LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
FERMENTASI SPONTAN DAN NON-SPONTAN
Kelompok: B2
Benedicta Elvira R. 20.I1.0052
Figo Stefanus T. 20.I1.0093
Yohanes David S. 20.I1.0096
Visakha Vijayanti A. 20.I1.0097
Abstrak
Fermentasi dapat berlangsung secara non spontan ataupun secara spontan. Pada fermentasi
spontan seperti dalam pembuatan yogurt diperlukan penambahan strain mikroorganisme atau
starter selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan pada fermentasi spontan tidak
diperlukan penambahan. Tujuan dilakukan praktikum ini agar mengetahui proses fermentasi
dan reaksi yang berlangsung pada pembuatan acar dan yogurt, mengetahui perbedaan
fermentasi non-spontan dan spontan, mengetahui faktor yang mempengaruhi serta pengaruh
jenis bahan dan suhu penyimpanan, mengetahui mikroorganisme yang berperan saat
fermentasi berlangsung. Metode dalam praktikum fermentasi spontan adalah dengan
dilakukannya perendaman sawi putih pada larutan garam sesuai konsentrasi perlakuan disertai
suhu penyimpanan yang berbeda, pada fermentasi non-spontan ditambahkan starter berupa
yogurt plain dan disimpan pada suhu yang berbeda. Selanjutnya diinkubasi selama 3 hari pada
yogurt dan 4 hari pada acar. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi selama proses
fermentasi sawi, yaitu waktu perendaman, penambahan kadar garam, dan suhu penyimpanan
pada sawi putih; sedangkan pada fermentasi yogurt beberapa faktor yang mempengaruhi yaitu
penambahan jumlah strater, dan suhu penyimpanan. Bakteri yang berperan dalam kedua
fermentasi yang dilakukan merupakan jenis bakteri asam laktat.

Kata kunci : Acar, BAL, Fermentasi, Yogurt.

