BAB IV

HASIL
4.1 Tabel Hasil Pengamatan
a) Menggunakan ragi

Hari Ke- Aroma Tekstur Warna Kondisi

Kemasan
1 (Senin, 13 Tidak ada Terpisah satu Coklat muda Terdapat uap air
Januari 2020) aroma khas sama lain (warna kacang
kedelai)
2 (Selasa, 14 Seperti tempe Padat dan solid Putih Tertutup rata
Januari 2020) pada umumnya oleh miselium

b) Menggunakan ragi dan tepung tapioka

Hari Ke- Aroma Tekstur Warna Kondisi

Kemasan
1 (Senin, 13 Tidak ada Terpisah satu Coklat muda Terdapat uap air
Januari 2020) aroma khas sama lain (warna kacang
kedelai)
2 (Selasa, 14 Seperti tempe Padat dan solid Putih Tertutup rata
Januari 2020) pada umumnya oleh miselium

4.2 Analisis Data

Berdasarkan tabel hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa tempe yang
menggunakan ragi dalam proses fermentasinya pada hari ke-1 yaitu tanggal 13 Januari
2020 tidak memiliki aroma khas, teksturnya kasar dan berupa kacang kedelai yang
terpisah satu sama lain dengan warna kacang kedelai yang berwarna coklat muda dan
terdapat warna putih dari butiran ragi, kondisi kemasannya masih terdapat banyaj udara.
Sedangkan tempe yang menggunakan ragi dan tepung tapioka memiliki aroma, tekstur,
dan kondisi kemasan yang sama dengan tempe yang menggunakan ragi. Namun, warna
dari tempe yang menggunakan ragi dan tepung tapioka lebih terlihat berwarna putih
daripada tempe yang menggunakan ragi karena banyaknya butiran tepung tapioka dan
ragi.
Pada hari ke-2 yaitu tanggal 14 Januari 2020, tempe yang menggunakan ragi
dalam proses fermentasinya memiliki aroma tempe seperti tempe pada umumnya,
memiliki tekstur kompak serta bentuknya sudah menyerupai tempe dengan warna putih
karena tertutup miselium Rhizopus oryzae. Sedangkan tempe yang menggunakan
campuran ragi dan tepung tapioka memiliki aroma, tekstur, dan kondisi kemasan yang
sama dengan tempe yang menggunakan ragi. Namun, warna dari tempe yang
 menggunakan ragi dan tepung tapioka lebih terlihat berwarna putih daripada tempe yang
menggunakan ragi karena banyaknya butiran tepung tapioka dan ragi.

4.3 Pembahasan
Fermentasi tempe menggunakan kapang Rhizopus oryzae. Warna putih pada
tempe disebabkan oleh miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna manusia. Degradasi komponen-komponen kedelai dalam fermentasi
membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.
Kondisi kemasan yang dipenuhi uap air pada hari ke-1 disebabkan karena dalam
proses fermentasi, suhu dan oksigen sangat berpengaruh dan kapang Rhizopus oryzae
dapat berkembang dalam keadaan membutuhkan oksigen (aerob). Sehingga ketika ada
oksigen yang masuk dan menimbulkan uap air, maka dapat dikatakan akan berhasilnya
proses fermentasi.
Penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan tempe tidak berpengaruh terhadap
hasil tempe. Karena berdasarkan praktikum dan hasil pengamatan, tidak ada perbedaan
yang signifikan antara penggunaan ragi saja dengan penggunaan campuran ragi dan
tepung tapioka.