KULINER

KULINER KOTAGEDE

Makanan / Kue

Banjar
Salah satu makanan khas Kotagede yang bercita
rasa gurih. Kue berbahan utama tepung beras ketan
tersebut dibentuk melingkar seperti donat yang
bagian pinggirnya digunting menyerupai bentuk
cakra. Pengolahan akhir kue ini adalah digoreng.
Kue ini bersifat kering dan tahan lama, sehingga
cocok sebagai salah satu oleh-oleh khas Kotagede.

Bikan
Kue Banjar
Kue ini dahulu pernah menjadi salah satu kue
favorit masyarakat Kotagede. Terbuat dari bahan
tepung gandum, telur, gula, garam dan pewarna
kuning. Campuran adonan ini dicetak dalam
cetakan yang berdiameter sekitar 10 cm. Pada
cetakan tradisional, biasanya pada bagian penutup
terdapat tempat untuk arang yang dimaksudkan
untuk menghasilkan kematangan kue yang merata.
Biasanya adonan yang matang diangkat dari
cetakan dengan bagian bawah yang agak gosong,
dan disajikan di atas piring dengan alas daun Kue Bikan

pisang.

Ensiklopedi Kotagede 39
KULINER

Cao Mentah
Minuman menyegarkan khas Kotagede yang sudah langka ini terbuat dari bahan
cao, kolang-kaling, kelapa muda dan sirup dari tetes tebu. Minuman ini disajikan
dengan mencampur sirup dengan air dan potongan kecil kolang-kaling, serta
serutan kelapa muda, yang ditambah dengan nanas dan jeruk nipis.

Cao Mentah

40 Ensiklopedi Kotagede
 KULINER

Jadah Manten
Makanan tradisional yang juga digemari oleh Sri
Sultan HB VII ini terbuat dari bahan ketan yang
diisi dengan tumisan daging. Ketan isian tersebut
dibetuk segi empat dan dibungkus dengan dadaran
tipis telur. Selanjutnya jepit ketan isi yang telah
dibungkus dadaran telur dengan bilah bambu tipis.
Masukkan kedua ujung jepitan bambu ke dalam
potongan tangkai daun pepaya agar tidak terbuka.
Bakar sebentar di atas bara api sambil dibolak-balik
dan diolesi santan kental.

Jadah Manten

Ensiklopedi Kotagede 41
KULINER

Sate Sapi Karang

Sate Sapi Karang

Salah satu makanan khas dari Kotagede, yaitu sate
sapi yang dijual di lapangan Karang, sehingga menu
ini dikenal sebagai Sate karang. Sate ini sangat
khas karena diolah dengan bumbu asin manis
yang disajikan bersama sepiring lonthong yang
diberi sayur tempe. Sate sapi karang mulai buka
di lapangan Karang pada malam hari menjelang
maghrib dengan cara lesehan (duduk di bawah di
atas rumput beralaskan tikar)

Pedagang Sate Sapi Karang

42 Ensiklopedi Kotagede

Kembang Waru
Kembang Waru
Makanan tradisional khas Kotagede ini adalah
roti berbahan tepung beras yang dicetak ke dalam
cetakan berbentuk bunga dari pohon waru.
Adonan roti yang terbuat dari campuran tepung,
telur, gula pasir, mentega, vanili, dan kayu manis
dimasukkan dalam cetakan kembang waru dan
dipanggang. Salah satu pengusaha roti kembang
waru yang masih bertahan adalah Roti Kembang
Waru Bu Teguh, yang beralamat di Bumen RW
06/24 Kotagede. Biasanya roti ini tidak dijual
bebas di pasaran, sehingga harus memesan terlebih
dahulu. Roti ini dikemas dalam bungkusan plastik.
Ensiklopedi Kotagede
KULINER
Kipa
Kipa
Salah satu kue khas Kotagede, yang pernah disebut
dalam Kitab Centini berupa kupo. Kue ini juga
disebutkan dalam karangan De Graaf sebagai
makan tradisional yang biasa disajikan bagi para
tamu. Disebut kipa, berasal dari pertanyaan ‘iki
apa’ (ini apa)?, pada saat orang akan memakannya.
Terbuat dari campuran bahan ketan, santan, garam
dan gula yang diberi pewarna hijau dari sari daun
pandan. Adonan liat ini dibentuk unik serupa kipas
dengan ukuran sekitar 4 x 2 cm, yang di dalamnya
diberi isian enten-enten (parutan kelapa muda
yang dicampur dengan gula jawa). Selanjutnya
kue dipanggang pada tempat yang sudah dilapis
dengan daun pisang. Kue dikemas dalam
bungkusan daun pisang, yang setiap bungkusnya
terdiri atas lima buah kipo. Saat ini kue tradisional
kipo masih dikembangkan oleh generasi penerus
yaitu Keluarga Mulyo Wiharto dan adiknya Gito
Suharjo.
43
KULINER

Legamara

Legamara
Kue tradisional Kotagede berbahan mirip dengan
kue Jadah Manten, yaitu campuran ketan yang
dimasak dengan santan. Ketan pulen ini selanjutnya
diisi dengan tumisan daging cincang dan dibentuk
segi empat memanjang. Berbeda dengan Jadah
Manten, ketan isian segi empat langsung dibungkus
dengan daun pisang dan diikat dengan tali bambu.
Langkah terakhir bungkusan ketan yang telah siap
dikukus hingga masak.