1. TINJAUAN PUSTAKA pH (Azizah, 2012). Selain itu, fermentasi

pada bahan-bahan tertentu seperti sawi
Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu
putih, terdapat faktor yang mendukung
Fervere yang memiliki arti merebus tetapi
keberhasilan fermentasi yaitu konsentrasi
berjalannya waktu fermentasi berubah arti
garam serta suhu yang digunakan (Azka,
pada saat Gay Lussac berhasil melakukan
2018). Proses fermentasi terbagi menjadi
penelitian dan dilanjutkan Pasteur yang
dua, yaitu fermentasi spontan yang dimana
melakukan penelitian sehingga
dalam pembuatannya tidak memerlukan
mengakibatkan fermentasi ada
penambahan mikroorganisme dan
hubungannya dengan mikroorganisme dan
fermentasi non spontan yang dimana dalam
akhirnya dengan enzim. Fermentasi bahan
pembuatannya dilakukan penambahan
pangan merupakan hasil kegiatan beberapa
mikroorganisme biasanya dalam bentuk
jenis mikroorganisme seperti kapang,
starter atau ragi. Fermentasi spontan
bakteri, dan khamir yang dapat
menggunakan media seleksi untuk
menghasilkan perubahan yang
menyeleksi bakteri patogen dan yang dapat
menguntungkan dan juga dapat merugikan.
dijadikan media yang baik, sedangkan
Secara umum, proses fermentasi
fermentasi tidak spontan memerlukan
dipengaruhi oleh beberapa faktor utama
penambahan kultur organisme yang
yaitu suhu, substrat, oksigen, mikroba, dan
1
berfungsi sebagai media penyeleksi
(Afrianto, 2019).
Fermentasi sawi putih tergolong ke dalam
fermentasi spontan yang menggunakan
bakteri asam laktat. Sawi putih melewati
proses perendaman pada larutan garam
tanpa adanya penambahan kultur
organisme. Pada fermentasi sawi putih,
mikroorganisme yang berperan adalah
bakteri asam laktat yang dapat ditemukan
pada jenis tumbuhan seperti Lactobacillus
brevis, Pediococcus cerevisiae,
Leuconostoc mesenteroides, dan
Lactobacillus plantarum. Bakteri asam
laktat dapat tumbuh pada kondisi
konsentrasi garam yang tinggi sehingga
dapat menjadi faktor penentu keberhasilan
fermentasi pada sawi putih (Nugerahani et
al., 2012).
Yoghurt merupakan produk fermentasi
susu yang ditambahkan bakteri asam laktat
(BAL) selama proses fermentasi
berlangsung. Hasil akhir yoghurt dapat
dilihat dari karakteristiknya yaitu tekstur
yang kental dan rasa yang asam yang
diakibatkan adanya Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
mikroorganisme yang dapat
memfermentasi laktosa menjadi asam
laktat pada susu serta asam laktat yang
dapat mendenaturasi protein sehingga
terjadi penggumpalan yang menyebabkan
tekstur susu menjadi semi padat dan berasa
asam. Pada yoghurt dapat ditemukan
bakteri yang menguntungkan seperti
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus, dan S thermophilus. Bakteri
tersebut berfungsi untuk menguraikan gula
susu menjadi asam laktat sehingga timbul
rasa asam pada yoghurt. Keberadaan asam
laktat juga dapat mengakibatkan
penurunan pH susu sehingga menjadikan
kasein tidak stabil dan terjadi koagulasi
yang menghasilkan gel pada yoghurt.
2
Aroma pada yoghurt dihasilkan melalui
keberadaan asam laktat, asam asetat,
sisa-sisa asetaldehid, diasetil, serta bahan
yang mudah menguap saat hasil fermentasi
terbentuk (Syainah & Novita, 2014).
2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilakukannya praktikum ini
adalah untuk mengetahui proses fermentasi
pada pembuatan acar dan yoghurt,
mengetahui reaksi yang terjadi pada saat
fermentasi berlangsung, mengetahui
perbedaan yang terjadi antara fermentasi
spontan dan non-spontan, mengetahui
pengaruh jenis bahan dan suhu yang
digunakan terhadap hasil fermentasi,
mengetahui mikroorganisme apa saja yang
berperan dalam proses fermentasi, dan
mengetahui hal-hal yang mempengaruhi
proses fermentasi.
3. METODE PRAKTIKUM
3.1. Materi
3.1.1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini
adalah timbangan analitik, pisau, pH meter,
plastik, spatula, wadah plastik, kain,
termometer dan toples kaca steril 750ml.
3.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah 750 gram
sawi putih, garam, susu UHT 2 liter, yogurt
