus dipertahankan kualitas, porsi dan
penampilannya. Menu ini sebisa mungkin ditunjukkan secara jelas di menu dan menjadi
menu unggulan.
b. Kategori Plow Horse
Menu dalam kategori Plowhorse berarti menu ini merupakan menu yang populer
tapi tidak memberikan keuntungan yang besar. Biasanya merupakan menu yang dipilih
oleh pelanggan yang peduli terhadap harga menu. Sebuah menu dapat dikategorikan
sebagai plowhorse apabila contribution margin menu tersebut lebih rendah daripada
average contribution marginnya.
c. Kategori Puzzle
Menu dalam kategori Puzzle berarti menu tersebut tidak populer tapi dapat
memberikan keuntungan yang cukup besar. Sebuah menu yang dikategorikan sebagai
menu puzzle apabila contribution margin menu tersebut lebih rendah daripada average
contribution marginnya.
 d. Kategori Dog
Menu dalam kategori Dog berarti menu tersebut tidak populer dan tidak
memberikan keuntungan yang berarti. Sebuah menu yang dikategorikan sebagai dog
apabila contribution margin menu tersebut lebih rendah daripada average contribution
margin-nya.

4. Tindak Lanjut Hasil Analisis Menu

a. Kategori Star :
       a.    Mempertahankan kualitas dan harga makanan.
       b.    Menempatkan menu pada bagian yang paling strategis.
       c.    Menaikkan harga secara bertahap apabila jumlah permintaan meningkat.
b.   Kategori Plow Horse  :
       a.    Mempertahankan kualitas makanan.
       b.    Mengendalikan harga pokok makanan dengan pengawasan dan pelatihan.
       c.    Menaikkan harga secara bertahap dengan memperhatikan perkembangan permintaan.
c.   Kategori Puzzle :
       a.    Menjual makanan melalui Special of the Day .
       b.    Meletakkan menu pada posisi yang strategis.
       c.    Menurunkan harga jual untuk memikat konsumen.
d. Kategori Dog :
       a.    Dihapuskan dari daftar makanan.
       b.    Kalau menu tersebut memanfaatkan trimming, dapat dipertahankan
dan turunkan harga untuk mencari popularitas.
       c.    Ganti dengan menu lain yang mengacu pada menu Star, walaupun bahan dasarnya sama.