44 Ensiklopedi Kotagede

Modhel
Makanan pelengkap hidangan soto yang disajikan
kepada para abdi dalem Kraton oleh penduduk di
sekitar kompleks masjid dan makam Kotagede.
Modhel ini terbuat dari campuran bahan ketela
pohon yang direbus dan bumbu bawang putih.
Adonan ini dibentuk dan di dalamnya dimasukkan
tahu dan kecambah, selanjutnya digoreng sampai
matang dan disajikan sebagai pelengkap nasi soto.
Rujak Gobet
Makanan ini sangat khas karena menggunakan
bahan legen sebagai pemanis. Legen adalah air
sadapan kelapa untuk bahan gula jawa. Berbahan
papaya muda setengah matang yang dipotong
kecil-kecil dengan bumbu garam dan cabe. Rujak
ini memiliki rasa manis yang khas karena dari
bahan legen dan rasa pedas.
Rujak Ceplus
Makanan khas Kotagede yang terbuat dari aneka
buah, seperti: pepaya, nanas, kedondong, mangga
muda, dan bengkoang yang dipotong kecil-kecil
dan diberi bumbu, cabe, garam, dan gula Jawa.
Keunikan dari makanan ini adalah tidak semua
cabe dihaluskan dengan bumbu yang lain tetapi
ada yang dibiarkan utuh, sehingga cabe utuh
tersebut akan tergigit olah orang yang makan rujak
(keceplus) menimbulkan rasa pedas yang sangat di
mulut.
Rujak Senthe
Makanan ini berbahan utama senthe (Alocasia
macrorrhiza schott). Senthe adalah tanaman
Ensiklopedi Kotagede
KULINER
perdu yang hidup di dekat air dan memiliki daun
berbentuk jantung yang berwarna merah, hitam,
dan putih. Cara membuatnya yaitu dengan direbus
bersama bumbu-bumbu. Rujak senthe dapat
diminum sebagai pelepas dahaga dan obat karena
mengandung rafida aksalos, protein, dan vitamin
B1.
Semelak
Minuman tradisional Kotagede yang dibuat dari
buah pace (mengkudu) yang direbus bersama gula
dan sedikit garam. Minuman ini biasanya disajikan
bila telah dingin untuk dikonsumsi pada siang hari.
Semelak sangat menyegarkan dan terasa dingin di
perut orang yang meminumnya serta dipercaya
baik untuk pencernaan.
Semar Mendem
Makanan tradisional Kotagede yang terbuat dari
ketan, bentuknya mirip dengan jadah manten.
Cara membuatnya yaitu ketan yang telah direbus
kemudian didinginkan. Lalu bagian dalamnya diisi
dengan daging sapi cincang (cacahan). Rasanya
gurih karena di bagian luarnya diberi kuah dari
santan kental yang disebut santen kanil.
Setup Jambu
Minuman tradisional Kotagede yang terbuat dari
buah jambu kluthuk (jambu biji) yang direbus
bersama gula pasir, kayu manis, dan garam. Nama
minuman ini berasal dari bahasa Belanda stooff
yaitu sejenis pemanis. Minuman ini bermanfaat
untuk menyembuhkan penyakit demam berdarah
karena dapat meningkatkan trombosit.
45
KULINER

Ukel
Nama makanan tradisional Kotagede yang ber-
bentuk cincin. Bahan utamanya adalah tepung
terigu, kemudian dicampur dengan santan,
bumbu, dan garam menjadi adonan yang kental
dan liat. Adonan yang telah jadi dipilin menjadi
bentuk seperti cincin kemudian digoreng. Setelah
matang dimasukkan ke dalam gula pasir yang
telah dihaluskan sehingga seluruh permukaannya
tertutup oleh tepung gula pasir.

Ukel

46 Ensiklopedi Kotagede
 KULINER

Wela
Makanan tradisional Kotagede yang berbentuk segitiga berisi tempe. Biasanya disajikan bersama dengan
soto Kotagede sebagai pelengkap.

Wingko
Makanan tradisional Kotagede yang berasa manis dan gurih, terbuat dari tepung beras ketan yang
dicampur dengan kelapa parut, gula pasir, dan vanili. Bentuknya bulat dan berwarna putih kecoklatan
hasil pengolahan dari oven. Bentuk yang lain berupa potongan-potongan berbentuk segi tiga atau segi
empat.

Wingko

Yangko
Makanan khas Kotagede yang terkenal hingga kini
karena banyak dicari oleh wisatawan sebagai oleh-
oleh. Terbuat dari bahan tepung beras ketan yang
di dalamnya berisi kacang halus dan berasa manis.
Penyajiannya dengan cara dibungkus dengan kertas
minyak warna-warni sehingga tampak menarik,
Pada perkembangannya, yangko dibuat dengan
bermacam-macam rasa selain kacang misalnya,
durian, coklat, dan susu.

Yangko

Ensiklopedi Kotagede 47
KULINER

48 Ensiklopedi Kotagede