plain, dan air mineral 3 liter.
3.2. Metode
3.2.1. Pembuatan Acar
Pertama, bahan yang telah dikupas, dicuci,
dan diiris tipis ditimbang sebanyak 100
gram. Kemudian, bahan dimasukkan ke
dalam toples kaca steril yang telah terisi
larutan garam didalamnya. Toples ditutup
rapat dan dilakukan fermentasi selama 4
hari pada suhu yang telah ditentukan.
Aroma, tekstur, warna, dan rasa diamati,
serta pH acar diukur dengan pH meter.
Perlakuan:
Kelompok 1: 450 ml air + 2,5% garam;
suhu dingin. Kelompok 2: 450 ml air +
2,5% garam; suhu ruang. Kelompok 3: 450
ml air + 5% garam; suhu dingin.
Kelompok 4: 450 ml air + 5% garam; suhu
ruang. Kelompok 5: 450 ml air + 10%
garam; suhu dingin. Kelompok 6: 450 ml
air + 10% garam; suhu ruang.
3.2.2. Pembuatan Yogurt
3.2.2.1 Preparasi Susu sebagai bahan
Yogurt
Sebanyak 250 ml susu UHT dipanaskan
dengan menggunakan kompor hingga
suhunya kurang lebih 85oC sambil diaduk
dan dipertahankan suhunya hingga 15
menit. Kemudian susu didinginkan hingga
suhu mencapai 45oC.
3.2.2.2 Tahap Fermentasi
Sebanyak 15 gram yogurt plain
dimasukkan ke dalam wadah berisi susu
hasil pasteurisasi. Susu diaduk
menggunakan spatula hingga tercampur
rata. Setelah itu, ditutup rapat dan
dibungkus dengan menggunakan kain
bersih. Kemudian dilanjutkan proses
fermentasi selama 2 hari pada suhu yang
telah ditentukan (Kelompok 1-3: Suhu
Inkubator; Kelompok 4-6: Suhu Ruang).
Perubahan hasil fermentasi berupa aroma,
tekstur, rasa, dan warna diamati.
4. HASIL PENGAMATAN
4.1. Fermentasi Acar
Tabel 1. Pembuatan Acar (Terlampir)
Berdasarkan Tabel 1., diketahui bahwa
pada hari ke-0 pH terendah terdapat pada
acar sawi putih kelompok B1 dan B2
sebesar 7,13, dan pH tertinggi pada
kelompok B5 dan B6 sebesar 7,54. Pada
hari ke-4 pH terendah didapati oleh
kelompok B2 sebesar 6,01, sedangkan pH
tertinggi didapati oleh kelompok B3
sebesar 6,78. Pada hari ke-0 tidak terdapat
perbedaan pada nilai aroma, tekstur, warna,
dan rasa yakni berturut-turut tidak asam,
sangat keras, tidak keruh, dan tidak asam.
Pada hari ke-4 didapati hasil yang
bervariasi. Nilai aroma tertinggi didapati
oleh kelompok B2 dengan keterangan
“sangat asam”, sedangkan aroma terendah
didapati oleh kelompok B5 dengan
keterangan “tidak asam”. Nilai tekstur
3
tertinggi didapati oleh kelompok B2 dan
B4 dengan keterangan “sangat lunak”,
sedangkan tekstur terendah didapati oleh
kelompok B3 dengan keterangan “keras”.
Nilai warna tertinggi didapati oleh
kelompok B2 dengan keterangan “sangat
keruh”, sedangkan warna terendah didapati
oleh kelompok B4 dengan keterangan
“tidak keruh”. Nilai rasa terdapat kesamaan
pada hampir semua kelompok dengan
keterangan “tidak asam”, kecuali pada
kelompok B1 “agak asam”.
4.2. Fermentasi Yogurt
Tabel 2. Uji Sensori Pembuatan Yogurt
(Terlampir)
Berdasarkan Tabel 2., pada hari pertama
penyimpanan, aroma yang ada pada setiap
kelompok sama-sama tidak asam semua.
lalu untuk tekstur tingkatan tertinggi ada
pada kelompok B1 dan B5 yaitu sangat
lunak sedangkan untuk tekstur terendah
kelompok 3 yaitu sangat keras. Untuk
warna dan rasa masing-masing kelompok
berada pada tingkatan yang sama, yaitu
putih dan tidak asam.
Setelah dilakukan penyimpanan, terdapat
perubahan di hari ketiga, tingkatan aroma
pada setiap kelompok sama yaitu agak
masam, lalu untuk tekstur kelompok B4,
B5, dan B6 lebih tinggi dibandingkan B1,
B2, dan B3. Untuk warna pada
masing-masing kelompok sama yaitu putih
kekuningan. Untuk rasa kelompok B3,B4,
B5, dan B6 hasil fermentasi yogurtnya
berhasil menghasilkan rasa sedangkan
kelompok B1 dan B2 tidak melakukan uji
sensori rasa karena produk fermentasi
ditumbuhi oleh kapang sehingga produk
dianggap gagal dan tidak bisa untuk diuji
rasa.
5. PEMBAHASAN
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya
pemecahan pada karbohidrat secara
anaerobik, asam laktat sebagai bentuk dari
metabolit utama serta energi sebagai
pertumbuhan sel merupakan hasil
metabolisme dari fermentasi karbohidrat
dengan bakteri asam laktat. Fermentasi
terbagi menjadi dua yaitu fermentasi non
spontan dan spontan. Fermentasi spontan
yang dilakukan adalah pembuatan sayur
asin dengan metode penggaraman untuk
pengawetan.
Pada praktikum ini menggunakan sawi
putih dalam pembuatan acar, fermentasi
yang akan terjadi yaitu fermentasi asam
laktat. Bakteri asam laktat yang berperan
dalam fermentasi ini merupakan bakteri
yang bersifat homofermentatif, contohnya
seperti Streptococcus faecalis,
Lactobacillus plantarum, dan Pediococcus
cerevisiae. Selain homofermentatif
terdapat juga bakteri yang bersifat
heterofermentatif seperti Leuconostoc
mesenteroides atau Lactobacillus brevis.
Selama proses fermentasi menggunakan
garam yang dapat digunakan sebagai
pengekstrak dari sayuran, selain itu garam
juga dapat digunakan sebagai penghambat
tumbuhnya bakteri lain yang tidak
diinginkan. Waktu perendaman sawi pada
saat proses fermentasi mempengaruhi
perubahan jumlah mikroorganisme.
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi
jalannya proses fermentasi yaitu nutrisi
yang terdapat pada bahan, penyebaran
garam yang merata pada wadah, keadaan
mikroaerofilik, konsentrasi garam,
tersedianya bakteri asam laktat, jumlah
oksigen, serta suhu yang sesuai, kadar
garam juga akan mempengaruhi laju
fermentasi yaitu semakin rendah kadar
garam berarti semakin tinggi laju
fermentasi (Shobahiya, 2017).
Dalam reaksi fermentasi akan terjadi reaksi
glikolisis yang menghasilkan asam laktat
dengan perubahan dari glukosa, serta
terdapat produk samping yaitu CO2 dan
menghasilkan energi (Mozzi et al., 2015).
4
Hal ini dapat terlihat pada gambar di
bawah ini :
Gambar 1. Reaksi fermentasi asam laktat (Mozzi et
al., 2015).
Dalam pembuatan fermentasi non spontan
ditambahkannya mikroorganisme berupa
starter atau ragi sehingga selama proses
fermentasi nantinya berlangsung
mikroorganisme tersebut berkembangbiak
atau tumbuh aktif merubah bahan pangan
yang sudah menjadi terermentasi
(Hidayanto, 2017).
Reaksi fermentasi non spontan yang terjadi
dalam pembuatan yogurt melibatkan
penambahan starter bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
yang terdapat pada yogurt plain. Reaksi
yang terjadi selama fermentasi pembuatan
yogurt yaitu terjadinya pemecahan laktosa
yang merupakan komponen gula pada susu
menjadi asam laktat oleh BAL. Selain itu,
juga terjadi hidrolisis protein yang
meningkatkan metabolisme nitrogen dan
menghasilkan senyawa asetaldehid. Reaksi
pembentukan asam laktat tersebut juga
memicu penurunan pH pada produk
sehingga didapati aroma yang khas karena
asetaldehid dan rasa masam pada yogurt
(Hidayati et al., 2022).
Proses fermentasi secara umum
dipengaruhi oleh faktor-faktor utama yaitu
suhu, substrat, oksigen, mikroba, dan pH
(Azizah, 2012). Proses fermentasi acar
berbahan baku sawi putih dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu pH, mikroba yang
bekerja, komposisi substrat, konsentrasi
garam, suhu dan waktu fermentasi, serta
jumlah oksigen. Hasil fermentasi pada
sawi putih juga ditentukan oleh perbedaan
konsentrasi garam serta suhu yang
digunakan. Penambahan garam pada
fermentasi sawi putih juga memiliki fungsi
untuk menghambat kontaminasi yang
diakibatkan oleh mikroba patogen serta
dapat mengurangi larutnya oksigen pada
air sehingga mampu menghambat aktivitas
bakteri proteolitik. Jumlah garam yang
digunakan untuk fermentasi juga
mempengaruhi hasil fermentasi sehingga
perlu dibatasi yaitu antara 2,5 hingga 10%.
Jika penggunaan konsentrasi garam terlalu
tinggi yaitu diatas 10%, maka
mengakibatkan penghambatan proses
fermentasi serta berefek pada rasa dan
aroma sawi putih menjadi asam, tekstur
semakin lunak, dan warna yang semakin
pekat. Sedangkan jika penggunaan
konsentrasi garam terlalu rendah yaitu
dibawah 2,5%, maka mengakibatkan
pertumbuhan bakteri proteolitik dan
selulolitik, yang mengganggu proses
fermentasi. Tingginya konsentrasi garam
juga berpengaruh pada penambahan jumlah
bakteri asam laktat karena pertumbuhan
bakteri asam laktat semakin optimum
sehingga rasa dan aroma hasil fermentasi
semakin asam (Azka, 2018). Pada proses
pembuatan fermentasi yoghurt,
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
substrat, pH, waktu berlangsungnya
fermentasi dan inkubasi, serta pH yang
mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam
laktat. Peningkatan jumlah asam pada
yoghurt juga dipengaruhi oleh peningkatan
bakteri asam laktat dalam
mengekskresikan asam sehingga dapat
5
menaikkan tingkat keasaman substrat.
Proses peningkatan ini dapat dilihat dengan
adanya penurunan pH substrat (Syainah &
Novita, 2014).
Proses berlangsungnya fermentasi sayuran
jangka pendek dipengaruhi oleh
penambahan konsentrasi garam.
Penambahan garam yang kurang dari 2,5%
dari berat sampel bahan berdampak pada
terhambatnya fermentasi karena
berkembangnya bakteri pemecah protein
dan bakteri pengurai penyebab kebusukan.
Namun, bila ditambahkan garam dengan
konsentrasi yang melebihi 10% berat
bahan juga mencegah dan memperlambat
proses fermentasi karena munculnya
bakteri halofilik ketika fermentasi
berlangsung. Pada fermentasi buah dan
sayur-sayuran penambahan konsentrasi
garam optimal berkisar antara 2% hingga
3% yang menyebabkan perkembangan
bakteri asam laktat mengalami peningkatan
dan mencegah pertumbuhan mikro
organisme lain yang tidak diharapkan.
Penambahan konsentrasi garam yang
semakin tinggi dalam jumlah normal (tidak
melebihi 10%) akan menurunkan
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
akibat kemampuan garam dalam
mengeluarkan air dan menyerap nutrien
pada jaringan sayur sehingga kadar air
dalam bahan akan menurun. Selain itu,
semakin tinggi konsentrasi garam akan
menyebabkan penurunan jumlah BAL
dikarenakan metabolisme, fisiologi, dan
aktivitas enzim terganggu akibat
kehilangan tekanan turgor pada sel bakteri
(Anggraeni et al., 2021). Jumlah garam
yang digunakan pada fermentasi
berpengaruh terhadap hasil fermentasi.
Keasaman pada rasa dan aroma pada sayur
asin dapat meningkat karena adanya
konsentrasi garam yang semakin tinggi,
selain itu dengan adanya konsentrasi garam
yang tinggi dapat menyebabkan tekstur
semakin lunak serta warna yang semakin
pekat (Azka et al., 2018).
Fermentasi spontan pembuatan acar pada
sawi putih dan fermentasi non-spontan
pada pembuatan yogurt merupakan proses
fermentasi yang disebabkan oleh bantuan
bakteri asam laktat. Pada proses
fermentasi, kondisi lingkungan seperti
suhu penyimpanan dapat menentukan
kualitas produk yang dihasilkan. Penerapan
suhu rendah akan memperlambat laju
proses metabolisme mikroorganisme
sehingga akan semakin menurun pula
tingkat pertumbuhan yang terjadi
(Miskiyah et al., 2020). Selain itu,
penyimpanan yang terlalu ekstrim dengan
menggunakan temperatur rendah atau
dingin selama fermentasi menyebabkan
fungsi struktur dan membran sel, serta
enzim yang ada pada mikroorganisme
mengalami inaktivasi. Pada suhu rendah
atau pembekuan juga menyebabkan
terganggunya keseimbangan elektrolit
sehingga kemampuan permeabilitas
selektif menurun diikuti penurunan
fluiditas lapisan penyusun membran sel,
juga terjadi kemungkinan terdenaturasinya
DNA bakteri dikarenakan osmotic injury
terhadap protein sel sehingga terjadi
kematian akibat membran sel yang rusak
(Cahyanti & Sampurna, 2015).
Pembuatan yoghurt pada kelompok B1 dan
B2 terdapat kegagalan dalam proses
pembuatannya. Bentuk kegagalannya dapat
dilihat dengan tumbuhnya kapang
berwarna hitam pada yoghurt setelah
dibiarkan selama 3 hari. Kapang sendiri
tidak terpengaruh dengan kondisi
lingkungan, waktu, dan suhu fermentasi
sehingga dapat terjadi kontaminasi dari
udara. Pertumbuhan kapang juga
dipengaruhi oleh kandungan asam pada
6
yoghurt sehingga kapang tetap tumbuh dan
berkembang biak pada yoghurt karena
kapang mampu hidup pada pH 4-5 dengan
suhu 250-300oC (Emmawati et al., 2020).
Terjadinya kontaminasi pada yogurt karena
dalam proses penyimpanan beberapa
kelompok disimpan dalam suhu ruang
yang dimana suhu tersebut suhu inkubasi
yang rendah sehingga membuat laju
sintesisnya lambat dan menyebabkan
sineresis dalam serum susu yang
mengakibatkan kualitas yogurt menurun
dan kandungan asam laktat yang dihasilkan
dalam produk fermentasi tidak
terkendalikan. (Hidayanto, 2017)
Adanya perbedaan warna, rasa, aroma, pH,
dan tekstur hal ini disebabkan karena
perbedaan ruang penyimpanan dari setiap
kelompoknya untuk yang disimpan dalam
suhu ruang dimana suhu inkubasinya
rendah mengakibatkan laju sintesis asam
nya menjadi lebih lambat.
Pada proses pembuatan acar, rasa yang
dihasilkan tidak mengalami perubahan
karena konsentrasi garam yang digunakan
terlalu rendah sehingga adanya
pertumbuhan bakteri proteolitik dan
bakteri selulolitik proses fermentasi acar
menjadi terganggu. Selain itu, kurangnya
konsentrasi garam juga mengakibatkan
kontaminasi yang diakibatkan oleh
mikroba patogen (Azka, 2018).
Lalu dalam fermentasi acar terjadinya
perbedaan pH pada masing-masing
kelompok tidak berbeda jauh dengan
selisih hanya di sekitar angka 1 disebabkan
penurun pH pada acar cukup kecil
sehingga menyebabkan rasa acar tidak
berubah menjadi lebih asam dan juga bisa
disebabkan karena lama waktu fermentasi
yang terlalu singkat atau tidak adanya
variasi pada masing-masing kelompok,
karena waktu juga dapat mempengaruhi
keberhasilan dalam proses fermentasi.
6. KESIMPULAN
● Fermentasi yang terjadi pada
pembuatan acar dan yogurt disebabkan
oleh bakteri asam laktat yang memecah
kandungan gula pada bahan menjadi
Afrianto, S. (2019). Karakteristik Kimia dan
asam laktat dengan produk samping
berupa CO2.
● Fermentasi non-spontan adalah
fermentasi yang terjadi dengan
penambahan mikroorganisme dalam
bentuk starter/ragi.
● Fermentasi spontan adalah fermentasi
yang terjadi tanpa penambahan
mikroorganisme dalam bentuk
starter/ragi.
● Mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasi acar yaitu Streptococcus
faecalis, Lactobacillus plantarum, dan
Pediococcus cerevisiae.
● Mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasi yogurt adalah Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus,
dan Streptoccous thermophilus.
● Proses fermentasi acar berbahan baku
sawi putih dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu pH, mikroba yang bekerja,
komposisi substrat, konsentrasi garam,
suhu dan waktu fermentasi, serta
jumlah oksigen.
● Pada proses fermentasi yoghurt,
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
substrat, pH, waktu berlangsungnya
fermentasi dan inkubasi, serta pH yang
berpengaruh pada pertumbuhan bakteri
asam laktat.
● Konsentrasi garam dan suhu
berpengaruh terhadap rasa, aroma,
tekstur dan warna pada acar.
7
● Semakin tinggi kadar garam maka laju
dari proses fermentasi semakin rendah,
dan sebaliknya.
● Suhu yang rendah dapat menghambat
pertumbuhan dan proses fermentasi
pada yogurt.
7. DAFTAR PUSTAKA
Total Bakteri Asam Laktat Serta Tingkat
Kesukaan Growol dengan Variasi
Varietas Ubi Kayu dan Lama Fermentasi
(Doctoral dissertation, Universitas Mercu
Buana Yogyakarta).
Anggraeni, L., Lubis, N., & Junaedi, E. C.
(2021). Pengaruh Konsentrasi Garam
Terhadap Produk Fermentasi
Sayuran: Review: Effect of Salt
Concentration on Fermented
Vegetable Products. Jurnal Sains dan
Kesehatan, 3(6), 891-899.
Azizah, N., Al-Barrii, A. N., & Mulyani, S.
(2012). Pengaruh lama fermentasi
terhadap kadar alkohol, pH, dan
produksi gas pada proses fermentasi
bioetanol dari whey dengan
substitusi kulit nanas. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 1(3).
Azka, A. B. F., Santriadi, M. T., & Kholis,
M. N. (2018). Pengaruh konsentrasi
garam dan lama fermentasi terhadap
sifat kimia dan organoleptik kimchi.
Agroindustrial Technology Journal,
2(1), 91-97.
Cahyanti, A. N., & Sampurna, A. (2015).
TOTAL PROBIOTIK DAN SIFAT
KIMIAWI FROZEN YOGHURT
PADA PENYIMPANAN BEKU.
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian, 12(1), 44-54.
Emmawati, A., Rizaini, R., & Rahmadi, A.
(2020). Perubahan populasi bakteri
asam laktat, kapang/khamir,
keasaman dan respons sensoris
 yoghurt durian. Journal of Tropical rapa L) (Doctoral dissertation,
AgriFood, 2(2), 79-89. Fakultas Teknik).

Fatimah, A.S. (2020). Deteksi Residu
Antibiotik dalam Minuman Susu
Aneka Rasa Menggunakan Metode
Yogurt Test. Tesis. Fakultas
Kedokteran Hewan IPB University,
Bogor.
Syainah, E., & Novita, S. (2014). Kajian
pembuatan yoghurt dari berbagai
jenis susu dan inkubasi yang berbeda
terhadap mutu dan daya terima.
Jurnal Skala Kesehatan, 5(1).

Hidayanto, A. P. (2017). Modul Mata

Kuliah Teknologi Fermentasi.
Program Studi Bioteknologi
Universitas Esa Unggul.

Hidayati, H., Afifi, Z., Triandini, H. R.,

Sari, I. P., Ahda, Y., & Fevria, R.
(2022). Pembuatan Yogurt Sebagai
Minuman Probiotik Untuk Menjaga
Kesehatan Usus. In Prosiding
Seminar Nasional Biologi, 1(2),
1265-1270.

Miskiyah, Juniawati, & Yuanita, L. (2020).

Mutu Starter Kering Yoghurt
Probiotik Di berbagai Suhu Selama
Penyimpanan. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian, 17(1), 15 -
23.

Mozzi, F., Raya, R. R., & Vignolo, G. M.

(2015). Biotechnology of Lactic Acid
Bacteria: Novel Applications, Second
Edition. London: John Wiley &
Sons, Ltd.

Nugerahani, I., Suseno, T. I. P., &

Fransisca, I. (2012). Pengaruh
Perbandingan Air Dan Beras Pada
Pembuatan Air Tajin Terhadap Sifat
Fisikokimia Dan Organoleptik Sayur
Asin. Jurnal Teknologi Pangan dan
Gizi, 1(2).

Shobahiya, N. (2017). PENGARUH JENIS

MEDIA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI GARAM
TERHADAP KARAKTERISTIK
ASINAN SAWI HIJAU (Brassica

8
8. LAMPIRAN

8.1. Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pembuatan Acar

Suhu Konsentrasi
Kel Bahan Hari pH Foto Keterangan
Fermentasi Garam (%)
Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0 7,13
Rasa: +

Sawi
B1 Suhu Dingin 2,5% Aroma: ++
Putih
Tekstur: ++++
Warna: ++
4 6,16 Rasa: ++

Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0 7,13 Rasa: +

Sawi
B2 Suhu Ruang 2,5%
Putih Aroma: ++++
Tekstur: +++++
Warna: ++++
4 6,01 Rasa: +

Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0 7,38 Rasa: +

Sawi
B3 Suhu Dingin 5%
Putih Aroma: ++
Tekstur: ++
Warna: ++
4 6,78 Rasa: +

9
 Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0 7,38 Rasa: +

Sawi
B4 Suhu Ruang 5%
Putih Aroma: +++
Tekstur: +++++
Warna: +
4 6,17 Rasa: +

Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0 7,54 Rasa: +

Sawi
B5 Suhu Dingin 10%
Putih Aroma: +
Tekstur: +++
Warna: ++
4 6,41 Rasa: +

Aroma: +
Tekstur:+
Warna: +
0 7,54 Rasa: +

Sawi
B6 Suhu Ruang 10%
Putih Aroma: +++
Tekstur: ++++
Warna: +++
4 6,33 Rasa: +

10
Keterangan:
Tekstur: Warna: Aroma: Rasa:
+ : sangat keras + : tidak keruh + : tidak asam + : tidak asam
++ : keras ++ : sedikit keruh ++ : agak asam ++ : agak asam
+++ : agak keras +++ : keruh +++ : asam +++ : asam
++++ : lunak ++++ : sangat keruh ++++ : sangat asam ++++ : sangat asam
+++++ : sangat lunak

11
Tabel 2. Uji Sensori Pembuatan Yogurt
Kelompok Bahan Hari Foto Keterangan
Aroma: +
Tekstur: +++++
Warna: +
0
Rasa: +

Susu UHT + Yogurt

B1 Plain pada suhu Aroma: ++
Inkubator Tekstur: ++
Warna: ++
3 Rasa: -

Aroma: +
Tekstur: ++++
Warna: +
0
Rasa: +
Susu UHT + Yogurt
B2 Plain pada suhu
Aroma: ++
Inkubator
Tekstur: ++
Warna: ++
3 Rasa: -

Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0
Rasa: +
Susu UHT + Yogurt
B3 Plain pada suhu Aroma: ++
Inkubator Tekstur: ++
Warna: ++
3 Rasa: +++

Aroma: +
Tekstur: ++++
Warna: +
0
Rasa: +
Susu UHT + Yogurt
B4 Plain pada suhu
Ruang

12
 Aroma: ++
Tekstur: +++
Warna: ++
3
Rasa: +++

Aroma: +
Tekstur: +++++
Warna: +
0
Rasa: +
Susu UHT + Yogurt
B5 Plain pada suhu
Aroma: ++
Ruang
Tekstur: +++
Warna: ++
3 Rasa: ++

Aroma: +
Tekstur: ++++
Warna: +
0 Rasa: +

Susu UHT + Yogurt

B6 Plain pada suhu
Ruang Aroma: ++
Tekstur: +++
Warna: ++
3 Rasa: ++

Keterangan:
Aroma: Rasa :
+ : tidak masam + : tidak asam
++ : agak masam ++ : agak asam
+++ : masam +++ : asam
++++ : sangat masam ++++ : sangat asam

Tekstur: Warna:
+ : sangat keras + : putih
++ : keras ++ : putih kekuningan
+++ : agak keras +++ : kuning
++++ : lunak ++++ : sangat kuning
+++++ : sangat lunak

13
8.2. Hasil Plagscan

14
8.3. Jurnal Acuan (screenshot abstrak dan highlight bagian yang disitasi)

15
8.4. Laporan Sementara
LAPORAN SEMENTARA KLOTER B
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
BAB III FERMENTASI SPONTAN DAN NON SPONTAN

5.1. Pembuatan Acar

Tabel 1. Pembuatan Acar

Suhu Konsentrasi
Kel Bahan Hari pH Foto Keterangan
Fermentasi Garam (%)
Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0 7,13
Rasa: +

Sawi
B1 Suhu Dingin 2,5% Aroma: ++
Putih
Tekstur: ++++
Warna: ++
4 6,16 Rasa: ++

Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0 7,13 Rasa: +

Sawi
B2 Suhu Ruang 2,5%
Putih Aroma: ++++
Tekstur: +++++
Warna: ++++
4 6,01 Rasa: +

Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0 7,38 Rasa: +

Sawi
B3 Suhu Dingin 5%
Putih

16
 Aroma: ++
Tekstur: ++
Warna: ++
4 6,78 Rasa: +

Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0 7,38 Rasa: +

Sawi
B4 Suhu Ruang 5%
Putih Aroma: +++
Tekstur: +++++
Warna: +
4 6,17 Rasa: +

Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0 7,54 Rasa: +

Sawi
B5 Suhu Dingin 10%
Putih Aroma: +
Tekstur: +++
Warna: ++
4 6,41 Rasa: +

Aroma: +
Tekstur:+
Warna: +
0 7,54 Rasa: +

Sawi
B6 Suhu Ruang 10%
Putih Aroma: +++
Tekstur: ++++
Warna: +++
4 6,33 Rasa: +

17
Keterangan:
Tekstur: Warna: Aroma: Rasa:
+ : sangat keras + : tidak keruh + : tidak asam + : tidak asam
++ : keras ++ : sedikit keruh ++ : agak asam ++ : agak asam
+++ : agak keras +++ : keruh +++ : asam +++ : asam
++++ : lunak ++++ : sangat keruh ++++ : sangat asam ++++ : sangat asam
+++++ : sangat lunak

18
5.2. Pembuatan Yogurt

Tabel 2. Uji Sensori Pembuatan Yogurt

Kelompok Bahan Hari Foto Keterangan
Aroma: +
Tekstur: +++++
Warna: +
0
Rasa: +

Susu UHT + Yogurt

B1 Plain pada suhu Aroma: ++
Inkubator Tekstur: ++
Warna: ++
3 Rasa: -

Aroma: +
Tekstur: ++++
Warna: +
0
Rasa: +
Susu UHT + Yogurt
B2 Plain pada suhu
Aroma: ++
Inkubator
Tekstur: ++
Warna: ++
3 Rasa: -

Aroma: +
Tekstur: +
Warna: +
0
Rasa: +
Susu UHT + Yogurt
B3 Plain pada suhu Aroma: ++
Inkubator Tekstur: ++
Warna: ++
3 Rasa: +++

Aroma: +
Tekstur: ++++
Warna: +
0
Rasa: +
Susu UHT + Yogurt
B4 Plain pada suhu
Ruang

19
 Aroma: ++
Tekstur: +++
Warna: ++
3
Rasa: +++

Aroma: +
Tekstur: +++++
Warna: +
0
Rasa: +
Susu UHT + Yogurt
B5 Plain pada suhu
Aroma: ++
Ruang
Tekstur: +++
Warna: ++
3 Rasa: ++

Aroma: +
Tekstur: ++++
Warna: +
0 Rasa: +

Susu UHT + Yogurt

B6 Plain pada suhu
Ruang Aroma: ++
Tekstur: +++
Warna: ++
3 Rasa: ++

Keterangan:
Aroma: Rasa :
+ : tidak masam + : tidak asam
++ : agak masam ++ : agak asam
+++ : masam +++ : asam
++++ : sangat masam ++++ : sangat asam

Tekstur: Warna:
+ : sangat keras + : putih
++ : keras ++ : putih kekuningan
+++ : agak keras +++ : kuning
++++ : lunak ++++ : sangat kuning
+++++ : sangat lunak

20
 Tanggal ACC: 6 Juni 2022
Lapres: 13 Juni 2022

21